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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
UNIDAD UNO
(DIRECTORA NACIONAL)
CAMILO TORRES SERNA
UNIDAD DOS
CARLOS VIDAL TOVAR
ACREDITADOR
SOGAMOSO
JULIO DE 2013
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PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado por Luz Helena Hernández Amaya (Unidad Uno)
y por Camilo Torres Serna. En el año 2009 es diseñada la unidad uno por la Ing.
Luz Helena Hernández Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de
Sogamoso, la Ing. Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la
Universidad de la Salle y Especialista en Pedagogía para el desarrollo del
aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD
desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad
Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
En el año 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU diseña el módulo de
Toxicología alimentaria para el programa de Ingeniería de Alimentos de la antes
denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material
didáctico.
En el año de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniería de proceso industriales
de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, de la Universidad de Zulia de Venezuela, apoyó el proceso de revisión
de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el
proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO del
mismo año.
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PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la
formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de
carácter electivo, con una asignación de dos (2) créditos académicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
los fundamentos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto
de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las
generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.
La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la
actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el
manejo de los principios en esta área.
En esta revisión de presaberes se evidenciará los conceptos previos con los que
cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este
curso, además les servirá como una automedición de sus conocimientos acerca
de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y
la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos:
Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la
nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional,
pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.
Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad
ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas,
toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tra-
tamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes
tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales
de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o
vegetales.
La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de
Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, adquiere un
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conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen
desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o
ambientes.
El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente
el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación
formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie
de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer
afianzamiento en el aprendizaje
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INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. NUTRICIÓN
CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
Aspectos básicos de nutrición
Proceso nutricional
Los alimentos y la dieta
Nutrición y desnutrición
Sustancias antinutricionales
CAPÍTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Proteínas
Carbohidratos Lípidos
Vitaminas y minerales
CAPÍTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
Información nutricional
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Pérdidas nutricionales
UNIDAD DOS. TOXICOLOGÍA ALIMENTARÍA
CAPÍTULO UNO. GENERALIDADES
Fundamentos de la toxicología
Toxicidad ambiental
CAPÍTULO DOS. TOXICIDAD I
Toxicidad de alimentos
Aspectos tóxicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
Constituyentes tóxicos
CAPITULO TRES. TOXICIDAD II
Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano
Toxicidad alimentaria de origen inmunológico
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra dietética de algunos alimentos
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Tabla 15. Clasificación de los minerales
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Tabla 17. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 19. Coeficientes de actividad física
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional
Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estómago
Figura 4. Morfología de un hongo
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Índice Glicémico
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos.
ANEXO B. Estructuras de las proteínas.
ANEXO C. Cantidades dietéticas recomendadas de proteina (8g / día) en función
de la edad y el sexo
ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para
diferentes grupos poblacionales
ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO F. Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes
de ser procesado según Holland y Col (1998).
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UNIDAD 1. NUTRICIÓN
Nombre de la
Unidad
Nutrición
Introducción
La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales
del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relación entre la alimentación y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos Fundamentación de
la nutrición, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia
de la nutrición, cada uno de estos a su vez se encuentra
conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación
de los principios generales de nutrición, conocer y aprovechar la
composición química de los diferentes grupos alimenticios,
además analizar y apropiar la importancia que tiene la nutrición en
los seres humanos; extendiendo las posibilidades de acción como
Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo
investigativo e innovador, proporcionando además de alguna
manera una contribución a la disminución de malos hábitos
alimenticios y por lo tanto generando una reducción en las
enfermedades relacionadas con la nutrición.
A lo largo de unidad se encontraran lecturas complementarias, que
ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos en el área
concerniente a esta temática como: Evaluación de la calidad de las
proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos
corregido por digestibilidad.
Justificación
El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad
de conocer y comprender la composición de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnológicos parasu manejo
procesamiento y conservación. Pero este conocimiento resulta
incompleto si no se consideran los fenómenos relacionados con la
utilización de los alimentos en el cuerpo y la excreción de los
productos dedesecho.
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Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del
estudio de la nutrición como un fenómeno universal de los seres
vivos, además se han seleccionado una serie de temas para la
comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades
PROPÓSITO
Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y
los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos específicos
Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en
la nutrición humana.
Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo
humano para la transformación de los alimentos en energía.
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Que el estudiante conozca los requerimientos y las
recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir
una tabla nutricional por medio de los análisis bromatológicos
de los alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de
alimentos en la salud de la población.
El estudiante comprende la transformación de un alimento en
nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran
en la dieta alimenticia.
El estudiante identifica y evalúa los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
El estudiante analiza la información proveniente de una
intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en
la busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el
estudiante:
Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los
alimentos.
Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de
los alimentos.
Interpretar los cambios metabólicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Reconocer cuales son las fases de la intoxicación y cuales son
las formas de evitarlos.
Identificar cuales son los alimentos con más riesgo para la
salud y cuales son las maneras de prevenir la intoxicación que
ellos generan.
Denominación de
capítulos
CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutrición.
CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
CAPITULO TRES. Importancia de la nutrición.
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CAPITULO UNO.
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en
relación con las necesidades de los hombres. En este capítulo se pretende
proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la
nutrición humana y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como:
Aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por
último sustancias antinutricionales.
LECCIÓN UNO. Fundamentación
ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo
el organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso digestivo
para ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética
(Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que
realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna
sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un
nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutrición es el estudio del proceso
biológico que sufren los nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre un
organismo.
Son considerados nutrientes las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las
vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos según la
cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos
y los lípidos.
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* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis;
estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos
ya que desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los
micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podría entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente
lo son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las bebidas alcohólicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El té y el café en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafeína
que contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no
aportan ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son
consumidos en leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen
efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía),
por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente
sazonador, sino también cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo
tanto también es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene
los nutrientes propios del cacao.
Antes de considerar si un sólido o líquido es un alimento se debe analizar si al ser
consumidos y absorbidos metabólicamente promueven el crecimiento, reparan
tejidos, regeneran células muertas, regulan proceso o producen energía, de lo
contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un
funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda
el cuerpo humano. El único alimento considerado completo en la naturaleza es la
leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el
bebe avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusión de otras sustancias
en sus ingestas diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas
o malas dietas" (Buss y col.,)
"Tan importante es lo que se come como lo que
se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal
garantía de equilibrio nutricional, por
lo tanto un buen funcionamiento
del organismo"
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El valor nutritivo de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que
aportan al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que
otros, dependiendo de su composición química, por esto para clasificarlos se debe
tener en cuenta el nutriente principal en su composición. El valor nutritivo también
es conocido como calidad de un alimento.
Para la identificación del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar
pruebas a nivel de laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico y
determinación de vitaminas y minerales. En nuestro país se encuentran tabulados
los datos obtenidos luego de diferentes determinaciones en lo que se ha
denominado Tablas de Composición de Alimentos Colombianos emitidas por el
ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar).
Fuentes de energía para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma
la energía de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de
aquellos nutrientes que proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes
se encuentra almacenada en forma química y mediante la digestión, son
degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal
para ser usados como sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medición empleada para expresar el valor energético en los
alimentos es la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la
cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua
destilada a 1 o C (de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se
le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C)
entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energético de los alimentos: Es también llamado valor calórico de los
alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de energía
obtenida por combustión (oxidación) completa del mismo.
Un alimento produce energía de acuerdo a su composición química,
especialmente según su contenido en lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría
entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son
buena fuente de energía, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no.
También es importante tener claro que después de ser sometido un alimento a un
tratamiento térmico su valor energético se vera modificado.
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Los productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en
ellos. El método más común utilizado para medir el valor calórico, es por
calorimetría directa mediante de una bomba calorimétrica.
Bomba Calorimétrica 1 : se usa para determinar el Poder Calorífico de un
Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuación se explica de
manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorífico se
desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es
sólido, deberá colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimétrica.
Adicionalmente se agrega el oxígeno necesario para la combustión. La bomba
calorimétrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorberá el calor
liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabática
para evitar fuga de calor que afecte el proceso.
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.
Laboratorio de Fisicoquímica. Práctica No.5.
Gasto Energético. Existen varios factores que influyen en las necesidades
calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución
ósea, pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es bastante
significativa entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es, por
citar un ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina)
que reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de
trabajos forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo
1
Universidad
Nacional
Experimental
de
Táchira.
Facultad
de
Ingeniería.
Venezuela.
www.unet.edu.ve
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basal) el consumo calórico es mínimo, mientras que éste aumenta
proporcionalmente a la actividad física presentada (gasto energético).
Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético basal y del
consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de forma más
profunda en el capítulo 3.
LECCIÓN DOS. Fundamentación 2.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calórico de los alimentos se
realiza sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y Proteínas que contenga el
alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Nutriente
Cal = Kcal
*
Lípidos
9
Proteínas
4
Carbohidratos
4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
*
Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composición por 100g
de muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de
humedad. ¿Cuál será su valor calórico?
3 x 4 = 12 Kcal proteína
51
x 4 = 204 Kcal CBH
14
x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calórico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la
fibra, ni el agua aportan calorías.
*
Un estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta.
Sabiendo que 100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
¿Cuántos Kcal consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 =
18.4 Kcal proteína
60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
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14.9
x 9 = 134.1 Kcal grasa
393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 160 g
entonces,
X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumió 629.28 Kcal en su receso escolar
* Laura antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con
un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y
1 % de fibra) de 36g. ¿Cuál fue el valor calórico que consumió Laura?
Vaso de leche
3.4
x 4 = 13.6 Kcal proteína
4.6
x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3
x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7
Kcal ----------- 100 g
X
----------- 200 g
entonces,
X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
leche
Galletas de chocolate
2
x 4 =
8 Kcal proteína
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7
x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g
X
----------- 36 g
entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas
de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal
Rta: Laura consumió 183.52 Kcal
Balance calórico: Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es
decir la energía química potencial de los alimentos consumidos diariamente es
igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día,
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sosteniéndose así el peso constante. Existen 2 tipos de balance energético a
saber:
* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de calorías se almacena
grasa en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que
la consumida o por una disminución de actividad física. Se ha determinado que
por cada 3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se almacenara en el
cuerpo.
* Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de calorías es menor
que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso. Si la
carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta
pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una
reducción en el consumo calórico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano
pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestión y una absorción que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestión es el proceso fisiológico
que conduce a la metabolización de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades más
pequeñas hasta conseguir
elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que
la absorción es el proceso por el
cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato
digestivo, en donde las partes
fundamentales están en color verde
y las glándulas anexas están en color naranja. La digestión tiene que ver tanto con
un rol químico, como uno físico o mecánico (Ver tabla 2), evidenciados en el
tránsito por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el
alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el
esófago, el estómago, el intestino delgado y por último el intestino grueso.
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El proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las moléculas
grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso físico o
mecánico se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para
obtener partículas de un tamaño menor; sin embargo no todos los componentes
de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló las sales
minerales, algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y
galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes
estos no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente
sanguíneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la
red celular que conforma el cuerpo humano.
A continuación se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestión presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En
la boca se realiza la masticación con su consecuente salivación, de forma
simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima
que transforma los almidones en partículas más simples; de igual forma la saliva
contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano,
que de alguna forma contribuye a la destrucción de la carga microbiana que pueda
tener el alimento; la reunión de estos elementos forman una masa moldeable que
con ayuda de la mucina, una glicoproteína que contiene la saliva, protege las
paredes del tubo digestivo.
La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos generados
principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secreción
de saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el diagrama
1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos
a
líquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos más frecuentes.
No se debe olvidar que en el único lugar dentro del proceso digestivo que se
cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas
personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prácticamente
esta labor al estómago, el cual no esta dotado para el rompimiento físico de los
alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre
mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y
superior será la digestión del almidón.
*
Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en su tránsito hacia el
estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los músculos se
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contraen y se relajan constantemente originando una onda peristáltica la cual
arrastra consigo el bolo alimenticio.
LECCIÓN TRES. Fundamentación 3.
* Digestión dada en el estómago: El cardias * recibe el bolo alimenticio venido del
esófago; ya en el estómago las células de revestimiento producen jugo gástrico
con valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se
conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gástrico es la renina que
actúa en el medio ácido produciendo la coagulación de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Glándulas Salivales
Glándulas
Glándulas
Glándulas
Submaxilares
S
ubling uales
Parótidas
Son las de mayor
tamaño, secretan el
70% de la saliva y se
encuentran debajo del
maxilar inferior y
terminan en el
interior de la cavidad
Se encuentran
localizadas debajo
de la lengua y
producen el 25 %
de la saliva total
Se encuentran
ubicadas frente a
cada uno de los
oídos, generan el 5
% de la saliva
Estas glándulas p roducen la saliva, la cual es una solución diluida
con un contenido de sólidos cercano al 1 %
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009
Las grandes cantidades producidas de jugo gástrico desnaturalizan las proteínas
presentes debido a su poder ácido, mientras que la pepsina es la encargada de
dividir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas más cortas de aminoácidos.
* Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago, pero no en sentido
contrario.
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En cambio los lípidos transitan por el estómago prácticamente inadvertidos, al
parecer ninguna acción enzimática se encarga de estos; pero eso sí, los lípidos
pueden entorpecer la digestión de los otros componentes de los alimentos ya que
pueden formar capas lipídicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la
labor de las enzimas y del jugo gástrico.
En el caso de los carbohidratos su digestión permanece estática durante su
permanencia en el estómago debido a que al mezclarse con el ácido del contenido
estomacal la ptialina pierde su efecto y entre más proteína se haya consumido
junto con almidones más acidez presentaran los jugos gástricos; por consiguiente
menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión presentada en el
estómago alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede
manifestar una fermentación de los carbohidratos que quedaron a medio digerir,
generando gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estómago
Cardias
Cardias
Cardias
La absorción de nutrientes
que se presenta a través de
las paredes del estómago,
es poca, por lo que
conviene disminuir el
tiempo de permanencia en
Píloro
esta estación del proceso
digestivo, para tener acceso
rápido a los nutrientes. El
tiempo de vaciado del
estómago es considerado
entre
2
a
6
horas
dependiendo el tipo de
nutriente consumido, por
ejemplo los lípidos demoran
más, que los carbohidratos
que salen rápidamente.
En
el
estómago
se
producen ondas peristálticas aun cuando este se encuentra vacío * , dichas ondas
hacen que la comida se mezcle bien con los jugos gástricos y desplazan el quimo
hacia el píloro que es la válvula que permitirá el paso al duodeno.
La válvula pilórica (Ver figura 3, Píloro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo
permitiendo el paso de pequeñas cantidades de quimo hacia la primera parte del
intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el
estómago, aproximadamente 6 horas después de haber ingerido el alimento.
* Cuando el estómago se encuentra vacío, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser
ligeramente dolorosas e inmediatamente son asociadas con el hecho de sensación de hambre
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* Digestión Intestinal:
En el Intestino Delgado: Aquí continúa la digestión de lípidos y carbohidratos,
componentes que no fueron digeridos en el estómago por no necesitar un medio
ácido para hacerlo, además se prosigue con la degradación de las proteínas
iniciada anteriormente y la descomposición de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias
alcalinas secretadas de forma simultánea por: el páncreas (jugo pancreático), por
el hígado (la bilis, que es almacenada en la vesícula biliar) y por el intestino
delgado (jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un
conducto cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones
son estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la acción de
las hormonas gastrointestinales.
El jugo pancreático está compuesto por una amilasa pancreática muy fuerte que
es la encarga de romper los almidones que todavía puedan quedar, una lipasa
pancreática que es activada por las sales biliares, cuya función es separar los
triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, por medio de una hidrólisis parcial,
además el jugo pancreático también contiene tripsina y quimotripsina para llevar
acabo las degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una acción enzimática, pero dentro su composición contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separación de
las grasas en pequeñísimas gotas para que las enzimas pancreáticas puedan
ejercer mejor su función sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de vía de
excreción de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y
deben ser entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se
descomponen en ácidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que
regresan nuevamente al hígado donde realizan un proceso cíclico y vuelven a
convertirse en sales.
El jugo intestinal también llamado jugo entérico contiene enzimas cuya función es
terminar de romper las moléculas de los nutrientes; entre estas están las
proteasas, que ejercen su poder sobre las proteínas. Al ser las proteínas los
nutrientes más complejos, necesitan de una digestión un poco más compleja. Las
exopeptidasas trabajan sobre los extremos de las moléculas de peptona que se
encuentran en cadena hasta quedar en unidades pequeñas como son los
dipéptidos (formados por dos aminoácidos), para que finalmente por medio de las
dipeptidasas se descompongan en aminoácidos libres que podrán ser absorbidos.
En el jugo entérico también se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar
los azúcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azúcares simples para poder
ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
nutrientes que han alcanzado un tamaño apropiado y si son de utilidad penetran la
pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorción se realiza de forma
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pausada en el área desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el
agua, los elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las
diferentes etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue
su
camino hacia el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a través de la
válvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristáltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del íleon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con
una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo
que se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas
capaces de atacar a los polisacáridos presentes en la fibra, liberando azúcares
que son fermentados por acción bacteriana, generando ácidos orgánicos aunque
en pocas cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energía.
Además en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la
vitamina K. La mezcla de ácidos, agua y sales minerales es absorbida quedando
un material seco, que por medio de ondas peristálticas la impulsan hacia el recto,
para ser expulsada por el ano.
El
color café típico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina,
que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A
continuación se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del
proceso digestivo
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Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos
más tarde de haber empezado
a consumir el alimento, se da
paso a vigorosos movimientos
musculares en la parte interna
del estómago, buscando
mezclar los jugos gástricos con
la comida.
El periodo de vaciado del
estómago esta entre 2 a 4
horas, dependiendo del
tipo de alimento
consumido.
Después de
cerca de 20
horas de
haber estado
las heces en
el intestino
grueso, son
eliminadas
del
organismo.
Si alrededor
de 7 a 9 horas
de haber
ingerido
comida, el
alimento no se
ha digerido y
absorbido en
el intestino
delgado, pasa
al intestino
grueso.
Las contracciones
peristálticas que se
manifiestan en el
intestino delgado que
agitan, mezclan e
impulsan hacia el colon
ocurren cada 10 a 12
minutos. Luego de 4
horas de haber estado
el material alimenticio
en el intestino delgado
la absorción casi esta
completa.
Diseñado por: Luz Helena Hernández A.
LECCIÓN CUATRO. Fundamentación 4.
Ejemplos
del
tiempo
aproximado
empleado
por
algunos
alimentos
en
ser
digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dátiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas,
ensaladas, cuajada, requesón. De 3 – 6 horas: productos de pastelería y
repostería, quesos madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes,
productos fritos o asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.),
mayonesa, legumbres secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestión son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azúcar.
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En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las características
técnicas más relevantes del proceso digestivo, como son los roles los químicos y
los físicos o mecánicos, manifestados en el organismo humano.
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Partes del proceso
digestivo
Rol Físico
Rol Químico
Masticación
Boca
Deglución
Secreción salival, para formar
una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones
Esófago
Peristaltismo: conducción del
bolo alimenticio hacia el
estómago
Estómago
Peristaltismo: contracción
muscular cuya finalidad es
mezclar el bolo alimenticio con
los jugos gástricos.
Secreción de jugos gástricos
para producir un medio ácido.
Iniciación de la transformación
proteica e hidrólisis de lípidos
que termina en el intestino
Intestino Delgado
Peristaltismo: Paso del quimo
del íleon al colon
Neutralización por acción del
jugo pancreático, la bilis y el
jugo intestinal. Asimilación de
CBH, lípidos y aminoácidos
Intestino Grueso
Peristaltismo: Expulsión del
material seco, hacia el recto,
para ser eliminado por el ano.
Fermentación de carbohidratos
y descomposición de residuos
proteicos. Absorción de
elementos asimilables y
constitución de materia fecal
con eventual producción de
gas.
FUENTE: Luz Helena Hernández Amaya. (2009).
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.
Los alimentos según la función que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energéticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama así porque son considerados materiales
de construcción del organismo durante el proceso de crecimiento, además
propician regeneración y reemplazo de las células que se deterioran o mueren a
medida que envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos
alimentos ricos en proteínas como carnes, lácteos y leguminosas (frijol, lenteja,
garbanzo, etc). Si estos alimentos son consumidos en exceso, las células y la
sangre se saturan de desechos tóxicos (como por ejemplo el ácido úrico)
provocando problemas hepáticos, artríticos, renales, cardiovasculares, entre otros.
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* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras
de los procesos celulares, ayudan a la conservación y protección del organismo,
además contribuyen a mantener una buena digestión. Aquí se incluyen los
alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra;
encontrados en las frutas y hortalizas.
* Alimentos energéticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor
disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energía al
organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los
carbohidratos y los lípidos.
La alimentación es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos,
no obstante muchas personas no le conceden la importancia que ésta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando
se ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente
tóxicos, el organismo tiene que consumir de sus reservas elementos
indispensables para llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como
éste terminará por fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente
a desencadenar enfermedad.
La alimentación debe sostener las necesidades nutricionales y energéticas del
organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
lográndose mediante los buenos hábitos alimenticios; dichos hábitos son
influenciados por:
a.
Aspectos fisiológicas: Aquí se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de
alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, según sea la
contraindicación para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no
puede consumir alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los
niveles de colesterol elevados no es recomendable el consumo de lípidos de
origen animal, o una diabética no podría incluir en su dieta alimentos ricos en
azúcar.
b.
Aspectos psicológicos: Aquí se tienen en cuenta características sentimentales
y/o sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basándose en
características que evocan alguna situación vivida o por aspectos como color,
textura, olor, etc. (características sensoriales).
c.
Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a:
las características del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la
educación, el sexo, la religión, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son
consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentación en
carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sería bueno tener en cuenta ciertos aspectos
como dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
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La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente
ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atún, esa será su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es
aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes
nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un
nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribución a la dieta,
diversidad en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento
en relación a una unidad de energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se
le
conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
“El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para
comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento
o
dieta con la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos
alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de
micronutrientes o de proteínas y son más importantes como fuentes de estos
nutrientes esenciales que como fuentes de energía.
La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia
nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados
(ADR) para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de
programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y
uso de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el
concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a
los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes” 2 .
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para
todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los
alimentos procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su
proceso de elaboración se presentan pérdidas nutricionales en la mayoría de los
casos; por ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas
temperaturas, refinaciones, eliminación de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener
sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas
densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
2
Depósitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutrición humana en el mundo
en desarrollo . Roma.
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Para la determinación de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente
ecuación que es expresada en gramos o su equivalente:
1000Kcal
D N = Densidad de nutrientes
Donde:
D N = C
x
C
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
V e = Valor energético en Kcal / 100g de alimento
V
e
Ejercicios
*
Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo
los siguientes datos extraídos por tabulación, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de proteína. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de proteína.
Cálculo para el huevo
1000 Kcal
D N = (7g/100g)
x
=
43.20g
162 Kcal/100g
Cálculo para la leche
1000 Kcal
D N = (3.2g/100g)
x
= 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan más proteínas que 100g de huevo, además se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de
proteína que contienen por 1000 Kcal.
*
Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, está indecisa acerca de si
compra pera o melón. ¿Qué fruta le recomendaría para que comprara?
Cálculo para la pera
1000 Kcal
D N = (0.1mg/100g * )
x
=
1.64mg
61 Kcal/100g *
Cálculo para el melón
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1000 Kcal
D N
=
(0.3mg/100g * )
x
=
9.7mg
*
31 Kcal/100g
* Datos obtenidos de tablas de composición de los alimentos
Rta: Se recomendaría comprar melón ya que presenta mayor densidad en
vitamina E.
LECCIÓN CINCO. Fundamentación 5.
* Contribución a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido
nutricional, se debe valorar si realmente está contribuyendo a una buena nutrición
a la hora de consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente
hablando pero si se consume esporádicamente este no va a aportar los
requerimientos necesarios, como si se estuviese consumiendo de forma más
frecuente, por ejemplo si una persona consume pescado una vez cada 15 días,
para obtener aportes proteicos e ingiere huevos día de por medio, su aporte
proteico real lo obtendrá del consumo de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas últimas aportan un elevado
valor energético, además brindan un buen contenido de proteínas y algunas
vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de
que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a cocción antes de ser
consumidos (lo que quiere decir que se presentará una disminución en la densidad
de los nutrientes), además que en una dieta promedio, la ingesta es pequeña
generando una contribución nutricional baja; para que dicha contribución fuera
importante se necesitaría una mayor cantidad en el consumo, pero esto
ocasionaría malestares digestivos.
Mientras que las papas tienen una composición química menos significativa que
las lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel
general; lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor
contenido nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biológico. Es
por esto que si se quiere obtener una buena contribución nutricional a la dieta, se
deben consumir alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de
manera frecuente y variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se había citado antes, un solo
alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para
su funcionamiento, es cierto que unos son más completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se está consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
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No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada
grupo de personas y muchas de las veces los promedios están lejos de la
realidad individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y
lo manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayoría de las veces
no sabemos entender estas manifestaciones o envío de ciertos estímulos
emanados por el sistema nervioso.
También cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta
perfecta, ya que esto puede originar más problemas que beneficios y lo que se
busca es todo lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en
la dieta alimentos realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente
aquellos que van en contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que
da el organismo, se empezara a tomar solamente aquello que realmente se
necesita y se eliminara lo que hace daño, así se comenzaran a percibir los
beneficios y las actitudes frente a la alimentación, dejando de ser un asunto de
fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,
generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración
intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo
sea cumplido de la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan
propiedades benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más
frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación enzimática.
Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que
contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el
estómago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado.
Mientras que el almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina,
luego se desplaza al estómago donde dura por un tiempo para después ser
completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de
secreción pancreática. Es decir que la maltosa que se convirtió en la boca pasa a
ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la
ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en
lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el
almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido
de humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene.
Dicho proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a
pesar del poder de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a
penas a una transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón
no transformado va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.
Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una
fermentación y un incorrecto proceso digestivo.
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Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las
proteínas se lleva a cabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en
el medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la
pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la
transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una
perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su
secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a
permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina,
las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en
donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el
organismo.
Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable
para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia
de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor.
Resulta benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo
tiempo lípidos con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se
consiguen cuando también se consumen hortalizas con este tipo de combinación
ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye
significativamente los efectos negativos de los lípidos.
Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que
esta es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la
ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la
pepsina (medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio
trabajo y produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los
carbohidratos; además si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos
gástricos tanto ácidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo
muy difícil la digestión; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan
hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los
ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la
ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estómago comienza
la digestión de las proteínas y la de los carbohidratos se inactiva
momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el
intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio
adecuado para seguir con la digestión de carbohidratos y proteínas en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su
efecto sobre cada nutriente, (unas actúan sobre los carbohidratos, otras sobre las
proteínas y otras sobre los lípidos) y las acciones que las estimula o las inactiva,
de igual forma se ha estudiado la producción de jugo gástrico y su variación con
respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien
es cierto que químicamente la mayoría de las combinaciones alimentarias no son
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recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el
mundo no se presentaría sobrepeso o sería mayor, se manifestarían desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutrición serían más altos, entre
otros aspectos; además se debe recordar que gracias a nuestro carácter de
omnívoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la
tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podría decir entonces que
el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden
responder a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas
combinaciones ingeridas, ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel
de laboratorio después de ingerir combinaciones diferentes no evidencian una
mala digestión, de igual forma se han analizado los niveles de ácido en el
estómago en diferentes momentos del consumo y los resultados no son
determinantes para establecer una conclusión definitiva.
En el estudio de la nutrición no se deben omitir los conocimientos que se van
adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnología para
aclarar ciertas incógnitas presentadas cuando se ahonda en una temática tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos
vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que
hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor,
como consumir una alimentación sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en
cuenta que hay unas más recomendables que otras) y si se realizan varias
combinaciones, se consuman en cantidades pequeñas, a fin de evitar producción
de gases, constipación o diarrea, irritación intestinal, mal aliento y dolor de cabeza,
entre otros.
Entre las mezclas recomendadas están: proteínas – hortalizas, carbohidratos –
hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sería el consumo de
proteína en una porción significativa, con una pequeña cantidad de carbohidratos
y lípidos, además entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas.
También se podría tener en cuenta la llamada alimentación disociada que consiste
en consumir inicialmente alimentos de digestión rápida (frutas, hortalizas sin
almidón, yogur, frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporción
carnes magras) y después de unos minutos los de digestión lenta (lípidos,
proteínas con contenido graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de
los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de
enzimas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos
principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de
los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se
pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y
germinación.
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*
Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden
llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso
de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada,
maní, centeno.
Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la
actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos
de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la
digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo
general estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se
tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los
inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción,
pasteurización) dada su sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la
efectividad de esta destrucción es importante tener en cuenta la temperatura, el
tiempo de exposición, el tamaño de partícula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se
disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los
que se encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas
aportada en ese momento por la dieta.
*
Ácido fítico. Este ácido orgánico está presente en alimentos de origen vegetal
(frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura
fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no
obstante para su neutralización es necesario otros procedimientos alternos como
la germinación y la fermentación.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos
minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica
de unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a
elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al
torrente sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen
el crecimiento de ciertas células productoras de tumores.
Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas,
evitando cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran
localizados en sangre, líquido intersticial y sangre.
*
Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos
de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas,
raíces, leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana
32
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celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose
en efectos tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con
receptores específicos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas
por vía oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su
actividad normal y dificultando la absorción general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al
calor, es decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción
adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el
alimento se encuentra suspendido en un medio líquido.
*
Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones
biológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que
afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina
correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las
vitaminas (antagonista de B 1 …. B 12 , antagonista de la vitamina A…K).
*
Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de
espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas
hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente
presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En
animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las
serpientes.
*
Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos
polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y
las precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo
a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen
alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud,
pese a sus características antinutricionales, tal es el caso del te verde.
*
Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y
precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la
oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el
contenido en fósforo en una ingesta.
CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
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INTRODUCCIÓN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes
químicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de
alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos
componentes químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos
y
conceptos básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se
desarrollaran temáticas como: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales.
LECCIÓN SEIS. Aspectos básicos de las proteínas.
PROTEÍNAS
La palabra proteína viene del griego protos que quiere decir lo más importante, lo
primero. Las proteínas son macronutrientes de gran tamaño, conformadas por C,
H, O y N, algunas también pueden contener S y P; están integradas por cadenas
lineales largas de aminoácidos * , unidos mediante enlaces peptídicos, dichos
aminoácidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden
repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminoácidos, el hombre solo tiene la
capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir
mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminoácidos
esenciales.
A
continuación en la tabla 3 se presenta el grupo de aminoácidos esenciales y no
esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminoácidos presentes
en diferentes alimentos.
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Aminoácidos esenciales
Aminoácidos no esenciales
His = histidina
Ala = alanina
CH 3 CH(NH 2 )COOH
Ile = isoleucina
Asn = asparagina
H
2 N-C(=O)CH 2 CH(NH 2 )COOH
CH 3 CH 2 CH(CH 3 )CH(NH 2
* Son pequeñas moléculas orgánicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayoría de
proteínas que se conocen están formadas por 20 aminoácidos distintos, aunque se conocen otros 150 que
no hacen parte de ellas.
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Leu = leucina
Arg = arginina
H
2 N-C(=NH)NHCH 2 CH 2 CH 2 CH(NH 2 )COOH
CH 3 CH(CH 3 )CH 2 CH(NH 2 )COOH
Lys = lisina
Asp = ácido aspártico
H
2 N-CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH(NH 2 )COOH
HOOC-CH 2 CH(NH 2 )COOH
Met = metionina
Cys = cysteina
HS-CH 2 CH(NH 2 )COOH
CH 3 -S-CH 2 CH 2 CH(NH 2 )COOH
Phe = fenilalanina
Glu = ácido glutámico
HOOC-CH 2 CH 2 CH(NH 2 )COOH
Thr = treonina
Gln = glutamina
H
2 N-C(=O)CH 2 CH 2 CH(NH 2 )COOH
CH 3 CH(OH)CH(NH 2 )COOH
Trp = triptófano
Gly = glicina
H 2 N-CH 2 COOH
Pro = prolina
Val = valina
CH 3 CH(CH 3 )CH(NH 2 )COOH
Ser = serina
Este grupo de 9 aminoácidos esenciales se
encuentra en cantidades significativas en
las proteínas de origen animal, mientras
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
HOCH 2 CH(NH 2 )COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilación de: BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano.
México. Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical
Series for Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel.
Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminoácidos aparte de ser constituyentes básicos de las proteínas, también
conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o más aminoácidos
conforman un péptido, 10 o menos un oligopéptido y más de 10, polipéptidos y
proteínas; sin embargo la cantidad de la que generalmente está compuesta una
proteína esta entre 100 – 300 aminoácidos.
Características de los aminoácidos esenciales.
Histidina (His). Este aminoácido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya
que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aquí si lo
consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los niños
este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los
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primeros períodos de vida. La histidina es precursor de la histamina *1 mediante
descarboxilación *2 , también este aminoácido estimula la producción de ácido en el
estómago.
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan
similar que en ciertas circunstancias se reemplazan entre sí en diferentes
posiciones. Pertenecen a la agrupación de aminoácidos de cadenas ramificadas,
intervienen en la formación de tejido muscular, facilitan la recuperación a nivel
muscular después actividades físicas exigentes. Al degradarse estos tres se
obtienen alfa-cetoácidos, que son unos sustratos de un complejo multienzimático.
Lisina (Lys). Es indispensable para la síntesis de proteínas, para el metabolismo
de ácidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorción del calcio, previene y
ayuda a la curación de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina
participa en la creación de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos
retarda el envejecimiento. Este aminoácido produce carnitina en el cuerpo que una
sustancia en cargada de transportar los ácidos grasos a nivel celular. Los
alimentos que presentan deficiencia en lisina son los cereales.
Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrópicos, ayuda al
hígado a procesar los lípidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser
empleado por la célula e interviene en la síntesis proteica. Contiene azufre junto
con la cisteína, convirtiéndose en una de las fuentes principales de este, en la
dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reacción química esta se convierte en tirosina, en
presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una vía metabólica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anímico. Este aminoácido por tener un anillo de benceno en su estructura
proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona
vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminoácido significativo en la producción de neurotransmisores,
además generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en
la formación del esmalte de los dientes, el colágeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrópico, inhibe la acumulación de
grasa en el hígado más que todo cuando se encuentra en compañía del ácido
aspártico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este
aminoácido.
Triptófano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario
que los niveles de Mg y vitamina B 6 sean los propicios. Dicho aminoácido mediante
*1 Histamina: Es un sustancia producida por las células del sistema inmune durante una reacción alérgica
*2 Descarboxilación: Proceso en el cual los aminoácidos son convertidos en aminas por la remoción del grupo
ácido.
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la catalización de la triptófano hidroxilasa se convierte en el precursor de la
serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulación del hambre, la
agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueño, entre otros), también es
precursor de la niacina (vitamina B 3 ); se dice que aproximadamente por cada
60mg de triptófano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Clasificación de las proteínas.
Las proteínas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA.
*
Proteínas estructurales:
*
Proteínas catalíticas o enzimas:
Como se nombre lo indica hacen parte de las
células y tejidos a los que brindan apoyo
estructural. Hacen parte de estas, el colágeno
y
la elastina (en el tejido conectivo de los
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uñas)
y
la espectirna (en la membrana de los
eritrocitos).
Estas aumentan la velocidad de las diferentes
reacciones metabólicas; se encuentran de
variados tipos y en cantidades significativas para
satisfacer las necesidades metabólicas. Aquí
pertenecen las enzimas proteolíticas, lipasas,
amilasas, fosfatasas, etc.
*Proteínas hormonales:
*
Proteínas receptoras:
Se
sintetizan en un tipo particular de células
pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la
insulina.
Están encargadas de combinarse con sustancias
específicas. Si se encuentran en la membrana
plasmática, se encargan de captar las señales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interacción. El ejemplo más conocido son los
* Proteínas como factores de crecimiento:
receptores de las hormonas esteroides. Gracias
A este grupo pertenecen la hormona de
a
estas proteínas operan la mayoría de
crecimiento y el factor de crecimiento derivado
de plaquetas. Estas proteínas estimulan la
división celular y la velocidad de crecimiento.
neurotransmisores, hormonas y muchos
medicamentos
* Proteínas de defensa:
* Proteínas de transferencia de electrones:
Protegen contra posibles ataques de agentes
extraños al cuerpo, como las inmunoglobulinas
(anticuerpos) de la fracción gamma globulínica
de la sangre, el fibrinógeno de la sangre
importante en el proceso de coagulación, las
interferones las cuales inhiben la proliferación
de virus en células infectadas e inducen
resistencia a la infección viral a nivel celular.
Encargadas del transporte de electrones de un
donador a un receptor con liberación y
aprovechamiento de energía. Estas son
comunes en las mitocondrias y cloroplastos un
ejemplo de estas proteínas son los Citocromos
que pertenece a la cadena respiratoria.
*
Proteínas contráctiles:
* Proteínas de transporte:
Son capaces de cambiar su forma (se
desplazan, se contraen y se relajan), por tal
razón se encuentran implicadas en
mecanismos de motilidad. Las más conocidas
Estas son las encargadas de transportar algunas
sustancias como la albúmina de la sangre, el
oxígeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
realizar transporte a través de la membrana en
de
este grupo son la actina y la miosina.
las
dos direcciones
SEGÚN SU VALOR BIOLÓGICO. De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales
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*
Proteínas de alto valor biológico.
También se les conoce como proteínas
completas. A estas pertenecen aquellas que
contienen todos los aminoácidos, es decir las
proteínas de origen animal.
* Proteínas de bajo valor biológico.
Son también llamadas proteínas incompletas. En
este grupo se carece de uno o más aminoácidos
esenciales. Aquí se encuentran las proteínas de
origen vegetal, a excepción de la soya.
SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Queratinas: Se encuentra en los
recubrimientos externos de los
animales (piel, lana, plumas, pelo,
uñas)
a.
Fibrosas
*
Proteínas simples.
Reciben también el nombre holoproteínas y
son las que están formadas principalmente o
predominantemente por aminoácidos ya que al
hidrolizarse producen aminoácidos
únicamente. Estas se subdividen en proteínas
fibrosas y proteínas globulares.
Colágenos: Forman parte de
dientes, tendones, ligamentos, y
huesos.
Elastinas: Conforman las paredes
de los vasos sanguíneos.
Albúminas: Constituyen las
moléculas que transportan los
lípidos por la sangre
b.
Globulares
Histonas: Habitualmente están
unidas a las moléculas del ADN.
Globulinas: Forman pared de las
enzimas y los anticuerpos.
a.
Glicoproteínas: Dentro de su estructura
*
Proteínas conjugadas o Heteroproteínas.
posee azúcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colágeno y las inmunoglobulinas.
También llamadas heteroproteínas. Están
además compuestas de forma significativa por
grupos no aminoacídicos (grupos prostéticos),
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminoácidos sino también sustancias
orgánicas e inorgánicas y que de acuerdo a la
naturaleza de los grupos prostéticos se
subdividen en:
b.
Lipoproteínas: Son proteínas que están
conjugadas con lípidos que se localizan en las
membranas celulares.
c. Nucleoproteínas: Estas proteínas se
encuentran unidas a un ácido nucleico como en
el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
virus.
- Glicoproteínas
- Lipoproteínas,
- Nucleoproteínas
- Metaloproteínas
d. Metaproteínas: Contienen en sus moléculas
iones metálicos que no forman un grupo hem
(grupo encargado del transporte de oxígeno). A
veste grupo pertenecen las enzimas
- Hemoproteínas o cromoproteínas.
e. Hemoproteínas o Cromoproteínas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina
*
Proteínas Derivadas o péptidos.
a. Acidoproteínas.
Son aquellas proteínas modificadas por el
hombre. Son producto de una hidrólisis.
Debido a su característica anfótera estas
reaccionan tanto con ácidos, como con bases y
se subdividen en: acidoproteínas o
alcalíproteinas.
b. Alcaliproteinas.
Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
de sales neutras; pero se disuelven en ácidos y
las bases diluidas
neutro.
y precipitan en un medio
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
*
Proteínas fibrosas.
Estas proteínas son insolubles en agua, son ejemplos de estas proteínas fibrina, colágeno, elastina
y queratina.
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a.
Albúminas: solubles en agua, precipitan con
soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
proteínas: Lactoalbúmina, albúmina del suero,
ovoalbúmina
b.
Globulinas: son muy poco solubles en agua
* Proteínas Globulares.
Son solubles en agua y pueden presentar
mayor solubilidad en ácidos o bases diluidas, en
alcohol y en soluciones salinas. Estas proteínas
se subdividen:
pura, aunque solubles en soluciones salinas
diluidas, entre estas se encuentran
seroglobulinas, ovoglobulina, e
inmunoglobulinas, entre otras.
c.
Prolaminas: Proteínas insolubles en agua,
- Albúminas - Globulinas,
- Glutelinas - Prolaminas
alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zeína y la Gliadina presentes
en el maíz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en ácidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena (2009).
Funciones de las proteínas. Estas desempeñan gran cantidad de funciones a
saber:
*
Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formación y
reparación.
*
Forman parte básica de la estructura del código genético
*
Ejercen tareas metabólicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de
oxígeno, asimilación de nutrientes, etc.
*
Actúan
en
el
reconocimiento
de
organismos
extraños en el sistema
inmunológico. Las proteínas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
*
Proveen para la síntesis tisular los aminoácidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
*
Para la formación de jugos gástricos, hemoglobina y enzimas son la materia
prima
* Operan como catalizadores biológicos acelerando reacciones del metabolismo.
* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostén.
* Las proteínas se convierten en fuente de energía cuando el organismo, así lo
requiera; por déficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lípidos.
La Calidad de las proteínas.
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El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de proteínas de buena
calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, además
no se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso
corporal de una persona en su etapa adulta con condiciones fisiológicas
normales, está constituido por proteínas y que estas en caso de faltar no pueden
ser sustituidas por otros nutrientes (por no tener Nitrógeno), como sucede en caso
de faltar energía que las proteínas si entran a suplir un déficit de carbohidratos y/o
de lípidos.
La calidad de los alimentos que tienen proteínas está dado por el número de
aminoácidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto
se dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la
medida que provean el mayor número de aminoácidos esenciales y en las
proporciones necesarias.
Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminoácidos limitantes suelen ser distintos en
proteínas diferentes; es por esto que se puede dar una compensación mezclando
aminoácidos de una proteína para contrarrestar los que faltan en otra.
Precisamente las proteínas complementarias son aquellas que cuando se
consumen suplen la carencia de un aminoácido esencial que no se encuentra en
un alimento. Es así como los alimentos de origen vegetal se combinan en las
comidas para compensar las deficiencias en aminoácidos esenciales que estos
presentan.
Para citar algún ejemplo de proteínas complementarias se tendría: Fríjoles,
lentejas o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero sí
lisina. Los cereales no contienen lisina, pero sí metionina. Es decir que al
combinarlos en una comida, se estaría consumiendo proteínas con los
aminoácidos esenciales necesarios. El inconveniente de las proteínas
complementarias es que aportan mayor número de calorías, por su contenido de
carbohidratos, que las proteínas animales magras.
Se han creado algunas técnicas para poder evaluar la calidad de las proteínas
presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las
determinaciones hasta ahora creadas:
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Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LAS PROTEÍNAS
Determinación tasa
de eficiencia
Determinación de la
digestibilidad corregida
por el escore
Su principio
consiste en
estimular el
crecimiento de
tejidos,
relacionando el
aumento del peso
corporal por gramo
de proteína
ingerida.
Determinación del
valor biológico
Se realiza con
respecto a la
cantidad
de Nitrógeno
usado para
construir tejido,
con relación a la
ingesta y se
expresa en
porcentaje.
Determinación del
uso neto de N
En esta técnica se
mide la cantidad
de Nitrógeno
consumido, para
establecer su
retención neta.
Se establece la relación
entre el aminoácido limitante
de la ingesta con la cantidad
contenida de dicho
aminoácido en un patrón * .
Luego el valor que se
obtiene es corregido
mediante el test de
digestibilidad de la materia
fecal
Se ha estudiado
solamente a nivel
animal y hasta el
momento no
aplica para
humanos
Ha sido ampliamente
criticado por no tener
en cuenta la
absorción a nivel
intestinal, ni los
requerimientos
individuales.
Ha recibido críticas desfavorables por no tener
en cuenta: la absorción a nivel intestinal, las
diferencias entre los adultos y la población de
referencia y que el valor máximo es 100% aún
cuando algunas proteínas reportan valores más
altos, entre otras.
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2009)
* Patrón. Requerimientos de Aác de un niño 1- 2 años, luego de unas horas de
ayuno (publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
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LECCIÓN SIETE. Proteínas, carbohidratos.
A
continuación se presentan algunos resultados obtenidos después emplear las
diferentes técnicas para determinar la calidad de proteínas de ciertos alimentos:
Tabla
5.
Ranking
de
calidad
de
las
proteínas
valorada
por
diferentes
metodologías
Digestibilidad
Fuente de
Tasa de
Valor
Uso neto de
corregida por
proteína
eficiencia
biológico
N
el escore
Carne roja
2.9
80
73
0.92
Garbanzos
0
0
0.75
Huevo
3.9
100
94
1.00
Leche
2.5
91
82
1.00
Proteína de
7.4
61
1.00
2.2
soya
Proteína de
gluten de trigo
64
67
0.25
0.8
Caseína
2.5
7.7
76
1.00
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein ¿Which is the best?
Digestibilidad de las proteínas. Se expresa en porcentaje y se define como la
cantidad de Nitrógeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrógeno absorbido en
el
proceso digestivo. Este también es un aspecto fundamental para determinar la
calidad proteica que aporta un alimento.
N absorbido
Digestibilidad =
X 100
La máxima digestibilidad es 100, valor
reportado por las proteínas de origen
animal; las venidas de vegetales
N ingerido
presentan valores inferiores, por ejemplo
la leche, carnes y huevos, tiene una
digestibilidad de 100, mientras el maíz 89, fríjoles 82 y el arroz 93%. Los
porcentajes de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de
fibra dietética ingerida (aumenta la excreción del Nitrógeno en el excremento,
reduciendo por consiguiente la digestibilidad), características de procesamiento,
condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos.
Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas. Las proteínas
presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. La primaria promueve las otras 3. La actividad biológica depende de
sus estructuras, que cuando un alimento que contiene proteínas se somete a
cambios de temperatura, agentes químicos, agitación molecular y variaciones de
pH, entre otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptídicas se
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ordenan al azar, generando una pérdida de su actividad biológica, sobre todo
cuando las proteínas actúan como enzimas.
Las altas (por encima de 50 – 60 o C) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15
o C), rompen los puentes de Hidrógeno de igual forma las interacciones
hidrofóbicas y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrón de ionización
de los grupos amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras.
Entonces la desnaturalización proteica consiste en una ruptura de los enlaces que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalización se hace evidente la pérdida de la actividad
biológica, al igual que la disminución de la solubilidad o la inactivación total de esta
(insolubilidad). En la mayoría de los casos de la desnaturalización proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las
condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de
renaturalización, un ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las proteínas:
*
El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las
proteínas es el amoníaco (NH 3 ) que luego es convertido por el hígado en urea
(NH 2 ) 2 CO 2 , para en seguida ser excretado a través de la orina.
*
En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las proteínas
están presentes, como: músculos (actina y miosina), huesos, uñas, cabello
(queratina), esmalte dental, tendones, ligamentos (colágeno),
*
Cuando se empezó a introducir la complementación proteica en la dieta se creía
que esta tenía que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es
necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva
de aminoácidos esenciales.
*
Entre más parecida sea la composición de la proteína al organismo humano
mejor será aprovechada por este.
*
Una deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta afecta de manera más
significativa a niños que a adultos
*
En el consumo de proteínas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha
ingerido en exceso y metabólicamente
el organismo no las emplea en las tareas
propias de las proteínas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
producción energética.
*
Si alguno de los 9 aminoácidos esenciales falta, la proteína que lo requiera no se
podrá sintetizar.
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Los aminoácidos que por lo general presentan déficit en algunos alimentos son el
triptófano, la lisina y la metionina.
*
CARBOHÍDRATOS
A este grupo de nutrientes también se le conoce como glúcidos, que viene de la
palabra griega glycýs, que designa dulce. Son los compuestos orgánicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; están formados por átomos
de C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporción, estos poseen
enlaces covalentes cargados con una cantidad significativa de energía, que es
liberada cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberación de esta energía, el
organismo dispone de ella para su funcionamiento metabólico en las diferentes
actividades celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en
ese momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glúcidos se encuentran en las partes estructurales de los
vegetales, aunque también se disponen de estos en tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. En condiciones normales estos nutrientes generan
aproximadamente el 60% de la energía diaria demandada por el cuerpo humano,
mediante vías metabólicas a saber: glucolisis, gluconeogénesis, ciclo de las
pentosas y glucogénesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los
carbohidratos, también se encuentran en rutas con los lípidos como en el ciclo de
Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los polisacáridos, como los
oligopolisacáridos son degradados a monosacáridos por enzimas glicósido
hidrolasas, para así poder entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azúcares y los
almidones. El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa
que es absorbida en el torrente sanguíneo haciendo que el nivel de azúcar en la
sangre se eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el páncreas
libera insulina que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las células,
donde se utiliza como una fuente energética.
Función de los carbohidratos
*
Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las múltiples funciones
orgánicas, físicas y psicológicas del cuerpo humano.
*
Participan metabólicamente en la regulación de las grasas, la tensión arterial, e
impiden la oxidación de las proteínas.
*
La
glucosa
mantiene
la
actividad
en
los
músculos
y
en
las
neuronas.
*
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
*
Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequeña proporción.
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* Interviene en la definición de la identidad biológica de un ser humano, en la
determinación de su grupo sanguíneo.
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Es la Vía inicial del catabolismo
de los carbohidratos. Esta es
regulada por el glucagón y tiene
lugar en el citosol
Ocurre principalmente en el
hígado y en menor proporción
en los riñones. Esta es regulada
por el glucagón
Glicolisis o glucolisis. Aquí se
presenta una oxidación o una
fermentación de glucosa a
piruvato.
Gluconeogénesis. En esta vía
metabólica anabólica se da una
síntesis de la glucosa generada
por precursores no glúcidos.
Vías Metabólicas de los Carbohidratos
Ciclo de las pentosas. Vía metabólica
en donde se presenta la síntesis de
pentosas para los nucleótidos;
generando poder reductor en
NADPH *
Glucogénesis. Ruta anabólica en
donde tiene lugar la síntesis del
glucógeno, se desarrolla en el
hígado y en menor proporción
en el músculo esquelético
Se lleva a cabo en el citosol
(medio acuoso del citoplasma)
y esta regulado por la insulina
Esta vía es estimulada por la
insulina
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucleótido fosfato
Clasificación de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
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Carbohidrato
Según
Grupos
Características
Ejemplos
De acuerdo a las moléculas que los compone (número y propiedades)
Monosacáridos
Son las
unidades
monoméricas
fundamentales
de la estructura
de los
carbohidratos.
Los más
reconocidos son:
Aldosas
Su grupo
funcional es un
aldehído
Glucosa
Galactosa
Grupo funcional
Cetosas
Su grupo
Fructosa
funcional una
cetona
Triosa
3
Átomos de C
Gliceraldehído
Número de
Tetrosa
4
Átomos de C
Eritrosa
átomos de
Pentosas
5
Átomos de C
Ribosa
carbono
glucosa, fructosa
y galactosa
Hexosa
6
Átomos de C
Fructosa
Oligosacaridos
Son polímeros
entre 2 a 10
residuos de
monosacáridos
Disacáridos
2
moléculas de
Lactosa
monosacáridos
Sacarosa
Número de
enlazados
Maltosa
monosacáridos
Trisacáridos hasta
decasacáridos
De 3 a 10
monosacáridos
Acarbosa
Gentianosa
Homopolisacáridos
Contienen solo
un tipo de
Almidón
Glucógeno
u
homoglucanos
residuos de
monosocaridos
Tipo de residuo
Heteropolisacáridos
Contienen más
Ácido
u
heteroglucanos
hialurónico
Polisacáridos
Son polímeros
largos de
residuos de
monosacáridos
(por lo general
más de 20)
de un tipo de
residuos de
monosocaridos
Queratán
sulfato
Polisacáridos de
Reserva
Almidón
reserva
energética
vegetal
Reserva
Glucógeno
Función
energética
Biológica
animal
Polisacáridos
Celulosa
estructurales
Participan en el
construcción
estructural
orgánica
Quitina
FUENTE. Luz Helena Hernández Amaya. 2009
Características de los Carbohidratos
* Monosacarídos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con fórmula química C 6 H 12 O 6 (al igual que
todas las hexosas). Es considerada el azúcar más importante para el
metabolismo, de ahí que la conocen como azúcar de la sangre, ya que además de
ser la más abundante, se distribuye a todas las células por la corriente sanguínea,
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para participar en procesos metabólicos; al oxidarse esta produce dióxido de
carbono, agua y por supuesto energía. La cantidad normal de glucosa en la
sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el límite
superior, es eliminada a través de la orina, sin embargo cuando los niveles se
exceden de forma anormal produce complicaciones en la salud.
Tanto en el hígado, como en los músculos se encuentran las reservas de glucosa,
aunque no en grandes cantidades, razón por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energía para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa también se le llama azúcar de las frutas.
La fructosa es convertida en glucosa por el hígado y almacenada allí mismo en
forma de glucógeno. Es considerada como el más dulce de los carbohidratos, por
lo
tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden
o
no desean consumir ciertos niveles de azúcar ya que endulza más, con menor
cantidad; por lo tanto se consume menos calorías.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hígado en glucosa como aporte
energético, además es sintetizada por medio de las glándulas mamarias para
producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este
monosacárido a la dieta está dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no
pueden metabolizar este azúcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si
no es detectada a tiempo puede ser mortal.
Ribosa. Su fórmula química es C 5 H 10 O 5. El valor de esta pentosa es bastante
significativo ya que forma parte del ácido ribonucleico, los nucleótidos, el ATP y la
vitamina B 2 (riboflavina), también es encontrada aunque en pequeñas cantidades
en la orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacarídos:
Lactosa. Disacárido formado por Glucosa + Galactosa. También se le conoce
como azúcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamíferas producen
este azúcar reductor mediante una síntesis en las células secretoras presentes en
las glándulas mamarias, dicha hidrólisis es permitida por la acción de la enzima
lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano
necesita de ella para la adecuada absorción de la lactosa, de lo contrario se
evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energético, constituido por Glucosa +
Fructosa. Por medio de una hidrólisis la sacarosa en presencia de un ácido o por
acción enzimática (invertasa o sacarasa) se produce el azúcar invertido que es
una combinación entre glucosa y fructosa. A este disacárido también se le llama el
azúcar de mesa; básicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caña de
azúcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de
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sacarosa respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar
industrialmente la glucosa y no tiene poder reductor.
Maltosa. Está constituida por dos moléculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa).
Este azúcar reductor se obtiene de la hidrólisis del almidón y el glucógeno. Su
fórmula química al igual que los disacáridos anteriores es C 12 H 22 O 11 . Este
carbohidrato es conocido como azúcar de malta.
Los disacáridos para ser aprovechados por el organismo
tienen que desdoblarse en sus moléculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima
determinada para cada tipo de disacárido:
Lactasa
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa + Glucosa
Como se mencionó anteriormente existen unos azúcares que aportan más dulzor
que otros, a continuación se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacáridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacáridos:
Almidón. Este polímero de la glucosa es el principal polisacárido de reserva de
energía en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de gránulos, que
cuando se necesita C y energía, el almidón libera dichos gránulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato está conformado por: amilosa y
amilopectina, que son moléculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es
que la primera es una molécula linear de almidón formada por varios anillos de
glucosa unidos entre sí para armar largas moléculas que no tienen ramificaciones,
mientras que la amilopectina es una molécula del almidón que tiene
ramificaciones, conformada por varios anillos de glucosa unidos entre sí para
constituir largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amiláceos no son fáciles de digerir sin antes ser sometidos a
cocción, ya que los gránulos de almidón están en las paredes celulares, en donde
los jugos gástricos no pueden ejercer su función. Al aplicarles temperaturas se
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ablanda las paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los gránulos,
haciendo que se desintegren y se gelatinicen.
Cuando el almidón es sometido a un tratamiento químico, físico o fisicoquímico
(combinación de los dos), hasta que se forma un gel con un líquido
preferiblemente agua o leche frías, recibe el nombre de Almidón modificado,
producto ampliamente empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polímero de glucosa es el principal componente de las paredes de
las células vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por
el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra
dietética en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato
en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboración de los mismos,
como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta básicamente por
celulosa.
Glucógeno. Se le conoce como el almidón animal, su estructura es similar a la de
la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y está presente en el hígado y
en los músculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se
oxida para la producción energética. Si se presenta un exceso de carbohidratos en
las ingestas, estos serán transformados en lípidos, para ser almacenados como
grasas en el cuerpo.
LECCIÓN OCHO. Carbohidratos, lípidos
Fibra dietética. También conocida como fibra alimentaría o fibra vegetal. Hace
parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo
aquello que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede
descomponer enzimáticamente, ni en el estómago, ni en el intestino delgado, por
tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algún cambio; una vez allí es
atacada y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida
parcialmente en ácidos grasos de cadena corta, bióxido de carbono, hidrógeno y
metano. Dichos ácidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser
tomados como fuente energética.
La fibra dietaría está conformada principalmente por polisacáridos (celulosa,
hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada químicamente
como un polisacárido, pero no todos los polisacáridos son considerados fibras
alimentarias o dietéticas, como por ejemplo el almidón, este no pertenece a este
grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietaría no
aporta calorías al organismo.
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La fibra alimentaría desde el punto de vista biológico, se puede clasificar según su
grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas
de baja viscosidad; su función primordial es aumentar el volumen de las heces
disminuyendo el tiempo del tránsito tanto de los alimentos, como de la heces a
través del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar
esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este
grupo la lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones están la de regular la absorción de los azúcares de los
alimentos a nivel del intestino, absorber moléculas orgánicas incluyendo colesterol
y
sales biliares, favoreciendo su excreción por las heces mediante una acción
secuestrante (provocando una disminución en el colesterol y las lipoproteínas de
alta densidad). Las fuentes básicas de esta fibra son la avena, leguminosas,
cebada, vegetales como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y
manzanas. Pertenecen a este grupo la pectina, los musílagos y la hemicelulosa.
La fibra soluble es empleada en la industria de alimentos, como la pectina y las
gomas.
Se podría entonces decir que la fibra dietética: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreñimiento, mejora los movimientos peristálticos generando una mejor
digestión, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y
refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y
contribuye a mantener un peso saludable (da sensación de saciedad de forma
más rápida); además dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos
tóxicos, explicando tal vez el efecto de protección que estas presentan contra
cánceres gastrointestinales, sin embargo aún no está claro el mecanismo exacto
por el cual se desarrolla este efecto protector.
A
continuación se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y
su contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de
alimento)
Fibra
Fibra
Fibra
Fibra
Fibra
Fibra
Alimento
Soluble
Insoluble
Dietética
Alimento
Soluble
Insoluble
Dietética
Total
Total
Total
Total
Total
Total
FRUTAS
HORTALIZAS
Manzana, Red
Delicious, sin pelar
Espárragos
0,2
1,8
2,0
0,4
1,2
1,6
enlatados,
Manzana, Red
Espárragos
0,2
1,3
1,5
0,3
1,6
1,9
Delicious, pelada
frescos, cocidos
Albaricoque,
enlatado en almíbar
0,5
1,3
1,8
Brécol crudo
0,3
3,0
3,3
50
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Brécoli, fresco,
Banana
0,5
1,2
1,7
0,4
3,1
3,5
cocido
Uvas, Thompson
Zanahoria
0,1
0,9
1,0
0,2
2,3
2,5
verdes
pelada, cruda
Naranja
0,3
1,4
1,7
Coliflor cruda
0,3
2,0
2,3
Pera, enlatada en
almíbar extra light
Coliflor fresca,
0,3
1,4
1,7
0,3
1,8
2,1
cocida
Pera Barlett, fresca,
sin pelar
0,4
2,4
2,8
Apio crudo
0,1
1,7
1,8
Apio fresco
CEREALES REFINADOS
0,1
1,7
1,8
cocido
Maíz entero,
Galletas
0,5
1,6
2,1
0,1
2,0
2,1
congelado
Maíz entero,
Pan francés
0,8
1,9
2,7
0,1
1,8
1,9
enlatado
Pan de trigo blanco
0,6
2,0
2,6
Pepino pelado
0,1
0,5
0,6
Cereales Cornflakes
0,5
3,8
4,3
Pepino sin pelar
0,1
0,8
0,9
Cereales Smacks
con miel (Kellog´s)
0,6
1,7
2,3
Setas enlatadas
0,2
2,3
2,5
Cereales Rice
Rábano rojo
0,2
1,4
1,9
0,1
1,3
1,4
Krispies (Kellog´s)
crudo
Cereales Special K
(Kellog´s)
0,2
2,5
2,7
Tomate enlatado
0,1
0,6
0,7
Pimiento verde
Pan de maíz
0,2
2,8
3,0
0,2
1,5
1,7
crudo
Harina blanca de
trigo
Nabo verde
1,0
1,9
2,9
0,1
2,4
2,5
congelado
Arroz blanco cocido
0,1
0,3
0,4
Patatas fritas
0,4
1,8
2,3
Espaguetis cocidos
0,4
1,1
1,5
Patata hervida sin
piel
0.3
1.0
1.3
Calabaza
CEREALES RICOS EN FIBRA
0.5
2.4
2.9
enlatada
Cereales Bran flakes
2,0
17,5
19,5
Aguacate
1.3
2.6
3.9
Cereales All Bran
2,1
28,0
30,1
FRUTOS SECOS
Cereales de salvado
de avena crudo
Almendras con
6,5
10,5
17,0
0,2
8,6
8,8
piel
Germen de trigo
1,1
12,9
14,0
Nueces
0,1
3,7
3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed
foods. J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.
Como ya se ha mencionado los carbohidratos básicamente cumplen una función
energética. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacáridos
producirá una hidrólisis en monosacáridos antes de ser absorbidos; si se obtienen
más de los necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta
que sea requerido para un suministro de energía; pero si por el contrario se
presenta un déficit, los requerimientos de energía son suplidos por lípidos y/o por
proteínas, es por esto que se podría vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin
embargo las recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las
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proteínas para otras actividades y unas ingestas demasiado bajas en glúcidos no
permitirían el ahorro de dichas proteínas.
Por medio de la secreción enzimática generada en el proceso digestivo (Cap. 1)
los carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacáridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguíneo y son
transportados hacia el hígado y músculos; estos dos tienen la capacidad de
transformar la glucosa en glucógeno, que es el que cumple una función de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energéticos, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como glucógeno (aproximadamente el 0,5% del peso de
la persona), el resto es convertido en grasas que luego será acumulado en el
organismo como tejido adiposo. Sería bueno que estuvieran presentes los
carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de
acuerdo a su actividad física, un consumo elevado de estos nutrientes conllevaría
a un envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una
respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminución
del nivel de glucosa presente en la sangre, fenómeno que es conocido como
respuesta glicémica o glucémica. El índice glicémico o índice glucémico (IG) es un
método para medir la respuesta glicémica de un alimento que contiene igual
cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este método se
compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos
individuales, brindando un valor (índice numérico) basado en medidas de glicemia
luego de su ingestión, este concepto fué creado por David J. Jenkins y su grupo
de trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto más alto es el número,
mayor es la respuesta del azúcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo
índice glicemico ocasionará una pequeña subida, mientras que un alimento de alto
índice glicemico dará una elevación bastante significativa.
Según el criterio anterior se creó una clasificación de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos según su índice glicemico:
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Índice glicémico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como
patrón estándar)
Alimentos con I.G. bajo
(I.G. < a 55)
Alimentos con I.G.
intermedio (I.G 55-70)
Alimentos con I.G.
intermedio (I.G > 70)
Fideos y pasta
Arroz basmati
Pan (blanco o integral)
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Lentejas
Manzana/zumo de
manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
UvasYogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judías
Chocolate
Plátano
Copos de avena
Refrescos
Maíz tierno
Piña
Azúcar blanco
Patata asada
Copos de maíz
Patatas fritas
Miel
Puré de patatas
Arroz blanco (bajo en
amilosa o "arroz
glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic
index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Gráfica 1. Índice Glicémico
Nivel De
Glucosa
En sangre
Alimento
El IG de un alimento es la relación
entre el área de la curva de la
absorción de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
con la resultante al ingerir la misma
cantidad del alimento a analizar.
Glucosa
Tiempo (Hrs)
El IG se realiza a nivel de laboratorio,
su interpretación es simple: los
índices mayores indican una rápida
absorción, mientras que los índices
menores denotan una absorción lenta.
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:
Estos nutrientes están conformados
por unidades estructurales de azúcar y se
son clasificados según el número de dichas unidades que se combinan en una
molécula.
Los glúcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo
que el régimen alimentario sea más variado y atractivo al paladar; además son la
fuente más abundante y económica de energía alimentaria de la dieta de los seres
humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede
obtener toda su energía a partir de las proteínas y grasas, no obstante estos dos
nutrientes son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y
células, por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos
empleándolos para la producción energética.
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La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema
nervioso central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de
este carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, por tal razón en condiciones de hipoglucemia el organismo
experimenta cansancio o en casos más extremos mareos y hasta desmayos.
Con el consumo de monosacáridos se debe tener especial cuidado, debido a que
estos son absorbidos rápidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca
insulina; hormona que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azúcares
refinados, representan un elevado valor calórico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgánicas actúan como reactivos tal es
el caso de: Acetilación, reacción con Cianohidrina, transformación de Lobry-de
Bruyn-van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reacción de Nef, degradación de
Wohl, reacción de Koenigs-Knorr, reacción de Maillard o pardeamiento no
enzimático.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que
este sea aproximadamente 30 g/día, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorción de calcio, zinc y hierro.
LÍPIDOS
Lípido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgánicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter,
el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomoléculas orgánicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en
cantidades menores por O, estos también pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lípidos, se tienen que incluir los términos grasas y aceites. En
el caso de las primeras se dice que están compuestas por triglicéridos de
naturaleza animal formados por ácidos grasos saturados que presentan por lo
general la característica de ser sólidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa
de carne de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de
la leche; mientras que los segundos son triglicéridos de origen vegetal,
constituidos por ácidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por
ser líquidos a temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite
de olivas, en general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maíz). También se
pueden presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de
Palma, coco o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las
grasas animales.
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Clasificación de los lípidos
Básicamente los lípidos se han agrupado en dos tipos con relación a su
composición, es decir si dentro de esta contienen o no ácidos grasos:
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Grupos
Lípido
Características
Acilgliceroles o
glicéridos.
Glicerol
Si son sólidos se les llama grasas y
si son líquidos a T 0 ambiente se
llaman aceites. Forman
principalmente los lípidos de reserva
energética, son abundantes en el
tejido adiposo animal, en las semillas
+
Ácido graso
Simples.
y en frutos de las plantas
oleaginosas. Triglicéridos,
triacilglicéridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Sólo contienen C,
H y O
Céridos
Lípidos
saponificables
Tienen en su
composición
ácidos grasos
Alcohol
Son insolubles en medios acuosos y
a T 0 ambiente son sólidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
cutícula, etc.) y en los vegetales,
+
Ácido graso
recubren la epidermis de frutos,
tallos y evitan la pérdida de agua por
evaporación.
Fosfolípidos
Fosfoacilgliceroles: Glicerol + ácido
graso + HPO 4 + Colina o
Etanolamina
Complejos o lípidos
de membrana
Además de C, H y
O, también tienen
N, P, S u otra
molécula como un
glúcido. Forman
las membranas
celulares, de ahí el
nombre de lípidos
de membrana.
Poseen un grupo
fosfato,
otorgándoles una
marcada
polaridad.
Esfingomielinas: Esfingosina + ácido
graso + HPO 4 + Colina
Glucolípidos
Formados por una
ceramida unida a
un glúcido, están
en las bicapas
lipídicas de las
membranas
celulares y son
abundantes en el
tejido nervioso.
Cerebrósidos: Esfingosina + ácido
graso + azúcar simple
Gangliósidos: Esfingosina + ácido
graso + 2 a 6 azúcares simples
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Terpenos
Esencias
Son lípidos
derivados del
hidrocarburo
isopreno constan,
como mínimo de
dos moléculas de
este.
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,
geraniol, eucaliptol,vainillina.
vegetales
Vitaminas
Vitaminas: A, E y K
lipídicas
Pigmentos
Lípidos
Carotenos y xantofilas
vegetales
Insaponificables
Esteroles
Dentro su
Colesterol ( precursor de numerosos
esteroides) y Vitamina D
composición no
contienen ácidos
Esteroides
Se derivan del
núcleo del
esterano.
Hormonas
Hormonas suprarrenales y hormonas
sexuales.
esteroideas
grasos
Protaglandinas
PG
Existen varias
familias de estos,
que se designan
con una letra
adicional: PGA,
PGB, PGC ….
Su molécula básica está constituída
por 20 átomos de C que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas
alifáticas.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz
Helena 2009.
Características de los Lípidos
Nutricionalmente hablando los lípidos más relevantes son: ácidos grasos, los
fosfoglicéridos, los triacilglicéridos o grasas y los esteroides.
Ácidos grasos. Son componentes importantes de la mayoría de lípidos, no
obstante encontrarlos como ácidos grasos libres en alimentos no es muy habitual,
además estos lípidos son resultados de alteraciones lipolíticas; pero tal es su
importancia que su participación prácticamente define la clase de una sustancia de
esta naturaleza. Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG
saturados, AG insaturados, estos últimos se subdividen en dos grupos; AG
monoinsaturados y AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de C,
Por lo general son líquidos a T 0 Ambiente, químicamente estos son muy estables
debido a su estructura.
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Nombre común
Se encuentra en
Nombre común
Se encuentra en
Ácido butírico
leche de rumiantes
Ácido láurico
aceite de coco, aceite de
nuez de palma
Ácido caproico
leche de rumiantes
Ácido mirístico
coco, nuez de palma, otros
aceites vegetales
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Ácido caprílico
leche de rumiantes,
aceite de coco
Ácido palmítico
abundante en todas las
grasas
Ácido cáprico
leche de rumiantes,
aceite de coco
Ácido esteárico
grasas animales, cacao
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o más dobles enlaces, por
lo general son líquidos a T 0 ambiente. Dentro de estos ácidos grasos se
encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturación. Es
recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 – 23% de la
ingesta de grasas, el ejemplo más representativo de este grupo es el ácido oleico
que se encuentra en el aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o más pares de insaturaciones, tienen el poder
de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el
colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidación, la cual
participa en la formación de radicales libres nocivos para el organismo, sin
embargo por acción de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se
aconseja que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa.
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Nombre común
Se encuentra en
Nombre común
Se encuentra en
Linoleico
Caproleico
leche de rumiantes
(Omega 6)
Aceites vegetales (girasol,
maíz, soja, algodón,
cacahuete.)
Linolénico
Lauroleico
leche de vaca
(Omega 3)
Procedencia vegetal:soja,
otros aceites vegetales.
Procedencia animal:
sardinas, atún, salmón
palmitoleico
nuez de macadamia,
aceites de pescado
gamma linolénico
aceite de onagra, borraja
Oleico (Omega 9)
aceites vegetales
(muy extendido en la
naturaleza)
estearidónico
Aceites de pescado,
semillas de borraja,
onagra
Araquidónico
Vaccénico
grasas de rumiantes
aceites de pescado
(omega 6)
Gadoleico
aceites de pescado
clupanodónico
aceites de pescado
Cetoleico
aceites de pescado
docosahexaenoico
aceites de pescado
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
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LECCIÓN NUEVE. Lípidos, vitaminas
Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la
estructura de su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o
doblada, mientras que en los trans presentan forma en línea recta; por lo general
los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la
leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de
hidrogenación parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran
consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y
no solo eso sino que reduce también los niveles de HDL (llamado colesterol
bueno), además las enzimas solo actúan sobre las formas cis. Estos AG
insaturados se comportan como AG saturados y se encuentran en la mayoría de
los productos industriales de repostería.
Los Ácidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que
sean fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se
pueden obtener en el organismo a partir de proteínas, carbohidratos y alcoholes.
Los aminoácidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras
que los AGE son: el ácido liolénico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el
tercer átomo de carbono) y el ácido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble
enlace en el sexto átomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidónico.
Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energético,
participación en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el
funcionamiento de las diversas transmisiones químicas, respuestas
inmunológicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura
corporal.
Fosfoglicéridos. También llamados glicerofosfolípidos, pertenecen a los
fosfolípidos. Estos restringen el paso a través de la membrana celular de
sustancias hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son
componentes básicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares,
por hidrólisis producen alcohol, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base
nitrogenada. Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la
lecitina (fosfatidilcolina).
Triacilglicéridos. Forman la reserva energética más significativa; en los vegetales
como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lípidos están
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicéridos son
considerados aislantes térmicos, generan calor mientras se degradan, participan
en la protección mecánica en los riñones rodeándolos, de la palma de la mano y la
planta del pie. Un aumento representativo de estos lípidos en la sangre conllevará
a problemas cardiovasculares.
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Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre
funcionan como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas =
estradiol y progesterona), como agentes emulsivos en la digestión de los lípidos y
en el transporte de los mismos a través de las membranas y los fluidos
plasmáticos. A este grupo de lípidos pertenece el colesterol (ver tabla,
componente estructural de las membranas celulares, precursor metabólico
primario de otros esteroides como: ácidos biliares y hormonas sexuales 3 .
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento
Alimento
Cantidad
Alimento
Cantidad
Yema de huevo
1260
Queso Cheddar
70
Huevo entero
450
Carne de pollo
69
Riñón de cerdo
410
Carne de res
65
Hígado de cerdo
260
Leche
14
Mantequilla
230
Aceite vegetal
0
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud.
Mexico.1999.
Función de los lípidos
*
La principal función de estos macronutrientes es la reserva energética, debido a
que es la fuente dietaría más concentrada, por lo tanto aporta el mayor número de
calorías.
*
Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
*
Brindan protección mecánica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos
órganos.
*
Los lípidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del
transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorción de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones químicas.
* Participan en la regulación de la concentración plasmática de lipoproteínas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos
* Son aislantes térmicos.
Los lípidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /día consume el hombre en lípidos,
de los cuales los triglicéridos son los que sobresalen en dichas ingestas; también
se encuentran en más bajas proporciones fosfolípidos, colesterol y vitaminas A, D,
E y K.
3 BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México.
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Los triglicéridos están en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar
dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos
amiláceos se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado
por la hormona insulina. La constante descomposición y vuelta a formar de los
triglicéridos implica el intercambio de ácidos grasos entre las moléculas de
triglicéridos y la formación de muchos triglicéridos diferentes, sin embargo los
ácidos grasos esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden
ser producidos por los procesos metabólicos del cuerpo, como ya se ha hecho
mención. Cuando el cuerpo requiere energía procedente de sus reservas se
utilizan los triglicéridos presentes en el tejido adiposo y se descomponen en ácidos
grasos que son llevados por la sangre a los músculos y otros tejidos. Asimismo se
produce glicerol que luego es descompuesto en CO 2 , agua y energía mediante el
proceso en el que participa el ATP y el ciclo de Krebs 4 .
Debido a la polaridad que presentan los lípidos y por consiguiente su insolubilidad
hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo
mediante su proceso digestivo y por acción de las sales biliares realizan una
transformación en donde se producen emulsiones y micelas * permitiendo la
dispersión y solubilización en el contenido intestinal; luego los lípidos absorbidos
se asocian en pequeñas porciones de proteínas constituyendo las lipoproteínas,
que son las permiten la circulación de los lípidos por el torrente sanguíneo.
Entonces se puede afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lípidos
para ser digeridas, absorbidas y transportadas.
Los lípidos son menos densos que las proteínas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lípidos en las lipoproteínas menor será la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoproteínas se clasifican en:
*
Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a
los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
*
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein).
Estas llevan del hígado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
*
Lipoproteínas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman
durante la degradación de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol,
para ser captadas por el hígado y luego eliminadas de la circulación. Son las que
mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan daño al
organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como
colesterol malo.
*
Lipoproteínas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el
colesterol endógeno * de regreso al hígado. Son consideradas como las
4 Fox – Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 1999.
* Micela: Es un conglomerado moléculas, los cuales conforman una de las fases de los coloides.
* Colesterol endógeno: Es el producido por el organismo, especialmente por el hígado.
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protectoras, ya que impiden que las lipoproteínas agresoras se adhieran a las
células con fines adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
Una gran población busca evitar el consumo de lípidos; pero no se debe
desconocer que estos son fuente de los ácidos grasos esenciales, además
intervienen en el mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas
funciones nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la
dieta, para así asegurar una saludable función celular. Si se reduce la cantidad
suministrada por la dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando más; el organismo
por lo general dispone de más colesterol del que necesita y parte de este exceso
es convertido en sales biliares que ayudan a la digestión de las grasas. Es dicho
exceso de colesterol en el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo
en relación con la insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lípidos:
El grupo de ácidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya
que actúan como protección contra la ateroesclerosis (mal llamada
arteriosclerosis) y también contra el envejecimiento de la piel. Estos están
presentes en los aceites de soya, girasol, maíz, algodón y avena. No obstante si
estos son sometidos al calor, ocurre una hidrogenación, proceso que cambia su
configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya
que genera ateromas, taponando la luz de las arterias. También son importantes
dentro de los lípidos las ceras, ya que son la parte protectora tanto de animales
como de vegetales. Estos lípidos conforman las cubiertas.
Entre estos macronutrientes están las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboración ya que
es una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de
consistencia sólida, por lo tanto actúa como una grasa animal pese a ser de origen
vegetal, debido a que incorporación de agua al proceso cambia la estructura
química, incrementándose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos
específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más
resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el
presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se
están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos,
disminuyendo su aporte calórico final.
En los ácidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido
un procesamiento o cualquier alteración química, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuración cis.
Colesterol exógeno: Es el aportado por la ingesta de alimentos.
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Se oxidan fácilmente los ácidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el
número de enlaces dobles mayor será su oxidación, en cambio si se presentan
tres insaturaciones serán inestables y los lípidos en los que estén solo se podrán
emplear a nivel industrial mediante una hidrogenación.
Con frecuencia se hace la afirmación que los lípidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto
que en gran medida esto tiene razón, no se debe tener como regla general, ya que
en algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos
ejemplos:
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Productos lácteos
Mantequilla, crema, leche, queso
Carnes
Hígado, cordero, res, cerdo
Altas en grasas
saturadas
Otros
Aceite de coco, aceite de semilla de
palmera, aceita de palma, margarina dura,
manteca de cerdo
Aceites vegetales
Aceite de maíz, aceite de soya, aceite de
cárcamo, aceite de girasol
Altas en grasas
poliinsaturadas
Nueces
La mayoría, excepto el coco y el marañón
Margarinas
Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud.
Mexico.1999.
También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se
encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades
nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión
química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso
no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano
de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación
que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la
solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se
decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se
agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el
resultado es un aceite que está muy lejos de proporcionarle al organismo los
elementos nutritivos que éste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al
que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre
del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados
con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor,
como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos
aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o
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crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este
correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un
proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y
de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo
de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído
de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite
preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para
remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites
embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes
o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que
han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados 5 .
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latín vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgánicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metabólicos, que se
encuentran en cantidades pequeñas en diferentes tipos de alimentos. No son
fuente energética ya que no son empleadas por el organismo como combustible,
pero si participan en la conversión de los alimentos en energía; son precursoras
de coenzimas a nivel intracelular y la mayoría contiene en su estructura un grupo
amino (NH2).
Las vitaminas son sustancias lábiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de
pH, temperatura, oxígeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben
ser ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de
sintetizar gran cantidad de ellas, a excepción de la Vitamina D y K, las cuales si se
pueden producir, la primera se puede formar por acción del sol en la piel y la
segunda se forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con
inclusión en la dieta de frutas y minerales será suficiente, salvo en condiciones especiales
en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos
mayores. Existen también situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que
consumen alcohol, sustancias alucinógenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:
* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las
vitaminas en el organismo.
5 MORENO y LLANO. Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia 1991.
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Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias
vitaminas en el organismo
*
*
Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de
una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificación de las vitaminas
La clasificación de estos micronutrientes está dada básicamente por su solubilidad
en el agua.
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Según su solubilidad en agua
Clase
Vitaminas
También
Fuente
Vitamina C
Ácido ascórbico
Antiescorbútica
Guayaba, fresa, naranja, limón,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento,
melón, papa, perejil, nabo, espinaca, en
general hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vísceras (hígado, corazón y riñones),
B
Tiamina
1
Antineurítica
legumbres secas, pan integral, yema de
huevo, vegetales de hoja verde, harina
de maíz, calabaza, zanahoria, avena,
nueces.
Hígado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamón crudo,
B
2
Riboflavina
setas frescas, carne, huevos, avena,
pan, almendras, pescado, leche y
legumbres.
Hígado, carnes en general, pescado,
arroz integral, pan integral, germen de
Niacina
B
3
Vitamina PP
Hidrosolubles
Vitaminas
trigo, setas frescas, levadura de
cerveza, harina de trigo integral, dátiles,
melocotones y almendras.
del
Hígado y riñones de buey
Complejo
Ácido
(especialmente crudos), cáscara de
B
5
B
pantoténico
cereales, huevo crudo, coliflor, verduras
verdes y leche.
Levadura, harina integral, huevos,
hígado, sardinas, atún, salmón,
bacalao, carne con nervio,
B
6
Piridoxina
garbanzos, aguacate, plátano,
lentejas, nueces, papas,
almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
legumbres.
Levadura de Cerveza, yema de huevo,
leguminosas, riñones, coliflor, hígado,
Vitamina H
B
8
Biotina
leche, frutas, nueces, mantequilla de
cacahuate.
B
Vitamina M
Copos
de
maíz,
espinacas,
hígado,
9
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Ácido fólico
plátanos, almendras, cacahuetes
naranjas, tomates, leche, huevos,
patatas y albaricoques.
Cianocobalamin
Levadura, hígado, riñones, yema de
B
12
a
huevo, leche.
Retinol
Vitamina A
Antixeroftalmica
Hígado de pescado, de res, de ternera y
de cerdo, espinacas, zanahorias,
brócoli, achicoria, calabaza amarilla,
maíz amarillo.
yema de huevo, levaduras, mantequilla,
quesos, aceite de soya, perejil, queso,
tomate, lechuga, albaricoque,
melocotón y melón.
Colecalciferol
Vitamina D
Liposolubles
Antirraquítica
Aceite de hígado de pescado, pescado
de mar, yema de huevo, leche y
derivados, sardinas, atún, cereales.
Tocoferol
Vitamina E
Antioxidante
Aceite de semillas, de grano, de maíz,
de girasol, hígado, germen de trigo,
aguacate, ajonjolí, mantequilla,
espinacas, lechuga, hojas verdes en
general, ciruelas, zanahoria y yema de
huevo.
Naftoquinona
Vitamina K
Antihemorrágica
Hojas verdes, espinacas, coles,
tomates, guisantes, hígado de buey,
huevos.
FUENTE. (2009). HERNÁNDEZ A. Luz Helena.
LECCIÓN DIEZ. Vitaminas y minerales
Funciones y características de las vitaminas
A
continuación estudiaremos las características de cada vitamina junto con sus
funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones químicas
ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el
organismo no las almacena, lo que exige la inclusión en la dieta diaria; si se
presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal
razón su excesivo consumo no genera efectos tóxicos en el cuerpo humano. A
este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o ácido ascórbico. Es indispensable en la constitución del colágeno,
tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (caída de
dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la
carencia de colágeno, interviene en la absorción de hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cáncer, participa en la
cicatrización de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen
el
poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria
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de alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formación de
dientes, huesos y vasos sanguíneos, además su carencia puede ocasionar retraso
en el crecimiento de los niños. Es bastante importante en la metabolización de las
grasas, de allí la atribución que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe
tener presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por
contacto con el oxígeno (se oxida) o con el alcohol etílico.
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B 1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el
metabolismo de carbohidratos y lípidos (en producción energética), interviene en
la regulación de algunas funciones cardíacas y nerviosas (estado de ánimo,
irritabilidad, memoria, concentración, entre otras). Su carencia puede producir
debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamación del
corazón, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos síntomas, además de
unos neurológicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
*
Vitamina B 2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las proteínas que
transportan O 2 ; al igual que la tiamina también participa como una coenzima en la
digestión de carbohidratos y lípidos, contribuye en los procesos de crecimiento,
juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las
uñas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta
vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios
y nariz, inflamación en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
*
Vitamina B 3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la
circulación sanguínea, conserva las células, participa en la elaboración de
diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo
en el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, interviene en la formación
de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiológico de la piel y la
lengua. El déficit de esta vitamina provoca pérdida de apetito, dolores
estomacales, afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar
insuficiencias en niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de
producir esta vitamina partiendo del aminoácido triptófano. Si en el organismo se
encuentran buenos niveles de este micronutriente se puede reducir valores de
colesterol.
*
Vitamina B 5 o Ácido Pantoténico. Participa metabólicamente como coenzima en
la obtención de energía a partir de carbohidratos, lípidos y proteínas, a nivel
celular interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la
coenzima A, contribuye en la síntesis y degradación de ácidos grasos, es una
aliada contra la fatiga y contra el estrés, es importante para la formación de
anticuerpos, mejora la cicatrización con las sustancias tóxicas realiza
biotransformación y detoxificación. Su carencia genera úlceras en el intestino y
molestias intestinales en general, afecciones en la piel, problemas en la sangre,
falta de atención, decaimiento.
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* Vitamina B 6 o Piridoxina. Interviene en la producción de glóbulos rojos y
anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones
de la piel, refuerza la acción regeneradora del tejido nervioso, es buena para
contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos
producidos en los viajes, apoya el empleo de los lípidos en el organismo, es
indispensable para la formación (como es el caso de la niacina) y absorción de
otras vitaminas (como Cianocobalamina), importante para la asimilación correcta
de las proteínas, ayuda en la producción de ácido clorhídrico a nivel estomacal y
participa en el metabolismo del Mg. La piridoxina está presente en gran cantidad
de alimentos, por esto es que la insuficiencia de dicha vitamina no es común, sin
embargo en casos extremos se puede producir debilidad, afecciones cutáneas,
depresión, lengua depapilada, fatiga, grietas en los labios, náuseas y hasta
convulsiones.
*
Vitamina B 8 o Biotina. También recibe el nombre de vitamina H, interviene en la
transformación de grasas y proteínas, participa en el metabolismo de los ácidos
grasos, está involucrada en las reacciones de producción energética ya que
interviene en la formación de la glucosa desde los lípidos y carbohidratos,
contribuye con el funcionamientos de las glándulas sexuales y de la piel (glándulas
sebáceas y sudoríparas). El déficit de biotina genera alteraciones en el
crecimiento, dolores musculares, falta de sueño y apetito, nauseas, alopecia,
fatiga, dermatitis seborreica, mal humor y depresiones.
*
Vitamina B 9 o Ácido fólico. Es importante durante la gestación, incrementa la
producción de leche materna, es significativo para la formación del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parásitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en
el periodo de gestación y anemia.
*
Vitamina B 12 o Cobalamina. Es la única de las vitaminas que no está presente en
los alimentos de origen vegetal. Es importante en la síntesis de ADN y ARN,
regenera la médula ósea y los glóbulos rojos, participa en el funcionamiento del
sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidación de lípidos para el
mantenimiento de la reserva energética a nivel muscular, ayuda al buen estado de
ánimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, pérdida de la
memoria, anemia perniciosa y depresión. Los bajos niveles de la cobalamina en el
organismo se debe por lo general a la incapacidad del estómago a absorberla, por
la no producción de glicoproteína.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista químico; estas vitaminas son
consideradas lípidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
tóxicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
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*
Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en
alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como
provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos
los carotenos sufren una transformación en el organismo a Vitamina A. Produce
pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ahí su
nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O 2 y los ácidos, interviene en el
proceso de la visión (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formación y
el
mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como óseos, piel y membranas
mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de
las funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia
antioxidante, participa en la producción de hormonas sexuales, hormonas
suprarenales y de enzimas en el hígado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera
nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glándulas
sudoríparas y sebáceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina
vómito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen
alteraciones óseas, interferencia en las funciones de los glóbulos rojos,
obstrucción en el crecimiento y suspensión del período menstrual.
*
Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraquítica, Su
papel más importante es la formación y el mantenimiento de huesos y dientes,
favorece la absorción del calcio y fósforo a nivel intestinal y la regulación de estos
en sangre. La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los
esteriodes que se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo
de este micronutriente puede producir resorción ósea, vómito, daños al riñón y
disminución de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis,
osteomalacia o reblandecimiento óseo, en los niños conlleva al raquitismo (huesos
arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental.
*
Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carácter de liposoluble, necesita
que se encuentren presentes los lípidos en el intestino para su absorción.
Micronutriente que refuerza los procesos de formación de músculos y glóbulos
rojos, gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la oxidación de la
vitamina A y de los ácidos grasos insaturados presentes en membranas celulares
disminuyendo significativamente fenómenos de deterioro ocasionados por los
radicales libres, beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve
los coágulos sanguíneos, es una aliada en la prevención de la enfermedad de
Parkinson, alivia la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le
atribuyen acciones restauradoras de la fertilidad, es benéfica para la visión, esta
presente en la formación de células sexuales masculinas, ejerce acción protectora
a
nivel de pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento
celular, previene abortos espontáneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
por que existe una mala absorción de lípidos o por que no se incluyen en la dieta
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alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se
manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles pérdidas de fertilidad. No se han
reportado efectos tóxicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneración de
glóbulos rojos y de coagulación de la sangre de ahí que es llamada
antihemorrágica, sin esta vitamina el hígado es incapaz de sintetizar la
protrombina, la cual es el precursor de la enzima trombina que coagula la sangre.
La síntesis bacteriana a nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona,
además de la que se obtiene de los alimentos. No es muy común encontrar
personas con déficit en este micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una
mala absorción de lípidos se puede presentar alguna carencia, ocasionando
alteraciones en la coagulación, hemorragias difíciles, osteoporosis y fracturas.
Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de forma sintética se
produce anemia y en niños puede generar lesiones cerebrales.
MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en
tejidos, especialmente en la estructura rígida (esqueleto) y en los fluidos celulares
y corporales en general, están implicados básicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metabólicos, en la regeneración celular y en la transformación del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, están presentes en los alimentos aunque en
cantidades pequeñas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el
adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la
dieta.
Clasificación de los minerales
Para realizar la clasificación de los minerales se tienen en cuenta las cantidades
requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan
en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en
menor cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
inferior a 0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificación de los minerales:
Tabla 15. Clasificación de los minerales
SEGÚN LA CANTIDAD REQUERIDA
Elementos
Mineral
minerales que
Aproximación del
contenido corporal
en adultos
Fuentes principales
el organismo
Hierro
40 g
requiere en
Lenteja, yema de huevo, hígado, perejil,
almendra, carne, pan, harina, papas y
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mayor cantidad
hortalizas
Zinc
3 g
Carne de res y sus derivados, ostras,
lentejas, leche, queso, pan integral,
productos derivados de los cereales, yema
de huevo y avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina,
Cloro
80
g
productos derivados de los cereales, ostras,
dátiles, pan integral, carne y sus derivados
Sardinas en aceite, sal de cocina,
Sodio
100
g
productos derivados de los cereales, carne
y sus derivados
Potasio
140
g
Banano, aguacate, carne, lenteja,
almendras, remolacha, jugos de frutas
Fósforo
750
g
Queso, yema de huevo, sardinas, atún,
almendras, avena, cereales
Calcio
1000 g
Quesos, almendras, vegetales verdes,
yema de huevo, leche, sardinas
Azufre
250
g
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
cacao, avena, pan
Magnesio
25
g
Almendras, arroz integral, pan integral,
papas, lentejas, dátiles
Manganeso
15
mg
Nueces, remolacha, legumbres, pan
integral, legumbres verdes, banano
Cobre
100 mg
Vegetales verdes, algas marinas, germen
de trigo, pescado, hígado
Cobalto
0.9 mg
Carnes, hígado, huevo
Oligoelementos
Selenio
25
mg
Cereales integrales, frutas y legumbres
frescas, pescado
Yodo
25
mg
Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal
yodada
Elementos
minerales que
Flúor
2.6 g
Espinacas, cereales integrales, pescados y
mariscos, repollo, azúcar morena
el organismo
requiere en
Níquel
0.10 g
Soya, lenteja, cereales integrales,
espinacas, perejil
menor cantidad
Dosis demasiado
Arsénico
Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
pequeñas
FUENTE. Recopilación de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos
nutrición y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentación natural. (1991). Comiendo y viviendo
mejor. Colombia.
Funciones y características de los minerales
* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la síntesis
de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del
oxígeno de los pulmones hacia los órganos.
“El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4g, más la mitad de
esta cantidad se halla en los glóbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el
cual transporta el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen
una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10
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millones de dichas células son retiradas de la circulación cada segundo, si el
hierro contenido en estas células saliera del cuerpo sería difícil sustituirlas a partir
de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva
y es utilizado para formar los nuevos glóbulos rojos que se producen en la médula
de los huesos. De esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza
varias veces” 6 .
En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La
insuficiencia de este mineral tiene estrecha relación con la falta de la vitamina B 6
su principal manifestación es la anemia, pero ella no necesariamente se genera
por falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por déficit de Piridoxina. Existen
algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas
marinas, levadura de cerveza y polen.
*
Zinc. Forma parte de la insulina pancreática, juega un papel importante en el
proceso inmune ya que colabora en la creación de linfocitos, participa en la
síntesis de ácidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en el
metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. El zinc presente en el
organismo, está localizado en el páncreas, la hipófisis y los órganos genitales.
*
Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo está
dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formación de
ácido clorhídrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-base. La falta de cloro
conlleva a la fatiga general.
*
Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los líquidos importantes a
nivel celular. Controla la presión osmótica del líquido extra celular, mantienen el
equilibrio ácido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaña el
funcionamiento de las glándulas encargadas de secretar el sudor y la saliva.
Cuando los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un
aumento de peso, se presenta presión alta, se da retención de líquidos y se
producen fuertes calores. También es importante tener en cuenta que el contenido
elevado de este en el cuerpo humano conlleva a una disminución de potasio,
siendo factible el favorecimiento de cáncer. En donde se encuentra más disponible
en los alimentos es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Está presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la
regulación del contenido de agua en las células, junto con el calcio establece un
equilibrio en la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio
permanece en el interior), también trabaja en conjunto con el sodio regulando la
presión osmótica y permitiendo el equilibrio ácido-base, produce excitabilidad del
sistema nervioso, del corazón y de los músculos, participa en el metabolismo de
6 FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999).Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México.
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lípidos y proteínas. La carencia de este elemento mineral produce vómito, diarrea,
fatiga muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio
también se puede deber a la ingesta elevada de diuréticos, laxantes, alimentos
cargados en grasa animal, en azúcar refinada y en sal.
*
Fósforo. Después del calcio es el mineral más abundante en el organismo. El
fósforo que no está localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra
distribuido en las células y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de
los huesos, debido a su acción metabólica celular promueve la producción
energética, forman parte de los ácidos nucleicos, junto con los lípidos conforman
los fosfolípidos, con frecuencia se relaciona al fósforo con la transmisión de
características hereditarias. Para que se dé un aprovechamiento óptimo de este
micronutriente es necesaria la presencia de la Vitamina D. El déficit de fósforo
produce osteoporosis, desmineralización, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries
dental. Algunos complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral
son: el germen de trigo y el omega 3.
*
Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano,
se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitución del esqueleto,
su crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares,
ayuda a la estabilidad neuromuscular, además participa en la coagulación de la
sangre, la contracción muscular y la actividad enzimática de diferentes enzimas.
Su carencia genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uñas
quebradizas. Una parte del calcio obtenido de la alimentación se puede perder por
medio de la orina o por el sudor, por este último en menor cantidad.
*
Azufre. Favorece la eliminación y neutralización de toxinas a nivel celular, es
buen aliado en la regeneración celular, ayuda a la célula a realizar su proceso
respiratorio adecuadamente. Este mineral está inmerso en las células,
principalmente en aquellas en las que se encuentran los ácidos aminados
azufrados como es el caso de las uñas, el cabello y la piel.
*
Magnesio. En el organismo se presenta en los músculos, los huesos, el hígado,
los riñones y el corazón. Interviene en la regulación de las contracciones
cardiacas, es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos
celulares, ayuda a la fijación tanto del calcio, como del fósforo, transmite el flujo
nervioso a los músculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa
en el fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteíca. La falta de Magnesio
conlleva a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se
disminuye la defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se
manifiesta en el período premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de
Vitamina B 6 y de Magnesio.
*
Manganeso. Está en el organismo en riñones e hígado principalmente. Interviene
en el metabolismo de lípidos y carbohidratos favoreciéndolo significativamente, su
acción inmunológica es bastante importante junto con su acción anti infecciosa,
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forma parte de algunos sistemas enzimáticos. Su deficiencia favorece la migraña,
produce episodios asmáticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a
insuficiencia hepática, eczema y fatiga general.
*
Cobre. Presenta una acción tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa,
participa en la síntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas,
refuerza las defensas del cuerpo, participa en procesos de las
corticosuprarrenales, está presente en el metabolismo del hígado. En el
organismo está localizado básicamente en el sistema nervioso, la sangre y el
hígado.
*Cobalto. Colabora en la producción de glóbulos rojos, forma parte de la
cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando
se presenta déficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza,
puede desencadenarse una anemia e hipertensión.
*
Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido
propiedades anticancerígenas, tiene características antioxidantes, está presente
en diferentes complejos enzimáticos, colabora a las células en su defensa cuando
son atacadas por diferentes agresiones
*
Yodo. Básicamente se encuentra en la glándula tiroides, es componente de las
enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas
reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas
circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
*Flúor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.
Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el
raquitismo y la escoliosis, indispensable en la recalcificación de hueso tras una
fractura, es importante en los períodos de gestación y lactancia. La ingesta
elevada de este mineral puede llegar a ser tóxica.
*
Níquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancreático.
Colabora en el metabolismo de los lípidos, ayuda en problemas de crecimiento, es
un aliado en contra trastornos hepáticos y pancreáticos.
*
Arsénico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este
micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia
puede llevar a una depresión, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sintético no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayoría de estos no
cuentan con la misma configuración espacial, por lo tanto sus propiedades se ven
modificadas.
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Los micronutrientes vitamínicos aunque tienen carácter de esenciales, pueden
llegar a ser tóxicos (Vitamina B 3 y B 6 ) en cantidades elevadas, mientras que otras
son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B 12 ). Dentro del grupo de
vitaminas son consideradas las más tóxicas de las liposolubles la A, la D y entre
las hidrosolubles la B 3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metabólicos,
se recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o
frutas frescas de diferentes clases al día, ya que son los alimentos fuente. El
consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento
en la capacidad física, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar
ciertos factores que afectan la acción de las vitaminas como: las bebidas
alcohólicas, sustancias alucinógenas, tabaco, tensión por stress, consumo de
azúcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos años y se ha
determinado que la mayoría de estos se pueden obtener en una dieta común y
con las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos
minerales cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo
en cuenta la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
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CAPITULO TRES.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutrición, está el hecho de determinar
los niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que
se presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metabólicos del ser humano. En este capítulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construcción del aprendizaje en el ámbito
de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la información
nutricional, las pérdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la
nutrición.
LECCIÓN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
En nutrición es importante tener claro a que se hace referencia cuando se
introduce el término requerimiento nutricional; este es considerado como la
cantidad diaria mínima necesaria que demanda el organismo para cumplir
adecuadamente sus funciones metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a
factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo.
Los requerimientos nutricionales están conformados por 3 componentes a saber:
requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia,
situaciones clínicas) y pérdidas generadas por manipulación y transformación de
los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de
calorías, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La
recomendación incluye una cantidad adicional para asegurar reservas
nutricionales.
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Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio
conocimiento en fisiología nutricional (digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, retención y excreción). Para la identificación de requerimientos
nutricionales de una ingesta en términos generales y en estado de salud normales,
se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestión en los cuales no se
han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes
en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias. A continuación se
muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la
concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas
estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva en el
organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción
de normalidad 7 .
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de
diferentes nutrientes en el organismo.
Nutriente
Contenido
Pérdida diaria
Capacidad de
corporal total
Pérdida corporal
total
reserva
(a)
Grasa (g)
9
000
6
500
150
6 ‐ 7 semanas
(c)
Proteína (g)
11
000
2
400 (b)
60
6 ‐ 7 semanas
Carbohidratos (g)
500
150
Pocas horas
Agua (g)
40
000
4
000
1 000 (d)
4 d
(e)
(f)
Sodio (mEq)
2
600
800
320
2 ‐ 3 d
(g)
Potasio (mEq)
3
500
300
260
1 ‐ 2 d
(h)
Calcio (g)
1
500
500
0,1 (i)
10 ‐ 20 años
(k)
Hierro (mg)
4
000
3
000 (j)
23
4 ‐ 5 meses
(l)
Vitamina A (μ g Ret Eq)
151 000
300
1 ‐ 2 años
1 (m)
Vitamina B 12 ( μ g)
5
000
10 ‐ 20 años
25 (n)
Vitamina B 1 (mg)
0,35 (o)
2 ‐ 3 meses
FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Habana, Cuba.
La
(a)
Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.
(b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c)
Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas
representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d)
Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por
ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e)
Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
pérdida de 300 mEq Na de los huesos.
7 HERNÁNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
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(f)
Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L
(g)
Diarrea y vómitos considerables.
(h)
Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales
óseos se pierden.
(i)
Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)
Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k)
Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida
fisiológica
de
1
mg
Fe/d,
que
se
compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d.
(l)
Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro
muy inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia.
(m)
Vit B 12 : cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento
fisiológico diario puede ser muy inferior.
(n)
Vit B 1 : de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben
tener presentes conceptos tales como:
*
Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que
no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de
una población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la
salud.
*
Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos
con edad y sexo establecidos.
*
Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario
promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 %
de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones
particulares en edad y sexo.
*
Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma experimental acerca
de la ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un
registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que
la RCD no se puede establecer.
*
Requerimiento estimado de energía (REE): Es el nivel de ingestión dietética
diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energético de
un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad física,
establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían de acuerdo a la
situación que se esté analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por
todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre
no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz,
nace un niño de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la
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lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); además el organismo
de la madre se puede ver afectado fisiológicamente. Para no alterar su estado
nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta
nutricional.
En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de nutrientes;
durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer año lo triplica,
además los primeros 2 años es un período demasiado importante ya que
deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles.
A
la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones
también es importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos
pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos
presenta una contextura mayor que los demás, este demandará más energía.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y
recomendaciones es lo relacionado con la actividad física que desarrolla una
persona. Dependiendo bajo qué nivel se encuentra, se determinaran las
demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las
necesidades de una persona lo cual labora en minería son mayores, frente a otra
que desempeña tareas de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más rigurosas, tal
es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección.
Requerimientos de energía.
Las demandas energéticas del organismo están destinadas para actividad física,
procesos respiratorios, circulación, síntesis de proteínas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energético está dado por la ingestión
y
el gasto de energía, si las ingestas de alimentos energéticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestándose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo
calórico es menor a las necesidades, se evidenciará una pérdida de peso, ya que
el organismo toma energía para cumplir con sus funciones de los depósitos de
grasa existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean
mínimas se manifestará un desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energía para individuos
saludables y con una actividad física moderada
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Tabla 16. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos
Grupos de
Kcal / día
edades
Masculino
Femenino
Para mayores de 19 años
deben restarse 10 Kcal / día
para hombres y
7
Kcal
/
día
0-6 meses
570
520
para mujeres.
7-12 meses
743
676
1
a 2 años
1
046
992
3
a 8
1
742
1
642
9
a 13
2
279
2
071
14 a 18
3
152
2
368
Mayores De 18
3
067
2
403
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National
Academies. Washington D.C.
Medición de la energía producida por el organismo (gasto calórico). Para la
determinación de los requerimientos de energía se tienen en cuenta las
cantidades necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (múltiplo de
este metabolismo), junto con la actividad física (de acuerdo a la edad y el sexo),
cuando son menores de 14 años la actividad física se asume como intermedia.
Estos requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulación,
respiración, secreción glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo
energético, es medido por calorimetría y es considerado como la cantidad mínima
de energía necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante
un reposo total y mientras se está despierto (recostado, relajado y a una
temperatura confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas
antes. Para poder obtener datos lo más reales posibles se deben cumplir dichas
condiciones, garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor
consumo energético.
El metabolismo basal depende del tamaño y composición corporal del individuo y
está influenciado por la edad, el sexo y el clima; es así como este es mayor en los
infantes, niños y jóvenes en crecimiento que en adultos, después de la
adolescencia las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular,
por lo tanto el metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya
que estos tienen más tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente más
grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
años de edad. Por otra parte se ha observado una disminución en el metabolismo
79
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basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminución puede
alcanzar valores del 15% para climas muy cálidos 8 .
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve
modificado, dichos factores son: Movimiento, tamaño y constitución del cuerpo,
efecto termogénico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secreción de
hormonas, clima, sueño, desnutrición, fiebre y embarazo. En el diagrama que
continuación se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores
que cambian el metabolismo basal.
* Actividad física. El gasto energético de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular está directamente relacionada con la
intensidad del trabajo físico, es decir que habrá mayor gasto energético a mayor
cantidad e intensidad de una actividad física.
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
8 LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 1995
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En la siguiente tabla se muestra el consumo energético en diferentes actividades
cotidianas:
Movimiento
Sexo o
(actividad
Género
física)
Después de realizar ejercicio, el
metabolismo basal, permanece
elevado por un lapso de tiempo
En el hombre el MB es > que en la
mujer, por contar con menos
tejido adiposo y más masa
muscular
Efecto
termogénico
Después de una ingesta el
metabolismo aumenta, por las
de los
reacciones de: digestión, absorción
alime ntos
Desnutrición Cuando hay falta de alimento en
la célula por un tiempo
prolongado, se disminuye el
metabolismo drásticamente
y
almacenamiento
Edad y
Tamaño y
crecimiento
constitución
Debido a la intensidad en las
reacciones celulares en los niños,
su MB es > mientras en adultos
cor oral
es <, ya que la masa celular activa
decae y aumenta la grasa
El MB es > en personas con
constituciones físicas musculosas,
y < en personas obesas; ya que los
músculos son tejidos activos en
comparación con el tejido adiposo,
el cual es de poca actividad.
corporal
Secreción de
Embarazo
hormonas
por algunas
A
mediada que aumenta la
glándulas
secreción de algunas hormonas
endocrinas el MB también
aumenta y viceversa, como en el
caso de la adrenalina y la tiroxina
Debido al aumento en el último
trimestre de gestación de la
actividad metabólica tanto de
feto como de placenta, también
se incrementa el MB
Clima
Sueño
El
MB es > en zonas frías que en
las calientes
Debido al relajamiento en el que
se encuentra el cuerpo durante el
sueño el MB baja
Fiebre
El
aumento de la temperatura
corp oral incrementa el MB
Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2009
LECCIÓN DOCE. Cálculos de requerimientos.
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Tabla 17. Consumo de energía por actividad física realizada
Actividades comunes realizadas
Gasto energético
promedio
Kcal / Min
Trabajo doméstico (con electrodomésticos)
Industria eléctrica
Trabajo y
recreación.
Actividad ligera
Trabajo de oficina
Trabajo agrícola mecanizado
2.5
– 4.9
Carpintería
Líneas de montaje
Ejercicios gimnásticos
Trabajo de jardinería
Jugar tenis, bailar
Actividad
Trabajo agrícola no mecanizado
5.0
– 7.4
Moderada
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Actividad
Minería
Pesada
Jugar futbol
7.5
– 9.9
Natación
Actividad
Trabajo en alto horno
Muy
Escalar montañas
10
Pesada
Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado
1.4
Permanecer de pie
1.7
Caminar lentamente
3
Otras Actividades
Bañarse y vestirse
3.5
Caminar moderadamente rápido
5
Subir y bajar escaleras
9
FUENTE. Adaptado de: LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. (1995). Principio generales de nutrición. Unisur.
Bogotá.
El cálculo del requerimiento energético, se pueden realizar por medio de diferentes
procedimientos, aquí se estudiaran 2 de los métodos más empleados:
1. Teniendo en cuenta el requerimiento energético basal y los factores de la
actividad física.
Por medio de la siguiente ecuación
RET = REB x CAF
Donde: RET: Requerimiento energético total
REB: Requerimiento energético basal
CAF: Coeficiente de actividad física (Tabla 19)
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Para el requerimiento energético basal: A continuación se darán a conocer tres
métodos para la determinación del REB
*
Método A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO
(P)
(en kg)
EDAD (AÑOS)
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
EDAD (AÑOS)
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
Hombres
Mujeres
0-2
(60.9xP) - 54
0-2
(61.0xP) - 51
3-9
(22.7xP) + 495
3-9
(22.5xP) + 499
10-17
(17.5xP) + 651
10-17
(12.2xP) + 746
18-29
(15.3xP) + 679
18-29
(14.7xP) + 496
30-59
(11.6xP) + 879
30-59
(8.7xP) + 829
60 +
(13.5xP) + 487
60 +
(10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
*
Método B: Mediante la siguiente ecuación: Solo sirve para adultos promedio
REB = A X P X 24hr/día
Donde, REB: Requerimiento energético basal
A: Cantidad de energía necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
*
Método C: Mediante la ecuación de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg,
de la talla (T) en cm y de la edad (E) en años:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)
Para la actividad física:
*
Por medio de coeficiente de la actividad física
83
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Tabla 19. Coeficientes de actividad física
Ligera
Moderada
Alta
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2.
Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal
fin) y el consumo de energía individual por actividad física realizada, en donde se
mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los
diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del día.
Obviamente que la totalidad de las acciones físicas de la siguiente tabla tienen
que sumar 24
Tabla 20. Factores individuales de actividad física
Metabolismo
Tiempo
Actividad Física
basal
(Horas)
Total
(MB x t)
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine,
1.0
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar,
1.5
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero,
sastre,
2.5
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada,
trabajos de jardinero, peones, albañilería,…
5.0
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
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