Informe de prctica industrial

B&R Foods
Buensimo y Riqusimo
Alumna:
Diana Carol Cspedes Gil

05/11/2015

AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar

conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e
iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el
periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado

por ellos. El apoyo en mis estudios, de ser as no hubiese sido
posible. A mis padres ya que me brindan el apoyo, la alegra y
me da la fortaleza necesaria para seguir adelante.

Agradezco a Dios por haberme otorgado una familia

maravillosa, quienes han credo en m siempre, dndome
ejemplo de superacin, resistencia y sacrificio; ensendome a
valorar todo lo que tengo.

A todas y todos quienes de una u otra forma han colocado un

granito de arena para el logro de este Trabajo de Grado,
agradezco de forma sincera su valiosa colaboracin.

DEDICATORIA

Le dedico primeramente mi trabajo a Dios el creador de todas

las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a
punto de caer he estado; por ello, con toda la humildad que de
mi corazn puede emanar.

De igual forma, a mis Padres, a quien le debo toda mi vida, les

agradezco el cario y su comprensin, a ustedes quienes han
sabido formarme con buenos sentimientos, hbitos y valores, lo
cual me ha ayudado a salir adelante buscando siempre el mejor
camino.

A mis maestros, gracias por su tiempo, por su apoyo as como

por la sabidura que me transmitieron en el desarrollo de mi
formacin profesional.

Deseo expresar mi sincera gratitud y reconocimiento a todas las

personas que han hecho posible la realizacin de este Trabajo.

INDICE
1.-UBICACIN Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA1
2.-INTRODUCCIN2-3
2.1.-OBJETIVO GENERAL.4
2.2.-OBJETIVOS ESPECFICOS...4
3.-CARACTERISTICAS DE LA PLANTA.5
3.1.-MISIN....5
3.2.-VISIN.5
3.3.- POLITICA DE CALIDAD..5-6
3.4.-ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA..7
3.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPRESA.8
4.-SERVICIOS AUXILIARES...9
4.1.-SERVICIO DE AGUA....9
4.2.-SERVICIO DE ENERGA ELCTRICA10
4.3.-SERVICIO DE COMBUSTIBLE.11
5.-DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA..12
5.1.-INTRODUCCIN..12
5.2.-SEMILLERO PARA CULTIVO DEL TOMATE PERITA13
5.3.-CUIDADOS EN EL CULTIVO EN EL CAMPO DEL TOMATE
PERITA..14
5.4.-FERTILIZACIN TRADICIONAL EN EL CULTIVO DEL TOMATE
PERITA15-16
5.5.-FERTIRRIEGO EN EL CULTIVO DEL TOMATE PERITA...17
5.6.-PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL CULTIVO DEL TOMATE
PERITA..18

5.7.-COSECHA DEL TOMATE PERITA..19

5.8.-PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL TOMATE.......19-20-21
6.-DEFINICIONES22
6.1.-INSUMOS......22
6.2.-EMULSIFICANTES.....22
6.3.-ESTABILIZANTES......23
6.4.-TEMPERO....23
6.5.- ACEITE DE GIRASOL Y OLIVA..23
6.6.-SAL....23
6.7.-.-ESPECIAS..24
6.8.-VINAGRE DE MANZANA......24
6.9.-CONSERVANTES...24
6.9.1.-SORBATO DE SODIO....24
6.9.2.-BENZOATO DE POTASIO.24
7.-ANLISIS.....25
7.1.-ANLISIS DE RUTINA..25
7.2.-ANLISIS ORGANOLPTICOS....................................................25-26
7.3.-MEDICIN DE PH...27
7.4.-MEDICIN DE GRADOS BRIX......28-29
7.5.-ANLISIS MICROBIOLGICO...30-31
8.-PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS DE LA PLANTA
INDUSTRIAL..32
8.1.-TOMATES DESHIDRATADOS...32.
8.2-DESCRIPCIN
DE
TOMATE
SECO
EN
MITADES
EN
CAJA..32
8.3.-RECEPCIN
DE
LA
MATERIA
PRIMA32

8.4.-OBTENCIN
DE
LA
MATERIA
PRIMA....32
8.5.-LAVADO
Y
DESINFECTADO.....33
8.6.-SELECCIN Y CORTADO....33
8.7.-DESPULPADO.33
8.8.-MACERACIN.33
8.9.-CARGA DE TOMATES EN LAS BANDEJAS....33
8.10.-DESHIDRATADO.....33
8.11.ENVASADO........34
8.12.-ETIQUETADO....34
8.13.-ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTO
TERMINADO...35
9.-TOMATE
SECO
EN
MITADES
EN
OLIVA
EN
VIDR...............................................................................35
9.1.-ENVASADO..35
9.2.-ETIQUETADO......35
9.3.-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO..35
10.-SALSA AGRIDULCE AHUMADA.....36
10.1.-OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA....36
10.2.-SELECCIN Y LAVADO.....36
10.3.CORTADO...36
10.4.-LICUADO.......36
10.5.-PESADO..36
10.6.-COCCIN DE LA MATERIA PRIMA.....36
10.7.-EXTRACCIN DE CSCARA Y SEMILLA..36
10.8.-LICUADO Y TAMIZADO..36
10.9.-AGREGADO DE INGREDIENTES ....36

10.10.-COCCIN FINAL......37
10.11.-ENVASADO.....37
10.12.-ETIQUETADO......37
10.13.-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.....37
11.-DIAGRAMAS DE FLUJOS.....38
11.1.-TOMATE SECO EN MITADES EN CAJA....38
11.2.-TOMATE SECO EN MITADES EN OLIVA EN VIDRIO..39
11.3.-SALSA AGRIDULCE AHUMADA..40
12.-EMISION DE RESIDUOS E IMPACTO AMBIENTAL41
13.-CONCLUSIONES.42
14.-RECOMENDACIONES43
15.-BIBLIOGRAFIA....44
16.-ANEXOS...45-54

TECNOLGICO SANTA CRUZ

1.-UBICACIN Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Fbrica Oficinas "Buensimo y Riqusimo"
Telfono/Fax:(591)3603232 - 677004001
Correo:info@buenisimoyriquisimo.com
Direccin: Parque Industrial 48 Mza 2 # 9
Del 4to anillo y Av. Mutualista, Ir hasta el 6to doblar a la derecha, (por el
asfalto), contar 5 Cuadras y a la derecha, luego a la derecha, la fbrica
estar a tu izquierda, #9, Con el Logo "Buensimo y Riqusimo"

2.-INTRODUCCIN
En la actualidad, las hortalizas y frutas, tanto frescas como mnimamente
procesadas, gozan de una considerable aceptacin por parte de los

DIANA CAROL CESPEDES GIL

TECNOLGICO SANTA CRUZ

consumidores. Dicha aceptacin se debe en gran medida a su facilidad de

consumo as como a los beneficios que la ingesta de estos alimentos
produce en la salud humana.
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y hortalizas frescas
es bien conocido por todos los agentes de la cadena alimentaria, ya que
presentan un alto contenido en vitaminas, minerales, antioxidantes fenlicos,
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems, constituyen una buena
fuente de energa y de fibra, siendo consideradas alimentos nutritivos.
Asimismo, es necesario destacar que la importancia de los productos
vegetales va ms all del aporte de nutrientes indispensables, ya que
adems aportan otras sustancias que, sin ser consideradas nutrientes,
ejercen un efecto beneficioso para la salud humana al ayudar a prevenir
enfermedades o a aumentar la resistencia contra ellas, ya que los vegetales
constituyen una fuente importante de compuestos antioxidantes que actan
como sistemas reguladores o controladores que protegen al organismo
contra el efecto daino de los radicales libres causante de un amplio nmero
de patologas, entre las que se incluyen el cncer, los procesos inflamatorios
y las enfermedades neurolgicas degenerativas.
Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades
transmitidas por alimentos que se asocian con las frutas y hortalizas frescas
ha suscitado preocupacin entre los organismos de salud pblica y los
consumidores, en cuanto a la inocuidad de estos productos.
El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su
actividad metablica, que contina despus de la recoleccin. Los procesos
de respiracin, transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse
exhaustivamente para prolongar el estado ptimo de maduracin de estos
alimentos hasta su consumo. Si estas reacciones progresan rpidamente las
frutas y hortalizas maduran en exceso, se ablandan y se marchitan sus
tejidos y disminuye de forma considerable su calidad. Con respecto al
desarrollo microbiano, es necesario distinguir entre el que se produce en los
productos vegetales con un pH bajo y aquellos que presentan un pH neutro,
como la mayora de las hortalizas. En estas ltimas, es ms frecuente la
proliferacin de bacterias mientras que en las frutas predominan las
alteraciones causadas por mohos y levaduras. Adems de los
microorganismos, pueden aparecer insectos que daen la integridad de los

DIANA CAROL CESPEDES GIL

TECNOLGICO SANTA CRUZ

vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido

previamente a un tratamiento adecuado
Adems de alteraciones microbiolgicas, los cambios fsico-qumicos durante
el procesamiento y almacenamiento de frutas y hortalizas pueden causar un
deterioro en su calidad, afectando el color, el sabor, el olor y el valor nutritivo.
Es por ello que, para satisfacer las crecientes necesidades de los
consumidores de productos frescos de alta calidad, la empresa B&R produce
productos que conservan sus caractersticas propias del estado fresco de las
especies vegetales, preservando sus cualidades fsico-qumicas, sensoriales,
y nutritivas atractivas para el consumo directo o para el procesado de dichos
productos.

2.1.-OBJETIVO GENERAL
DIANA CAROL CESPEDES GIL

1
0

TECNOLGICO SANTA CRUZ

Consolidar los conocimientos tericos adquiridos en la carrera de

Qumica Industrial y as poder desarrollar las prcticas en B&R.

2.2.-OBJETIVOS ESPECFICOS

Aportar conocimientos para el desarrollo de las prcticas en la

empresa B&R.
Adquirir conocimientos prcticos de la empresa B&R.
Conocer las distintas reas de la empresa, dentro de operaciones y
sus objetivos.
Seguimiento de calidad en los procesos.
Brindar apoyo a travs de actividades complementarias a las distintas
funciones del rea
Insertarme en el mundo laboral.

3.-CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
DIANA CAROL CESPEDES GIL

1
1

TECNOLGICO SANTA CRUZ

3.1.-MISIN
Mejora continua, entusiasmo y servir.
En B&R trabajamos con mejora continua y entusiasmo porque sabemos que
es la mejor forma de prosperar y servir a la sociedad.
3.2.-VISIN
Crear un BUENISIMO ambiente de trabajo y brindar un RIQUISIMO
momento al cliente.
3.3.- POLITICA DE CALIDAD
B&R Foods se compromete a cumplir con los requisitos y la satisfaccin de
los clientes.
Mejorar continuamente en todas las reas de la empresa, la calidad de sus
procesos, servicios y en aspectos ambientales, de seguridad y salud
ocupacional
que
correspondan
a
nuestras
operaciones.
Preservar de la contaminacin daos a la salud y lesiones.
Realizar una buena administracin de los aspectos ambientales para
minimizar los impactos a la naturaleza, as como los peligros y
consecuencias ocupacionales.
Evaluar soluciones tecnolgicas que resulten en beneficio del sistema de
gestin de calidad.
Garantizar la asignacin de recursos en general para el cumplimiento de los
objetivos de calidad.
Para el cumplimiento delos precedentes expuestos, nos comprometemos a
trabajar sobre:
-Las relaciones mutualmente beneficiosas con los proveedores.
-La permanente actualizacin en cuanto a la innovacin mediante los
conocimientos, la tecnologa y los procesos relacionados a nuestros
servicios.
-El involucramiento del personal en la consecucin de los objetivos.
-La responsabilidad por el cumplimiento de lo propuesto es de todos quienes
integramos esta empresa.

DIANA CAROL CESPEDES GIL

1
2

TECNOLGICO SANTA CRUZ

DIANA CAROL CESPEDES GIL

1
3

3.4.-ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

ORGANIGRAMA EMPRESA Buensimo y Riqusimo

3.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EMPRESA

4.-SERVICIOS AUXILIARES
Es una de las reas claves para mantener la operacin ptima y continua de
la planta, son imprescindibles y a menudo una clave para alcanzar el buen
desarrollo y los objetivos empresariales.
4.1.-SERVICIO DE AGUA

El suministro de agua en la empresa B&R es realizado por la cooperativa de

SAGUAPAC que proporciona tambin los servicios de alcantarillado sanitario.
SAGUAPAC otorga el servicio de agua potable, llevando agua en
condiciones de ser consumida por nuestros socios/usuarios, hasta los
hogares cruceos enmarcados dentro de nuestra rea de concesin.
El agua que se utiliza es potable el suministro es suficiente para operaciones
que a diario se realiza.
Se provee agua corriente, bajo la presin que sea necesario en todas las
reas, elaboracin de alimento, limpieza de equipos, utensilios y a las
facilidades sanitarias de los empleadores.
Es importante disponer un tanque de reserva de agua potable que le permita
abastecer las necesidades mnimas de la planta en caso de corte temporal.
Los drenajes estn distribuidos adecuadamente y estn provistos de trampas
contra gases, slidos y rejillas. Las trampas para la recoleccin se limpian
cada semana.
Las caeras son lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de
malos olores.
4.2.-SERVICIO DE ENERGA ELCTRICA
La empresa cuenta con un sistema que abastece la energa acorde al
consumo para alimentar las necesidades requeridas para el proceso.
La planta tiene una iluminacin que cumple con las normas establecidas, y
que no alteren lo olores de los productos. La intensidad no menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin.
300lux en las salas de trabajo.
50lux en otras zonas.
Los focos, lmparas o luminarias deber ser de tipo inocuo, irrompible, o estar
protegida para evitar que estos se rompan.

4.3.-SERVICIO DE COMBUSTIBLE
La empresa B&R utiliza como su fuente de combustible el gas natural
licuado.
El gas natural licuado es el combustible del presente y como cualquier tipo
de energa no renovable es limitado en la naturaleza.
La empresa B&R cuenta con 15 garrafas para su almacenamiento de dicho
combustible y poder realizar los procesos, el gas licuado llega dos veces por
semana siempre se tiene en cuenta un stop de garrafas llenas para
abastecer las necesidades mnimas de la planta.

5.-DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

5.1.-INTRODUCCIN
Conocido en Colombia como tomate Chonto, en Venezuela se conoce como
tomate perita, se siembra en Ecuador hacia la costa en Guayaquil y en Per
en las inmediaciones de la ciudad de Lima.
En Colombia la zona de cultivo es en todo el pas las variedades de
crecimiento indeterminado y hacia los departamentos de Santander del Norte
y del Sur las variedades de crecimiento determinado.
En Venezuela se cultiva en toda la cordillera Andino costera en la poca de
lluvias y en las vegas de los grandes ros llaneros como el Gurico y los
Tiznados en la poca seca.
Como todos los tomates hay hbridos de crecimiento indeterminado cuyo
pice vegetativo crece de manera indefinida e hbridos de crecimiento
determinado que despus de varias hojas el pice se transforma en flor,
requiriendo la planta emitir brotes laterales para seguir creciendo.
Ambos tipos de tomates son plantas perennes que se cultivan como anuales
y se recurre a acabar el cultivo cuando el volumen de produccin no justifica
seguir manteniendo vivo el cultivo.
El tomate utilizado como materia prima es el tomate perita, este lo podemos
obtener casi durante los 12 meses del ao, ya que en algunos tiempos
escasea. En la empresa B&R producimos tomates deshidratados o secos
todo el ao aun cuando hay escases producimos lo mnimo.

El tomate perita es introducido a la fbrica para la produccin dos veces por

semana ya que el tomate no se puede conservar por mucho tiempo. El
tomate perita comn mente es trado desde el valle casi llegando a la
provincia florida donde se encuentran los negreos ya que ellos son los
encargados de plantar, cosechar y sacarlos al mercado.

La forma del fruto se caracteriza por ser ms largos que gruesos, su pulpa
es menos cida que los tomates redondos, su uso es principalmente para
salsas y guisos que se pueden hacer tanto a nivel domstico como de forma
industrial, en el primer caso se dice que el tomate est destinado a consumo
fresco, mientras que el segundo por supuesto es para uso industrial.
El tomate perita se puede usar para hacer ensaladas crudas pero esa
aplicacin cada vez es ms ocupada por los tomates redondos, conocidos en
Venezuela como manzanos.
5.2.-SEMILLERO PARA CULTIVO DEL TOMATE PERITA
El semillero tradicionalmente se hace en canteros de un metro de ancho con
suelo suelto tipo arenoso, con importantes aportes de materia orgnica bien
descompuesta, los cuales deben ser desinfectados de alguna manera, se
estila hacerlo en forma qumica, pero recomendamos la tcnica de la
solarizacin.
Actualmente se hace con bandejas de germinacin en invernaderos, los
cuales utilizan sustratos artificiales para producir las plntulas que luego son
trasplantadas al campo sin daar la raz, este sistema asegura menos
prdidas de plantas en el trasplante, as como un ms rpido reinicio del
crecimiento de la planta.

Estos semilleros en bandejas pueden ser producidas por los agricultores

directamente, pero la norma es acudir a empresas especializadas en
producir plntulas, ya que al estar todo el tiempo produciendo plntulas se
amortiza el costo del invernadero en muchas plntulas y no como en el caso
de que el productor haga sus plntulas donde la mayor parte del tiempo el
invernadero va a estar vaco.
Algunos agricultores influenciados por los cultivadores de tabaco buscan
hacer sus almcigos con la tcnica flotante tan comn en los tabacaleros, sin
embargo esta tcnica no la recomendamos por lo que se expondr en el
siguiente prrafo.
El secreto para producir las plntulas de tomate es no regar en exceso los
semilleros, de tal forma que se favorezca la respiracin vegetal y se fomente
el desarrollo de las races.
Si se riega copiosamente el semillero, de una forma muy frecuente, las
plntulas no tendrn necesidad de hacer crecer sus races y la misma ser
muy dbil al momento del trasplante, ya que se favoreci el desarrollo del
sistema areo sobre el radical.
El trasplante se hace aproximadamente al da 21 de haber sembrado la
semilla en las zonas tropicales clidas, si usted cultiva sus tomate en clima
fro el trasplante se puede demorar al da 30 incluso al 35. El criterio para el
trasplante es que exista suficiente raz en el cepelln.
5.3.-CUIDADOS EN EL CULTIVO EN EL CAMPO DEL TOMATE PERITA
Dependiendo del sistema de siembra ser la densidad a utilizar, en el caso
de tomate a cultivar con tutor aje usando estacas o palos, la distancia de
siembra es de 30 a 40 cm. entre plantas y de 1 mt a 1,50 mts entre hileras.
Si se va a cultivar sus tomates postrados en el suelo como en el caso del
tomate de industria la distancia de siembra la puede bajar a 20 cm. entre
plantas y mantener la distancia entre hileras, la cual est ms influenciada
por la separacin de las ruedas del tractor que se requiere para hacer el
resto de las labores de campo.

En todo caso es importante contar con una adecuada humedad en el suelo

para un correcto desempeo de las plntulas recin trasplantadas, el intenso
sol deshidratara muy rpidamente las plantas ms an si se siembran sin
cepelln como se muestra en la fotografa anterior.

Los tomates de crecimiento determinado se pueden cultivar con tutor aje

como en la foto que sigue a continuacin o postrados en el suelo como se
muestra en la foto antes de este prrafo, se puede hacer o no podas y
pinzamientos a criterio del agricultor, sin embargo los tomates de crecimiento
indeterminado obligatoriamente requieren de podado los brotes laterales y
limitar el nmero de ejes a uno, dos o mximo tres para evitar que la
plantacin se vuelva inmanejable.

La altura de los palos en los tomates de crecimiento determinado puede ser

de 1,20 mts, en el otro caso los palos deben medir ms de 1,50 mts. En todo
caso es claro que los tomates de crecimiento indeterminado requieren ms
mano de obra que los tomates de crecimiento determinado.
El aporque favorece el desarrollo de nuevas races en la base de la planta,
aparta el exceso de humedad del tallo y mejora el drenaje, todo esto ayuda a
reducir la incidencia de enfermedades como la Ralstonia solanacearum, el
Phytium y la Phythophthora.

Ideal es aporcar cuando usted riega por surcos o aspersin, sin embargo
cuando se riega con riego por goteo esta tcnica se hace muy difcil por el
dao que hace la cultivadora y la aporcadora a las mangueras.
Cuando se hace aporque es muy recomendable que se abone previamente
la plantacin de tal forma que el abono quede enterrado cerca de la base de
la planta.
Las malezas se pueden controlar con herbicidas como Metol cloro,
Metribuzin, Alacloro, Pendimentalin, Gramoxone en forma dirigida y las
sulfonilureas como Rinsulfuron y Pyrasosulfuron muy efectivas en el caso del
Cyperus rotundus.
Sin embargo todos estos productos tienen la persecucin propia de que son
objeto los agroqumicos, adems de la precaucin de considerar el cultivo
que se va sembrar despus del tomate, es muy conocido el efecto Fito txico
que hace el Metribuzin en el maz despus de haber culminado un cultivo de
papa o tomate que utilice este herbicida. Para una agricultura ms ecolgica

las alternativas son los acolchados plsticos con riego por goteo, la
cultivadora y la escardilla.
5.4.-FERTILIZACIN TRADICIONAL EN EL CULTIVO DEL TOMATE
PERITA
La fertilizacin se puede hacer en forma tradicional por fertilizantes edficos,
los cuales se agregan una parte al momento de la siembra que incluye todo
el fsforo, una parte del nitrgeno y del potasio, posteriormente un re abono
al aporcar con el resto del nitrgeno y del potasio si se cultiva para la
industria.
Si se cultiva para consumo fresco con tutor aje se puede adems del abono
que coloca para el aporque hacer dos o tres abonadas adicionales al inicio y
durante la cosecha para prolongar la vida de la mata, es comn que aparte
de nitrgeno y potasio en esas re abonadas se aplique calcio en forma de
nitrato de calcio, esto evita un dao llamado culillo por los agricultores y
tcnicamente se llama dao apical que es muy comn en los tomates.
El tomate como bueno Solanceo le gusta el potasio en forma de sulfato o
nitrato, pero algunos hbridos toleran muy bien el cloruro como el caso de Rio
Grande y Shanty.
5.5.-FERTIRRIEGO EN EL CULTIVO DEL TOMATE PERITA
Cuando se cultiva el tomate con riego por goteo la fertilizacin se hace en
forma distinta, los nutrientes se van aplicando en la medida que los requiere
el cultivo, en las distintas fases de desarrollo del cultivo y el balance
nutricional se ajusta para favorecer el desarrollo de hojas en la fase
vegetativa y para favorecer el desarrollo de frutos en la fase de llenado de
frutos.
El riego se hace en cantidades justas para no desperdiciar el agua y se va
incrementando progresivamente en la medida que se desarrolla el cultivo.
Un da soleado, induce a que el cultivo tenga alta demanda de agua ya que
se produce mucha evaporacin, redunda a que el cultivo produzca
mucha evapotranspiracin.
El agua aporta nutrientes dependiendo de la fuente de agua si es de pozo,
laguna o ro, por eso se le deben hacer anlisis de laboratorio y descontar
esa cantidad de fertilizante que trae el agua pura a la demanda del cultivo en
esa edad del tomate, por eso un da con mucho sol recibe ms agua que un

da con poco sol y la cantidad de fertilizante que aporta el agua es diferente

un da soleado que uno nublado.
Todos estos aspectos hacen del riego por goteo un proceso difcil que pocos
agricultores tradicionalistas quieren adoptar. Para solventar esos problemas
el equipo de Agro-tecnologia-tropical.com, ha desarrollado un software que
calcula da a da los requerimientos de fertilizantes y de agua de los cultivos
entre ellos el tomate Perita.
5.6.-PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL CULTIVO DEL TOMATE PERITA
Dentro de las plagas que atacan al tomate destacan el perforador del fruto
del tomate, la mosca blanca, el pasador de la hoja, la palomilla, los trips, los
caros y gusanos cortadores de plantas recin trasplantadas. Cada uno de
estas plagas tendr un artculo aparte.

Las enfermedades que afectan al tomate son principalmente solanacearum,

Alternaria, Phythophthora, Phytium, Cladosporium, Stemphylium y las virosis
que sern discutidos posteriormente

5.7.-COSECHA DEL TOMATE PERITA

La cosecha se hace cuando el fruto est pintn o verde si el tomate va al
mercado fresco, dependiendo del nmero de das que tarde desde la
cosecha hasta que llega a manos del consumidor o de los das que pretende
mantener los frutos cosechados el supermercado en el anaquel. Tambin se
puede cosechar totalmente maduro cuando va a procesamiento industrial o
va a ser consumido inmediatamente.

5.8.-PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL TOMATE

Entre los beneficios para la salud del tomate se incluyen la mejora de la vista,
una buena salud intestinal, hipertensin arterial baja, ayuda a la diabetes y
mejoras en los problemas de la piel y las infecciones del tracto urinario.

El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte
integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la regin del
Mediterrneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la
salud adems de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina.
El tomate proporciona un gran nmero de antioxidantes que se han
demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cncer.
Adems de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un
efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. Tambin mejora
la salud de los ojos y previene la hipertensin y las infecciones del tracto
urinario

Los beneficios para la salud del tomate han sido conocidos por la humanidad
desde hace siglos. Algunos de sus beneficios son los siguientes:

Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran

cantidad de licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas
del cncer que causan los radicales libres. Este beneficio se puede
obtener incluso de productos de tomate procesados con calor,
incluyendo la salsa de tomate.

Reduce el colesterol y protege el corazn: El licopeno en el tomate

previene la oxidacin de lpidos sricos, ejerciendo as un efecto
protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo
regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de
colesterol LDL y los triglicridos en la sangre. Estos lpidos son los
principales culpables de las enfermedades cardiovasculares ya que
dan lugar a la deposicin de grasas en los vasos sanguneos.

Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar

alrededor del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina
C es un antioxidante natural que acta contra el cncer que causan
los radicales libres. Tambin contiene vitamina A y abundante potasio,
as como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de
la salud del nervio y el hierro es esencial para mantener la salud de la
sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulacin de la sangre
y controla el sangrado es abundante en los tomates.

Contrarresta el efecto del tabaco: Los dos componentes principales

de los tomates, el cido cumrico y el cido cloro gnico, son
esenciales en la lucha contra las nitros aminas que se producen en el
cuerpo al fumar y que son los principales agentes cancergenos en el
humo del cigarrillo.

Mejora la visin: La vitamina A, presente en el tomate ayuda a

mejorar la visin, la prevencin de la ceguera nocturna y la
degeneracin macular.

Mantiene el intestino sano: El tomate mantiene el sistema digestivo

saludable y previene contra el estreimiento y la diarrea. Tambin
previene la ictericia y elimina eficazmente las toxinas del cuerpo.

Reduce la hipertensin: El consumo diario de tomate reduce el

riesgo de desarrollar hipertensin.

Alivia la diabetes: Un estudio realizado por Diario de la Asociacin

Mdica de Estados Unidos muestra que el consumo diario de tomate
reduce el estrs oxidativo en la diabetes tipo 2.

Para la piel sana: El tomate ayuda en el mantenimiento de dientes

sanos, huesos, pelo y piel. La aplicacin tpica de jugo de tomate se
utiliza para curar quemaduras. El consumo diario de tomate protege la
piel contra los rayos UV. El tomate ocupa un lugar destacado en la
preparacin de productos contra el envejecimiento.

Previene las infecciones del tracto urinario: la ingesta de tomate

tambin reduce la incidencia de infecciones del tracto urinario, as
como el cncer de vejiga.

Previene los clculos biliares: El consumo regular de tomate

tambin ayuda a disolver los clculos biliares.

Las propiedades antioxidantes del tomate y sus beneficios para la salud

tambin se pueden aprovechar de los alimentos procesados como la salsa
de tomate y el pur. El consumo diario de tomate cumple con los
requerimientos diarios de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector
en el cuerpo.
6.-DEFINICIONES
6.1-INSUMOS
En la industria alimenticia los insumos trabajan como emulsificante,
estabilizante, humectante y edulcorante en la elaboracin de bebidas, dulces,
alimenticios y en la industria pastelera.
6.2.-EMULSIFICANTES

Los emulsificantes son sistemas dispersos en dos o ms fases agua - grasa

y su funcin es mantener las gotas pequeas de agua disueltas en la fase
grasa. Se usan para promover la emulsificacin durante la manufactura y
para controlar la estabilidad durante la vida del producto.

6.3.3.-ESTABILIZANTES
Tambin llamados aditivos espesantes, gelificantes y emulgentes.
Los denominados como aditivos estabilizantes son aditivos alimenticios que
mantienen o mejoran la estructura de los alimentos, haciendo posible la
distribucin tanto fina como unitaria de aquellas sustancias que no son
combinables.
Un aditivo es aquella sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se
consigue una texturizaran en la cual los elaboradores obtienen unas
ganancias en peso de producto.
6.4.-TEMPERO
Es una mezcla de hiervas finas debidamente procesadas en el laboratorio de
la fbrica B&R.
No se puede especificar a grandes rasgos ya que la empresa no lo permite.
6.5.- ACEITE DE GIRASOL Y OLIVA
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente
grasas y que se obtienen a travs del prensado de determinada materia
prima.
Y para nuestro proceso de tomates secos o deshidratados utilizamos aceite
de girasol y oliva.
6.6.-SAL
Denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es
NaCl.

Para los procesos utilizamos sal yodada.

La sal yodada es sal artificial que contiene yodo aadido en forma de la sal
yodato de sodio. La sal comn o sal de mesa se yoda para cubrir las
carencias nutritivas de este elemento en algunas dietas.
6.7.-ESPECIAS
Tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
6.8.-VINAGRE DE MANZANA
Consiste en un lquido agrio y de caractersticas astringentes que se
compone de cido actico y agua, y que se produce a partir de la
combinacin y fermentacin cida de manzana y vino.
6.9.-CONSERVANTES
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.
Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico
6.9.1.-SORBATO DE SODIO
Es un conservante que se puede obtener de forma natural o artificial, usado
como conservante industrial.
Este conservante puede ser metabolizado perfectamente por el organismo
humano, por lo que es usado para conservar alimentos como la leche
fermentada y el yogur.
6.9.2.-BENZOATO DE POTASIO
El benzoato de potasio es una sal potsica del cido benzoico que
habitualmente se emplea como conservante.

Sus propiedades en la conservacin de alimentos se restringen a evitar el

crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Suele emplearse en
los alimentos con carcter cido, como pueden ser frutas.

7.-ANLISIS
7.1.-ANLISIS DE RUTINA
Los anlisis realizados diariamente en todos los procesos cotidianamente
son:
Anlisis organolpticos
Medicin de PH
Medicin de grados brix
7.2.-ANLISIS ORGANOLPTICOS (SABOR, COLOR, TEXTURA)
TOMATE
Sabor: naturalmente del tomate.
Olor: propiamente del tomate apto para cualquier proceso.
Color: rojo intenso listo para el proceso de tomates secos y salsas.
Textura: normal suave.

SALSA AGRIDULCE AHUMADA

Sabor: caracterstica de la salsa, exquisito y agradable.
Color: caf pardo oscuro.
Olor: propiamente de la salsa.
Textura: espesa naturalmente de la salsa.

7.3.-MEDICIN DE PH
La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a
travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente
concentracin
de
protones.
En consecuencia se conoce
sensibilidad y la selectividad de
de vidrio durante el pH.

muy
bien
la
las membranas

El pH informa sobre la acidez

normalmente flucta entre 4,2 y
la estabilidad microbiolgica del
ningn caso, deber superar

del tomate,
4,4 asegurando
producto. En
pH 4,6.

Aqu la muestra arrojada el PH-Metro fue de 4.5 sea que el tomate est bajo
parmetros de acidez comnmente del tomate.

7.4.-MEDICIN DE GRADOS BRIX

La escala Brix se utiliza en el sector de
alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azcares en zumos de
fruta, vino o lquidos procesados dentro de
la industria agroalimentaria ya que en
realidad lo que se determina es el
contenido de slidos solubles totales,
dentro de esta y centrndonos en la
industria agrcola, los tcnicos siempre
hacen referencia al contenido de azcares y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolucin de la maduracin de frutos y su momento
ptimo de recoleccin.
La determinacin se realiza por medio de
un refractmetro, aparato que sirve para
cuantificar el fenmeno fsico de
refraccin, que consiste en el cambio de
medios con distinto ndice de propagacin
en funcin del cambio de direccin que
sufre un rayo de luz al pasar
oblicuamente de un medio a otro con
distinto ndice de propagacin, y se
fundamenta en la medida del ngulo
crtico que produce el fenmeno de reflexin total. La cantidad de desviacin
depende de la interaccin del rayo incidente y de las densidades relativas de
los dos medios: cuanto mayor es el ngulo del rayo y la diferencia de
densidades, mayor es la refraccin, todos los refractmetros tienen
compensacin automtica de temperatura, para que dicho factor no interfiera
en la variacin que la misma provoca en la medida.

Este fenmeno de refraccin puede

cuantificarnos el contenido en slidos
solubles y es quizs a nivel de
monitorizacin y seguimiento de frutos en
cultivos el ndice de calidad que ms se
utiliza. Dentro de los slidos solubles, los
componentes ms abundantes son los
azcares y los cidos orgnicos y dentro
del fruto existe una diferencia de
concentracin en funcin de la parte del
mismo por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad de azcares
en el exocrpio y mayor acidez en la parte interna del fruto, en la sanda
pasa lo mismo, existe un gradiente desde el exterior hacia dentro, en el
contenido de Brix, de esto se puede deducir que para definir un valor
representativo del fruto es necesario obtener un zumo procedente de un
licuado del mismo y posteriormente someterlo a una filtracin, para obtener
el zumo sobre el cual medir con refractmetro, posteriormente aprovechar
dicho zumo para la determinacin de los otros parmetros de calidad interna,
especialmente pH y acidez valorable.
La ptica es precisa y la determinacin se realiza echando unas gotas del
zumo de la hortaliza si es muestra licuada en laboratorio o fruto.

En la medicin de Grados Brix realizada esta bajo parmetros de sacarosa

comnmente del tomate fue en 5OBrix

7.5.-ANLISIS MICROBIOLGICO:
Anlisis se lo realiza externamente en el laboratorio BioCENTER.
Resultado del anlisis
de tomates secos o
deshidratados

Resultado del anlisis de la salsa agridulce ahumada o salsa de barbacoa.

8.-PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS DE LA PLANTA

INDUSTRIAL
8.1.-TOMATES DESHIDRATADOS
Existen dos tipos de secado de tomates, uno de ellos es natural y consiste en
el lento secado de los tomates expuestos al sol (en una cama de sal)
haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales. El otro es
industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboracin y consiste en la
deshidratacin mediante aplicacin de calor artificial.
Los deshidratadores industriales permiten desecar grandes cantidades de
fruta en periodos cortos de tiempo, logrando as un mayor rendimiento. Este
tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de
tiempo debido a su bajo ndice de humedad. Lograr su secado hace que sea
posible obtener en cualquier poca del ao, tomates ricos en licopeno
(colorante rojo), antioxidantes, vitamina C y poseen niveles bajos de sodio,
grasa y caloras. En algunos casos se almacena en frascos de cristal
sumergidos en aceite de oliva (aromatizado con hierbas diversas). En
muchos casos se comercializan a granel o en cajas.
8.2-DESCRIPCIN DE TOMATE SECO EN MITADES EN CAJA
8.3.-RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La recepcin se hace en canastillas previamente lavadas y secas.
La pre-seleccin se realizara mediante una inspeccin de acuerdo al:
tamao, madurez, color y olor.
Estos a su vez son seleccionados en maduros, pintones, verdes y blandos.
Sern descartados todos los tomates que contengan mal olor, manchas y
fisuras.

Seguidamente los tomates ya seleccionados pasan por un enjuague con

agua potable en canastillos dejando escurrir los tomates para proceder al
almacenamiento bajo refrigeracin controlada de 6-15 oC por no ms de 5
das.
8.4.-OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA
Los tomates seleccionados son pesados en kg programados segn el
requerimiento del da para la produccin.
8.5.-LAVADO Y DESINFECTADO
Ya teniendo los kg exactos de materia prima a utilizar, pasa por un enjugue
de lugol para proceder a una ltima seleccin del tomate.
8.6.-SELECCIN Y CORTADO
Esta seleccin se la hace en caso que contenga algn agente o mancha
extraa en la parte interna o externa para descartarlo. El corte se lo hace
teniendo en cuenta el tamao del tomate si es mediano se lo corta en dos y
si el tomate es grande se lo corta en cuatro.
8.7.-DESPULPADO
Se realiza de manera manual para la extraccin de pulpa y semillas de la
materia prima.
8.8.-MACERACIN
La maceracin se la hace en una solucin q contiene y otros ingredientes
dados por la ficha de parmetros tcnicos en una cantidad y tiempo
determinado.
Pasado el tiempo sern escurridos y retirados para proceder al acomodado
de los mismos en las bandejas.
8.9.-CARGA DE TOMATES EN LAS BANDEJAS
Antes de iniciar la carga de los tomates en las bandejas se realiza la tara de
la bandeja en la balanza.
El arreglo de tomate en las bandejas se lo hace de manera manual
seleccionando los tomates bien cortados y de buen color sino son
descartados.

Una vez llena la bandeja se coloca al horno para su deshidratacin.

8.10.-DESHIDRATADO
El deshidratado de tomate consiste en sacarle el 80% de humedad quedando
este solo con el 20%.
Una vez colocada la bandeja al horno se anota en la planilla de parmetros
tcnicos la hora de entrada de la bandeja al horno para as controlar el
tiempo de deshidratado de cada bandeja y lograr alcanzar el rango del
secado y un aproximado del producto deshidratado a obtener.
En el proceso de deshidratacin de cada bandeja es necesario estar al
pendiente de cmo se est realizando dicho proceso.
Para ello es necesario revisar las bandejas y si es necesario dar vuelta de la
bandeja para una mejor deshidratacin.
El tiempo de deshidratacin vara de 2 a 3 horas de acuerdo al tomate que
se tiene.
Cuando la bandeja alcanza su peso exacto puesto en la planilla de
parmetros tcnicos se la retira del horno y se anota la hora de salida de la
bandeja en la planilla.
Cumpliendo las horas puestas en planilla de parmetros tcnicos y sacadas
del horno se prosigue a su envasado.

Horno grande: temperatura de secado (68-77 OC).

Horno chico: temperatura de secado (60-75OC).
Horno a gas: temperatura de secado (65-73 OC)

8.11.-ENVASADO
El envasado se realiza en satchet. Se pesa 170gr de tomate deshidratado
para cada satchet seguidamente se le agrega mix de especias y finalmente
se le agrega de aceite vegetal de girasol y finalmente se los sella al vaco.
El tomate ya envasado se esteriliza en agua a temperatura determinada y
tiempo determinado.
Se saca del bao de esterilizacin y se enfra con agua a temperatura
ambiente.

Se secan y se limpian los sachet, para introducirla en cajas.

8.12.-ETIQUETADO
Se sellan las cajas con la fecha respectiva de elaboracin y vencimiento.
Se acomodan en un nmero de 12 unidades en bolsas de empaque.
Los paquetes se pasan por el tnel termo contrable. (temp. 80 oC)
8.13.-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se almacena bajo refrigeracin a una temperatura de 3-6 oC.
El tomate as almacenado tiene una duracin aproximada de 6 meses.
9.-TOMATE SECO EN MITADES EN OLIVA EN VIDRIO
El procedimiento de elaboracin de este producto es igual al del tomate seco
en mitades a granel solo varia su envasado.
9.1.-ENVASADO
Previamente se realiza un pedido a almacn con una cantidad determinada
de frascos limpios, desinfectados y secos. Para proseguir al envasado.
Las tapas metlicas son tambin limpias y desinfectadas con alcohol.
Se pesa 70gr de tomate deshidratado para cada frasco, seguidamente se le
agrega mix de especias y finalmente se le agrega de aceite vegetal de oliva.
El tomate ya envasado se esteriliza en agua a una temperatura y tiempo
determinado.
Se saca del bao de esterilizacin y se enfra a temperatura ambiente.
9.2.-ETIQUETADO
Se sellan las etiquetas con la fecha respectiva de elaboracin y vencimiento.
Se procede a etiquetar el producto previa revisin manual del envase si
presentara algn defecto de envasado.
Los empaques pasan por un tnel termo contrable. (temp. 80 oC)
9.3.-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Se almacena a temperatura ambiente.

El tomate as almacenado tiene una duracin aproximada de 12 meses.

10.-SALSA AGRIDULCE AHUMADA

10.1.-OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima viene de la pre-seleccin hecha en el momento que el
tomate llega a la recepcin y de ellos son usados los tomates blandos, con
manchas y pintones.
10.2.-SELECCIN Y LAVADO
Seguidamente los tomates ya seleccionados pasan por un enjuague con
agua potable en canastillos dejando escurrir los tomates para estar ya listos
para pasarlo a la seccin de produccin.
10.3.-CORTADO
Se pesa la pulpa para conocer la cantidad de insumos a agregar segn
formulacin.
10.4.-LICUADO
Este licuado que se realiza es para reducir el tamao y que la coccin sea
ms rpida.
10.5.-PESADO
Se pesa la pulpa y todo lo licuado anteriormente para conocer la cantidad de
insumos a agregar segn la planilla de parmetros tcnicos.
10.6.-COCCIN DE LA MATERIA PRIMA
Todo lo pesado tiene una coccin con sal.
10.7.-EXTRACCIN DE CSCARA Y SEMILLA
Una vez cocida y concentrada la pulpa es pasada por una mquina
despulpadora que elimina en un 40% la semilla y la cscara del tomate

10.8.-LICUADO Y TAMIZADO
Seguidamente se procede al licuar la mezcla para homogenizarla y luego se
tamiza para separar la semilla del resto de la pulpa.
10.9.-AGREGADO DE INGREDIENTES
Luego se le agrega los ingredientes de la siguiente manera: se aaden las
especias A, especias B y las especias C. seguidamente se le agrega el
azcar morena, jarabe de caa teniendo en cuenta que siempre estemos
agitando la mezcla para tener una mejor disolucin de los ingredientes
aadidos.
Toda la mezcla tiene una coccin de un tiempo determinado hasta que se
concentren los sabores.
Pasado el tiempo determinado se adiciona el vinagre de manzana y con un
poco de la mezcla se procede al licuado de los conservantes y aditivos.
Una vez licuado todos los conservantes se aaden a la mezcla en general,
siempre teniendo en cuenta de no dejar de agitar toda la mezcla los mismos
tienen una coccin de tiempo determinado.
Finalmente se la aade el los otros insumos y el humo lquido para que le de
color y sabor exquisito de la salsa agridulce ahumada.
Todos los ingredientes y conservantes son agregados a una medida exacta
segn la planilla de parmetros tcnicos.
10.10-COCCIN FINAL
Dejar la mezcla que hierva para proceder al envasado en caliente a una
temperatura de 80-85OC.
10.11.-ENVASADO
El envasado se realiza en pet de plsticos de 270 ml.
Y se utilizan tapas plsticas de color amarillas.
10.12.-ETIQUETADO
Se sellan las etiquetas con la fecha respectiva de elaboracin y vencimiento.

Se procede a etiquetar el producto previa revisin manual del envase si

presentara algn defecto de envasado.
Los empaques pasan por un tnel termo contrable. (temp. 80 oC)
10.13.-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se almacena a temperatura ambiente
11.-DIAGRAMAS DE FLUJOS
11.1.-TOMATE SECO EN MITADES EN CAJA

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
OBTENCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO Y
DESINFECTADO
SELECCIN Y
CORTADO

DESPULPADO

MACERACN

CARGA DE TOMATE
EN BANDEJAS

DESHIDRA
DESHIDR
ATADO

ENVASADO
AS ADO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO
TERMINADO

11.2.-TOMATE SECO EN MITADES EN OLIVA EN VIDRIO

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
OBTENCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO Y
DESINFECTADO
SELECCIN Y
CORTADO

DESPULPADO

MACERACN

CARGA DE TOMATE
EN BANDEJAS

DESHIDRATADO

ENVASADO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

11.3.-SALSA AGRIDULCE AHUMADA

OBTENCIN
DE L
LA
OBTENCIN
DE
A
MA
TERIA PRIMA
MATERIA
PRIMA
SELECCIONADO
SELECCIONADO
LAV
VADO
ADO
LA

Y
Y

CORT
TADO
ADO
COR

LICUADO
LICUADO

PESADO
PESADO

COCCIN
DE
LA
A
COCCIN
DE
L
MA
MATERIA
TERIA PRIMA
PRIMA
EXTRACCION
ACCION
DE
EXTR
DE
CASCARA
Y
CASCAR
A
Y
SEMILL A
SEMILL
A
LICUADO Y
Y
LICUADO
TAMIZADO
AMIZADO
T

PREVIA
PREVIA

COCCION
COCCION

AGREGADO
DE
AGREGADO
DE
INSUMOS
INSUMOS
AGREGADO
DE
AGREGADO
DE
CONSERV
VANTES
CONSER
ANTES

COCCIN
COCCIN

FINAL
FINAL

ENVASADO
ASADO
ENV

ETIQUETADO
ADO
ETIQUET
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTO
DE
PRODUCTO
TERMINADO
TERMINADO

12.-EMISION DE RESIDUOS E IMPACTO AMBIENTALES

En la empresa B&R Foods el tratado de la basura y desperdicio la basura y

cualquier desperdicio son trasportados, almacenados y dispuestos de forma
que minimice el desarrollo de olores, eviten que los desperdicios se
conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos, roedores y evitar
la contaminacin de los alimentos, superficiales, suministros de agua y la
superficie del terreno.
La zona de basuras debe tiene una proteccin contra las plagas, es fcil de
limpiar y desinfectar y estn lejos de las zonas de proceso.
Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras siempre se
mantienen tapados e identificados y en lo posible estn revestidos con una
bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos.
Las basuras o desechos son habitualmente removidos dos veces al da y
estos llevados hasta el contenedor una vez puestos en el contenedor de
basura son procesos por los encargados del aseo urbano.
La empresa B&R no trabaja con reactivos qumicos contaminantes ni hace
ningn tipo de dao al ambiente.
Tambin recicla todo lo plstico, cartones y vidrio.

13.-CONCLUSIN

Puedo concluir que fue verdaderamente una experiencia muy agradable

haber presentado y realizado mis prcticas empresariales en la empresa
B&R Foods.
Aprend muchas cosas nuevas para la vida, descubr que las cosas a realizar
fuera de la institucin son totalmente diferentes, porque nos encontramos y
nos enfrentamos a la realidad de la vida.
Sin lugar a duda la presentacin de mis prcticas empresariales me ayud
mucho tanto como estudiante porque demostr mis habilidades que tengo y
que adquir, y tambin como persona porque descubr que siempre puedo
dar ms de lo que he dado y sacar lo mejor de m, y que si puedo lograr todo
lo que me proponga.
Me llevo la gran satisfaccin por haber concluido la realizacin de mis
prcticas empresariales y de haber aprendido cosas nuevas que me ayuden
en mis conocimientos profesionalmente.

14.-RECOMENDACIONES

Las recomendaciones para la empresa B&R Foods son las siguientes:

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, PH, peso u otros), deberan estar en buenas condiciones
de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin.

Se debera tener un cronograma para la calibracin y mantenimiento

para los instrumentos de control de proceso.

Como la empresa B&R est creciendo en el mbito laboral debera

contar con nuevas salas para un mejor ambiente de trabajo y nuevos
equipos para determinados procesos.

15.-BIBLIOGRAFIAS

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-procesos.html.
Manual de buenas prcticas de manufactura de la empresa B&R.
Manual de procesos de la empresa B&R.
http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_tomate_perita.html
http://plantas.facilisimo.com/reportajes/huertos/como-cultivartomates_744433.html
http://www.innatia.com/s/c-verduras-y-hortalizas/a-beneficios-de-lostomates.html
http://ileyconservas3.tripod.com/id229.html

16.-ANEXOS

HORNOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATACIN O SECADO DE

TOMATE

MATERIA PRIMA PARA EL DESHIDRATADO DE TOMATE Y PARA LA

SALSA AGRIDULCE

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN FINAL DEL TOMATE PARA LOS PROCESOS

DESPULPADO DE LA MATERIA PRIMA

MACERACIN

ARMADO Y PESADO DE BANDEJA Y DESHIDRATADO DE

TOMATE

TOMATES DESHIDRATADOS

PRODUCTO FINAL


MATERIA PRIMA PARA ELABORAR LA
SALSA AGRIDULCE AHUMADA

LICUADO Y TAMIZADO

IMCORPORACIN DE INGREDIENTES

ENVASADO Y PRODUCTO FINAL