T Uteq 0047

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL
DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TEMA:
EVALUACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE
Cucrbita ficifolia (Sambo) PARA USO COMESTIBLE
UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN.
AUTORA
JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO
DIRECTOR DE TESIS
JUAN NEIRA MOSQUERA Ph.D.
QUEVEDO - ECUADOR
2015
UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Facultad de Ciencias de la Ingeniera
Escuela de Ingeniera para el Desarrollo Agroindustrial
Telfonos: (593-05) 2750320 2752430 2753302
CASILLAS
Fax: (593-05) 2753300 2753303
Quevedo Los Ros Ecuador
Guayaquil: 10672
e-mail: info@uteq.edu.ec
Km. 1.5 va a Quito
Quevedo: 73
Pgina web: www.uteq.edu.ec
__________________________________________________________________________
DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE DERECHOS
Yo, JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn
grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
___________________________________________
JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO
ii

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PROF. DR. JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, DOCENTE

INVESTIGADOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CERTIFICA:
CERTIFICACIN
Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado EVALUACIN DEL
PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia

(Sambo) PARA USO COMESTIBLE UTILIZANDO DOS MTODOS
DE EXTRACCIN. Previo a la obtencin del ttulo Ingeniero Agroindustrial
de la autora de la Seorita: JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO, informo
que este trabajo de investigacin cumple con los criterios mnimos de
investigacin exigidos, por lo que en calidad de DIRECTOR DE TESIS considero
que el trabajo puede ser presentado para la sustentacin respectiva.
Atentamente.
__________________________________
Juan Alejandro Neira Mosquera. Ph.D
DIRECTOR DE TESIS
iii

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Quevedo: 73
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CERTIFICACIN
Yo, Soc. Teddy Elizabeth de la Cruz Valdivieso con CC N. 091048152-2,
docente de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera de la Universidad Tcnica
Estatal de Quevedo, certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada
JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO con CC N. 050352020-7 previo a la
obtencin del ttulo de Ingeniero Agroindustrial, titulada EVALUACIN DEL
PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia (Sambo)
PARA USO COMESTIBLE UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN,
habiendo cumplido con la redaccin y correccin ortogrfica que se ha indicado.
____________________________________
Soc. Teddy Elizabeth de la Cruz Valdivieso
MSC. DOCENCIA Y CURRICULUM
iv

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Guayaquil: 10672
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Quevedo: 73
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CERTIFICACIN
Yo, Ing. Msc. Jos Vicente Villarroel Bastidas, docente de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniera de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo,
certifico que he revisado la tesis de grado de la Egresada JERUSHA PAMELA
PETTAO CEDEO con CC N. 050352020-7 previo a la obtencin del ttulo de
Ingeniero
Agroindustrial,
titulada
EVALUACIN
DEL
PROCESO
DE
OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia (Sambo) PARA USO

COMESTIBLE UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN, habiendo
cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto
____________________________________
Ing. Msc. Jos Vicente Villarroel Bastidas
MIEMBRO DEL TRIBUNAL

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__________________________________________________________________________
PROF. DRA. SUNGEY SNCHEZ LLAGUNO DOCENTE INVESTIGADOR DE

LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA CERTIFICA:
CERTIFICACIN
Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado EVALUACIN DEL
PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia

(Sambo) PARA USO COMESTIBLE UTILIZANDO DOS MTODOS
DE EXTRACCIN. Previo a la obtencin del ttulo Ingeniero Agroindustrial
de la autora de la Seorita: JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO, informo
que este trabajo de investigacin cumple con los criterios mnimos de
investigacin exigidos, por lo que en calidad de MIEMBRO DE TRIBUNAL DE
TESIS considero que el trabajo puede ser presentado para la sustentacin
respectiva.
Atentamente.
__________________________________
Sungey Nayne Snchez Llaguno Ph.D
vi

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Guayaquil: 10672
Km. 1.5 va a Quito
Quevedo: 73
__________________________________________________________________________
CERTIFICACIN
Yo, Ing. Flor Marina Fon Fay Vsquez M.Sc. docente de la Facultad de Ciencias
de la Ingeniera de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, certifico que he
revisado la tesis de grado del Egresado JERUSHA PAMELA PETTAO
CEDEO con CC N. 050352020-7 previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero
Agroindustrial, titulada EVALUACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE
ACEITE DE
Cucrbita ficifolia (Sambo) PARA USO
COMESTIBLE
UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN, habiendo cumplido con las

disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto
____________________________________
Ing. Flor Marina Fon Fay Vsquez M.Sc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
vii

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Tesis de grado presenta al Honorable Consejo Directivo de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniera Previo a la Obtencin del Ttulo de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Ttulo de tesis:
EVALUACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE

Cucrbita
ficifolia
(Sambo)
PARA
USO
COMESTIBLE
UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN.

Aprobado:
_________________________________
Ing. Flor Marina Fon Fay Vsquez M.Sc
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
_____________________________
Ing. Msc. Jos Villarroel Bastidas
___________________________
Dra. Sungey Snchez Llaguno
QUEVEDO - ECUADOR
2015
viii
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a Dios por darme la oportunidad de nacer en este

tiempo, l ha sido mi fortaleza, gracias a l tengo todo lo que poseo, a mi madre
Luz Haydee por brindarme su amor constante, comprensin, ejemplo y ser mi
apoyo incondicional en mis estudios as como tambin en todos los momentos
de mi vida, Mi padre Clemente Armando y mis hermanas que han sido mi otro
motivo de superacin en esta vida.
Al Dr. Juan Neira Mosquera por su valiosa gua y asesoramiento en la direccin
de la presente Tesis. A todos los docentes de Agroindustrias que a lo largo de
este camino universitario supieron brindarme su amistad, apoyo y sus excelentes
enseanzas.
A todas las personas que colaboraron para que esta etapa de mi vida pueda
culminar.
JERUSHA PETTAO CEDEO
ix
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a mis padres Luz y Clemente y a mis hermanas

Elizabeth y Diana, que siempre me supieron apoyar y alentar en especial mi
madre que siempre ha deseado lo mejor para m, que siempre est presente en
los momentos ms importantes de mi vida, y que siempre me insta a ser mejor
cada da.
A mis sobrinos Andrs, Samuel, Benjamn, Luciana y Sebastin que son el mejor
regalo que mis hermanas me pudieron dar.
JERUSHA PETTAO CEDEO
NDICE GENERAL
Portada
Declaracin de Autora y Cesin de Derechos
ii
Certificacin del Director de Tesis
iii
Certificacin de Redaccin de Tesis
iv
Certificaciones de los miembros del tribunal
Tribunal de Tesis
viii
Agradecimiento
ix
Dedicatoria
ndice General
xi
Resumen
xvii
Abstract
xviii
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I
19
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIN
20
1.1. Introduccin .................................................................................................. 20

1.1.1. Antecedentes ........................................................................................... 20
1.1.2. Problematizacin ...................................................................................... 21
1.1.3. Justificacin .............................................................................................. 23
1.2. Objetivos ...................................................................................................... 24
1.2.1. Objetivo General ...................................................................................... 24
1.2.2. Objetivos Especficos ............................................................................... 24
1.3. Hiptesis....................................................................................................... 25
1.3.1. Hiptesis nula ........................................................................................... 25
1.3.2. Hiptesis alternativa ................................................................................. 25
CAPTULO II
26
2. MARCO TERICO
27
xi
2.1. Fundamentacin Terica .............................................................................. 27

2.1.1. Sambo ...................................................................................................... 27
2.1.1.1. Origen. ................................................................................................... 27
2.1.1.2. Taxonoma y Descripcin botnica. ....................................................... 27
2.1.1.3. Morfologa. ............................................................................................. 27
2.1.1.4. Variedades. ............................................................................................ 28
2.1.1.5. Zonas de produccin nacional. .............................................................. 28
2.1.1.6. Valor nutricional. .................................................................................... 29
2.1.1.6.1. Valor nutricional del Sambo. ............................................................. 29
2.1.1.6.2. Valor Nutricional de las semillas del sambo. ..................................... 29
2.1.1.7. Usos ....................................................................................................... 30
2.1.2. Aceites...................................................................................................... 30
2.1.2.1. Estructura de las oleaginosas. ............................................................... 31
2.1.2.2. Proceso de obtencin de aceite de las semillas oleaginosas. ................ 31
2.1.3. Extraccin Mecnica (extraccin por presin) .......................................... 32
2.1.4. Extraccin Slido-Lquido (con disolventes) ............................................. 32
2.1.4.1. Disolventes usados en la extraccin slido-lquido de semillas
oleaginosas. ........................................................................................................ 33
2.1.4.2. ter Dietlico o ter etlico (C4 H10 O). .................................................... 33
CAPTULO III
34
3. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
35
3.1. Metodologa .................................................................................................. 35

3.2. Materiales y Mtodos ................................................................................... 36
3.2.1. Materiales utilizados en la investigacin................................................... 36
3.2.2. Materiales de Laboratorio ......................................................................... 36
3.2.3. Ubicacin.................................................................................................. 37
3.2.4. Ubicacin poltica de la Investigacin ....................................................... 37
xii
3.2.5. Ubicacin geogrfica de la Semilla de Cucrbita ficifolia (Sambo)........... 38

3.3. Diseo de la investigacin ............................................................................ 38
3.3.1. Factores De Estudio ................................................................................. 38
3.3.2. Tratamientos ............................................................................................ 38
3.4. Diseo experimental ..................................................................................... 39
3.4.1. Caractersticas del Experimento ............................................................... 39
3.4.2. Anlisis Estadstico .................................................................................. 40
3.4.3. Variables a evaluarse ............................................................................... 40
CAPTULO IV
44
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
45
4.1. Resultados ................................................................................................... 45

4.1.1. Anlisis de Varianza con relacin a los anlisis Fsicos-Qumicos
estudiados en el Aceite de Sambo. ..................................................................... 45
4.1.1.1. Anlisis de Varianza para ACIDEZ (%). ................................................. 45
4.1.1.2. Anlisis de Varianza para HUMEDAD (%). ............................................ 46
4.1.1.3. Anlisis de Varianza para SAPONIFICACIN. ...................................... 47
4.1.1.4. Anlisis de Varianza para NDICE DE REFRACCIN ........................... 48
4.1.1.5. Anlisis de Varianza para PUNTO DE FUSIN ..................................... 49
4.1.1.6. Anlisis de Varianza para RENDIMIENTO. ............................................ 50
4.1.2. Resultados con relacin a los factores de estudio en Anlisis Fsico
qumicos ............................................................................................................. 51
4.1.2.1. Resultados con relacin al Factor A (Materia Prima). ............................ 51
4.1.2.2. Resultados con relacin al Factor B (Temperatura de calentamiento). .. 52
4.1.2.3. Resultados con relacin al Factor C (Mtodo de Extraccin)................. 53
4.1.2.4. Resultados con relacin a las Rplicas. ................................................. 55
4.2. Discusin ...................................................................................................... 56
xiii
4.2.1. Discusin de Resultados con relacin a las variables estudiadas en el

Aceite de Sambo................................................................................................. 56
4.2.1.1. Discusin con relacin al Factor A (Materia Prima). .............................. 56
4.2.1.2. Discusin con relacin al Factor B (Temperatura de Calentamiento). ... 57
4.2.1.3. Discusin con relacin al Factor C (Mtodo de Extraccin). .................. 58
CAPTULO V
59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
60
5.1. Conclusin.................................................................................................... 60
5.2. Recomendacin ........................................................................................... 62
CAPTULO VI
63
6. BIBLIOGRAFIA
64
6.1. Literatura Citada ........................................................................................... 64

6.2. Linkografa.................................................................................................... 67
CAPTULO VII
69
7. ANEXOS
70
NDICE DE TABLAS
Pg.
TABLA 1: Clasificacin cientfica del Sambo
28
TABLA 2: Composicin Qumica del Sambo
29
TABLA 3: Composicin qumica de la semilla del sambo
29
TABLA 4: Valor nutricional en Semillas de Sambo Crudas
30
TABLA 5: Disolventes de extraccin comnmente utilizados
34
NDICE DE CUADROS
Pg.
CUADRO 1: Para la determinacin de Acidez (%)
37
CUADRO 2: Para la determinacin de Humedad (%)
37
xiv
CUADRO 3: Para la determinacin de Saponificacin (Gkoh.Kg-1).
37
CUADRO 4: Para la determinacin del ndice de Refraccin (escala Abbe).
38
CUADRO 5: Para la determinacin del Punto de Fusin (C).
38
CUADRO 6: Descripcin Factores de Estudio para la obtencin de Aceite

de Cucrbita ficifolia.
39
CUADRO 7: Combinacin de los tratamientos propuestos para la obtencin

de Aceite de Cucrbita ficifolia.
40
CUADRO 8: Esquema del Anlisis de Varianza
41
CUADRO 9: ACIDEZ
46
CUADRO 10: HUMEDAD
47
CUADRO 11: SAPONIFICACIN (GKOH.Kg-1).
48
CUADRO 12: NDICE DE REFRACCIN
49
CUADRO 13: PUNTO DE FUSIN
50
CUADRO 14: RENDIMIENTO
51
NDICE DE GRFICOS
Pg.
GRFICO 1: Resultados del anlisis de materia prima, entre los niveles:

(a0) semilla con corteza y (a1) semilla sin corteza (FACTOR
A), aplicando la prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ 2.HUMEDAD
3.-
SAPONIFICACIN
4.-
NDICE
DE
52
REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO

(DS)
GRFICO 2: Resultados del anlisis de temperatura de calentamiento,
entre los niveles: (b0) 90 C y (b1) 100 C (FACTOR B),
aplicando la prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ (DS) 2.HUMEDAD
3.-
SAPONIFICACIN
4.-
NDICE
DE
53

(DS)
GRFICO 3: Resultados del anlisis del mtodo de extraccin, entre los
niveles: (c0) Prensado y (c1) Solvente (FACTOR C),
54
xv
aplicando la prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ (DS) 2.HUMEDAD
3.-
SAPONIFICACIN
4.-
NDICE
DE

(DS)
GRFICO 4: Resultados de las rplicas, entre dos repeticiones: aplicando
la prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ 2.- HUMEDAD 3.SAPONIFICACIN 4.- NDICE DE REFRACCIN 5.-
56
PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Resultados promedios de los anlisis fsicos qumicos y
rendimiento en el aceite de Cucrbita ficifolia (sambo)
ANEXO 2: Diagrama de flujo de la Fase de extraccin del aceite de
Cucrbita ficifolia (sambo).
ANEXO 3: Extraccin por Prensado de Aceite de semillas de Cucrbita
ficifolia (sambo).
ANEXO 4: Extraccin por Solvente de Aceite de semillas de Cucrbita
ficifolia (sambo).
Pg.
71
72
73
74
ANEXO 5: Anlisis de Laboratorio
75
ANEXO 6: Certificacin del laboratorio de bromatologa
76
ANEXO 7: Pruebas de Tukey de los anlisis fisicoqumicos y

rendimiento.
ANEXO 8: NORMA INEN 38-1973 (Determinacin de la Acidez)
ANEXO 9: NORMA INEN 39-1973 (Determinacin de la Prdida por
calentamiento)
ANEXO 10: NORMA INEN 40-1973 (Determinacin del ndice de
Saponificacin)
ANEXO 11: NORMA INEN 42-1973 (Determinacin del ndice de
Refraccin)
ANEXO 12: NORMA INEN 474-1980 (Determinacin del Punto de
Fusin)
ANEXO 13: Certificado del Urkund
77
82
86
90
93
96
100
xvi
RESUMEN
En este trabajo de investigacin se evalu el proceso de obtencin de aceite de
Cucrbita ficifolia (sambo), para su uso comestible utilizando dos mtodos de
extraccin, dado esto se estableci el mtodo adecuado para la extraccin del
aceite mediante prensado y solvente, estableciendo el acondicionamiento ptimo
de la materia prima la cual es semilla con corteza y sin corteza en el cual
tambin se estipul la temperatura adecuada para el calentamiento de la semilla
empleando en la investigacin dos temperaturas (90 y 100C).
Se emplearon 312,5 g de semillas de sambo para cada muestra, considerando 8
tratamientos ms 1 repeticin haciendo un total de 16 muestras.
Para determinar variabilidad en los niveles estudiados se realiz anlisis fsicoqumicos de: acidez, humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto de
fusin fueron realizados en el laboratorio de Bromatologa pertenecientes a la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo anlisis basados en las Normas INEN.
Una vez obtenidos los resultados de los 5 anlisis a los que fue sometido el
Aceite de Semillas de Sambo es estableci por medio del paquete estadstico
STATGRAPHICS que existi diferencias entre el Factor A (Materia Prima),
Factor B (Temperatura de Calentamiento) y Factor C (Mtodo de Extraccin).
Para continuar con las respectivas conclusiones y recomendacin referentes a
los dispuestos objetivos e hiptesis planteadas.
xvii
ABSTRACT
This research work evaluated the process of obtaining Cucrbita Ficifolia
(sambo) oil for edible use using two methods of extraction, given that the
appropriate method for the extraction of oil by pressing and solvent set, setting
the optimum conditioning which the raw material is seed bark and bark in which
the temperature suitable for heating the seed is also stipulated in the
investigation using two temperatures (90 and 100 C).
312.5 g sambo seeds for each sample were used, whereas 8 treatments over 1
repeat for a total of 16 samples.
To determine variability in the levels studied physicochemical analysis was
performed: acidity, humidity, saponification, refractive index and melting point
were performed in the laboratory of Food Science belonging to the State
Technical University Quevedo based on INEN Standards analysis.
After obtaining the results of the 5 analysis which was subjected Seed Oil Sambo
is established by means of statistical package STATGRAPHICS that existed
differences between Factor A (Feedstock), Factor B (temperature heating) and
Factor C (Extraction Method). To continue with the respective conclusions and
recommendations concerning the objectives and hypotheses raised willing.
xviii
CAPTULO I
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIN

1.1.
Introduccin
1.1.1. Antecedentes
El nombre cientfico del sambo proviene del latn ficifolia, hojas de higuera.
Desde mediados del presente siglo existe consenso respecto a que se trata de
un cultivo de origen americano, no obstante, su centro de origen y
domesticacin son todava desconocidos. Algunos autores han propuesto como
lugares de origen Amrica Central o el Sur de Mxico, mientras que otros
sugieren Amrica del Sur, y ms especficamente los Andes. El cultivo del
sambo o calabaza blanca en el Ecuador no se encuentra ampliamente
difundido razn por la cual su cultivo es de forma artesanal (Quinteros, 2010).
Las semillas de sambo adems de ser un alimento muy nutritivo y sabroso,
poseen propiedades extraordinarias para tratar ciertas enfermedades. Entre las
principales tenemos las siguientes: enfermedades reumticas, diarrea,
fortalecimiento del cerebro (Delgado, 2013).
Estas semillas representan un aporte considerable de lpidos y protenas que
son muy apreciadas en la elaboracin de dulces, barras energticas y granolas
con un alto contenido de fibra que es consumida en dietas nutricionales
(Ortega, 2013).
Las semillas de sambo o calabaza blanca se las obtuvo en la localidad de
Cuenca, para posteriormente realizar la extraccin del aceite presente en
mencionadas semillas, ya que por sus caractersticas es funcional para su uso
comestible.
20
1.1.2. Problematizacin
Diagnstico
Los aceites son productos grasos de origen animal o vegetal, y estos ltimos
son los ms usados en la cocina, ya sea para frer, cocer o simplemente
condimentar. En este grupo se encuentran los de oliva, palma, soya, girasol,
maz, colza, entre otros. Pese a ser compuestos orgnicos que se obtienen de
semillas u otras partes de las plantas, al ser sometidos a un proceso qumico,
pueden convertirse en grasas hidrogenadas o Trans (El Comercio de Ecuador,
2011).
El consumo excesivo de estas grasas resulta daino para la salud, ya que
incrementa los niveles de colesterol en la sangre, refiere Mara Teresa
Zumarn, nutricionista de la clnica Ricardo Palma. (El Comercio de Ecuador,
2011).
El desconocimiento sobre las propiedades nutricionales que tiene tanto el
sambo como sus semillas, su aprovechamiento y la bsqueda de nuevas
tcnicas impiden la innovacin del rea industrial.
Las semillas como su pulpa son consumidas en una gran variedad de
productos alimenticios, teniendo en cuenta su aporte considerable de lpidos no
son apreciadas, por lo que no recibe el valor agregado correspondiente.
Formulacin del problema.
El no conocer la tcnica adecuada para extraer aceite de diferentes tipos de
semillas de Cucrbita ficifolia, es una limitante para su aprovechamiento
agroalimentario?
21
Sistematizacin del problema.

En los diferentes mtodos extraccin de aceite de semillas, existen parmetros
que influirn en el producto final, como pueden ser los siguientes aspectos: el
mtodo adecuado de extraccin ya que de esto depender el rendimiento y
calidad del aceite, tambin es importante establecer las condiciones ptimas de
la materia prima en este casi determinar si el empleo de semillas de sambo
(Cucrbita Ficifolia) con corteza o sin corteza a una temperatura adecuada
influye en las caractersticas de un aceite de calidad.
22
1.1.3. Justificacin
Las plantas oleaginosas son vegetales de los que se puede extraer aceite con
usos industriales, que van desde el sector alimenticio y cosmtico, hasta la
composicin de lubricantes y combustibles (Muoz, 2013).
Las semillas de calabaza (Cucrbita) tienen mltiples usos, se incorporan como
alimento y tambin con fines medicinales. Se destacan por presentar alto
contenido de grasas y protenas. El aceite de las semillas de calabaza presenta
un alto contenido en cidos grasos insaturados (principalmente linoleico y
oleico), vitamina E y esteroles vegetales (Nyam & Stevenson, 2012).
Una buena nutricin es un derecho humano bsico. Con el fin de tener una
poblacin sana que pueda promover el desarrollo, la relacin entre la
alimentacin, la nutricin y la salud debe ser reforzada. En los pases en
desarrollo, una de las formas de lograrlo es a travs de la explotacin de los
recursos locales disponibles, con el fin de satisfacer las necesidades de la
poblacin en continuo crecimiento (Cravzov, 2014).
Un consumo de cidos grasos poliinsaturados aumentado se asocia a un
aumento de la incidencia de cncer, enfermedades de corazn y la obesidad.
Excesivo consumo de aceite vegetales refinados interfiere con la produccin de
prostaglandinas provocando una amplia gama de sntomas desde un sistema
inmunolgico deprimido, sndrome premenstrual y mltiple inflamacin en
varios rganos (Doctor, 2014).
Con la obtencin de aceite vegetal de semillas de sambo se pretende sustituir
el aceite de palma y la grasa animal, los cuales tienen efectos negativos sobre
la salud de quienes lo consumen. Mediante este trabajo investigativo el autor y
la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo ayudar a contribuir el desarrollo
social, tecnolgico e industrial en la alimentacin humana en lo que se refiere a
la mejora del consumo de grasas.
23
1.2.
Objetivos
1.2.1. Objetivo General
Evaluar el proceso de obtencin de aceite de semillas
de sambo
(Cucrbita ficifolia) para uso comestible utilizando dos mtodos de

extraccin.
1.2.2. Objetivos Especficos
Establecer el estado ptimo de la materia prima (semilla con corteza y

sin corteza) para la obtencin de aceite.
Estipular que temperatura (90 - 100 C) es la ms adecuada en la

extraccin de aceite de sambo.
Determinar el mtodo adecuado para de extraccin de aceite de sambo.

(prensado y por solvente).
24
1.3.
Hiptesis
1.3.1. Hiptesis nula
La materia prima (semilla con corteza y sin corteza) no
influye
en
la
obtencin de aceite.
La temperatura de calentamiento de la semilla (90 - 100 C) no influye

en la obtencin de aceite.
El mtodo de extraccin de aceite (prensado y por solvente) no influye

1.3.2. Hiptesis alternativa
La materia prima (semilla con corteza y sin corteza) si
influye
en
la
obtencin de aceite.
La temperatura de calentamiento de la semilla (90 - 100 C) si influye en

la obtencin de aceite.
El mtodo de extraccin de aceite (prensado y por solvente) si influye

25
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
2.1.
Fundamentacin Terica
2.1.1. Sambo
2.1.1.1.
Origen.
Su nombre cientfico viene del latn ficifolia, hojas de higuera. Desde

mediados del presente siglo existe consenso respecto a que se trata de un
cultivo de origen americano, no obstante, su centro de origen y domesticacin
son todava desconocidos. Algunos autores han propuesto como lugares de
origen Amrica Central o el Sur de Mxico, mientras que otros sugieren
Amrica del Sur, y ms especficamente los Andes (Quinteros, 2010).
2.1.1.2.
Taxonoma y Descripcin botnica.
TABLA 1: Clasificacin cientfica del Sambo

Reino:
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Tribu:
Gnero:
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida,Dilleniidae
Cucurbitales
Cucurbitaceae,Cucurbitoideae
Cucurbiteae
Cucurbita
Fuente: (Ortega, 2013).
2.1.1.3.
Morfologa.
Es una planta rastrera o trepadora, anuales; perteneciente a la familia de

plantas dicotiledneas. Resisten bajas temperaturas (Ortega, 2013).
El fruto es globoso; de 20 cm de dimetro, y no supera los 5-6 kg de peso. La
piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada bsicamente por
mesocarpio, seca, fibrosa, de color claro y dulce. Puede contener hasta 500
semillas de forma aplanada y color oscuro, parduzcas o negras segn las
variedades. Una misma planta puede dar hasta 50 frutos en condiciones
favorables (Quinteros, 2010).
27
TABLA 2: Composicin Qumica del Sambo

CONSTITUYENTE
Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Carbohidratos totales (%)
Fibra cruda (%)
Ceniza (%)
TIERNO
94.5
0.3
0.1
4.4
0.5
0.2
MADURO
91.4
0.2
0.5
6.9
0.6
0.4
Fuente: (Lopez & Tamayo, 2013).
Las semillas de Sambo varan segn la variedad y distribucin geogrfica. Son

fuertemente ovaladas-elpticas (1.6 a 2.2cm de longitud) y comprimidas (0.5 a
1.5 de espesor), su color vara entre caf oscuro a negro (Ortega, 2013).
TABLA 3: Composicin qumica de la semilla del sambo
Caloras
Agua (%)
Protena (g)
Fibra
Grasa (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina B1 (Tiamina ) (mg)
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg)
321.0
5.9
21.6
1.7
32.6
31.2
0.077
6.8
0.19
0.17
Fuente: (Gonzalez & Yez, 2012).
2.1.1.4.
Variedades.
Sambo blanco: Tiene la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero

se utiliza como verdura para ensaladas, sopas y coladas (Ortega, 2013).
Sambo criollo: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una
carnosidad dura que se puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero
madura se emplea para el engorde de cerdos (Ortega, 2013).
2.1.1.5.
Zonas de produccin nacional.
El cultivo en el Ecuador no se encuentra ampliamente difundido razn por la

cual su cultivo es de forma artesanal. Las principales provincias de la Sierra
Ecuatoriana, productoras de Sambo (Cucrbita Ficifolia) son: Loja, Azuay,
Caar, Pichincha, entre otras (Quinteros, 2010).
28
2.1.1.6.
2.1.1.6.1.
Valor nutricional.
Valor nutricional del Sambo.
El Sambo se destaca por su riqueza en vitaminas y minerales. Estn

compuestos en su mayora por agua y no posee una cantidad muy alta de
Glcidos. El Sambo es una hortaliza que se la consume cocida, ya sea fresco o
maduro. En relacin a su riqueza vitamnica, el Sambo presenta cantidades
elevadas de vitamina B y todas de accin antioxidante, contiene calcio y
fsforos (Quinteros, 2010).
2.1.1.6.2.
Valor Nutricional de las semillas del sambo.
El valor nutritivo de estas semillas representa un aporte considerable de lpidos

y protenas que son muy apreciadas en la elaboracin de dulces, barras
energticas y granolas con un alto contenido de fibra que es consumida en
dietas nutricionales (Ortega, 2013).
Las semillas de Sambo adems de ser un alimento muy nutritivo y sabroso,
poseen propiedades extraordinarias para tratar ciertas enfermedades. Entre las
principales tenemos las siguientes: Enfermedades reumticas, Diarrea,
Fortalecimiento del cerebro, Limpieza de las vas urinarias, Anti-prosttica
(Delgado, 2013).
TABLA 4: Valor nutricional en Semillas de Sambo Crudas
NUTRIENTES
Grasa total (g)
Energa (kcal)
Colesterol (mg)
Protenas (g)
Glcidos (g)
Hierro (mg)
Fibra (g)
Yodo (ug)
Calcio (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina E (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (ug)
CANTIDAD
53.10
573
-29.20
6.70
15.50
1.70
-91.00
5.00
0
0
--
Fuente: (Delgado, 2013).
29
2.1.1.7.
Usos
Tanto sus semillas como su pulpa son comestibles y se usan para preparar un
sinfn de platillos y dulces tpicos. El sambo es la calabaza que ms se
aprovecha en las comunidades para la alimentacin. Si se expone el sambo al
sol por un tiempo, adquiere cierta dulzura. Las hojas jvenes y los brotes se
preparan como hortalizas, las flores masculinas y los capullos, ricos en
carotenos se emplean en sopas y ensaladas (Gomez & Navas, 2007).
Los frutos inmaduros son corrientes en muchos platos, como el Locro de
sambo. La semilla se tuesta y se comen con algo de sal o se muelen y sirven
como condimento para salsas. En la medicina tradicional la pulpa se considera
refrigerante y la goma que se obtiene al hacer una incisin en la cscara como
depilatorio (Gomez & Navas, 2007).
2.1.2. Aceites
Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de
fuentes vegetales. Podrn contener
pequeas cantidades de otros lpidos,
tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos

libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite (CODEX STAN 2101999).
Los aceites vrgenes se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos
mecnicos y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados
por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente (CODEX
STAN 210-1999).
Los aceites prensados en fro se obtienen por procedimientos mecnicos
nicamente, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por
lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente (CODEX STAN
210-1999).
30
2.1.2.1.
Estructura de las oleaginosas.
El principal rasgo caracterstico de las clulas de las semillas oleaginosas es la

existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipdicos y protenicos, las
cuales contienen, respectivamente, la mayora del aceite y de las protenas del
grano. Los cuerpos proteicos varan de tamao dependiendo de la semilla
oleaginosa y tambin varan de tamaos en un amplio rango dentro de cada
tipo de oleaginosa (Grasso, 2013).
Los cuerpos lipdicos (tambin conocidos como oleosomas o esferosomas) son
el sitio principal de reserva de lpidos, no slo en semillas oleaginosas sino
tambin en frutos oleaginosos. Su tamao frecuente oscila entre 1 a 2 m,
aunque vara desde 0,2 a 0,4 m en el caso de la soja hasta tamaos tan
grandes como 4 m en el caso del algodn (Grasso, 2013).
Los cidos grasos presentes en dicho aceite son el linoleco variando entre
48% y 62%, que por su naturaleza de poliinsaturado (dos dobles enlaces) y
pertenecer al grupo omega-6 (primer enlace de hidrgeno en el carbono 6) le
confiere al aceite su caracterstica de lquido. El palmtico y el esterico
variaron entre 25.11 y 36.94%, y entre 10.79 y 13.37%, respectivamente. El
araqudico (C20:0) en las introducciones 28, 34 y 75 fue significativamente bajo
(< 1%) lo cual es positivo por ser saturado y da valor de uso al aceite. El
linolnico slo se encontr en la introduccin 75, sin embargo, otros
investigadores no lo han registrado en el aceite de semillas de zapallo (Younis,
Ghirmay, & Al-Shihry, 2000).
2.1.2.2.
Proceso de obtencin de aceite de las semillas oleaginosas.
Segn (Gonzalez & Yez, 2012), se distinguen dos sistemas de extraccin del
aceite de semillas oleaginosas:
Extraccin mecnica
Extraccin slido-lquido (con disolventes)
31
2.1.3. Extraccin Mecnica (extraccin por presin)

En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extraccin por presin
cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del
material que lo contiene mediante presin, es necesario que las paredes de las
clulas que lo contienen se rompan. Esto se puede conseguir molturando la
semilla o fruto, hacindolos copos (flaking), pasndolos por rodillos o
sometindolos a grandes presiones (Gonzalez & Yez, 2012).
Los aceites obtenidos sin calentamiento, en frio, contienen menor cantidad de
impurezas y su calidad es tal que suelen ser comestibles sin posterior refinado
o procesado. Al presionar la torta mientras es calentada se extraen ms aceite,
pero tambin mayor cantidad de impurezas de naturaleza no glicrica
(fosfolpidos, pigmentos, materia insaponificables) (Gonzalez & Yez, 2012).
2.1.4. Extraccin Slido-Lquido (con disolventes)
Los aceites vegetales se recuperan a partir de sus semillas mediante
extraccin slido lquida o lixiviacin con disolventes orgnico. En operaciones
a gran escala, la extraccin con disolventes es un medio ms econmico de
obtencin de aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente (Gonzalez & Yez, 2012).
El aceite de la semilla difunde y es extrado a travs del disolvente, mientras
que la protena permanece en la torta residual con fibra e hidratos de carbono.
Tambin se agotan con disolvente las tortas obtenidas tras la operacin de
prensado, que suelen contener entre un 3 y un 15% de aceite residual
(Gonzalez & Yez, 2012).
Como disolventes en los mtodos comerciales de extraccin se recurre a
compuestos hidrocarbonados voltiles purificados, especialmente las distintas
clases de bencinas de petrleo, conocidas comnmente como ter de petrleo,
hexano o heptano. El hexano es el ms utilizado tradicionalmente (Gonzalez &
Yez, 2012).
32
2.1.4.1.
Disolventes usados en la extraccin slido-lquido de semillas

oleaginosas.
TABLA 5: Disolventes de extraccin comnmente utilizados
( )
NOMBRE
()
PELIGROSIDAD
DISOLVENTES DE EXTRACCIN MENOS DENSOS QUE EL AGUA

ter dietlico
Hexano
Benceno
Tolueno
Acetato de etilo
0.7
0.7
0.9
0.9
0.9
35
68.85 - 70
80
111
78
Muy inflamable, txico

Inflamable
Inflamable, txico, carcingeno
Inflamable
Inflamable, irritante
DISOLVENTES DE EXTRACCIN MAS DENSOS QUE EL AGUA

Diclorometano
Cloroformo
Tetracloruro de carbono
1.3
1.5
1.6
41
61
77
Txico
Txico
Txico
Fuente: (Gonzalez & Yez, 2012).
2.1.4.2.
ter Dietlico o ter etlico (C4 H10 O).
Tiene un extendido uso industrial como disolvente de grasas, aceites, ceras,

resinas, gomas, perfumes, alcaloides, acetato de celulosa, nitrato de celulosa,
hidrocarburos y colorantes, principalmente. Gracias a la facilidad de su
eliminacin, tambin es frecuentemente utilizado en la extraccin de principios
activos de tejidos de plantas y animales. Tambin se lo usa en una gran
variedad de reacciones orgnicas (Direccin General de Fabricaciones
Militares, 2015).
Se denomina extracto etreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con ter etlico (esteres de los cidos grasos,
fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La extraccin
consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de
extraccin
continua
(Soxhlet)
utilizando
como
extractante
ter
etlico
(Hernndez Manzano, Inocencio Velzquez , & Martnez Guzmn , 2008).
33
CAPTULO III
3. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1.
Metodologa
En esta investigacin se emplearon 8 muestras por tratamiento con 2

repeticiones lo que dio como resultado un total de 16 unidades, con un peso
aproximado de 312.5 g por tratamiento, es decir se emplearon de 5 kg de
semillas de sambo para realizar la extraccin. Los mtodos y procedimientos
utilizados son las empleadas en el Laboratorio de Bromatologa de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo se basan en la Normas INEN,
haciendo referencia a cada una de las etapas en el cual se describe su
aplicacin de la siguiente manera.
Para la evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas se consideraron los
anlisis de; acidez, en el cual se emple alcohol-ter; para el anlisis de la
humedad se requiri una estufa y crisoles para su posterior clculo; para el
clculo del ndice de refraccin se utiliz el refractmetro de Abbe, en la
determinacin de la saponificacin se emple solucin etanlica de hidrxido
de potasio y el punto de fusin mediante el mtodo del capilar abierto que es
aplicable a grasas y aceites.
Los tratamientos incluyen la materia prima (FACTOR A), temperatura de
calentamiento (FACTOR B) y el mtodo de extraccin del aceite (FACTOR C),
cada una tendr dos niveles de forma independiente y se realizaran 2
repeticiones. Se calcularan las medias y desviaciones estndar de las lecturas
en consideracin. Como se utilizaran 3 factores de estudios (materia prima,
temperatura de calentamiento y el mtodo de extraccin del aceite), se aplic
ADEVA (Anlisis de varianza) con un nivel de significancia de 0.05% se realiz
la prueba de significancia con TUKEY para la comparacin de medios. Este
anlisis estadstico se realiz con el programa STATGRAPHICS centurin XVI
versin 16.1.03 de la Universidad de Massachusetts.
35
3.2.
Materiales y Mtodos
3.2.1. Materiales utilizados en la investigacin

Materia Prima
Semillas de Sambo
Equipos
Estufa
Prensa Extractora
por fro (KEK)
Extractor
de
Grasas y Aceites
(DET-GRASS N)
Reactivos
ter dietlico
3.2.2. Materiales de Laboratorio

CUADRO 1: Para la determinacin de Acidez (%)
Equipos
Matraz Erlenmeyer
Buretas graduadas
Materiales
Balanza Analtica
Reactivos
Hidrxido de Sodio
0,1N
Alcohol etlico 95%
Elaborado por: Pettao J. (2015).
CUADRO 2: Para la determinacin de Humedad (%)
Equipos
Plancha elctrica de
calentamiento
Estufa
Desecador
Balanza Analtica
Materiales
Cpsula de
porcelana
Termmetro
Cristalizador de
vidrio
Reactivos
No
requiere
reactivos
de
CUADRO 3: Para la determinacin de Saponificacin (Gkoh.Kg-1).

Equipos
Balanza Analtica
Materiales
Buretas graduadas
Bao mara
Pipetas
volumtricas
Matraz Erlenmeyer
Reactivos
cido Clorhdrico
Azul alcalino 6B
Solucin etanlica
de KOH
36
CUADRO 4: Para la determinacin del ndice de Refraccin (escala Abbe).
Equipos
Calentador
Refractmetro de
Abbe
Materiales
No requiere de
materiales
Reactivos
No
requiere
reactivos
de
CUADRO 5: Para la determinacin del Punto de Fusin (C).

Equipos
Estufa
Calentador
Refrigerador
Materiales
Termmetro de
Mercurio
Recipiente con
tapa hermtica
Vaso de
precipitacin
Tubos capilares
Reactivos
No
requiere
reactivos
de
3.2.3. Ubicacin
El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo. Las semillas (sin corteza y con
corteza) fueron obtenidas de la Ciudad de Cuenca, para el posterior secado y
extraccin de sus semillas en las instalaciones de mencionados laboratorios.
3.2.4. Ubicacin poltica de la Investigacin
Provincia:
Cantn:
Sector:
Lugar:
Altitud:
Longitud:
Latitud:
T media:
Los Ros
Quevedo
Recinto San Felipe, km 7 12 va al Empalme.
Laboratorio de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo
120 msnm
79 27 00 Oeste
1 02 00 Sur
20-35 C (Ecos Travel, 2015)
37
3.2.5. Ubicacin geogrfica de la Semilla de Cucrbita ficifolia (Sambo)

Cuenca
(semilla sin corteza)
2550 msnm
Altitud:
Longitud:
79 00 55"O
Latitud:
2 53 57" S
T media:
12 C a 25 C
3.3.
Diseo de la investigacin
3.3.1. Factores De Estudio

Los factores de estudio que intervendrn en esta investigacin son los
siguientes:
Cuadro 6: Descripcin Factores de Estudio para la obtencin de Aceite de
Cucrbita ficifolia.
FACTORES DE ESTUDIO
Factor A: Materia Prima
Factor B: Temperatura de
calentamiento
Factor C: Mtodo de extraccin
SIMBOLOGA
a0
a1
b0
b1
c0
c1
DESCRIPCIN
Semilla con corteza
Semilla sin corteza
90C
100C
Prensado
Solvente
3.3.2. Tratamientos
Se aplicar un arreglo factorial AxBxC, con los niveles en A=2; B=2 y C=2,
dando como resultado un total de 8 tratamientos.
38
Cuadro 7: Combinacin de los tratamientos propuestos para la obtencin de

Aceite de Cucrbita ficifolia.
N
SIMBOLOGIA
DESCRIPCION
a0b0c0
Semilla con corteza + 90C + Prensado
a0b0c1
Semilla con corteza + 90C + Solvente
a0b1c0
Semilla con corteza + 100C + Prensado
a0b1c1
Semilla con corteza + 100C + Solvente
a1b0c0
Semilla sin corteza + 90C + Prensado
a1b0c1
Semilla sin corteza + 90C + Solvente
a1b1c0
Semilla sin corteza + 100C + Prensado
a1b1c1
Semilla sin corteza + 100C + Solvente
3.4.
Diseo experimental
Para el presente estudio se aplic un arreglo factorial A*B*C con dos niveles en
el Factor A (Materia prima), dos niveles en Factor B (Temperatura de
calentamiento) y dos niveles en el Factor C (Mtodo de extraccin). Para
determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizar la prueba de
Tukey.
3.4.1. Caractersticas del Experimento
Nmero de Tratamientos:
Nmero de Repeticiones:
Unidades experimentales:
16
Cada Unidad experimental:
312,5 g (Semillas de Sambo)
Total muestras requeridas:
5000 g
39
3.4.2. Anlisis Estadstico

CUADRO 8: Esquema del Anlisis de Varianza
FUENTE DE VARIACIN
Factor A (Materia Prima)
Factor B (Temperatura de calentamiento)
Factor C (Mtodo de extraccin)
A*B
A*C
B*C
A*B*C
Repeticiones
Error Experimental
TOTAL
GRADOS DE LIBERTAD
1
1
1
1
1
1
1
1
7
15
Elaborado por: Pettao J. (2015)
3.4.3. Variables a evaluarse

1. Acidez
2. Humedad
3. Saponificacin
4. ndice de Refraccin
5. Punto de fusin
Manejo especfico de la investigacin
1. Localizacin de las semillas
Las semillas de sambo con cascarilla se las obtuvo en la localidad de Quevedo
mientras que las semillas sin cascarilla fueron enviadas desde la ciudad de
Cuenca.
2. Acondicionamiento de las semillas
Las semillas con cascarilla fueron secadas con la ayuda de una estufa a 100 C
durante 5 horas para eliminar humedad. Posteriormente tanto las semillas con
cascarilla y las semillas sin cascarilla tuvieron una limpieza previa a la
extraccin para evitar impurezas y elementos impropios del sambo que puedan
afectar sus propiedades.
40
3. Realizacin de la Extraccin por prensado
Trituracin o molienda de las semillas de sambo.
La extraccin se la realiz por prensado en fro a travs de un sistema de

prensado contino con tornillo sinfn helicoidal, mediante este mtodo el aceite
conserva las mismas caractersticas de las semillas y asegura la estabilidad
molecular de los cidos grasos poliinsaturados una prensa hidrulica o en
prensas de tornillo.
4. Realizacin de la Extraccin por disolvente.
En operaciones a gran escala, la extraccin con disolventes es un medio ms
econmico de obtencin de aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin
va aumentando rpidamente, el solvente que se empleo fue el ter di etlico ya
que su rendimiento es mayor.
La torta que queda como residuo suele contener menos de un 2% de aceite
residual.
5. Determinacin de las caractersticas Fsico qumicas.
Variables evaluadas:
Acidez.- Este anlisis se determin bajo la Norma INEN 38-1973, donde

se disolvi 5 g de aceite en una mezcla de alcohol-etlico y ter dietlico,
para posteriormente titular con una solucin de hidrxido de Potasio.
Humedad.- Este se determin bajo la normativa INEN 39-1973,

calentando en la estufa durante 60 minutos 5 g de muestra de aceite en
un crisol, para luego emplear la formula y obtener el resultado.
Saponificacin.- De acuerdo a la Norma INEN 40-1973, se saponifica 10

g de aceite con un exceso de solucin etanlica de Hidrxido de Potasio
y se titula con cido Clorhdrico.
ndice de Refraccin.- Este se realiz implementando la Norma INEN42-1973 donde 3 gotas de aceite se ubican en el prisma del
refractmetro de Abbe para su posterior lectura por medio del lente.
41
Punto de fusin.- Este resultado se lo determin empleando la Norma

INEN 474-1980, donde previamente se solidifica la muestra y se observa
la temperatura mnima donde dicho aceite cambia su estado de slido a
lquido.
6. Tabulacin de datos
Para esto se organiz los resultados en una tabla de Excel para luego ser
evaluados mediante el paquete estadstico STATGRAPHICS centurin XVI
versin 16.1.03 de la Universidad de Massachusetts.
7. Balance y Rendimiento del proceso de extraccin del aceite de
Cucrbita ficifolia (sambo).
Extraccin por Prensado

Muestra seca
(Semilla con corteza)
312.5 g
Semilla de
sambo
Extraccin
(Prensado en Fro)
187.5 g Torta
60%
Aceite de Sambo
(118.75 ml o 109.25 g)
.
100%
.
109.25
100%
312.5
= . %
42
Extraccin por Solvente
Muestra seca
(Semilla sin corteza)
Extraccin
(Solvente ter Di
etlico)
312.5 g
Semilla de
sambo
225 g residuo
72%
Aceite de Sambo
(125.5 ml o 115.46 g)
.
100%
.
115.46
100%
312.5
= . %
43
CAPTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.
Resultados
4.1.1. Anlisis de Varianza con relacin a los anlisis Fsicos-Qumicos

estudiados en el Aceite de Sambo.
4.1.1.1.
Anlisis de Varianza para ACIDEZ (%).
CUADRO 9: ACIDEZ
Fuente
SC
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
0,000625
FACTOR B
6,6564
FACTOR C
2,7225
REPLICAS
0,0016
INTERACCIONES
AB
0,455625
AC
0,027225
BC
0,6889
ABC
0,697225
RESIDUOS
0,0049
TOTAL (CORREGIDO)
11,255
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
1
1
1
1
0,000625
6,6564
2,7225
0,0016
0,89
9509,14
3889,29
2,29
0,3762
0,0000
0,0000
0,1743
1
1
1
1
7
15
0,455625
0,027225
0,6889
0,697225
0,0007
650,89
38,89
984,14
996,04
0,0000
0,0004
0,0000
0,0000
El cuadro 4 muestra. En el anlisis de varianza (ADEVA) en lo que corresponde

al anlisis de acidez,
en cuanto a los Factores B (Temperatura de
calentamiento), C (Mtodo de extraccin), e interacciones AB, AC, BC y ABC

se encontr diferencia significativa.
45
4.1.1.2.
Anlisis de Varianza para HUMEDAD (%).
CUADRO 10: HUMEDAD
Fuente
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
FACTOR B
FACTOR C
REPLICAS
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC
RESIDUOS
TOTAL (CORREGIDO)
SC
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
0,246223
0,277567
0,297065
0,294982
1
1
1
1
0,246223
0,277567
0,297065
0,294982
0,28
0,31
0,33
0,33
0,6154
0,5942
0,5818
0,5831
0,126245
0,237195
0,161397
0,309721
6,23838
1
1
1
1
7
0,126245
0,237195
0,161397
0,309721
0,891196
0,14
0,27
0,18
0,35
0,7178
0,6218
0,6832
0,5740
9,17123
15
En el anlisis de varianza (ADEVA) en lo que corresponde al anlisis de

humedad no se encontr diferencia significativa en cuanto a los factores de
estudio y sus respectivas interacciones.
46
4.1.1.3.
Anlisis de Varianza para SAPONIFICACIN.
CUADRO 11: SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1).
Fuente
SC
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
321,922
FACTOR B
139,36
FACTOR C
204,603
REPLICAS
435,637
INTERACCIONES
AB
38,5247
AC
491,266
BC
0,589151
ABC
348,205
RESIDUOS
9055,1
TOTAL (CORREGIDO)
11779,3
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
1
1
1
1
321,922
139,36
204,603
435,637
0,25
0,11
0,16
0,34
0,6332
0,7523
0,7027
0,5799
1
1
1
1
7
15
38,5247
491,266
0,589151
348,205
1293,59
0,03
0,38
0,00
0,27
0,8679
0,5572
0,9836
0,6199
En el anlisis de varianza (ADEVA) en lo que corresponde al anlisis de

saponificacin no se encontr diferencia significativa en cuanto a los factores
de estudio y sus respectivas interacciones.
47
4.1.1.4.
Anlisis de Varianza para NDICE DE REFRACCIN
CUADRO 12: NDICE DE REFRACCIN
Fuente
SC
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
0,104555
FACTOR B
0,114048
FACTOR C
0,117305
REPLICAS
0,0585485
INTERACCIONES
AB
0,0537002
AC
0,0394288
BC
0,0452757
ABC
0,0954735
RESIDUOS
1,95522
TOTAL (CORREGIDO)
2,87809
Gl
Cuadrado Medio Razn-F
Valor-P
1
1
1
1
0,104555
0,114048
0,117305
0,0585485
0,37
0,41
0,42
0,21
0,5600
0,5432
0,5376
0,6609
1
1
1
1
7
15
0,0537002
0,0394288
0,0452757
0,0954735
0,279317
0,19
0,14
0,16
0,34
0,6743
0,7183
0,6992
0,5771
En el anlisis de varianza (ADEVA) en lo que corresponde al anlisis de ndice

de refraccin no se encontr diferencia significativa en cuanto a los factores de
48
4.1.1.5.
Anlisis de Varianza para PUNTO DE FUSIN
CUADRO 13: PUNTO DE FUSIN
Fuente
SC
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
1470,8
FACTOR B
282,54
FACTOR C
747,51
REPLICAS
884,123
INTERACCIONES
AB
146,944
AC
426,444
BC
369,758
ABC
828,103
RESIDUOS
14999,8
TOTAL (CORREGIDO)
22327,8
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F Valor-P
1
1
1
1
1470,8
282,54
747,51
884,123
0,69
0,13
0,35
0,41
0,4347
0,7272
0,5733
0,5411
1
1
1
1
7
15
146,944
426,444
369,758
828,103
2142,82
0,07
0,20
0,17
0,39
0,8010
0,6690
0,6903
0,5539
En el anlisis de varianza (ADEVA) en lo que corresponde al anlisis de punto

de fusin no se encontr diferencia significativa en cuanto a los factores de
49
4.1.1.6.
Anlisis de Varianza para RENDIMIENTO.
CUADRO 14: RENDIMIENTO
Fuente
SC
EFECTOS PRINCIPALES
FACTOR A
4,91731
FACTOR B
18,1689
FACTOR C
3,79276
REPLICAS
0,00855625
INTERACCIONES
AB
6,08856
AC
1,80231
BC
1,26001
ABC
2,79726
RESIDUOS
0,191094
TOTAL (CORREGIDO)
39,0267
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F Valor-P
1
1
1
1
4,91731
18,1689
3,79276
0,00855625
180,13
665,55
138,93
0,31
0,0000
0,0000
0,0000
0,5930
1
1
1
1
7
15
6,08856
1,80231
1,26001
2,79726
0,0272991
223,03
66,02
46,16
102,47
0,0000
0,0001
0,0003
0,0000
Los resultados en cuanto al anlisis de varianza (ADEVA) correspondiente al

rendimiento indica que se encontr diferencia significativa en todos los factores
de estudio e interacciones.
50
4.1.2. Resultados con relacin a los factores de estudio en Anlisis Fsico

qumicos
4.1.2.1.
Resultados con relacin al Factor A (Materia Prima).
GRFICO 1: Resultados del anlisis de materia prima, entre los niveles: (a 0)

semilla con corteza y (a1) semilla sin corteza (FACTOR A), aplicando la prueba
de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ 2.- HUMEDAD 3.- SAPONIFICACIN 4.NDICE DE REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO (DS)
1.
Acidez
Grfico Caja y Bigotes
2.Grfico
Humedad
Caja y Bigotes
4,5
4
HUMEDAD %
ACIDEZ %
3
3,5
3
2,5
1
2
1,5
0
Semillas con corteza
Semillas sin corteza

FACTOR A
3. Saponificacin
4. ndice
de Refraccin
3,3
INDICE DE REFRACCION
SAPONIFICACION (Gkoh.Kg-1)
150
120
2,9
90
2,5
60
2,1
30
1,7
1,3
0

FACTOR A

FACTOR A
5. Punto
de Fusin
6. Rendimiento
37
150
36
RENDIMIENTO
180
PUNTO DE FUSION
FACTOR A
120
90
60
35
34
33
32
30
31
0

FACTOR A
Semilla con corteza 34,11
Semilla sin corteza 33,01

FACTOR A
51
El GRFICO N1 indica: De acuerdo a los anlisis registrados por las variables

de acidez, humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin no
existe diferencia significativa entre los niveles de este tratamiento (a0 y a1), en
cuanto a rendimiento si existi diferencia significativa presentando al valor ms
alto a0 (34,12).
4.1.2.2.
Resultados
con
relacin
al
Factor
(Temperatura
de
calentamiento).
GRFICO 2: Resultados del anlisis de temperatura de calentamiento, entre
los niveles: (a0) 90 C y (a1) 100 C (FACTOR B), aplicando la prueba de Tukey
(p<0.05): 1.-ACIDEZ (DS) 2.- HUMEDAD 3.- SAPONIFICACIN 4.- NDICE DE
REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO (DS)
1.Grfico
Acidez
Caja y Bigotes
2. Humedad
4
4,5
4
HUMEDAD %
ACIDEZ %
3
3,5
3
2,5
1
2
1,5
0
90 C
100 C
90 C
FACTOR B
3. Saponificacin
4. ndiceGrfico
deCajaRefraccin
y Bigotes
150
3,3
100 C
FACTOR B
120
90
60
30
2,9
2,5
2,1
1,7
1,3
90 C
100 C
FACTOR B
5. Punto de Fusin
90 C
100 C
FACTOR B
6. Rendimiento
52
150
36
RENDIMIENTO
37
PUNTO DE FUSION
180
120
90
60
35
34
33
32
30
31
0
90 C
90 C 34,63
100 C
100 C 32,50
FACTOR B
FACTOR B
En el GRFICO N2 observamos: De acuerdo a la variable acidez present

diferencia significativa siendo el valor ms alto en b1 (3,83); con relacin a
humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin no presentaron
diferencia significativa en ninguno de sus niveles (b0 y b1). Referente al
rendimiento el valor 34,63 (b0) siendo el ms alto indica que si existi una
diferencia significativa.
4.1.2.3.
Resultados con relacin al Factor C (Mtodo de Extraccin).
GRFICO 3: Resultados del anlisis del mtodo de extraccin, entre los

niveles: (a0) Prensado y (a1) Solvente (FACTOR C), aplicando la prueba de
Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ (DS) 2.- HUMEDAD 3.- SAPONIFICACIN 4.NDICE DE REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO (DS)
Caja y Bigotes
1.Grfico
Acidez

2. Humedad
4
4,5
4
HUMEDAD %
ACIDEZ %
3,5
3
2,5
2
0
1,5
Prensado
Solvente
FACTOR C
3. Saponificacin
Prensado
Solvente
FACTOR C
4. ndice de Refraccin
53
3,3
150
120
90
60
30
2,9
2,5
2,1
1,7
1,3
0
Prensado
Prensado
Solvente
5. Punto
de Fusin
6. Rendimiento
37
150
36
RENDIMIENTO
180
PUNTO DE FUSION
Solvente
FACTOR C
FACTOR C
120
90
60
30
35
34
33
32
31
Prensado
Solvente
FACTOR C
Prensado 34,05
Solvente 33,08
FACTOR C
En el GRFICO N3 se muestra lo siguiente: De acuerdo a la variable acidez

present diferencia significativa siendo el valor ms alto en c0 (3,60); con
relacin a humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin no
mostraron diferencia significativa en ninguno de sus niveles (c0 y c1).
Concerniente al rendimiento c0 (34,05) presento el resultado ms alto
mostrando una diferencia significativa.
54
4.1.2.4.
Resultados con relacin a las Rplicas.
GRFICO 4: Resultados de las rplicas, entre dos repeticiones: aplicando la

prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ 2.- HUMEDAD 3.- SAPONIFICACIN 4.NDICE DE REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO
Caja y Bigotes
1.Grfico
Acidez

2. Humedad
4
4,5
4
HUMEDAD %
ACIDEZ %
3
3,5
3
2,5
1
2
1,5
1
3. Saponificacin
y Bigotes
4. ndice Grfico
deCajaRefraccin
3,3
150
2
REPLICAS
REPLICAS
120
90
60
30
2,9
2,5
2,1
1,7
1,3
1
REPLICAS
2
REPLICAS
5. Punto de Fusin

6. Rendimiento
37
180
36
RENDIMIENTO
PUNTO DE FUSION
150
120
90
60
30
35
34
33
32
0
1
2
REPLICAS
31
1 33,59
2 33,54
REPLICAS
El GRFICO N4 indica que: De acuerdo a las variables de acidez, humedad,

saponificacin, ndice de refraccin, punto de fusin y rendimiento no
55
presentaron diferencia significativa en ninguno de sus niveles en las dos

repeticiones.
4.2.
Discusin
4.2.1. Discusin de Resultados con relacin a las variables estudiadas en

el Aceite de Sambo
4.2.1.1.
Discusin con relacin al Factor A (Materia Prima).
De acuerdo con los resultados del Factor A (materia prima), se observ valores
de acidez de 3,18 a0 (semilla con corteza) a 3,17 a1 (semilla sin corteza) estos
son superiores a 0,0 - 0,5 establecidos por la Norma INEN 0029 2012 titulada
Aceite de Oliva. En humedad los resultados obtenidos son 0,04 en a0 y 0,30 a1
estos son inferiores a 7,06 7,31 establecidos por Diana Gonzlez y Yazmin
Ynez (2012) en el estudio titulado Diseo y Construccin de un Extractor
Slido-Lquido para la obtencin de Aceite de Semillas de Sambo y Zapallo. En
la Saponificacin en a0 es 113,29 y 103,92 en a1 estos valores estn dentro del
rango 1,40 a 190,69 citados por A. Gohari Ardabili, R. Farhoosh y M. H.
Haddad Khodaparast (2011) en la investigacin titulada Chemical Composition
and Physicochemical Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp.
pepo Var. Styriaka) Grown in Iran. En el ndice de refraccin los datos son en
1,41 en a0 este est dentro del rango 0,0001 - 1,4662 establecido por A. Gohari
Ardabili, R. Farhoosh y M. H. Haddad Khodaparast (2011) y 1,58 en a1 ste es
ligeramente superior a los datos antes mencionados. En punto de fusin los
resultados obtenidos son de 161,44 en a0 y 141,41 para a1 indica ser
superiores a los datos de -18 C establecidos por Manuel Francisco Ortuo
Snchez en el libro llamado Manual Prctico de aceites esenciales, aromas y
perfumes (2006). Y en rendimiento los datos obtenidos son 34,12 a0 y 33,01 a1
mencionados valores son inferiores a 43% expuesto por Sann Grisales y Sonia
Pasos en su investigacin titulada Extraccin y caracterizacin se semillas de
Zapallo (2009).
56
4.2.1.2.
Discusin
con
relacin
al
Factor
(Temperatura
de
Calentamiento).
Relativamente a los datos del Factor B (Temperatura de Calentamiento),
mostr valores de b0 (90 C) 2,54 y b1 (100 C) 3,83 estos son superiores a 0,0
- 0,5 indicados por la Norma INEN 0029 2012 titulada Aceite de Oliva. En
humedad los datos en b0 0,04 y 0,31 b1 estos son inferiores a 7,06 7,31
citados por Diana Gonzlez y Yazmin Ynez (2012) en el estudio titulado
Diseo y Construccin de un Extractor Slido-Lquido para la obtencin de
Aceite de Semillas de Sambo y Zapallo. En saponificacin los valores son de
111,70 b0 y 105,53 b1 estos valores estn dentro del rango 1,40 a 190,69
citados por A. Gohari Ardabili, R. Farhoosh y M. H. Haddad Khodaparast (2011)
en la investigacin titulada Chemical Composition and Physicochemical
Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp. pepo Var. Styriaka)
Grown in Iran. En el ndice de refraccin los resultados son 1,41 b 0 el cual se
encuentra dentro del rango 0,0001 - 1,4662 establecido por A. Gohari Ardabili,
R. Farhoosh y M. H. Haddad Khodaparast (2011) y 1,59 b1 ste ligeramente
superior a los datos antes mencionados. En punto de fusin los datos de b0
155,82 y 147,04 b1 mostrando ser superiores a los datos de -18 C
establecidos por Manuel Francisco Ortuo Snchez en el libro llamado Manual
Prctico de aceites esenciales, aromas y perfumes (2006). De acuerdo al
rendimiento los datos obtenidos son 34,63 b0 y 32,50 b1 dichos valores son
inferiores a 43% expuesto por Sann Grisales y Sonia Pasos en su
investigacin titulada Extraccin y caracterizacin se semillas de Zapallo
(2009).
57
4.2.1.3.
Discusin con relacin al Factor C (Mtodo de Extraccin).
Conforme al Factor C (Mtodo de Extraccin), indic valores de c0 (Prensado)

3,59 y c1 (Solvente) 2,46 estos valores son superiores a 0,0 - 0,5 establecidos
por la Norma INEN 0029 2012 titulada Aceite de Oliva. En humedad los
resultados obtenidos son 0,03 en c0 y 0,31 c1 siendo inferiores a 7,06 7,31
establecidos por Diana Gonzlez y Yazmin Ynez (2012) en el estudio titulado
Diseo y Construccin de un Extractor Slido-Lquido para la obtencin de
Aceite de Semillas de Sambo y Zapallo. En la Saponificacin en c 0 es 112,34 y
134,87 en c1 estos valores estn dentro del rango 1,40 a 190,69 citados por A.
Gohari Ardabili, R. Farhoosh y M. H. Haddad Khodaparast (2011) en la
investigacin titulada Chemical Composition and Physicochemical Properties of
Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp. pepo Var. Styriaka) Grown in Iran. En
el ndice de refraccin los datos son en 1,41 en c 0 este est dentro del rango
0,0001 - 1,4662 establecido por A. Gohari Ardabili, R. Farhoosh y M. H.
Haddad Khodaparast (2011) y 1,59 en c1 ste es ligeramente superior a los
datos antes mencionados. De acuerdo a los datos de punto de fusin obtenidos
para c0 158,57 y 144,29 c1 indica ser superiores a los datos de -18 C
establecidos por Manuel Francisco Ortuo Snchez en el libro denominado
Manual Prctico de aceites esenciales, aromas y perfumes (2006). Finalizando
con el rendimiento los valores obtenidos son 34,05 c0 y 33,08 c1 mencionados
valores son inferiores a 43% expuesto por Sann Grisales y Sonia Pasos en su
investigacin titulada Extraccin y caracterizacin se semillas de Zapallo
(2009).
58
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusin
En el Factor A (Materia Prima), en acidez, humedad, saponificacin,

ndice de refraccin y punto de fusin se acepta la hiptesis nula y se
concluye que no presentaron diferencia significativa en las dos materias
primas (semillas con corteza y semillas sin corteza). Mientras que en
rendimiento se acepta la hiptesis alternativa determinando que la
materia prima si mostr diferencia significativa siendo el valor ms alto
a0 (34,12) frente a1 (33,01) dichos valores son inferiores a los
mencionados por (Sann Grisales y Sonia Pasos, 2009).
Referente al Factor B (Temperatura de Calentamiento), en acidez se

acepta la hiptesis alternativa y se concluye que el valor ms alto lo
presento b1 3,83 ante el nivel b0 2,54 estos valores son superiores a los
indicados por la Norma INEN 0029 2012. En cuanto a humedad,
saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin se acepta la
hiptesis nula y se concluye que en las dos temperaturas de
calentamiento (90 C y 100 C) no mostraron diferencia significativa. En
rendimiento se acepta la hiptesis alternativa determinando que la
temperatura de calentamiento si mostr diferencia significativa siendo el
resultado ms alto b0 (34,63) frente b1 (32,50) sealados valores son
inferiores a los sugeridos por (Sann Grisales y Sonia Pasos, 2009).
En cuanto al Factor C (Mtodo de Extraccin), en acidez se acepta la

hiptesis alternativa y se concluye que el valor ms alto se mostr en el
nivel c0 3,60 frente al nivel c1 2,77 estos valores son superiores a los
indicados por la Norma INEN 0029 2012. Mientras que en humedad,
saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin se acepta la
hiptesis nula y se concluye que no existi variacin en ninguno de los
mtodos de extraccin. De acuerdo al rendimiento se acepta la hiptesis
alternativa determinando que la materia prima si mostr diferencia
60
significativa siendo el valor ms alto c0 (34,05) frente c1 (33,08)

expresados valores son inferiores a los mencionados por (Sann
Grisales y Sonia Pasos, 2009).
61
5.2.
Recomendacin
Relativamente a la materia prima de acuerdo a los contenidos de acidez,

humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto de fusin debido a
que no existi diferencia significativa entre las medias de los
tratamientos se recomienda el empleo de ambas materias primas
(semillas con corteza y semillas sin corteza). En relacin al rendimiento
se recomienda el uso de la semilla con corteza
Concerniente a las temperaturas de calentamiento de acuerdo a los

resultados de acidez y rendimiento obtenidos se recomienda el empleo
de la temperatura de 90 C, sin embargo en humedad, saponificacin,
ndice de refraccin y punto de fusin es recomendable el empleo de
ambas temperaturas (90 y 100C).
De acuerdo al mtodo de extraccin en cuanto a las concentraciones de

acidez y su resultado en rendimiento se recomienda el mtodo del
prensado en fro para la extraccin de aceite de semillas de sambo.
Mientras que en humedad, saponificacin, ndice de refraccin y punto
de fusin ambos mtodos son recomendables (prensado y solvente).
Por los datos obtenidos referente al rendimiento se recomienda emplear

como materia prima a las semillas con corteza, extraccin por prensado
en frio a una temperatura de 90 C ya que dichos factores indicaron los
mejores resultados al obtener el aceite de semillas de sambo.
62
CAPTULO VI
6. BIBLIOGRAFIA
6.1.
Literatura Citada
Asociacion de Investigadores. (2005). Reglamento Tcnico Centroamericano.

MINECO, CONACYT, MIFIC, SIC, MEIC.
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68
CAPTULO VII
7. ANEXOS
ANEXO 1: Resultados promedios de los anlisis fsicos quimicos y rendimiento en el aceite de Cucrbita ficifolia (sambo)
Acidez (%)
Humedad (%)
Tratamientos
Saponificacin
(Gkoh.Kg-1)
ndice de
Refraccin
Punto de
Fusin (C)
Rendimiento
(%)
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
a0 b0 0
3,17
3,15
0,089
0,088
112,89
111,85
1,47
1,39
160
159
36,94
36,58
a0 b0 1
1,59
1,58
0,053
0,052
112,2
112,17
1,46
1,44
159
158
34,96
34,72
0 1 0
3,95
3,96
0,113
0,112
105,16
104,98
1,47
1,39
160
159
33,02
33,22
a0 b1 1
4,1
3,99
0,062
0,061
118,64
118,63
1,46
1,45
162
160
31,65
31,85
1 0 0
3,15
3,15
0,052
0,051
113,15
113,16
1,47
1,39
150
148
32,83
32,99
1 0 1
2,25
2,24
0,091
0,09
104,16
104,12
1,45
1,43
150
148
34,03
33,98
1 1 0
4,11
4,1
0,012
0,011
113,88
113,85
1,46
1,45
160
158
33,57
33,25
1 1 1
3,2
3,19
0,06
0,059
122,56
122,45
1,46
1,45
158
157
31,69
31,73
70
ANEXO 2: Diagrama de flujo de la Fase de extraccin del aceite de Cucrbita

ficifolia (sambo).
Materia Prima
(Semillas de Sambo)
Limpieza
Extraccin
(Solvente)
Extraccin
(Prensado en fro)
Aceite de Sambo
71
ANEXO 3: Extraccin por Prensado de Aceite de semillas de Cucrbita Ficifolia

(sambo).
Limpieza
Prensado
Eliminacin de impurezas
Maquinaria KEK
Prensa Extractora por Fro
Aceite de Sambo
Torta
Aceite final de Sambo
Residuo de la Extraccin
Elaborado por: Pettao J.(2015)
72
ANEXO 4: Extraccin por Solvente de Aceite de semillas de Cucrbita Ficifolia

(sambo).
Limpieza
Extraccin Soxhlet
Eliminacin de impurezas
Extractor de Grasas y Aceites

DET-GRAS N
Aceite de Sambo
Aceite final de Sambo

73
ANEXO 5: Anlisis de Laboratorio

ACIDEZ
HUMEDAD
SAPONIFICACIN
Titulacin del aceite
Crisoles en el desecador
Pesado de la muestra
NDICE DE
REFRACCIN
Refractmetro de Abbe
PUNTO DE FUSION
Calentamiento de la muestra
74
ANEXO
6:
Certificacin
del
laboratorio
de
Bromatologav
ANEXO 7: Pruebas de Tukey de los anlisis fisicoqumicos y rendimiento.
ACIDEZ (%)
Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ % por FACTOR A

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
FACTOR A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
2
8
3,17375 0,00935414 X
1
8
3,18625 0,00935414 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites
1-2
0,0125
0,0312811
* indica una diferencia significativa.
75
Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ % por FACTOR B

FACTOR B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
1
8
2,535
0,00935414 X
2
8
3,825
0,00935414 X
1-2
*
-1,29
0,0312811
Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ % por FACTOR C
FACTOR C Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
2
8
2,7675
0,00935414 X
1
8
3,5925
0,00935414 X
1-2
*
0,825
0,0312811
Pruebas de Mltiple Rangos para ACIDEZ % por REPLICAS
REPLICAS Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
2
8
3,17
0,00935414 X
1
8
3,19
0,00935414 X
12
0,02
0,0312811
HUMEDAD (%)
Pruebas de Mltiple Rangos para HUMEDAD % por FACTOR A

FACTOR A Casos Media LS
Sigma LS Grupos Homogneos
1
2
7
9
0,0431705
0,302307
0,378216 X
0,320216 X

1-2
-0,259136 1,16577
Pruebas de Mltiple Rangos para HUMEDAD % por FACTOR B
FACTOR B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
1
7
0,0351705 0,378216 X
2
9
0,310307
0,320216 X
1-2
-0,275136 1,16577
76
Pruebas de Mltiple Rangos para HUMEDAD % por FACTOR C

FACTOR C
Casos Media LS
1
2
7
9
0,0304205
0,315057
0,378216
0,320216
X
X

1-2
-0,284636 1,16577
Pruebas de Mltiple Rangos para HUMEDAD % por REPLICAS
REPLICAS Casos Media LS
1
2
7
9
0,0309205
0,314557
0,378216
0,320216
X
X

1-2
-0,283636
1,16577
SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1)
Pruebas de Mltiple Rangos para SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1) por FACTOR A

FACTOR A
Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
2
9
103,927
12,1998
X
1
7
113,298
14,4096
X
1-2
9,37
44,4145
Pruebas de Mltiple Rangos para SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1) por FACTOR B
FACTOR B
2
9
105,53
12,1998
X
1
7
111,695
14,4096
X
1-2
6,165
44,4145
Pruebas de Mltiple Rangos para SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1) por FACTOR C
FACTOR C
2
9
104,878
12,1998
X
1
7
112,348
14,4096
X
Contraste
1-2
Sig.
Diferencia
7,47
+/- Lmites
44,4145
Pruebas de Mltiple Rangos para SAPONIFICACIN (Gkoh.Kg-1) por REPLICAS

REPLICAS
Casos Media LS
77
2
1
9
7
Contraste
1-2
103,162
114,063
Sig.
Diferencia
10,9
12,1998
14,4096
X
X
+/- Lmites
44,4145
NDICE DE REFRACCIN
Pruebas de Mltiple Rangos para INDICE DE REFRACCIN por FACTOR A

FACTOR A
1
2
7
9
1,41545
1,58432
0,211739
0,179269
X
X

1-2
-0,168864
0,652644
Pruebas de Mltiple Rangos para INDICE DE REFRACCION por FACTOR B
FACTOR B
1
2
7
9
Contraste
Sig.
1,4117
1,58807
Diferencia
0,211739
0,179269
X
X
+/- Lmites
1-2
-0,176364
0,652644
Pruebas de Mltiple Rangos para INDICE DE REFRACCIN por FACTOR C
FACTOR C
1
2
7
9
1,41045
1,58932
0,211739
0,179269
X
X
Contraste
Sig. Diferencia
+/- Lmites
1-2
-0,178864
0,652644
Pruebas de Mltiple Rangos para INDICE DE REFRACCIN por REPLICAS
REPLICAS
1
7
1,4367
0,211739 X
2
9
1,56307
0,179269 X
Contraste
Sig. Diferencia
+/- Lmites
1-2
-0,126364
0,652644
PUNTO DE FUSIN (C)
Pruebas de Mltiple Rangos para PUNTO DE FUSIN por FACTOR A
78

FACTOR A
Casos Media LS
2
9
141,413
1
7
161,441
Sigma LS
15,7018
18,5458
Contraste
+/- Lmites
Sig.
Diferencia
1-2
20,0282
Grupos Homogneos
X
X
57,1637
Pruebas de Mltiple Rangos para PUNTO DE FUSIN por FACTOR B

FACTOR B
2
1
9
7
147,038
155,816
15,7018
18,5458
X
X
Contraste
Sig.
Diferencia
+/- Lmites
1-2
8,77818
57,1637
Pruebas de Mltiple Rangos para PUNTO DE FUSIN por FACTOR C
FACTOR C
2
1
9
7
144,288
158,566
Contraste
Sig.
Diferencia
1-2
14,2782
15,7018
18,5458
X
X
+/- Lmites
57,1637
Pruebas de Mltiple Rangos para PUNTO DE FUSIN por REPLICAS

REPLICAS
Casos Media LS
2
9
143,663
15,7018
X
1
7
159,191
18,5458
X
Contraste
Sig. Diferencia
1-2
15,5282
+/- Lmites
57,1637
79
RENDIMIENTO (%)
Pruebas de Mltiple Rangos para RENDIMIENTO por FACTOR A

Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
FACTOR A
Casos Media LS Sigma LS
Grupos Homogneos
2
8
33,0087
0,0584157 X
1
8
34,1175
0,0584157
X
Contraste
Sig.
Diferencia
1-2
*
1,10875
+/- Lmites
0,195347
Pruebas de Mltiple Rangos para RENDIMIENTO por FACTOR B

FACTOR B
Grupos Homogneos
2
8
32,4975
0,0584157 X
1
8
34,6287
0,0584157
X
Contraste
Sig.
Diferencia
1-2
*
2,13125
+/- Lmites
0,195347
Pruebas de Mltiple Rangos para RENDIMIENTO por FACTOR C

FACTOR C
Grupos Homogneos
2
8
33,0763
0,0584157 X
1
8
34,05
0,0584157
X
Contraste
Sig.
Diferencia
1-2
*
0,97375
+/- Lmites
0,195347
Pruebas de Mltiple Rangos para RENDIMIENTO por REPLICAS

REPLICAS
Grupos Homogneos
2
8
33,54
0,0584157
X
1
8
33,5863
0,0584157
X
Contraste
Sig.
Diferencia
1-2
0,04625
+/- Lmites
0,195347
80
ANEXO 8: NORMA INEN 38-1973 (Determinacin de la Acidez)
81
82
83
84
ANEXO 9: NORMA INEN 39-1973 (Determinacin de la Prdida por

calentamiento)
85
86
87
88
ANEXO
10:
NORMA
INEN
40-1973
(Determinacin
del
ndice
de
Saponificacin)
89
90
91
ANEXO 11: NORMA INEN 42-1973 (Determinacin del ndice de Refraccin)
92
93
94
ANEXO 12: NORMA INEN 474-1980 (Determinacin del Punto de Fusin)
95
96
97
98
ANEXO 13: Certificado del Urkund
99

T Uteq 0047

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UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

DECLARACIN DE AUTORA Y CESIN DE DERECHOS

Yo, JERUSHA PAMELA PETTAO CEDEO, declaro que el trabajo aqu

La Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

PROF. DR. JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA, DOCENTE

Luego de revisado el trabajo de Tesis de grado EVALUACIN DEL

PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia (Sambo) PARA USO

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

PROF. DRA. SUNGEY SNCHEZ LLAGUNO DOCENTE INVESTIGADOR DE

PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE Cucrbita Ficifolia

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Cucrbita ficifolia (Sambo) PARA USO

UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN, habiendo cumplido con las

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

EVALUACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE

UTILIZANDO DOS MTODOS DE EXTRACCIN.

Primeramente agradezco a Dios por darme la oportunidad de nacer en este

JERUSHA PETTAO CEDEO

El presente trabajo lo dedico a mis padres Luz y Clemente y a mis hermanas

JERUSHA PETTAO CEDEO

Declaracin de Autora y Cesin de Derechos

Certificacin del Director de Tesis

Certificacin de Redaccin de Tesis

Certificaciones de los miembros del tribunal

1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIN

1.1. Introduccin .................................................................................................. 20

2.1. Fundamentacin Terica .............................................................................. 27

3.1. Metodologa .................................................................................................. 35

3.2.5. Ubicacin geogrfica de la Semilla de Cucrbita ficifolia (Sambo)........... 38

4.1. Resultados ................................................................................................... 45

4.2.1. Discusin de Resultados con relacin a las variables estudiadas en el

6.1. Literatura Citada ........................................................................................... 64

TABLA 1: Clasificacin cientfica del Sambo

TABLA 2: Composicin Qumica del Sambo

TABLA 3: Composicin qumica de la semilla del sambo

TABLA 4: Valor nutricional en Semillas de Sambo Crudas

TABLA 5: Disolventes de extraccin comnmente utilizados

CUADRO 1: Para la determinacin de Acidez (%)

CUADRO 2: Para la determinacin de Humedad (%)

CUADRO 3: Para la determinacin de Saponificacin (Gkoh.Kg-1).

CUADRO 4: Para la determinacin del ndice de Refraccin (escala Abbe).

CUADRO 5: Para la determinacin del Punto de Fusin (C).

CUADRO 6: Descripcin Factores de Estudio para la obtencin de Aceite

CUADRO 7: Combinacin de los tratamientos propuestos para la obtencin

CUADRO 8: Esquema del Anlisis de Varianza

CUADRO 10: HUMEDAD

CUADRO 11: SAPONIFICACIN (GKOH.Kg-1).

CUADRO 12: NDICE DE REFRACCIN

CUADRO 13: PUNTO DE FUSIN

CUADRO 14: RENDIMIENTO

GRFICO 1: Resultados del anlisis de materia prima, entre los niveles:

REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO

REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO

aplicando la prueba de Tukey (p<0.05): 1.-ACIDEZ (DS) 2.HUMEDAD

REFRACCIN 5.- PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO

PUNTO DE FUSIN 6.- RENDIMIENTO