LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA

PANEN
PENGARUH PELILINAN DAN PENAMBAHAN
FUNGISIDA TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH

Sandy Saputra
05031381419069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak
dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Untuk
menghambat laju repirasi yang tinggi dan pembusukan pada buah perlu
penanngan pasca panen yang tepat agar buah-buahan dapat tahan lama hingga
sampai pada konsumen (Made, S. 2011).
Untuk memperpanjang masa simpan buah sehingga buah dapat dikirim keluar
daerah maka peningkatan daya simpan segar buah menjadi titik kritis kegiatan
yang harus dilakukan untuk mengendalikan dan mencegah keberlanjutan
pembusukan buah selama transportasi. Alternatif untuk memperpanjang masa
simpan buah segar dapat dilakukan melalui perlakuan pelilinan. Untuk pelapisan
harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : tidak mempengaruhi bau dan rasa
buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin,
tipis, tidak mengandung racun, harganya murah dan mudah diperoleh (Pangestuti,
R dan Sugiyatno, A. 2014).
Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax
(lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food grade. Fungsi pelapisan
lilin yaitu untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian
dan pembersihan dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama
penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan
mikroorganisme pembusuk. Pelilinan juga dapat mencegah kehilangan bobot pada
beberapa buah, dimana buah yang mendapatkan perlakuan pelilinan mengalami
susut bobot lebih kecil dibandingkan yang tidak dilapisi lilin (Broto, W. 2011).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelilinan dan
penambahan fungisida terhadap daya simpan buah-buahan.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pelilinan
Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk
menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian dan juga untuk
menambah kilap buah. Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar
buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah apabila fasilitas pendinginan
(ruang simpan dingin) tidak tersedia. Selain untuk memperbaiki penampilan kulit
buah, pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut
bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur,
mencegah busuk dan mempertahankan warna. Dalam penanganan pasca panen
beberapa buah-buahan pelilinan atau waxing dapat menekan laju respirasi
sehingga perlakukan ini merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang
masa simpan buah mangga. Pelilinan akan menghambat proses respirasi sehingga
perubahan kimiawi yang terjadi pada buah relatif terhambat. Dengan terjadinya
penghambatan respirasi akan menunda kematangan buah. Melakukan pelilinan
pada buah mangga dapat menurunkan serangan antracnosa dan buah memiliki
penampakan yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal
(Suyitno. 2011).
2.2. Teknik Pelilinan
Lilin diberikan dalam bentuk emulsi, penggunaan emulsi lilin dalam air lebih
aman dibandingkan pelarut jenis lain yang mudah terbakar. Emulsi lilin dalam air
dapat langsung digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih dahulu. Emulsi
lilin hendaknya menggunakan air suling atau aquades, tidak boleh menggunakan
air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah akan merusak
emulsi lilin. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan adalah trietanolamina
(TEA) dan asam oleat. Pelapisan lilin bertujuan untuk mencegah terjadinya
penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi
dan untuk mengkilap kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen.
Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan

keadaaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan

terhadap luka dan goresan pada permukaan buah (Wahyuni, R. 2012).
2.3. Macam-Macam Bahan untuk Pelilinan.
Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau
minyak kacang, namun sekarang jarang digunakan. Lilin (wax) merupakan ester
dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang
atau sterol. Lilin yang digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak
lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun,
harga murah dan mudah diperoleh. Jenis-jenis lilin yang bisa dipakai yaitu: 1)
Lilin Carnuba, lilin ini berasal dari pohon palem (Copernica cerifer) Bentuk fisik
keras dan kedap air. Sering digunakan karena harganya murah, mudah dipakai
tetapi daya kilapnya rendah. 2) Shellac, Menghasilkan daya kilap terbaik namun
mudah memucat atau memutih bila disimpan dalam ruangan pendingin (cold
storage). Merupakan jenis lilin yang paling popular digunakan meskipun
harganya relatif mahal. Umumnya digunakan untuk ekspor ke Jepang. 3) Lilin
lebah (Cera vlava), 4) Lilin tebu, 5) Spermaceti, 6) Lilin buah komersial (Decco
Wax Lustr Wax 231, Semperfresh) (Suhaidi, I. 2013).
2.4. Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut
dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Ciri khas panen
adalah mengeringnya daun bendera. Buah yang cukup umur untuk dipanen
berumur 80-100 hari dengan siku-siku buah yang masih jelas sampai hampir
bulat. Penentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang
diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah tidak
terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Sedikitnya buah pisang masih
tahan disimpan 10 hari setelah diterima konsumen, untuk menghindari kerusakan
buah pisang sebaiknya di panen disaat yang tepat (Masnun. 2012).

BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Pada Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen ini dilaksanakan pada
hari Senin tanggal 14 November 2016 pukul 08.00 WIB s/d selesai. Praktikum ini
dilakasanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang dibutuhkan pada praktikum ini adalah : 1) Beaker glass, 2) Mortal,
3) pH Meter, 4) Texture Analyzerdan 5) Nampan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) Alpukat, 2) Anggur, 3)
Apel, 4) EmulsiLilin, 5) Jeruk, 6) Kelengkeng, 7) Kiwi, 8) Pisang, dan 9)
Strawberry
3.3. Cara Kerja
Cara kerja yang digunakan dalam kali inidiantaranya:
Pembuatan emulsi lilin dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Lilin dipanaskan dalam wadah sampai cair (suhu 90 95oC)
2. Asam oleat dipanaskan dimasukkan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan
sambil diaduk.
3. Trietanolamin ditambahkan pada campuran emulsi tersebut sambil terus
dilakukan

pengadukan.

Selama

pekerjaan

tersebut

suhu

hendaknya

dipertahankan tetap.
4. Air yang telah dididhkan (suhu masih sekitar 90 95 oC) ditambahkan sambil
terus dilakukan pengadukan.
5. Emulsi yang terbentuk didinginkan secara cepat dengan menggunakan air
mengalir.
6. Untuk memperoleh emulsi lilin dengan konsentrasi 8 % maka kedalam 3 liter
emulsi lilin 12 % ditambahkan 1 liter air.

Perlakuan yang diterapkan dalam percobaan ini adalah sebagai berikut :

Perlakuan A

: Penambahan fungisida

A1 : Tanpa fungisida
A2 : Dengan penambahan fungisida
Perlakuan B

: Pelilinan

B1 : Tanpa pelilinan
B2 : Dengan pelilinan
Perlakuan C
C

: Lama penyimpanan
: 0 minggu

C2 : 1 minggu
C3 : 2 minggu
Analisis yang dilakukan meliputi :
1. Kekerasan dengan texture analyzer.
2. Padatan terlarut dengan refraktometer.
3. pH dengan menggunakan pH meter.
4. Warna kulit serta daging buah secara visual.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

Nama
Buah

Perlakuan

Hari
Ke2

Dilapisi
Lilin

3
5

Pisang
Tanpa
Dilapisi
Lilin

2
3
5
2

Dilapisi
Lilin

Alpukat
Tanpa
Dilapisi
Lilin
Dilapisi
Lilin
Anggur

Tanpa
Dilapisi
Lilin
Dilapisi
Lilin

Kiwi
Tanpa
Dilapisi
Lilin

2
3
5
2
3
5
2
3
5
2
3
5
2
3
5

Apel
Dilapisi
Lilin

2
3
5

Tanpa
Dilapisi
Lilin

2
3

Pengamatan
Tekstur
PL
FL
345.
8
38.6
295,
34,4
2
144.
2
27
350.
6
44.8
215,
27,2
2
140.
39.2
8
232.
258
8
194,
119,2
4
154.
4
89
135. 104.
6
4
127,
82,2
4
117.
8
28.2
72.2 36.8
90,2 34,4
98
44.6
60.8 45.4
58,8 13,6
67.6 31.4
316 24.8
339,
52,4
4
336.
4
31.4
477
33
421
48
348.
4
30.6
191.
6
12.8
191 28,2
125.
190
8
234, 149,
8
6
226. 150.
4
8

Warna

pH

Kuning

4.7

Kuning

4.9

Kuning

6.2

Kuning

5.3

Kuning

5.2

Kuning

5.55

Hijau Bercak Hitam

6.4

Hijau Bercak Hitam

6.5

Hijau Bercak Hitam

6.36

Hijau Bercak Hitam

6.7

Hijau Bercak Hitam

6.6

Hijau Bercak Hitam

Ungu Gelap
Ungu Gelap
Ungu Gelap
Ungu Gelap
Ungu Gelap
Ungu Gelap
Cokelat

6.92
4.5
3.9
3.2
3.5
4.9
5.7
3.7

Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah

4.5
4.95
4.5
3.8
5.05
3.3
4.0
6.3
3.8
5.2

5
2
Dilapisi
Lilin

3
5

Jeruk
Tanpa
Dilapisi
Lilin

2
3
5
2

Dilapisi
Lilin

Keleng
keng
Tanpa
Dilapisi
Lilin

Straw
berry

Dilapisi
Lilin
Tanpa
Dilapisi
Lilin

2
3
5
2
3
5
2
3
5

194.
8
170.
3
167,
8
152.
2
216.
8
200,
6
185.
4
465.
8
450
354.
6
418.
2
341,
6
314.
6
25.2
28.2
-

160.
8

Merah

78.8

Kuning Bercak Hitam

4.1

Kuning Bercak Hitam

3.7

67.6
133.
8

Kuning Bercak Hitam

3.1

Kuning Bercak Hitam

4.0

42,6
185.
4

Kuning Bercak Hitam

4.5

Kuning Bercak Hitam

3.9

68,2

186
180,
8
170
404.
6
206
113.
2
12.2
13.4
-

Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Cokelat
Merah
Merah
Hitam
Merah
Merah
Hitam

6.07

3.5
2.9
2.7
4.7
4.2
4.5
3.9
3.5
2.9
4.3
3.1
2.8

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini melakukan percobaan mengenai pengaruh pelilinan dan
penambahan fungisida terhadap daya simpan buah. Buah sangat mudah
mengalami kerusakan jika penanganan pasca panen yang dilakukan tidak tepat,
salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan
kesegaran buah adalah dengan pelapisan lilin pada permukaaan buah. Pelapisan
lilin bertujuan untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat
memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi dan untuk mengkilap kulit
buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Sampel buah yang
digunakan yaitu buah yang memang telah mempunyai sejenis lilin alami dalam
kulitnya yaitu pisang, alpukat, anggur, kiwi, apel, jeruk, kelengkeng, strawberry.
Emulsi lilin dibuat dengan memanaskan lilin lebah (wax) dan ditambahkan asam
oleat, dan trietanolamin. Emulsi lilin yang bagus digunakan adalah tidak berwarna
dan tidak bereaksi dengan buah sehingga buah aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa
pada buah pisang teksturnya mengalami penurunan baik pada buah yang dilapisi

lilin maupun yang tidak dilapisi lilin. Namun pada buah yang dilapisi oleh lilin
mengalami kenaikan pH mendekati metral pada hari ke-5 yaitu sebesar 6,2.
Sedangkan pada buah alpukat, apel, anggur, dan kelengkeng buah yang dilapisi
lilin tekstur permukaannya lebih keras dibandingkan dengan buah yang tidak
dilapisi dengan lilin, namun tekstur bagian dalam buah tersebut lebih lunak atau
lembut dibandingkan dengan buah yang tidak dilapisi lilin. Sedangkan pada
parameter warna, baik buah yang diberi perlakuan pelilinan ataupun tidak
dilakukan pelilinan tidak menunjukkan perubahan warna yang signifikan dan
cenderung perubahan warna antara perlakuan tersebut sama. Meskipun demikian
perlakuan pelilinan pada buah berpengaruh nyata terhadap daya simpan buah,
sehingga buah yang diberi perlakuan pelilinan akan memiliki daya simpan yang
lebih lama, karena dapat mempertahankan kekerasan dari produk, perubahan
warna, dan mencegah pembusukan yang terlalu cepat jika dibandingkan dengan
perlakuan buah yang tidak menggunakan pelapisan lilin

BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah :
1. Pelapisan lilin berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat
mencegah buah terserang oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan
kualitas buah.
2. Pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : tidak berwarna,
tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak
mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun.
3. Selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka atau
goresan

kecil,

mencegah

timbulnya

jamur,

mencegah

busuk

dan

mempertahankan warna.
4. Buah yang dilapsi dengan lilin memiliki daya simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan buah yang tidak dilapisi dengan lilin.
5. Pelilinan buah dilakukan dengan mencelupkan buah kedalam cairan lilin
selama 10 detik.

DAFTAR PUSTAKA
Broto, W. 2011. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk pasar. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Made, S. 2011. Penanganan Pascapanen Buah Dan Sayuran Segar. Makalah pada
Forum Konsultasi Teknologi Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi
Bali, di Hotel Puri Bali Utama Denpasar.
Masnun. 2012. Penyimpanan Buah Pisang Melalui Pelilinan. Agromedia Pustaka,
Jakarta.
Pangestuti, R dan Sugiyatno, A. 2014. Pelilinan Pada Buah Jeruk (Waxing).
Sirkular Inovasi Teknologi Jeruk. Volume 1.
Suhaidi, I. 2013. Pengaruh Pencelupan Benlate dan Pelapisan Lilin Terhadap
Mutu Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Suyitno. 2011. Petunjuk Praktikum Fisiologi Tumbuhan Dasar. Yogyakarta :
FMIPA UNY
Wahyuni, R. 2012. Perubahan selama pemasakan pada produk Hortikultura.
Jurnal Teknologi Pangan. Vol (4) 1.