ALMIDONES MODIFICADOS

1. Que es el almidn modificado

El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a
procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos con el objetivo de modificar
sus propiedades fisicoqumicas. El almidn modificado tiene prcticamente
las mismas aplicaciones que el almidn normal pero algunas caractersticas
mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como
espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
Algunas caractersticas del almidn son muy tiles en la industria
alimentaria, destacando su capacidad de formacin de geles. Gracias a ella,
el almidn es un buen espesante, emulgente y estabilizador, propiedades
que se aprovechan en la fabricacin de muchos productos alimentarios para
mejorar su apariencia, consistencia, textura o comportamiento a los
cambios de temperatura.
Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos, por
ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad
espesante y de formacin de geles eficientes se ve limitada. El almidn
modificado corrige estos problemas y mejora las propiedades del almidn
como aditivo alimentario.

2. Porque modificar el almidon

Algunas caractersticas del almidn son muy tiles en la industria
alimentaria, destacando su capacidad de formacin de geles. Gracias a ella,
el almidn es un buen espesante, emulgente y estabilizador, propiedades
que se aprovechan en la fabricacin de muchos productos alimentarios para
mejorar su apariencia, consistencia, textura o comportamiento a los
cambios de temperatura.
Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos, por
ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad
espesante y de formacin de geles eficientes se ve limitada. El almidn
modificado corrige estos problemas y mejora las propiedades del almidn
como aditivo alimentario.

3. La obtencin
Para obtener almidn modificado se parte de almidn nativo y se somete a
uno o varios procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos. No todos los
almidones nativos son iguales, su composicin puede variar en funcin de
la especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades funcionales,
por ejemplo la temperatura de gelificacin.

4. TIPOS Y EJEMPLOS DE USOS

En general, los almidones modificados se pueden dividir en cuatro grupos :
ALMIDONES PREGELATINIZADO
El proceso de pregelatinizacin hace que posible que el almidn
pueda formar geles en fro. Se utilizan en productos que requieren
viscosidad sin que se cocinen o que sometan a altas temperaturas.
Se utilizan en bebidas, productos crnicos, bollera y postres para
dar consistencia y cuerpo. Es comn en productos instantneos ya

que permiten que el alimento espese al aadir agua, leche u otro

lquido en fro y sin la aparicin de grumos. Adems, mejoran el
almacenamiento a bajas temperaturas de estos productos.

ALMIDONES HIDROLIZADO
Los almidones sometidos a hidrlisis (cida, alcalina, enzimtica) se
utilizan principalmente en productos con alta concentracin de
almidn. Sus propiedades pueden ser muy variables pero en general
forman un gel fuerte en fro pero de baja viscosidad a altas
temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones sin una
viscosidad excesiva en productos de consumo en caliente, por
ejemplo, sopas y otros platos precocinados.
Un ejemplo tpico de uso de almidn hidrolizado en fro lo
encontramos en las grageas y gominolas que se suelen fabricar con
azcar, jarabe de glucosa y distintos emulsificantes como pectinas y
almidn.

ALMIDONES ENTRECRUZADOS.
Con esta modificacin se crean enlaces cruzados en los grnulos del
almidn mejorando la resistencia a los procesos mecnicos y
ambientes cidos. El perfil de viscosidad del almidn se hace mucho
ms estable al reforzarse la estructura del gel. Tambin se conocen
como almidones reticulizados.
El almidn entrecruzado se utiliza en productos de carcter cido,
por ejemplo salsas como el ketchup, y productos congelados o
sometidos a oscilaciones importantes de temperatura.

 ALMIDON ETERIFICADO Y ESTERIFICADO.

La eterificacin y la esterificacin del almidn, por ejemplo la
acetilizacin, persigue principalmente mejorar la estabilidad de los
geles a baja temperatura previniendo un exceso de sinresis y
ruptura del gel. Su principal uso es en productos que se almacenan a
bajas temperaturas y congelados.
5. OTROS USOS
Adems de utilizarse en la industria alimentaria, el almidn modificado es
muy utilizado en otros sectores tales como industria farmacutica,
cosmtica e industria del papel. Por citar algunos ejemplos:
los almidones carboximetilados se utilizan para fabricar engrudos (los
adhesivos utilizados para fijar carteles a la pared), como
agentes espesantes en colorantes textiles o como disgregantes en
comprimidos farmacuticos.
los almidones catinicos se utilizan como recubrimiento hidrofbico en la
fabricacin de papel y cartn.

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