Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

: Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas

Comestibles

Tema

: La soya y sus propiedades

Docente

: Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante

: Conislla Damin Henry Jess

Ciclo

: VIII

PISCO PERU
2016

Introduccin:
El frjol de soya es uno de los alimentos ms concentrados y nutritivos
conocidos por hombre Gramo por gramo, contiene ms protenas, calcio y
vitamina B que la carne y otros alimentos animales. Un kilogramo de
harina de soya proporciona las protenas equivalentes a 2.300 kilos de carne
de res sin hueso, a 14 litros de leche, a 72 huevos dos kilos de queso.
Adems de su valor protenico de frjol de soya contiene vitaminas A, B,
B2, E, K, hierro, fsforo y potasio.
Su bajo contenido de carbohidratos lo hace ideal para cuidar su peso para
los diabticos y para otras dietas que restringen los almidones, Una racin
(media tasa) de frjol de soya contiene nicamente unas 100 caloras mucho
menor de la que contiene una orden de carne, el frjol de soya es bajo
en colesterol pero alto en polini-saturados, tambin contienen buena calidad
de lecitina sustancia que ayuda evitar la acumulacin de colesterol en las
arterias.
En cuanto en su versatilidad el frjol de soya es incomparable. Se sirve
fresco, seco, entero, triturado, molido, y en retoo; como carne, leche,
queso, legumbres, pan bocadillos. Se aade a los pasteles de carne,
caramelos, huevos, guisados, ensaladas, cereales. Se le puede dar sabor a
carne y servirse como sustituto. Es delicioso en desayuno, almuerzo,
comida, etc. Se puede servir cotidianamente en todas las comidas y sin
repetir un platillo en mucho tiempo.
Su textura se adapta a cualquier capricho si s licua con agua se produce
una emulsin lquida que parece y sabe a leche, pueden picarse granularse
cuajarse; ser horneados, cosidos al vapor, cosidos en bao mara, fritos,
tostados revueltos con cualquier alimento, constituyndose en optima
nutricin a bajo costo.
El frjol de soya no es un alimento nuevo extico, es uno de los alimentos
ms antiguos del mundo, ya era cultivado siglos de la construccin de las
pirmides. Durante miles de aos ha sido la nica fuente de protenas de los
trabajadores del oriente.
Este pequeo generador de nutricin es fcil de plantar, cultivar y cosechar,
Cualquier jardinero aficionado, que posee un terreno pequeo, puede
cultivar suficiente frjol para alimentar a su familia por un ao. El frjol de
soya no precisa de tierra especial, fertilizantes y conocimiento de cultivo. Se
puede procesar con el equipo que se tenga a la mano y se puede almacenar
por tiempo indefinido en un espacio pequeo.
El frjol de soya en ninguna manera es perfecto. Cuando esta crudo contiene
un factor antitripesina que retarda la digestin de la protena: por esto, debe
coserse antes de ser comido sin importar la forma en que se va a usar sin
destruir este factor.

Composicin qumica de la semilla

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del
peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8%
cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocotleo o germen.
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen
en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena
calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20
necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos
los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin
embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el
aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente
incluyendo semillas de ssamo (con relativa alta concentracin de metionina), cereales
(como avena, maz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras)
o legumbres en la alimentacin diaria.
Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el
disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido farinosa (0,101%) compuesto por
una molcula de sacarosa conectada a una molcula de galactosa, y el tetra
sacrido estaqueada (1,40-4,10%) compuesto por una sacarosa conectada a dos
molculas de galactosa. Los oligosacridos farinosa y estaqueos protegen la viabilidad
de la semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen
a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogstricos.
Los oligosacridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos
produciendo gases tales como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc.

Leche de soya:
La bebida de soja o bebida de soya esta elaborada a partir de granos de
soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja. Puede adquirirse en
comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el
hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la alimentacin
vegetariana estricta y en dietas hipo lipdicas, debido a su apariencia
blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana
digestin, carece de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la
misma cantidad de vitaminas B y ms hierro que la leche de vaca. Al igual

que esta ltima, tambin tiene componentes alergnicos, aunque es apta

para intolerantes a la lactosa.
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con
cianocobalamina (vitamina B12), de difcil obtencin en una alimentacin
vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas, sustituyendo en
ocasiones productos que vegetarianos estrictos y veganos no consumen por
este elemento, como en el caso de la lactonesa, sustituto de la mayonesa,
realizado con leche (en caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede
ser leche de vaca lo que substituya al huevo).
Torta de leche de soya:
La okara o pulpa de soja es una pulpa blanca o amarillenta formada por las
partes insolubles de la soja que quedan en el filtro cuando las semillas
trituradas se filtran para producir leche de soja. Est presente en las cocinas
tradicionales de Japn, Corea y China, y desde el siglo XX tambin se ha
usado en la cocina vegetariana de pases occidentales.
La okara es baja en grasa, rica en fibra, y tambin contiene
protena, calcio, hierro y riboflavina. Contiene entre un 76 y un 80% de
humedad, de un 20 a un 24% de slidos y 3,5 a 4,0% de protena. En seco
contiene un 24% de protena en peso, 8 a 15% de grasa y 12 a 14,5% de
fibra cruda. Contiene el 17% de la protena de las semillas de soja
originales. La okara tambin se come en la gastronoma de Shandong (este
de China) cociendo al vapor una mezcla hmeda de okara a la que se da
forma de bloques de zha doufu , literalmente tofu de sedimento/residuo de
soja, tambin conocido como xiao doufu o cai doufu,, literalmente tofu
pequeo o tofu vegetal).4 A menudo el plato se hace directamente con
semilla de soja molida sin convertirla primero en okara. La textura del plato
recuerda vagamente a la polenta.
Uso de la soya:
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen
animal.
La soja es utilizada por su aporte protenico tambin como alimento para
animales, en forma de harina de soja, rea en la que compite
internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotizacin
internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando
escasea la soja, sube automticamente el precio de la harina de pescado y
viceversa.
El gran valor protenico de la legumbre (posee los ocho aminocidos
esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la
soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soya.
Es alimento de consumo habitual en pases orientales como China y Japn,
tanto fresca (como vainas cocidas oedamame) como procesada. De ella se
obtienen distintos derivados como el aceite de soja, la salsa de soja,
losbrotes de soja, el tfu, natt o miso. Del grano de soja se obtiene

el poroto taus que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en

platos chinos. Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla

molida, extrado en caliente en agua y cocido.

Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio,

patata o vinagre; la humedad es variable segn las preparaciones y
crianza;

Tempe: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 2448 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.

Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana

y vegana para elaborar sucedneos de productos animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.

Propiedades de la soya:

Hipoglucemia: reduce la tasa de azcares en la sangre (tratamiento

de diabetes).

Fuente de protenas en la alimentacin

Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.

Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:

Izo flavonoides: con accin hipo colesterolizante.

Fito estrgenos: estrgenos de origen vegetal.

Previene la osteoporosis por la reduccin de estrgenos femeninos.

De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o

el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o
alrgicas a la protena lctea.

Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina,

utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria. La lecitina
de soja es altamente calrica, unas 800 caloras por cada 100
gramos, bsicamente porque se trata de lpidos, por lo que su
consumo debe ser moderado.

Sus aplicaciones aumentan su popularidad

La tendencia creciente entre los consumidores por desarrollar hbitos
saludables ha animado a las compaas alimenticias a agregar ingredientes
a base de soya a la composicin de sus alimentos. Desde aceites bsicos
hasta Fito nutrientes refinados, el potencial de la soya como ingrediente
funcional contina en aumento. No es de extraar que, en Estados Unidos,
el 39% de los consumidores son conscientes de sus beneficios saludables,
mientras que un 42% reconocen su poder reductor del colesterol y las
enfermedades cardiacas, a lo que une su carcter de fuente de energa y
sus beneficios como generador de fibra y en el aparato digestivo. Como

resultado de esto, el 25% de los norteamericanos son consumidores

habituales de soya. Veamos dnde radica su xito.
Empezando por la composicin tpica de la soya, que contiene un 18% de
aceite, 38% de protena, 15% de carbohidrato insoluble, 15% de
carbohidrato soluble y un 14% restante de humedad/cenizas y otros
componentes. Cuando se descascarilla las habas de soya se comienza el
proceso de aislamiento de estos componentes y su conversin en
ingredientes tiles. El recubrimiento de la semilla proporciona salvado de
soya con un contenido crudo de fibra del 38% y un contenido de fibra
diettica del 76%. Algunos fabricantes han producido ingredientes de fibra
de la porcin cotilednea de la semilla, con niveles de fibra diettica total de
hasta el 75% y bajos niveles de fibra cruda. Tambin proporcionan menos de
una calora por gramo y tienen un alto contenido de hierro.
Siguiendo el proceso, despus de retirar la cubierta de la semilla para
refinar la fibra, las pepitas de soya son escamadas y se extrae el aceite
contenido en su interior. El aceite de soya contiene 61% de cidos grasos
polinsaturados 54% linoleico y 7% linoleico 24% oleicos y 15% cidos
grasos saturados. A pesar que se considera como un cido graso Omega 3
altamente valorado por sus beneficios los tres enlaces dobles carbono a
carbono del cido linoleico son particularmente sensibles a la oxidacin por
rancidez. La hidrogenacin agrega estabilidad al aceite porque convierte
algunos de los enlaces dobles de los cidos grasos no saturados a enlaces
sencillos, hacindolos menos proclives a la oxidacin. Este proceso tambin
convierte algunos de los tomos de hidrgeno cis a la configuracin trans.
Una vez producida la extraccin, la mayora de los procesadores eliminan
los olores y extraen la goma del aceite de soya para poder ser consumido
como aceite comestible. Al eliminar los olores se queda detrs un destilado
que contiene vitamina E en forma de alfa tocoferol, un antioxidante utilizado
como suplemento nutritivo para fortalecer la estabilidad de los alimentos
frente a la oxidacin. Es interesante destacar que el aceite de soya contiene
327 mg de fitosteroles por cada 100 gramos.
La formulacin con esteroles puede resultar un desafo ya que tienen un alto
punto de fusin y una textura acerada asociada que los hace insolubles en
grasas. A pesar que la dispersidad en aceite es ms fcil, ciertas cantidades
funcionales de esteroles pueden causar granulacin incluso en alimentos
con mayor nivel de grasas. Esto se mejora al esterificar el esterol. Ciertos
procesos patentados ayudan a la dispersin de los esteroles, incluso en
soluciones acuosas. La lecitina es otro producto derivado del aceite de soya,
que es refinado a partir del proceso de denominacin, resultando un
surfactante liviano que no puede funcionar como emulsificante o como
agente de control de fluido o anti apelmazante. Ciertos procesadores ven en
la lecitina a un suplemento nutricional.
Variedad de soluciones
La protena de soya:
Es el componente ms solicitado por los procesadores, por sus
connotaciones benficas para la salud. Sus tres fuentes bsicas son la

harina de soya o formacin arenosa, concentrado de protena de soya y

aislados de protena de soya. Estos pueden ser producidos tanto de las
mismas escamas, de las que son extradas para hacer aceite, como de las
escamas sin grasa que se mantienen despus de extraer el aceite. De estos
tres, la harina de soya y la arenilla son las formas menos refinadas de
productos a base de protena de soya usados para consumo humano.
Mediante el molido de escamas de soya con grasa se consigue harina o
arenilla de soya con 40% de protena. Si se realiza el mismo proceso con
escamas de soya sin grasa, la harina de soya resultante tendr un 50% de
protena. La harina de soya contiene muchas de las caractersticas
originales de las habichuelas de soya.
Las aplicaciones para diferentes tipos de harina de soya incluyen:
- Harinas con alto contenido de grasa: estas funcionan como reemplazantes
econmicos de la leche en polvo sin grasa y en slidos de leche entera,
fundamentalmente en productos de panificacin.
- Harinas con alto contenido enzimtico: las harinas de soya sin grasa
superan un calor mnimo para retener su actividad lipoxigenasa. Esta
enzima cambia la masa de pan, almidonando los pigmentos carotenoides y
produciendo una miga de pan ms blanca. Tambin genera perxidos que
fortalecen el gluten y aumentan el volumen.
- Harinas y arenillas bajas en grasa: Su funcionalidad radica en propiedades
como la absorcin de grasa y agua y su capacidad de adherencia. Estas
propiedades dependen fundamentalmente del grado de desnaturalizacin
de la protena y del tamao de la partcula. La funcionalidad mayor se da en
productos no tostados, disminuyendo en proporcin del grado de
tratamiento al calor. Cuanto ms soluble, las harinas de soya tratadas al
calor encuentran un uso mayor en aplicaciones de panificacin y alimentos
con cereales. La harina de soya da un color fortalecido a la costra del pan y
mejora el fenmeno de Maillard en las mezclas de panificacin, panqueques
y wafers. Los productos tostados de soya son los preferidos en carnes,
galletitas y cereales, adems de aplicaciones donde la nutricin es ms
importante. La arenilla de soya es tambin importante en la misma
composicin bsica que la harina de soya y difiere slo en el tamao de la
partcula. Pueden fortalecer la calidad nutritiva y textura de las galletitas y
pasteles especiales, as como de carnes con un molido grueso.
- Harinas lecitinadas y regrasadas: ofrecen funcionalidad y pueden
reemplazar a los huevos en las apliaciones de panificacin como donas,
dulces, panqueques y mezclas de panificacin.
Aplicaciones personalizadas
La protena de soya, derivada de escamas de soya sin grasa con la mayora
de los azcares extrados, contiene 65% a 70% de protena. Por lo general,
el azcar se extrae mediante el uso de alcohol acuoso o desnaturalizando la
protena con calor hmedo seguido de una extraccin del agua. Cuando se
usa el alcohol para extraer el azcar se debe extraer el solvente antes de
elaborar el concentrado de protena de soya. De lo contrario, el proceso no
slo extraer azcares de escamas de soya sin grasa, sino que tambin

extraer fotoqumicos solubles en alcohol, como los isoflavones. La

extraccin de agua permite una retencin de los izo flavones mejorada. Sin
embargo, un excesivo lavado de agua puede reducir el nivel de esos Fito
nutrientes. Los concentrados neutralizados preparados mediante lixiviacin
cida tienen un contenido mayor de protenas solubles en agua que los
preparados mediante lixiviacin de alcohol o desnaturalizacin del alcohol a
base de agua. Un proceso avanzado combina la extraccin de alcohol con
un tratamiento al calor mediante inyeccin de vapor o cocinado jet. Esto
permite aumentar las propiedades funcionales y de solubilidad del
concentrado. La funcionalidad se fomenta mediante homogeneizacin. Los
concentrados resultantes pueden funcionar como emulsificantes al mezclar
grasa y agua.
El aislado de protena de soya:
Con un contenido de protena del 90% es la forma ms concentrada de
protena de soya. Una excesiva extraccin de agua puede eliminar los
fitoqumicos naturales. Una propiedad muy til de los aislados de protena
de soya es que ofrecen un nivel de digestibilidad corregida de la protena de
amino cido corregida de 1.0, el ms alto posible. Este mtodo evala la
calidad de una protena alimenticia al comparar su contenido aminocido
con los requisitos aminocidos de nios de dos a cinco aos de edad. Las
propiedades funcionales de los aislados de protena de soya son muy
variables y estn determinadas por ciertas partes del proceso. Tanto el calor
como la homogeneizacin o el pH pueden afectar a las propiedades de
emulsificacin, construccin de viscosidad y gelacin del aislado. Tambin
es posible modificar las enzimas para conseguir un aislado de protena de
soya con muy poca viscosidad para bebidas con alto nivel de protena y
frmulas infantiles. Los aislados de protena de soya pueden tambien
lecitinarse como la harina de soya para mejorar la capacidad de solubilidad.
Las protenas de soya tanto texturizadas como estructuradas tienen una
estructura cohesiva y granular que les ha encontrado en uso como relleno
para productos crnicos. El universo de la soya brilla ms que nunca.
Conclusiones:
Los alimentos hechos a partir de soya pueden hacer importantes
contribuciones para una dieta sana. Ya con menos importancia, son
producidos muy eficientemente, ricos en protena de alta calidad, bajos en
grasas saturadas y libres de colesterol. Tambin estn libres de lactosa, lo
cual es importante para mucha gente alrededor del mundo. Existen tambin
datos considerables que sugieren que los alimentos de soya pueden ayudar
a prevenir o tratar varias enfermedades crnicas.
Bibliografa:
Marcelo Lanusse "Cuadernillo Soja" Agromercado / Septiembre 1996 /
N 7 / Pg. 62, 63, 64.
Torres-Penaranda, A.V., et al.1998. Sensory characteristics of soymilk
and tofu made from Lipoxygenase-Free and Normal soybeans. Journal
of Food Science 63 (6): 1084-1087.

 Smith, A.K. and Circle, S.J. 1972. Soybeans: Chemistry and

Technology. AVI publishing.
Hall, Francisco (2014). Leche de soja: Informacin y
contraindicaciones.
Culinaria Sudeste Asitico-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e
Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann.