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Cincia Rural, Santa Maria, v.32, n.3, p.511-515, 2002

ISSN 0103-8478

ACIDEZ NA VINIFICAO EM TINTO DAS UVAS ISABEL,


CABERNET SAUVIGNON E CABERNET FRANC

THE ACIDITY IN THE VINIFICATION OF ISABELLA,


CABERNET SAUVIGNON, AND CABERNET FRANC RED GRAPES

Luiz Antenor Rizzon1

RESUMO
A acidez uma das caractersticas gustativas mais
importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e colorao.
Devido insolubilizao do cido tartrico sob a forma de sais, a
acidez titulvel e o pH podem ser alterados durante a vinificao
de acordo com o teor de potssio da uva. Este trabalho avaliou a
evoluo da acidez durante a vinificao de trs cultivares de
uvas tintas (Isabel Vitis labrusca , Cabernet Sauvignon e
Cabernet Franc Vitis vinifera) da Serra Gacha. Os vinhos
foram elaborados por microvinificao na safra de 1995, sendo
avaliados a evoluo da acidez titulvel, pH, cido tartrico e
potssio imediatamente aps o esmagamento da uva, na descuba
e aps a fermentao alcolica, a fermentao maloltica e a
estabilizao tartrica, totalizando anlises em cinco fases da
vinificao. Os resultados mostraram uma evoluo diferente da
acidez, avaliados atravs do pH, da acidez titulvel, do cido
tartrico e do potssio, na vinificao em tinto da uva Isabel em
relao Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, nas fases
compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho
Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de
acidez titulvel e cido tartrico e mais baixos de potssio e pH,
em relao aos vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Palavras-chave: vinho, composio qumica, enologia, acidez.
SUMMARY
The acidity is an important sensory characteristic of
the wine, and influences stability and collor. The insolubility of
tartaric acid in the vinification by salt forms can change the
titratable acidity and the pH of wines. This work evaluated the
acidity evolution during the vinification of Isabella, Cabernet
Sauvignon, and Cabernet Franc varieties in the Serra Gaucha

Alberto Miele2

region. The wines were elaborated by the microvinification


process in the 1995 vintage. The evolution of titratable acidity,
pH, tartaric acid, and potassium were analyzed in five phases of
winemaking: immediately after crushing, after cap removal, and
after alcoholic fermentation, malolactic fermentation and tartrate
stabilization. Results showed a different evolution of acidity
parameters in the Isabella, as compared to Cabernet Sauvignon
and Cabernet Franc varieties. The Isabella wine showed higher
levels of titratable acidity and tartaric acid, and lower pH and
potassium than Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines.
Key words: wine , chemical composition, enology, acidity.

INTRODUO
A acidez do mosto e do vinho pode ser
avaliada atravs da acidez real, expressa pelo pH
,que representa a concentrao de hidrognio inico
do vinho, da acidez titulvel e da concentrao dos
cidos orgnicos. O pH do vinho depende do tipo e
da concentrao dos cidos orgnicos e da
concentrao de ctions, especialmente do potssio.
Os fatores relacionados acidez do vinho tem
participao importante nas caractersticas sensoriais
e na estabilidade fsico-qumica e biolgica do
vinho. A acidez do vinho diretamente relacionada
composio do mosto especialmente sua acidez,
concentrao de potssio e predominncia do
cido tartrico em relao ao mlico (GABAS et al.,
1994).

Engenheiro Agrnomo, Embrapa Uva e Vinho, CP 130, 95700-000, Bento Gonalves, RS. E-mail: rizzon@cnpuv.embrapa.br. Autor
para correspondncia.
2
Engenheiro Agrnomo, Embrapa Uva e Vinho. Bolsista PQ do CNPq. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br.
Recebido para publicao em 27.03.01. Aprovado em 08.08.01

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Rizzon & Miele

da fermentao alcolica, a qual ocorreu


espontaneamente. A seguir, os vinhos foram
trasfegados novamente, adicionando-se mais uma
dose de SO2 (50mg/L); estabilizados a 4C por um
perodo de dez dias; filtrados com pr-filtro de
microfibra de vidro, com porosidade de 8 m, e
engarrafados.
A retirada das amostras para anlise foi
feita na seguinte seqncia: 1) imediatamente aps o
esmagamento da uva; 2) na descuba; 3) aps a
fermentao alcolica; 4) aps a fermentao
maloltica; e 5) aps a estabilizao tartrica.
A acidez titulvel foi feita titulando 5mL
de vinho com uma soluo alcalina de NaOH,
utilizando-se o azul de bromotimol como indicador
(USSEGLIO-TOMASSET, 1995). A determinao
do pH foi realizada em um aparelho equipado com
eletrodo de vidro calibrado pelo uso das solues
padres de pH 3,0 e pH 4,0.
O potssio foi determinado por emisso
de chama em espectrofotmetro de absoro
atmica, marca Perkin-Elmer, modelo 2380
(PERKIN-ELMER, 1976).
O cido tartrico foi analisado atravs da
cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) em
aparelho Varian 5000 equipado com um injetor
Rheodyne de 20L de volume e uma coluna Varian
MCH-NCAP-5 de 4mm x 15cm (AUGUSTE, 1979).

Entre os fatores que contribuem para


aumentar a acidez titulvel do vinho na vinificao
em tinto, constata-se o efeito da atividade
fermentativa de determinadas leveduras com
capacidade para produo de cidos orgnicos, como
o succnico, o pirvico e o ltico (GIACHINI, 1996).
Outro provvel fator que concorre para aumentar a
acidez na vinificao em tinto a liberao de
cidos orgnicos da pelcula para o mosto por
ocasio da macerao.
Entre os fatores que interferem no
equilbrio cido-base e que modificam o pH esto a
dissoluo dos minerais e cidos orgnicos da
pelcula e da polpa da uva na macerao; a sntese
de cidos orgnicos na fermentao alcolica; a
degradao do cido mlico na fermentao
maloltica; e a precipitao do cido tartrico na
forma de bitartarato de potssio e tartarato neutro de
clcio.
Considerando a importncia dos vinhos
Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc para a
vitivinicultura da Serra Gacha e a sua
especificidade em relao aos fatores que
influenciam a acidez,
realizou-se o presente
trabalho com o objetivo de comparar a evoluo da
acidez na vinificao dessas trs cultivares de uvas
tintas.
MATERIAL E MTODOS

RESULTADOS E DISCUSSO
A evoluo da acidez titulvel, do pH, do
cido tartrico e do potssio nas principais fases da
vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc, safra de 1995, est
representada nas Figuras 1, 2, 3 e 4.

Acidez titulvel (meq/L)

O trabalho foi realizado na Embrapa Uva


e Vinho e avaliou a evoluo da acidez titulvel, pH,
cido tartrico e potssio, nas principais etapas da
vinificao em tinto das uvas Isabel (Vitis labrusca),
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, ambas Vitis
vinifera.
A colheita da uva foi realizada
em 1995 por ocasio de sua maturao
180
industrial e o transporte efetuado em
caixas plsticas de 20kg. Inicialmente,
160
separou-se a rquis e esmagou-se a uva. O
140
mosto foi colocado em recipientes de
120
vidro de 20L, adaptados com vlvula de
100
Mller e fermentado em uma sala com
80
temperatura controlada de 23C a 25C. A
seguir, adicionou-se SO2 (40 mg/L) e
60
levedura seca ativa Saccharomyces
40
cerevisiae (150mg/L). O perodo de
20
macerao foi de cinco dias, com duas
0
remontagens
dirias.
Cada
microvinificao foi feita em duplicata.
Uma
vez
concluda
a
fermentao alcolica, fez-se a primeira
trasfega, aproximadamente 30 dias aps o
esmagamento da uva. Os vinhos Figura 1 permaneceram nesses recipientes at
completar a fermentao maloltica,
aproximadamente 45 dias aps o trmino

Fase de vinificao
Isabel

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Evoluo da acidez titulvel na vinificao em tinto das uvas Isabel,


Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, safra 1995, determinada aps o
esmagamento da uva (1), na descuba (2), aps a fermentao alcolica
(3), aps a fermentao maloltica (4) e aps a estabilizao tartrica
(5). Bento Gonalves, RS, 1995.

Cincia Rural, v. 32, n. 3, 2002.

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Acidez na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

pH

Observou-se um comportamento
3,6
diferente na evoluo da acidez titulvel da
3,5
uva Isabel em relao Cabernet
3,4
Sauvignon e Cabernet Franc, resultados
semelhantes aos indicados por IDE et al.
3,3
(1993). O mosto da uva Isabel tem baixo
3,2
teor de acidez titulvel e mostra um
3,1
aumento
importante
no
perodo
3,0
compreendido entre o esmagamento da uva
e a descuba. As duas cultivares de Vitis
2,9
vinifera, ao contrrio, caracterizaram-se
por apresentarem mosto com acidez
titulvel elevada e diminuio acentuada
de seu teor no mesmo perodo. Esse
comportamento distinto da evoluo da
Figura 2
acidez titulvel entre a cultivar Vitis
labrusca e as duas Vitis vinifera foi
devido composio do fruto em relao
aos cidos orgnicos e ao tamanho da
baga, que determina proporo diferente
entre a pelcula e a polpa. Na uva Isabel, a
pelcula mais cida em relao Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc. Alm disso, a uva
Isabel
se
caracteriza
por
ter
bagas,
aproximadamente, 1,5 vez maiores, o que
determina menor proporo de pelcula em
relao polpa (RIZZON et al., 2000).
Nas demais fases da vinificao
constatou-se uma reduo da acidez titulvel para
todas as cultivares, no entanto, no foi to marcante
quanto na macerao. Resultados semelhantes com
uvas tintas vinferas foram encontrados por RIZZON
et al. (1998) em estudo efetuado com uvas de trs
regies vitcolas do Rio Grande do Sul e por
MANFROI & RIZZON (1996), quando estudaram a
influncia do tempo de macerao nas caractersticas
fisico-qumicas e minerais do vinho Cabernet
Sauvignon.
No final da vinificao, constatou-se que
o vinho Isabel apresentou teor mais elevado de
acidez titulvel em comparao com o Cabernet
Sauvignon e o Cabernet Franc. Os teores de acidez
titulvel do vinho Cabernet Sauvignon aqui
encontrados foram similares queles detectados em
trabalho anterior, no qual foram analisados vinhos
comerciais (RIZZON & MIELE, 1997).
Observou-se que a cultivar Isabel tem
tendncia a diminuir o pH nas diferentes fases da
vinificao, exceto na fermentao maloltica onde
apresentou um pequeno aumento. Nas cultivares
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, ao contrrio,
constatou-se um aumento no valor do pH, que foi
mais evidente entre o esmagamento da uva e a
descuba (Figura 2).
Os fatores que interferem na variao do
pH na vinificao esto relacionados com a
liberao de cidos orgnicos e minerais da pelcula
para o mosto, especialmente o potssio.

Fase de vinificao
Isabel

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

- Evoluo do pH na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet


Sauvignon e Cabernet Franc, safra 1995, determinada aps o
esmagamento da uva (1), na descuba (2), aps a fermentao alcolica
(3), aps a fermentao maloltica (4) e aps a estabilizao tartrica
(5). Bento Gonalves, RS, 1995.

O pH uma das caractersticas mais


importantes do vinho tinto, pois alm de interferir na
cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto.
Vinhos com pH elevado so mais suscetveis s
alteraes oxidativas e biolgicas, uma vez que o
teor de dixido de enxofre livre proporcionalmente
menor (AERNY, 1985).
A fase em que ocorreu maior aumento de
pH nas cultivares Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc foi entre o esmagamento da uva e a descuba.
A liberao de potssio da pelcula para o mosto
durante a macerao e a sntese do etanol durante a
fermentao alcolica favorecem a insolubilizao e
posterior precipitao do bitartarato de potssio, o
que determina a elevao do pH do vinho
(BOULTON, 1980; RIZZON 1985). Por outro lado,
a dissoluo dos cidos tartrico, mlico e ctrico da
pelcula para o mosto, bem como a formao de
outros cidos na fermentao alcolica, agem de
maneira contrria, isto , impedem o aumento mais
expressivo do pH.
A elevao do pH deveu-se
transformao do cido mlico em cido ltico pelas
bactrias lticas. A fermentao maloltica provocou
aumento no pH dos vinhos Isabel e Cabernet Franc,
mas uma pequena reduo naqueles de Cabernet
Sauvignon, provavelmente devido ao aumento da
proporo de cidos livres.
Constatou-se uma variao do teor de
cido tartrico entre as cultivares estudadas,
principalmente na fase compreendida entre o
esmagamento da uva e a descuba (Figura 3). Nesse
perodo, o vinho Isabel se caracterizou por
apresentar um aumento acentuado do teor de cido
tartrico, enquanto os das cultivares Vitis vinifera,
ao contrrio, tiveram uma reduo de seu teor. Nas
Cincia Rural, v. 32, n. 3, 2002.

8,0

cido Tartrico (g/L)

demais fases, constatou-se uma reduo


do cido tartrico para todas as cultivares.
A evoluo do cido tartrico
semelhante verificada anteriormente
para a acidez titulvel, o que se justifica
por ele ser o principal cido da uva e do
vinho. Os resultados obtidos indicam que
o vinho Isabel apresentou duas vezes
mais cido tartrico em relao aos
vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc, o que est de acordo com o
trabalho efetuado sobre a concentrao do
teor de cido tartrico dos vinhos da Serra
Gacha (RIZZON & MIELE, 2001).
Como conseqncia, o pH foi mais baixo
e a acidez titulvel mais elevada.
Constatou-se um aumento
acentuado de potssio da mesma forma
como foi anteriormente observado para o
cido tartrico, liberado pela pelcula para
o vinho Isabel entre o esmagamento da
uva e a descuba (Figura 4). No entanto, o
teor de potssio ficou sempre abaixo
daquele detectado nas cultivares de Vitis
vinifera. Nas vinificaes das cultivares
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc,
observou-se reduo contnua em todas as
fases estudadas, devido precipitao na
forma de bitartarato.
Durante a macerao, ocorre a
extrao de potssio da pelcula e sua
liberao para o mosto. Os valores refletem
a relao entre o potssio extrado e a taxa
de precipitao de potssio na forma
salificada de bitartarato de potssio. A
reduo do teor de potssio evidencia o
predomnio dos fatores responsveis pela
precipitao tartrica em relao extrao
de potssio da parte slida da uva. A
solubilidade do bitartarato de potssio
diminui com a formao de lcool, mas
favorecida pela presena dos nions malato
e lactato (GABAS et al., 1994).

Rizzon & Miele

7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
1

Fase de vinificao
Isabel

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Figura 3 - Evoluo do cido tartrico na vinificao em tinto das uvas Isabel,


Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, safra 1995, determinada aps o
esmagamento da uva (1), na descuba (2), aps a fermentao alcolica
(3), aps a fermentao maloltica (4) e aps a estabilizao tartrica
(5). Bento Gonalves, RS, 1995.

2000
1800

Potssio (mg/L)

514

1600
1400
1200
1000
800
600
1

Fase de vinificao
Isabel

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Figura 4 - Evoluo do potssio na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet


Sauvignon e Cabernet Franc, safra 1995, determinada aps o
esmagamento da uva (1), na descuba (2), aps a fermentao alcolica
(3), aps a fermentao maloltica (4) e aps a estabilizao tartrica (5).
Bento Gonalves, RS, 1995.

CONCLUSES
Constatou-se uma evoluo diferente dos
constituintes da acidez acidez titulvel, pH, cido
tartrico e potssio , na vinificao em tinto da uva
Isabel em relao Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc, na fase compreendida entre o esmagamento
da uva e a descuba.
Nas demais fases da vinificao estudadas
(descuba, aps a fermentao alcolica, aps a
fermentao maloltica e aps a estabilizao
tartrica), observou-se uma evoluo semelhante

para as variveis estudadas, nos vinhos Isabel,


Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Constataram-se teores mais elevados de
acidez titulvel e de cido tartrico e mais baixos de
potssio e pH nos vinhos Isabel em relao aos
vinhos Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
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Acidez na vinificao em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

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