Conservacin de alimentos por

Aditivos Alimentarios

EMBUTIDOS
M Sc Ing Nelson Hugo Ramrez Siche

Indice

Definicin
Clasificacin de embutidos
Estadsticas
Maquinarias
Materia prima e insumos
El Curado de la Carne

Embutidos
Definicin y Clasificacin

Definicin

Son productos elaborados con: carne,

grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar
forma,
aumentar
la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.

Clasificacin

Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades

...Clasificacin

Crudos:

Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo

Fermentados. Ejemplo:
Salami

...Clasificacin

Escaldados (Ti=70C):

Salchicha. Ejemplo: Hot-dog

Fiambres. Ejemplo:

Jamonada
Mortadela
Pastel de carne

...Clasificacin

Cocidos:

Embutidos
de
sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75C)

Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrn de
prensa

Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Pat

...Clasificacin

Esterilizados:

Enlatados
Salchichas
esterilizadas
en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)

Especialidades:

Tocinos
Jamones

Estadsticas

PRODUCCIN NACIONAL DE
EMBUTIDOS 2002 (TM)
Mortadela
4%

Chorizo
5%
Hamburguesa
9%

Jamn
10%

Otros
8%

Hot dog
38%

Jamonada
26%

PRODUCCIN Y VENTAS DE
EMBUTIDOS
Totales (TM)

25000
24000
23000
22000
21000
20000
19000

18000
1996

1997

1998

1999

2000

Aos

Total ventas

Total Produccin

2001

2002

Principales Embutidos Importados

Pepperoni
16%
Salami
15%

Salchichas

Otros
12%
Salchichas
44%
Embutidos
de pavo
13%

Embutidos de pavo

Salami

Pepperoni

Otros

CONSUMO PERCPITA DE
EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

1998 1999 2000 2001 2002 2003*

0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por M aximixe Consult S.A.
Dat os Hist ricos: BCR,INEI,MINAG

CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* ao)

Per
1,3
Chile
7,0
Alemania 32 aprox.

UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA (%)

Maizena
7%
Carne
industrial
18%

Carne de ave
20%

Sal
2%
Carne de
cerdo
53%

...Mercado de embutidos

Mercado formal:

factura aprox. $55 millones al ao

produce aprox. 27 mil toneladas al ao

Productos econmicos:

tienen menos protenas crnicas

tienen ms proteinas de soya
tienen almidn

Maquinarias

Maquinarias

El equipamiento est condicionado a:

Tamao
Capacidad econmica
Tipos de productos que se procesan

Material de mquinas y equipos:

Acero inoxidable
Plstico especial
Aluminio o fierro galvanizado

MEZCLADORA

Moledora

Cutter y Moledora

Embutidora

Inyectoras

Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad

Malaxadora, Masajeadora, Bombo

Es usado para jamones y permite:

Compactar la masa
Extraer la mxima cantidad de aire
Uniformizar el reparto de la salmuera
Acelera la penetracin de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

Masajeadora

Ahumadores

Mejoran la capacidad de conservacin (accin

antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color

Ahumador artesanal

Materia Prima

Cerdos viejos o jvenes?

Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
aos).
Para chorizos, salchicha huachana se puede
adquirir carne de marranas.

...Cerdos viejos o jvenes?

La carne de cerdos jvenes:

La carne tiene mayor CRA y mayor CE

Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
Carne no muy roja
Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fcil de cortar
Poca grasa infiltrada
La carcasa presenta menor proporcin de grasa
blanda.

Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes

razones:

Desarrollo del color

Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsin y
propiedades funcionales

Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes

razones:

Incrementan los rendimientos

Reducir el encogimiento en la coccin
Incrementar los niveles de protenas
Reducir costo de formulaciones

Sal (Cloruro de sodio)

Extraen y solubilizan protenas Crnicas

Retardan el crecimiento microbiolgico
Ayuda a la conservacin del producto
Componente bsico del sabor
Uso tpico: 1-3%

Fosfato

Protegen contra la deshidratacin

(mayores rendimientos: coccin y
descongelacin)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidacin de las
grasas
Mayor adhesin entre los msculos
Uso tpico: 0,3 a 0,5%

Nitrito de sodio

Otorga el color rojo tpico

Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidacin y la rancidez
Uso mximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Produccin de compuestos
carcinognicos: nitrosaminas

Azcar

Sirve de alimento a las bacterias benficas

que ayudan a la formacin de color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso mximo en el curado: 1%.

Protenas de soya

Protenas de soya:

Ayudan a retener agua y grasa

Tipo de baja viscosidad: para inyeccin
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)

Almidn

Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema

Dificultan la separacin de la grasa
estabilizando la emulsin

Fundas

Naturales:

Tripas:

Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino (Caballar)
Caprinos

Artificiales:

Comestibles:

Colgeno

No comestibles:

Celulosa

Tripas

El Curado

Tipos de Curado

Por el contenido de humedad:

Curado en seco y
Curado en hmedo.

Por la rapidez:

Curado Lento

Curado lento partiendo de nitrito.

Curado lento partiendo de nitrito.

Curado rpido.

Uso de Nitritos en
Embutidos Crudos

Definicin de Embutidos

Son productos elaborados con: carne,

grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda
someter a tratamientos posteriores.

Clasificacin

Crudos
Emulsionados
Embutidos cocidos
Especialidades

...Clasificacin

Crudos:

Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

Emulsionados o Escaldados:

Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70C)

Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat
Fiambres. Ejemplo: Jamonada

...Clasificacin

Cocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla

(Ti=75C)
Embutidos
de
gelatina.
Ejemplo:
Chicharrn de prensa

Especialidades:

Tocinos
Jamones

Embutidos Crudos:

Las operaciones ms importantes en

la elaboracin de embutidos crudos
son:
1.

2.
3.
4.

Curado
Molido o Molienda
Mezclado
Embutido

1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que
van a ayudar a darle una mejor conservacin,
sabor y color.

Existen dos tipos de curado:

Curado en seco (para embutidos crudos y
emulsionados)
Curado en hmedo (para jamones cocidos y
tocinos)

Curado en seco
Por cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal
4 g de azcar
2 g de sal de cura (80% sal comn y
20% de nitritos).
Se
mezclan los aditivos anteriormente
mencionados y se adicionan a la carne cortada
en cubos (1 pulg3)
Se mantiene en refrigeracin (3C) de 12 a
48 horas.

Curado en seco
SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE
EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES
DE CURA, estos porcentajes son variables.

El producto final debe tener un mximo de

0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por
peligro
de
formacin
de
nitrosaminas
(potencialmente cancergenas).

2. Molido
-La carne debe estar lo ms fra posible
-La grasa debe estar congelada y cortada en trozos,
para evitar que se recaliente durante el molido.
-Es importante reducir el tamao de la carne y la
grasa,
para que se puedan mezclar con los
condimentos.
-Existen moledoras:
-Manuales y
-Elctricas

3. Mezclado

La mezcla de la carne molida, grasa

molida y condimentos se puede
realizar manualmente, con la ayuda
de guantes quirrgicos o con
mquinas mezcladoras

4. Embutido

Se realiza con embutidoras: manuales,

elctricas o hidralicas
Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de
dimetro), que previamente deben ser
lavadas para quitar el exceso de sal.
Luego se realiza el porcionado con
pavilo.

Chorizo

Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mnimo y 40% de
grasa de cerdo como
mximo y adicin de
especias.

Salchicha Huachana

Es un producto crudo que puede

tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados
de
condimentos
uniformemente
distribuidos
y
adecuadamente
coloreada.