Trabajo de reconocimiento Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos

Luz Karina Pestana Cabalero - Cdigo: 56076808

A travs de la inspeccin, observacin y/o consulta directa diligenciar la tabla:
Entorno

Tienda de
barrio
o
fruver.

Frutas y
hortaliza
s con
mayor
deterior
oo
prdidas
.
(Mximo
5)

Condicion
es de
almac
enami
ento

Temper
atu
ra
de
Alm
ace
na
mie
nto

Humeda
d
rela
tiva
de
alm
ace
nam
ient
o

Productos
crnicos
con
mayor
prdida.
(Mxim
o 5)

Condicione
s de
almace
namien
to

Tempera
tura
de
Alma
cena
mien
to

Cebolln

Intemperie

Lechuga

Banano

Refrigeraci
n
Refrigeraci
n
Refrigeraci
n
Intemperie

Ambient
e
7-10

95-100

Pollos frescos

Refrigeracin

-2 a 0

85-90

98-100

Pescado

Refrigeracin

0.5 a 4.4

90-95

10-13

90-95

Refrigeracin

-2 a 11

85-90

6 a 13

90-95

Carne de
cerdo
Carnes rojas

Refrigeracin

-1C a 4C

88-92

Ambient
e

95 al
98%

Refrigeracin

2 a 7 C

20-40%

Intemperie

4-7

95-100

Carnes fras
y
embutidos
Carnes rojas

Habichuelas

Refrigeracin

-1C a 4C

88-92

Apio

Intemperie

7 a 13

85 90

Atmosfera
controlada

1.4 a 2.2
C

20-40%

Pia

Intemperie

7 - 13

85 90

Carnes fras
y
embutidos
Pollo

Congelacin

85-90

Cebolla blanca

Intemperie

1.1

65-70

Pescado

Congelacin

Cilantro

Intemperie

0-2

95 - 100

Congelacin

Nspero

Intemperie

15-20

85-90

Carne de
cerdo
Pollo

Pepino

Intemperie

7 a 10

90-95

Carnes rojas

Congelacin

Pimentn

Intemperie

7 a 13

90-95

Pescado

Congelacin

-12C
-18C
-26C a
-29
-10 a
-18C
-12C
-18C
-10C a
-18
-26C a
-29

Pepino
Habichuela

Hipermerc
ado o
super
merca
do
Central de
abasto
s o
plaza
de

Congelacin

Humeda
d
relati
va
de
alma
cena
mien
to

90-95
80-85
85-90
88-92
90-95

merca
do

Tomate

Intemperie

13-15C

90-95

Naranja

Intemperie

0 a 4C

85-95

Diferencias en el manejo de alimento en cada entorno

Despus de realizar la inspeccin podemos concluir que el deterioro de los alimentos se
presenta en productos diferentes en cada entorno, pero todos estn relacionados con la
temperatura de almacenamiento, debido a que sta regula la tasa de todos los
procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con dicho fenmeno y para frenar la
accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el
deterioro de los productos; entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la
humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera. Un ejemplo
de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de
la banana y el nspero.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las
frutas de patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento
brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan la banana meln,
tomate, etc. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior
comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, el pepino y la pia. La
respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado
valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos
por fro.
En los tejidos animales, al acabar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin
anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando
una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis.
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose
inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la
coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
En el caso de las carnes frescas para los tres entornos; en cortes grandes el deterioro
de se aumenta por el desarrollo microbiano cuando se interrumpe la cadena de fro, aun
cuando no haya signos visibles de alteracin porque las carnes de color oscuro se
deterioran ms rpido que las de color rojo brillante, con formacin de limo color pardo
grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin mientras que las carne fresca picada
y trozada presenta desarrollo microbiano rpido por mayor contaminacin inicial por
aumento de superficie expuesta.
Los jamones cocidos y embutidos cuando son refrigerados o congelados mucho tiempo
en temperaturas no adecuadas o con interrupcin en la cadena de fro; se altera su
color y sabor por modificacin de sus caractersticas microbiolgicas.
En los tres entornos los pollos mal refrigerados y congelados o con almacenamiento
muy prolongado pierden su textura y calidad, presentan aparicin de manchas y cambio
de color y olor.
Y para finalizar podemos concluir que de todos los productos el pescado es el ms
susceptible al deterioro en los tres entornos. Este es ms rpido en perecer que la
carne fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos

cido en su reaccin, el cual favorece el crecimiento microbiano cuando no se tiene en

las temperaturas de almacenamiento adecuadas.