Republica Bolivariana de Venezuela

Escuela de Gastronoma Profesional Bettina Cuisine

Valencia Edo. Carabobo

DISEO OPERACIONAL Y GASTRONOMICO PARA

UN RESTAURANT DE COCINA FUSION EN LA
CIUDAD DE SAN CARLOS EDO COJEDES

Estudiantes:
Maola Lrez, Fausto Daniel

C.I V-17.889.529

Mndez Galvis, Carlos Rafael C.I V-19.889.918

Prof. Chef Emilio Bazan Trosel

Diciembre 2015

ndice

INTRODUCCION
.. Pag. 3
OBJETIVO
GENERAL

Pag. 4
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
.. Pag. 4
VISION.
.... Pag. 5
MISION.
,.. Pag. 5
CONCEPCION
DEL
ESTABLECIMIENTO.
.. Pag. 5
RETOS DE LA GERENCIA.
.. Pag. 6
HORARIOS.
.... Pag. 6
DISPOSICION FISICA DEL
.... Pag. 7

RESTAURANT.

RECURSOS
HUMANOS
REQUERIDOS.
.. Pag. 7
POLITICAS
Y
ESTRATEGIAS.
.... Pag. 8
RUTINA DE APERTURA,
.... Pag. 9

FUNCIONAMIENTO

INSUMOS
REQUERIDOS
PARA
SEMANA... Pag. 11
BATERIA
E
IMPLEMENTOS
BASICOS
.... Pag. 13

PARA

CIERRE.
OPERAR

UNA

OPERAR.

PROPUESTA
DE
MENU..
. Pag, 14

INTRODUCCION

La cocina Fusin es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona

ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o
tnicos distintos, se pretende atribuir su nacimiento a los Estados Unidos de
Norteamrica debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le
dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronoma
natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

El Ristorante La Campania toma como base la comida italiana, y de all se

derivan muchas otras, aprovechando ingredientes de temporada, y la creatividad de
los cocineros que forman parte del equipo teniendo como meta principal lograr la
mayor rentabilidad posible manteniendo satisfechos a los distintos comensales que lo
visitan que suelen ser de todas partes del pas debido a su ubicacin, e incluso otras
culturas por tratarse del Ristorante de un hotel.

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el cliente disfrute de su estancia con la familia y amigos, se lleve

una buena percepcin de la buena mesa y del buen servicio del restaurant,
ofreciendo variedad y calidad gastronmica en comida internacional y garantizando
las normas de seguridad e higiene. De igual manera profundizar en las tcnicas y
maneras de la cocina Internacional, y Cocina Fusin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Desarrollar en la Ciudad de San Carlos, un establecimiento de Cocina

Esencialmente Italiana con propuestas complementaria en el Men enfocadas a la
cocina fusin, implementando siempre el uso de ingredientes locales y de temporada
junto con el mximo aprovechamiento de los recursos materiales y humanoa.

Aplicar un sistema de abastecimiento y funcionamiento que vaya en aras de

lograr un nivel ptimo de operatividad y productividad donde siempre se vele por
lograr un producto de suprema calidad.

Lograr a travs de la investigacin gastronmica y demogrfica siempre

aprovechando el talento humano que integra los diferentes niveles operativos del
restaurant; una constante evolucin entre las opciones que se ofrezcan en la carta a
los comensales, aprovechar factores como la temporada, ofertas y otro tipo de
fechas para ofrecerle asi a los potenciales clientes, atractivas y variantes alternativas
siempre enmarcadas dentro de la oferta gastronmica que ofrece el establecimiento.

MISIN

Ofrecer a nuestros clientes alimentos de alta calidad y variedad en un

ambiente agradable mediante un excelente servicio de atencin personalizada que
asegure la satisfaccin de los usuarios.

VISIN

Ser reconocido como la mejor opcin de restaurant de comida internacional en

Cojedes, con calidad humana que ofrece servicio de excelencia y atencin oportuna
a los clientes residentes, visitantes y forneos en nuestro Estado.

CONCEPCION DEL ESTABLECIMIENTO

El Ristorante y Caff La Campania del Paternopoli C.A., es una empresa de

servicios de comida nacional e internacional, se caracteriza por la alta cocina
gourmet es decir, alimentos de calidad y servicios a la mesa, por lo que el pedido es
a la carta, los alimentos son cocinados al momento y el costo va de acuerdo a la
calidad de los platos, los clientes son atendidos por mesoneros.

El restaurant se especializa en la preparacin de platos destacando varios

tipos de pescado, marisquera, carnes, pastas, ensaladas y verduras de temporada,
dispone de una carta de bebidas y un surtido de postres. Cuenta con un ambiente
cerrado, ideal para comidas de grupos. Se desea buen almacenamiento de
productos y recoleccin de desperdicios, orden y limpieza de acuerdo a las normas
de higiene. Tambin se evidencia un espacio funcional bien estructurado, cuenta con
sistema de punto de venta, buena ambientacin, iluminacin, estacionamiento amplio
para asegurar la comodidad de los clientes. Est integrado a otros comercios: hotel,
saln para fiestas, reuniones y eventos, piscina, lo cual representa una oportunidad
para el restaurant.

Retos de la Gerencia del Ristorante y Caff La Campania del Paternopoli C.A.

Contribuir al desarrollo socioeconmico del Estado, ofreciendo servicio de calidad,

generando

empleo,

promoviendo

el

turismo

en

Cojedes,

mejoramiento

conservacin del ambiente.

Conducir eficientemente un negocio de restaurant.

Mantener el estilo o concepto de restaurant, estilo propio de acuerdo a la misin y

visin.

Desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de trabajo, con actitud y

vocacin de servicio, convivencia, armona y entusiasmo en la atencin al cliente.

Alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor restaurant de la regin.

6

Poner en prctica herramientas y tecnicas de la gastronoma moderna

Horario Operativo:
De Lunes a Sabado de 8:00am a 10:00pm
Horario de Atencion al Cliente:
De Lunes a Sabado de 11:00am a 10:00pm

Disposicion Fisica del Restaurant:

El saln comedor cuenta con un rea aproximada de 200mts2.

Dispone de Baos Diferenciados para cada sexo.
Hay 3 puertas de acceso al saln, 1 desde el estacionamiento, 1 desde la
recepcin del hotel y otra desde la Cocina.
El Restaurant tiene una distribucin de 6 mesas para 6 comensales y 9 mesas
para 4 personas, resultando en una capacidad fsica total de 64 comensales.

Se cuenta con un rea de cocina de aprox 180mts2 distribuida en 2

ambientes, el primero un espacio con cocinas con sus respectivas campanas, una
pequea rea de depsito de alimentos a temperatura ambiente y otra rea
comprendida por 2 cavas cuarto de refrigeracin 3 congeladores horizontales para
frutas, carnes rojas y pescados respectivamente.

Se cuenta con un espacio de Barra donde se exhiben los diferentes licores,

mquina de caf espresso y variadas infusiones que se le ofrecen a los clientes
como maridaje, espacio este tambin que funciona como caja o punto de pago.
7

En el rea trasera se encuentra un espacio de aprox 15mts2 dispuesto para

oficina y como centro de operaciones administrativas.

Recursos Humanos:
Teniendo una expectativa operacional de alrededor de 50 comensales diarios,
se distribuye de esta manera el personal necesario para operar y atender el
restaurante:

3 Mesoneros
1 Barista
2 Cajeros
1 persona de Mantenimiento
2 Chef Ejecutivo
1 Sous Chef
1 Chef de Cocina
3 Cocineros
2 Ayudantes de Cocina

Polticas y Estrategias

Administrar eficazmente la estructura organizativa del restaurant, optimizar el

rendimiento, incentivar y motivar al equipo humano.

Planificar y controlar mejor los gastos de mercanca, personal e impuestos.

Mejorar las compras y control de almacn.

8

Realizar la promocin del restaurant en base a tcnicas ptimas de Marketing.

Valorar y satisfacer las necesidades del cliente poniendo en prctica la innovacin y

creatividad.

Ampliar y mejorar la capacidad fsica y tecnolgica del restaurant.

Aumentar el Capital y las ganancias.

Rutina De Apertura, Funcionamiento y Cierre:

A las 08:00 am es el horario para que el personal de mantenimiento arribe al

establecimiento para asi realizar sus correspondientes labores de limpieza y
Mantenimiento. A las 10:00 am llega el Chef Ejecutivo, El Chef de Cocina, 1 cocinero
y 1 Ayudante de cocina, estos pasan revista desde los inventarios de materia prima,
existencia de ingredientes, Revision del mantenimiento y otras inspecciones
necesarias para el funcionamiento optimo de la Cocina, El cocinero y 1 ayudante
hacen produccin de materia prima y conjuntamente con el Chef de Cocina hacen la
Mise en Place necesaria para el funcionamiento y cumplimiento para que lo que esta
ofertado en la carta se prepare en las mejores condiciones para asi obtener un
Producto de Primera Categoria.

A las 11:00 am llegan 2 Mesoneros, 1 Cajero y el Barista, estos se ocupan que

la disposicin, orden y limpieza del saln, climatizacin del establecimiento, de la
barra y de la caja o punto de pago sean las mejores en lo relativo a limpieza y orden,
los mesoneros se ocupan del montaje de las mesas, manteles, secado y pulido de
cubiertos, etc. Es conveniente destacar en este punto, que en el establecimiento no
9

hay jerarquizacin alguna del personal que atiende a los comensales (mesoneros) ya
que debido al carcter o entrenamiento del personal, se le considera un factor que
entorpece la buena distribucin de las funciones y reduce la productividad. Es asi
como se le asigno al Chef Ejecutivo presente en el Local, velar por la supervisin y
correcto cumplimiento de las funciones realizadas por los mesoneros, asi como
transmitirle a esto, las diferentes ofertas y sugerencias que se producen en cocina.

A las 11:00am se hace apertura de las puertas frontales del establecimiento

para asi atender a proveedores, clientes y potenciales clientes en lo relativo a
presupuestos, pago de facturas a los proveedores y otras operaciones relativas a las
relaciones empresariales.

A las 11:55 am debe estar dispuesto todo lo necesario, tanto en cocina como
en saln para atender a los comensales que arriban constantemente al
establecimiento, esto se dispone casi siempre hasta aproximadamente las 4:00pm
momento en el cual el personal debe poner en orden nuevamente todo lo utilizado
durante la faena de trabajo y preparar lo necesario para el servicio de las horas
nocturnas.

Hay un reelevo de personal en las diferentes reas a las 6:00pm, hora esta
establecida por las leyes locales como tope mximo de horas de trabajo para el
personal que esta en el establecimiento desde tempranas horas. Este personal de
reelevo debe a su vez incorporarse y disponer de igual manera las mejores
condiciones en platera y el saln comedor para la atencin al cliente

A las 7:00pm aproximadamente comienzan a llegar los comensales de la

noche, y se atiende a estos hasta las 10:00pm, momento en el cual se cierran las
10

puertas, se hace espera de que los comensales terminen lo que estn consumiendo
en el local. Se procede a hacer revisin y mantenimiento de equipos tanto en cocina
como en la barra, haciendo de igual manera el Cajero Presente cierre de Caja y Del
Punto de Venta, En la cocina se guardan los productos en las cavas de refrigeracin,
se hace una limpieza profunda del area de cocina y se apagan las luces y aires
acondicionados procediendo de esta manera la culminacin de la jornada de trabajo.

INSUMOS REQUERIDOS PARA OPERAR Y PREPARAR PLATOS PRESENTES

EN EL MENU DURANTE EL LAPSO DE 1 SEMANA.

El Ristorante implementa un rgimen de Compras Semanales donde se suple

segn la expectativa de comensales a atender (80 cubiertos diarios aprox). Esta lista
de compras esenciales para operar en la cocina durante una semana es la siguiente:
25 Kg de Lomito de Res
90kg de Pollo Entero
15Kg De Solomo de Res
25Kg de Pescado Blanco de Temporada
20Kg de Calamares
20kg de Camarones
5kg de Almejas
15Kg de Cerdo Magro
20Kg de Harina de Trigo de Fuerza
15Kg de Jamon de Pierna Tipo Tender
35Kg de Queso Mozarella
11

18Kg de Queso Pecorino Entero

5 Kg de Leche Completa en Polvo
1 Litro de Salsa Inglesa
1 Litro de Salsa de Soya
1 Litro de Salsa de Ostras
500gr de Glutamato Monosodico (Ajinomoto)
200gr de Pimienta Negra Entera
3 Cuetes De Oleina de Palma
1 Cuete de Aceite Vegetal
10Kg de Azucar
10Kg de Arroz Blanco Tipo Americano
12Kg de Vermicelli de Semola de Trigo
5 Kg de Rigatone de Semola de Trigo
1 Galon de Mayonesa
1 Galon de Salsa Ketchup
500gr de Pasta de Tomate
5Kg de Margarina con Sal
2Kg de Sal
1Kg de Ajo Entero
15Kg de Cebolla Blanca
5Kg de Cebolla Morada
10Kg de Pimentones Rojos
12Lt de Crema de Leche de Cocina
12Kg de Tocineta Ahumada

12

1 Saco de Papas
10 Kg de Papas Colombianas
1kg de Cebollin
1Kg de Cilantro
1kg de Perejil
1kg de Ajoporro
1kg de Albahaca
5kg de Aji Dulce
1kg de Celery
30kg de Tomate
10 kg de Zanahoria
10kg de Calabacin
10 kg de Coliflor
10kg de Brocoli
10kg de Limon
Hierbas y Especias (Oregano, Tomillo, Romero, Curry, Azafran, Laurel etc)
1 Galon de Vino Tinto
1 Galon de Vino Blanco
1 Galon de Ron/Brandy
5lts de Miel de Abejas
1 Galon de Mostaza Amarilla
1 Galon de Vinagre de Alcohol Blanco
Frutas Varias (Parchita, Guayaba etc).
5 Kgs de Maiz en Granos

13

4kg de Aceitunas Negras

500gr de Levadura Seca Granulada
5 cartones de Huevo

Batera e Implementos Bsicos para Operar en Cocina

8 Sartenes de 8 de Doble Fondo
8 Ollas de 5lts de Doble Fondo
2 Ollas de 12lts
2 Calderos de 20lts
3 Ollas de 16lts
2 Ollas de 20lts
8 Bandejas de Aluminio Rectangulares de 90 x 60cm
20 Bandejas Redondas de Aluminio 8
8 Bowls de Acero Inoxidable de Varios Tamaos (6,8,12lts)
Cucharones, Cucharas, Tenedores y Pinzas Varios
6 Cuchillos de Chef 20cm
3 Cuchillos Fileteadores o de Puntilla
Tablas de Picar de Diferentes Tamaos
2 Horno de Doble Compartimiento (1 de Gas y 1 Elctrico).
Especieros, y Contenedores necesarios para la Mise en Place
2 Cocinas Industriales de 6 Hornillas c/u
3 Planchas de Hierro Colado c/ Salamandras
1 Grill de Coccin Mixta (gas/carbn)
1 Bao de Maria a Gas de 1,20mts x 60 cms x 40 cms de Altura

14

4 Mesones de Trabajo de Acero Inoxidable.

PROPUESTA DE MENU:

Revisar Anexo A

CONCLUSION

En el estado Cojedes no existen restaurantes con las caractersticas del

Ristorante la Campania del Paternopoli, as que consideramos importante que los
chefs y el personal capacitado continen desarrollando una gastronoma y un nivel
de servicio al comensal que permita ofrecer una experiencia gastronmica
intercultural, creando nuevas preparaciones y combinaciones en donde el
intercambio de saberes y de sabores es el ingrediente fundamental.

De igual manera, es importante continuar desarrollando e implementando

tcnicas y herramientas de cocina, as como la experimentacin, combinacin e
incorporacin de ingredientes autctonos y de temporada a las recetas clsicas que
permitan disfrutar nuevas experiencias gastronmicas y ofrecer al cliente el mejor
producto posible y de igual manera producirle al establecimiento unos niveles de
productividad y de rendimientos ptimos.

15

16