ARTIKEL LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Memenuhi Tugas PPSM

Disusun Oleh
Siti Maulindah Suwanda
P2.31.31.0.13.062
DIII-B GIZI

Politeknik Kesehatan Jakarta II

Jalan Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta 12120
Tahun Akademik 2013/2014

Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II

Laboratorium teknologi pangan di jurusan gizi
merupakan laboratorium yang digunakan untuk
melakukan praktikum pada mata kuliah Ilmu Pangan
(Dasar dan Lanjut) dan Ilmu Teknologi Pangan.
Laboratorium ini merupakan satu-satunya laboratorium
di jurusan gizi yang menggunakan AC. Di dalam
laboratorium ini tidak hanya digunakan untuk
penelitian, tetapi digunakan untuk memasak juga,
karena laboratorium pangan ini juga digunakan untuk
mengolah bahan menjadi bahan setengah jadi dan bahan jadi. Di dalam
laboratorium ini terdapat ruangan untuk dosen dan terdapat juga gudang
penyimpanan alat-alat yang menunjang praktikum.
Di dalam laboratorium ini terdapat berbagai macam alat untuk menunjang
praktikum. Berikut merupakan tabel alat-alat yang terdapat di dalam laboratorium
teknologi pangan:
Nama Alat
Spatula

Kegunaan
Untuk mengaduk dan
mengambil bahan
dalam bentuk serbuk.

Nama Alat
Kertas lakmus
merah

Kegunaan
Untuk menentukan sifat
suatu zat (asam/basa)

Pinset

Untuk menjepit
sesuatu.

Indikator pH
universal

Untuk mengukur nilai

pH dari suatu zat.

Jangka sorong

Untuk mengukur
panjang, lebar, tebal,
diameter, dan
kedalaman sesuatu.

Mikroskop

Untuk melihat struktur

jaringan suatu objek
dalam ukuran kecil.

Penjepit testube

Untuk menjepit tabung

reaksi (testube).

Kaca penutup

Untuk menutup suatu

bahan yang diletakkan
di atas kaca preparat.

Gelas arloji

Untuk meletakkan

Kaca benda

Untuk meletakkan

sesuatu yang akan

ditimbang dalam
jumlah kecil.

bahan yang akan diteliti

pada mikroskop.

Mortar dan alu

Untuk menghaluskan
bahan.

Kawat kasa

Untuk meletakkan gelas

kimia yang akan
dipanaskan di atas
kompor atau tripod.

Ceratester

Untuk mengetahui
kadar air dari suatu
bahan.

Corong kaca

Untuk menyaring
ekstrak jika di alasi
kertas saring.

Hand
refraktometer

Untuk mengetahui
kadar gula dari suatu
bahan.

Gelas kimia

Untuk meletakkan
suatu zat dalam bentuk
cair.

Higrometer

Untuk mengukur suhu

dan kelembapan
ruangan.

Neraca ohauss

Untuk menimbang
bahan.

Cetakan sosis

Untuk memasukkan
adonan sosis ke
selongsong sosis.

Neraca digital

Untuk menimbang
bahan.

Termometer

Untuk mengukur suhu

Sieve

Untuk mengukur tingkat

kehalusan tepung (20100 mesh).

Batang pengaduk

Untuk mengaduk
larutan.

Candling

Untuk melihat mutu

telur dengan melihat
besarnya rongga udara
pada telur.

Pipet tetes

Untuk memipet cairan.

Vortex mixer

Untuk

menghomogenkan
larutan dalam tabung
reaksi.
Penggiling adonan

Untuk menggiling
adonan menjadi lebih
tipis dan untuk
membuat mie/pasta.

Mixer

Untuk mengaduk dan

mencampur bahan
menjadi rata.

Buret dan statif

Buret sebagai alat

untuk titrasi larutan.
Statif sebagai
penyangga buret.

Kulkas

Untuk menyimpan
bahan pangan dalam
suhu dingin.

Botol semprot
(aquades)

Untuk menyemprot
aquades.

Oven

Untuk mengeringkan
bahan makanan.

Turbidimeter

Untuk mengukur
tingkat kekeruhaan
minyak.

Kompor

Untuk memasak bahan

makanan.

Penetrometer

Untuk mengukur
tingkat kekerasan/
tekstur bahan
makanan.

Fermentor

Untuk
memfermentasikan
bahan makanan,
khususnya untuk
membuat yoghurt.

Tabung reaksi

Untuk meletakkan
larutan yang akan diuji
dalam jumlah yang

Ice cream
maker

Untuk membuat es krim

sedikit.

Hidrometer

Untuk mengukur berat

jenis larutan.

Coffee maker

Untuk menghasilkan
ekstrak kopi / untuk
membuat kopi.

Gelas ukur

Untuk mengukur suatu

cairan yang
dibutuhkan.

Autoklaf

Untuk mengolah
makanan dengan suhu
tinggi, alat sterilisasi,
untuk membuat bahan
makanan menjadi
lunak.

Waring blender

Untuk menghaluskan
bahan makanan
dengan suhu tinggi.

Blender

Untuk menghaluskan
bahan makanan dengan
suhu normal atau
dingin.

Chopper

Untuk mencincang
bahan makanan.

Food processor

Untuk menghaluskan
bahan makanan.

Itulah beberapa peralatan penting yang terdapat di laboratorium teknologi pangan

jurusan gizi dan sebenarnya masih banyak lagi, tetapi alat tersebut hanya alat biasa
seperti piring, gelas, wajan, pisau, talenan, sendok, garpu, baskom, panci, saringan,
dll. Peralatan yang ada di laboratorium ini cukup lengkap, tetapi beberapa dari alatalat tersebut sudah banyak yang rusak dan tidak bisa digunakan lagi dan harus
diganti, seperti sieve.

Sieve atau saringan yang berfungsi untuk mengukur tingkat kehalusan tepung ini
memiliki tingkat yang berbeda-beda, ada yang ukuran 20-100 mesh. Dan beberapa
ukuran sudah rusak sehingga tidak bisa digunakan untuk mengayak tepung. Selain
itu kulkas juga sempat rusak dan itu sangat menyulitkan mahasiswa, karena pada
semester 2 pada mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut kami mempelajari cara
penyimpanan bahan pangan yang baik dan benar sehingga memiliki daya simpan
yang lama dan kualitasnya tetap terjaga. Pada saat penyimpanan daging, ayam,
dan ikan, kami tidak dapat melakukan praktikum dengan maksimal karena
kulkasnya rusak, sehingga penyimpanan bahan pangan tersebut tidak maksimal,
padahal sebenarnya jika disimpan di dalam freezer bisa bertahan hingga 2 bulan,
tetapi ini hanya bertahan selama 3 minggu saja.
Selama semester 2 ini laboratorium pangan memiliki aroma yang tidak sedap
karena menjadi tempat penyimpanan bahan pangan hingga menjadi busuk dan
tidak layak dikonsumsi. Apalagi ketika digunakan untuk menyimpan daging, ayam,
dan ikan, baunya benar-benar menyengat hingga ketika melewati laboratorium
pangan pasti tercium bau yang tidak sedap tersebut.
Selama semester 2 ini laboratorium teknologi pangan juga terlihat tidak rapi, karena
dijadikan sebagai tempat penyimpanan bahan pangan selama berminggu-minggu
bahkan sampai berbulan-bulan. Seharusnya untuk materi penyimpanan bahan
pangan, laboratorium ini memiliki ruangan khusus agar tidak menimbulkan
ketidaknyamanan mahasiswa saat melakukan praktikum.
Saran untuk peningkatan layanan laboratorium :
1. Sebaiknya dilakukan inventaris alat-alat yang ada di laboratorium, dan
diharapkan mengganti peralatan yang sudah tidak layak untuk digunakan
demi menunjang praktikum. Peralatan yang sudah agak retak juga
seharusnya
langsung
diganti
dengan
yang
baru
karena
dapat
membahayakan mahasiswa yang melakukan praktikum.
2. Untuk praktikum penyimpanan bahan pangan, sebaiknya dipersiapkan
dengan baik fasilitas untuk tempat penyimpanan seperti kulkas dan lemari
penyimpanan agar penyimpanan bahan makanan tersebut bisa maksimal.
Dan sebaiknya disiapkan ruangan atau tempat khusus untuk penyimpanan
bahan pangan tersebut agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap di
dalam laboratorium dan tidak mengganggu kenyamanan mahasiswa dalam
melakukan praktikum.
3. Lakukan perbaikan pada bagian-bagian yang perlu diperbaiki dan alat-alat
yang rusak juga sebaiknya secepatnya diperbaiki agar tidak menyulitkan
mahasiswa dalam melakukan praktikum.
4. Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium ditata dengan rapi dan rak-rak
penyimpanannya pun dibersihkan agar laboratorium terlihat rapi dan bersih,
sehingga peralatan tersebut mudah untuk dicari ketika akan digunakan.

Laboratorium
Teknologi
Perguruan Tinggi Negeri

Pangan

di

beberapa

1. Institut Pertanian Bogor (IPB)

Laboratorium Departemen ITP Institut Pertanian Bogor
LDITP IPB adalah laboratorium di lingkungan Departemen ITP yang memberikan
pelayanan analisis pangan untuk umum. Pengembangkan laboratorium analisis
yang terakreditasi menunjukkan keseriusan LDITP untuk selalu meningkatkan
mutu pelayanan analisis yang diberikan.
Laboratorium dan Pilot Plant
Laboratorium dan pilot plant pengolahan pangan berlokasi di Departemen ITP,
SEAFAST Center dan F-technopark. Fasilitas peralatan pengolahan pangan yang
tersedia pada skala pilot plant di antaranya adalah lini pasteurisasi jus buah, lini
pengalengan, lini pasteurisasi susu, still retort (horizontal/vertikal) untuk
sterilisasi makanan kaleng, lini pengolahan roti, lini pengolahan daging, lini
ekstraksi pati, lini pengolahan mielini ekstraksi minyak, lini pengolahan gula, lini
pengolahan tehlini pengolahan tahu, fermentor, extruder, ice cream maker,
drum drier, spray drier, tunnel drier, automated fluidized bed drier, lini produksi
tepung, deep frrying, vacuum frying, freeze dryer, spray dryer, supercritical fluid
extractor dan evaporator. Peralatan pengolahan tersebut digunakan untuk
kegiatan praktikum dan penelitian mahasiswa, di samping juga untuk kegiatan
penelitian dan pengembangan produk baru untuk melayani kebutuhan industri,
dan pelatihan. Laboratorium pengolahan juga dilengkapi dengan peralatan
analisis, seperti kolorimeter, texture analyzer, dan Aw-meter.
2. Universitas Gadjah Mada (UGM)

Sejarah PSPG
Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG), merupakan salah satu pusat studi di
lingkungan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. PSPG didirikan untuk
mendukung pengembangan tridarma perguruan tinggi terutama dalam
melakukan penelitian-penelitian bidang pangan dan gizi serta memberikan
pelayanan kepada masyarakat. Pusat Studi ini didukung oleh para pakar di
bidang pangan dan bidang-bidang terkait di lingkungan UGM. Para pakar
sebagian besar berderajat Doktor lulusan universitas terkemuka baik dalam
maupun
luar
negeri, dan
teknisi-teknisi
laboratorium
terlatih
dan
berpengalaman. Fasilitas yang tersedia berupa laboratorium yang dilengkapi
dengan peralatan analisis dan pengujian, serta penunjang penelitian dan
pendidikan
lainnya.

Visi & Misi PSPG

Visi :
Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG), merupakan salah satu pusat studi di
lingkungan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. PSPG didirikan untuk
mendukung pengembangan tridarma perguruan tinggi terutama dalam
melakukan penelitian-penelitian bidang pangan dan gizi serta memberikan
pelayanan kepada masyarakat. Pusat Studi ini didukung oleh para pakar di
bidang pangan dan bidang-bidang terkait di lingkungan UGM. Para pakar
sebagian besar berderajat Doktor lulusan universitas terkemuka baik dalam
maupun
luar
negeri, dan
teknisi-teknisi
laboratorium
terlatih
dan
berpengalaman. Fasilitas yang tersedia berupa laboratorium yang dilengkapi
dengan peralatan analisis dsan pengujian, serta penunjang penelitian dan
pendidikan lainnya.
Misi :
1. Mengembangkan penelitian-penelitian di bidang pangan dan gizi yang
bersifat lintas / interdisipliner.
2. Mendukung
program
pascasarjana
dengan
menyediakan
laboratorium dan lain-lain yang menunjang proses pendidikan.

fasilitas

3. Menyediakan jasa pelayanan kepada masyarakat berupa analisis pangan,

penelitian, konsultasi, pelatihan dan informasi tentang pangan.
4. Menjalin kerjasama dengan berbagai pihak, baik perguruan tinggi, industry,
maupun instansi lain, baik dalam maupun luar negeri.
5. Melakukan kajian-kajian tentang pangan/kebijakan pangan sehingga dapat
memberikan kontribusi dalam program pembangunan nasional di bidang
pangan.

Laboratorium PSPG

Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM dilengkapi dengan beberapa laboratorium
yang cukup lengkap dengan didukung teknisi-teknisi yang berpengalaman.
Laboratorium Gizi Pangan dan Gizi Klinis
Penelitian di laboratorium ini meliputi aspek gizi
eksperimental, rancangan pengelolaan menu,
diagnosa gizi, gizi tumbuh kembang, gizi
pengolahan pangan dan lainnya. Pelatihan dan
pelayanan
yang
dapat
diberikan
meliputi
pembuatan
ransum
hewan
percobaan,
pemeliharaan dan perlakuan hewan coba, evaluasi nilai gizi pangan (protein,
vitamin, dan resistant starch, dan survai status gizi dan perencanaan intervensi
gizi masyarakat.

3. Universitas Brawidjaya
Laboratorium Nutrisi Pangan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Nutrisi pangan merupakan komponen yang penting bagi kesehatan manusia. Nutrisi
yang buruk dapat menyebabkan penurunan fungsi beberapa sistem organ dalam
tubuh. Mengingat pentingnya peranan nutrisi dalam kehidupan manusia maka
diperlukan adanya penelitian berkesinambungan yang memfokuskan pada bidang
nutrisi pangan. Oleh karena itu Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya Malang mendirikan Laboratorium Nutrisi
Pangan yang saat ini diketuai oleh Dr. Ir. Yunianta, DEA.
Laboratorium ini mempunyai cakupan substansi keilmuan
yang berkaitan dengan nutrisi dan gizi pangan seperti
bioavailabilitas nutrisi, bioassay, gizi masyarakat dan
pangan fungsional.

Peralatan yang dimiliki:

shaker waterbath, spectrophotometer, oven listrik, sentrifuge dingin, kandang tikus

percobaan, vortex mixer, refrigerator, peralatan bedah, dan lain-lain.