Universidad Tcnica de Cotopaxi

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Catedra:
Industria de Frutas y Hortalizas
Tema:
Organizadores Grficos
Nombre:
Jennifer Maisincho
Docente:
Mg. Manuel Fernndez
Carrera:
Ingeniera Agroindustrial
Ciclo:
7mo
Fecha:
07/11/2016

Los aditivos en la industria alimentaria

INTRODUCCIN

la reglametacion
alimentatia actual define
como aditivo alimentario

cualquier sustancia que

normalmente no sea no
sea consumida como
alimento en si.

ni se usan como
ingedientes caracteristico
en la alimentqacion
indenpendiente de que
tenga o no valor
nutricional

Los aditivos en la industria alimentaria

Otras definiciones que se han

dado para los aditivos son las
siguientes

sustacias o mesclas de
sustancias distinta de los
alimentos basicos que se
encuentran en un alimento
como resultado de algn
aspecto producion,
elaboracion.

sustancia que se aaden

intencionadamente a los
alimentos, sin propsito de
cambiar su valor nutritivo.

con la finalidad de modificar

sus caracteristicas tecnicas de
elavoracin, conservacin para
mejorar al uso q se destine

Los aditivos en la industria alimentaria

los aditivos que se
utilizan en los alimentos
por varias razones

Disponer de alimentos
sanos que no
perjudiquen la salud del
consumidos

que mantengan sus

cualidades
organolepticas y
microbilogicas hasta su
consumo

dispner de alimentos
mas barratos es posible
optener alimentos de
menor costo y mantener
su sabor, color.

al pasar de los aos los

algunos aditivos se an
ido conviertiendo en
toxicos

Los aditivos en la industria alimentaria

no tienen el caracter de
aditivos las siguientes
sustancias

los coadyuvantes
tecnologicos

las sustancias utilizadas

para proteger y producto
vegetales .

las sustacias aadidas a los

alimentos como productos
nutritinos vitamias, sales .

los contaminantes o
impuresas que pueden
apareser en los alimestos .

Coadyuvantes
Coadyuvantes
tecnologicos:definicion
y uso

la legislacion alimentaria
vigente define que los
coadyuvantes tecnologicos
comno cualquier sustancia que
no consuma como
ingredientes alimenticios entre
si

que estos reciduos no

presentes riesgos
sanitarios y no tengan
efectos tecnologicos
sobre el producto

Ejemplo coadyuvantes

tenemos enzimas
utilizadas en la
alimentacion . existen
personas que no
pueden beber leche por
la lactosa

Clasificacin de los aditivos en funcin

de su accin
clasificacin de los aditivos
en funcin de su accin

Colorantes
Aromas
Conservadores
Atioxidantes
Emulgentes, Estabilisantes ;
Epezantes
Acidulantes
Atiaglomerantes
Endulcorantes artificiales

Almidones modificados

Criterios generales para la utilizacin

de los aditivos
Criterios generales
para la utilizacin de
los aditivos

los aditivos
alimentario solo
podran aprovecharse
cuando

conservar la calidad
alimenticia de los
alimentos

los aditivos
alimentarios solo se
podran usar
despus de pruebas

aumentar el tiempo
de conservacin o la
estabilidad de un
alimento

Funciones y caractersticas de los

aditivos alimentarios
Funciones y
caracteristicas de los
aditivos alimentarios

los colorantes son

sustancias que aadidas
a otras les proporcionan,
refuerzan o varian el
color

Colorantes minerales
tales como lacas , sulfato
de cobre son utilizados
en la alimentacion

Colorantes orgnicos
procedientes de las
plantas y animales como
la clorofila

Colorantes artificiales
obtenidas por sintesis
quimicas y existen mas
de 3000

Usos de los Colorantes

LOS COLORANTES SE
UTILIZAN EN LOS
ALIMENTOS POR VARIAS
RAZONES

realzar el color color

natural por ejemplo
para hacer un yogur de
fresa simpre se quiere
dar el color mas fuerte

Dar un color uniforme

por ejemplo el zumo de
naranja tiene diferentes
colores segun la
variedad

Ocultar algun defecto

salvo en casos muy leves

Usos de los Colorantes

lista de colorantes
autorizados para
usos
alimentatarios

en la lista positiva se da un
listado de colorantes
codificados para uso en
alimentacion ello no
quiere decir que tods sirve
para los alimentos

Conservadores

dentros de
copnservacion de
alomentos podemos
distinguir dos
conservante fisico
coservate quimico

Nitrato de potasico se
utiliza en los
productos carnicos
evitando el desarrollo
de bacterias
anaerobicas

Acido benzoico son

conservadoresacepta
dos
internacionalmente

El acido sorbico y sus

sodica y plastica
tiene un gran poder
de inibicion

Aromas
Aromas los agentes
aromaticos solo las
sutacias que
proporcionan olor

Educoldorantes dentro de
los edulcurantes mas
utilizados para dar sabor
dulce a los alimentos
edulcurantes naturales
edulcurantes artificiales

los azucares mas empleados

en la elavoracion de alimentos
sacarosa
glucosa
lactosa
azucar invertida sorbitol

los azucares mas emplean por

varias razones
Dar sabor dulce que pide el
consumidor
Dar cuerpo al alimento
Actuan como conservantes

Antiaglomerantes, antioxidantes,
acidulantes, gasificantes
Antiaglomerantes y
antiespumantes son aquellas
sustancias que aadidas a los
productos alimenticios
impiden su aglutinacion

Acidulantes y correctores de
la acidez los reguladores del
pH (acidulantes,alcalinizantes
y neutralizantes ) se aaden a
los alimentos para controlar
acidez

Potenciadores de sabor
son aquellas sustancias que se
utilizan para intensificar su
sabor

Antioxidantes y sinergicos de
antioxidantes son aquellas
sustancias que aaden a los
alimentos para impedir y
retardar las oxidaciones
catalinicas

Gasificantes
son aquellos productos
quimicos pulverizados que se
emplean como sustitutos de la
levadura

Antiaglomerantes, antioxidantes,
acidulantes, gasificantes
Mejorantes de harinas y productos derivados

los mejorantes de harinas son productos naturales

cuya funcion es doble aumenta el valor nutritivo de
las harinas .

Entre los mejorantes del valor nutritivo de las

harinas
leche en polvo ,gluten de trigo, seco o humedo,
azucares comestibles, huevos frecos, refrigerantes,
harina de soja de guisantes de lentejas

Conservacin de las frutas

Fuente importante de
nutrientes del se humano

Las frutas son perecederas

debido a la cantidad de
agua y slidos solubles
como azcares.

Un manejo inadecuado o un
grado de madurez avanzado
favorece a la contaminacin
microbiolgica.

Aportan: Hidratos de
Carbono necesarios en una
dieta: azcares, almidones,
fibras, agua minerales y
vitaminas.

segn el contenido de agua

se clasifican por su grado de
perecibilidad.

El ph de frutas oscila entre

2,5 y 4,5 y en los demas
vegetales de 6 a 7 se
aproxima a neutro.

Los vegetales oscilan entre

un 12% de agua en cereales
un 95% en hortalizas de
hoja o algunas frutas.

Las tcnicas disponibles

para disminuir la perdida de
post-cosecha se encuentran
la conservacin en fresco o
su transformacin.

Los vegetales

Importancia de conservar las frutas

1.-Se las protege de otras especies que

compiten por su consumo
2.-Prolongar la vida til de las frutas se aumenta
su disponibilidad y consumo.

3.-Facilita una alimentacin mas variada a

amplias poblaciones

4.-Ahorro de tiempo y esfuerzo al consumidor a

la vez aumenta el placer de consumo y bienestar
5.-Fuente de empleo para personas de diversos
niveles capacitacin
6.-Existen tcnicas de conservacin que
mantienen su alta calidad sensorial y nutricional
7.-Permite disponer en cualquier lugar y
cantidades suficientes de alimentos sometidos a
la conservacin.

Causas de daos en las frutas

Manejo
inadecuado que
acelera el
deterioro
cuando las
frutas son
cosechadas

esto de debe a que son un

elemento vivo y estan
sometidas a un proceso
normal de deterioro y
descomposicin.

disponibilidad de agua,
acidez, Ph,la capacidad
taponizante, composicin
nutricional, grado de
madurez etc.

Plagas que
invaden

Las principales
condiciones
internas de
alimento que
influyen en el
desarrolllo
microbiano

Deterioro
que
comienza en
el cultivo

Afectando asi cambios en

sus caracterisitcas
sensoriales: apariencia,
aroma, color, sabor, textura

Los
microorganismos
son la principal
causa de deterioro
grave y rpido en
cualquier momento
de su vida .

Depredadore
s como
pajaros e
insectos

Condiciones externas del

alimento que influyen en el
desarrollo de
microorganismos son la
temperatura, la humedad
relativa, la composicin
atmosfrica, el grado de
contaminacin, la flora o
presencia de depredadores
y radiaciones.

Control de dao ocasionado por los microorganismos

Mediante tcnicas de
conservacin

Tradicionales logran detener

las reacciones bioqumicas
de deterioro del material
biolgico,controlan los
microorganismos que afectan
las frutas.

Tcnicas que se basan en la

aplicacin de efectos que no
prolongan la vida til.

las tcnicas ms usadas son

estabilizantes de alimentos,
control de la actividad del
agua,oxgeno, aire, del cido

Alimentos de humedad intermedia

Forma de conservar frutas es
deshidratarlas

Esto de conoce como actividad de

agua

Aw: es la relacion de presiones de

vapor disponible en un alimento
sobre la presin del vapor del agua
pura ambos a la misma
temperatura.

Disponibilidad de agua en un
alimento

Cuando en agua pura se disuelven

otras sustancias el valor de Aw
disminuye, o cuando a un
alimento se le retira agua la Aw
tambin disminuye

Alimento de humedad intermedia

disminucin de un porcentaje alto
la Aw es relativamente bajo

Alimentos de humedad intermedia

Aos 80 de desarroll una

tecnica de conservacin que
permite aumentar la estabilidad
de los alimentos
Influye en la multiplicacin y
actividad metablica de los
microorganismos
Esta Tcnica llamada obstaculos
denominada a los factores

Aw

que dificultan el desarrollo

natural de los microorganismos

En intervalo de 0.90-0.60 de
alimentos de humedad
intermedia, algunas bacterias,
levaduras y hongos pueden
multiplicarse

Tales como, el calor , frio, Ph, Eh,

etc.

Conservacin de alimentos mediante el uso del calor

Hay varios niveles de tratamiento

de calor
Esterilizacin.-Eliminacin completa de
microorganismos

Pasterizacin.Eliminacin de
microorganismos
patogenos, se combina
con la refrigeracin.

Escaldado.Inactivacin de
enzimas y de algunos
microorganimos

Esterilizacin
comercial.- Presencia
de alguna esporas que
no poliferan en el
alimento.

Tratamiento trmico
La cantidad de de
calor que se aplica
afectara al alimento

Conocer las
caracterisitcas de
penetracin del
calor en el alimento

Cuanto mas este

contaminado el
alimento mas
elevada sea su
viscosidad o mas
nutritivos sean los
MO

Las frutas no corren

mucho peligro de
contaminacin por
tener baj Ph y tener
un medio de alta
acidez

Es necesario conocer
el tipo de
microorganismos
que afecta al
alimento

Conservacin con fro

Congelacin conserva el alimento durante meses
se utiliza temperaturas -18C

Esta tcnica no provoca daos de sabor,

textura y valor primitivo pero no debe
prolongarse demasiado

La refrigeracin de la frutas presenta ventajas la

disminucin de ciertas reacciones fisicas y qumicas,
como la formacin de espuma en el despulpado de
frutas o el retardo de desarrollo de microorganismos

La refrigeracin conserva
alimentos durante dias y
semanas, se utiliza temperaturas
superiores -2C a 15C

La refrigeracin aplicada a la fruta recin cosechada

que se mantiene durante toda la cadena hasta el
consumidor permite mantener la calidad de la fruta
intacta.

En el refrigerador se debe mantener la circulacin de aire

, el control de la humedad y modificacin de gases
atmosfricos para almacener vegetales

Congelacin
Permite mantener una variedad de
alimentos a disposicin del
consumidor

Congelacin se modifica segn su

composicin.

Los que presentan mayor

composicin de slidos demoran
mas en ser congelados

En las pulpas la congelacin no es

uniforme es progresiva.

El congelamiento comienza por las

paredes del empaque y luego por la
masa de la pulpa, finalmente en el
centro de la pulpan no se congela
facilmente esto se logra a
temperaturas bajas.

Para mantener la calidad de las

frutas es necesario que la pulpa
este completamente congelada, si
no se congela toda la masa de la
pulpa esta sufre daos color,
textura y sabor y la proliferacin de
microorganismos.

Las altas concentracines de slidos

desnaturalizan las proteinas y
producen una precipitacin de los
soslidos solubles.

Formacin de cristales que afecta la

integridad de los tejidos cuando la
congelacin es mas lenta estos
critales seran mas grandes,
rmperan los tejidos adems
afectara el desarrollo de MO

Congelacin rapida casi deja tejidos

intactos y no se detecta cambios
especiales al momento de la
descongelacin.

Congelacin

La temperatura de
congelacin es de 18C, evita daos en la
textura, reacciones
qumicas, enzimticas
y desarrollo de MO

Velocidad de la congelacin
Cuanto mas sea la diferencia de
temperatura entre el alimento y el
refrigerante
Cuanto sea mas delgado el alimento y
el envase
Cuanto mayor sea la velocidad del aire
refrigerado o del refrigerante circulante

La resistencia de
congelamiento existen
varios factores tales
como la velocidad del
aire, el espesor,
composicin del
producto, la agitacion
y el grado de contacto
entre el alimento y el
medio de
enfriamiento

Cuanto mas intimo sea el contacto

entre alimento y el medio de
enfriamiento
Cuanto mayor sea el efecto de
refrigeracin o capacidad trmica de
refrigerante.

Congelacin

Los envases deben ser fuerte,

flexibles hasta cierto punto y no
deben llenarse completamente

Los materiales del envase deben

tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua

Envases deben cumplir los

siguientes exigencias

El alimento debe protegerse de la

luz y el aire

Los envases mas utilizados estan

las latas, los laminados, el papel
encerado, los cartones revestidos
de plasticos.
El vidrio no es til para el
congelamiento por riesgo a
quiebres por la expancin y los
choques trmicos.

Deshidratacin y concentracin de alimentos

La deshidratacin
produce una disminucin
del peso y del volumen
del alimento es posible
disminuir hasta 8 veces el
peso original.

El caf instantaneo es
un ejemplo de
deshidratacin donde
solo se retira el agua y
mantiene el sabor y
El secado al sol elimina
aroma del producto.

El secado es
una forma
tradicional de
conservacin
de alimentos

Otras tcnicas que

emplean el calor para
el proceso de retiro del
agua.

Secado artificial
bajo control se
llama
deshidratacin es
la eliminacin del
agua que puede
ser casi total.

el agua hasta 15 niveles

, los alimentos
expuestos al sol son
susceptibles a la
contaminacin y
prdidad debido al
polvo, los insectos, los
roedores y otros
factores.

Evaporacin o
concentracin
eliminacin de una
sola parte del agua
de los alimentos se lo
utiliza para preparar
jarabes, leches
evaporadas o pasta
de tomate.

rea expuesta
Temperatura
Velocidad del aire
Humedad del aire
Presin atmosfrica

Deshidratacin y concentracin de alimentos

Las reacciones enizimaticas de un
alimento pueden deberse cuando
los alimentos se someten a altas
temperaturas y altos niveles de
secado
Cambios Fisicos

Las reaciones de oscurecimiento

pueden deberse a reacciones
enzimaticas

encogimiento, endurecimiento,
termoplasticidad.
Cambios qumicos

por lo que se recomienda

inactivarlas mediante
tratamientos de pasterizacin o
escaldado

color, sabor, textura, viscosidad ,

valor nutritivo, velocidad de
reconstitucin y estabilidad en el
almacenamiento.

La
deshidratacin
produce cambios
fisicos qumicos y
sensoriales en
los amlimentos

Mtodo de Secado

Existen diferentes
mtodos de secado.
El mtodo elegido
depender del
alimento que se
desee deshidratar,
el nivel de calidad
que se puede
alcanzar y el costo
adecuado.

Existen diferentes
mtodos de secado:
conveccin de aire,
secador de tambor
o rodillo y
secadores al vaco,
algunos de los
cuales son
conveniente para
lquidos y otros
para solidos .

Concentracin de alimentos
Este mtodo permite como
los mtodos de
deshidratacin reducir el
peso y el volumen

Los alimentos mas

concentrados est: nectar,
jugos, jarabes, mermeladas
y jaleas, pasta de tomate

Cuando los microorganismos se

ponen en contacto con los
productos concentrados sufre una
prdida de agua que resulta letal en
su desarrollo.

Crioconcentracin.- Se basa que al

congelarse un alimento slido o
lquido, no todos se congelan
inmediatamente . primero se
congela, y esta forma cristales de
hielo permanecen suspendidos en
la mezcla.

Estos productos pueden ser

conservados durante tiempos
prolongados sin refrigeracin

smosis directa.- tcnica que

permite concentrar la temperatura
ambiente en alimentos slidos.
En la tcnica de smosis directa los
factores que influyen en la
deshidratacin son la temperatura,
agitacin, las presin etc.

Actividad del Agua (Aw)

Es el factor
individual que mas
influye en la
alterabilidad de los
alimentos

Crecimiento microbiano.- Aw es un
factor que determina la vida til de los
productos.

Limite para el desarrollo de muchos

microorganismos, mientras que otros
paramtros como temperatura,pH o
contenido de azcares, generalmente
influyen en la velocidad de crecimiento.

La Aw ms baja para el crecimiento de

la mayora de las bacterias que
producen deterioro en alimentos esta
alrededor de 0.90. La Aw para el
crecimiento de levaduras y mohos esta
proxima de 0.61

Se ha demostrado
que los alimentos
con el mismo
alimento se alteran
de forma distinta

Propiedades
Fisicas.- La Aw est
relacionada con la
textura de los
alimentos.

Los alimentos con una Aw

elevada tiene una textura
mas jugosa, tierna y
masticable. Cuando Aw de
estos productos disminuye
aparecen atributos como
dureza, sequedad y
endurecimiento.

Aw Indica la fraccin
del contenido
dehumedad total de un
producto que esta libre,
disponible para el
crecimiento de
microorganismos.

Los alimentos con una

Aw baja son crujientes y
quebradizos, si su Aw
aumenta la textura
cambia produciendose
el reblandecimiento del
producto.

Tratamientos Trmicos

La Aw se representa como la relacin de

presiones de vapor del agua pura, ambos a
la misma temperatura.

= (
)

Los tratamientos
termics hizo que
utilizaran en la coccin
pero no en la
conservacin de
alimentos.

ALIMENTOS DE
HUMEDAD
INTERMEDIA.- Indican un
grupo heterogneo de
productos a los
alimentos desecados en
su resistencia a las
aslteraciones
microobiologicas.

Los alimentos de
humedad intermedia se
definen que son estables
bsicamente por
reduccion de su actividad
de agua.

Una forma de conservar

las frutas es
deshidratarlas para
disminuir su
vulnerabilidad provocada
por el alto contenido de
agua

Tratamientos Trmicos

La Aw no es el nico factor limitante

del crecimiento microbiano si no
tambin factores como el pH, Eh,
valor-t, valor-F y conservantes y la
presencia de micro flora competitiva

Efectos de los Obstculos en los

alimentos
Fig.1 Se presenta el caso de un
alimento con 6 obstculos los
microorganismos presentes no los
puede superar a todos por lo tanto
este alimento tiene suficiente
estabilidad microbiolgica.

Tcnica teoria de los obstaculos.- se

denomina asi a los factores que
dificultan el desarrollo de
microorganismos, tales como el calor y
el fro, el Aw, el pH, el Eh

Tratamientos Trmicos
Ejemplo N. 2 La actividad microbiolgica se basa en 5
obstculos de diferente intensidad. Los principales
obstculos son Aw y el agente conservante, y los
obstculos adicionales son la temperatura de
almacenamiento, el pH y el potencial redox.

Ejemplo N.3 Mismo producto con mejores condiciones

sanitarias es decir pocos microorganismos al iniciar, por lo
tanto en este producto hay solo dos obstculos al iniciar.

Ejemplo N. 4 Deficientes condiciones de higiene,

demasiados microorganismos estn presentes desde el
comienzo.

Ejemplo N.5 Tenemos un alimento en excelentes

condiciones de nutrientes y vitaminas, Aqu importa ms
el resultado del obstculo que el nmero se interponga
para determinar la estabilidad microbiolgica del
alimento.

Ejemplo N.6 Efecto sinrgico que los obstculos en un

alimento pueden tener entre s.

Efecto Obstculo

Las tcnicas de
conservacin se
aplican para
controlar el
deterioro de la
calidad de los
alimentos.

Ejemplos tales como

factores como la acidez por
ejemplo bajo Ph, reduccin
de la actividad de agua, la
presencia de conservadores,
las temperaturas bajas o
altas, la limitacin de
nutrientes, la radiacin
ultravioleta y las radiaciones
ionizantes.

Este deterioro puede ser

causado por
microorganismos o una
variedad de reacciones fisicoquimicas que ocurren
despus de la cosecha.

La conservacin
de alimentos
consiste en
exponer a los
microorganismos
a un medio hostil.
Los factores ms importantes
que controlan la velocidad de
los cambios deteriorativos y la
proliferacin de los alimentos
son la disponibilidad de agua,
el Ph y la temperatura.

Efecto Obstculo
La tabla muestra los
procesos tradicionales y
nuevos desarrollados
en la cobservacin de
alimentos y parmetros
sobre los que se basan
la estabilidad de
alimentos.

La Aw ptima para el
crecimiento de los
microorganismos est
en el rango 0.99-0.98.

Criterios para seleccionar los factores de conservacin a

combinar en el desarrollo de los productos frutcolas
Para seleccionar los
factores y sus niveles
que aseguren las
estabilidad de las frutas.

Los tipos de
microorganismos que
peuden estar presentes
y que pueden crecer

La infraestructura
disponible para la
elaboracin y el
almacenamiento.

Las reacciones fisico

qumicas y bioqumicas
que pueden deteriorar
la calidad del producto.

Las propiedades
sensoriales, la vida til y
el tipo de envasado
deseado.