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Historia de la pasta[editar]
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta.
Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el
siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China,
en 1271, sin embargo investigaciones ms recientes confirman que las
referencias ms antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en da) en
Italia datan del ao 1152,1 un siglo antes que lo sealado en la teora de
Marco Polo. En el captulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a
antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o
trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego
cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los
nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma,
tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
a.C.. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador romano, habla de su
pasin por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son
pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).
En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A
partir de ah, desde la antigedad los cereales han presentado una gran
de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual,
populariz una serie de recetas elaboradas con pasta", sin embargo se sabe
que en "documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los
artculos de importacin en Costa Rica".
Sea cual fuere el origen, existen en Costa Rica recetas de macarrones
(espaguetis) que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede
mencionar los macarrones con achiote y cerdo, y el casado.
Con respecto a la fabricacin de pastas, en 1902 llega a Costa Rica,
proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de
don Nicols y doa Teresa Musmanni, adems de sus hijos Domingo, Carmela
y Antonio, quienes fundan un negocio de pastas en el pas.
Panam[editar]
En 1856 existi en Panam un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",
en el cual posiblemente, al igual que en sus similares norteamericanos de la
poca (como el Caffe Moretti de Nueva York), se sirviera pasta a los
comensales.
En 1932 inici sus operaciones la primera fbrica de pastas alimenticias "La
Suprema", en la provincia de Coln; un ao despus, la planta es trasladada
a la ciudad de Panam; y en el ao 1959 obtiene un nuevo edificio en la
Urbanizacin Los ngeles, Centro Industrial.
Al igual que en Costa Rica, en Panam se le llama "macarrones" a los
espaguetis. Podra ser esto un arcasmo de aquellos tiempos en que en Italia
an se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado
macherone), para referirse a la pasta larga y delgada, que mucho despus
aparecera por primera vez bajo el trmino "spaghetti", en un texto del poeta
italiano Antonio Viviani (Li maccheroni di Napoli, 1824).
Sea cual fuere el origen del trmino, sigue siendo un alimento tradicional de
los domingos o das especiales, en recetas como "macarrones con gallina
guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".
Tambin cabe sealar que antes de que los panameos conocieran otros
tipos de pasta, en algunas reas, aparte del "macarrn", tambin era
conocido el tallarn, que segn el texto "El panameo visto a travs de su
lenguaje", es un vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y es
usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que
generalmente se usa para sopa".
Tipos de pastas
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se
caracterizan por ser rellenas.
spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular
o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de
ancho;
capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Fusilli.
Pastas cortas[editar]
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o
recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento
energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por
sustancias no asimilables.
Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de
maz o arroz, agua y almidn de maz.
Aporte a la nutricin[editar]
La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la
nutricin es el hidrato de carbono, un 13 % de protena y un 1,5 % de grasas
y minerales.5 Las pastas de colores aportan tambin algunas vitaminas del
grupo B, ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas
(verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la
pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la
zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate,
pimienta, pescado y sal marina, para la preparacin de sta. Si la pasta
contiene huevo, esta posee ms protena.
Fideos de cuatro milenios de antigedad[editar]
Los cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos que
se conocen, informa el peridico The New York Times.6 Son delgados,
amarillos, miden 50 centmetros de largo y estn hechos de un mijo originario
de China. Se descubrieron en un tazn de barro sepultado bajo una capa de
sedimento de tres metros de espesor cerca del ro Huang Ho (ro Amarillo) en
el noroeste de China. La revista Nature seala que es probable que el lugar
fuese arrasado por un terremoto y una inundacin catastrfica hace
aproximadamente cuatro mil aos. Respecto al muy debatido origen de la
pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinin de
uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China:
Esta investigacin ha demostrado que la primera produccin de fideos tuvo
lugar en China.
Hay que recordar que en el Neoltico se hizo la llamada "revolucin agrcola"
en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades
ms antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con
una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los
FIDEOS
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de
algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y lamian. El
trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a
los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapados
en agua.
Los fideos se cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de
cocina o sal aadida, y a veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse
con una salsa de acompaamiento o en una sopa.
El nombre en ingls, "noodle", deriva del nombre en alemn, "nudel".
Historia[editar]
En 2002, los arquelogos encontraron un cuenco de barro que contena los
fideos ms conocidos como los ms antiguos del mundo. Los chinos por igual
sostienen haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de
hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos procede del
este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 d. C. En octubre de 2005 se
descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del
ro amarillo en Qinghai, China. Se determin que su antigedad era de 4.000
aos y que quizs se elaboraron con mijo setario y mijo.1
El registro escrito ms antiguo de los fideos se encuentra en un libro que data
del periodo Han del Este (25-220) China. Los fideos, estn a menudo hechos
de masa de trigo. Se convirtieron en un alimento bsico para la gente de la
dinasta Han (206 aC - 220 CE). Durante la dinasta Tang, los fideos se
cortaron primero en tiras, y en la dinasta Yuan, comenz la fabricacin de
fideos secos.
Los fideos de trigo en Japn (Udon) fueron adaptados a una receta china por
un monje budista ya en el siglo noveno. Los fideos Reshteh se coman en
Persia en el siglo 13. Las innovaciones continuaron, como por ejemplo, los
fideos hechos de kudzu (naengmyeon) se desarrollaron en la dinasta Joseon
de Corea (1392-1897). Los fideos Ramen, basados en los fideos chinos, se
hicieron popular en Japn en 1900.
Tipos de fideos como ingrediente[editar]
en tailands, son
en tailands.
Fideos de alforfn[editar]
Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo sarraceno) son:
Soba () - fideos de alforfn japoneses.
Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.
Tipos de fideos[editar]
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o verduras y
productos lcteos.. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y
el pad thai.
Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos
en caldo de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa, batchoy y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de
cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen
Harina
Harina de trigo.
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos,
judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es
en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al
pan su elasticidad y consistencia.
Composicin[editar]
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo
Integral
Agua 10,27 g
Energa
Refinada
Reforzada
11,92 g
11,92 g
339 kcal
364 kcal
364 kcal
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono
72,57 g
76,31 g
76,31 g
405 mg
107 mg
107 mg
Fsforo
346 mg
108 mg
108 mg
Hierro 4,64 mg
3,88 mg
4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio
138 mg
22 mg22 mg
0,14 mg
0,14 mg
Zinc
0,70 mg
0,70 mg
2,93 mg
0,682 mcg
Vitamina C
0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A
0 UI
0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0,682 mcg
0 UI
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)0,215 mg
0,04 mg
0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)
0 mg 5,904 mg
6,365 mg
0,044 mg
Vitamina E
0,06 mg
1,23 mg
0,06 mg
0,2 mg
Otras harinas[editar]
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada
aunque tambin se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas de
Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y
otros alimentos.
Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el
Prigord y en Italia para elaboracin de postres.
Harina de huesos
Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuas
Harina de pescado
Elaboracin de la harina[editar]
Harina de trigo
Harina de trigo
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 339 kcal 1418 kJ
Vitamina B6 0.341 mg (26%)
Zinc
2.93 mg (29%)
Adrgama
Se llama adrgama a una especie de harina.
Se hacia en la siguiente forma. Despus de remojado y molido cada grano en
tres o cuatro partes, se quitaba el afrecho, de suerte que quedasen limpias y
descortezadas las granzas. Estas (a las que llaman tambin acemite) se
volvan a moler muy menudamente y esta harina era la que se llamaba
adrgama. De ella, se hacia pan de mucha sustancia.
Harina de arroz
Chuchoca
Para masa de papa asada a las brasas, vase chochoca.
Propiedades[editar]
Se considera que entre los derivados del maz, la chuchoca posee el mayor
contenido y calidad de protenas, determinada por su Utilizacin Proteica
Neta.
Usos culinarios[editar]
Se considera entre sus usos como acompaamiento para carnes o se puede
preparar pastel de chuchoca, el cual tiene un parecido al pastel de choclo, de
uso habitual en la cocina de Chile.
Preparacin[editar]
Farina (alimento)
Farina es un cereal, con frecuencia se describe como de sabor suave,
generalmente se sirve caliente, hecho de granos de cereales. En el uso ingls
contemporneo, la palabra por lo general se refiere a la smola o Crema de
Trigo hecho de trigo blando. La harina de trigo es un alimento rico en
glcidomenudo cocinado en agua hirviendo y servido caliente para el
desayuno, o cocinado con leche y hecho en un pudn de smola. Es utilizado
como un ingrediente en muchos platos y alimentos procesados como
cereales para desayuno y pasta.
La palabra farina viene del latn "farina" que significa comida o harina.
Gofio
El gofio1 (en tamazight insular: , de gfw > gof > gofio, palabra
masculina que significa 'montn'),2 tambin llamado harina tostada o aco,
es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados,
generalmente de trigo o millo (maz), usada en diferentes preparaciones
alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono ms oscuro o
amarillento, dependiendo esto de su composicin exacta y del grado al que
haya sido tostado.
Se consume en frica, Amrica y Europa en diversas preparaciones. En
Amrica del Sur procede, entre otros, de incas y mapuches, mientras que en
las Islas Canarias era consumido por los pueblos indgenas (comnmente
conocidos como guanches),3 4 de etnia bereber, desde tiempos
prehispnicos. Actualmente constituye el alimento ms tradicional del
archipilago canario,5 6 siendo un elemento central de la gastronoma
canaria y un referente de identidad.
La indicacin geogrfica con denominacin de origen protegida "Gofio
canario" est reconocida por la Comisin Europea desde el 10 de febrero de
2014.7 8
Aparte de su consumo en sus reas de origen en Argentina, Canarias y Chile,
se ha extendido por diferentes partes del mundo a travs de la emigracin
canaria, de manera que tambin se consume en Cabo Verde, Cuba, Estados
Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Shara Occidental,
Uruguay y Venezuela. Cabe destacar que en este ltimo pas la harina
tostada de trigo se hace llamar gofio canario o garfia, mientras que a la de
maz se le da el nombre de fororo. En Panam, se le llama "cofio" a una
confeccin similar de maz tostado molido y azcar.
Historia[editar]
En Canarias[editar]
Harina de flor
Flour and milk.JPG
La harina de flor es la harina de trigo molida muy fina. En la repostera del alndalus se denominaba acemite a un salvado muy fino procedente de la
molienda sucesiva de los granos de trigo. Esta harina era empleada en la
elaboracin de repostera, dejando la harina ms comn (no tan fina) para la
panadera. Antes del advenimiento de las tecnologas molineras del siglo XVII,
la harina era obtenida con una fineza mediana (harina comn), para obtener
una mayor calidad era necesario moler una segunda vez.
Con el advenimiento de las tecnologas de molienda se defini la tasa de
extraccin. La tasa de extraccin de una harina se calcula mediante la
cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo cien kilos de cereal. En
el caso de la harina de flor se alcanzan tasa de extraccin de cuarenta.1
Historia[editar]
En la Biblia se menciona un tipo de harina denominado Heb. Sleth ("flor de
harina" o Harina fina). Esta era la que se ofreca en las ofrendas del antiguo
tabernculo y el templo.2 Tal y como las oblaciones (amasadas con aceite en
el sacrificio y las libaciones) que con el tiempo se convertiran en las hostias
Harina de garbanzo
Harina de garbanzo
La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el
garbanzo. Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Se considera
como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por
ejemplo, en la elaboracin de las pakoras, (una mezcla frita de verduras).
Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en protenas, hidratos
de carbono, fibras, minerales y vitaminas.
Uso[editar]
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y
Pakistn. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un
sustituto de la harina de trigo.
La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar
pan cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera.
Tambin es usada para hacer el pescado frito andaluz.
En Italia tambin se consume, y un producto tpico, es la llamada Fain, que
se hace a partir de harina de garbanzo.
En Espaa, se utiliza habitualmente en Andaluca en zona de costa para
frituras de pescado y para la elaboracin de las famosas "tortillitas de
camarn" que es una de las tapas ms tpicas de la baha de Cdiz.
Caractersticas[editar]
La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las
carcasas de animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos
estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos
se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms
o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no
contiene ni cuernos, ni pelo y otras vsceras.1 La composicin nutritiva de
este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y
sesenta por ciento de protena.
Problemas[editar]
Se detectaron evidencias de que encefalopata espongiforme bovina podra
estar causada por el consumo de este tipo de piensos. La presencia de
priones protenicos genera enfermedades infecciosas de carcter nervioso
como la tembladera de algunos animales de ganadera (caso de las ovejas en
Gran Bretaa).2 Sobre todo se sabe que esta enfermedad salt de
especies, de la oveja a la vaca en 1984.3 Este efecto hizo que la harina de
huesos de rumiantes no regresase a los canales de alimentacin de los
propios rumiantes, o que fuese extremadamente vigilada en otros.
Harina de maz
No debe confundirse con fcula de maz.
Tipos[editar]
Existen varios tipos conocidos de harina de maz entre ellos:
Harina de maz precocida: donde se cuece el maz antes de molerlo. Es la
Mush
Yaniqueque
Hushpuppy
Pan sin gluten[editar]
Artculo principal: Pan sin gluten
La harina de maz es uno de los ingredientes ms comnmente empleados en
la elaboracin de los panes sin gluten y otros productos especficos para las
personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la
enfermedad celaca o la sensibilidad al gluten no celaca), las cuales deben
seguir una dieta estricta sin gluten.1 2 Solo es apta cuando est libre de
contaminacin cruzada con gluten (tambin denominada "trazas").3 4 5 6 7
La contaminacin con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante
los diferentes pasos de su recoleccin y elaboracin, tanto en la cosecha de
los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento,
la manipulacin o el cocinado.
Harina de pescado
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de
pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es
un importante producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales
productores en el mundo son Chile y Per.
Uso[editar]
Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos
(camarn, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales por su rpido crecimiento, su mejor
nutricin, la mejora de la fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades
de enfermedades.
Requerimientos[editar]
Harina de soja
Harina P.A.N.
Harina P.A.N.
Se acab la piladera!
Isologotipo de Harina PAN.png
Logo de Harina P.A.N.
Paquete de Harina PAN.jpg
Paquete de harina P.A.N. de maz blanco precocida.
Industria
Harinera
Fundacin
1960
Fundador(es)
Sede central
Propietario
Empresas Polar
Sitio web
harina-pan.com
Harinera
Fundacin
1960
Fundador(es)
Sede central
Propietario
Empresas Polar
Lathyrus sativus
Symbol question.svg Lathyrus sativus
Lathyrus sativus.png
Lathyrus sativus
Taxonoma
Reino: Plantae
Subreino:
Tracheobionta
Divisin:
Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia:
Tribu:
Faboideae
Vicieae
Gnero: Lathyrus
Especie:
Lathyrus sativus
L.
[editar datos en Wikidata]
La almorta, chcharo, guija, pito o tito (Lathyrus sativus) es una especie perteneciente a la familia
de las Leguminosas (Fabceas), conocida en el mbito mediterrneo, y tambin en Asia y frica.
Usos[editar]
Almortas tostadas.
Tiene usos gastronmicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos espaoles y
constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del uso de la almorta hace
cuatro mil aos en la India. Son un complemento en sopas, guisos, ensaladas y otros platos
salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad
denominada latirosis o latirismo, afeccin de parlisis muscular, debido a su composicin de
ciertos aminocidos llamados latirgenos1 que plantean problemas neurotxicos en las personas
tal como se demostr en la poblacin espaola durante el hambre de la posguerra civil
Mchica
Frasco de mchica
La mchica ("machka" en kichwa) es una harina que se elabora comnmente sobre la base de
cebada tostada y molida, pero se la hace tambin de maz tostado y molido, o trigo tostado y
molido.1 Es el ingrediente esencial del chapo. La denominacin de mchica es netamente
Andina, ya que viene de las palabras mashka, machka o Kamcha. En Per, comnmente podemos
encontrar la mchica elaborada a partir de cebada, aunque algunos la mezclan con harina de maz
tostado, o con otros granos o cereales, por ejemplo haba tostada y molida o trigo tostado y
molido. De igual manera, en Bolivia encontramos la mchica pero como una harina de granos
tostados segn la FAO. En el Ecuador, la mchica es preparada principalmente con maz tostado y
molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin coladas dulces (40%) y saladas
--mezclndolo con sopas como el locro de zambo-- (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), las
nogadas y el pan de mchica (originario de Caar).2 3
En Mxico la mchica o harina de cebada es utilizada para la elaboracin de el agua de cebada
una bebida tpica en la noroccidental del pas y que se encuentra especialmente presente en la
dieta del Estado de Sinaloa.
Roux
Para otros usos de este trmino, vase Roux (desambiguacin).
Un roux (AFI: [ru]).salsa1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las
salsas bsicas: salsa bechamel, salsa espaola, salsa velout y otras preparaciones.2 La grasa
puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede
ser de maz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del roux: se deja hervir
la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una salsa base
para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas
Elaboracin de la salsa[editar]
El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es
mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado
de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en
dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos.4 ,5 Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin. Tcnicamente
no hay disolucin del harina en la manteca en la preparacin del roux, slo se mezclan los dos
componentes para que el harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
INTRODUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las pastas alimenticias representan un alimento primordial en la dieta del venezolano
que est basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harina; siendo su principal
ingrediente el trigo, el cual constituye junto con el maz, el arroz y la avena, una de
las ms importantes fuentes de carbohidratos para la poblacin [1].
2.2.6 La harina
El principal producto obtenido del trigo es la harina. Se denomina La Harina, sin
otro calificativo, al producto de la molienda del endospermo donde se desmenuza el
grano de trigo limpio e industrialmente puro, hasta que tenga un grado adecuado de
finura igual o menor a 180 m. Cuando el producto de la molienda sea de otro grano,
29
cereales o leguminosas, se designara como Harina seguido del calificativo que
indique la especie del grano.
2.2.6.1. Composicin qumica de la harina [12]
La harina presenta la siguiente composicin:
y Humedad: 9 a 15%.
y Materia grasa: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo
de 1,2 a 1,4%. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que
alteran la calidad de la harina.
y Cenizas: a menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina es de 0,4 a
0,6%.
y Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo de 1
a 2%.
y Gluten: otorga elasticidad a las masas de 8 a 12%.
y Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales, es de 60
a 72%.
y Fibras: trazas.
y Vitaminas: contiene tiamina (B1), riboflavina (B2) y E.
Las prdidas por molienda en minerales y vitaminas pueden suplementarse por
enriquecimiento, con la adicin prescrita de una mezcla de tiamina, niacina e hierro a
la harina de trigo. La mayora de las protenas de los cereales son bajas en lisina y
triptfano.
2.2.6.2. Requisitos a los que deber ajustarse la harina
A. Requisitos organolpticos: debe estar exenta de toda sustancia o cuerpo extrao a
su naturaleza; su color debe ser blanco, blanco cremoso o blanco amarillento; su olor
y sabor es caracterstico del grano de trigo molido, libre de rancidez y de otros olores
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desagradables, tales como los que se producen a causa del moho, polvo fluido en toda
su masa sin grumos de ninguna clase [13].
B. Requisitos fisicoqumicos: la harina elaborada con los diferentes tipos de trigo
deber cumplir con los requisitos fsicos y qumicos especificados en la tabla 2.4.
algunos de ellos afirman que los productos de la pasta alimenticia fueron elaborados
por primera vez en Italia hace aproximadamente 800 aos en la regin de Npoles. El
clima de esta regin es especialmente favorable para el secado de estos productos,
adems tambin es propicio para el cultivo del trigo duro, del que se obtiene la
semolina, materia prima de la pasta alimenticia.
Tambin se cree que el producto era conocido por los Etruscos, una civilizacin
muy artesana, establecida en Italia, cerca de Roma, en Civitavechia, dentro de una
tumba etrusca, La Tomba dei Rilievi, se encontraron unos instrumentos parecidos a
los actuales, para la elaboracin de pasta alimenticia casera, no industrial. Segn esta
fuente, la pasta tambin debi haber surgido en la regin de Sicilia ya que en este
lugar se cultiva el tipo de trigo del que se obtiene la materia prima [18].
Independientemente del lugar de origen, al principio la pasta se preparaba en los
hogares, pero con la aparicin de las mquinas fue desapareciendo la preparacin
casera para convertirse en una industria. La industria italiana de estos productos se
desarroll rpidamente y pronto se extendi al resto de Europa [18]. Sin embargo,
parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los rabes en los pases
mediterrneos. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa
mediterrnea espaola, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en
Italia que en otros pases.
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A nivel mundial Venezuela ocupa el noveno lugar en produccin de pastas
alimenticias
291.300 tm y presenta un consumo per capita de 7,2 kg/persona/ao [20]. La mayor parte de la
produccin de Brasil y Venezuela se concentra en pastas
largas, 65% y 60% respectivamente. En cuanto a la calidad de la pasta, Venezuela
produce el 88% de la pasta con smola durum, mientras que Brasil apenas el 3%;
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siendo Venezuela el que consume la mayor parte de las pastas como plato principal
(80%)