UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS VACACIONALES 2010

ALUMNA:

YURIKO SJOVKJEY SENZ MORENO

ASESOR:

NINAQUISPE ZARE PAULINO

CICLO:

TRUJILLO PER
2010

i
AGRADECIMIENTOS

A nuestro creador Dios, por estar

siempre en cada instante de mi vida,
en cada paso que doy, por fortalecer
mi corazn e iluminar mi mente,
acompandome a cumplir mis metas.
S que sin tu ayuda, no las lograra.
Gracias por todo Seor.

A mis padres, Segundo y Dora por ser

la fuerza impulsora de mis logros, a mis
hermanos: Ronald, Deisy y Yoki; por sus
consejos, sugerencias, apoyo y alegra que
me brindan, que hacen de m una mejor persona.

Mi ms sincero agradecimiento
al Ms. Juan Casanova Lujn
por su amabilidad y experiencia,
pero sobre todo por haberme
dado la oportunidad de empezar
a realizar las practicas y as
conocer ms sobre los anlisis
bromatolgicos de Alimentos.

Un agradecimiento especial al personal

que labora en el rea de bromatologa
de Alimentos y agua por su amistad y
colaboracin en el desarrollo de mi
aprendizaje durante mi instancia
en el laboratorio.

ii

PRESENTACIN

Realizo este informe de prcticas pre-profesionales en donde recopilo y pongo en

evidencia las experiencias adquiridas durante mis prcticas realizadas entre los meses de
noviembre 2009 enero del 2010, en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y Aguas de
la Sub-Gerencia de Salud y Medio Ambiente perteneciente a la Municipalidad Provincial
de Trujillo, ente que se dedica a cuidar y proteger la salud humana, salud alimentaria y
salud ambiental.
Para la realizacin de este informe se trabaj con 29 muestras de harinas obtenidas de las
diferentes panaderas de la ciudad de Trujillo. Se tom como dato el establo de
procedencia y los clubes de madres del que procedan, as mismo se procedi una vez
llevada la muestra al laboratorio a realizar el proceso y desarrollo del Anlisis
Bromatolgico de las muestras de leche. El proceso se realiz en 4 fases:
I. Observacin de las caractersticas organolpticas: Aspecto, color y olor.
II. Determinacin de las Propiedades Fsicas de la Harina de Trigo.
III. Determinacin de las Propiedades Qumicas de la Harina de trigo.
IV. Determinacin de Adulteraciones en la Harina de trigo.
El presente informe tiene como objetivo determinar el anlisis bromatolgico, de harina
que es usada en las panaderas para ser transformada en diferentes productos de
panificacin para luego ser vendidos, y as constatar si cumple con la Norma tcnica
peruana (NTP) y normas de salubridad de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
Concluyendo con los resultados y la apreciacin crtica de las actividades realizadas as
como las conclusiones obtenidas y las recomendaciones finales.

iii
INDICE

ndice Temtico
Agradecimientos .................................................................................................................
i
Presentacin .......................................................................................................................
ii
ndice ..................................................................................................................................
iii
Introduccin ........................................................................................................................
1
I.

Datos Generales del alumno .........................................................................................

2
1.1. Apellidos y Nombre ...................................................................................................
1.2. Numero de Matricula ...................................................................................................
1.3. Escuela
...................................................................................................
1.4.
Ciclo de estudio..........................................................................
2
N de crditos aprobados...........................................................
Profesor Asesor...........................................................................

1.5.
1.6.

II.

Datos Generales de la Institucin .................................................................................

2
2.1 Nombre

de

la

Institucin

2
2.2 Tipo
2

de

Empresa

2.3 Localizacin

Geogrfica

Poltica

2
2.4 Funciones
3
2.5 rea

de

Trabajo

4
2.6 Organizacin:

Descripcin

del

rea

2.7 Recursos:

humanos,

de

capital,

etc.

III.

Procesos desarrollados durante la prctica en la Institucin.........................................

7
3.1 Objetivos
generales
y
especficos
......................................................................................................................................
7
3.2 Descripcin
del
trabajo
realizado
......................................................................................................................................
7
3.2.1

Muestra
a
analizar
y
reactivos
empleados
......................................................................................................................
7
3.2.1.1 Muestra
.......................................................................................................
7
3.2.1.2 Reactivos
.......................................................................................................
8

3.2.2

Materiales

Mtodos

......................................................................................................................
8
3.2.2.1.

Material
de
vidrio
..........................................................................................................
8

3.2.2.2.

Otros
..........................................................................................................
8

3.2.2.3....................................................................................................
Equipos

...................................................................................................
8
3.2.3.

Mtodos empleados para anlisis bromatolgicos de los diferentes tipos de

harinas............................................................................................................

3.3 Duracin
de
las
prcticas
en
horas
.............................................................................................................................
12

IV.

Apreciacin general del practicante...............................................................................

12

V.

Conclusiones .................................................................................................................
13

VI.

Recomendaciones .........................................................................................................
13

VII.

Bibliografa ...................................................................................................................
14

VIII.

Anexos ..........................................................................................................................
15

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama de la Sub-Gerencia de Salud y Medio Ambiente de la

Municipalidad
Provincial
de
Trujillo
.......................................................................................................................................
5

NDICE DE CUADROS

Tabla 1. Nmero de trabajadores en cada rea del Laboratorio de Alimentos y

Aguas
.........................................................................................................................................
6

Tabla 2. Equipos pertenecientes de la Municipalidad provincial de Trujillo

Sub-

Gerencia de Salud Laboratorio de alimentos y agua....................................................6

Tabla 3. Determinaciones Fisicoqumicas en las muestras de harina de trigo de las

panaderas de Trujillo .................................................................................................10

Tabla 4. Panaderas de la ciudad de Trujillo...............................................................11

Tabla5. Determinacin de harina aptas y no aptas para consumo humano en base a la

acidez y humedad que presentan.................................................................................12

Tabla 6. Segn la Norma Tcnica Nacional. 1986. Itintec .205-027........................12

Tabla 7. Requisitos Fisicoqumicos de Harina de trigo segn la Norma Tcnica

Peruana NTP 202.001:2003........................................................................................12

INTRODUCCIN

El laboratorio de salud Pblica y Medio Ambiente es una unidad perteneciente a la

Municipalidad Provincial de Trujillo, donde se realizan anlisis Microbiolgicos y
Bromatolgicos de muestreo por zonas y grupos de alimentos esta se encuentra ubicada
en Zela 506 del Distrito de Trujillo.
Cuenta con personal administrativo y tcnico a cargo de la Municipalidad Provincial de
Trujillo en el cual ejerce funciones de ejecucin y direccin.
El presente informe abarca un anlisis Bromatolgico de harina de trigo, para
determinar si se encuentra apta para el consumo humano; realizado durante el 9 de
noviembre del 2009 al 9 de enero del 2010, empleando los mtodos aprendidos en las
aulas universitarias; con objeto de que este informe pueda servir de referencia para la
toma de decisiones en un futuro ejercicio.

Universidad Nacional de Trujillo

INFORME DE PRCTICA PROFESIONALES

I.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO

1.1 Apellidos y Nombres
1.2 Nmero de Matrcula
1.3 Escuela
1.4 Ciclo
1.5 N de crditos aprobados
1.6 Profesor Asesor

: Senz Moreno Yuriko Sjovkjey

: 0052400905
: Ingeniera Agroindustrial
:X
: 207
: Ninaquispe Zare Paulino

II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Nombre

: Laboratorio de Salud Pblica y Medio Ambiente

2.2. Tipo de Empresa

: Municipalidad Provincial de Trujillo

2.3. Localizacin Geogrfica y Poltica

: El laboratorio de Salud Pblica y Medio Ambiente,

se sita en:
Departamento

La Libertad

Provincia

Trujillo

Distrito

Trujillo

Direccin

Francisco de Zela N 506 Urb. Chicago

La direccin de Salud Pblica y Medio Ambiente es el rgano de ejecucin responsable

de la implementacin de los programas preventivos promocionales de Salud Pblica y
Medio Ambiente, y Certificacin Sanitaria.
Dicha institucin est a cargo del Sub-gerente de Salud; la cual se encuentra ubicado en
la calle Fco de Zela N 506.
La Organizacin y funcionamiento de dicho establecimiento depende de esta Direccin,
en cuanto al aspecto econmico depende de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
Actualmente dicha direccin est dirigida por el Blgo Pesquero Mg. Juan Casanova
Lujn, quin se desempea con eficiencia y responsabilidad brindando un modo
ejemplar para con sus trabajadores y personal en general.
Dentro de la direccin se encuentra con el laboratorio bromatolgico municipal donde
se realizan anlisis microbiolgicos y bromatolgicos; usando para esto tcnica de
muestreo por zonas y grupos de alimentos a los cuales se les practica el anlisis
bromatolgico y microbiolgico.
En el anlisis microbiolgico principalmente se dedican a la deteccin de Salmonella,
Escherichia Coli , Staphilococos , Hongos y Levaduras.
2

Universidad Nacional de Trujillo

En el anlisis bromatolgico, se encargan del anlisis fsico y qumico de aguas;

alimentos y bebidas empleando tcnicas bromatolgicas para el control y
reconocimiento de alteraciones al igual que a las adulteraciones de los alimentos.

2.4. FUNCIONES DE LA DIRECCION DE SALUD PBLICA Y MEDIO

AMBIENTE
Programar, dirigir, ejecutar, coordinar y controlar las actividades sobre prevencin,
promocin y mejoramiento de salud, en coordinacin con entidades del sector pblico y
privado.
Promover y apoyar a la poblacin a travs de su participacin directa, en el tratamiento
de los problemas de salud, acciones de medicina preventiva y primeros auxilios.
Realizar campaas de defensa de la salud colectiva a travs del control de calidad de
alimentos y agua para consumo humano.
Ejecutar campaas de Saneamiento Ambiental, inspeccin sanitaria, fumigacin,
desinfeccin, descanizacion y desratizacin, a nivel de: mercados, camales, terminales
pesqueros y establecimientos pblicos y privados.
Otorgar certificados mdicos y carnets sanitarios, previos examen clnico pulmonar y
sexolgico.
Cautelar la salud pblica contra la contaminacin ambiental (polucin atmosfrica,
ruidos molestos y otros)

Promover permanentemente estudios tcnicos que permitan determinar la

calidad y el grado de contaminacin del medio ambiente.
Elaborar normas para el mantenimiento y/o recuperacin de los niveles
permisibles de contaminacin de los elementos del medio ambiente.
Propiciar y participar en programas de mejoramiento de calidad de suelos y
aguas.
Proponer la reubicacin de industrias que contaminen zonas urbanas.
Promover la construccin de servicios higinicos y baos pblicos, dictando
normas pertinentes para su instalacin de reas de uso pblico.
Realizar campaas educativas referentes a la proteccin y conservacin del
medio ambiente.
Proponer normas y controlar el aseo, higiene y salubridad en viviendas
multifamiliares, establecimientos comerciales, industrias, centros educativos,
locales deportivos, plazas y otros.
Realizar la vigencia y el control de ruidos molestos y la contaminacin del aire
producido por gases nocivos para la salud.

2.5. rea de Trabajo

3

Universidad Nacional de Trujillo

Sub-Gerencia de Salud y Medio Ambiente, Laboratorio de Anlisis de Aguas y

Alimentos de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
2.5.1. Descripcin del rea: La Institucin tiene una infraestructura de un piso,
en la cual estn distribuidas las diferentes dependencias de la mencionada
direccin dentro de las cuales se encuentra el Laboratorio de Anlisis de Aguas y
Alimentos. A continuacin una breve descripcin del rea asignada:
Sub Gerencia de Salud y Medio Ambiente: Responsable de la
dependencia. Planifica, desarrolla y coordina con los jefes de da cada
rea las actividades a realizarse.
Laboratorio de Anlisis Clnico: Donde se realizan los anlisis de salud
a personas naturales, adems a trabajadores de empresas que tienen
contacto directo con alimentos para la obtencin de su carnet de sanidad.
Laboratorio de Alimentos y Aguas: El cual se encuentra dividido en
dos reas:
rea de Bromatologa: Ejecucin de Anlisis bromatolgico a
muestras de leche provenientes del Programa Social del Vaso de
Leche en la ciudad de Trujillo, Anlisis de Agua de hoteles
pertenecientes a la jurisdiccin de la municipalidad de Trujillo,
Anlisis de Derivados lcteos como quesos y mantequillas,
anlisis de Harinas que se venden en los diferentes mercados de
Trujillo.
rea de Microbiologa de Alimentos: Donde se realizan los
anlisis microbiolgicos de los diferentes alimentos que se
comercializan en los restaurantes y de venta ambulatoria en los
distintos puntos de la ciudad de Trujillo. As mismo se encarga de
analizar las aguas tanto de diferentes establecimientos del distrito
de Trujillo as como muestras procedentes de las distintas playas
de la provincia de Trujillo tales como: Salaverry, Delicias, Buenos
Aires, Huanchaco y Huanchaquito.
2.6. Organizacin
La direccin de salud pblica y medio ambiente cuenta con:

Universidad Nacional de Trujillo

Departamento Mdico.
Departamento Veterinario.
Laboratorio Municipal.

CONSEJO MUNICIPAL

ALCALDE

GERENCIA DE SERVICIOSDE SALUD Y GESTION DEL MEDIO AMBIENTE

SUB GERENCIA DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE

DEPARTAMENTO
MEDICO

DEPARTAMENTO
VETERINARIO

DEPARTAMENTO
MUNICIPAL

Figura 1. Organigrama Estructural General de la Sub-Gerencia de Salud y

Medio Ambiente de la Municipalidad Provincial de Trujillo

2.7.

Recursos
a. Humanos.
El Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos cuenta con personal
calificado en sus distintas reas En la tabla 1 se muestra la distribucin
del personal dentro del laboratorio:

Tabla 1. Nmero de trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de

la Municipalidad Provincial de Trujillo
5

Universidad Nacional de Trujillo

AREAS

N DE PERSONAS

Jefe Responsable del Laboratorio

Tcnicos del Laboratorio

En total trabajan 3 personas en el laboratorio de Alimentos y Aguas,

adems se cuenta con personal temporal como son los practicantes, en la
tabla 1 no se los tom en cuenta ya que estos pueden variar; en el rea de
Microbiologa existen seis practicantes, y en el rea de bromatologa
estaban 6, para la realizacin de las actividades encargadas durante los
meses de noviembre del 2009 enero del 2010.
b. Bienes de capital:
En la tabla 2 se muestran los equipos del laboratorio de alimentos y
aguas.
Tabla 2. Equipos Laboratorio de alimentos y aguas de la Sub-Gerencia de Salud.
EQUIPOS
Estufa
Centrfuga
Bao Mara
pH - metro
Brixmetro
Licuadora
Incubadora
Refrigeradora
Cocina elctrica
Balanza semi-

NMERO
DE EQUIPOS
1
2
2
1
1
2
2
2
2

MARCA

CARACTERSTICAS

Fisher
Rolco
Memmert
--Atago
Oster
Fisher
General Electric
---

0 200 C, 110 220 v

1500 rpm. 220 v
0 100 C
--0-32% slidos totales.
220 v , 4 velocidades
0 200 C, 220 v
220 v , -10 8C
--Max. 210 g , d = 0.1 mg.
TEMP: 10C/40C
-----

1
OHAUS
analtica
Material de Vidrio
--PYREX
Ollas
----Fuente: Direccin de Salud Pblica y Medio Ambiente, 1998

III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA EN LA

INSTITUCIN
3.1 Objetivos:
-

Desarrollar habilidades analticas y experimentales mediante la observacin y el

desarrollo de los experimentos en el rea de bromatologa.

Conocer los diferentes anlisis de harinas y cereales realizados en el laboratorio.
6

Universidad Nacional de Trujillo

Realizar el llenado de formatos del anlisis de harina y cereales.

Determinar si las harinas analizadas son aptas para el consumo humano.

Afianzar habilidades y acumular experiencias con el fin de consolidar nuestra

formacin como estudiante.

3.2 Descripcin del trabajo realizado

El trabajo realizado en el laboratorio de Alimentos y Aguas, fue el de realizar un
anlisis bromatolgico a las diferentes muestras harina de trigo que se toman de
las panaderas entre los meses de noviembre del 2009 enero del 2010, adems
de entregar un informe correspondiente con los datos obtenidos luego del
anlisis bromatolgico.
3.2.1

Muestra a analizar y reactivos empleados

3.2.1.1
Muestra.
Se analizaron 50 muestras de diferentes tipos de harina las cuales fueron
extradas de diferentes panaderas del centro y de las urbanizaciones de
Trujillo.

3.2.1.2. Reactivos

Solucin de NaOH 0.1N

Fenolftalena
Agua destilada
Azul de metileno

3.2.2. Materiales y Mtodos

3.2.2.1.

Materiales de vidrio
Probetas
Matraz
Embudo
Tubos de ensayo
Varillas de agitacin
Crisoles
Buretas
Pipetas

3.2.2.2.

Otros materiales
Capsula de porcelana

Universidad Nacional de Trujillo

3.2.2.3.

Papel
Desecador
Papel de filtro
Algodn
Soportes
Pinzas

Equipos
Estufa
Balanza analtica

Universidad Nacional de Trujillo

3.2.3. MTODOS EMPLEADOS PARA ANLISIS BROMATOLGICOS DE

LOS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS
Humedad
Mtodo gravimtrico de la estufa
Est basado en la prdida de peso que experimenta un cuerpo al ser expuesto al
calor por un determinado tiempo.
En una capsula de porcelana tarada, se coloc 2 g. de la muestra problema, se
llev a la estufa por un tiempo de 2 a 3 horas a una temperatura de 105 C, se
dej enfriar en desecador y se pes. Se relacion a 100 el resultado obtenido
para el porcentaje.
% humedad =

P1 P2
100
P

P1= Peso de la capsula (g.) + Peso de la muestra (g.)

P2= Peso de la capsula (g.) + Peso de la muestra desecada (g.)
P = Peso de la muestra (g.)
Cenizas
Mtodo directo por incineracin
Pesar de 3 a 5 gramos de muestra bien mezclada en cpsula tarada, llevar a
carbonizacin total sobre tela metlica y luego a mufla a 700C hasta cenizas
gris y peso constante.
Enfriar en desecador y pesar tan luego cuando alcance temperatura ambiente.
El resultado obtenido expresar en porciento de sustancia seca.
% Cenizas =

P1 P2
100
P

P1= Peso de la capsula (g.) + Peso de la cenizas (g.)

P2= Peso de la capsula (g.)
P = Peso de la muestra (g.)
Acidez
Mtodo de acidimetra

Universidad Nacional de Trujillo

Agita 10 g. de harina con 200ml. de agua destilada en un erlenmeyer y colocar

en bao de agua a 40C por una hora. Filtrar 100ml. de la muestra y titular con
NaOH 0.1N a la fenolftalena.
Realizar los clculos expresando en porcentaje de cido sulfrico.
% ACIDEZ = # ml gastados (NaOH 0,1N) x 5 x 0,0049 gr. Ac. Sulfrico x 10
Tabla 3.Anlisis Bromatolgico de la harina en las diferentes panaderas de la ciudad de
Trujillo.

Muestras % Acidez
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
M16
M17
M18
M19
M20
M21
M22
M23
M24
M25
M26
M27
M28
M29
Promedio

0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,049
0,0613
0,049
0,049
0,049
0,0613
0,0613
0,049
0,0245
0,049
0,049
0,0735
0,0735
0,049
0,049
0,0613
0,074
0,049
0,049
0,049
0,074
0,049
0,049
0,053

Determinaci
%
n de Bromato
Humedad
de Potasio
14,61
14,22
14,54
14,18
14,17
14,15
14,28
14,27
13,86
13,71
11,67
9,22
12,13
12,478
13,384
13,6
13,9
13,9
14,17
14,38
14,35
14,15
14
14,37
14,25
14,21
14,52
13,22
13,33
13,70

10

Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla 4. Panaderas de la ciudad de Trujillo.

Muestras
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
M16
M17
M18
M19
M20
M21
M22
M23
M24
M25
M26
M27
M28
M29

Fecha
02/11/2009
02/11/2009
02/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009

Nombre del Local

Fito Pan
Fito Pan
Panadera
Pastelera Bethel
San Martn de Porras
Panadera Flores
Panaderas y Pastelera Virgen Santsima de la
Puerta
Panadera y Pastelera Universal
Pastelera
Panadera. Sandoval
Fito Pan
Inver. Rpresentaciones Sandoval S.AC.
Panadera. Sandoval
Panadera. Sandoval
Fito Pan S.R.L.
Panadera. Sandoval
Panadera. Sandoval
Panadera Libertad
Inver. Rpresentaciones Sandoval S.AC.
Fito Pan
Fito Pan
Panad. y Pastelera Universal
San Martn de Porras
Panadera Flores
Panadera Virgen de La Puerta
Panificadora ANVIC
Panadera Jess Bendice

03/11/2009
03/11/2009
03/11/2009
04/11/2009
09/11/2009
09/11/2009
09/11/2009
10/11/2009
10/11/2009
16/11/2009
16/11/2009
16/11/2009
18/11/2009
18/11/2009
18/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
23/11/2009
14/12/200
9 Panadera y Pastelera Napolitana
14/12/200
9 Panadera y Pastelera Super Teshy

11

Universidad Nacional de Trujillo

Tabla5.

Parmetro

Aptas

No aptas

HUMEDAD

50

100

ACIDEZ

50

100

Determinacin de harina aptas y no aptas para consumo humano en base a la acidez y

humedad que presentan.

Tabla 6. Segn la Norma Tcnica Nacional. 1986. ITINTEC .205-027

Tipo

Acidez g.(%)
Exp. en acido sulfrico

Humedad g.
(%)

Determinacin de Bromato
de Potasio

0.16 mx.

13 mx.

Negativo

Harina de
trigo

3.3.

Duracin de la prctica

Las actividades realizadas durante la duracin de la prctica se detallan a

continuacin:
Inicio: 9 de noviembre del 2009
Trmino: 9 de enero del
Horas: 320
Actividades: Asistente de laboratorio
IV.

APRECIACIN GENERAL

El realizar mis prcticas pre-profesionales en el laboratorio de Anlisis de

Alimentos y Aguas - rea de Bromatologa en la Sub Gerencia de Salud de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, fue una experiencia muy buena ya que
aprend a realizar anlisis a una serie de productos lcteos, harinas, cereales y aguas
que fortalecieron mis conocimientos obtenidos en la Universidad.

12

Universidad Nacional de Trujillo

Adems es un agrado a ver colaborado en el anlisis de los diferentes productos que

se comercializan en los establecimientos de la ciudad de Trujillo como panaderas,
Tiendas y jugueras. Y de esta manera aprendiendo diversos mtodos
bromatolgicos para determinar diferentes caractersticas de los alimentos en la
industria alimentaria.
En el laboratorio el ambiente humano fue clido, gracias a sus conocimientos y
experiencia del Jefe del rea y de los mismos trabajadores con los que realizamos
la toma de muestras as como en el desarrollo de los anlisis de las harinas y
cereales.
El laboratorio de Alimentos y Aguas no cuenta con un sistema de calidad solo se
rige a cumplir parmetros especficos y establecidos por las normas peruanas para
alimentos como la Norma Tcnica Nacional.
En lo que respecta a la higiene las muestras y anlisis se hacen con absoluta
medidas de seguridad e higiene. El personal y practicantes usan guardapolvos,
guantes y tocas, y cuando es necesario para ciertos anlisis se usan lentes de
proteccin asimismo como el tapaboca, para evitar la contaminacin de las
muestras en los anlisis microbiolgicos. Adems se realiza la desinfeccin de los
materiales utilizados y la limpieza de los equipos.

V.

CONCLUSIONES
Desarroll habilidades en la realizacin de los anlisis y en las toma de
muestras en el rea de bromatologa.
Mejor mis habilidades en la realizacin de los anlisis y acumul
experiencias con el fin de consolidar mi formacin como estudiante.
Realic el llenado de formatos de los anlisis de harina y cereales de las
panaderas de la ciudad de Trujillo
Realic los anlisis fisicoqumicos de las diferentes muestras harina de trigo
que se tomaron de las panaderas: acidez, determinacin de bromato de
potasio y la humedad.

13

Universidad Nacional de Trujillo

Los resultados obtenidos de las muestras de harinas todos son aptas para el
consumo humano, ya que cumplen con los parmetros establecidos por la
Norma Tcnica Nacional. 1986. Itintec .205-027.

VI.

RECOMENDACIONES
Elaborar un sistema de calidad para obtener un mejor resultado en los
anlisis de los alimentos.
Debe realizarse un anlisis ms detallado como por ejemplo evaluar a la
harina y al pan o el producto elaborado con la misma harina.
Se debe tener especial cuidado con la valoracin de los reactivos, como
es el caso del hidrxido de Sodio para realizar la acidez titulable en las
muestras de harinas.
Se debe tener cuidado con la toma de datos del pesado y titulacin en los
anlisis de la acidez y humedad.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Silva, J.Bromatologa Bsica, 1998 .Universidad Nacional de Trujillo.

Trujillo-Per Reyna, J.et al Evaluacin Qumico Natural de Tubrculos,

1996. Agroenfoque N 77.Ao XI Lima Per Enero

Libro Curso Profesional de Repostera Alemana, Henrich Buskens. , La Gran
Enciclopedia para la civilizacin de la imagen, Fascculo N4, Editorial
Hyspamerica, 1982

Manual de Control de Calidad de Alimentos de la FAO. 1992, Tabla 33, pag.

309

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http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm

www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf

www.gabinobobo.com/alpanmix.htm

www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html

14

Universidad Nacional de Trujillo

www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm

www.elgastronomo.com.ar

www.lagastroteca.com

15

Universidad Nacional de Trujillo

VIII.

ANEXOS

Formatos del Laboratorio de bromatologa de la Municipalidad Provincial de Trujillo.

Fecha de muestreo: Trujillo,del mes de... del ao 201

Resultados del Anlisis bromatolgico de harinas Depsito de abastos.
Balota N

Establecimiento

Calificativo: Aceptable = A

Direccin

Muestr
a

No aceptable = N A

cidez (%)

Humedad (%)

Ceniza (%)

Bromato de Potasio

Materia extraa

Calificativo

Universidad Nacional de Trujillo

Fecha de muestreo: Trujillo,del mes de... del ao 201

Resultados del Anlisis bromatolgico de los panetones Panaderas y Mercados de la ciudad de Trujillo
MUEST
RA

M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10

%
ACIDE
Z

%HUMED
AD

Determina
cin de
Bromato
de Potasio

Densid
ad
Apare
nte

Coef.
De
Elevaci
n

Capacidad
de Abs.
De H2O

Det. de
Cortez
a%

Det.
de
Miga
%

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
OLOR

SABOR

CORTE
ZA

MIG
A

Universidad Nacional de Trujillo

Fecha de muestreo: Trujillo,del mes de... del ao 201

Resultados del Anlisis bromatolgico de leche fresca.
Balota N

Propietario del
Establo

Calificativo: Aceptable = A

Club de
Madres

Densidad
(g/ml)

Protenas
(%)

No aceptable = N A

Grasas
(%)

Acidez (% de cido
Lctico)

Extracto seco
(%)

Investigacin de
sustancias amilceas

Calificativo