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Prctica de Laboratorio N3

Evaluarlos factores del proceso de remojo y germinacin.

Las semillas, componentes centrales de la alimentacin viva, son muy


utilizadas en las dietas veganas. Guardan sustancias nutricionales en
reserva, esperando las condiciones apropiadas del medio ambiente para
germinar. En la alimentacin con vida las semillas se activan antes de
consumirse y se germinan, en su caso.

Brotes de fenogreco de un da

Cuando germinan, o sea, cuando comienzan a brotar, las semillas


liberan gran cantidad de energa, necesaria para que la planta se
desarrolle.
Esto da lugar a la formacin de enzimas que van a convertir:

Almidones

Azcar

Protenas

Aminocidos

Grasas

cidos
Grasos

Se produce adems:
a) Aumento importante en la cantidad de vitaminas.
Las vitaminas del grupo B llegan a incrementarse unas 3 a 12 veces
y la vitamina E unas 3 veces.
b) Absorcin de minerales y otros elementos vitales del agua.
Los minerales son quelatados, lo cual los vuelve ms asimilables
para el organismo
c) Aumenta el contenido de agua: de un 5 a 12% en la semilla a un
70% en el germinado.
d) Aparece clorofila en los brotes.
La clorofila se estructura alrededor del magnesio. Tiene dos
aspectos esenciales:

a) Se forma por conversin de la energa solar (es una especie de


batera viviente).
b) Es notablemente similar a la hemoglobina, estructurada alrededor
del hierro. Savia en los vegetales, sangre en los animales.
2.1.

BROTES Y SALUD
La energa vital de los brotes estimula la capacidad innata del cuerpo
para desintoxicarse y fortalece el sistema inmunitario. Se los considera
alimentos pre- digeridos son muy fciles de digerir e hipocalricos.
Esto da lugar a:
1) Regeneracin y revitalizacin de clulas y tejidos. La clorofila es
absorbida directamente a travs del sistema linftico. Ya en la
sangre, activa el metabolismo celular, mejora las defensas, la
capacidad regeneradora y la respiracin de las clulas. Potencia
los procesos naturales de curacin, depura la sangre, frena las
infecciones y equilibra la relacin cido-base.
2) Control de enfermedades degenerativas serias.
3) En el caso del cncer, la Dra. Thelma Arthur (Arthur Testing,
Chula Vista, California) tras un estudio con pacientes que
adoptaron una dieta cruda, concluy que haba un aumento
significativo en la respuesta inmunitaria. Los doctores Charles
Shaw y Chiu-Nam (University of Texas, Cancer Center)
comprobaron efectos anticancergenos en varios vegetales,
especialmente zanahorias y perejil, pero sobre todo, los
encontraron en los brotes.
4) Son buenos complementos de las dietas para adelgazar,
especialmente los brotes de rbano, fenogreco, alfalfa, repollo y
trbol.

5) Producen mejora de las funciones sexuales y reproductivas.


6) Retardan el envejecimiento celular. Especialmente por el aporte
de antioxidantes vitamnicos (vitaminas A, C y E), que atacan a
los radicales libres. Pero tambin por el aporte de enzimas
exgenas. Estas enzimas ms el agua, diferencian a una
semilla cruda de una semilla brotada. Las enzimas convierten,
dentro del brote, al almidn, a las protenas y a las grasas.
Cuando se ingieren alimentos sin enzimas, el organismo tiene
que proporcionarlas: amilasas para digerir los carbohidratos,
proteasas para digerir las protenas y lipasas para digerir las
grasas.
2.2.

CMO HACER BROTES


1- Remojar
El primer paso es poner a remojar semillas y/o granos.
Esto desactiva las enzimas inhibidoras que mantienen a la semilla
dormida. Comienza asimismo el proceso de produccin de otras
enzimas y la conversin del almidn, las protenas y las grasas. Las
semillas duplican y hasta triplican su volumen, por lo que deben estar
muy bien cubiertas de agua purificada.
Una tcnica que suele usarse es con frascos de vidrio de boca ancha.
Si se remoja por ms de 12 horas, es necesario cambiar el agua al
menos 2 veces en el da.
Una vez remojadas el tiempo necesario, que vara segn la especie
vegetal, se enjuagan con agua fresca antes de ponerlas a germinar en
un lugar ventilado con temperatura templada.

2- Germinar
Las semillas remojadas y enjuagadas se colocan en el frasco, tapado
con una malla de nylon o de algodn muy fino. Se coloca el frasco boca
abajo, a 45, para que drene el agua, permitiendo que las semillas
permanezcan hmedas pero no en contacto con el agua. Es mejor que
no haya mucha luz al principio, para acompaar el proceso de iniciacin
del germinado, para lo cual si es necesario, puede taparse el frasco con
una toallita. Se coloca debajo del frasco un recipiente para recibir el
agua. Los brotes que contienen mucha clorofila, como los de alfalfa y
trbol, necesitan una suave luz solar indirecta (detrs de un vidrio).
Nunca deben exponerse directamente a la luz del sol.
Para mejores resultados, hay que enjuagar los brotes 2 3 veces por
da, colocando el tarro bajo el chorro de agua purificada, y retirando
luego todo el agua a travs de la malla. Esto remueve los desperdicios.
Luego, se vuelve a colocar boca abajo a 45.
Otra tcnica es utilizar una bolsa de algodn muy fino, la cual queda
colgada drenando el agua, con las semillas germinando adentro.
Tambin hay germinadores automticos, con varios platos que van
drenando el agua de enjuague por efecto sifn.
Las semillas de lino y las de girasol presentan algunas caractersticas
especiales.
Las semillas de lino forman una sustancia gelatinosa muy difcil de
quitar.
Conviene ponerlas en un colador, dejando que drene el agua unos cinco
minutos y luego se usan. Las semillas de girasol remojadas esparcen
una fina capa translcida que flota sobre el agua. Conviene entonces
quitarla con un poco de agua caliente, removiendo muy suavemente las
semillas.

Si no se quiere germinar las semillas, siempre es beneficioso usarlas


con este previo remojo, en cuyo caso es mejor guardarlas en la
heladera, cubiertas con un poco de agua que se renovar a diario.

3.- Cosechar
As se llama al momento en que se recolectan los brotes maduros. Es el
momento, tambin, de remover y desechar las cscaras, lo cual dar
mejor sabor a los brotes, adems de permitirles durar ms en la
heladera. Si se usan para hacer jugos, no es necesario quitar las
cscaras. En el caso de las semillas de girasol, hay que quitar las
cscaras antes de ponerlas a germinar, como ya se dijo.
Para desechar las cascarillas, hay que meterlos en una gran olla con
agua fra hasta la mitad. Retirar luego los que floten, separndolos hacia
un costado con una mano y sosteniendo los brotes con la otra.
Los desechos se retiran con la mano o con alguna espumadera de
madera o plstico. Los granos, arvejas y lentejas no requieren ser
descascarillados antes de la cosecha. Las semillas de ssamo se
cosechan al segundo da, apenas con un inicio de brote, pues luego
adquieren un sabor muy amargo.
Cumplido el tiempo de brotado, se guardan en la heladera en un
contenedor bien cerrado. Duran hasta 3 o 4 das, dependiendo del clima
y el tipo de brote.

2.3.

TIEMPOS DE REMOJO Y GERMINADO

2.4.

LO QUE PUEDE ARRUINAR LOS BROTES

Se ha verificado como principales causas:


1. Malas semillas. Hay que cuidar que no haya gorgojos en las
semillas y granos guardados. Para ello, deben conservarse en
frascos de vidrio bien cerrados. Puede ocurrir que algunas
semillas no hayan germinado al cosechar, por distintos motivos.
En tal caso se las separa. Es interesante probar otra vez para ver
si era una cuestin de tiempo.

2. Enjuage insuficiente.
3. Mucho calor. Puede ser necesario un ventilador y/o en los brotes
cada 5 horas, en caso de que el lugar donde se encuentren sea
muy caluroso.
4. Agua contaminada. En tal caso, las semillas pueden ser atacadas
por bacterias que podran arruinar la germinacin. Se puede
llegar a verter un poco de kelp y de pasto de trigo al agua de
remojo para proveer de minerales y nutrientes a las semillas.
5. Ventilacin inadecuada.

Si los brotes tienen sabor amargo, o una textura o aroma


desagradables, hay que asegurarse de no estar haciendo un remojo
excesivo o de dejarlos brotar demasiado.
2.5.

ANLISIS DE LAS CRTICAS A LOS GERMINADOS

Los germinados en general y especialmente los brotes de trigo


sarraceno, y los germinados de legumbres y de alfalfa se han sealado
como portadores de sustancias daosas para la salud humana.
Analicemos los 4 casos.
1.-Germinados en general

Calentar el alimento a una temperatura interior de ms de 78C (160F)


destruye efectivamente a la mayora de las bacterias patgenas.
Mantener el alimento perecedero a unos 4.5C ayuda a reducir el
crecimiento de las bacterias.
Los patgenos ms comnmente asociados con los germinados son la
Escherichia coli y la Salmonella. En realidad, el problema no es el

germinado en s sino el manejo del mismo y su relacin con los animales


no humanos criados para comida.
La primera norma de seguridad es partir de semillas limpias. La FDA
actualmente recomienda tratar las semillas con 20 000 ppm de
hipoclorito de Ca (blanqueador diferente al hipoclorito de sodio o
lavandina) antes de la germinacin, pero esto le hara perder el
calificativo de orgnicas. Una alternativa sera el calor seco a 55C en
una incubadora, durante al menos 4 das. Esto no afectara su capacidad
germinativa.
A nivel de la germinacin casera, hay que partir de semillas provistas por
un buen conocido proveedor. Se ha propuesto una desinfeccin de 90 s.
en un bao de agua hirviendo a 90 C, seguida de inmersin en agua
helada por 30 s. La Universidad de California sugiere calentar por 5 m.
las semillas, en un recipiente tapado con agua con un 3% de agua
oxigenada precalentada a 60C, seguida de un enjuague de agua fra.

2.- Leguminosas germinadas

Por un lado, se las acus de portar la toxina lathyrogen. Por otro, de


portar antinutrientes. Se ha hecho referencia tambin a la presencia de
saponinas. Veamos todos los casos.
Las leguminosas que portan la toxina que causa el lathyrism (que
produce parlisis en las piernas), pertenecen al gnero Lathyrus (L.
sativus, L. cicera, L. clymenun). Pero las mismas no son guisantes
comestibles. Las arvejas y porotos comestibles son del gnero Cicer,
Glycine, Phaseolus, Pisum y Vigna. No contienen ninguna toxina.
Las leguminosas del gnero Lathyrus incluye las arvejas dulces,
cultivadas en forma ornamental por el intenso aroma de sus flores. En la
India, donde a veces escasea el alimento, las personas han recurrido a

comer

estos

guisantes,

con

frecuencia

denominados

chickpea

(garbanzos), pero que no tienen nada que ver con los garbanzos que
nosotros conocemos, el cual pertenece al gnero Cicer, y es conocido en
botnica como Cicer arietinum. Estallidos de lathyrismo en la India
fueron relacionados con la ingesta de grandes cantidades de estas
arvejas sin cocinar, porque bien cocinadas tambin son seguras para
ingerir. Pero no son consideradas especies comestibles.
En cuanto a los anti-nutrientes, son sustancias que se ligan a las
enzimas o nutrientes e inhiben su absorcin. Ej: las hemmaglutininas,
los inhibidores de la tripsina, el cido ftico y los compuestos
polifenlicos tales como los taninos. Los mismos son totalmente
destruidos con la coccin.
Con un remojo apropiado y con la germinacin, no hay por qu
preocuparse de ellos, pues sus niveles decrecen hasta niveles
insignificantes o directamente a cero. Con un remojo y germinacin
habitual sin embargo se mantienen el 70% de los inhibidores de la
tripsina y ms del 25% de las hemmaglutininas. Por ello se recomienda
evitar leguminosas como los garbanzos, que tienen un alto contenido en
inhibidores de la tripsina. G. Cousens (2000, pgs. p. 70, 372, 490)
recomienda brotar slo lentejas y porotos mung. Con un remojo de 12
horas y 3-4 das de germinacin se remueven completamente todos sus
anti-nutrientes.
Por otro lado, los anti-nutrientes son considerados como fitoqumicos
con poderosos efectos anticancergenos. Esto incluye los inhibidores de
la proteasa y los taninos, los cuales inhiben tambin el crecimiento de
las bacterias que causan las caries dentales. Los fitatos, al igual que los
taninos, retardan la absorcin del azcar con lo que ayudan a mantener
los niveles de insulina. Tendran entonces un papel en la prevencin y
tratamiento de la diabetes y la hiperglucemia.

Segn la medicina ayurvdica, las legumbres agravan al dosha vata, por


lo que los individuos con este tipo ayurvdico deberan minimizar las
leguminosas en su dieta.
Recomienda ingerir las legumbres brotadas con crcuma o jengibre,
como ayuda digestiva. Entre las legumbres, los mung y los adukis son las
ms fciles de digerir. Un trozo de alga kombu previamente remojada es
til en el caso de comerse cocinadas.
En cuanto a las saponinas, se ha encontrado que son txicas para los
glbulos rojos solo in vitro, pero que resultan inocuas cuando se
ingieren. De hecho, parecen ser las responsables de la mayor parte de la
disminucin del colesterol propio de las leguminosas. Ciertos estudios
las asocian a la inhibicin de clulas cancerosas, especialmente las del
colon.

3.-Brotes de trigo sarraceno

En realidad, este trigo no es un grano. Botnicamente, es un fruto que


acta como un grano y se digiere como tal. Contiene una toxina llamada
fagopirina, causante de fagopirismo en vacas y ovejas que pastan este

trigo. Por eso no se lo debe consumir en forma regular y en grandes


cantidades, nica forma en que podra ser txico.

4.-Brotes de alfalfa

Los brotes de alfalfa contienen saponinas, un tipo de alcaloides y sulfato


de L- canavanina, una sustancia anloga a los aminocidos. Los niveles
de saponinas se encuentran en su mximo en los brotes que tiene 6 a 8
das; el sulfato de L-canavanina est presente en la semilla y disminuye
en los brotes. Hay un debate alrededor de estos temas.
Livingston y otros (Nutritional and Toxicological Aspects of Food Safety,
1984), citan la investigacin de Malinow, con informes de efectos
negativos en la salud de animales humanos y no humanos como
producto del consumo de brotes de alfalfa, por lo que aconsejan
evitarlos.
Cousens (2000, pg. 372) cita casos relevantes donde no encuentra
efectos dainos en pacientes que los han consumido con moderacin.
Se recomienda a las personas consumirlos y chequear los propios
datos personales. Las personas con lupus eritematoso deberan
evitarlo por completo.
Como ltima advertencia: jams brotar sorgo, pues contiene cianuro.

Balanza analtica
Desecador
Estufa
Lunas de reloj
Vasos de precipitado de 200 c.c.
Incubadora
Agua destilada
Granos de soya

4.1.

REMOJO

Pesar 100 gr. De soya.

Separa impurezas y desinfeccin.

Se separa todas las


impurezas presentes en la
soya.

Lavar los granos con abundante agua.

Se preparar una solucin de agua con


cloro para desinfectar la muestra.

Se deja reposar por 5 min para que el


desinfectante actue.

Proceder a remojar, manteniendo la relacin MP/agua (1:# P/V)

Se inicia el remojo cuando la temperatura de la estufa es la


deseada a diferentes valores de tiempo (2,4,6,8,10,12h)

Una vez remojadas se determina


su humedad

Se tritura la muestra para


tener mejores resultados.

Se lleva a la estufa
previamente rotuladas
por tiempos.

Tomar muestras en cada tiempo y calcular su humedad


absorbida.

Optimice el remojo.

4.2.

GERMINACIN

Finalizar el remojo optimizado, escurrir los granos.

Colocar en bandejas de plstico( con la base humedecida con agua,


la tela de algodn) 150g de soya y cubrir con otra humedecida.

Llevar a incubadora a 26C y evaluar la germinacin a diferentes


tiempos( 24, 48, 72 h) segn el tamao de sus radculas.

Cuadro 01. Datos hallados en proceso de remojo.

Hora

NPlaca

Peso de la

Peso de la

placa (g)

muestra (g)

Placa+

Granos

muestra seca

de soya

(g)

%H

36,18,67

5,0544

16

38,7448

49.4

II

35,1524

5,0430

14

37,2578

58.2

II

36,8037

5,0890

13

38,7657

61.4

IV

43,8514

5,0385

13

45,7920

61.5

10

37,1559

5,0352

13

39,0914

61.5

12

VI

43,5227

5,0745

13

45,4408

62.2

14

VII

34,7776

5,0381

13

36,6293

63.2

%Humedad
70
60
%HUMEDAD

50
40
30
20
10
0
0

8
TIEMPO (HORAS)

10

12

14

16

Cuadro 2: detales del tiempo de germinacin


RADICULA/TIEMPO

24

48

72

96

Semilla 1

0,6

1,6

2,8

3,2

Semilla 2

0,8

1,7

2,9

3,4

Semilla 3

0,6

1,5

2,6

3,0

Semilla 4

0,7

1,6

2,8

3,3

3.5

SEMILLA 1

3
2.5
2
Series1

1.5

1
0.5
0
0

20

40

60

80

100

120

SEMILLA 2

3.5

3
2.5
2

Series1

1.5
1
0.5
0
0

20

40

60

80

100

120

3.5

SEMILLA 3

3
2.5
2
Series1

1.5
1
0.5

0
0

20

40

3.5

60

80

100

120

SEMILLA 4

2.5
2
Series1

1.5

1
0.5
0
0

20

40

60

80

100

120

Conforme pasa el tiempo la semilla va adquiriendo humedad y


desarrollndose en este medio hmedo con la aparicin de sus primeros
tallos, la semilla 2 fue la q mostro mayor longitud de crecimiento de acuerdo
en la tabla mostrada.

Los factores que afectan a la germinacin son la temperatura, la


humedad, el aire(oxgeno). No afecta a la germinacin la luz solar
La germinacin fue epgea y la emergencia de la plntula, proceso
que se inicia a los 4 d.
El porcentaje promedio humedad en la soya fue de 63 % para
remojo en agua por 14 h.
El proceso de germinacin y emergencia pudo esquematizarse en
seis estados a saber, germinacin, aparicin del hipoctilo,
hipoctilo "cuello de cisne", emergencia del hipoctilo, cada de
envolturas seminales, aperturas cotiledonares y presencia de
plmula y plntula completamente formada.

1. Qu aspectos nutricionales varan durante la germinacin de


granos?

Las sustancias de reserva son predigeridas y se transforman en


cidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para el
ser humano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el
germinado, pero de una forma ms fcilmente asimilable. La reserva
nutritiva antes mencionada, de una manera general en todos los
granos y semillas, consiste en protenas, carbohidratos, vitaminas y
sales minerales. A la vez esta serie de nutrientes la requiere nuestro
organismo para su correcto mantenimiento, y desarrollo, y se la
proporcionarnos a travs de los alimentos.

En la germinacin se sintetizan abundantes vitaminas y


fermentos. Otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican
(ver tablas adjuntas).
Las sales minerales ( calcio, fsforo, hierro, potasio y
magnesio) tambin se multiplican.
Las grasas se transforman en cidos grasos y el almidn en
maltosa y dextrina, azcares ms simples que exigen menos
esfuerzo al aparato digestivo. As pues, se reduce la
naturaleza feculosa de la semilla.
Contenido en vitamina C de las legumbres durante la germinacin
Tiempo de germinacin

Contenido en vitamina C

Al cabo de 24h de germinacin

De 7 a 88 Mg. /100 g

Al cabo de 48 hr. De germinacin

De 10 a 12 Mg. /100 g

Al cabo de 72h de germinacin

De 12 a 14 Mg. / 100 g

2. Qu otras variables recomienda realizar para optimar el estudio del


germinado de soya?

Condicin fisiolgica de la semilla


A menudo el efecto de la temperatura sobre la germinacin est
ntima mente relacionada con la condicin fisiolgica de la semilla.
Semilla recin cosechada presenta requerimientos muy especficos
de temperatura para poder germinar. Por ejemplo, semilla de arroz
recin colectada germina mejor a 32C que a 25C. Este fenmeno
est relacionado con latencia. Conforme se pierde la latencia, el
ptimo de temperatura puede variar hacia temperaturas ms altas o
ms bajas y el rango de temperaturas dentro de las que ocurre

germinacin se ampla. Con el deterioro, las semillas tienden a


necesitar temperaturas especficas para que ocurra germinacin.
Presencia de oxgeno
Este es, quizs, el requisito de germinacin ms olvidado por los
analistas de semillas. Generalmente se da por un hecho que la
atmsfera suple todas las necesidades para la germinacin de las
semillas. Sin embargo, no se debe olvidar que entre el oxgeno y el
agua se establece un proceso de competencia.
Temperatura
El calor es una forma de energa. Cuando se calienta el agua que
est en contacto con la semilla, parte de la energa suministrada se
invierte en aumentar la difusin de agua, por lo tanto, aumenta la
tasa de absorcin de agua, dentro de ciertos lmites.

Se ha

encontrado experimentalmente que un aumento de 10C en la


temperatura duplica la tasa de absorcin al inicio del proceso de
embibicin.

3. Grafique la respiracin de las semillas durante, en el proceso de


germinado.

RESPIRACIN
consumo de oxigeno

3.5
3
2.5
2
1.5

Series1

1
0.5
0
0

20

40

60
tiempo

80

100

120

Arabat, R. 1983. Respuestas de las semillas de cinco especies de


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Ao de la Consolidacin del Mar de Grau


UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE

MGR. LUIS ALBERTO MARN ALIAGA

ASIGNATURA

TECNOLOGA DE POSTCOSECHA

AO

QUINTO

FECHA DE ENTREGA

24 de Noviembre del 2016

ALUMNOS

DINA ANCCO CHECCORI

2012-36855

LISBHET YUCRA CHOQUE

2012-36894

Tacna Per
2016