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Ficha Tcnica
CADERNO GOURMET- PES ESPECIAIS E FUNCIONAIS
Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificao,
Biscoitos e Confeitaria
Convnio SEBRAE / ABIP
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Tcnico: Luiz Carlos Barboza
Diretor Adm. Financeiro: Carlos Alberto dos Santos
UACIN - Unidade de Atendimento Coletivo Indstria
Gerente: Miriam Machado Zitz
Analista: Maria Regina Diniz de Oliveira
www.sebrae.com.br
ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e
Confeitaria
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br
ITPC - Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria
Presidente: Mrcio Rodrigues
www.propan.com.br
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Diretor Nacional: Jos Manuel de Aguiar Martins
Gerente SENAI/MG: Alexandre Leo
www.senai.br
Ficha Tcnica
Projeto Grfico: Camila Fassini,Guilherme Robles
Edio: Camila Fassini, Renato Alves, Aline Bernardes, Bruna Dutra,
Guilherme Robles
Fotos: Mrcio Reggis
Produo das receitas: Senai/MG, Unidade de Capacitao Profissional
(CFP) Amrico Ren Giannetti
SENAI/MG - Unidade CFP Amrico Ren Giannetti:
Gerente: Jos Soares Caf
Superviso Tcnica: Cristiane Lima
Informaes Nutricionais: Erclia Caroline F. Athade Rodrigues, Juliana
Freitas, Paula Pereira, Luciana Arajo Vacari e Francielle Peres Perim.
Superviso: Maria Regina Diniz de Oliveira , Mrcio Rodrigues
Agradecimentos: SEBRAE Nacional, ABIP, SENAI Nacional, SENAI/MG
Outubro 2009
Po Frances Tradicional
Po Frances Tradicional
Baguete Francesa Original
Processo de Cultivo da Levedura
Informaes Nutricionais
63
64
Apresentao
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram o Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas
empresas (MPEs) de panificao visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas no convnio esto a
Gesto do Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos e Eventos Tcnicos e Responsabilidade
Social.
Atravs das aes estratgicas e bem articuladas, previstas no convnio, foi possvel desenvolver e publicar diversos materiais relevantes ao setor, a
exemplo do Estudo de Tendncias, Encartes Tcnicos e Cartilhas, visando levar o conhecimento do setor para todo o pas.
Somando-se aos esforos de conhecimento identificao das tendncias de consumo de produtos funcionais, que oferecem qualidade de vida e bem
estar ao consumidor, foi previsto tambm nas aes do convnio um manual de receitas especiais, utilizando matrias-primas de fcil acesso, em especial
gros e alimentos regionais, com produo vivel pelo panificador. A expectativa que ele oferea um novo mix de produtos aos pequenos empresrios
e que incentive e amplie o consumo de produtos panificados em cada regio.
Com este objetivo, o SEBRAE e a ABIP buscaram parceria com o SENAI/DN e SENAI/MG Centro de Formao Profissional Amrico Ren Gianetti - que
desenvolveu um trabalho minucioso, testando e padronizando com qualidade as receitas do manual denominado Caderno Gourmet de Pes Especiais e
Funcionais. A proposta disseminar as receitas do caderno para as empresas do pas, buscando incentivar o consumo e a produo nacional
diferenciada. A publicao permite o acesso de alimentos funcionais a todos, da produo ao consumo, proporcionando maior qualidade de vida aos
consumidores e aumento de vendas aos empresrios.
Aproveite todo o contedo que o material lhe oferece, amplie a produo de sua padaria, proporcione ao seu cliente alimentos diferenciados e com
qualidade. Tenha sucesso nas vendas e mos na massa!
Alexandre Pereira - Presidente da Abip
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo especial
20g de Sal refinado
200g de gua
300g de Levedura lquida
5g de Fermento Biolgico Instantneo
200g de Granola
200g de Iogurte Natural
300g de Polpa de Aa
1h.
Fornear a 220 / 225C com vapor por aproximadamente
20min.
Deixar a porta do forno aberta durante os ltimos 3min de
cozimento.
Aproximadamente 7 unidades.
pg01
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
750g de Farinha de trigo
650g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura Dura
250g de Farinha integral
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg02
Baguete de Birra
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
140 Kcal 588 KJ
7%
26g
9%
7,1g
9%
0,7g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
0
0
233mg
10%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo especial
600g de Cerveja
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura
200g de Pimento
100g de Alcachofra
Biscoitao de Queijo
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Polvilho Azedo
200g de gua
340g de Leite
300g de leo de Soja
200g de Ovos
340g de Queijo Minas
30g de Sal Refinado
35g de Alho
65g de Pimento
35g de Cebola
Modo de Fazer:
Processo de
Fabricao
Processo de
Forneamento
pg04
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
177 Kcal = 744 KJ
9%
21 g
7%
2,4 g
3%
9,2 g
17 %
1,3 g
6%
nd**
VD no estabelecido
0,8 g
3%
279 mg
11%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
128 Kcal = 539 KJ
6%
23 g
8%
2,9 g
4%
2,7 g
5%
1,4 g
7%
nd**
VD no estabelecido
0,9 g
4%
544 mg
23%
Modo de Fazer:
Processo de
Fabricao
Processo de
Forneamento
Ingredientes:
1.000g de Polvilho Azedo
200g de Queijo Minas meia cura
300g de gua
300g de Ovos
100g de Queijo Mussarela
100g de Queijo Prato
100g de Queijo Provolone
50g de Sal
100g de Cebola
40g de Alho
100g de Pimento
pg05
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
100g de gua
10g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura
250g de Acar
500g de Ovos
350g de Manteiga
80g de Aguardente
130g de Amndoas
130g de Cerejas
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
pg06
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
202 Kcal = 850 KJ
10%
25 g
8%
6,5 g
9%
8,5 g
15%
3,9 g
18%
nd**
VD no estabelecido
1,1 g
4%
245 mg
10%
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Autlise no frio.
Misturar a farinha, o acar, os ovos, a gua e colocar na
geladeira 30min.
Colocar os outros ingredientes e amassar em segunda
velocidade at o ponto de vu.
Depois misturar com a manteiga, o rum, as amndoas e as
cerejas em primeira velocidade at a homogeneizao da massa.
1h temperatura ambiente
12h / 15h no frio 5C.
Pesar pedaos de 150g e pr-modelar em bolas, colocar no
congelador 15min.
Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio.
Modelar em formato alongado e colocar nas formas.
2h 30min.
170C, durao 30min.
Aproximadamente 19 unidades.
Broa de Fuba
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
219 Kcal = 921 KJ
11%
35 g
12%
6,1 g
8%
6,3 g
11%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
2,6 g
10%
281 mg
12%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
50g de Margarina
20g de Gema
40g de Leite em p
150g de Acar refinado
10g de Melhorador
80g de Fermento instantneo
450g de gua
10g de Glicose
150g de Ovos
300g de Fub de milho
20g de Queijo Ralado
250g de Amndoa
5g de Erva doce
pg07
Coupiac de Queijo
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
152 Kcal = 636 KJ
8%
21 g
7%
10,1 g
14%
2,7 g
5%
3,3 g
15%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
175 mg
7%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
750g de Farinha de trigo Tipo 1
750g de gua
100g de Fermento Instantneo
600g de Queijo Parmeso
20g de Sal Refinado
150g de Smola de trigo
300g de Levedura dura
250g de Farinha de centeio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
pg08
Rendimento
Francesa + Fibras
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
155 Kcal = 653 KJ
8%
29 g
10%
7,8 g
10%
0,9 g
2%
0
0
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
201 mg
8%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
pg09
Panhoca de Milho
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.600g de Farinha de Trigo
400g de Fub de Milho
30g de Sal
80g de Acar
200g de Ovos
400g de Levedura Dura
2g de Erva Doce
800g de gua
500g de gua
15g de Fermento
pg10
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
134 Kcal = 562 KJ
7%
25 g
8%
5,6 g
7%
1,1 g
2%
0,2 g
0,7%
nd**
VD no estabelecido
1,6 g
6%
175 mg
7%
Modo de Fazer:
Colocar para ferver na panela 800g de gua e a erva-doce. Acrescentar o fub e
cozinhar. Resfriar e reservar.
Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1 velocidade.
Acrescentar a gua e fub cozido e na 2 velocidade, bater at o ponto de vu
Descansar a massa 30min.
Dividir pedaos de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.
Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.
Cortar com lmina as peas e opcionalmente peneirar o fub.
Forno a 200C durante 30min com vapor.
Rendimento: 10 Unidades
~ Cenourinha
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
147 Kcal= 617 KJ
7%
26 g
9%
7,6 g
10%
1,4 g
3%
0,1 g
0,6%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
169 g
7%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
1h 30min.
Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15min.
Modelar em formato de cenoura.
Ingredientes:
1.000g de Farinha
500g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
100g de Farinha de soja
400g de Cenoura ralada
15g de Ervas Finas
5g de Pimenta do Reino
1h 15min.
Colocar no forno a 230C com vapor.
Aproximadamente 6 unidades.
pg11
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
600g de gua
20g de Sal
200g de Margarina
150g de Acar refinado
10g de Melhorador
15g de Fermento Instantneo
50g de Pimento
50g de Salsa
Recheio a gosto
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Recheio
pg12
Rendimento
~ Crocafrutas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
163 Kcal 652 KJ
8%
27g
9%
6,6g
9%
3,2g
6%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
151mg
6%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
100g de Uvas passas
100g de Damasco seco
100g de Nozes
100g de Gotas de chocolate
pg13
~ de 7 Cereais
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
180 Kcal 756 KJ
9%
32g
11%
3,9g
5%
4,0g
7%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,9g
7%
57mg
2%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal refinado
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Granolina (7 CEREAIS)
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg14
~ de Abobora
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
131 Kcal 550 KJ
7%
26g
9%
3,2g
4%
1,8g
3%
0,6g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
0,9g
4%
163mg
7%
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
pg15
~ de Alho I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
158 Kcal 664 KJ
8%
25g
8%
4,5g
6%
4,3g
8%
0,7g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
86mg
4%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
300g de Alho em pasta
50g de Queijo Parmeso
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg16
~ de Alho II
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
131 Kcal 550 KJ
7%
28g
9%
3,6g
5%
0,6g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,4g
6%
329mg
14%
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
pg17
~ de Amndoas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
199 Kcal 836 KJ
10%
28g
9%
4,1g
5%
7,9g
14%
0,7g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
184mg
8%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
pg18
400g de Farinha
240g de Margarina
120g de Gema de Ovos
30g de Leite em p
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
300g de gua
5g de Essncia de Baunilha
200g de Amndoas e Uvas
passas
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
~ de Amendoim
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
178 Kcal 748 KJ
9%
30g
10%
4,3g
6%
4,7g
9%
0,4g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
55mg
2%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 3 unidades.
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
50g de Amendoim
pg19
~ de Arroz I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
174 Kcal 731 KJ
9%
31g
10%
4,1g
5%
3,6g
7%
0,3g
1%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
51mg
2%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
30g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
150g de Arroz em flocos
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg20
Pao de Arroz II
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
153Kcal = 643 KJ
8%
27 g
9%
3,2 g
4%
3,5 g
6%
1,9 g
9%
nd**
VD no estabelecido
1,8 g
7%
262 mg
11%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Ingredientes:
900g de Farinha de Trigo
100g de Farinha de Centeio
20g de Sal
20g de Leite em p
20g de Gemas de Ovos
100g de Manteiga sem sal
5g de Melhorador
30g de Glicose
250g de Arroz Integral cozido
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
pg21
Pao de Aveia
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
450g de gua
20g de Queijo Ralado
10g de Glicose
250g de Aveia em flocos
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg22
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
218 Kcal = 916 KJ
11%
31 g
10%
4,5 g
6%
8,1 g
15%
0g
0%
nd
VD no estabelecido
2g
8%
270 mg
11%
~ de Azeitona I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
137 Kcal = 575 KJ
7%
23 g
8%
6g
8%
2g
4%
0,2 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1,9 g
8%
386 mg
16%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo
650g de gua
300g de Levedura dura
200g de Azeitona Verde
200g de Azeitona Preta
150g de Farinha de Centeio
20g de Sal
5g de Fermento Instantneo
pg23
~ de Azeitona II
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
161 Kcal 676 KJ
8%
23g
8%
4,4g
6%
5,5g
10%
1,1g
5%
nd (**)
VD no estabelecido
1,8g
7%
422mg
18%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
20g de Sal refinado
30g de Acar refinado
100g de leo
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
10g de Melhorador
300g de Azeitonas
200g de Linhaa
Condimentos a gosto: caldo de carne,
noz moscada
pg24
Modo de Fazer:
Amassamento
Manuteno
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 6 unidades.
~ de Banana
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
187 Kcal 785 KJ
9%
25g
8%
4,4g
6%
7,6g
14%
0,8g
4%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
168mg
7%
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Diviso e
Modelagem
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
~ de Batata
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
128 Kcal= 538 KJ
6%
18 g
6%
3,3 g
4%
4,9 g
9%
0,6 g
3%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
164 mg
7%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Fermentao
Forneamento
Rendimento
~ de Batata (legumes)
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
159 kcal = 668 KJ
8%
19 g
6%
5,2 g
7%
7g
135
1,6 g
7%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
290 mg
12%
Modo de Fazer:
Amassamento
Manuteno
Fermentao
Forneamento
Recheio
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal Refinado
150g de Leite pr-fervido
100g de leo de milho
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
200g de Batata inglesa
300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
300g de Beterraba Condimentada
30g de Queijo Parmeso Ralado
pg27
~ de Beterraba
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
166 Kcal = 698 KJ
8%
23 g
8%
4g
5%
6,5 g
12%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
256 mg
11%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Tipo 1
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
20g de Gemas de Ovos
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
300g de Beterraba ralada (crua ou cozida)
50g de Queijo Parmeso
5g de Noz Moscada
pg28
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 32 unidades.
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Ingredientes:
900g de Farinha de trigo Tipo 1
600g de gua
100g de Farinha de Centeio
5g de Fermento Instantneo
20g de Sal refinado
300g de Levedura lquida
150g de Nozes
150g de Passas
Segunda
Fermentao
1h.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 44 unidades.
pg29
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
50g de Castanha quebrada ou Xerm
10g de Canela em p
300g de Ma
pg30
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 7 unidades.
~ de Castanha
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
185 Kcal = 777 KJ
9%
21 g
7%
3,4 g
4,50%
9,5 g
17%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
0,8 g
3%
147 mg
6%
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
pg31
Pao de Cebola
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
178 Kcal = 748 KJ
9%
26 g
9%
3,5 g
5%
7g
13%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1,4 g
6%
254 mg
10%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento instantneo
550g de gua
20g de Gema de Ovos
300g de Cebola ralada (fervida)
pg32
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 10 unidades.
Pao de Cenoura
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
181 Kcal=760 KJ
9%
25 g
8%
4g
5%
7g
13%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
278 mg
11%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 10 unidades.
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento instantneo
550g de gua
50g de Queijo Parmeso Ralado
300g de Cenoura ralada (Crua ou cozida)
pg33
Pao de Centeio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
166 Kcal = 697 KJ
8%
29 g
10%
3g
4%
4g
7%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
3,1g
12%
305 mg
13%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de Centeio
pg34
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 3 unidades.
Pao de Cereais
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
151 Kcal = 634 KJ
7%
26 g
9%
6,5 g
9%
2,2 g
4%
0,4 g
2%
nd**
VD no estabelecido
4g
16%
228 mg
9%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
1h 30min.
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
900g de Farinha
750g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Pr-fermentao
100g de Centeio
40g de Gergelim preto
40g de Gergelim branco
40g de Aveia
40g de Linho
1h.
Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.
Aproximadamente 6 unidades.
pg35
Pao de Cevada
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
10g de Cevada triturada
pg36
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
210 Kcal= 882 KJ
10%
30 g
10%
4g
5%
8,1 g
15%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1,4 g
6%
303 mg
13%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 4 unidades.
Pao de Chuchu
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
161Kcal 676 KJ
8%
23g
8%
5,7g
8%
5,2g
10%
0,9g
4%
0,5g
VD no estabelecido
1,4g
6%
56mg
2%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 8 unidades.
Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo
150g de Farinha de Soja
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
20g de Gema de Ovos
300g de Chuchu ralado (cozido)
50g de Queijo Parmeso
Tempero: caldo de legumes
pg37
Pao de Coco
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal 693 KJ
8%
23g
8%
3,3g
4%
6,7g
12%
0,7g
3%
nd
VD no estabelecido
1,2g
5%
24mg
1%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
Modo de Fazer:
pg38
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Calda
Rendimento
Aproximadamente 70 unidades.
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
159 Kcal 668 KJ
8%
29g
10%
3,8g
5%
3,3g
6%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
2,6g
11%
27mg
1%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 7 unidades.
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
100g de Farelo de trigo
15g de Fermento instantneo
100g de Margarina
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
650g de gua
pg39
Pao de Gluten
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
10g de Sal
10g de Acar Refinado
10g de Melhorador
15g de Fermento instantneo
500g de gua
300g de Glten
pg40
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
152 Kcal 638 KJ
8%
32g
11%
4,8g
6%
0,7g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estebelecido
1,6g
6%
15mg
1%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 9 unidades.
~ de Legumes
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
116 Kcal = 487 KJ
6%
20g
7%
2,9g
4%
2,8g
5%
0,5g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
39mg
2%
Modo de Fazer:
Amassamento
Manuteno
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 19 unidades.
Recheio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
150g de Leite pr-fervido
100g de leo de milho
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
200g de Batata inglesa
300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
300g de Beterraba Condimentada
30g de Queijo Parmeso Ralado
pg41
~ de Leite de Coco
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
25g de Fermento
500g de gua
20g de Sal
80g de Acar refinado
120g de Margarina
60g de Leite de coco
60g de Leite em p
10g de Melhorador
10g de Glicose
20g de Queijo Ralado
200g de Iogurte natural
pg42
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g
Quantidade por poro
%V.D. (*)
195 Kcal = 819 KJ
10%
27 g
9%
4g
5%
8g
14,00%
0,74 g
3,00%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5,00%
260 mg
11%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 7 unidades.
Pao de Milho
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal 693 KJ
8%
29g
10%
4,1g
5%
3,7g
7%
0,5g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,4g
5%
288mg
12%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 6 unidades.
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
50g de Queijo Ralado
10g de Glicose
5g de Erva doce
150g de Flocos de milho
pg43
Pao de Nozes
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
211 Kcal 886 KJ
11%
26g
9%
4,4g
6%
9,8g
18%
0,6g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,1g
4%
184mg
8%
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
~ de Pistache
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
176 Kcal = 739 KJ
9%
20 g
7%
4g
5%
8g
14%
0,9 g
4%
nd**
VD no estabelecido
1,7 g
7%
147 mg
6%
Modo de Fazer:
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
400g de Farinha de Trigo
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
600g de Centeio
300g de Uvas Passas
5g de Canela em p
pg46
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
138 Kcal 580 KJ
7%
28g
9%
4,7g
6%
1,0g
2%
0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
4,2g
17%
158mg
7%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
1h.
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 22 unidades.
~ de Soja
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
164 Kcal 689 KJ
1%
26g
9%
5,9g
8%
4,1g
7%
0
1%
nd (**)
VD no estabelecido
2,6g
11%
231mg
10%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
550g de gua
25g de Fermento
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
30g de Acar
10g de Melhorador
20g de Leite em p
300g Soja em flocos
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.
Aproximadamente 8 unidades.
pg47
~ de Soja e Girassol
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
20g de Gema de Ovos
25g de Fermento instantneo
100g de Margarina
30g de Acar
10g de Melhorador
20g de Leite em p
300g de Soja e Semente de Girassol trituradas
500g de gua
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg48
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
188 Kcal = 788 Kj
9%
28 g
9%
6,9 g
9%
5,2 g
9%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
2,8 g
11%
260 mg
10%
~ de Torresmo
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal = 691 Kj
8%
29 g
10%
4g
5%
3,6 g
7%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
293 mg
12%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
30g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
150g de Arroz em flocos
pg49
~ de Trigo Integral
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de trigo integral
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg50
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
141 Kcal 592 KJ
7%
30g
10%
4,3g
6%
0,5g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,3g
5%
275mg
11%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de trigo integral
100g de Linhaa
pg51
~ Delicia
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
200g de Margarina
400g de Leite in natura
100g de Ovos inteiros
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
90g de Fermento Instantneo
5g de Baunilha
150g de Amndoa triturada
10g de Glicose
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
pg52
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
157 Kcal = 658 Kj
8%
21 g
7%
3,9 g
5%
6g
11%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
1,5 g
6%
197 mg
8%
Rendimento
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (2 unidades)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
176 Kcal = 739 KJ
9%
23 g
8%
4g
5%
7g
13%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
1,08 g
3%
163 mg
7%
Modo de Fazer:
Ingredientes:
Ingredientes para a esponja:
Preparo da
Esponja
Diviso e
Modelagem
Fermentao
60min a 90min.
Processo de
Fabricao
Forneamento
Rendimento
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
400g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fermentao (levedura integral)
200g de Vinho tinto seco
300g de Nozes trituradas
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
177 Kcal 743 KJ
9%
24g
8%
7,1g
9%
5,6g
10%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,1g
4%
158mg
7%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
pg54
Forneamento
Rendimento
Aproximadamente 6 unidades.
~ Petropolis
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
233 Kcal = 979 KJ
12%
29 g
10%
5g
7%
10 g
18%
0,7 g
3%
nd**
VD no estabelecido
1,7 g
7%
272 mg
11%
Modo de Fazer:
Amassamento
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Farofa
Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
100g de Ovos inteiros
100g de Acar refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
400g de gua
200g de Amendoim triturado
~ Rustico
Pao
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo especial
150g de Farinha de Centeio
600g de gua
300g de Levedura lquida
20g de Sal
5g de Fermento Instantneo
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg56
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
1
6,20%
23 g
8%
7g
9%
0,53 g
0,96%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
240 mg
10%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
247 Kcal = 1037 KJ
12%
33 g
11%
7,3 g
10%
10 g
18%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
2g
8%
167 mg
7%
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
700g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g Pr-fementao (levedura integral)
200g de Semente de linhaa
100g Aveia em flocos
pg57
Pao Vienense
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
220 Kcal = 924 KJ
11%
27 g
9%
7g
9%
9g
16%
1g
2%
nd**
VD no estabelecido
3g
12%
250 mg
10%
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
450g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g Pr-fermentao
100g de Acar
50g de Ovos
50g de Manteiga
20g de Gotas de Chocolate
140g de Nozes
100g de Amndoas
100g de Cereja
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
pg58
Rendimento
Rosca de Frutas
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
134 Kcal 563 KJ
7%
18g
6%
2,7g
4%
5,8g
11%
1,0g
5%
nd (**)
VD no estabelecido
0,9g
4%
20mg
1%
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja
Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Fermentao
60min a 90min.
Forneamento
Rendimento
pg59
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Preparao Prvia
O funcionrio
deve:
Ingredientes:
pg60
Verifique sempre:
Temperatura ambiente.
Temperatura farinha.
Temperatura da gua.
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
142 Kcal = 603 KJ
7%
28g
9%
4,4g
6%
1,4g
3%
0,5g
0%
nd**
VD no estabelecido
0
0%
187 mg
8%
Modo de Fazer:
Amassamento - Masseira em 1 Velocidade (lenta)
Dividir em 30 pedaos na divisora.
Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento
biolgico seco instantneo, o melhorador, o acar
cristal e o sal.
Modelar.
Processo de fermentao
Levar cmara de fermentao por aproximadamente
90min.(35C/80% U.R.).
Corte de Pestana
Bater a massa at atingir o ponto de vu.
Fazer o corte na superfcie nas unidades, com auxlio
do bisturi, no sentido do comprimento.
Rendimento
Aproximadamente 50 unids. de 66,66g de massa.
pg61
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Ingredientes:
718g de Farinha de Trigo
13g de Fermento Fresco
431g de gua
14g de Sal
200g de Acar refinado
215g de Levedura dura
Modo de Fazer:
Amassamento
Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg62
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
57 Kcal = 263 KJ
3%
12 g
4%
8,7 g
12%
1,9 g
3%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
0,5 g
2%
279 mg
12%
Pesar 100g de farinha de centeio em um recipiente, adicionar sobre esta farinha 100g de gua a 30C.
Homogeneizar bem. Tampar o recipiente com um plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 48 horas.
Depois de 48 horas, adicionar no recipiente 100g de farinha de trigo e 100g de gua a 30C e homogeneizar bem.
Tampar novamente o recipiente com plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 24 horas.
Etapa 3:
Decorridas as 24 horas, adicionar no recipiente 1.000g de gua a 30C, e 1.000g de farinha de trigo.
Homogeneizar bem. Tampar com plstico e deixar a uma temperatura de 30C por 4 horas.
Etapa 4:
Para a renovao
da levedura
recomendamos:
500g de levedura, 1.000g de gua a 30C e 1.000g de farinha de trigo. (se quiser uma levedura dura e s utilizar 500g
de gua para a renovao ao invs de 1.000g). Aps a levedura renovada, esta deve permanecer a uma temperatura de 30C
por aproximadamente 4 a 5 horas. Em seguida colocar em refrigerao a uma temperatura de 4C a 6C para ser utilizada nos
dias seguintes.
Obs.:
Levedura Lquida
1 Dia:
2 Dia:
Obs.:
Levedura Dura
Modo de fazer:
pg63
Rodrigues
marca Fleischmann.
P
OBSERVAO
pg64