Universidad Nacional de Cajamarca

Tecnologa de Alimentos III

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCIN CIDA DE GELATINA A PARTIR DEL COLGENO DE

PATAS DE POLLO
Abanto Atalaya, Judit Sandina1; Nez Meja, Edith Mara de los ngeles 1;
Requejo Ilatoma Rubely1.

I.

RESUMEN
La gelatina es una protena soluble en agua, se obtiene mediante la hidrlisis
controlada del colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido
conectivo de la piel, tendones, huesos y cartlagos. El objetivo de esta prctica
fue extraer gelatina con cido actico y cido ctrico, a partir del colgeno de
patas de pollo en un medio acido pH 4. Con un proceso de coccin a altas
temperaturas 80C por un tiempo de 40 minutos, para luego dejar enfriar y en
reposo y extraer la gelatina ya formada dando como resultado un mayor
rendimiento mediante la extraccin de cido actico (96.67%) seguido de la
extraccin con cido ctrico con un rendimiento de (69.19%).
Palabras claves: Hidrolisis acida, gelatina, colgeno, extraccin.

II.

INTRODUCCIN

1 Universidad Nacional de Cajamarca, Per. Facultad de Ciencias Agrarias

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E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnologa de Alimentos III

La gelatina es una protena soluble en agua, se obtiene mediante la hidrlisis controlada

del colgeno, que es la protena que se encuentra en el tejido conectivo de la piel,
tendones, huesos y cartlagos. (Prez, 2001).
El colgeno es una protena fibrosa que tiene numerosas aplicaciones en la industria
alimentaria. Esto es debido a sus propiedades fsico-qumicas y tienen la habilidad de
formar geles trmicamente reversibles. Tambin puede ser usado como agente
emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas caractersticas como textura y
capacidad de retencin de agua (Saxena, 2009).
Una de las propiedades de la gelatina es dar alta viscosidad a las soluciones acuosas, la
cual depende de la concentracin de gelatina y de la concentracin de solidos totales. El
punto isoelctrico de la gelatina obtenida por un proceso acido esta entre PH 7 y 9; si el
valor de PH est cerca del punto isoelctrico, la viscosidad y la hinchazn de la gelatina
son bajas, la turbidez la fuerza del gel y la sinresis alta. (Wisner, 1982).
La gelatina es un ingrediente ms utilizado en la industria alimentaria ya que sus
ventajas son la mejora de la elasticidad, consistencia y la estabilidad de los productos
alimenticios. Tambin es utilizada como un estabilizador, especialmente en los
productos lcteos y como un sustituto de la grasa que se puede utilizar para reducir el
contenido de energa de alimentos sin efectos negativos en el sabor. (Berlitz, 2009).
III.

METODOLOGA
Una vez obtenido el peso de las patas de pollo (2750g) stas fueron lavadas con agua
fra hasta eliminar cualquier residuo de suciedad, posteriormente fueron sometidas en
4.5 L de agua y 250ml de vinagre para llegar a un pH de 4 seguido de un proceso de
coccin a una temperatura de 85C durante un tiempo de 40 minutos. La muestra se
dej enfriar y en reposo a temperatura ambiente por 3 das. Posteriormente fueron
separado las patas de pollo de la gelatina ya formada, finalmente se pes la gelatina
obtenida.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

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Tabla N 01: comparacin de extraccin de gelatina con cido actico y cido

ctrico.
Con cido actico
Con cido ctrico
Patas de pollo
2750 g
2 107 g
Agua
4.5 L
4.214 L
PH
4
4
Peso de gelatina
4.350 kg
2. 916 kg
Rendimiento
96.67 %
69.19 %
Grafica N 01: Rendimiento de extraccin de gelatina con cido actico y cido
ctrico.
Re ndimie nto de e xtraccin de ge latina con cido ace tico y cido citrico
120.00%
96.67%

100.00%
80.00%

69.19%

60.00%
40.00%
20.00%
0.00%

Acido actico

Acido ctrico

En la grfica N 01. Podemos observar que despus de la extraccin de gelatina

obtenida con cido actico hubo un rendimiento de 96.67 % de masa hmeda y
con cido ctrico un rendimiento de 69.19% de masa hmeda, con relacin al
peso de las patas de pollo.
Como podemos observar en la grfica N 01 se obtuvo un mejor rendimiento
utilizando el cido actico. Esto se debe a la cantidad de agua empleada y la
edad que tiene el animal. A menor cantidad de agua se evita el rompimiento de la
estructura del colgeno y a menor edad del animal ya que contiene ms colgeno
y por lo tanto se obtiene un mejor rendimiento de extraccin de gelatina (Poliana
F. Almeida, 2012).
Segn Tao. La mayora de las protenas que acompaan al colgeno en la
materia prima tienen un punto isoelctrico de pH 4 a 5 en consecuencia son

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menos solubles y se coagulan rpidamente durante la extraccin. En la prctica

se trabaj con un punto isoelctrico de pH 4 tabla N 01. Lo cual indica que est
dentro del rango establecido.
La gelatina es una protena soluble en agua caliente y se obtiene por
desnaturalizacin parcial del colgeno a travs de hidrolisis acida. Cuando el
colgeno se calienta en agua la triple hlice del colgeno se desenrolla dando
cadenas independientes resultando as un tipo de bovinas que se disuelven en
agua y que al enfriarse forma la gelatina. Estas molculas tratan de recuperar la
estructura helicoidal original y finalmente se unen entre s a medida que pierden
energa. (Prez, 2001).
V.

CONCLUSIONES
Utilizando cido actico se obtiene un mayor rendimiento de extraccin de
gelatina.
El punto isoelctrico para la extraccin de gelatina est en el rango 4 a 5 de pH.
La gelatina se obtiene a partir del colgeno de las patas de pollo a travs de una
hidrolisis acida.

CUESTIONARIO
1. Haga un diagrama de flujo industrial, indicando equipos y parmetros
para la obtencin de gelatina.
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

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PESADO

LAVADO

MOLIENDA

DESPIGMENTACION
(AGUA)
DESGRASADO (AGUA
FRIA Y CALIENTE)
DESMINERALIZACION
(2%HCL 48H)
EXTRACCION
II

(INMERCION EN ACIDO)

FILTRACION I

LAVADO (AGUSTE DE
PH 3.9 4.2)

PASTEURIZACION I

SECAD
CONCENTRACION
I

PESADO

PESAD

GELIFICACION

EXTRACCION

EXTRACCION III

GELIFICACION

II
SECADO

FILTRACION II

I
PESADO I

FILTRACION III

PASTEURIZACION

Equipos
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de

precipitados.
Olla grande
Estufa
pH-metro
Termmetro
Molino de martillos

CONCENTRACION

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2. Indique al menos cinco (05) aplicaciones de gelatina en la industria

alimentaria; como insumo e indique la funcin que cumple.
Estabilizacin de espumas (en sifn), mousses, babaroises, etc.
Gelificacin de cremas o lquidos para postres o interiores de tartas,

3.

gelatinas de frutas, hierbas, etc.

Glaseados y gelatinas para recubrimiento de tartas
Agente emulsificante en la repostera y heladera
Estabilizante en productos lcteos
Mejora las caractersticas como textura

Seale como hara una produccin artesanal de gelatina.

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4.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
1) Berlitz, H. y. (2009). Qumica de los alimentos: Traduccin de la segunda
edicin alemana. alemania .
2) Prez, M. C. (2001). Caracteristicas de la gelatina de patas de pollo obtenida por
un proceso acido
. FCV-LUZ,
322-328.
Materia
Prima
3) Poliana F. Almeida, W. A. (2012). Elaboracin y Clasificacin Sensorial de
Gelatinas de Patas de Pollos. Informacin Tecnolgica, 129-136.
Lavado

Restos de grasa

4) Saxena, A. B. (2009). Tcnicas basadas en

membranas
Agua
Fria para la separacin. Una
visin general, Adv coloide Interfaz, 1-22.T = 17 C
Desengrasado

t=
50 min
5) Tao, A. O. (2013). Obtencion de Colgeno
Soluble
. Ibague.

6) Wisner, P. J. (1982). Procesamiento de subproductos de la industria carnica.

Centro de Investigacion
Tecnologia
(CITECA) del Sistema del
Hidrlisisyacida
PH 3de- Carnes
4
Instituto Nacional de Tecnologia Industrial (INTI)., 79-83.
Neutralizacin

C2H4O2N

Extraccin, T060- x 2 a 4 h. pH neutro

Concentracin a T ambiente x 2 dias

Triturado
Peso final
Almacenado

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PREPARACIN DE PERLAS DE FALSO CAVIAR UTILIZANDO AGAR AGAR

MEDIANTE LA TCNICA DE ESFERIFICACIN
Abanto Atalaya, Judit Sandina2; Nez Meja, Edith Mara de los ngeles 1;
Requejo Ilatoma Rubely1.

I.

RESUMEN
La esferificacin consiste en la gelificacin de un lquido sumergido en otra para
encapsular en forma de esfera. El objetivo fue comparar la consistencia de
esferas obtenidas con diferentes cantidades de agar agar; 2g para vinagre y 3g
para chicha morada utilizando la tcnica de esferificacin; obteniendo como
resultado una mejor consistencia en la solucin de la chicha morada gracias al
poder gelificante del agar agar.
Palabras claves: Esferificacin, agar agar, gelificacin

II.

INTRODUCCIN
La Esferificacin consiste en la gelificacin de un volumen lquido de alimento
sumergido en otra para encapsular en forma de esfera, por medio de la
formacin de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia
de una substancia slida, aunque en su interior sea lquido. Cuando se ingieren
las esferas, stas se rompen en la boca liberando de forma explosiva, el sabor
(Lastras, 2008).

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III.

METODOLOGA
1. Esferificacin de vinagre.
Se adiciono en un matrz 180ml de vinagre, el cual fue colocado en una olla,
para calentar, a temperatura de ebullicin se le adicion 2g de agar agar y se
dej hervir durante un tiempo de 2 a 3 minutos homogenizando la mezcla;
luego se extrajo la solucin caliente con un gotero para luego dejar caer gota a
gota el lquido a la probeta contenida de aceite , de esta forma la gota de lquido
con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la
densidad del lquido, formando la esfera deseada. Luego extraemos las esferas
ya consistentes para proceder a lavarlas con agua.
2. Esferificacin de chicha morada
Se utiliz la misma metodologa que en el caso anterior slo varia en la cantidad
de agar agar que hemos utilizado (en este caso utilizamos 3g).

IV.

RESULTADO Y DISCUSIN
Tabla N 01: Esferificacin de vinagre y chicha morada

Cantidad de agar agar

Cantidad de solucin
Consistencia
Sabor
Olor
Color

Esferificacin de

Esferificacin de chicha

vinagre
2g
180ml
Baja
Acido
Caracterstico
Marn transparente

morada
3g
180ml
Alta
Dulce
Caracterstico
Morado

Comparacin de las cantidades de solucin y caractersticas organolpticas de la

esferificacin de vinagre y chicha morada.
El agar agar tiene un alto poder de gelificante mientras ms cantidad de agar
agar se utilice va dar como resultado un gel ms definido y consistente gracias a
su estructura de doble hlice la cual se rene para formar una estructura
tridimensional que retiene las molculas de agua en sus intersticios y forma as,

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geles termorreversibles. (Rivera, 2013) Como podemos observar en la tabla N

01. La esferificacin de chicha morada tiene una mejor consistencia debido a
que contiene en mayor proporcin de agar agar (3g).
La temperatura de la solucin influye mucho para que ocurra la formacin de
esferas gelificantes a una temperatura mayor de 85C la esfera tendr una mejor
consistencia y por debajo de esta temperatura la fusin del gel no ocurre.
(Rivera, 2013). En la prctica realizada se observ que conforme iva
disminuyendo la temperatura las esferas eran ms flcidas y se rompan su
estructura fcilmente.
V.

CONCLUSIN
El agar agar tiene un alto poder gelificante para formas esferas
Los factores ms importantes que influyen en el proceso de gelificacin
son: la temperatura y la cantidad de agar agar que se utiliza para obtener
esferas ms definidas.

VI.

BIBLIOGRAFA
1) Lastras, J. (2008). Esferificacin, una tcnica increble. El laboratorio
gastronomico, 6.
2) Rivera, R. (2013). Qumica Culinaria. Arequipa.