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Fundamento terico.
De acuerdo a la organizacin mundial de la salud, los alimentos adicionados
con nutrientes esenciales, nos pueden ayudar a mantener un estado de salud.
Las leguminosos contienen importantes nutrientes que ms de una vez han
demostrado ayudar en el combate de algunas enfermedades como diabetes,
problemas cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Son una fuente
importante de protenas, carbohidratos, fibra, oligosacridos y vitaminas.
A travs de varios estudios se ha demostrado que adicionar algunos productos
de panadera con harinas elaboradas a partir de leguminosas y harina
tradicional de trigo, proveen de caractersticas que requieren especial atencin.
Por ser una fuente importante de los componentes anteriormente descritos.
Las cualidades sensoriales de panes elaborados con esta mezcla de harinas
tienen un elevado porcentaje de aceptacin.
Objetivos.
1.- Establecer un protocolo biotecnolgico que permita la manufactura de pan
blanco enriquecido con harina de garbanzo, lenteja y frijol, a travs de la masa
de fermentacin.
2.- Caracterizacin de los microorganismos de la masa de fermentacin de
trigo-leguminosas.
3.- Evaluacin de las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales de
los panes elaborados con la harina de trigo-leguminosas.
Preparacin de la
masa de
fermentacin
Determinaci
n de pH,
acidez
titulable,
conteo de
bacterias y
Aislamiento
de bacterias
acido
lcticas
Caracterizaci
n
genotpica
por RAPDPCR
Identificacin
fenotpica de
Bacterias
acido
lcticas
Elaboracin de
los panes
Determinac
in de
aminocido
s y cidos
orgnicos
Actividad de
Ftasa y
antioxidante
Tcnicas utilizadas.
Digestibilida
d e hidrolisis
de almidn in
vitro
Anlisis
estadstico
Anlisis por
imagen y
textura de
los diferentes
tipos de pan
Evaluacin
sensorial del
pan
Conclusiones