Cata de cerveza

Objetivos

Aprender a catar y diferenciar distintos tipos de muestras de cerveza por medio de

los sentidos.
Saber observar o determinar la calidad de una muestra analizada con los sentidos
del cuerpo como vista, olfato, gusto, etc.

MARCO TEORICO
Qu es catar? Cmo se hace? Para qu hacerlo? No sera mejor llegar y beber la
cerveza?
Estas son algunas preguntas que surgen en torno a la cata de la cerveza, razn por la cual
agregamos esta seccin a nuestros blog.Catar significa probar, examinar algo para analizar
y comprender su gusto o sazn. De esta perspectiva, todos hemos catamos, y lo hacemos,
aunque inconcientemente, cada vez que bebemos una cerveza. Si es as por qu no
agregarle un par de puntos o datos para hacerlo concientemente y disfrutar ms an de esta
maravillosa bebida?
Aqu va entonces con una sencilla gua para el momento de enfrentarnos a la cata de una
cerveza.
El proceso de la cata se relaciona directamente con tres sentidos, cuales son: visin, olfato y
gusto. Estos se utilizan en algunas de las etapas de la cata. Las etapas son las siguientes:
Preparacin, Conocimientos Previos, Aspecto Visual, Aroma, Degustacin, Recuerdo Final.
La cata de cerveza es completamente diferente a la del vino. Nunca se debe comparar
cervezas en relacin a la competencia o de distintas marcas, y siempre referirse al Tipo y
Estilo, evitando la diferenciacin. Las cervezas deben servirse primero de las menos
alcohlicas a las con mayor contenido alcohlico, y de las ms claras a las ms oscuras.
Las cervezas deben ser servidas a una temperatura especfica, y Notas de Cerveza,
recomienda, que se haga a una temperatura un poco mayor de lo que se acostumbra. La
recomendacin normal es: Pilsen 3 a 4 C., Lager y Stout 5 a 6 C., Ale, Abada, Trapens,
Ale Weissbier y Bock de 7 a 8 C., nosotros aconsejamos que se haga uno o dos grados
sobre esas temperaturas.
Finalmente, nunca tratar de catar, de forma seria, ms de seis cervezas.

Preparacin
Este paso es de alguna forma prescindible, si es que no quieres hacer una cata como
corresponde. Lo importante en la preparacin previa es tener el ambiente y los elementos
esenciales para catar.
Lo idea es que sea un ambiente bien iluminado, libre humo, y con una temperatura entre los
18 a 20 C.
Debes tambin, tener un vaso con agua mineral sin gas y trozos de pan neutro o algunas
galletitas saladas. Adems, un mantel blanco sobre el cual mirar la cerveza. Otro tema
importante es tener dos vasos para cada cerveza. El primero ser para apreciar visualmente
la cerveza, con espuma, la que debe ser de unos 1,5 a 2 cms. El segundo ser para el olfato
y gusto, y se debe servir sin espuma.
El catador tiene que tener un termmetro pequeo a mano y tambin lpiz y papel. En lo
posible se recomienda tener una libreta especial para las catas, de forma de mantener un
registro de ellas.
Conocimientos Previos
Lo importante en este paso es bsicamente conocer lo que estamos tomando. Qu tengo
enfrente? Qu tipo de cerveza es, una Ale o una Lager? De qu estilo es (Stout, Porter,
Weissbier, Scotish, Indian Pale Ale, Pilsen, etc.)? De dnde proviene la cerveza (Pas,
regin, ciudad, etc.)? Qu grado alcohlico tiene? Sus componentes y si tiene adiciones
(avena, arroz, maz, frutas, etc.)?
Si de antemano se sabe que cerveza se probar, buscar algo de informacin respecto de las
caractersticas bsicas del Estilo de esta.
Aspecto Visual
Como ya se seal, se debe servir en dos vasos, uno con espuma y otro sin. En el primero
es donde apreciaremos el Aspecto Visual de la cerveza, a saber: Color y Tonalidad, si es
Cristalina o Turbia, Vivacidad (gasificacin y desprendimiento) y Espuma (Consistencia,
Color, Persistencia).
Aroma
El segundo vaso, se llena hasta la mitad y como se dijo, sin espuma. Lo primero ser
intentar identificar alguno de los aromas de los elementos esenciales de la cerveza, Maltas,
Lpulo y Levaduras. Luego, otros aromas, como frutas, flores y dems. Como tercer
aspecto, el alcohol, si es fuerte e intenso o suave (en especial en las cervezas con alta
graduacin). Posteriormente buscar los aromas aadidos, como podra ser chocolate o
alguna fruta. Finalmente si existen aromas indeseados, como xido, mantequilla rancia o
humedad, por ejemplo.

La primera impresin se realiza sin agitar el vaso, para luego captar los aromas moviendo el
vaso en crculos.
Cabe sealar que la cerveza es muy rica en aromas y es preferible detenerse unos segundos
ms de lo acostumbrado en este aspecto, que pasarlo rpidamente o por alto.
Degustacin
Importante es que al pasar a la degustacin, primero se tome un sorbo para enjuagar la boca
y a modo de empapar las papilas gustativas, para luego tomar uno ms grande, haciendo
que la cerveza recorra toda la boca, identificando los diferentes sabores.
El orden es bsicamente el mismo que el para los aromas, por lo que habr que buscar,
Maltas, Lpulo y Levadura. Especias o Frutas aadidas. Alcohol y finalmente gusto cido
como el del limn.
Durante la degustacin, tambin se percibir el Cuerpo de la cerveza. Esto es la percepcin
de Viscosidad que queda en la boca. Una cerveza con mucho cuerpo se siente densa y casi
se puede masticar, mientras que las con muy poco cuerpo se sienten como agua.
Recuerdo Final
Como ltimo punto, y probablemente el ms importante, est el Recuerdo Final que deja la
cerveza y cmo se han conjugado todos los componentes en las distintas etapas. Es una
cerveza agradable de tomar o no? Se siente compleja o fcil de beber? Invita a ser tomada
nuevamente o no? Es una cerveza balanceada (es decir que todos sus componentes son
armoniosos y ninguno destaca en exceso sobre los otros) o por el contrario es ms bien
desequilibrada?
Todas esas preguntas se deben contestar con el recuerdo que nos deja la cerveza luego de
ser bebida, pero lo ms importante es la sensacin general y si finalmente nos produce el
deseo de volver a tomarla.

Metodologa
Datos de las muestras

Paso 1: Observar y anotar los tipos de muestra

Brahma
Cristal
Barena

Ingredientes
100% pura cebada seleccionada, agua pura- natural y lpulo.
100% pura cebada seleccionada, agua pura- natural y lpulo.
100% pura cebada seleccionada, agua pura- natural y lpulo.

Paso 2: Servir, observar y catar.

CARACTERSTIC
A SENSORIAL
Aroma ( Calificacin)
5
Limpio
4
Casi limpio
3

Muestra 2 Muestra 3
Cristal
Barena
5

Ligero aroma casi

imperceptible a
oxidado y/o
diacitelo
Aroma claro a otros
componentes
ajenos
Fuerte aroma a
levadura
autodializada o
mustio.

Pureza del sabor

5
Limpio
4
Casi limpio
3

Muestra 1
Brahma

5
4

Ligero aroma casi

imperceptible a
oxidado y/o
diacitelo
Sabor a otros
componentes
ajenos
Fuerte aroma a
levadura
autodializada o
mustio.

Cuerpo
5

Mucho cuerpo,
proporcionado

4
3

Mucho cuerpo.

2
1

Poco cuerpo
Nada de proporcin
en el poco cuerpo

4
3
2

Flojo

Efecto del CO2 al liberarze

5

Agradable y no
excesivo

4
3
2
1

Normal
Poco efecto
Muy poco

4
3
2

Poco

Calidad del amargor

5

Muy fina, no tosca al

tragar ni deja amargor

Fina
Deja algo de
retrogusto
Deja retrogusto
amargo
Rasca y deja
retrogusto amargo
largo rato

3
2
1

CALIDAD TOTAL (PUNTOS)

4
3
2

18

19

18

MUESTRAS

PUNTAJE
18

Brahma
Cristal
Barena

19
18

Grafico n 1 cata de cerveza

19
18.8
18.6

PUNTAJE

18.4
18.2
18
17.8
17.6
17.4
Brahma

Cristal

Barena

Clculos

ASPECTO EVALUADO
PANELISTA
Br
1
5
2
5
3
4
4
3
5
5
SUMA
22
PROMEDIO
4.4

C
3
2
2
2
3
12
2.4

B
5
5
5
5
5
25
5

ASPECTO EVALUADO
PANELISTA
Br
1
5
2
5
3
4
4
3
5
5
SUMA
22
SUMA DE CUADRADOS

C
3
2
2
2
3
12

484

144

A2
1253

SUMA DE CUADRADOS DE
LOS RANGOS ASIGNADOS

CALCULO ESTADISTCO DE
FRIEDMAN
Fcal=

17.7586207

F (tabla)

4.1
F cal

>

F (tabla)

Pruebas de multiples
comparaciones
LSF=

2.68286727
R1

PROMEDIO

12.59

R2
16.5
5

R3
6.32

DIF. RANGO
R3-R2

10

R3-R1

6.5

R2-R1

3.5

>
LSF
>
LSF
>
LSF

DIFERENTES
DIFERENTES
DIFERENTES

B
5
5
5
5
5
25
62
5

CONCLUSIONES

En la formacin de espuma al momento de servir cada cerveza se nota

una gran diferencia entre las cerveza Cristal y Brahma en la primera es
mucho ms tupida y con ms cuerpo y consistencia y ms duradera, en
cambio en la cerveza Barena se observa una espuma tupida pero en
menor grado que de la Cristal.
Le cerveza de mejor cuerpo fue la cerveza Cristal, seguida por Brahma,
la Barena fue la que obtuvo menor calificacin con respecto al cuerpo.
La cerveza que deja mayor retrogusto es la Cristal, caso contrario en las
otras dos muestras que casi no se percibe esta caracterstica.

BIBLIOGRAFIA

http://notasdecerveza.wordpress.com/como-catar-una-cerveza/
http://dm.udc.es/profesores/ricardo/Archivos/tablas_estadisticas.pdf