Limpieza de los almacenes

Las condiciones del lugar donde se almacenan los alimentos en las empresas
del sector, tendran que ser, una de las primeras cartas de presentacin para el
cliente. Si el almacn no cumple unos requisitos mnimos, difcilmente, los
alimentos manipulados posteriormente lograrn el aprobado desde el punto de
vista higinico-sanitario.
El almacenamiento de los alimentos debe ser ORDENADO y
garantizar PROTECCIN frente a condiciones externas indeseadas por ello se
recomienda:
El almacenamiento a temperatura ambiente ha de ser en
lugares limpios, secos y correctamente ventilados.
Los equipos frigorficos tienen una capacidad determinada que no
deber superarse, debemos evitar sobrecargas.
Separar los alimentos CRUDOS de los ELABORADOS, para
evitar contaminaciones cruzadas
Nunca!, depositar alimentos directamente sobre el suelo

Vas de acceso y Zonas Perimetrales

Deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que

estn destinadas.

debern contar con un sistema de desinfeccin de llantas de los

vehculos que ingresan al establecimiento.

En los alrededores del establecimiento y reas circundantes no se

deber permitir la presencia de chatarra, desperdicios o cualquier tipo
de residuo slido

La limpieza de estas zonas es de responsabilidad de la administracin de

estos establecimientos.

Edificios y reas de Servicio

Los edificios se construirn con materiales que faciliten su limpieza y

desinfeccin, deben ser resistentes a la corrosin, contar con la
estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a
tratar y a las soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y
desinfeccin. Asimismo, estarn diseados de manera tal que se evite el
ingreso de roedores u otras plagas. Con el fin de asegurar el xito de las
medidas higinicas, las superficies debern ser lisas y no rugosas ni
agrietadas.

Caractersticas Generales:
Los establecimientos debern cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias:

a) Los pisos debern ser construidos: de material impermeable,

adsorbente, lavable y antideslizante; no tendrn grietas y sern fciles
de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente de 2% para que los
lquidos escurran hacia las canaletas de drenaje, las que estarn
protegidas con rejillas removibles, a fin de facilitar la evacuacin de los
residuos lquidos y las labores de limpieza y mantenimiento.

b) Las paredes debern ser construidos de material impermeable,

adsorbente y lavable y sern de color claro. Las paredes debern ser
lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar.

c) Los techos debern ser construidos de material impermeable,

resistente y que permitan su conservacin y limpieza. Deben estar
diseados de tal manera que no se permita la acumulacin de suciedad,
la condensacin y la formacin de mohos; asimismo debern estar
proyectados a una altura mnima de 4 m.

d) Las puertas sern de superficie lisa y de material inadsorvente, y

cuando as proceda, debern contar con cierre automtico.

e) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se

evite la acumulacin de suciedad y las que se abran debern quitarse
fcilmente para su limpieza y buena conservacin, las mismas que
estarn protegidas para evitar el ingreso de plagas u otros vectores de
contaminacin.

rea de equipos de refrigeracin o congelacin

a) Las antecmaras de fro tendrn puertas de material aislante que se

abran hacia fuera de tamao suficiente para que permitan el fcil acceso
de los alimentos.

b) Las cmaras de refrigeracin y de congelacin sern hermticas y

estarn dotadas de equipos que permitan mantener la temperatura
uniforme en todo el ambiente.

d) Los pisos sern antideslizantes, las paredes y techos tendrn una

capa de cemento pulido y pintados o estarn revestidos de planchas
metlicas.

e) La temperatura en el centro de los alimentos perecederos naturales

en la cmara de refrigeracin deber ser de 5C.

f) La temperatura en el centro de los alimentos en la cmara de

congelacin deber estar a -18C. Un termmetro y un sistema de
registro de la temperatura estarn dispuestos en un lugar visible para su
control.

Controles internos (stocks, mximos y mnimos, peps y

ueps)

El control interno es aquel que hace referencia al conjunto de procedimientos

de verificacin automtica que se producen por la coincidencia de
los datos reportados por diversos departamentos o centros operativos.
Un sistema de control interno es el conjunto de medidas que toma la
organizacin con el fin de:

Proteger sus recursos contra el despilfarro, el fraude o el uso ineficiente.

Asegurar la exactitud y la confiabilidad de los datos de la contabilidad y

de las operaciones financieras.

Asegurar el cumplimiento de las polticas normativas econmicas de la

entidad.

Evaluar el desempeo de todas las divisiones administrativas y

funcionales de la entidad.

Mtodos de control de inventario

GESTIN DE INVENTARIOS (STOCKS)
Los inventarios, existencias o stocks son los materiales que la empresa tiene
almacenados para facilitar la continuidad del proceso productivo.
La gestin de inventarios tiene como objetivo determinar la cantidad de
existencias que se han de mantener y el ritmo de pedidos para cubrir las
necesidades de produccin.
La empresa NECESITA disponer de RECURSOS ALMACENADOS
(INVENTARIOS) para:

Evitar la ruptura de stocks: no quedarse sin productos si hay un

incremento inesperado de demanda.

Posibles diferencias entre ritmo de produccin y distribucin: cuando la

demanda depende de la poca del ao. Ej: se producen abrigos todo el
ao, pero se venden casi todos en invierno - Obtener grandes
descuentos: al comprar materiales en gran cantidad y reducir costes
totales

Mtodo del costo de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS)

Este mtodo presenta el inventario final a su costo ms actual. Cuando
aumentan los costos de inventario (aumento de precios) este mtodo da como
resultado una utilidad ms alta y por tanto un impuesto sobre la venta mayor.
Mtodo de las ltimas Entradas, Primeras Salidas (UEPS)
Este mtodo presenta el costo de las mercancas vendidas a un costo ms
actual. Cuando aumentan los costos de los inventarios este mtodo produce el
costo de mercancas vendidas ms alto y la utilidad ms baja, minimizando el
impuesto sobre la venta.

Los ltimos costos que entran al inventario son los primeros costos que salen al
costo de las mercancas vendidas