PEMBUATAN BREM DENGAN VARIASI TAPE KETAN

LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi Pangan
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd.
dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.

Oleh kelompok 2:
Della Azizatul Faraoidah

(140342600578)

Laily Rahmawati

(140342600476)

Rofiqoh Lailatul Fitriyah

(140342600944)

Yanis Kurnia Basitoh

(140342604027)

OFF : G-H/P

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2016

A. Topik
Pembuatan Tape Brem dengan Variasi Tape Ketan
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap tekstur brem
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap aroma brem
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa brem
C. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan brem dilakukan selama 6 hari. Pada hari Selasa 8
November 2016 dilakukan pengolahan brem. Kemudian pada hari Senin 14
November 2016 uji organoleptik brem. Semuanya dilakukan di Ruang 305
Laboratorium Mikrobiologi Gedung O5 Biologi.
D. Dasar teori
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak
dan bergizi. Ada 2 macam brem yang kita kenal yaitu brem padat dan brem cair
atau brem Bali (Evirosita, 1999). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989), brem
padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama
fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan.
Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang
yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Proses fermentasi tape
ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30C (Wiyanti, 1999). Apabila proses
fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan kurang
manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih
cukup keras (Evirosita, 1999). Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka
rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam
(Djutikah dkk., 1988).
Beras ketan merupakan salah satu hasil pertanian yang tetap dibutuhkan
masyarakat, karena kandungan amilosa yang rendah (1-2%) dan seiring
meningkatnya jumlah penduduk maka kebutuhan beras ketan ini akan terus
meningkat; tingkat konsumsi beras ketan secara keseluruhan baik industri rumah
tangga maupun pabrik mencapai 38.021.805 ton/tahun (Wiyanti, 1999). Beras ketan
ini mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, bersifat lengket,

tidak

mengembang selama pemasakan, tidak banyak menyerap air, dan tetap

lunak

setelah dingin (Astawan, 2004).

Hasil penelitian Winarno et al (1999) menunjukkan bahwa zat kimia yang
paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat.

Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber
energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabe (Astawan,
2007).
Proses pembuatan brem tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu
pemilihan bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi,
pengepresan, pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan
menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan
khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondioksida (CO2).
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam
organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat.
Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap
warna brem padat yang dihasilkan (Fardiaz, 1996).
Ada dua macam brem yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat adalah
makanan tradisional yang terbuat dari cairan hasil fermentasi tape beras ketan putih
atau beras ketam hitam. Tape beras ketan tersebut selanjutnya dikentalkan dengan
pemanasan, kemudian ditambahkan dengan starter brem padat, lalu didinginkan
menjadi padat. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan
karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula
pereduksi pada suhu yang cukup tinggi (Astawan, 2007). Brem cair adalah salah
satu jenis minumam khas daerah Bali yang dibuat dari beras ketan putih atau beras
ketan hitam ataupun campuran dari kedua jenis beras ketan tersebut selanjutnya
difermentasikan dengan menggunakan ragi tape (Hastuti, 2010). Brem cair dibuat
melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan baku akan
dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh kapang
tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah
menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat
dalam ragi tape (Djutikah, 1998).
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi

dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap.
Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam
asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat (Astawan, 2007).
Beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan
amilum, sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua
macam beras ketan tersebut. Selanjutnya, apabila tape dari kedua macam bahan
tersebut dibuat menjadi brem,maka dapat mempengaruhui tekstur, aroma,rasa dari
brem (Hastuti, 2010).
E. Alat dan Bahan
Alat
1. Panci email
2. Sendok
3. Nampan
4. Saringan tahu
5. Beaker glass
6. Kompor
7. Pengaduk
8. Mixer
9. Pemeras tape
F. Cara Kerja

Bahan :
1. Tape ketan hitam
2. Tape ketan putih
3. Brem padat

G. Data Pengamatan
1. Tabel Skoring Teksture Brem

Kelompok

Jenis Ketan

Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1

3
2
4
1
4
1

2
3
2
4
1
4
1

Ketan Hitam
Ketan Putih
2
Ketan Hitam
Ketan Putih
3
Ketan Hitam
Ketan Putih
Keterangan :
Skor 1
: Sangat Lembek
Skor 2
: Lembek

3
4
2
4
1
4
1

4
3
2
4
1

5
4
1

Skor 3 : Agak Lembek

Skor 4 : Keras, tidak lembek

2. Tabel Skoring Aroma Brem

Kelompok

Jenis Ketan

Ketan Hitam
Ketan Putih

Skor Aroma Brem pada Ulangan ke1

2
3

2
3
2

3
4
2

4
3
2

5
1
1

Ketan Hitam
1
1
1
1
Ketan Putih
1
1
1
1
3
Ketan Hitam
3
3
4
Ketan Putih
1
1
1
Keterangan :
Skor 1
: Tidak ada aroma alkohol
Skor 3 : Cukup aroma alkohol
Skor 2
: Sedikit aroma alkohol
Skor 4 : Menyengat, banyak aroma
alkohol.
3. Tabel Skoring Rasa Brem

Kelompok
1

Jenis Ketan

Skor Rasa Brem pada Ulangan ke1

3
4
2
3
3
2

Ketan Hitam
Ketan Putih
2
Ketan Hitam
Ketan Putih
3
Ketan Hitam
Ketan Putih
Keterangan :
Skor 1
: Sangat masam
Skor 2
: Masam

2
3
3
2
3
3
2

3
1
3
2
3
3
1

4
2
3
2
3

5
2
3

Skor 3 : Masam, agak manis

Skor 4 : Manis

H. Analisis Data
Pada praktikum pembuatan brem ini memakai jenis ketan hitam dan ketan putih
dengan uji organoleptik berdasarkan tekstur, aroma, dan rasa brem. Berdasarkan dari
hasil uji organoleptik tekstur dari brem ketan hitam memiliki skor dintaranya
3,3,4,3,4,4,4,4,4,4,4,4 dengan arti 9 panelis

memilih skor 4 yang mengatakan

bahwa brem tersebut memiliki tekstur keras dan tidak lembek, sedangkan 3 panelis
memilih skor 3 yang mengatakan bahwa brem tersebut memiliki tekstur yang agak
lembek. Sedangkan hasil uji organoleptik tekstur dari brem ketan putih memiliki
skor dintaranya 2,2,2,2,1,1,1,1,1,1,1,1 dengan arti 4 panelis memilih skor 2 yang
mengatakan bahwa brem tersebut memiliki tekstur yang lembek, sedangkan 8
panelis memilih skor 1 yang mengatakan bahwa brem tersebut memiliki tekstur

yang sangat lembek.. Jadi, diantara kedua jenis brem tersebut yang memiliki tekstur
yang lebih baik yaitu brem dengan jenis ketan hitam.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik aroma dari brem ketan hitam memiliki
skor dintaranya 2,3,4,3,1,1,1,1,1,3,3,4 dengan arti 2 panelis memilih skor 4 yang
mengatakan bahwa brem tersebut memiliki aroma yang menyengat dan banyak
aroma alkohol, sedangkan 4 panelis memilih skor 3 yang mengatakan bahwa brem
tersebut memiliki cukup aroma alkohol, 1 panelis memilih skor 2 yang berarti brem
tersebut sedikit beraroma alkohol, dan 5 panelis lainnya memilih skor 1 yang berarti
brem tersebut tidak ada aroma alkohol.. Sedangkan hasil uji organoleptik aroma dari
brem ketan putih memiliki skor dintaranya 3,2,2,2,1,1,1,1,1,1,1,1 dengan arti 8
panelis memilih skor 1 yang mengatakan bahwa brem tersebut tidak memiliki
aroma alkohol, sedangkan 3 panelis memilih skor 2 yang mengatakan bahwa brem
tersebut memiliki sedikit aroma alkohol, dan 1 panelis memilih skor 3 yang berarti
cukup aroma alkohol. Jadi, diantara kedua jenis brem tersebut yang memiliki aroma
yang lebih baik yaitu brem dengan jenis ketan hitam.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik rasa dari brem ketan hitam memiliki skor
dintaranya 3,3,1,2,2,2,2,2,2,3,3,3 dengan arti 5 panelis

memilih skor 3 yang

mengatakan bahwa brem tersebut memiliki rasa yang masam dan agak manis,
sedangkan 6 panelis memilih skor 2 yang mengatakan bahwa brem tersebut memiliki
rasa yang masam, 1 panelis memilih skor 1 yang berarti brem tersebut memiliki rasa
yang masam.. Sedangkan hasil uji organoleptik aroma dari brem ketan putih
memiliki skor dintaranya 4,3,3,3,3,3,3,3,3,2,2,1 dengan arti 1 panelis memilih skor 4
yang mengatakan bahwa brem tersebut memiliki rasa yang manis, sedangkan 8
panelis memilih skor 3 yang mengatakan bahwa brem tersebut memiliki rasam
masam agak manis, 2 panelis memilih skor 2 yang berarti memiliki rasa yang
masam, dan 1 panelis memilih skor 1 yang berarti brem tersebut memiliki rasa yang
sangat masam. Jadi, diantara kedua jenis brem tersebut yang memiliki rasa yang
lebih baik yaitu brem dengan jenis ketan putih.
I. Pembahasan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan brem ini adalah tape Ketan.
Beras ketan mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, bersifat lengket,
tidak mengembang selama pemasakan, tidak banyak menyerap air, dan tetap
lunak setelah dingin (Astawan, 2004). Tape ketan yang digunakan adalah tape
ketan hitam dan tape ketan putih yang memiliki banyak sekali kandungan di
dalamnya. Tape beras ketan yang digunakan adalah tape yang baik yang
memiliki tekstur lunak, berair dengan cita rasa manis, asam dan bercita rasa
alkohol. Menurut Yanuar (2009) ketan hitam merupakan salah satu komoditi
yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa
bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan. Ditambahkan oleh Astawan
(2004), Tape dari beras ketan putih memiliki kandungan karbohidrat 37,5
gram/100 gram. Sedangkan protein pada beras ketan putih 3,0 gram/100 gram.
Brem dari tape ketan hitam dan ketan putih sama-sama menghasilkan
tekstur yang keras dan tidak lembek. Hal ini dapat disebabkan karena dekstrin
filtrat tape ketan (4,4431g/100ml), dimana dekstrin ini berperan pada tekstur
brem yang dihasilkan, sehingga semakin banyak kandungan dekstrin pada filtrat
tape akan menghasilkan tekstur yang kuat pada brem padat (Drajati dkk, 2013).
Penyusun air tape ketan hitam tersebut menghasilkan tekstur brem padat yang
keras dikarena kandungan gula yang tinggi, dan adanya dekstrin akan
mendukung proses pengkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi proporsi air
tape ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Namun, pada brem ketan putih
memiliki tekstur yang kurang padat dan lebih pada ke tekstur yang lembek, hal
ini dapat disebabkan karena kurang lamanya proses pengadukan dan kurangnya
sari ketan putih sehingga kandungan dekstrin di dalam ketan putih juga kurang
yang menyebabkan tekstur dari brem tersebut lembek. Menurut Tarigan (1983),
dekstrin mempunyai sifat untuk merekatkan komponen-komponen penyusun
brem padat dan membentuk tekstur yang kuat.
Brem dari ketan hitam dan dari tape ketan putih rata-rata menghasilkan
aroma sedikit beralkohol aroma alkohol ini didapatkan karena fermentasi yang
terjadi pada saat pembentukan tape. Menurut Widjajaseputra (1998), selama
fermentasi tape berlangsung peruraian pati menjadi gula-gula sederhana oleh
kapang, kemudian gula-gula yang terbentuk sebagian akan diubah menjadi asam

organik, yang menjadi produk brem padat yang dihasilkan dari pengolahan
cairan tape ini akan memiliki rasa manis berbau alkohol. Ditambahkan lagi oleh
Djutikah dkk., (1988), proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak
keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam. Namun, pada
kedua jenis brem keta yang berbeda dikatakan memiliki sedikit aroma alkohol,
hal tersebut dapat dikarenakan kurang lamanya pemasakan ketan dan kurang
lamanya proses fermentasi dari pembentukan brem itu sendiri.
Rasa brem yang masam, manis, dan agak masam dihasilkan dan
dipengaruhi oleh kapang dan khamir yang memfermentasi karbohidrat dan pati
yang terdapat dalam air tape ketan. Khamir dan kapang yang kerap ditemukan
dalam produk brem yang terbuat dari nasi, ketan atau gula tebu adalah
Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Candida spp., dan Saccharomyces
spp. (Dung, 2013). Menurut Fardiaz dkk (1996), proses utama pada fermentasi
tape adalah pemecahan pati menjadi gula sederhana yang dialkukan oleh khamir
dengan enzim amilase yang dapat menimbulkan rasa manis. Ditambahkan lagi
oleh Gaman dan Sherrington (1994), hidrolisis pati dapat dilakukan oleh enzim
atau asam. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang
lebih kecil secara erurutan.
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan
asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam
malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada
brem yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh
terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki
warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel
terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi
(Astawan, 2007).
Brem dari tempe ketan hitam dan dari tape ketan putih menghasilkan
rasa yang berbeda, dimana tape ketan hitam menghasilkan rasa yang masam
agak manis dan tape ketan putih yang menghasilkan rasa manis. Rasa yang
dihasilkan ini dipengaruhi oleh kadar karbohidrat yang terdapat pada ketan. Tape
dari beras ketan putih memiliki kandungan karbohidrat 37,5 gram/100 gram
(Astawan, 2004). Tape dari beras ketan hitam memiliki kandungan karbohidrat

(74,9-77,8%) atau 78 gram/100 (Kusmiadi, 2008). Dapat dilihat bahwa ketan

hitam memiliki karbohidrat yang lebih banyak dari pada ketan putih yang
menyebabkan perbedaan rasa pada olahan brem yang telah dibuat. Karbohidrat
yang lebih banyak akan dipecah menjadi senyawa gula sederhana yang lebih
banyak pula yang menyebabkan rasa manis di bahan olehan menjadi lebih
banyak.
Ketan tersusun secara dominan oleh pati (polisakarida). Polisakarida
tersusun atas dua komponen molekul besar yaitu amilosa linear (ikatan -1,4
residu D-glukosa) dan amilopektin bercabang (terdiri atas ikatan 1,4 dan -1,6
residu glukosa) yang didegradasi secara dominan oleh enzim hidrolitik yang
bernama enzim amilolitik (Hostinova, 2002). Saccharomycopsis spp adalah
sekretor protein kuat yang menghasilkan dua enzim ekstraseluler yaitu
glukoamilase dan -amilase. Enzim -amilase memecah pati menjadi maltosa,
sementara glukoamilase menghasilkan glukosa. Kedua enzim ini penting dalam
industri dalam pencairan pati dan fermentasi etanol (Yuan, 2010).
A. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah :
1. Variasi ketan mempengaruhi tekstur dari brem yang dibuat karena tekstur
dipengaruhi oleh destrin pada masing-masing ketan.
2. Variasi ketan tidak mempengaruhi aroma dari brem yang dibuat karena
aroma dari brem sama-sama dipengaruhi oleh lamanya pemasakan dan
fermentasi yang dihasilkan.
3. Variasi ketan berpengaruh pada rasa brem yang dihasilkan karena rasa dari
brem didapatkan dari kadar glukosa yang terdapat pada ketan itu sendiri dan
fermentasi yang terjadi.

Daftar Rujukan
Astawan, M. 2007. 2007. Tetap sabar dengan produk makanan olahan.

Solo:

TigaSerangkai.
Astawan, M. 2007. Brem. (online), (http://cybernet.cbn.net., diakses pada 20 November
2016).
Astawan, Made. 2004. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: PT Gramedia
Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R. 1998. Pengembangan Proses dan
Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis.
Surabaya: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R. 1998. Pengembangan

Proses

dan

Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai
Penelitian dan Pengembangan
Industri, Surabaya.
Drajati, S., Jariyah, dan Mawarti, T.I. 2013. Pembuatan Brem Padat

Dengan

Substitusi Filtrat Tape Umbi Talas. Surabaya: UPN

Dung, N.T.P. 2013. Vietnamese Rice-based Alcoholic Beverages. International Food
Research Journal 20(3):1035-1041.
Evyrosita, E. 1999. Pengaruh Substitusi Filtrat Tape Ubi Kayu dan Waktu Pengadukan
Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur.

Fardiaz, S., Sasmito, Y.A. dan Sugiyono. 1996. Studi Fermentasi Tape

Rendah

Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 33.

Fardiaz,S., Sasmito, Y.A. dan Sugiyono.1996.Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 33.
Gaman, P. M., K. B. Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Hastusti, S.U., dan Prabaningtyas, S. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Malang: Universitas Negeri Malang.
Hostinova, E. (2002). Amylolytic enzymes produced by The yeast Saccharomyces
fibuligera. Review: Biologia Bratislava 57(11):
247-251
Kusmiadi, Riwan. 2008. Varietas Beras dengan Komposisi

Kimiawi

Zat

Penyusunnya. (Artikel Pertanian, Perikanan dan Biologi). Bangka

Belitung: FPPB UBB.
Tarigan, DR. Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung:
Alumni.
Widjajaseputra, A.I. 1998. Kajian Bahan Pensubstitusi Beras ketan Pada
Produk Brem Padat. Jurnal Ilmiah Widya Mandala, Tahun V. No.
004.
Winarno.1994.Sterilisasi Komersial Produk Pangan.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wiyanti.1999. Kajian Pemanfaatan Tape Pisang Kepok Sebagai Bahan Pensubstitusi
Tape Beras Ketan Pada Brem Padat. Proposal Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian. Surabaya: Widya Mandala.
Yanuar, Willy. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunodulator Serealia nun Beras.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5908
%20Pustaka_2009wya-3.pdf?sequence=8. Diakses 4
Yuan, L. C. 2010. Investigating the Extracellular Amylases of
fibuligera. http://projectsday.hci.edu.sg/2010/15
introduction.html. Diakses 4 Desember 2015 .

/Tinjauan

Desember 2011.
Saccharomycopsis

FinalsWeb/Cat-01/1-47/

Lampiran

Brem Ketan Putih

Brem Ketan Putih yang

meleleh dan menjadi
satu dengan brem ketan
hitam

Brem Ketan Hitam

Potongan Brem Ketan