BRC Global Standard For Food Safety Issue 7 ES Free PDF

NORMA MUNDIAL BRC DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
EDICIN 7
NORMA MUNDIAL DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Historial de modificaciones
Enero de 2015
Agosto de 2015
Publicacin de la 7. edicin
Traduccin corregida y reeditada
BRITISH RETAIL CONSORTIUMENERO DE 2015
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EDICIN 7
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RESPONSABILIDAD LEGAL
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u omisiones que tales informaciones u opiniones puedan contener, incluidas las que recoge la presente publicacin.
Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin presentada en esta publicacin es exacta y
precisa, no se responsabilizar de ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos, prdida de
oportunidades de negocio, lucro cesante, deterioro del fondo de comercio o segn corresponda en cada caso, ya se trate de
daos directos, indirectos o derivados de la misma), ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con
independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o
incumplimiento de una obligacin legal), por falseamiento, restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente
publicacin o cualquier contenido informativo recogido en la misma, o se deriven de cualquier accin o decisin adoptada como
resultado de haber ledo la presente publicacin o cualquiera de tales contenidos informativos.
Quedan excluidos, en la medida legalmente permitida, todas las garantas, condiciones y otros trminos previstos en la norma
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fraude o declaracin fraudulenta del mismo, ni por cualquier otro concepto cuya exclusin de responsabilidad o intento de
exclusin de responsabilidad constituira un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y los trminos relativos a la exencin de responsabilidades detallados ms arriba
deben interpretarse segn la legislacin vigente inglesa y estarn sujetos a la jurisdiccin no exclusiva de los Tribunales de
Inglaterra.
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NDICE
Organizacin de la presente publicacin
SECCIN IEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
Introduccin
El sistema de gestin de seguridad alimentaria
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SECCIN IIREQUISITOS
Cmo se establecen los requisitos
1 Compromiso del equipo directivo
2 Plan de seguridad alimentaria: APPCC
3 Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria
4 Normas relativas al emplazamiento
5 Control del producto
6 Control de procesos
7 Personal
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14
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53
SECCIN IIIPROTOCOLO DE AUDITORA

Introduccin
1 Protocolo general: preparacin de la auditora
2 Protocolo de auditora anunciada
3 Protocolo de auditora no anunciada: Opcin 1: auditora no anunciada completa
4 Protocolo de auditora no anunciada: Opcin 2: auditora no anunciada realizada en dos partes
5 Programa BRC de Mercados Globales
6 Mdulos voluntarios
7 Protocolo general: despus de la auditora
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61
66
73
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87
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SECCIN IVGESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA

Requisitos de los organismos de certificacin
Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Obtencin de la consistencia - Cumplimiento
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98
99
APNDICES
Apndice 1 Otras Normas Mundiales de BRC
Apndice 2 Directrices para definir las zonas de riesgo de produccin
Apndice 3 Procesos equivalentes para alcanzar los 70C durante 2 minutos
Apndice 4 Protocolo de auditora de mltiples emplazamientos
Apndice 5 Requisitos de cualificacin, formacin y experiencia de los auditores
Apndice 6 Categoras de producto
Apndice 7 Plantilla de certificado
Apndice 8 Ejemplo de evidencia enviada para la correccin de no conformidades y accin preventiva
Apndice 9 Glosario
Apndice 10: Agradecimientos
102
103
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111
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120
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ORGANIZACIN DE LA PRESENTE
PUBLICACIN
Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de la auditora y la certificacin de productores de
alimentos con el fin de que estos puedan obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
El documento est compuesto por las siguientes secciones:
SECCIN I
EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Proporciona una introduccin e informacin relativa al desarrollo y las ventajas de la Norma.
SECCIN II
REQUISITOS
Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente certificacin.
SECCIN III
PROTOCOLO DE AUDITORA
Facilita informacin sobre el proceso de auditora y las normas para la obtencin del certificado. Facilita informacin detallada
sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la Norma as como detalles del uso de logotipos y sobre el
Directorio BRC de Normativa Mundial.
SECCIN IV
GESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA

Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin registrados que
operan con el esquema.
APNDICES
Los apndices facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los auditores, las categoras de
productos y un glosario de trminos.
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SECCIN I
EL SISTEMA
DE GESTIN
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
Novedades de la Edicin 7
Alcance de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria
Legislacin en materia de seguridad
alimentaria
Ventajas de la Norma de Seguridad
Alimentaria
El proceso de certificacin
Fecha de entrada en vigor de la Edicin 7
Agradecimientos: nota de gratitud de BRC
4
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5
5
6
6
6
EL SISTEMA DE GESTIN DE
Principios de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria
Expectativas de la Norma Mundial de

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SECCIN I
EL SISTEMA DE GESTIN DE
INTRODUCCIN
Bienvenidos a la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada y publicada por
primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto de reflejar los ltimos desarrollos
en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el mundo. La Norma proporciona un marco de trabajo que
permite a los productores fabricar productos alimentarios seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los
requisitos de los clientes. La certificacin obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas,
empresas del sector de la alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores.
Como respuesta a una amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran nmero de
idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad alimentaria, calidad y
funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos alimentarios para asumir sus
obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin del consumidor. El formato y contenido de la Norma
han sido diseados para facilitar la realizacin de una evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la
empresa por parte de un tercera parte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos de la Norma.
NOVEDADES DE LA EDICIN 7
La redaccin de la Edicin 7 se someti a una amplia consulta para entender los requisitos de las partes interesadas, as como a
una revisin de los problemas emergentes en el sector alimentario. La informacin ha sido desarrollada y revisada en grupos de
trabajo compuestos por las principales partes interesadas internacionales, que representan a los productores, comerciantes
minoristas, empresas suministradoras de alimentos, organismos de certificacin y expertos tcnicos independientes.
Esta edicin se ha centrado en:
Seguir garantizando la consistencia del proceso de auditora.

Proporcionar una Norma que disponga de flexibilidad para incluir mdulos adicionales voluntarios que reduzcan la carga
impuesta por las auditoras.
Animar a los emplazamientos a implantar sistemas que reduzcan la exposicin al fraude.
Animar una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro.
Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en emplazamientos e instalaciones pequeos
donde se desarrollan procesos.
Los requisitos de la sptima edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis
continuado en el compromiso del equipo directivo, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. El objetivo ha sido dirigir el enfoque de la auditora
hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de produccin, con un mayor nfasis en aquellas zonas
que tradicionalmente han resultado en recuperaciones y retiradas (por ejemplo, gestin del etiquetado y el envasado).
Programas voluntarios no anunciados
Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas de distribucin, lo que ha
proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad alimentaria. Se han mantenido las dos
opciones alternativas de auditoras no anunciadas desarrolladas en la Edicin 6, aunque se ha retirado la restriccin para los
emplazamientos de Grado A y B para permitir que en todos los emplazamientos est disponible la opcin no anunciada. Aunque
los programas no anunciados continan siendo voluntarios, proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la
certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas comerciales cuando un emplazamiento obtiene el grado ms alto
en la calificacin de BRC, AA+.
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En el protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas (consultar la Seccin III).
Mdulos voluntarios adicionales
La Edicin 7 se ha elaborado para permitir la incorporacin de mdulos voluntarios adicionales que los emplazamientos pueden
elegir incluir junto con la auditora para satisfacer las necesidades de un cliente o esquema particulares. BRC seguir
desarrollando dichos mdulos y los publicar en su sitio web en respuesta a las necesidades del mercado. Se espera que esta
flexibilidad permita que los emplazamientos cumplan las expectativas regionales o de clientes concretos y reduzca la cantidad
de auditoras del emplazamiento.
ALCANCE DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos procesados y la
preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos
alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de
catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida para aquellos productos que hayan sido fabricados o
preparados en los emplazamientos auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo
de la gestin del centro de produccin.
La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento
auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la distribucin o el almacenamiento que no estn
bajo el control directo de la empresa. BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los requisitos
relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin
de productos alimentarios. El Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas
Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.
SECCIN I EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Programa BRC de Mercados Globales

A medida que la Norma BRC de certificacin sigue desarrollndose, es importante proporcionar oportunidades para reconocer y
animar el desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria en los emplazamientos pequeos en los cuales la total implementacin
de la Norma puede aadir menos valor y en los emplazamientos con sistemas de gestin de la seguridad alimentaria en
desarrollo. Hemos tomado la oportunidad de revisar el anterior Programa de Iniciacin y homogeneizarlo ms con el programa
de Mercados Globales de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria. El nuevo programa permitir realizar auditoras y otorgar
reconocimientos con respecto a un conjunto de requisitos de la Norma identificados en un nivel bsico y otro conjunto de
requisitos de nivel intermedio.
LEGISLACIN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir con la legislacin
vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un
pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario:
Adopten un enfoque basado en un APPCC o en riesgos para la gestin de la seguridad alimentaria.

Proporcionen un entorno de procesado que garantice que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normas vigentes en materia
de composicin y seguridad, as como con las buenas prcticas de fabricacin.
Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado, cumplen con los
requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.
Realicen visitas peridicas (siempre que ello resulte viable) para verificar el grado de competencia de sus proveedores, u
obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado con miras
a dicho fin.
Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los productos.
Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con dichos requisitos.
VENTAJAS DE LA NORMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La adopcin de la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La Norma:
Goza de reconocimiento internacional, es conforme con la GFSI y proporciona un informe y un certificado que pueden ser
aceptados por los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo que supone una reduccin de los costes y del tiempo.
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Proporciona una norma y protocolo nicos que permiten a los organismos de certificacin externos llevar a cabo una auditora
acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de los sistemas de calidad y de
seguridad alimentaria de una empresa.
Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de Normas Mundiales BRC, lo cual permite el
reconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.
Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la legalidad y la seguridad de los productos.
Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes.
Permite que las empresas se aseguren de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin en materia de seguridad
alimentaria.
Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas y no anunciadas,
con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas puedan demostrar que cumplen con todo
un proceso que se adapta a sus operaciones as como la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.
Requiere completar acciones correctivas en casos de no conformidad con la Norma y un anlisis de causas profundas para
identificar controles preventivos antes de la certificacin, lo que reducir la necesidad de que los clientes lleven un control de
los informes de auditora.
EL PROCESO DE CERTIFICACIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas. Mediante este
esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora
realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de certificacin. El organismo de
certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional.
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la
organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la autorizacin y lleva a cabo un completo
programa de cumplimiento para garantizar que se mantiene un estndar elevado.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DE LA EDICIN 7
Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la publicacin de una norma
y su plena aplicacin media un perodo de transicin. Esto permite que se disponga de un tiempo para volver a formar a todos los
auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse de cara a la nueva edicin de la Norma. Por lo tanto, las
certificaciones con arreglo a la sptima edicin de la Norma se empezarn a conceder a partir del 1 de julio de 2015. Todos los
certificados expedidos tras la realizacin de las auditoras realizadas antes del 1 de julio de 2015 se regirn por la sexta edicin y
sern vlidos durante el perodo especificado en el certificado.
AGRADECIMIENTOS: NOTA DE GRATITUD DE BRC
BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria por su colaboracin en la elaboracin de
la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria o por sus valiosas aportaciones durante el proceso de
consulta. En el Apndice 10 se pueden consultar todos los integrantes de los grupos de trabajo.
EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, adems
de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad
de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del
equipo directivo de la empresa y la adopcin y aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC):
una gua que describe paso a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.
Compromiso del equipo directivo
Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como una responsabilidad multifuncional,
incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de
experiencia de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de la seguridad alimentaria va ms all de los
departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte de los departamentos de operaciones, produccin,
ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin de materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades
propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la formacin.
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Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en el APPCC. La
elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes, as como el apoyo del equipo directivo
de la empresa.
EXPECTATIVAS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan a continuacin:
Compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el
compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la Seccin II, Parte 1.
Un plan APPCC: que permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y los productos
alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios individuales o de
las lneas de produccin, segn se detalla en la Seccin II, Parte 2.
Un sistema de gestin de la calidad: informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en materia de
gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin pueda cumplir con los requisitos de
esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3.
Programas de prerrequisitos: las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que deber
contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro. Estos
programas controlan los riesgos genricos, abarcando las buenas prcticas de higiene y de fabricacin segn lo
especificado en la Seccin II, Partes 47.
SECCIN I EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo directivo de la empresa se
comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones que garanticen colectivamente la seguridad
alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad fundamental poder demostrar sobradamente
que el equipo directivo de la empresa ha adquirido dicho compromiso.
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SECCIN II
REQUISITOS
CMO SE ESTABLECEN LOS
REQUISITOS
Codificacin por colores de los requisitos
Requisitos fundamentales
11
11
1 COMPROMISO DEL EQUIPO

DIRECTIVO
1.1
Compromiso del equipo directivo y

mejora continua
12
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades
y equipo de gestin
13
2 PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA: APPCC
2.1 Equipo de seguridad alimentaria del

APPCC: Codex Alimentarius Paso 1
2.2 Programas de prerrequisitos
2.3 Descripcin del producto: Codex
Alimentarius Paso 2
2.4 Identificacin del uso previsto: Codex
Alimentarius Paso 3
2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de
procesos: Codex Alimentarius Paso 4
2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex
Alimentarius Paso 5
14
14
15
15
15
16
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2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
3.1
Enumeracin de todos los riesgos

potenciales relacionados con cada etapa
del proceso, realizacin de un anlisis de
riesgos y consideracin de las medidas
previstas para controlar los riesgos
identificados: Codex Alimentarius Paso 6,
Principio 1
Determinacin de los puntos de control
crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7,
Principio 2
Establecimiento de lmites crticos para
cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8,
Principio 3
Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC: Codex
Alimentarius Paso 9, Principio 4
Establecimiento de un plan de acciones
correctivas: Codex Alimentarius Paso 10,
Principio 5
Establecimiento de los procedimientos
de verificacin: Codex Alimentarius
Paso 11, Principio 6
Documentacin y conservacin de
registros del APPCC: Codex Alimentarius
Paso 12, Principio 7
Evaluacin del plan APPCC
4.4
16
16
17
4.10
17
17
18
18
18
SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD
Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
4.2
4.3
10
4.14
4.15
4.16
5.1
5.2
5.3
5.4
28
34
36
38
40
41
41
43
44
CONTROL DEL
PRODUCTO
5.7
CONTROL DE PROCESOS
5.5
5.6
6.1
6.2
6.3
6.4
7.2
27
27
29
30
31
31
32
Diseo y desarrollo del producto

45
Etiquetado de productos
45
Gestin de alrgenos
46
Autenticidad del producto, reclamaciones
y cadena de custodia
47
Envasado del producto
48
Inspeccin y anlisis de producto en el
laboratorio
48
Liberacin de producto
49
7.1
4 NORMAS RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
Normas relativas al exterior del
emplazamiento
Seguridad
Diseo del emplazamiento, flujo de
productos y segregacin
4.11
4.12
4.13
Manual de calidad y seguridad

alimentaria
19
3.2 Control de la documentacin
19
3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de
registros
19
3.4 Auditoras internas
20
3.5 Aprobacin y seguimiento de
proveedores y materia primas
20
3.6 Especificaciones
23
3.7 Acciones correctivas y preventivas
23
3.8 Control de productos no conformes
24
3.9 Trazabilidad
24
3.10 Gestin de reclamaciones
25
3.11 Gestin de incidentes, retirada de
productos y recuperacin de productos 25
3.12 Enfoque del cliente y comunicacin
26
4.1
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
Estructura de la fbrica, zonas de

manipulacin de materias primas,
preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminacin fsica y
qumica del producto Zonas de
manipulacin de las materias primas,
preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento
Equipos de deteccin y eliminacin de
cuerpos extraos
Limpieza e higiene
Residuos y eliminacin de residuos
Gestin de excedentes de alimentos y
productos para alimentacin de
animales
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedicin y transporte
7.3
7.4
Control de las operaciones

Control del etiquetado y del envasado
Cantidad: control de peso, volumen y
nmero de unidades
Calibracin y control de dispositivos de
medicin y vigilancia
50
50
51
52
PERSONAL
Formacin: zonas de manipulacin de las

materias primas, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento
53
Higiene personal: zonas de manipulacin
de materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento 54
Revisiones mdicas
54
Ropa de proteccin: empleados o personas
que visiten las zonas de produccin
55
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SECCIN II REQUISITOS
SECCIN II
REQUISITOS
CMO SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS
Cada seccin principal o secundaria de los requisitos de la Norma comienza con una declaracin de intenciones. En ella se
establece el resultado esperado en relacin al cumplimiento de los requisitos de dicha seccin. La declaracin de
intenciones forma parte de la auditora y todas las empresas debern cumplirla.
Debajo de la declaracin de intenciones figuran en una tabla los requisitos especficos y detallados (clusulas), que al
aplicarse de manera apropiada, contribuirn a alcanzar el objetivo definido en la clusula. Todos los requisitos debern
formar parte de la auditora, por lo que debern cumplirse para que sea posible emitir un certificado.
CODIFICACIN POR COLORES DE LOS REQUISITOS
Est disponible una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en base a la Norma.
Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no anunciadas), o bien los
emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se
centre en las buenas prcticas de fabricacin, y la segunda sea una auditora programada con anterioridad y, por lo tanto,
anunciada (parte 2), y se centre en la evaluacin de los registros y los procedimientos.
Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos se deben
considerar en cada parte de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin de auditora. La codificacin
por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general, deberan ser auditados como parte de la
inspeccin de las instalaciones de produccin, y los que deberan tenerse en cuenta en la evaluacin iniciada en la fbrica.
Leyenda de la codificacin por colores de los requisitos
Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin.
Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin.
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2.
REQUISITOS FUNDAMENTALES
Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como fundamentales. Estn designados con el trmino
FUNDAMENTAL que ir acompaado del smbolo . Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para
la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Los requisitos que se consideran
fundamentales son:
Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)

Plan de seguridad alimentaria: APPCC (2)
Auditoras internas (3.4)
Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado (3.5.1)
Acciones correctivas y preventivas (3.7)
Trazabilidad (3.9)
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin (4.3)
Limpieza e higiene (4.11)
Gestin de alrgenos (5.3)
Control de las operaciones (6.1)
Control del etiquetado y de los envases (6.2)
Capacitacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento (7.1)
El incumplimiento de la declaracin de intenciones de un requisito fundamental (es decir, una no conformidad mayor) supone la
no obtencin de la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en una auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin en
las auditoras posteriores. Se requerir la realizacin de una nueva auditora completa para recabar evidencias que demuestren la
conformidad.
11
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1COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

1.1COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
FUNDAMENTAL
El equipo directivo deber demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implantar los requisitos de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria as como los procesos que faciliten la mejora continua de la gestin de
la seguridad y la calidad de los alimentos.
CLUSULA
REQUISITOS
1.1.1
El emplazamiento deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la intencin de la

empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad
especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.

Ser comunicada a todo el personal.
1.1.2
El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y mejorar
la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica de calidad y
seguridad alimentaria y la presente Norma. Estos objetivos:
Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Debern ser comunicados al personal relevante.
Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del emplazamiento
al menos trimestralmente.
1.1.3
Se deben realizar revisiones por la direccin, a las que deber asistir el equipo directivo. Las reuniones
debern celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el
rendimiento del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en la clusula
1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de:
Los planes de accin de las revisiones por la direccin previas.

Los resultados de las auditoras realizadas internamente, por segundas y/ o por terceras partes.
Las quejas y reclamaciones de los clientes, as como su respuesta.
Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las especificaciones y
los materiales no conformes.
La revisin de la gestin del APPCC, la defensa alimentaria y la autenticidad.
Las necesidades de recursos.
Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos. Las
decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera
eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos de tiempo fijados.
1.1.4
El emplazamiento deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la

direccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos
relacionados con la seguridad, la legalidad y la calidad, y que permita la resolucin de cuestiones que
requieran acciones inmediatas.
1.1.5
El equipo directivo de la empresa deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios

para la produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma.
1.1.6
El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice
que la empresa est informada y revisa lo siguiente:
Los avances cientficos y tcnicos.

Las normas de conducta de la industria.
Los nuevos riesgos de autenticidad de las materias primas.
Toda la legislacin vigente del pas de procedencia de las materias primas, en el que se lleva a cabo
la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.
1.1.7
12
El emplazamiento deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y estar al tanto de todo cambio realizado en la Norma o el
protocolo que se publique en el sitio web de BRC.
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REQUISITOS
1.1.8
Cuando el emplazamiento disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse de

que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado
o antes de la misma.
1.1.9
El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber participar en las

reuniones de apertura y de cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin conforme
a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de los departamentos pertinentes o
sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante la auditora.
1.1.10
El equipo directivo del emplazamiento deber asegurarse de que se han identificado las causas de las
no conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido corregidas de
manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
CLUSULA
1.2ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO

DE GESTIN
La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales de comunicacin que permitan la
gestin eficaz de la seguridad, la legalidad y la calidad del producto.
CLUSULA
REQUISITOS
1.2.1
La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las

responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y calidad
alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas.
Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia.
1.2.2
El equipo directivo del emplazamiento deber asegurarse de que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo
documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener
acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.
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2PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

FUNDAMENTAL
La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un plan de seguridad alimentaria
basado en los principios del APPCC del Codex Alimentarius.
2.1EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL APPCC: CODEX ALIMENTARIUS

PASO 1
CLUSULA
REQUISITOS
2.1.1
El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad
alimentaria que est constituido por los responsables de Calidad/Departamento Tcnico,
Operaciones de produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y
experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y conocimientos
relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.
En el supuesto de que el emplazamiento no cuente con la experiencia interna apropiada, podr
contratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema de seguridad alimentaria ser en todo
momento responsabilidad de la empresa.
2.1.2
Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que
abarca.
2.2PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
CLUSULA
REQUISITOS
2.2.1
El emplazamiento deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno

apropiados para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de
prerrequisitos). Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos
debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones de APPCC.
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CLUSULA
REQUISITOS
2.3.1
Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin completa que incluya
toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Tales fuentes podrn incluir las que se indican
a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin).

Origen de los ingredientes.
Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, a .
Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado.
Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada.
Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo, refrigerado, a temperatura ambiente.
Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y uso
w
2.3DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CODEX ALIMENTARIUS PASO 2
prescritas.
2.3.2
Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, mantendr,
documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de
informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser
consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no
es exhaustiva:
La literatura cientfica ms reciente.

Los riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios.
Las normas de conducta profesional relevantes.
Las guas reconocidas.
La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y comercializacin de los
productos.
Los requisitos de los clientes.
2.4IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO: CODEX ALIMENTARIUS PASO 3
CLUSULA
REQUISITOS
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, as como cualquier alternativa de
uso conocida, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del
producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran
alergias.
2.5ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS:

CODEX ALIMENTARIUS PASO 4
CLUSULA
REQUISITOS
2.5.1
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso.
En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por
el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribucin.
A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y disposicin de los equipos.

Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros
materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado).
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Separacin de las zonas de bajo riesgo/alto riesgo/ cuidados especiales.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.
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2.6VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO: CODEX ALIMENTARIUS PASO 5

CLUSULA
REQUISITOS
2.6.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo
de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos anualmente. Se
considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Debern conservarse registros de los
diagramas de flujo verificados.
2.7ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

CON CADA ETAPA DEL PROCESO, REALIZACIN DE UN ANLISIS DE RIESGOS
Y CONSIDERACIN DE LAS MEDIDAS PREVISTAS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS IDENTIFICADOS: CODEX ALIMENTARIUS PASO 6, PRINCIPIO 1
CLUSULA
REQUISITOS
2.7.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al
producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas,
aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los
riesgos por alrgenos (vase la clusula 5.3). Tambin se debern tomar en consideracin las etapas
anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.7.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para
identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo
se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro.

La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos.
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en
cuestin.
La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos.
La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los
productos terminados.
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y documentar la
justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.
2.7.3
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son
necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control
del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber establecer
dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro especfico. Se deber
considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control.
2.8DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC):

CODEX ALIMENTARIUS PASO 7, PRINCIPIO 2
CLUSULA
REQUISITOS
2.8.1
Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar
aquellos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse
mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los puntos de control crticos (PCC) sern los puntos
de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad
alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control
resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se
debern modificar en dicha etapa, o en una anterior, para proporcionar una medida de control.
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CLUSULA
REQUISITOS
2.9.1
Para cada PCC se debern definir los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el
proceso est bajo control o no. Los lmites crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas, (por
ejemplo, fotografas).
2.9.2
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas documentadas
debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemticamente el
peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.
2.9ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC:

2.10ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC:

CLUSULA
REQUISITOS
2.10.1
Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el
cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cundo un PCC
deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se
puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas
que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, medidores de pH, etc.).
En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra
tomada sea representativa del lote del producto.
2.10.2
Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, la hora y el resultado de
la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, segn
proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico,
deber disponerse de evidencia que demuestre que dichos datos han sido comprobados y
verificados.
2.11ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS:

CLUSULA
REQUISITOS
2.11.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones
correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de
control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control.
Esto deber incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier
producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba debidamente
controlado.
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14/09/2015 10:12
2.12ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN:

CLUSULA
REQUISITOS
2.12.1
Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC, incluidos
los controles gestionados mediante los programas de prerrequisitos, siguen siendo eficaces. Algunos
ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o la recuperacin de un producto.
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria
del plan APPCC.
2.13DOCUMENTACIN Y CONSERVACIN DE REGISTROS DEL APPCC:

CLUSULA
REQUISITOS
2.13.1
La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita al emplazamiento asegurar
la implantacin y el mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.
2.14EVALUACIN DEL PLAN APPCC

CLUSULA
REQUISITOS
2.14.1
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa de
prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a
la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los que se
indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.

Cambio de los ingredientes o de la formulacin.
Cambio de las condiciones del proceso, el flujo de los procesos o los equipos.
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consumidor.
Aparicin de nuevos peligros, (por ejemplo, contaminacin de ingredientes).
Tras una recuperacin.
Nuevos desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al programa de
prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.
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3.1MANUAL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma debern estar documentados
de forma que permitan ser aplicados de forma consistente, facilitar formacin y proporcionar la debida diligencia en la
produccin de productos seguros.
CLUSULA
REQUISITOS
3.1.1
Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados del emplazamiento debern

recopilarse en un manual de calidad impreso o electrnico.
3.1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo. El manual o los
puntos relevantes debern estar disponibles para el personal clave.
3.1.3
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no ambiguos,
estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta
aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u
otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por s sola suficiente (por
ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).
3SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.2CONTROL DE LA DOCUMENTACIN
La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice que nicamente las versiones
correctas de los documentos, incluidos los registros, estn disponibles y en uso.
CLUSULA
REQUISITOS
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema
de seguridad y calidad alimentaria. Este deber incluir:
Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin.

El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados.
Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez se hayan actualizado.
3.3CUMPLIMENTACIN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
El emplazamiento deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad, la legalidad y la
seguridad de los productos.
CLUSULA
REQUISITOS
3.3.1
Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier
alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin para dicha
alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern realizarse copias
adecuadas para evitar su prdida.
3.3.2
Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de:
Los requisitos legales o del cliente

La vida til del producto
Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el
consumidor pueda ampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin).
Como mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de vida til del producto ms 12
meses adicionales.
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3.4AUDITORAS INTERNAS
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad alimentaria y la
implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
CLUSULA
REQUISITOS
3.4.1
Deber existir un programa planificado de auditoras internas a lo largo de todo el ao cuyo alcance
abarque la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos
necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber
establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora;
todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.
3.4.2
Las auditoras internas debern ser llevadas a cabo por auditores formados y competentes.
Los auditores debern ser independientes (es decir, que no auditen su propio trabajo).
3.4.3
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las
auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y
los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern
acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la
aplicacin de las mismas.
3.4.4
Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones

documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se
mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.

Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de
los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una
vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.
3.5APROBACIN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIA PRIMAS

3.5.1 GESTIN DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y DE MATERIAL DE ENVASADO
FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice
que se comprenda y se gestione cualquier riesgo potencial procedente de las materias primas (incluyendo el
envase) que pueda afectar a la seguridad, la autenticidad, la legalidad y la calidad del producto final.
CLUSULA
REQUISITOS
3.5.1.1
La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o
grupo de materias primas, incluidos los envases, con el fin de identificar los riesgos potenciales para la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto. Esta deber tomar en consideracin la posibilidad de:
Contaminacin por alrgenos.

Riesgos por presencia de cuerpos extraos.
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin qumica.
Sustitucin o fraude (vase la clusula 5.4.2).
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin de materias
primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin de proveedores. Las
evaluaciones de riesgos se debern realizar como mnimo una vez al ao.
20
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REQUISITOS
3.5.1.2
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin

continua de proveedores que garantice que todos los proveedores de materias primas, incluidos los
envases, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las
materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de
aprobacin y seguimiento deber estar basado en los riesgos e incluir una o una combinacin de:
CLUSULA
Certificaciones (por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC u otros planes reconocidos por la
GFSI).
Auditoras de proveedores, cuyo alcance abarque la seguridad de los productos, la trazabilidad, la
revisin de APPCC y las buenas prcticas de fabricacin, llevadas a cabo por un auditor de
seguridad de productos con experiencia y competencia demostrada.
O bien, en el caso de los proveedores evaluados como de bajo riesgo nicamente, cuestionarios de
proveedores.
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, estos se debern reenviar de nuevo, como
mnimo, cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo
que se produzca en dicho intervalo.
El emplazamiento deber contar con una lista actualizada de proveedores aprobados.
3.5.1.3
Cuando los productos son comprados a agentes o intermediarios, el emplazamiento deber conocer
la identidad del ltimo fabricante o embalador industrial, o, en el caso de productos bsicos a granel,
el lugar de consolidacin de la materia prima.
La informacin que permita aprobar un fabricante, envasador industrial o distribuidor, segn la
clusula 3.5.1.2, se obtendr del agente/intermediario o directamente del proveedor, salvo que el
agente/ intermediario est certificado en la Norma Mundial BRC de Agentes y Brokers.
3.5.1.4
En los procedimientos se definir el manejo de las excepciones a los procesos de aprobacin de

proveedores en la clusula 3.5.1.2 (por ejemplo, cuando los proveedores de materias primas son
prescritos por un cliente) o cuando no hay informacin disponible para la aprobacin efectiva de un
proveedor (por ejemplo, productos a granel procedentes de la agricultura) y en su lugar se recurra a
pruebas de producto para verificar la calidad y la seguridad del producto.
Cuando un emplazamiento fabrique productos con marca de cliente, este deber ser notificado de las
excepciones correspondientes.
3.5.2 PROCEDIMIENTOS DE ACEPTACIN Y SEGUIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE ENVASADO

Los controles para la aceptacin de materias primas, incluido el material de envasado, debern garantizar que estas no
comprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos y, cuando proceda, las declaraciones de autenticidad.
CLUSULA
3.5.2.1
REQUISITOS
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las materias
primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos (clusula
3.5.1.1). La aceptacin de materias primas, incluido el material de envasado, y su liberacin para su uso
deber estar basada en una o una combinacin de:
Muestreo y anlisis.
Inspeccin visual en recepcin.
Certificados de anlisis, especficos para la entrega.
Certificados de cumplimiento.
Deber disponerse de un listado de todas las materias primas, incluido el material de envasado, y los
requisitos a satisfacer para su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los
controles debern estar claramente definidos, implantados y revisados.
21
14/09/2015 10:12
3.5.3 GESTIN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS

La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de servicios, el servicio contratado es
adecuado y se han evaluado los riesgos para la seguridad, legalidad y calidad alimentaria con el fin de garantizar la
implantacin de controles efectivos.
CLUSULA
REQUISITOS
3.5.3.1
Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de los

proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir:
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.5.3.2
Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios; estos debern definir
con claridad lo que se espera del servicio, as como garantizar que se han tenido en cuenta los riesgos
potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio.
3.5.4 GESTIN DE PROCESOS Y EMPAQUETADO SUBCONTRATADOS

Siempre que se subcontraten a terceras partes procesos de la fabricacin o el empaquetado de un producto incluido en el
alcance de certificacin o que dichos procesos se lleven a cabo en otras instalaciones, debern estar adecuadamente
gestionados a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad, la calidad o la autenticidad del producto no se vean
comprometidas.
CLUSULA
REQUISITOS
3.5.4.1
La empresa deber poder demostrar que, en los casos en que parte de la produccin o el
empaquetado final hayan sido subcontratados y realizados fuera de las instalaciones, el propietario de
la marca ha sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado.
3.5.4.2
La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y de que se
les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante:
Certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otros esquemas

reconocidos por el programa GFSI .
Auditoras de las instalaciones, cuyo alcance abarque la seguridad de los productos, la trazabilidad,
la revisin de APPCC y las buenas prcticas de fabricacin, por parte de un auditor de seguridad de
productos con experiencia y competencia demostrada.
3.5.4.3
Cualquier proceso o empaquetado subcontratado deber:
3.5.4.4
La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo
proceso o empaquetado haya sido subcontratado una vez sean devueltos a las instalaciones, lo cual
incluir comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de
riesgo.
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Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramente los
requisitos del proceso y/ o el empaquetado y las especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
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Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo los materiales de envasado, los productos terminados y
cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integridad del producto terminado.
CLUSULA
REQUISITOS
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y
precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las
especificaciones debern incluir los lmites definidos para los atributos relevantes que puedan afectar
a la calidad o la seguridad del producto final (por ejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos o
fsicos).
3.6.2
Debern existir especificaciones precisas y actualizadas para todos los productos terminados. Estas
debern incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y del cliente, y que ayuden al usuario a
hacer un uso ms seguro del producto.
3.6.3
Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En
el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deber demostrar
que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.
3.6.4
Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (por ejemplo,
ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada 3 aos. Deber registrarse la fecha de
revisin y la aprobacin de cualquier cambio.
3.6ESPECIFICACIONES
3.7ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a partir de los fallos identificados
en el sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria con el fin de realizar las correcciones necesarias y
evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
CLUSULA
REQUISITOS
3.7.1
El emplazamiento deber contar con un procedimiento documentado para el manejo y la correccin

de fallos identificados en el sistema de seguridad y calidad alimentaria.
3.7.2
Cuando una no conformidad ponga en riesgo la seguridad, legalidad y calidad de los productos, se
deber llevar a cabo una investigacin y registro, que incluir:
Documentacin clara sobre el incumplimiento.

Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada.
La accin que deber llevarse a cabo de forma inmediata para corregir el problema.
Un plazo apropiado para llevar a cabo acciones correctivas.
La persona responsable de las acciones correctivas.
Verificacin de que la accin correctiva ha sido implantada y es efectiva.
Identificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de la accin necesaria con el fin de
que no vuelva a producirse.
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3.8CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

El emplazamiento deber asegurarse de que cualquier producto no conforme con las especificaciones sea tratado de
manera efectiva para evitar su liberacin no autorizada.
CLUSULA
REQUISITOS
3.8.1
Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no conformes:

Estos procedimientos debern incluir lo siguiente:
El requisito de que el personal identifique e informe de un caso potencial de productos no

conformes.
Identificacin clara de los productos no conformes (por ejemplo, mediante el etiquetado directo del
producto o mediante el uso de sistemas informticos).
Almacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental (por ejemplo, aislamiento fsico o
informtico).
Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.
Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con relacin al uso o
eliminacin de los productos (por ejemplo, destruccin, reproceso, disminucin de la categora de

calidad o aceptacin bajo concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto en los casos en que un producto sea destruido por
razones de seguridad alimentaria.
3.9TRAZABILIDAD
FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material de envasado) desde
sus proveedores a travs de todas las etapas del proceso y de la expedicin a los clientes y viceversa.
CLUSULA
REQUISITOS
3.9.1
La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier
otro material de envasado relevante, producto auxiliar de elaboracin, productos intermedios/
semiprocesados, materiales parcialmente utilizados, productos terminados y materiales pendientes
de ser investigados, deber ser la adecuada para garantizar la trazabilidad.
3.9.2
El emplazamiento deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de

productos a fin de garantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas,
incluido el envasado primario, hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin
de cantidades/ el balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada,
como mnimo anual, y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. Se deber
poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de 4 horas.
3.9.3
La compaa deber asegurar que todos sus proveedores de materias primas cuentan con un sistema
eficaz de trazabilidad. Cuando un proveedor haya sido aprobado mediante un cuestionario en lugar de
una certificacin o auditora, la verificacin del sistema de trazabilidad del proveedor se deber llevar a
cabo en la primera aprobacin y posteriormente cada 3 aos como mnimo. Esto podr conseguirse
por medio de una prueba de trazabilidad. Cuando una materia prima se reciba directamente desde
una granja o piscifactora, no ser obligatorio realizar una verificacin del sistema de trazabilidad de
estas.
3.9.4
En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado, se deber
mantener la trazabilidad.
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Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera efectiva, y la informacin obtenida se deber utilizar para
evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.
CLUSULA
REQUISITOS
3.10.1
Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados de la
investigacin, siempre que se facilite suficiente informacin al respecto. Personal debidamente
formado deber encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo
con la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados.
3.10.2
Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias. Cuando se produzca
un incremento significativo de reclamaciones o una reclamacin seria, se deber utilizar un anlisis de
causas profundas para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner a
disposicin del personal pertinente.
3.10GESTIN DE RECLAMACIONES
3.11GESTIN DE INCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y RECUPERACIN

DE PRODUCTOS
La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar con eficacia los incidentes, y para permitir una retirada y
recuperacin de productos cuando sea necesario.
CLUSULA
REQUISITOS
3.11.1
La empresa deber disponer de procedimientos documentados destinados a informar y gestionar

eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos. Estos deben incluir la consideracin y planificacin de
medidas urgentes con respecto a la seguridad, calidad y legalidad de los productos. Entre los
incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:
Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el

transporte, los procesos de refrigeracin y las comunicaciones.
Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente, deber
considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.
3.11.2
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperacin de

productos. Este deber incluir, como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con las
responsabilidades claramente identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto, as como los
registros necesarios.
Una lista actualizada de contactos clave (incluida informacin de contacto fuera del horario de
oficina), o una referencia a la ubicacin de dicha lista (por ejemplo, el equipo de gestin de
incidentes, los servicios de emergencia, los proveedores, los clientes, el organismo de
certificacin, las autoridades reguladoras).
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes,
consumidores y autoridades reguladoras.
Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando
proceda (por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos).
Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o la eliminacin
del producto afectado y la conciliacin de existencias.
El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.
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14/09/2015 10:12
CLUSULA
REQUISITOS
3.11.3
Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a prueba de

forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los
mismos. Se debern conservar los resultados de dicha prueba, que debern incluir los plazos de
ejecucin de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real de
productos debern utilizarse para revisar el procedimiento e implantar las mejoras que sean
necesarias.
3.11.4
En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello
al organismo de certificacin encargado de expedir el correspondiente certificado para las
instalaciones conforme a la Norma en un plazo de 3 das laborables desde la decisin de retirada.
3.12ENFOQUE DEL CLIENTE Y COMUNICACIN

La compaa deber garantizar que las polticas o requisitos especficos del cliente se entienden, implantan y comunican
con claridad al personal relevante y, cuando proceda, a los proveedores de materias primas, envases y servicios.
CLUSULA
REQUISITOS
3.12.1
Cuando se solicite que una compaa siga requisitos especficos del cliente, cdigos de prcticas,
mtodos de trabajo, etc. estos se debern comunicar al personal relevante del emplazamiento y se
debern implantar.
3.12.2
Deber implantarse un proceso eficaz de comunicacin de los requisitos especficos del cliente a los
proveedores de materias primas y servicios, segn proceda.
26
14/09/2015 10:12
4.1NORMAS RELATIVAS AL EXTERIOR DEL EMPLAZAMIENTO

Las dimensiones, la ubicacin y la construccin del emplazamiento debern ser adecuadas y se debern mantener para
reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de productos finales que sean seguros y legales.
CLUSULA
REQUISITOS
4.1.1
Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales del entorno
que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y debern tomarse
medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger
las instalaciones frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc., estas debern registrarse tras
cualquier cambio.
4.1.2
Las reas exteriores se debern mantener en buen estado. En el caso de que los edificios estn
rodeados de csped o de vegetacin, deber cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas
condiciones. Las vas de circulacin externas que dependan de las instalaciones debern presentar
una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto.
4.1.3
La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de
contaminacin del producto; por ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras
debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes.
4NORMAS RELATIVAS AL EMPLAZAMIENTO
4.2SEGURIDAD
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente a robos o sabotaje en las zonas
bajo control de la empresa.
CLUSULA
REQUISITOS
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos
potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los
productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas restringidas
o sensibles y se debern sealizar con claridad, someter a vigilancia y controlar. Las medidas de
seguridad identificadas para reducir los riesgos debern implantarse y ser evaluadas como mnimo
una vez al ao.
4.2.2
Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal autorizado
disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de un control de acceso
de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un sistema de
identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los procedimientos de seguridad del
emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3
Se debern bloquear los depsitos de almacenamiento externos, silos y tuberas de recepcin con
apertura exterior.
4.2.4
En los casos en que as lo exija la legislacin, el emplazamiento se deber inscribir en la autoridad

competente o deber estar autorizado por esta.
27
14/09/2015 10:12
4.3DISEO DEL EMPLAZAMIENTO, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEGREGACIN

FUNDAMENTAL
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal debern ser tales que permitan
controlar el riesgo de contaminacin de los productos y cumplir con toda la legislacin pertinente.
CLUSULA
REQUISITOS
4.3.1
Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes reas (zonas) designadas en funcin de
los distintos niveles de riesgo de contaminacin para el producto, es decir:
Zonas de alto riesgo.

Zonas de cuidados especiales.
Zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente.
Zonas de bajo riesgo.
Zonas de productos cerrados.
Zonas sin productos.
El Apndice 2 contiene directrices para definir las zonas de riesgo de produccin.
Este plano deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas
zonas del emplazamiento.
4.3.2
El plano o planos del emplazamiento deber incluir:
4.3.3
Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los

conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las
zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos.
El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos en las zonas de procesamiento o
almacenamiento de productos ser responsabilidad de una persona designada para tal fin.
4.3.4
Las operaciones del personal, materias primas, envasado, reprocesados y/ o residuos no debern
comprometer la seguridad de los productos. Debern implantarse flujos de procesos y aplicarse
procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
materias primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos
terminados.
4.3.5
En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin,
deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto del emplazamiento. La separacin
deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluidos los materiales de
envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y
la provisin de servicios (incluidos los desages). La ubicacin de los puntos de transferencia no
deber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de la fbrica.
Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
los productos (por ejemplo, la desinfeccin de materiales a su recepcin).
28
Puntos de acceso para el personal.

Puntos de acceso para las materias primas (incluidos los materiales de envasado).
Rutas para el movimiento del personal.
Rutas para las operaciones de las materias primas.
Rutas para la eliminacin de residuos.
Rutas de las operaciones de reproceso.
Ubicacin de las instalaciones del personal, como vestuarios, aseos, cafeteras y zonas reservadas
para fumadores.
Flujo del proceso de produccin.
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
4.3.6
En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de
produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto del emplazamiento. La
separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluidos los
materiales de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la
calidad del aire y la provisin de servicios (incluidos los desages). En los casos en que no se
disponga de barreras fsicas instaladas, se deber realizar una evaluacin documentada de los
potenciales riesgos de contaminacin cruzada y se debern implantar procesos validados eficaces
para prevenir la contaminacin de los productos.
4.3.7
Cuando se necesiten zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente, se deber documentar

una evaluacin de riesgos para determinar el riesgo de contaminacin cruzada con patgenos. La
evaluacin de riesgos deber tomar en consideracin las fuentes potenciales de contaminacin
microbiolgica, que incluyen:
CLUSULA
Las materias primas y los productos.

El flujo de materias primas, envases, productos, equipos, personal y residuos.
La circulacin y la calidad el aire.
Los servicios (incluidos los desages).
Se debern implantar procesos eficaces para proteger el producto final de este tipo de
contaminacin. Estos procesos pueden incluir la segregacin, el manejo de flujos de procesos u otros
controles.
4.3.8
Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo que
todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones higinicas y seguras.
4.3.9
Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o

reparacin, etctera, se debern disear y situar de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y
se garantice la seguridad y calidad de los productos.
4.4ESTRUCTURA DE LA FBRICA, ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS

PRIMAS, PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para los propsitos previstos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.4.1
El acabado y el mantenimiento de las paredes debern ser apropiados para evitar la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.
4.4.2
Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza, as como al desgaste para
satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables y mantenerse en buen estado para
facilitar la limpieza.
4.4.3
La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgo de

contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las
mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso fluya
directamente al desage. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua o en los
que no sea posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los suelos debern presentar una
pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage
correctamente dimensionado.
4.4.4
Los emplazamientos que dispongan de zonas de alto riesgo o de cuidados especiales debern
disponer de un plano de los desages en los que se indique la direccin del flujo y la ubicacin de los
equipos instalados para evitar la acumulacin de aguas residuales. El flujo de los desages no deber
suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de alto riesgo/cuidados especiales.
4.4.5
El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser
tales que prevengan la contaminacin del producto.
29
14/09/2015 10:12
CLUSULA
REQUISITOS
4.4.6
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios
vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a dichos espacios
para facilitar las inspecciones de plagas.
4.4.7
En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal cuyo diseo
permita su apertura con fines de ventilacin debern protegerse adecuadamente para evitar la
entrada de plagas.
4.4.8
En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se debern
proteger frente a las roturas.
4.4.9
Las puertas debern mantenerse en buen estado:
Las puertas externas y las rampas niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una
terminacin adecuada.
Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/ abiertos
no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de emergencia.
En los casos en que estn abiertas las puertas externas que comunican con las zonas donde los
productos estn cerrados, debern tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de
plagas.
4.4.10
Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento

de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.
4.4.11
En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores,
constituyan un riesgo para el producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de que no
sea posible protegerlos por completo, debern instalarse dispositivos de proteccin alternativos,
como mallas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados.
4.4.12
Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas de almacenamiento y

procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso de polvo.
4.4.13
Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Se debern
documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire. Estas
debern basarse en una evaluacin del riesgo teniendo en cuenta la fuente del aire y el requisito de
mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas adyacentes.
4.5SERVICIOS: AGUA, HIELO, AIRE Y OTROS GASES

Los servicios prestados a las zonas de produccin y almacenamiento debern someterse a vigilancia con el fin de controlar
de forma efectiva el riesgo de contaminacin del producto.
CLUSULA
REQUISITOS
4.5.1
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados,
preparacin de los productos, desinfeccin de las manos, o para la limpieza de los equipos o de la
fbrica, se deber suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de
contaminacin conforme a la legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y
qumicos del agua como mnimo anualmente. Los puntos de toma de muestras, el alcance de la
prueba y la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el riesgo, teniendo en cuenta el origen
del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribucin del agua utilizadas en el emplazamiento,
el historial previo de muestras y el uso previsto.
4.5.2
Deber disponerse de un diagrama actualizado del sistema de distribucin del agua en las
instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y el reciclaje del agua segn
corresponda. El diagrama deber utilizarse como base para la recogida de muestras y para gestionar
la calidad del agua.
30
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
4.5.3
En los casos en los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del
producto (por ejemplo, para el almacenamiento/limpieza del pescado), el agua deber satisfacer los
requisitos legales existentes al respecto.
4.5.4
El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto o como ingredientes de los
productos se debern comprobar para garantizar que no representan ningn riesgo de
contaminacin. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el producto.
CLUSULA
4.6EQUIPOS
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo
de contaminacin de los productos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.6.1
Todos los equipos debern estar construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin de los
equipos debern garantizar una limpieza y mantenimiento efectivos.
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso alimentario y
satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7MANTENIMIENTO
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la
contaminacin y reducir las posibles averas.
CLUSULA
REQUISITOS
4.7.1
Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su

estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de las instalaciones. Los requisitos de
mantenimiento se debern definir en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos
equipos.
4.7.2
Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de
contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos,
estos se debern inspeccionar a intervalos predeterminados, se debern documentar los resultados
de la inspeccin y se debern adoptar las medidas adecuadas.
4.7.3
En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, estas se debern controlar para garantizar
que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales
debern cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.
4.7.4
El emplazamiento deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se vean

comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones de limpieza. Los
trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento documentado de limpieza e
higiene en el que conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los riesgos de
contaminacin de los productos.
4.7.5
Las actividades de mantenimiento realizadas en zonas de alto riesgo y de cuidados especiales

debern respetar los requisitos de segregacin de la zona. Siempre que sea posible, las herramientas
y los equipos se debern utilizar exclusivamente en la zona y se debern conservar en dicha zona.
4.7.6
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo
por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los
productos terminados (tales como aceites lubricantes) debern ser aptos para uso alimentario y
contar con un estado conocido en relacin a los alrgenos.
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14/09/2015 10:12
CLUSULA
REQUISITOS
4.7.7
Los talleres de mantenimiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados, y debern

implantarse medidas de control para evitar la transferencia de residuos de mantenimiento a las zonas
de produccin o almacenamiento.
4.8INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al nmero necesario de empleados, y
su diseo y funcionamiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern
mantener en buen estado.
CLUSULA
REQUISITOS
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de la fbrica
como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios debern estar
ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de produccin, envasado o
almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deber
llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados
(por ejemplo, medios de limpieza para el calzado).
4.8.2
Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado,
preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas los efectos personales.
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por separado y no
mezclarse con la ropa de produccin. Las instalaciones debern permitir la separacin de la ropa de
produccin sucia de la limpia.
4.8.4
En los casos en los que haya una zona de alto riesgo, el personal deber entrar a travs de un vestuario
especialmente designado e instalado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios debern cumplir los
siguientes requisitos:
Se debern proporcionar instrucciones claras sobre el orden de cambio de la ropa, de ropa de calle
a ropa de proteccin, para evitar la contaminacin de la ropa limpia.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en otras zonas y
no deber llevarse fuera de la zona de alto riesgo.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para
evitar la contaminacin de la ropa de proteccin limpia (es decir, lavado de las manos despus de
cubrirse el cabello y ponerse el calzado especial, pero antes de manipular la ropa de proteccin
limpia).
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos a las zonas
de alto riesgo.
Deber proporcionarse un calzado especial exclusivo para zonas de alto riesgo con un sistema
efectivo que permita la separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del
resto (mediante barreras o un sistema de bancos). Excepcionalmente se aceptar el uso de
instalaciones para el lavado de calzado cuando se demuestre que proporcionan un control eficaz
del calzado en la medida en que impiden la introduccin de material patognico en zonas de alto
riesgo.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles del
calzado.
32
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
4.8.5
En los casos en que exista una zona de cuidados especiales el personal deber acceder a travs de
un vestuario especialmente designado y adaptado para garantizar que la ropa de proteccin no se
contamina antes de entrar en la zona de cuidados especiales. Este deber cumplir los siguientes
requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa, de ropa de calle a ropa de proteccin,
para evitar la contaminacin de la ropa limpia.
No se deber permitir llevar calzado proporcionado por el emplazamiento fuera de la fbrica.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de bajo
riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de cuidados especiales.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para
evitar la contaminacin de la ropa de proteccin.
Deber haber instalaciones que se usen para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos
CLUSULA
a las zonas de cuidados especiales.
Deber haber un control eficaz del calzado en la medida en que impida la introduccin de material
patognico en zonas de cuidados especiales. Esto podr conseguirse mediante un cambio
controlado del calzado antes de acceder a la zona o mediante el uso de instalaciones controladas y
gestionadas para la limpieza del calzado.
Se deber establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles del
calzado.
4.8.6
Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas
de produccin as como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las manos
debern incluir, como mnimo:
Carteles que recuerden lavarse las manos.

Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.
Grifos de accionamiento no manual.
Jabn lquido/ en espuma.
Toallas desechables o secadores de aire diseados y ubicados adecuadamente.
4.8.7
Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de produccin,
envasado o almacenamiento. Los aseos debern incorporar instalaciones para el lavado de manos
que incluyan:
Lavabo con jabn y agua a temperatura adecuada.

Medios adecuados para el secado de las manos.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
En los casos en que las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los aseos y stas sean
las nicas instalaciones existentes antes de volver a entrar en la zona de produccin, debern
aplicarse los requisitos de la clusula 4.8.6 y debern colocarse carteles recordando a los empleados
la necesidad de lavarse las manos antes de entrar en la zona de produccin.
4.8.8
En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar, debern existir zonas controladas para
fumadores, las cuales debern estar aisladas de las zonas de produccin para garantizar que el humo
no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que debern disponer de un sistema
de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores debern incorporar, tanto en
sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los
residuos generados por los fumadores. No se permitir el uso o la introduccin de cigarrillos
electrnicos en las zonas de produccin o de almacenamiento.
4.8.9
Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern almacenarse en condiciones
adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn introducir alimentos en las zonas de almacenamiento,
procesado o produccin. En aquellos emplazamientos en los que est permitido comer en zonas
exteriores durante los descansos, se debern disponer para tal fin espacios designados adecuados y
los residuos se debern gestionar de forma apropiada.
33
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CLUSULA
REQUISITOS
4.8.10
Cuando se ofrezcan servicios de catering, estos se debern controlar debidamente a fin de evitar la
contaminacin de los productos (por ejemplo, como posible fuente de intoxicacin del producto o de
introduccin de alrgenos en las instalaciones).
4.9CONTROL DE LA CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA DEL PRODUCTO

ZONAS DE MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS, PREPARACIN,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de la contaminacin fsica o
qumica de los productos.
4.9.1 CONTROL QUMICO
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.1.1
Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y manipulacin
de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin qumica. Estos
debern incluir como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.

Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos.
Cuando proceda, la confirmacin de que tales productos son aptos para uso en la industria
alimentaria.
Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.

Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados y/o identificados.
Un lugar de almacenamiento designado, con acceso restringido al personal autorizado.
Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.9.1.2
Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, por
ejemplo en trabajos de construccin, debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo de
contaminacin de los productos por olores.
4.9.2 CONTROL DE METALES
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.2.1
Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados
de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Ello deber incluir un
registro de inspeccin de daos y de prdida de instrumentos. No se debern emplear elementos
cortantes con una hoja que se pueda romper o desprender fcilmente.
4.9.2.2
Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros peligros por cuerpos
extraos que formen parte de los materiales de envasado. No debern usarse grapas o clips en las
zonas de productos abiertos. En los casos en que se utilicen grapas u otros artculos similares como
materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias para reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
4.9.3 VIDRIO, PLSTICO QUEBRADIZO, CERMICA Y OTROS MATERIALES SIMILARES
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.3.1
Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles roturas
en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de contaminacin
del producto.
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REQUISITOS
4.9.3.2
Debern implantarse procedimientos para el manejo de vidrio y otros materiales quebradizos (que no
sean para envasado de los productos) cuando se manipulen productos abiertos o en las que exista
riesgo de contaminacin del producto. Estos procedimientos debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el nmero, el tipo y el estado.

Registros de las comprobaciones del estado de los elementos, llevadas a cabo con una frecuencia
especfica basada en el nivel de riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de elementos a fin de reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin del producto.
4.9.3.3
En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse los

procedimientos documentados en los que se detalla la accin a tomar. Dichos procedimientos
debern incluir:
CLUSULA
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin posiblemente afectados.

Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que prosiga la produccin.
Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado.
Designacin del personal autorizado a realizar las acciones previamente descritas.
Registro del incidente de rotura.
4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U OTROS MATERIALES QUEBRADIZOS
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.4.1
El almacenamiento de los materiales de envasado deber segregarse del de las materias primas, los
productos y otros envases.
4.9.4.2
Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se
realiza la limpieza/inspeccin de estos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase.
Esto deber incluir, como mnimo, instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo ubicados en las inmediaciones de la

rotura; esto podra afectar a diferentes equipos o a reas de la lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber quedado contaminada/o por
4.9.4.3
fragmentos del envase roto; la limpieza no deber causar una dispersin de los fragmentos, por
ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (por ejemplo, mediante
codificacin por colores) para la recogida de roturas de envases; dicho equipo deber
almacenarse separado de otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante una tapa, destinados a la
recogida de envases daados o fragmentos de los mismos.
Despus de una rotura se deber realizar una inspeccin documentada de los equipos de
produccin a fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado cualquier
riesgo de futura contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.
Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de produccin. Tambin
debern registrarse todos los casos en que no se haya producido ninguna rotura durante el perodo
de produccin. Estos registros debern evaluarse a fin de identificar tendencias o posibles mejoras de
la lnea de produccin o de los envases.
35
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4.9.5 MADERA
CLUSULA
REQUISITOS
4.9.5.1
No deber usarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate
de un requisito del proceso (por ejemplo, maduracin de productos en madera). Siempre que no sea
posible evitar el uso de la madera, el estado de la misma deber estar sometido a un seguimiento
continuo a fin de garantizar que esta se encuentra en buen estado y no presenta daos ni astillas que
puedan originar una contaminacin del producto.
4.10EQUIPOS DE DETECCIN Y ELIMINACIN DE CUERPOS EXTRAOS

El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el uso efectivo de equipos destinados a la
eliminacin o deteccin de cuerpos extraos.
4.10.1 EQUIPOS DE DETECCIN Y ELIMINACIN DE CUERPOS EXTRAOS
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.1.1
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los
procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la
contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente habr que tomar en
consideracin son:
Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica (por ejemplo, equipos de separacin gravitatoria o equipos de
lecho fluido).
4.10.1.2
Debern especificarse en el sistema documentado del emplazamiento el tipo, la ubicacin y la

sensibilidad de los equipos de deteccin y/o el mtodo de eliminacin. Debern aplicarse las buenas
prcticas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase.
Deber validarse y justificarse la ubicacin del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la
sensibilidad del equipo.
4.10.1.3
El emplazamiento deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del
equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos est definida tomando en consideracin:
Requisitos especficos del cliente.

Capacidad del emplazamiento para identificar, mantener y evitar la liberacin de cualquier material
afectado, en caso de que el equipo haya fallado.
4.10.1.4
Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber investigar la
fuente de procedencia de los mismos. Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales
rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se debern proponer acciones
preventivas que permitan reducir la contaminacin por cuerpos extraos.
4.10.2 FILTROS Y TAMICES
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.2.1
Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un calibre
especfico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en la
prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto de estudio y registrarse para
identificar los posibles riesgos de contaminacin.
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REQUISITOS
4.10.2.2
Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica para asegurarse de
que no estn daados, con una frecuencia documentada en base a la evaluacin del riesgo. Debern
registrarse todas las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos, ello se
deber registrar, y se deber investigar el riesgo potencial de contaminacin de los productos y tomar
las medidas oportunas.
4.10.3 EQUIPOS DE RAYOS X Y DETECTORES DE METALES
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.3.1
Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin de riesgos demuestre
que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los productos finales frente a la contaminacin por
metales. En los casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber
justificarse documentalmente. La ausencia de equipos de deteccin de metales solo debera basarse
en el uso de un mtodo de proteccin alternativo y ms efectivo (por ejemplo el uso de rayos X,
tamizado o filtracin de productos).
4.10.3.2
El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los siguientes aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, el cual deber
4.10.3.3
CLUSULA
desviar el producto contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una unidad de seguridad
a la que solo pueda acceder el personal autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el
producto no pueda ser rechazado automticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy
grandes.
Detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del contaminante a fin de permitir la segregacin
efectiva del producto afectado.
La empresa deber establecer e implantar procedimientos documentados para el funcionamiento y

vigilancia de los equipos de rayos X y de deteccin de metales. Este deber incluir, como mnimo:
Responsable de realizar las pruebas de los equipos.

La eficacia del funcionamiento y la sensibilidad del equipo y cualquier variacin del mismo para
productos concretos.
Los mtodos y frecuencia de comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas.
4.10.3.4
Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en las buenas
prcticas y, como mnimo, debern incluir lo siguiente:
Testigos de prueba que tengan una esfera de metal de dimetro conocido que se seleccione en
funcin del riesgo. Los testigos debern estar marcados con el tamao y el tipo de material de
prueba.
Se debern realizar pruebas usando por separado testigos de metales ferrosos, acero inoxidable y
metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio en el
que solo pueda aplicarse metal ferroso.
Prueba que confirme que tanto la deteccin como los mecanismos de rechazo funcionan de
manera eficiente bajo condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de memoria/restablecimiento del detector de
metales pasando envases de prueba a travs de la unidad a una velocidad tpica de uso de la lnea.
Comprobaciones de los sistemas de proteccin montados en los sistemas de deteccin y rechazo.
Adems, cuando se incorporan detectores de metales a las cintas transportadoras, el testigo deber
pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como sea posible y, siempre que sea
posible, deber insertarse el testigo dentro de una muestra claramente identificada que contenga los
ingredientes de los productos que se estn produciendo en ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en lnea, el testigo deber colocarse en el flujo de los
productos siempre que sea posible y se deber validar el momento adecuado para que el sistema de
rechazo elimine la contaminacin identificada.
37
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CLUSULA
REQUISITOS
4.10.3.5
El emplazamiento deber establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos de

comunicacin para los casos en los que las pruebas detecten un fallo en el equipo de deteccin de
cuerpos extraos. Las acciones debern incluir una combinacin de aislamiento, cuarentena y
reinspeccin de todos los productos producidos desde la ltima prueba realizada con resultado
correcto.
4.10.4 IMANES
CLUSULA
4.10.4.1
REQUISITOS
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados. Debern
implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la fuerza e
integridad del imn. Deber conservarse registro de estas comprobaciones.
4.10.5 EQUIPOS DE SELECCIN PTICA
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.5.1
Cada una de las unidades deber comprobarse de acuerdo con las instrucciones o recomendaciones
del fabricante. Debern documentarse estas comprobaciones.
4.10.6 LIMPIEZA DE ENVASES: TARROS DE VIDRIO, LATAS Y OTROS ENVASES RGIDOS
CLUSULA
REQUISITOS
4.10.6.1
En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse procedimientos para minimizar la

contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los envases (por ejemplo, tarros, latas y otros
envases rgidos preformados). Esto podra incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversin
de envases y eliminacin de cuerpos extraos a travs de lavado mediante chorros de agua o aire.
4.10.6.2
Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases en cada

produccin. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad o dao en el envase, la
comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo efectivo del envase/testigo.
4.11LIMPIEZA E HIGIENE
FUNDAMENTAL
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en
todo momento y que se reduce al mnimo el riesgo de contaminacin.
CLUSULA
REQUISITOS
4.11.1
Las instalaciones y los equipos se debern mantener en buen estado de limpieza e higiene.
38
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REQUISITOS
4.11.2
Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la fbrica y

todos los equipos. Los procedimientos de limpieza del equipo de procesado, superficies que entran
en contacto con alimentos y limpieza del entorno en zonas de cuidados especiales/ alto riesgo
debern incluir, como mnimo, la siguiente informacin:
CLUSULA
Personal responsable de realizar la limpieza.

El elemento o zona que se va a limpiar.
La frecuencia de la limpieza.
El mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario.
Los productos qumicos de limpieza y las concentraciones.
Los materiales de limpieza que se van a utilizar.
Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificacin.
La frecuencia y los mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo.
Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles adecuados de
limpieza.
4.11.3
Como mnimo, en superficies que estn en contacto con alimentos, equipos de procesado y limpieza
medioambiental en zonas de cuidados especiales/ alto riesgo, se debern definir lmites aceptables e
inaceptables relativos al desempeo de la limpieza. Esta definicin ser en base a los riesgos
potenciales (por ejemplo, contaminacin microbiolgica, por cuerpos extraos, o de producto a
producto). Los niveles aceptables de limpieza podran definirse mediante la apariencia visual, tcnicas
de bioluminiscencia ATP (ver glosario), anlisis microbiolgico o qumico segn se considere
apropiado. Cuando los procedimientos de limpieza formen parte de un plan definido de prerrequisitos
para controlar el riesgo de un peligro especfico, debern validarse los procedimientos de limpieza y
desinfeccin, as como la frecuencia, y debern conservarse los registros. Esto deber incluir el riesgo
de limpiar residuos qumicos en superficies que estn en contacto con alimentos.
4.11.4
Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea
necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su
limpieza, deber programarse adecuadamente, y cuando sea necesario, planificarlo para perodos en
los que se pare la produccin. El personal de limpieza deber estar adecuadamente formado o recibir
la ayuda tcnica necesaria para poder acceder al interior de los equipos para su limpieza en los casos
en los que se requiera.
4.11.5
La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de
produccin. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones
visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para identificar tendencias en el
desempeo de la limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno.
4.11.6
Los equipos de limpieza debern:
Estar diseados de manera higinica para los fines previstos.

Haber sido debidamente identificados para el uso previsto (por ejemplo, estar provistos de cdigos
de colores o etiquetados).
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.
Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo debern
poder distinguirse visualmente y utilizarse solo en dicha zona.
4.11.7
LIMPIEZA CIP
CLUSULA
REQUISITOS
4.11.7.1
Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento y un
mantenimiento tales que garanticen su funcionamiento efectivo.
39
14/09/2015 10:12
CLUSULA
4.11.7.2
REQUISITOS
Deber existir un diagrama esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP, incluidos los
circuitos de las tuberas de procesos. Deber elaborarse un informe de inspeccin u otra validacin
de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas muertas, producen interrupciones
limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado/ retorno que garantiza que no se acumulan soluciones CIP en los
tanques.
Las bolas de rociado y dispositivos rotativos de pulverizacin para la limpieza de los tanques son
eficaces gracias a que proporcionan una cobertura completa de la superficie y estn sometidas a
inspecciones peridicas para garantizar que no estn obturadas.
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las lneas de produccin activas
(por ejemplo mediante el uso de vlvulas de doble asiento, las conexiones de control manual o los
espacios muertos en tuberas, o conexiones determinantes con conmutadores proxy a modo de
enclavamiento) para impedir la contaminacin cruzada o protegerlos de ella.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al equipo CIP. Deber
realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema.
4.11.7.3
El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpieza
efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las concentraciones de detergente, el flujo y las
temperaturas del proceso para garantizar la eliminacin de los peligros objeto de la limpieza (como
por ejemplo tierra, alrgenos, microorganismos vegetativos, esporas). Esto deber validarse y
debern conservarse los registros derivados.
Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma rutinaria.
La verificacin del proceso CIP deber realizarse mediante anlisis de las aguas de lavado y/o del
primer producto de la lnea para detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante pruebas
de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse estancos y deber conservarse un registro de
cundo se drenan, limpian, llenan y vacan. Se deber realizar un control de las soluciones
recuperadas de enjuagues para garantizar que no existe acumulacin de partculas provenientes
de los depsitos de detergente.
Los filtros, siempre que hayan sido instalados, debern limpiarse e inspeccionarse con una
frecuencia definida.
4.12RESIDUOS Y ELIMINACIN DE RESIDUOS

La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se prevenga su
acumulacin, el riesgo de contaminacin y la atraccin de plagas.
CLUSULA
REQUISITOS
4.12.1
En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija legalmente disponer de una licencia,
dicha eliminacin deber ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro de
dicha eliminacin que estar disponible en la correspondiente auditora.
4.12.2
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse
de forma que el riesgo se reduzca al mnimo. Debern:
Estar claramente identificados.

Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente.
Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.
Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
40
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
4.12.3
En el caso de que se transfieran materiales que no sean seguros o que sean de marca registrada de
una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o eliminacin, este deber estar
especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros de las
actividades de destruccin o de eliminacin de materiales.
CLUSULA
4.13GESTIN DE EXCEDENTES DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS PARA

ALIMENTACIN DE ANIMALES
Se debern implantar procesos eficaces para garantizar la seguridad y la legalidad de los subproductos de la actividad
principal de procesado del emplazamiento.
CLUSULA
REQUISITOS
4.13.1
Los excedentes de productos con marca de cliente se debern eliminar de acuerdo con los requisitos
especficos del cliente. Los nombres de marca de cliente se debern retirar de los excedentes de
productos envasados bajo control de la fbrica antes de que el producto llegue a la cadena
alimentaria, siempre que el cliente no autorice lo contrario.
4.13.2
Cuando se vendan al personal productos con marca de cliente que no cumplen las especificaciones o
se cedan a organizaciones de beneficencia, se deber contar con el consentimiento previo del
propietario de la marca. Se debern implantar procesos para garantizar que todos los productos son
adecuados para el consumo y cumplen los requisitos legales.
4.13.3
Los subproductos y los productos sobrantes/ de menor calidad cuyo uso previsto sea la alimentacin
de animales debern segregarse de los residuos y protegerse frente a la contaminacin durante su
almacenamiento. Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern
gestionarse segn los requisitos legales pertinentes.
4.14CONTROL DE PLAGAS
Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de control de plagas para reducir al
mnimo el riesgo de infestacin, y deber disponer de recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante
cualquier situacin que pueda surgir para evitar el riesgo para los productos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.14.1
Cuando se identifique una actividad de plagas, esta no deber representar un riesgo de

contaminacin para los productos, materias primas o envases.
La presencia de plagas en el emplazamiento se deber identificar mediante registros de plagas y
deber formar parte de un programa eficaz de gestin de plagas para eliminar o gestionar la plaga de
manera que no represente un riesgo para los productos, materias primas o envases.
4.14.2
El emplazamiento deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas,
o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares
de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar tales plagas. La frecuencia de las inspecciones
deber determinarse en funcin de la evaluacin de riesgos y deber estar documentada. En los
casos en que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el mbito de la provisin
de servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en el
emplazamiento.
41
14/09/2015 10:12
CLUSULA
REQUISITOS
4.14.3
Cuando un emplazamiento realice por cuenta propia el control de plagas, deber ser capaz de
demostrar de forma efectiva que:
Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con suficientes
4.14.4
conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados para el control de plagas as
como los mtodos adecuados, adems de comprender perfectamente las limitaciones de uso
segn la biologa de las plagas asociadas con el emplazamiento en cuestin.
El personal que realice las actividades de control de plagas deber cumplir todos los requisitos
legales aplicables a la formacin o el registro.
Se dispone de suficientes recursos para responder a cualquier problema relacionado con una
infestacin.
Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados, siempre que sea necesario.
Se comprende perfectamente la legislacin sobre el uso de productos para el control de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de pesticidas.
Se debern conservar documentaciones y registros del control de plagas. Debern incluir, como
mnimo:
Un plano actualizado de todo el emplazamiento, en el que se identifiquen por medio de nmeros

los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en el emplazamiento.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las instalaciones y
la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas, incluyendo
instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas a tomar en caso de emergencia.
Cualquier actividad observada de plagas.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.
4.14.5
Se colocarn y mantendrn apropiadamente estaciones de cebo y otros dispositivos de control de

roedores para evitar el riesgo de contaminacin a los productos. Las trampas txicas para roedores
no debern emplearse dentro de las zonas de produccin o de almacenamiento en las que haya
productos abiertos, salvo que se est tratando una infestacin activa. Cuando se empleen trampas
txicas, estas debern estar aseguradas.
Se deber registrar, evaluar e investigar la prdida de estaciones de cebo.
4.14.6
Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y estar
en funcionamiento de forma permanente. Si existiera el peligro de que los insectos resultaran
expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran contaminar los productos, se debern
emplear equipos y sistemas alternativos.
4.14.7
En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern tomarse acciones

inmediatas para identificar los productos en riesgo y minimizar el riesgo de contaminacin de los
productos. Cualquier producto que pueda estar potencialmente afectado deber someterse al
procedimiento de producto no conforme.
4.14.8
Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, la resistencia frente a
plagas, las recomendaciones de higiene y las acciones emprendidas. El emplazamiento deber
encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan sin demoras todas las recomendaciones
pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto.
4.14.9
Se deber llevar a cabo y documentar un estudio en profundidad sobre el control de plagas, con una
frecuencia basada en el riesgo, pero como mnimo anualmente, y por un experto en control de plagas
para revisar las medidas de control frente a plagas implantadas. El estudio deber:
Proporcionar inspecciones pormenorizadas de la plaga en la instalacin.

Revisar las medidas existentes de control de plagas y realizar toda recomendacin de cambios.
El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a los equipos para su
inspeccin, siempre que exista riesgo de infestacin por insectos en el producto almacenado.
42
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
4.14.10
Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma regular
a fin de identificar posibles tendencias, pero como mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin.

Una vez al ao.
Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas
problemticas. El anlisis deber usarse como base para mejorar los procedimientos de control de
plagas.
4.14.11
Los trabajadores debern entender los indicios de actividad de plagas y ser conscientes de la
necesidad de notificar cualquier evidencia de actividad de plagas al responsable designado.
CLUSULA
4.15INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proceso y productos
terminados debern ser adecuadas para tal fin.
CLUSULA
REQUISITOS
4.15.1
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos llevada a cabo, procedimientos

documentados para preservar la seguridad y la calidad de los productos, y estos debern ser
comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente. Segn proceda,
deber incluirse:
Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas de temperatura controlada.

Segregacin de productos cuando sea necesario evitar la contaminacin cruzada (fsica,
microbiolgica o por alrgenos) o por olores/manchas.
Almacenamiento de los materiales alejados del suelo y de las paredes.
Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que se produzcan daos del
producto.
4.15.2
Cuando proceda, los envases se debern almacenar lejos de otras materias primas y productos
terminados. Todos los materiales de envasado parcialmente utilizados que sean adecuados para ser
utilizados nuevamente se debern mantener bien protegidos de la contaminacin y claramente
identificados antes de trasladarlos de nuevo a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases
obsoletos debern almacenarse en una zona separada y debern implantarse sistemas para prevenir
su uso accidental.
4.15.3
En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento deber estar
habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones y
ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas.
Deber instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de
temperaturas dotado de las alarmas adecuadas, o bien deber haber un sistema de comprobaciones
manuales de temperaturas y llevarse un registro de stas, habitualmente con una frecuencia de cada 4
horas o aquella que permita la intervencin antes de que las temperaturas del producto excedan los
lmites definidos para la seguridad, legalidad o calidad de los mismos.
4.15.4
Cuando sea necesario un almacenamiento en atmsfera controlada, las condiciones de

almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas de manera efectiva. Debern
mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento .
4.15.5
En los casos en que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos se debern
proteger de la contaminacin y del deterioro. Se deber comprobar la idoneidad de cada producto
antes de introducirlo en la fbrica.
4.15.6
El emplazamiento deber facilitar la correcta rotacin de materias primas, productos intermedios y

productos terminados almacenados, y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto
de fabricacin y dentro de la vida til establecida.
43
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4.16EXPEDICIN Y TRANSPORTE
Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones y de los vehculos y contenedores
utilizados para el transporte de productos desde el emplazamiento no presenta riesgo alguno para la seguridad o calidad de
los productos.
CLUSULA
REQUISITOS
4.16.1
Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad y la

calidad del producto durante la carga y el transporte. Segn proceda, deber incluirse:
Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.

Uso de zonas cubiertas para los vehculos en carga o descarga.
Asegurar la carga en pals para evitar el movimiento durante el transporte.
Inspeccin de la carga antes de la expedicin.
4.16.2
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser
inspeccionados antes de proceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para el uso previsto.
Se deber garantizar que:
Se encuentran en condiciones de limpieza.

No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin de los productos.
Su estado es apropiado para evitar daos en los productos durante su transporte.
Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida.
Debern conservarse registros de las inspecciones.
4.16.3
En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deber ser capaz de
mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con una
carga mxima como mnima. Se debern utilizar dispositivos de registro (data-logging) de
temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o
bien deber usarse un sistema para supervisar y registrar el correcto funcionamiento del equipo de
refrigeracin con la frecuencia predeterminada. Se debern conservar los registros derivados.
4.16.4
Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpieza documentados para

todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga. Se deber
conservar un registro de las medidas adoptadas.
4.16.5
La empresa deber disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos,

entre los que debera incluirse:
Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas.

Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte, especialmente cuando los
vehculos estn aparcados y desantendidos.
Instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los sistemas de refrigeracin de los
vehculos, para garantizar que la seguridad de los productos es evaluada y se mantienen los
registros.
4.16.6
44
En los casos en que la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta
seccin se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada
deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin u
otra norma similar reconocida por la GFSI.
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5CONTROL DEL PRODUCTO

5.1DISEO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO
Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos o procesos, as como para cualquier
cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricacin, con el fin de garantizar la produccin de
productos seguros y legales.
CLUSULA
REQUISITOS
5.1.1
La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier tipo de restriccin en el

alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introduccin de riesgos que seran
inaceptables para el emplazamiento o los clientes (por ejemplo, la introduccin de riesgo por
alrgenos, envases de vidrio o riesgos microbiolgicos).
5.1.2
Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o en los
mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el lder del equipo de
APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la
identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles adecuados identificados
en el sistema de APPCC. Esta aprobacin deber concederse antes de que los productos hayan sido
introducidos en la fbrica.
5.1.3
Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario para validar
que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de producir un
producto seguro y con la calidad requerida.
5.1.4
Se debern realizar ensayos de la vida til del producto en base a protocolos documentados que
reflejen las condiciones durante el almacenamiento, el transporte y la manipulacin. Los resultados
debern registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios microbiolgicos,
qumicos y organolpticos relevantes. Cuando no sea prctico realizar las pruebas de vida til antes de
comenzar la produccin, por ejemplo, en productos de larga vida til, deber elaborarse una
justificacin documentada con una base cientfica para la vida til asignada.
5.2ETIQUETADO DE PRODUCTOS
El etiquetado de productos deber cumplir con los requisitos legales pertinentes y deber incluir informacin que permita
una segura manipulacin, presentacin, almacenamiento y preparacin del producto a lo largo de la cadena alimentaria o
por el cliente.
CLUSULA
REQUISITOS
5.2.1
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pas de
destino y debern incluir informacin que permita una segura manipulacin, presentacin,
almacenamiento, preparacin y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente.
Deber disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alrgenos e
ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulacin del producto y las especificaciones de los
ingredientes.
5.2.2
Se deber implantar un proceso eficaz para garantizar que la informacin de etiquetado se revisa
cuando se produzca un cambio:
En la formulacin del producto.

En las materias primas.
En los proveedores de materias primas.
En el pas de origen de las materias primas.
En la legislacin.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.2.3
En los casos en que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo destinado a
satisfacer a un grupo concreto de consumidores (por ejemplo, declaracin nutricional, un menor
contenido de azcar), la empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el proceso
de produccin han sido plenamente validados y cumplen con dicha declaracin.
5.2.4
Cuando la informacin de etiquetado sea responsabilidad de un cliente o una tercera parte designada
para ello, la empresa deber proporcionar:
Informacin que permita crear con precisin la etiqueta.

Informacin actualizada cuando se produzca un cambio que pueda afectar la informacin de
etiquetado.
5.3GESTIN DE ALRGENOS
FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin por estos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el pas de
venta.
CLUSULA
REQUISITOS
5.3.1
El emplazamiento deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de
establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (vase el glosario de
trminos). Ello deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea
necesario, informacin adicional de los proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan
comprender el estado de las materias primas en relacin a los alrgenos, sus ingredientes y la fbrica
donde se producen.
5.3.2
La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos y que se
manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso,
los productos intermedios y los productos terminados, as como cualquier otro producto o ingrediente
nuevo desarrollado.
5.3.3
Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas de contaminacin, adems
de establecer polticas y procedimientos documentados para la manipulacin de materias primas,
productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminacin
cruzada. Esta deber incluir:
Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos, como por ejemplo, en polvo, lquidos
o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a travs del flujo del proceso.
Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en cada uno de los pasos del
proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminacin cruzada.
5.3.4
Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestin efectiva de los

materiales alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de productos que no contienen
alrgenos. Estos debern incluir, cuando proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn siendo
almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se manipulen alrgenos.
El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir los cambios entre productos que contienen alrgenos
y los que no.
Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en el emplazamiento por el personal, visitas,
contratistas y empresas de catering.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.3.5
En los casos en que se realicen reprocesos o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, debern
implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga alrgenos no sea
utilizado en productos que no contienen los alrgenos en cuestin.
5.3.6
Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda evitarse la contaminacin
cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado. Debern aplicarse las guas y cdigos
nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se incluya esta declaracin.
5.3.7
En los casos en que se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un producto
alimentario para personas intolerantes o sensibles a algn alimento, el emplazamiento se deber
cerciorar de que el proceso de produccin ha sido validado plenamente y que cumple con la
declaracin formulada y que la eficacia del proceso se verifica peridicamente. Esto deber estar
documentado.
5.3.8
Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar diseados con el fin de eliminar o
reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada por alrgenos. Debern
validarse los mtodos de limpieza para garantizar que sean efectivos y la efectividad del procedimiento
deber verificarse peridicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales
contaminados por alrgenos debern identificarse y ser especficos para el uso con alrgenos, ser de
un solo uso o limpiarse de manera eficaz despus de su uso.
5.4AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO, RECLAMACIONES Y CADENA DE

CUSTODIA
Se debern implantar sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o adulteradas y para
garantizar que todas las descripciones y declaraciones de los productos son legales, precisas y verificadas.
CLUSULA
REQUISITOS
5.4.1
La empresa deber contar con procesos para acceder a la informacin sobre amenazas histricas y
en desarrollo a la cadena alimentaria que puedan representar un riesgo de adulteracin o sustitucin
de materias primas. Dicha informacin deber proceder de:
Asociaciones comerciales.
Fuentes oficiales.
Centros de recursos privados.
5.4.2
Se deber realizar una evaluacin de vulnerabilidades documentada en todas las materias primas o
grupos de materias primas para evaluar el riesgo potencial de adulteracin o sustitucin. Esta deber
tomar en consideracin:
Evidencia histrica de sustitucin o adulteracin.

Factores econmicos que pueden lograr que una adulteracin o sustitucin sea ms atractiva.
Facilidad de acceso a materias primas en la cadena alimentaria.
Sofisticacin de las pruebas rutinarias para identificar adulterantes.
Naturaleza de las materias primas.
La evaluacin de vulnerabilidades se deber someter a revisin con objeto de reflejar los cambios en
las circunstancias econmicas y la informacin sobre el mercado que pueda alterar el riesgo potencial.
Se deber revisar formalmente cada ao.
5.4.3
Cuando se identifique que una materia prima tiene un riesgo concreto de adulteracin o sustitucin,
se debern implantar procesos de aseguramiento y/ o de pruebas apropiados para reducir el riesgo.
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CLUSULA
REQUISITOS
5.4.4
Cuando los productos se etiqueten o se realicen declaraciones en los envases finales que dependan
del estatus de una materia prima, incluyendo:
La procedencia u origen especficos.

Declaraciones sobre la raza/ variedad.
Estatus asegurado (por ejemplo, GlobalGAP).
Estatus de Organismo Genticamente Modificado (OGM).
Identidad preservada.
Ingredientes de marcas registradas concretas.
Deber verificarse el estatus de todos los lotes de materias primas.
Se debern conservar en las instalaciones todos los registros de compras, la trazabilidad de la
utilizacin de las materias primas y registros del envasado final del producto para poder respaldar
dicha declaracin. El emplazamiento deber hacer pruebas de balance de masas y documentarlas
con una frecuencia que cumpla los requisitos concretos del esquema requerido o, como mnimo, cada
6 meses a falta de un requisito especfico del esquema.
5.4.5
Cuando se realice una declaracin acerca de los mtodos de produccin (por ejemplo, orgnica,
halal, kosher) el emplazamiento deber mantener el estado de certificacin necesario para poder
realizar dicha declaracin.
5.4.6
Deber documentarse el flujo del proceso de produccin de los productos que incluyan una
declaracin y debern identificarse las zonas potenciales de contaminacin o prdida de identidad
declarada. Debern establecerse los controles adecuados para garantizar la integridad de las
declaraciones realizadas sobre el producto.
5.5ENVASADO DEL PRODUCTO

Los materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se debern almacenar en unas condiciones
tales que impidan la contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
CLUSULA
REQUISITOS
5.5.1
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos, deber
informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracterstica concreta relativa al alimento que
van a contener (por ejemplo, alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como
microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber disponerse de certificados de
conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar su conformidad con
la legislacin relevante sobre seguridad alimentaria y su idoneidad para el uso previsto.
5.5.2
Los revestimientos del producto y las bolsas que sean adquiridos por la empresa para su uso en
contacto directo con igredientes o en el proceso debern ser de un color adecuado y resistentes al
desgaste para evitar una contaminacin accidental.
5.6INSPECCIN Y ANLISIS DE PRODUCTO EN EL LABORATORIO

La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que sean
crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos,
instalaciones y mtodos adecuados.
5.6.1 INSPECCIN Y ANLISIS DE PRODUCTO
CLUSULA
REQUISITOS
5.6.1.1
Deber planificarse un programa de anlisis que abarque los productos y el entorno de produccin,
que puede incluir anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en funcin del riesgo.
Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites especificados.
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14/09/2015 10:12
REQUISITOS
5.6.1.2
Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y revisar con regularidad para
identificar tendencias. Deber comprenderse la importancia de los resultados de laboratorios
externos y obrar en consecuencia. Se debern emprender las acciones apropiadas para abordar de
inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados
insatisfactorios.
5.6.1.3
El emplazamiento deber garantizar la implantacin de un sistema de evaluacin continua de la vida

til. Este se deber basar en los riesgos e incluir los anlisis sensoriales y, si procede, microbiolgicos,
as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la aw . Los registros y resultados de
los anlisis de la vida til debern verificar el periodo de vida til indicado en el producto.
CLUSULA
5.6.2 ANLISIS DE LABORATORIO
CLUSULA
REQUISITOS
5.6.2.1
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse

internamente, el laboratorio deber estar alejado de las zonas de produccin y almacenamiento y disponer
de procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo de contaminacin de los productos.
5.6.2.2
En los casos en que el emplazamiento cuente con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin,
diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del
producto. Los controles se debern documentar e implementar, debindose tomar en consideracin
lo siguiente:
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin.

El acceso y seguridad de las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa protectora.
Los procesos para obtener muestras del producto.
La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
5.6.2.3
En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad
o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada debern contar con una
acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO/IEC
17025. En los casos en que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una
justificacin documentada.
5.6.2.4
Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos
en el laboratorio, al margen de los especificados en la clusula 5.6.2.3 que sean crticos para la
seguridad y la legalidad. Tales procedimientos debern incluir:
El empleo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando existan.

Procedimientos de ensayo documentados.
La garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la formacin
adecuada y es competente para llevar a cabo el anlisis requerido.
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos, como, por
ejemplo, ensayos en circuito (comparativos) o los de evaluacin de la competencia.
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.
5.7LIBERACIN DE PRODUCTO
El emplazamiento se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos
los procedimientos acordados.
CLUSULA
REQUISITOS
5.7.1
Cuando se requiera la aprobacin para la liberacin del producto, debern implantarse

procedimientos que garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos
los criterios y se haya autorizado dicha liberacin.
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6CONTROL DE PROCESOS
6.1CONTROL DE LAS OPERACIONES
FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber aplicar unos procedimientos documentados y/o instrucciones de trabajo que
garanticen que se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de
calidad deseadas, de total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.
CLUSULA
REQUISITOS
6.1.1
Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo debern estar
disponibles en los procesos clave de la produccin para garantizar la seguridad, la legalidad y la
calidad de los productos. Estas especificaciones debern incluir, segn proceda:
Formulacin, incluyendo la identificacin de alrgenos.

Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo.
Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Instrucciones del etiquetado.
Codificacin y marcado de la vida til.
Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el plan APPCC.
Las especificaciones de los procesos debern ser conformes con las especificaciones acordadas de
los productos terminados.
6.1.2
Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el

tiempo, la presin y las propiedades qumicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica
cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3
En los casos en los que los parmetros de los procesos o la calidad de los productos se controlen
mediante dispositivos de vigilancia en lnea, estos debern estar conectados a un sistema de alerta
que sea adecuado y se compruebe de forma rutinaria.
6.1.4
En los casos en que se produzcan variaciones en las condiciones de proceso en un equipo crtico
para la seguridad o la calidad de los productos, las caractersticas del proceso debern validarse y
verificarse con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo (por ejemplo,
distribucin del calor en autoclaves, hornos y tanques de procesado; distribucin de temperatura en
congeladores y cmaras de fro).
6.1.5
En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del
proceso, debern estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguro y de la
calidad adecuada, as como las acciones a tomar.
6.2CONTROL DEL ETIQUETADO Y DEL ENVASADO

FUNDAMENTAL
Los controles de gestin de las actividades de etiquetado de los productos debern asegurar que los productos
se etiquetan y codifican correctamente.
CLUSULA
REQUISITOS
6.2.1
Se deber implantar un proceso formal para la asignacin de materiales de envasado a lneas de

envasado y un control en la zona de envasado que garantice que las mquinas de envasado
nicamente reciban material de envasado disponible para su uso inmediato.
Cuando los materiales de envasado se codifiquen fuera de lnea, deber comprobarse que solo el
material correctamente impreso est disponible en las mquinas de envasado.
50
14/09/2015 10:12
REQUISITOS
6.2.2
Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la lnea de produccin antes de iniciar la

actividad y siempre que se realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones debern
garantizar que las lneas se han limpiado de manera adecuada y estn listas para la produccin. Se
debern realizar comprobaciones documentadas siempre que se apliquen cambios en los productos
para garantizar que todos los productos y envases de la produccin anterior han sido retirados de la
lnea antes de cambiar a la siguiente produccin.
6.2.3
Debern estar implantados procedimientos documentados que garanticen que los productos se
envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Tales procedimientos debern
incluir comprobaciones:
Al iniciar el envasado.
Durante el proceso de envasado.
Despus de efectuarse cambios en los materiales de envasado.
Al final de cada proceso de produccin.
CLUSULA
Asimismo, las comprobaciones debern incluir la verificacin de cualquier impresin realizada durante
la etapa del envasado. Esta incluir, cuando proceda:
Codificacin por fecha.

Codificacin por lote.
Indicacin de cantidades.
Informacin sobre el precio.
Cdigos de barras.
Pas de origen.
6.2.4
Cuando se empleen equipos de visin en lnea para comprobar las etiquetas y la impresin de los
productos, deber haber procedimientos para garantizar que el sistema est correctamente
configurado y puede alertar sobre un producto o rechazarlo cuando la informacin del envase no
cumpla las especificaciones.
6.3CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NMERO DE UNIDADES

El emplazamiento deber disponer de un sistema de control de cantidades que cumpla con los requisitos legales en el pas
de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas reconocidos del sector, as como con los requisitos especficos del
cliente.
CLUSULA
REQUISITOS
6.3.1
La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades deber cumplir con los requisitos
de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las cantidades, y se debern conservar los
registros de estas verificaciones.
6.3.2
En los casos en que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales (como, por ejemplo,
productos a granel), el producto deber cumplir con los requisitos del cliente, y se debern conservar
los registros.
51
14/09/2015 10:12
6.4CALIBRACIN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIN Y VIGILANCIA

El emplazamiento deber poder demostrar que los equipos de medicin son lo suficientemente precisos y fiables como
para proporcionar confianza en los resultados de las mediciones.
CLUSULA
REQUISITOS
6.4.1
El emplazamiento deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar los
puntos de control crtico, as como la seguridad y la legalidad del producto. Se deber incluir, como
mnimo:
Una lista documentada de los equipos y su localizacin.

Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin.
Prevencin frente a los ajustes realizados por personal no autorizado.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso inadecuado.
6.4.2
Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados, incluidos los equipos nuevos
y, en caso necesario, ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos.

Conforme a un mtodo definido que, a ser posible, sea trazable a una norma nacional o
internacional reconocida.
Los resultados debern documentarse. Los equipos debern ser legibles y de una precisin
adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.
6.4.3
El equipo de medicin de referencia deber calibrarse y ser trazable a una norma nacional o
internacional reconocida, y se deber conservar un registro. Se deber tener en cuenta la
incertidumbre del calibrado cuando se utilice el equipo para evaluar lmites crticos.
6.4.4
Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que
los dispositivos de medicin prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados. En los
casos en los que la seguridad o la legalidad de los productos se basen en equipos que hayan
resultado ser imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas con el fin de garantizar que el
producto en riesgo no sea puesto a la venta.
52
14/09/2015 10:12
7PERSONAL
7.1FORMACIN: ZONAS DE MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS,
PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la
seguridad, la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizar las mismas y que dicha
competencia la han adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
CLASULA
REQUISITOS
7.1.1
Todo el personal relevante, incluyendo el personal contratado a travs de una agencia, el temporal y el
de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes de empezar a trabajar y
ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo.
7.1.2
En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crtico,
deber recibir la formacin pertinente y evaluarse su competencia.
7.1.3
El emplazamiento deber contar con unos programas documentados que abarquen las necesidades
en materia de formacin del personal pertinente. Estos debern incluir, como mnimo:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especficas.

Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a travs de
formacin o por otros medios.
Revisar la efectividad de la formacin.
Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas que la
reciben.
7.1.4
Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos, personal contratado a travs de una agencia,
personal de empresas subcontratadas y empleados temporales, deber haber recibido formacin de
sensibilizacin sobre alrgenos, as como formacin relativa a los procedimientos de manipulacin de
alrgenos en el emplazamiento.
7.1.5
Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida. Se deber incluir, como
mnimo:
El nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y confirmacin de asistencia al

mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda.
El proveedor de formacin.
Cuando los cursos de formacin son impartidos por agencias en nombre de la empresa, deber
disponerse de registros de formacin.
7.1.6
El emplazamiento deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda,
facilitar la formacin relevante. Cuando proceda, deber proporcionar una formacin pertinente. Para
ello se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de perfeccionamiento/actualizacin, cursos de
capacitacin, tutoras o experiencia en el lugar de trabajo.
53
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7.2HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS,

PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Las normas de higiene personal del emplazamiento debern elaborarse para minimizar el riesgo de contaminacin de los
productos por parte del personal, ser adecuadas para los productos fabricados, y ser adoptadas por todos los empleados,
incluyendo el personal contratado a travs de una agencia, de empresas subcontratadas y las personas que visiten las
instalaciones.
CLASULA
REQUISITOS
7.2.1
Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todo el personal. Estos
debern indicar, como mnimo, que:
No se permite llevar relojes.

No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas, nariz,
lengua o cejas.
Las uas deben mantenerse cortas, limpias y sin pintar.
No est permitido el uso de uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado en exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.
7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de produccin y con una frecuencia
apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir con un apsito adecuado de un
color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable.
Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa. Cuando proceda, adems del
apsito indicado, el personal deber llevar un guante.
7.2.4
En los casos en que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber tomar una muestra de
cada lote de apsitos y verificarlos utilizando el detector de metales, y se deber llevar un registro de
ello.
7.2.5
Se debern implantar procedimientos e instrucciones documentadas para controlar el uso de

medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
7.3REVISIONES MDICAS
La empresa deber haber implantado procedimientos para garantizar que los empleados, el personal contratado a travs
de agencia y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de transmisin de enfermedades causadas por
alimentos.
CLASULA
REQUISITOS
7.3.1
El emplazamiento deber informar a sus empleados sobre los sntomas de enfermedad infecciosa,
dolencia o trastorno que puedan impedir a una persona trabajar con alimentos abiertos. El
emplazamiento deber disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa, dolencia o trastorno relevante que estn
sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
7.3.2
En los casos en los que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el
personal de empresas subcontratadas debern estar informados sobre los sntomas de enfermedad
infecciosa, dolencia o trastorno que puedan impedir a una persona trabajar con alimentos abiertos. En
los casos en los que la ley lo permita, los visitantes debern cumplimentar un cuestionario de salud o
confirmar de otro modo que no estn sufriendo sntomas que puedan poner en riesgo la seguridad del
producto antes de entrar en las zonas de materias primas, manipulacin, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento.
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REQUISITOS
7.3.3
Se deber disponer de procedimientos documentados para los empleados, personal de empresas

subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que sufran
enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, se deber
solicitar asesoramiento mdico especializado.
7.4ROPA DE PROTECCIN: EMPLEADOS O PERSONAS QUE VISITEN LAS

ZONAS DE PRODUCCIN
Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de produccin
debern llevar ropa de proteccin adecuada que el emplazamiento les habr facilitado.
CLASULA
REQUISITOS
7.4.1
La empresa deber documentar y comunicar a todos los empleados (incluido el personal contratado
por agencia y el temporal), as como al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, las
normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo (como, por
ejemplo, las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo). Esto tambin deber incluir polticas
sobre el uso de ropa de proteccin fuera del entorno de produccin, como por ejemplo, la obligacin
de quitrsela antes de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
7.4.2
Deber disponerse de ropa de proteccin:
7.4.3
El lavado de la ropa protectora se deber contratar a una empresa de lavandera autorizada o se

deber realizar en la propia fbrica, utilizando criterios definidos para validar la eficacia del proceso de
lavado. La lavandera deber operar mediante procedimientos que garanticen:
CLASULA
En cantidades suficientes para cada empleado.

Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo, no deber
tener bolsillos externos ni botones cosidos).
Que cubra y recoja todo el pelo para evitar la contaminacin del producto.
Que incluya mascarillas para la barba y el bigote para evitar la contaminacin del producto.
La adecuada segregacin entre prendas sucias y limpias.
La limpieza efectiva de la ropa protectora.
La esterilizacin comercial de las prendas protectoras de zonas de cuidados especiales y riesgo
alto una vez hayan sido lavadas y secadas.
La ropa limpia entregada deber estar protegida de la contaminacin hasta que se use (p.ej.
mediante bolsas o fundas).
De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de que los empleados laven su propia ropa
protectora, en los casos en los que esta sirva para proteger al empleado de los productos
manipulados y se lleve nicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo.
7.4.4
Cuando la ropa de proteccin usada en zonas de cuidados especiales o de alto riesgo sea limpiada
por una lavandera subcontratada o propia, esta deber ser auditada ya sea directamente o por
terceros. La frecuencia de la auditora deber estar basada en el riesgo.
7.4.5
Las prendas de proteccin debern cambiarse con la frecuencia apropiada, en funcin del riesgo. En
zonas de alto riesgo y de cuidados especiales, las prendas de proteccin se debern cambiar, como
mnimo, una vez al da.
7.4.6
En el caso de que se empleen guantes, estos se debern reemplazar regularmente. Cuando proceda,
debern ser aptos para uso alimentario, desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible),
encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.4.7
Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como mallas
protectoras, guantes y delantales), stas debern limpiarse y desinfectarse con una frecuencia basada
en el riesgo.
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56
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SECCIN III
PROTOCOLO DE
AUDITORA
INTRODUCCIN
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
PROTOCOLO GENERAL:
PREPARACIN DE LA
AUDITORA
Seleccin de la opcin de auditora

Autoevaluacin del cumplimiento de la
Norma
Seleccin del organismo de certificacin
Acuerdos contractuales entre la
empresa y el organismo de certificacin
Cuota de inscripcin
Alcance de la auditora
Seleccin del auditor o auditores
2 PROTOCOLO DE
AUDITORA ANUNCIADA
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Planificacin de auditoras
La auditora in situ
No conformidades y acciones correctivas
Grado de la auditora
Informe de auditora
Certificacin
Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin
2751081_BRC FSI7 Spanish Text 02 Pts III_IV_Appendices.indd 57
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71
71
71
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3 PROTOCOLO DE
AUDITORA NO
ANUNCIADA: OPCIN 1:
AUDITORA NO
ANUNCIADA COMPLETA
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
La auditora in situ
Informe de auditora
Certificacin
6 MDULOS VOLUNTARIOS
73
75
75
75
76
76
76
4 PROTOCOLO DE
AUDITORA NO
ANUNCIADA: OPCIN 2:
AUDITORA NO
ANUNCIADA REALIZADA
EN DOS PARTESS
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
Las auditoras in situ
Informe de auditora
Certificacin
5 PROGRAMA BRC DE
MERCADOS GLOBALES
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
La auditora in situ
Informe de auditora
Reconocimiento de nivel bsico o
intermedio
5.7Frecuencia de las auditoras para el
5.7Frecuencia de las auditoras para el
58
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Informe de auditora
Certificacin
87
88
89
89
89
89
7 PROTOCOLO GENERAL:
DESPUS DE LA
AUDITORA
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
Comunicacin con los organismos de

certificacin
Ampliacin del alcance
Retirar la certificacin
Apelaciones
Seguimiento de empresas certificadas
Logotipos de BRC
Directorio de Normas Mundiales de BRC
90
90
91
91
91
92
92
77
79
80
80
80
81
81
82
84
85
86
86
86
87
87
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INTRODUCCIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona a las empresas varias opciones para que puedan ser auditadas y
certificadas. Este enfoque flexible es una respuesta a la demanda del mercado y permite a las empresas elegir la opcin de
auditora que mejor satisfaga los requisitos de sus clientes, los procesos de fabricacin y la madurez de sus sistemas de
seguridad alimentaria.
El protocolo general de auditora describe los requisitos de la auditora y la certificacin que son aplicables a todos los programas
de auditora. Se debe leer y entender en su totalidad. El proceso se resume en la Figura 1.
SECCIN III PROTOCOLO DE AUDITORA
SECCIN III
PROTOCOLO DE AUDITORA
Cada una de las opciones de auditora tiene sus propias caractersticas particulares, las cuales se describen con detalle en las
partes 2-6 de esta seccin (Seccin III). La parte 7 establece el proceso y las oportunidades comerciales de todos los
emplazamientos al trmino de la certificacin.
Se han hecho todos los esfuerzos para asegurar que el contenido de este protocolo de auditora sea preciso y exacto en el
momento de publicarlo. Sin embargo, podran producirse pequeos cambios, y se debe consultar la pgina web de Normas
Mundiales de BRC en www.brcglobalstandards.com, donde se publicarn los mismos.
El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su adecuacin para
conseguir y mantener la certificacin sern evaluados por una empresa auditora independiente: el Organismo de certificacin.
La certificacin se clasificar segn la opcin de auditora seleccionada y el nmero y tipo de no conformidades, que influirn en
la frecuencia de las siguientes auditoras. Esta seccin describe el proceso que debe seguir una empresa que pretende obtener
la certificacin.
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Consulte
Preparacin de la
auditora
Planificacin de la
auditora
Auditora
in situ
Casos de no
conformidad
y acciones
correctivas
Postauditora
Visite www.brcglobalstandards.com
Compruebe las directrices correspondientes
Elija un tipo de auditora (anunciada, no anunciada, Mercados Mundiales)

Auto-evaluacin del cumplimiento de la Norma
Seleccione de un rgano de inspeccin
Defina el mbito de la auditora
Asegrese de que dispone de la informacin y el personal necesarios para la

auditora, incluso ante una auditora no anunciada
Proporcione informacin a los organismos de inspeccin para que preparen la auditora
Determine la fecha de la auditora y convenga su duracin en base al sistema de
clculo de duracin de auditoras
Reunin de apertura
Inspeccin de las instalaciones de produccin
Revisin de la documentacin
Reto de trazabilidad
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin
Revisin final de los resultados por parte del auditor
Reunin de cierre: constatacin de los resultados de la auditora y confirmacin
de casos de no conformidad
Acciones correctivas realizadas para casos de no conformidad identificados en

28 das o revisin dependiendo del nmero y tipologa
El organismo de inspeccin evala las pruebas en 14 das
Si la accin correctiva es considerada satisfactoria, se expide un certificado, un
informe de auditora y se otorga la calificacin correspondiente
Continuacin del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejoras continuas

Obtenga datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y comparta el
informe de auditora con sus clientes cuando sea necesario
Uso de los logotipos BRC
Comunicacin continuada con los organismos de inspeccin
Programe la fecha de la nueva auditora antes de su fecha de vencimiento
FIGURA 1PROTOCOLO DE AUDITORA: CMO OBTENER LA CERTIFICACIN

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1.1 SELECCIN DE LA OPCIN DE AUDITORA

Hay varias opciones y procesos disponibles para que los emplazamientos demuestren su compromiso con la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria.
1.1.1 Programa de auditora anunciada
Este programa est disponible para los emplazamientos con certificados ya concedidos y para los nuevos emplazamientos. La
fecha de la auditora se acuerda previamente con el organismo de certificacin y todos los requisitos de la norma se auditan
durante la visita de auditora.
A los emplazamientos que hayan superado de forma satisfactoria la auditora se les otorga un certificado con el grado AA,
A, B, C o D dependiendo del nmero y el tipo de las no conformidades identificadas.
Se pueden ampliar detalles sobre el programa de auditora anunciada en la Seccin III, parte 2.
1.1.2 Programa de auditora no anunciada
Las opciones de auditora no anunciada estn disponibles para todos los emplazamientos, aunque aquellos que todava no
cuenten con certificacin debern reconocer la posibilidad de que la auditora no se realice hasta transcurrido un ao desde la
fecha de la solicitud. La opcin de auditora no anunciada proporciona a los emplazamientos la oportunidad de demostrar la
madurez sus sistemas de calidad y, a aquellos que la superen satisfactoriamente, se les otorgan los grados AA+, A+, B+, C+ o D+
en funcin del tipo y nmero de no conformidades que se hayan identificado en la auditora.
1PROTOCOLO GENERAL: PREPARACIN DE LA AUDITORA
La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los sistemas y procesos bajo este esquema proporciona a los
clientes una confianza aadida de la capacidad del emplazamiento para mantener de forma consistente el cumplimiento de la
norma. Esto puede influir en la frecuencia de las auditoras por parte del cliente, cuando se realicen, y en la aplicacin de otras
mediciones del desempeo aplicados por el cliente.
Hay dos opciones para auditoras no anunciadas que permiten a las empresas decidir cul es la ms apropiada segn su
actividad; el grado y el informe en ambos casos son los mismos. Bajo la opcin 1, se audita toda la Norma en una sola visita de
auditora no anunciada, que normalmente dura 2-3 das.
Bajo la opcin 2, la auditora se divide en dos visitas separadas y cada una normalmente dura 1-2 das. En la primera visita, no
anunciada, se auditan predominantemente las buenas prcticas de fabricacin de la fbrica, como se puede ver en el sistema de
diferenciacin mediante colores en los requisitos de la Norma. En la segunda parte de la auditora, que est planificada, se
observan predominantemente los sistemas y registros documentados. Este enfoque permite a las empresas asegurar que los
responsables apropiados estn disponibles para asistir a la auditora documental.
El proceso de auditora no anunciada correspondiente a las opciones 1 y 2 se resume en la Figura 2. Se pueden ampliar detalles
sobre el programa de auditora no anunciada en la Seccin III, partes 3 y 4.
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14/09/2015 10:14
El emplazamiento decide
unirse al programa de auditoras
no anunciadas
Se lo notifica al organismo de certificacin

en un plazo de 3 meses a partir de la ltima
fecha en la que tuvo lugar la auditora en la
que escogieron el programa.
Programa de auditoras no
anunciadas (opcin 1)
Programa de auditoras no
anunciadas (opcin 2)
Parte 1 de una auditora no anunciada

(solo buenas prcticas de fabricacin)
La auditora no
anunciada completa
tiene lugar de 3 a 12
meses tras la ltima
auditora
Por lo general se produce de 6 a 10

meses despus de la ltima fecha de
auditora
Parte 2 de una auditora

anunciada (sistemas/
documentacin)
Acciones correctivas
presentadas en
un plazo de 28
das. Verificado
en la parte 2 de la
auditora
en un plazo de 28 das de
11 a 12 meses desde la
ltima fecha de auditora
Se presentan acciones correctivas o se realiza una nueva visita revise en un plazo de 28 das
Informe de auditora y certificado de calificacin expedidos en funcin del nmero y tipo de no conformidades halladas
Tras la parte 1 y la parte 2 de las auditoras
Calificacin AA+, A+, B+, C+, D+ o

sin certificado
Calificacin AA+, A+, B+, C+, D+ o

sin certificado
FIGURA 2 PROGRAMA DE AUDITORA NO ANUNCIADA: PROCESO DE CERTIFICACIN
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El programa tambin est abierto a los emplazamientos muy pequeos, especialmente cuando el conjunto de requisitos de
certificacin no siempre resulta prctico o aade valor al negocio.
El programa permite que los emplazamientos sean auditados con arreglo a requisitos especficos de la Norma Mundial de BRC
que se identifican como requisitos de seguridad alimentaria de nivel bsico o de nivel intermedio y alcancen un reconocimiento
de nivel bsico o intermedio antes de progresar hasta conseguir la certificacin completa. De esta manera, los emplazamientos
pueden elaborar sus propios procesos de gestin de la seguridad alimentaria de una forma progresiva y demostrar su
compromiso con sus clientes.
El registro en el programa se realiza por el organismo de certificacin de BRC en nombre del emplazamiento, permitiendo as el
acceso a la informacin proporcionada por BRC sobre la norma. La auditora se lleva a cabo en una fecha acordada con el
organismo de certificacin y debe superar un nivel concreto reconocido en el Directorio de Normas Mundiales de BRC.
Se pueden ampliar detalles sobre el programa BRC de Mercados Globales en la Seccin III, parte 5.
1.1.3 Programa BRC de Mercados Globales

Este programa de tres pasos se basa en el programa de Mercados Globales de GFSI y es el ms apropiado para las empresas
que son nuevas en la Norma y estn desarrollando sus sistemas de seguridad alimentaria. Se admite que muchos
emplazamientos necesitan un poco de tiempo para desarrollar sus sistemas y cultura de seguridad alimentaria para poder
cumplir completamente con los requisitos de certificacin de BRC.
1.2 AUTOEVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA

Es fundamental que la empresa realice una evaluacin conforme a la edicin vigente de la Norma; esta puede consultarse en el
sitio web de Normas Mundiales de BRC (www.brcglobalstandards.com).
La Norma se debe leer y entender, y se debe realizar una autoevaluacin preliminar de la Norma por parte de la empresa para
preparar la auditora. Cualquier rea de no conformidad deber ser considerada por la empresa.
En www.brcglobalstandards.com se puede ampliar informacin, obtener asesoramiento y formacin para garantizar el
cumplimiento con la Norma, incluida una herramienta descargable de autoevaluacin. BRC tambin cuenta con una gama
completa de guas y materiales de apoyo disponibles a travs del sitio web de BRC y a travs del servicio de suscripcin
BRC Participate.
Opcionalmente, el organismo de certificacin seleccionado puede realizar una preevaluacin in situ como preparacin para la
auditora y que sirva de ayuda al emplazamiento en el proceso de certificacin. Se debe tener en cuenta, sin embargo, que
conforme a las normas de la certificacin acreditadas, no se puede proporcionar consultora durante ningn proceso de
preevaluacin realizado por el organismo de certificacin que ms tarde se encargar de la auditora de certificacin.
Las instalaciones de fabricacin recin construidas o puestas en funcionamiento deben garantizar que los sistemas y
procedimientos existentes cumplen con los requisitos antes de que se realice una auditora inicial de BRC. Se deja a criterio de la
empresa decidir cundo desea solicitar a un organismo de certificacin que realice una auditora; sin embargo, es poco probable
que se pueda demostrar el cumplimiento absoluto de forma satisfactoria en una auditora realizada antes de 3 meses desde el
comienzo del proceso. Es probable que se d esta situacin incluso cuando el emplazamiento a ser certificado utilice sistemas
de calidad desarrollados por otras empresas certificadas del mismo grupo empresarial.
1.3 SELECCIN DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
Las auditoras realizadas conforme a las Normas Mundiales de BRC solo se reconocen cuando se lleven a cabo por organismos
de certificacin reconocidos y aprobados por BRC. BRC no puede recomendar la seleccin de un organismo de certificacin
especfico; sin embargo, BRC cuenta con un programa completo de medicin del desempeo de los organismos de
certificacin con indicadores clave de actuacin [Key Performance Indicator (KPI)], cuyos resultados se convierten en una
puntuacin de 5 estrellas y se publican junto con la lista de todos los organismos de certificacin aprobados por BRC en
www.brcdirectory.com.
1.4 ACUERDOS CONTRACTUALES ENTRE LA EMPRESA Y EL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin con arreglo a los requisitos de ISO/IEC 17065,
en el que se detallarn el alcance de la auditora y los requisitos de notificacin. Dicho contrato tambin deber contener
clusulas que permitan una gestin efectiva del programa de BRC y una acreditacin del organismo de certificacin emitida por
su organismo de acreditacin. Las clusulas son fundamentales para garantizar la confianza en la gestin del programa y la
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consistencia conseguida, lo cual es beneficioso para todos los emplazamientos certificados. Concretamente, una condicin
para la certificacin del programa es que:
Se proporcione a BRC una copia del informe de auditora y cualquier subsiguiente certificado o el resultado de la auditora, y se
pueda proporcionar la misma al organismo de certificacin en el formato acordado en funcin de la Norma Mundial de BRC
usada. Otros documentos en relacin a la auditora se debern poner a disposicin de BRC cuando lo solicite. Todos los
documentos proporcionados a BRC debern ser copias de los documentos originales. Los documentos proporcionados a
BRC se tratarn con confidencialidad.
El auditor o auditores podrn ir acompaados de otro personal por motivos de formacin, evaluacin o calibrado.
Esta actividad podr incluir:
Formacin de nuevos auditores por parte del organismo de certificacin.

Programas rutinarios de auditora paralela de organismos de certificacin.
Presenciar las auditoras de los organismos de acreditacin.
Presenciar las auditoras de BRC.
BRC se reserva el derecho a realizar sus propias auditoras o a visitar un emplazamiento ya certificado en respuesta a
reclamaciones o como parte de la actividad de cumplimiento normativo de BRC para garantizar la integridad del programa.
Dichas visitas podrn ser anunciadas o no anunciadas.
BRC podr ponerse en contacto con el emplazamiento directamente en relacin con el estado de certificacin de este o para
obtener informacin sobre el desempeo del organismo de certificacin, o bien para investigar problemas que se hayan
notificado.
Esta publicacin establece los requisitos para los emplazamientos que quieren solicitar una auditora segn la Norma y para los
emplazamientos que disponen de un certificado. El contrato entre el organismo de certificacin y el emplazamiento deber
incluir una clusula reconociendo estas obligaciones. Este contrato ser formulado por el organismo de certificacin.
El incumplimiento de cualquiera de estas obligaciones contractuales podr afectar al estado de la certificacin del
emplazamiento.
1.5 CUOTA DE INSCRIPCIN
BRC requerir el cobro de una cuota de inscripcin al organismo de certificacin de la empresa por cada auditora que se realice.
El certificado y el informe de auditora no sern vlidos hasta que se reciban la cuota de inscripcin y los honorarios del
organismo de certificacin, independientemente del resultado del proceso de certificacin.
1.6 ALCANCE DE LA AUDITORA
1.6.1 Definicin del alcance de la auditora
El alcance de la auditora (productos elaborados y procesos de fabricacin) deber acordarse entre el emplazamiento y el
organismo de certificacin antes de la auditora para garantizar la asignacin de un auditor o auditores con la categora y el
conocimiento del producto correctos.
La auditora deber incluir todos los requisitos aplicables de la Norma y todos los procesos de produccin realizados para los
productos dentro del alcance de certificacin definido en el emplazamiento que aspira a la certificacin.
El alcance de la auditora y cualquier exclusin permitida debern estar claramente definidos en el informe de auditora y en
cualquier certificado emitido. La redaccin del alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento.
La redaccin del alcance, de los grupos de productos y, cuando proceda, del formato de envasado, deber permitir que el
destinatario del informe o certificado pueda identificar claramente si los productos suministrados han sido incluidos dentro del
alcance. Esto deber incluir una descripcin de las actividades productivas realizadas en el emplazamiento que estn dentro del
alcance de la Norma cuando esto suponga una aclaracin para el usuario del informe o certificado (por ejemplo el loncheado y
envasado de productos crnicos cocidos).
1.6.2 Exclusiones del alcance
El cumplimiento de los criterios de la certificacin se basa en el compromiso claro de la direccin del emplazamiento de adoptar
los principios de mejores prcticas descritos dentro de la Norma y de desarrollar una cultura de seguridad alimentaria dentro de
la empresa. De ello se deriva que la exclusin de productos del alcance de la certificacin solamente se debera aceptar de forma
excepcional.
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La exclusin de productos fabricados en un emplazamiento solo ser aceptable cuando:
Los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos dentro del alcance.
Y
Los productos se produzcan en una zona separada fsicamente de la fbrica.
Cuando se soliciten exclusiones, estas debern ser acordadas con el organismo de certificacin antes de la auditora. Las
exclusiones debern estar claramente establecidas en el informe de auditora y en el certificado y la justificacin se deber
expresar en el informe de auditora.
La certificacin de productos debe incluir la auditora del proceso completo desde las materias primas hasta la expedicin del
producto terminado. No es posible excluir ninguna parte del proceso realizado en el emplazamiento o partes de la Norma.
Cuando se acepten exclusiones, el auditor deber evaluar cualquier riesgo en las zonas o en los productos excluidos (por
ejemplo la introduccin de alrgenos o riesgos por presencia de cuerpos extraos) y podr plantear una no conformidad
relacionada con la zona excluida donde suponga un riesgo para los productos dentro del alcance de la auditora.
1.6.3 Evaluacin de centros de fabricacin adicionales y de la sede central
El alcance de la auditora debe ser especfico para un emplazamiento. Hay, sin embargo, circunstancias excepcionales cuando
se realizan las actividades en ms de una localizacin y donde estas pueden incluirse dentro de un solo informe y certificado.
Esto incluye:
El logo de BRC solo podr ser usado por los emplazamientos que no tengan exclusiones.
La auditora de la sede central para revisar procesos controlados desde ella.

La auditora de ms de un emplazamiento cuando se realiza un solo proceso de produccin en dos emplazamientos.
Los requisitos detallados para la aceptacin y gestin de tales circunstancias dentro del protocolo de auditora se facilitan en el
Apndice 4.
1.6.4 Instalaciones de almacenamiento: fuera de las instalaciones
Adems de las instalaciones de almacenamiento que estn en el mismo emplazamiento que las de produccin, y que siempre
debern estar incluidas dentro de la auditora del emplazamiento, es frecuente que los emplazamientos tambin tengan
instalaciones de almacenamiento adicionales fuera de estos. Cuando las instalaciones de almacenamiento adicionales
pertenecen y son gestionadas por la propia empresa y estn cerca del emplazamiento de produccin (es decir, dentro de un
radio de 50 km), estas sern identificadas en el informe de auditora y pueden ser auditadas como parte de la auditora del
emplazamiento o especficamente excluidas.
1.6.5 Mdulos voluntarios adicionales
Adems de la Norma fundamental, BRC elaborar una serie de mdulos voluntarios adicionales que solo se podrn aplicar a
determinados tipos de operacin (p.ej. emplazamientos que comercian con productos) o que podrn abordar ms
pormenorizadamente un problema concreto del mercado (p.ej. proteccin alimentaria o cadena de custodia). Cuando se
realicen dichos mdulos voluntarios, se incluirn en el alcance del informe y el certificado. Cuando no se seleccione un mdulo
voluntario aplicable a un emplazamiento (como los productos comercializados), esto se identificar como una exclusin para
garantizar que el lector del informe o del certificado no tenga dudas al respecto.
Puede encontrar una lista de mdulos voluntarios en el sitio web de Normas Mundiales de BRC (www.brcglobalstandards.com).
1.7 SELECCIN DEL AUDITOR O AUDITORES
Es responsabilidad del emplazamiento asegurar que se facilita la informacin apropiada y precisa al organismo de certificacin,
detallando los productos que fabrica y las tecnologas de proceso que utiliza, para permitir que el organismo de certificacin
seleccione a un auditor con la capacidad necesaria para realizar la auditora. Los auditores deben ser aptos para auditar en la
categora de productos relevante, segn la lista del Apndice 6.
El organismo de certificacin, los auditores y el emplazamiento deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de
intereses cuando organizan la visita de un auditor o varios auditores al emplazamiento. El emplazamiento puede rechazar los
servicios de un auditor determinado ofrecidos por el organismo de certificacin. No se permite al mismo auditor realizar
auditoras en ms de tres ocasiones consecutivas en el mismo emplazamiento.
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Cuando la auditora no la realice el auditor o auditores en el idioma nativo del emplazamiento, se deber proporcionar un
traductor apropiado con conocimiento de los trminos tcnicos que se empleen durante la auditora.
2PROTOCOLO DE AUDITORA ANUNCIADA

2.1 PLANIFICACIN DE AUDITORAS
2.1.1 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
Para las auditoras iniciales, el emplazamiento deber acordar una fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la cantidad
de trabajo necesario para cumplir con los requisitos de la Norma.
Es un requisito para el emplazamiento estar preparado para la auditora, disponer de la documentacin apropiada para que el
auditor o auditores la evale/n y que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la auditora in situ.
El emplazamiento se deber asegurar de que el programa de produccin en el momento de la auditora incluye productos que
estn dentro del alcance solicitado para la certificacin. Cuando sea posible, deber estar en produccin la gama ms amplia de
estos productos para que el auditor o auditores los evale/n. Si la gama de productos es grande o diversa, se deja a criterio del
auditor o auditores el continuar con la auditora hasta que est/n lo suficientemente seguro/s de que el alcance solicitado para la
certificacin ha sido evaluado. Cuando se realiza un proceso de produccin importante solo durante un periodo del ao
diferente del de la auditora, ser necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
2.1.2 Informacin a facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora
El emplazamiento deber facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que
el auditor o auditores est/n completamente preparado/s y para proporcionar la mejor oportunidad de que la auditora se
complete eficazmente. El organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que puede incluir, pero no est limitada a:
Un resumen de puntos de control crtico (PCC).

El diagrama de flujo del proceso.
Un plano sencillo del emplazamiento.
El organigrama.
La lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditora.
Modelos habituales de turnos.
Programas de produccin, para permitir que las auditoras cubran los procesos relevantes (por ejemplo fabricacin nocturna
o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das).
Aspectos recientes de calidad, devoluciones o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.
El emplazamiento deber poner el informe de auditora y el certificado del ao anterior a disposicin del organismo de
certificacin, cuando se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
2.1.3 Duracin de la auditora
Antes de que se realice la auditora, el organismo de certificacin deber indicar la duracin aproximada de la auditora. La
duracin tpica de una auditora es el equivalente a 2 a 3 das (8 horas al da) en el emplazamiento. Se ha desarrollado una
calculadora para evaluar el tiempo esperado necesario para realizar la auditora de cualquier emplazamiento en particular para
asegurar la consistencia que se utilizar como base para calcular la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles
completos en la pgina web de Normas Mundiales de BRC (www.brcglobalstandards.com).
El clculo de la duracin de la auditora se basa en:
El nmero de empleados: como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores de
temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin: incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el propio emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) incluidos dentro del alcance: un estudio de
APPCC corresponde a una familia de productos con peligros similares y tecnologa de produccin similar a efectos de la
calculadora.
Se entiende que otros factores tambin podran influir en el clculo pero se consideran menos significativos y, por lo tanto, no
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30 % del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:
La complejidad del proceso de fabricacin.

El nmero de lneas de produccin.
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Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento, de otras
localizaciones o de la sede principal (ver Apndice 4), se deber asignar tiempo adicional al indicado por la calculadora de
auditora.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma incluya mdulos de BRC adicionales o se pretenda combinar con otras
Normas, el tiempo total de auditora deber ampliarse consecuentemente. Se debern especificar los detalles de auditoras
combinadas en el informe de auditora.
El clculo de la duracin de la auditora determinar el tiempo esperado para realizar la auditora en el emplazamiento. Ser
necesario tiempo adicional para revisar cualquier evidencia documental proporcionada y la finalizacin del informe de auditora
final.
Se debe justificar y especificar en el informe de auditora cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de auditora calculado.
La antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales.

La cantidad de mano de obra necesaria en los procesos.
Las dificultades de comunicacin (por ejemplo, el idioma).
El nmero de no conformidades registradas en la anterior auditora.
Las dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior.
La calidad de la preparacin del emplazamiento (por ejemplo documentacin, APPCC y sistemas de gestin de calidad).
2.2 LA AUDITORA IN SITU

La auditora in situ consta de las siguientes siete etapas:
Reunin de apertura para confirmar el alcance y proceso de la auditora.

Inspeccin de las instalaciones de produccin para revisar la implantacin prctica de los sistemas, incluyendo la
observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas al personal.
Revisin documental una revisin del APPCC y los sistemas de gestin de calidad documentados.
Prueba de trazabilidad incluyendo una revisin de todos los registros pertinentes de produccin (p. ej.: admisin de materias
primas, registros de produccin, comprobaciones y especificaciones de productos terminados). Esta auditora es vertical, tal
como se especifica en el documento gua de BRC sobre tcnicas de auditora.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin para verificar y llevar a cabo ms comprobaciones de
documentacin.
Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor o auditores preparacin para la reunin de cierre.
Reunin de cierre para revisar los resultados de la auditora con el emplazamiento. (Se debe tener en cuenta que las no
conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por la direccin del organismo de certificacin).
El emplazamiento deber ayudar en todo momento al auditor o auditores en todo lo que necesiten. Se espera que las personas
que asistan a las reuniones de apertura y cierre en representacin del emplazamiento sean miembros de la direccin con la
autoridad apropiada para asegurar que se pueden llevar a cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren no
conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto, estar presente en el momento de la auditora y
asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas
generales de fabricacin. Se espera que aproximadamente un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de
produccin y del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en reas de
produccin con el personal relevante.
Durante la auditora, se debern tomar notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad del
emplazamiento con la Norma, y estas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor o auditores debern evaluar
la naturaleza y severidad de cualquier no conformidad y lo debern debatir en el momento con el director que les acompae.
En la reunin de cierre, el auditor o auditores debern presentar sus hallazgos y se discutirn todas las no conformidades que
hayan sido identificadas durante la auditora, pero no debern hacer ningn comentario sobre el probable resultado del proceso
de certificacin. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que el emplazamiento facilite evidencias al
auditor o auditores de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades. El auditor o auditores prepararn un resumen
escrito de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre, bien durante sta o bien un da laborable despus de
completar la auditora.
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En la reunin de cierre, el auditor o auditores debern proporcionar al emplazamiento una explicacin del sistema del Directorio
de BRC, que permite tanto al cliente como a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditora, junto con los
sistemas de respuesta disponibles para comunicarse con el organismo de certificacin y con BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado sern determinados independientemente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y el cierre de no conformidades en el plazo
de tiempo apropiado. El emplazamiento ser informado de la decisin sobre la certificacin despus de esta revisin.
2.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
El nivel de no conformidad asignado por el auditor en relacin con un requisito de la Norma es un juicio objetivo con respecto a la
severidad y el riesgo y se basa en las evidencias recogidas y las observaciones realizadas durante la auditora. Esto es verificado
por la direccin del organismo de certificacin.
2.3.1 No conformidades
Hay tres niveles de no conformidad:
Crtico: cuando hay un fallo crtico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad.
Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una declaracin de intenciones o cualquier
clusula de la Norma o se identifica una situacin que, en base a las evidencias objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto suministrado.
Menor: cuando no se ha cumplido por completo una clusula pero, en base a evidencias objetivas, la conformidad del
producto no est en duda.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se
plantean repetidamente incumplimientos menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se permite la
agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula y su registro como una nica no
conformidad menor. El organismo de certificacin deber poder justificar los casos en los que exista un nmero elevado de no
conformidades menores (ms de 20) y no exista ms de una no conformidad mayor. Esto se deber detallar en el informe de
auditora.
2.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Tras la identificacin de cualquier no conformidad durante la auditora, el emplazamiento debe emprender una accin correctiva
para solucionar de forma inmediata el asunto (correccin) y para realizar un anlisis de la causa subyacente de la no conformidad
(la causa raz) y desarrollar un plan de accin preventiva para solucionar dicha causa e impedir su recurrencia.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de incumplimiento y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas o combinacin de no conformidades que resultan en la no certificacin

En algunas circunstancias el nmero o la severidad de las no conformidades encontradas en la auditora impiden que el
emplazamiento consiga la certificacin despus de la auditora. Este ser el caso cuando:
Se detecte una no conformidad crtica y/o.

Se detecte una no conformidad mayor en relacin con la declaracin de intenciones de una clusula fundamental y/o.
El nmero o tipo de no conformidades supere el lmite para la certificacin, de acuerdo con el Cuadro 1.
La categorizacin de las no conformidades ser revisada mediante el proceso de certificacin independiente del organismo de
certificacin lo antes posible despus de la auditora. Cuando la revisin confirme que no se puede otorgar un certificado, ser
necesario que el emplazamiento se someta a otra auditora completa antes de la evaluacin para la certificacin.
Debido a la naturaleza y el nmero de no conformidades, es improbable que estas no conformidades puedan resolverse y que
puedan implantarse mejoras completamente efectivas en un plazo de 28 das, aunque podra haber algunas excepciones. Por lo
tanto, la nueva auditora no deber tener lugar antes de 28 das despus de la fecha de la anterior auditora.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin.
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No conformidades mayores y menores

No se expedir ningn certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido
corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el organismo de certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la accin correctiva inmediata que sea
necesaria, realizar una revisin de la causa subyacente (causa raz) de la no conformidad. La causa raz deber ser identificada,
debiendo remitir al organismo de certificacin un plan de accin para corregirla, incluyendo los plazos de implantacin. La
propuesta de acciones preventivas se deber incluir en el informe de auditora.
El cierre de las no conformidades se puede lograr enviando evidencias objetivas al organismo de certificacin, como por
ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de otra
visita in situ. El Apndice 8 contiene un ejemplo de evidencia enviada para la correccin de una no conformidad.
Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora resulten en la categorizacin como grado D o D+,
el cierre de las no conformidades se har mediante otra visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han tomado. Esta
visita se realizar dentro de los 28 das naturales siguientes a la auditora si se va a conceder un certificado.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad crtica o
no logran la certificacin. En tales circunstancias, la empresa deber informar inmediatamente a sus clientes sobre todos los
detalles de las circunstancias. Tambin se proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de
tomar para abordar las no conformidades cuando sea requerido.
Si no se proporcionan evidencias satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su presentacin despus
de la auditora, no se otorgar la certificacin. El emplazamiento necesitar realizar otra auditora completa para considerar
otorgar la certificacin.
Las no conformidades resultantes de la auditora tambin debern ser comprobadas durante la siguiente auditora en el
emplazamiento para verificar el cierre efectivo y su causa raz. Cuando la correccin no haya sido efectiva, se deber plantear
abrir una no conformidad en relacin a la clusula 1.1.10.
El organismo de certificacin revisar las evidencias objetivas de las acciones correctivas antes de otorgar un certificado.
2.4 GRADO DE LA AUDITORA
El propsito del sistema de clasificacin de certificacin es indicar al usuario del informe el compromiso del emplazamiento con
el cumplimiento de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditoras. La clasificacin depende del nmero y la
severidad de las no conformidades identificadas en el momento de la auditora. Las no conformidades se verifican mediante una
revisin tcnica por parte de la direccin del organismo de certificacin. Si esta revisin resulta en un cambio en el nmero y/o la
severidad de las no conformidades, se deber notificar al emplazamiento.
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CUADRO 1RESUMEN DE LOS CRITERIOS DE CLASIFICACIN, MEDIDAS REQUERIDAS Y

FRECUENCIA DE AUDITORAS
GRADO
ANUNCIADA
CALIFICACIN
NO ANUNCIADA
AA
AA+
5 menos
Evidencia objetiva en el 12 meses

plazo de 28 das
naturales
A+
De 6 a 10

plazo de 28 das
naturales
B+
1116

plazo de 28 das
naturales
B+
10
menos

plazo de 28 das
naturales
C+
De 17 a 24

plazo de 28 das
naturales
C+
De 11 a 16

plazo de 28 das
naturales
C+
10
menos

plazo de 28 das
naturales
D+
D+
D+
No certificado
CRTICO
MAYOR
MENOR
ACCIN
CORRECTIVA
FRECUENCIA
DE LAS
AUDITORAS
De 25 a 30 Nueva visita requerida

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
De 17 a 24
Nueva visita requerida

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
De 11 a 16
Nueva visita requerida

en un perodo de 28
das naturales
6 meses
1 ms
Certificado no
otorgado. Nueva
auditora requerida
No certificado
31 ms
Certificado no
otorgado. Nueva
auditora requerida
No certificado
25 ms
Certificado no
otorgado. Nueva
auditora requerida
No certificado
17 ms
Certificado no
otorgado. Nueva
auditora requerida
No certificado
3 ms
Certificado no
otorgado. Nueva
auditora requerida
Tngase en cuenta que las celdas sombreadas significan cero no conformidades.
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Despus de cada auditora se deber redactar un informe completo en el formato acordado. El informe se deber elaborar en
ingls o en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls,
de forma adicional las secciones de resumen de la auditora tambin debern redactarse siempre en ingls.
El informe de auditora deber proporcionar a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un
resumen preciso del funcionamiento del emplazamiento frente a los requisitos de la Norma.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de buenas prcticas, procedimientos, equipos o fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raz (acciones
preventivas).
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora. Los
informes se debern elaborar y remitir a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la
auditora.
El informe de auditora se deber cargar al Directorio de BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un certificado
o no. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de auditora a sus clientes o a terceros del
directorio.
2.5 INFORME DE AUDITORA
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, debern ser guardados de forma segura
durante un periodo de 5 aos por el organismo de certificacin.
2.6 CERTIFICACIN
Despus de una revisin del informe de auditora y de las evidencias documentales proporcionadas para las no conformidades
identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin deber tomar una decisin sobre la
concesin. Cuando se otorgue un certificado, este deber ser emitido por el organismo de certificacin en los 42 das naturales
despus de la auditora. El certificado deber ser conforme al formato que se muestra en el Apndice 7. Los logotipos que se
utilicen en los certificados (por ejemplo logotipos del BRC y de los organismos de acreditacin) debern cumplir con sus reglas
de uso.
El certificado deber detallar:
El alcance de la auditora y cualquier exclusin de alcance aceptada.

La opcin de auditora escogida (es decir, anunciada), o si el certificado se ha emitido de nuevo por una ampliacin del
alcance.
El nmero de inscripcin de auditor jefe de seis dgitos.
Las fechas de la auditora especificadas en el certificado sern la fecha de la auditora en relacin con la concesin de ese
certificado, independientemente de si se realizaron ms visitas para verificar las acciones correctivas de la auditora.
Aunque se otorgue el certificado al emplazamiento, este pertenece al organismo de certificacin que controla su titularidad, uso
y exhibicin.
2.7 FRECUENCIA DE LAS AUDITORAS PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CERTIFICACIN
2.7.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
El emplazamiento y el organismo de certificacin acordarn el programa de realizacin de las auditoras de mantenimiento de la
certificacin. La frecuencia de auditoras anunciadas ser de 6 o 12 meses y depende del resultado de la auditora realizada al
emplazamiento, tal y como se refleja en el grado obtenido (consultar el Cuadro 1).
La fecha lmite de la siguiente auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial, independientemente de que se
realicen ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditora inicial, y no respecto a la
fecha de emisin del certificado.
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La siguiente auditora anunciada se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha lmite de
la siguiente auditora. De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el
caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificacin.
La empresa ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no se realice en la fecha prevista,
salvo por circunstancias justificables, ello se traducir en la asignacin de una no conformidad mayor en la siguiente auditora.
Las circunstancias justificables se debern documentar en el informe de auditora.
2.7.2 Vencimiento del certificado circunstancias justificables
Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar conforme a la frecuencia de seis y de doce meses debido a la
imposibilidad por parte del organismo de certificacin de llevar a cabo una auditora. Estas circunstancias justificables, que no se
traducirn en la asignacin de una no conformidad mayor (clusula 1.1.8), podrn incluir el hecho de que las instalaciones estn
situadas:
En un pas especfico, o en un rea dentro de un pas especfico, que por recomendaciones gubernamentales no es
aconsejable visitar y no existe ningn auditor local adecuado.
En una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar de los animales.
En un rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando las instalaciones para la produccin o
para la visita del auditor.
En un rea que se ha visto afectada por condiciones que no permitan el acceso al emplazamiento o que restrinjan los
desplazamientos (por ejemplo, fuertes nevadas).
En un rea que produzca productos de temporada y la produccin se haya retrasado por un inicio tardo de la temporada (por
las condiciones climticas o la disponibilidad de productos).
No se considera una razn aceptable para incumplir la fecha lmite el cambio de la fecha de auditora a otra posterior ms
aceptable por razones de combinar auditoras, falta de personal o realizacin de obras de construccin.
No ser un motivo justificado retrasar una auditora en emplazamientos que no se encuentren en plena produccin; no obstante,
las auditoras deben realizarse cuando haya productos en fabricacin.
Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias excepcionales, el cliente podr seguir
abastecindose de productos de ese centro de produccin durante un perodo de tiempo acordado, mientras los clientes
puedan demostrar por otros medios, como una evaluacin de riesgos y registros de reclamaciones, que las instalaciones siguen
siendo competentes para proseguir con la produccin hasta que pueda realizarse una nueva auditora.
2.7.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite
La fecha lmite para la renovacin de una auditora se produce en una ventana de 28 das previos al cumplimiento de 6 o 12 meses
de la realizacin de la auditora inicial.
En algunas circunstancias es posible realizar una auditora antes de la fecha lmite, por ejemplo para reajustar las fechas de
auditora para permitir auditoras combinadas con otros esquemas, o para incluir un producto producido en una temporada
diferente. Cuando se adelante una fecha de auditora, se aplicarn las siguientes reglas:
El informe de auditora detallar las razones por las que se ha adelantado una auditora.
La fecha lmite de la auditora ser reajustada a 12 meses (o 6 meses dependiendo de la graduacin) desde la nueva fecha de
auditora.
Se debe emitir el certificado con una fecha de caducidad de 12 meses (o 6 meses, dependiendo de la graduacin) + 42 das
desde la nueva fecha de auditora.
2.7.4 Centros de produccin estacionales

Para una definicin de centros de produccin estacionales, vase el glosario de trminos.
Un emplazamiento que abre 12 meses al ao puede procesar productos en distintas estaciones, pero no puede clasificarse
como centro de produccin estacional, puesto que funciona durante todo el ao. Cuando estn dentro del alcance productos
especficos de temporada, se podr visitar el emplazamiento ms de una vez al ao.
En el caso de verdaderos centros de produccin estacional, puede haber circunstancias en que la frecuencia de las auditoras
sea superior a los 12 meses. La fecha real de la auditora in situ estar determinada por la recoleccin del producto, que podra
verse afectada por las condiciones climticas. En estas circunstancias, las fechas de vencimiento del certificado sern
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14/09/2015 10:14
3PROTOCOLO DE AUDITORA NO ANUNCIADA: OPCIN 1: AUDITORA NO

ANUNCIADA COMPLETA
Esta opcin implica una nica auditora no anunciada en relacin a todos los requisitos de la Norma. No se notificar la fecha de
la auditora al emplazamiento con antelacin. La auditora no se anunciar y reemplazar a la auditora planificada normal. Aunque
esto podra ocurrir en cualquier momento entre los meses 3 y 12 considerando la fecha lmite de la auditora, normalmente tendr
lugar durante los ltimos 4 meses del ciclo de certificacin.
3.1.1 Seleccin de la opcin 1 del programa de auditora no anunciada
El emplazamiento deber notificar a su organismo certificador en el plazo de 3 meses de la fecha de realizacin de la ltima
auditora sobre su intencin de acceder o permanecer en el programa de auditoras no anunciadas. Esto permite al
emplazamiento seleccionar otro organismo de certificacin si es necesario, a la vez que permite la realizacin de la auditora en el
momento elegido por el organismo de certificacin.
La fecha real de la auditora no ser proporcionada por el organismo de certificacin, y por este motivo es importante que el
emplazamiento cuente con todo lo necesario para recibir una auditora y facilitar el proceso.
controladas por la fecha real de realizacin de la auditora, en lugar de por el cumplimiento de la fecha inicial de la auditora. Se
deber aportar justificacin en el informe de auditora.
El xito de una auditora no anunciada depende de la capacidad del emplazamiento para compartir informacin y conocimiento
dentro del emplazamiento, disponer de subdirectores eficaces para cubrir la ausencia de cualesquiera directores, as como una
responsabilidad compartida con el equipo directivo con la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la Norma.
El emplazamiento deber facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que
el auditor o auditores est/n completamente preparado/s y para proporcionar la mejor oportunidad de que la auditora se
complete eficazmente. El organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que puede incluir, pero no est limitada a:

El diagrama de flujo del proceso.
El organigrama.
La empresa pondr el informe de auditora y el certificado del ao anterior a disposicin del organismo de certificacin, cuando
se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
Puesto que la auditora no se anunciar, es probable que el organismo de certificacin tambin requiera informacin adicional
para planificar la logstica del proceso de auditora. Esta actividad podr incluir:
Recomendacin de hoteles locales.

Direcciones concretas dentro del emplazamiento, requisitos de acceso al mismo y aparcamiento para vehculos.
Una lista de contactos para la primera llegada al emplazamiento.
Las disposiciones especficas en materia de ropa protectora.
Cualquier requisito especfico de seguridad que sea necesario seguir para obtener acceso al emplazamiento.
3.1.4 Das bloqueados para no realizar auditoras
La opcin 1 del programa de auditora no anunciada permite que los emplazamientos bloqueen 15 das en los que no estar
disponible para realizar auditoras. Estas fechas debers proporcionarse con una antelacin mnima de 4 semanas y se deber
incluir un motivo (por ejemplo, visita planificada de un cliente). El organismo de certificacin podr oponerse al motivo cuando no
le parezca apropiado.
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En estos 15 das no se incluyen aquellos en los que la fbrica no est en funcionamiento (por ejemplo, fines de semana, das
festivos, paradas programadas por vacaciones o mantenimiento del emplazamiento). Dichos das de no produccin se
notificarn al organismo de certificacin al elegir el programa no anunciado.
Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias.
Una condicin al elegir unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al emplazamiento para realizar la
auditora en el momento mismo de su llegada. Si se le deniega, el emplazamiento ser responsable de los costes del auditor y
volver al plan de auditora anunciada. El certificado existente puede ser suspendido o retirado a juicio del organismo de
certificacin.
Se deber haber proporcionado informacin suficiente al organismo de certificacin para poder escoger esta opcin y permitir la
seleccin de un auditor con las cualificaciones de categora correctas, as como disponer del tiempo suficiente para la auditora.
La duracin de la auditora ser calculada utilizando la calculadora de auditora de BRC y se considerar el mismo tiempo para la
auditora no anunciada que el que se esperara para una auditora anunciada normal.
La duracin tpica de una auditora es el equivalente a 2 a 3 das (8 horas al da) en el emplazamiento. Se ha desarrollado una
calculadora para evaluar el tiempo esperado necesario para realizar la auditora de cualquier emplazamiento en particular para
asegurar la consistencia que se utilizar como base para calcular la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles
completos en la pgina web de Normas Mundiales de BRC (www.brcglobalstandards.com).
temporada.
calculadora.
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30 % del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:

El nmero de no conformidades registradas en la anterior auditora.
Las dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior.
auditora.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma incluya mdulos de BRC adicionales o se pretenda combinar con otras
Normas, el tiempo total de auditora deber ampliarse consecuentemente. Se debern especificar los detalles de auditoras
final.
El organismo de certificacin notificar la duracin esperada de la auditora al emplazamiento con antelacin.
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14/09/2015 10:14
Los emplazamientos que opten por el programa no anunciado estarn obligados a aceptar al auditor y permitir que la auditora
empiece inmediatamente al llegar este al emplazamiento. El proceso de auditora seguir los mismos procedimientos que se
incluyen en una auditora anunciada. Habr una breve reunin de apertura, tras la cual se espera que comience la inspeccin de
las instalaciones de produccin del emplazamiento no ms tarde de 30 minutos desde la llegada del auditor al emplazamiento.
La auditora in situ consta de las siguientes siete etapas:

documentacin.
conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto, estar disponible en la auditora y asistir a las
reuniones de apertura y cierre.
generales de fabricacin. Se espera que aproximadamente un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de
produccin y del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en reas de
produccin con el personal relevante.
En la reunin de cierre, el auditor o auditores debern presentar sus hallazgos y se discutirn todas las no conformidades que
hayan sido identificadas durante la auditora, pero no debern hacer ningn comentario sobre el probable resultado del proceso
de certificacin. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que el emplazamiento facilite evidencias al
auditor o auditores de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades. El auditor o auditores prepararn un resumen
escrito de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre, bien durante sta o bien un da laborable despus de
completar la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor o auditores proporcionarn al emplazamiento una explicacin del sistema del Directorio de
Normas Mundiales de BRC, que permite al cliente y a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditora, junto
con los sistemas de respuesta disponibles para comunicarse con el organismo de certificacin y con BRC.
Las no conformidades y las acciones correctivas son las mismas que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.3).
El proceso de graduacin es el mismo que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.4). El grado otorgado al
conceder la certificacin estar basado en el nmero y en el nivel de las no conformidades, tal y como se detalla en el Cuadro 1.
Tngase en cuenta que el grado ir seguido adicionalmente de un smbolo + (por ejemplo AA+, A+, B+, C+ o D+).
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Los requisitos del informe de auditora son los mismos que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.5).
Sin embargo, en el informe aparecer Opcin 1 no anunciada.
3.6 CERTIFICACIN
Los requisitos de certificacin son los mismos que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.6). Sin embargo, en el
certificado aparecer Opcin 1 no anunciada.
Este certificado sustituir al certificado existente. El certificado se deber emitir no ms tarde de 42 das tras la auditora y tendr
una fecha de vencimiento basada en la fecha de vencimiento del anterior certificado ms 12 meses, siempre y cuando el
emplazamiento siga dentro del plan de auditora no anunciada. Si el emplazamiento decide volver al programa de auditora
anunciada, la fecha de vencimiento del certificado ser de 6 o 12 meses a contar desde la fecha de la auditora no anunciada.
De esta manera se garantiza que, cuando una auditora tiene lugar antes del vencimiento del actual certificado y el
emplazamiento contina dentro del plan no anunciado, este no resulte desfavorecido por una duracin menor de la vigencia del
certificado y una mayor frecuencia de auditoras.
El emplazamiento podr elegir:
Permanecer en la opcin 1 del programa no anunciado.

Pasar a la opcin 2 del programa no anunciado.
Volver al programa de auditora anunciado.
Si el emplazamiento quiere permanecer en la opcin 1 del programa, la siguiente auditora ser no anunciada. La auditora podra
ocurrir en cualquier momento entre el mes 3 de la fecha de realizacin de la ltima auditora hasta los 42 das anteriores a la fecha
de vencimiento del certificado; no obstante, normalmente tiene lugar durante los ltimos 4 meses del ciclo de certificacin. De
este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se detecte
alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificacin.
Es responsabilidad del emplazamiento asegurar que la auditora se realiza dentro de la ventana de certificacin y que la ltima
clusula de no conformidad de auditora tarda (1.1.8) no ser de aplicacin.
Si el emplazamiento opta por pasarse al programa de opcin 2 no anunciada, sern de aplicacin las reglas para dicho programa
y la auditora anunciada de sistemas tendr lugar dentro del plazo de 28 das desde la fecha inicial de la auditora.
Si el emplazamiento desea retirarse del programa de auditora no anunciada, la siguiente auditora ser fijada para realizarse en el
periodo de 28 das previos a la fecha lmite definida en la ltima auditora; esto garantiza que el tiempo mximo entre auditoras no
sea superior a un ao.
La opcin 1 del programa no anunciado puede aplicarse a centros de produccin estacionales (para una definicin de centros
de produccin estacionales, vase el glosario de trminos). Sin embargo, sern de aplicacin las siguientes reglas:
Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al organismo de certificacin en el momento de elegir el
programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Las fechas lmite de una auditora en algunos emplazamientos que fabrican productos de temporada puede coincidir con el
comienzo de la temporada de dicho producto, y esto podra limitar las fechas disponibles para la realizacin de auditoras no
anunciadas antes del trmino de la ventana de reauditora. Por lo tanto, en el primer ao en que el emplazamiento se encuentre
dentro de la opcin 1 del programa no anunciado, la ventana de auditora se ampliar para permitir que se pueda realizar una
auditora no anunciada transcurrida hasta 6 semanas de la fecha lmite de la auditora. No habr penalizaciones por auditoras
tardas.
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Las auditoras no anunciadas en el ao 2 podrn ocurrir en cualquier fecha durante la temporada y cumplirn las reglas normales
de certificacin.
4PROTOCOLO DE AUDITORA NO ANUNCIADA: OPCIN 2: AUDITORA NO

ANUNCIADA REALIZADA EN DOS PARTES
La opcin 2 del programa de auditora no anunciada divide los requisitos de auditora en dos auditoras separadas. La primera
auditora trata principalmente los asuntos considerados como buenas prcticas de fabricacin, centrndose en la fbrica, y se
realiza como una auditora no anunciada. La segunda auditora se basa principalmente en la revisin de documentacin y
registros y se puede planificar para garantizar que est disponible el personal responsable apropiado para localizar y explicar
los registros.
Los requisitos de la Norma estn codificados por colores para identificar cules sern auditados durante cada una de las
diferentes visitas de auditora.
La parte 2 planificada de la auditora permite combinar esta parte con otras auditoras de certificacin planificadas cuando estas
se utilizan para reducir costes de auditoras.
La subsiguiente fecha lmite de auditora y la fecha de vencimiento del certificado (42 das despus) debern basarse en la fecha
final tpica de la temporada que hayan acordado el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, esto significar
la emisin de un certificado con una duracin superior a 1 ao en determinadas ocasiones.

4.1.1 Seleccin de la opcin 2 del programa de auditora no anunciada
El emplazamiento deber notificar a su organismo certificador en el plazo de 3 meses de la fecha de realizacin de la ltima
auditora sobre su intencin de acceder o permanecer en el programa de auditoras no anunciadas. Esto permite al
emplazamiento seleccionar otro organismo de certificacin si es necesario, a la vez que permite la realizacin de la auditora en el
momento elegido por el organismo de certificacin.
La parte 1 de la auditora no anunciada deber tener lugar en cualquier momento entre los meses 6 y 10 del ciclo de auditora (es
decir, de 2 a 6 meses antes de la fecha lmite de la auditora). Esto permite a los emplazamientos corregir cualquier no
conformidad identificada en la auditora para permitir la revisin de stas en la parte 2 de la auditora.
La parte 2 de la auditora de la documentacin y los registros se deber planificar para el periodo de 28 das previos a la fecha
lmite de la auditora (es decir, en el mismo plazo de tiempo que una auditora anunciada). La fecha de esta auditora se acuerda
con el emplazamiento antes de realizarla.
El proceso de auditora correspondiente a la opcin 2 del programa incluye dos visitas separadas y la preparacin de cada una
de ellas puede diferir ligeramente.
Parte 1 Auditora no anunciada

La fecha real de la auditora de las buenas prcticas de fabricacin no anunciada no ser proporcionada por el organismo de
certificacin, y por este motivo es importante que el emplazamiento cuente con todo lo necesario para recibir una auditora y
facilitar el proceso.
El xito de una auditora no anunciada depende de la capacidad del emplazamiento para compartir informacin y conocimiento
dentro del emplazamiento, disponer de subdirectores eficaces para cubrir la ausencia de cualesquiera directores, as como una
responsabilidad compartida con el equipo directivo en relacin con la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la Norma.
Parte 2 Auditora anunciada

La segunda mitad de la auditora est planificada y se observan predominantemente los sistemas y registros documentados. Es
importante que los directores o subdirectores relevantes estn disponibles para ayudar a proporcionar la informacin requerida
para el xito de la auditora. La parte 2 de la auditora tambin incluir una visita a la fbrica y una revisin de las acciones tomadas
en la anterior parte 1 de la auditora no anunciada.
estos productos para que el auditor o auditores los evale/n. Cuando un tipo de producto o mtodo de procesado no se
encontrase en produccin en el momento de realizacin de la parte 1 de la auditora no anunciada, se debern hacer todos los
esfuerzos para garantizar que estn en produccin en la parte 2 de la auditora.
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Cuando se realiza un proceso de produccin importante solo durante un periodo del ao diferente del de cualquier auditora,
ser necesaria otra auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
Ser con arreglo a la opcin 1 de auditora no anunciada (vase la parte 3.1.3).
4.1.4 Das bloqueados para no realizar auditoras
La opcin 2 del programa de auditora no anunciada permite que los emplazamientos bloqueen 10 das en los que el
emplazamiento no estar disponible para realizar auditoras. Estas fechas debern proporcionarse con una antelacin mnima de
4 semanas y se deber incluir un motivo (por ejemplo, visita planificada de un cliente). El organismo de certificacin podr
oponerse al motivo cuando no le parezca apropiado.
En estos 10 das no se incluyen aquellos das en los que la fbrica no est en funcionamiento (por ejemplo, fines de semana, das
festivos, paradas programadas por vacaciones o mantenimiento del emplazamiento). Dichos das de no produccin se
notificarn al organismo de certificacin al elegir el programa no anunciado.
Se espera que los organismos de certificacin acten con prudencia en el caso de emergencias.
Una condicin al elegir unirse al programa no anunciado es que se permita al auditor el acceso al emplazamiento para realizar la
auditora en el momento mismo de su llegada. Si se le deniega, el emplazamiento ser responsable de los costes del auditor y
volver al plan de auditora anunciada. El certificado existente puede ser suspendido o retirado a juicio del organismo de
certificacin.
Se deber haber proporcionado informacin suficiente al organismo de certificacin para poder escoger esta opcin y permitir la
seleccin de un auditor o auditores con las cualificaciones de categora correctas, as como disponer del tiempo suficiente para
la auditora. La duracin total de la auditora (es decir, partes 1 y 2) ser calculada utilizando la calculadora de auditora de BRC y
se considerar el mismo tiempo total para la opcin 2 de la auditora no anunciada que el que se esperara para una auditora
anunciada normal. El tiempo correspondiente a la parte 2 de la auditora podr ajustarse en funcin de los hallazgos de la parte 1
de la auditora no anunciada; por ejemplo, es posible que se necesite ms tiempo si hay una gran cantidad de no conformidades
con acciones correctivas al trmino de la parte 1 de la auditora.
La duracin tpica total de una auditora es de 2 a 3 das (8 horas/ da) en el emplazamiento, con el tiempo dividido
homogneamente entre la parte 1 y la parte 2 de la auditora. Se ha desarrollado una calculadora para evaluar el tiempo total
esperado necesario para realizar la auditora de cualquier emplazamiento en particular y asegurar la consistencia, y este se
deber utilizar como base para calcular la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles completos en la pgina web de
Normas Mundiales de BRC (www.brcglobalstandards.com).
temporada.
calculadora.
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:

El nmero de no conformidades registrados en la anterior auditora, o en la parte 1 de la auditora.
Dificultades que se han tenido durante la parte 1 de la auditora que requieren una investigacin posterior.
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En el caso de que la auditora incluya mdulos de BRC voluntarios o se pretenda combinar con otras Normas, el tiempo total de
auditora deber ampliarse consecuentemente. Los mdulos voluntarios se debern auditar como parte de la parte 2 de la
auditora, por lo que se aadir tiempo adicional a esta parte de la auditora. Se debern especificar los detalles de auditoras
final.
El organismo de certificacin deber notificar la duracin esperada de la auditora al emplazamiento con antelacin.
4.2 LAS AUDITORAS IN SITU
4.2.1 Parte 1 Auditora no anunciada
Los emplazamientos que opten por el programa no anunciado estarn obligados a aceptar al auditor y permitir que la auditora
empiece inmediatamente al llegar este al emplazamiento. El proceso de auditora se centrar en la instalacin de produccin y en
determinada documentacin de apoyo requerida para completar una prueba particular realizada en la auditora. Al trmino de
una breve reunin de apertura, el auditor comenzar la auditora de las instalaciones de produccin, no ms tarde de 30 minutos
desde la llegada del auditor al emplazamiento.
auditora.
La parte 1 de la auditora no anunciada se centrar principalmente en las clusulas identificadas con el siguiente cdigo de color
dentro de la Norma:
Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin.
La parte 1 de la auditora no anunciada consiste en las siguientes fases:

Una revisin de la documentacin necesaria para completar la prueba dentro de la auditora (por ejemplo, registros de control
de plagas).
4.2.2 Parte 2 Auditora anunciada

La parte 2 de la auditora anunciada se centrar principalmente en las clusulas identificadas con el siguiente cdigo de color
dentro de la Norma:
Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin.
La parte 2 de la auditora de la documentacin consiste en las siguientes fases:

Inspeccin de la instalacin de produccin - para revisar las normas de la fbrica y, concretamente, las acciones correctivas
adoptadas como respuesta a no conformidades identificadas durante la fase 1 de la auditora.
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Durante ambas partes de la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no
conformidad del emplazamiento con la Norma, y estas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor o auditores
evaluarn el tipo y la gravedad de cualquier no conformidad.
En las reuniones de cierre, el auditor o auditores presentarn sus hallazgos y se discutirn todas las no conformidades que hayan
sido identificadas durante la auditora, pero no harn ningn comentario sobre el probable resultado del proceso de certificacin.
Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que el emplazamiento facilite evidencias al auditor o
auditores de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades. El auditor o auditores prepararn un resumen escrito de
las no conformidades discutidas en la reunin de cierre, bien durante sta o bien un da laborable despus de completar cada
parte de la auditora.
En la reunin final de cierre, el auditor o auditores proporcionarn al emplazamiento una explicacin del sistema del Directorio de
Normas Mundiales de BRC, que permite al cliente y a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditora, junto
con los sistemas de respuesta disponibles para comunicarse con el organismo de certificacin y con BRC.
Las no conformidades y las acciones correctivas son las mismas que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.3).
La evidencia de las acciones adoptadas para corregir las no conformidades identificadas en la parte 1 de la auditora se deber
enviar al organismo de certificacin en el plazo de 28 das de la realizacin de la parte 1 de la auditora y se sometern a una nueva
revisin en la parte 2 de la auditora.
En el caso de que una no conformidad crtica y/o el nmero y nivel de no conformidades identificadas en la parte 1 de la auditora
supusieran no obtener la certificacin, el certificado existente del emplazamiento ser inmediatamente retirado.
El proceso de graduacin es el mismo que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.4).
El grado otorgado al conceder la certificacin estar basado en el nmero y en el nivel de las no conformidades, tal y como se
detalla en el Cuadro 1. Tngase en cuenta que el grado ir seguido adicionalmente de un smbolo + (por ejemplo AA+, A+, B+, C+
o D+).
El grado otorgado se basar en la combinacin de las no conformidades identificadas en la parte 1 y la parte 2 de la auditora.
Aunque las no conformidades identificadas en la parte 1 de la auditora deben haberse corregido antes de la parte 2 de la
auditora, debern incluirse en el clculo del grado.
Los requisitos del informe de auditora son los mismos que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.5). Sin
embargo, en el informe aparecer Opcin 2 no anunciada.
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4.6 CERTIFICACIN
Los requisitos de certificacin son los mismos que en el programa de auditora anunciada (vase la parte 2.6). Sin embargo, en el
certificado aparecer opcin 2 no anunciada.
Este certificado sustituir al certificado existente. El certificado se deber emitir no ms tarde de 42 das tras la parte 2 de la
auditora y tendr una fecha de vencimiento basada en la fecha de vencimiento del anterior certificado ms 12 meses, siempre y
cuando el emplazamiento siga dentro del plan de auditora no anunciada. Si el emplazamiento decide volver al programa de
auditora anunciada, la fecha de vencimiento del certificado ser de 6 o 12 meses dependiendo del grado alcanzado.
El emplazamiento podr elegir:
Permanecer en la opcin 2 del programa no anunciado.

Cambiarse a la opcin 1 del programa no anunciado.
Volver al programa de auditora anunciada.
El informe completo de auditora incluir la informacin y las no conformidades identificadas tanto en la parte 1 como en la parte 2
de la auditora. El informe final no se elaborar hasta haber completado la parte 2 de la auditora.
Si el emplazamiento quiere permanecer en la opcin 2 del programa, las auditoras se realizarn segn las anteriores reglas de
planificacin de auditora.
Si el emplazamiento opta por cambiarse a la opcin 1 no anunciada, se aplicarn las reglas existentes para dicho programa y la
auditora no anunciada completa se realizar entre 3 y 12 meses despus de la fecha de la auditora inicial.
Si el emplazamiento quiere retirarse del programa de auditora no anunciada, la siguiente auditora ser programada para el
periodo de 28 das previos a la fecha lmite de auditora indicada en el certificado.
Es responsabilidad del emplazamiento asegurar que la parte 1 de la auditora no anunciada se realiza dentro de la ventana de
auditora. Es responsabilidad de la empresa asegurar que la parte 2 de la auditora anunciada se realiza dentro de la ventana de
certificacin para evitar la clusula de no conformidad de auditora tarda (1.1.8).
La opcin 2 del programa no anunciado puede aplicarse a centros de produccin estacionales (para una definicin de centros
de produccin estacionales, vase el glosario de trminos). Sin embargo, sern de aplicacin las siguientes reglas:
Las fechas previstas de produccin de temporada se debern notificar al organismo de certificacin en el momento de elegir
el programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Si se elige la opcin 2 del programa, la auditora de la documentacin y los sistemas tendr lugar en primer lugar en una fecha
predeterminada por lo menos 28 das antes del inicio esperado de la temporada, para permitir completar cualquier accin
correctiva. La parte 1 de la auditora de buenas prcticas de fabricacin se realizar como una auditora no anunciada durante
la temporada.
Las fechas lmite de una auditora en algunos emplazamientos que fabrican productos de temporada puede coincidir con el
comienzo de la temporada de dicho producto, y esto podra limitar las fechas disponibles para la realizacin de la auditora no
anunciada antes del trmino de la ventana de reauditora. Por lo tanto, en el primer ao en que el emplazamiento se encuentre
dentro del programa no anunciado, la ventana de auditora se ampliar para permitir que se pueda realizar una auditora no
anunciada transcurrida hasta 6 semanas de la fecha lmite de la auditora. No habr penalizaciones por auditoras tardas.
La subsiguiente fecha lmite de auditora y la fecha de vencimiento del certificado (42 das despus) debern basarse en la fecha
final tpica de la temporada que hayan acordado el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, esto significar
la emisin de un certificado con una duracin superior a 1 ao en determinadas ocasiones.
Las auditoras no anunciadas en el ao 2 podrn ocurrir en cualquier fecha durante la temporada y cumplirn las reglas normales
de certificacin.
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14/09/2015 10:15
5PROGRAMA BRC DE MERCADOS GLOBALES

El programa BRC de Mercados Globales est diseado para emplazamientos muy pequeos y para los que la Norma puede no
ser apropiada, o bien para emplazamientos que se encuentran en un proceso de desarrollo de sus sistemas de gestin de
seguridad alimentaria.
El programa se basa en los principios del programa de Mercados Globales de GFSI. Se han identificado los requisitos de la
Norma Mundial BRC para seguridad alimentaria que constituyen los niveles bsico e intermedio de los requisitos de auditora,
antes de progresar a la certificacin completa. Permite realizar una auditora y reconocer el cumplimiento en dos niveles por
debajo de la certificacin de BRC completa (es decir, niveles bsico e intermedio):
Requisitos bsicos: cubren los requisitos mnimos dentro de la Norma de BRC para permitir la produccin de alimentos segura
y legal.
Requisitos intermedios: incorporan los requisitos bsicos, pero adems incluyen sistemas ms robustos de seguridad
alimentaria y gestin de la calidad de los productos a partir de la Norma completa.
Hay disponible una gua completa sobre el programa junto con los detalles de los requisitos de cada nivel y las listas de
comprobacin apropiadas de la auditora en el sitio web de Normas Mundiales de BRC y en el servicio de suscripcin
BRC Participate.
Las auditoras del programa BRC de Mercados Globales deben realizarse por parte de organismos de certificacin reconocidos
por BRC. Se aplican las reglas sobre el alcance y las exclusiones del alcance comprendidas en el protocolo general (Seccin III,
parte 1.6). El Programa BRC de Mercados Globales se resume en la Figura 3.
Todas las auditoras del programa BRC de Mercados Globales correspondientes al nivel bsico e intermedio son anunciadas. El
emplazamiento deber acordar una fecha conveniente, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para cumplir con los
requisitos del nivel bsico e intermedio.
Es un requisito para el emplazamiento estar preparado para la auditora, disponer de la documentacin apropiada para que el
auditor o auditores la evalen y disponer del personal apropiado en todo momento durante la auditora in situ.
estos productos para que el auditor o auditores los evale/n. Si la gama de productos es grande o diversa, se deja a criterio del
auditor o auditores el continuar con la auditora hasta que est/n lo suficientemente seguro/s de que el alcance solicitado para la
certificacin ha sido evaluado. Cuando se realiza un proceso de produccin importante solo durante un periodo del ao
diferente del de la auditora, ser necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
La empresa facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el auditor o
auditores estn completamente preparados y para proporcionar la mejor oportunidad de que la auditora se complete
eficazmente. El organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que puede incluir, pero no est limitada a:
Confirmacin del nivel de auditora (es decir, bsica o intermedia).

Un sencillo diagrama de flujo de procesos o descripcin de procesos.
Los datos de contacto y el cargo de los principales miembros de la direccin.
El emplazamiento deber poner el informe de auditora y el nivel de reconocimiento del ao anterior a disposicin del organismo
de certificacin, cuando se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
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14/09/2015 10:15
El emplazamiento decide unirse al programa

de auditoras Mercados Mundiales de BRC
Se registra con un organismo de certificacin

BRC acreditado y comprueba los requisitos de la
Norma disponibles en
www.brcglobalstandards.com
Preparacin
Existen copias de la
lista de verificacin,
directrices y guas
de informacin
disponibles en la
plataforma BRC
Participate
Realiza una evaluacin interna respecto al nivel

elegido (bsico o intermedio) y realiza las mejoras
necesarias para prepararse para una auditora
Confirme el nivel de auditora que necesita y

programe la fecha de la misma con el organismo
de certificacin
El organismo de certificacin finaliza la auditora en

funcin de los requisitos que corresponden al nivel
bsico o al intermedio
Se presentan
acciones correctivas
en un plazo de 90
das (28 das para
emplazamientos
ya reconocidos) en
funcin de los casos
de no conformidad
que se hallan
identificado
Se crea un informe de auditora que incluye la revisin de las acciones correctivas. Se toma una
decisin sobre el reconocimiento del nivel auditado
Se emite un informe de auditora y una carta de reconocimiento para el emplazamiento y se sube

la informacin al directorio de la Norma Mundial BRC
Se realizar una nueva auditora 12 meses despus de la anterior o se pasar a realizar una
auditora de nivel intermedio o de certificacin completa antes de lo previsto si as se ha preparado
FIGURA 3PROGRAMA BRC DE MERCADOS GLOBALES
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14/09/2015 10:15

Antes de que se realice la auditora, el organismo de certificacin deber indicar la duracin aproximada de la auditora. La
duracin tpica de una auditora de nivel bsico es de 1 da (8 horas al da) en el emplazamiento. La auditora de nivel intermedio
normalmente durar 1,5 das.
La duracin de la auditora se basa en:
El nivel de auditora requerido: bsica o intermedia.

temporada.
APPCC corresponde a una familia de productos con peligros y tecnologa de produccin similares.
El nmero de no conformidades registradas en cualquier auditora anterior.
auditora.
final.
La auditora in situ consta de las siguientes etapas:

Revisin documental una revisin del APPCC y los sistemas de gestin de la calidad aplicables.
Prueba de trazabilidad.
documentacin.
generales de fabricacin. Se espera que al menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de produccin y
del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en reas de produccin con el
personal relevante.
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14/09/2015 10:15
En la reunin de cierre, el auditor o auditores debern proporcionar al emplazamiento una explicacin del sistema del Directorio
de BRC, que permite tanto al cliente como a sus clientes designados un acceso seguro a los datos de la auditora, junto con los
sistemas de respuesta disponibles para comunicarse con el organismo de certificacin y con BRC.
La decisin de otorgar el reconocimiento de nivel bsico o intermedio ser determinada independientemente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y el cierre de las no conformidades en el
plazo de tiempo apropiado. La empresa ser informada de la decisin despus de esta revisin.
Los niveles de no conformidad y las acciones correctivas requeridas son los mismos que en el programa de certificacin BRC
completo.
Hay tres niveles de no conformidad:
En las reuniones de cierre, el auditor o auditores debern presentar sus hallazgos y volver a confirmar todas las no conformidades
que hayan sido identificadas durante la auditora. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que el
emplazamiento facilite evidencias al auditor o auditores de las acciones correctivas para cerrar las no conformidades. El auditor
preparar un resumen escrito de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre, bien durante sta o bien un da
laborable despus de completar la auditora.
Crtico: cuando hay un fallo crtico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad.
clusula de la Norma o se identifica una situacin que, en base a las evidencias objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto suministrado.
Menor: cuando no se ha cumplido por completo una clusula pero, en base a evidencias objetivas, la conformidad del
producto no est en duda.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento con la
norma bsica o intermedia de Mercados Globales de BRC. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad
mayor cuando se plantean repetidamente incumplimientos menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se
permite la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula y su registro como una nica no
conformidad menor.
Tras la identificacin de cualquier no conformidad durante la auditora, la empresa debe emprender una accin correctiva para
solucionar de forma inmediata el problema (correccin). Tambin se recomienda encarecidamente realizar un anlisis de la causa
subyacente del incumplimiento (la causa raz) para permitir adoptar acciones preventivas para solucionar dicha causa e impedir
que se repita.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de incumplimiento y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas
La categorizacin de las no conformidades ser revisada por el organismo de certificacin lo antes posible despus de la
auditora. Cuando la revisin confirme que una no conformidad se clasifica como crtica, ser necesario que el emplazamiento se
someta a otra auditora completa antes de conseguir el nivel bsico o intermedio.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento que ya ha conseguido el nivel bsico o intermedio, se debe retirar inmediatamente
este reconocimiento.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad crtica o
no logran el reconocimiento de nivel bsico o intermedio. En tales circunstancias, la empresa deber informar inmediatamente a
sus clientes sobre todos los detalles de las circunstancias. Tambin se proporcionar a los clientes informacin sobre las
acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea requerido.
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14/09/2015 10:15

No se expedir ningn reconocimiento de nivel bsico o intermedio hasta que se haya demostrado que las no conformidades
mayores y menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el
organismo de certificacin.
visita in situ.
Cuando se identifique un nmero elevado de no conformidades, o si el tipo de problema identificado puede dificultar en gran
medida la confirmacin del cumplimiento nicamente a travs de evidencias documentales, el organismo de certificacin
necesitar volver a visitar el emplazamiento para confirmar su correccin.
A aquellos emplazamientos que todava no hayan conseguido el nivel bsico se les conceder un plazo de hasta 90 das
despus de finalizar la auditora para corregir y proporcionar evidencias de acciones correctivas. Cuando los emplazamientos
hayan conseguido un nivel bsico y/ o intermedio, se concedern 28 das de calendario para realizar la entrega.
En el caso de que no se proporcione evidencia satisfactoria de la correccin dentro de plazo, no se podr conceder el nivel
bsico o intermedio y ser necesario realizar una nueva auditora para tener en cuenta el otorgamiento del nivel bsico o
intermedio.
No existe clasificacin del nivel bsico o intermedio. El nmero y tipo de no conformidades se indicarn, no obstante, en el
informe de auditora.
Despus de cada auditora se deber redactar un informe completo en el formato designado. El informe se deber elaborar en
ingls o en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls,
de forma adicional las secciones de resumen de la auditora tambin debern redactarse siempre en ingls.
El informe de auditora deber proporcionar a la empresa y a sus clientes o clientes potenciales un perfil de la empresa y un
resumen preciso del funcionamiento del emplazamiento frente a los requisitos pertinentes del nivel elegido.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de buenas prcticas, procedimientos, equipos o fabricacin.
No conformidades y acciones correctivas tomadas.
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora.
Los informes se debern elaborar y remitir a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales (104 das para los
emplazamientos que no hayan conseguido previamente el nivel bsico) tras la fecha de realizacin de toda la auditora.
El informe de auditora se deber cargar al Directorio de Normas Mundiales de BRC puntualmente con independencia de si se ha
conseguido el nivel bsico o intermedio. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de auditora a
sus clientes o a terceros del directorio.
5.6 RECONOCIMIENTO DE NIVEL BSICO O INTERMEDIO
Despus de revisar el informe de auditora y las evidencias documentales proporcionadas para las no conformidades
identificadas, se tomar una decisin sobre la concesin del reconocimiento de nivel bsico o intermedio. Tngase en cuenta
que lograr un nivel no representa una certificacin; la certificacin solo se consigue mediante el cumplimiento satisfactorio de
toda la Norma Mundial BRC.
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La carta de reconocimiento deber incluir los siguientes detalles:
Nombre de la empresa.
Direccin del emplazamiento auditado.
El alcance de la auditora y cualquier exclusin aceptada.
Fecha/s de la auditora.
El nivel alcanzado (es decir; nivel bsico o intermedio de Mercados Globales BRC).
El nombre y direccin completa del organismo de certificacin otorgante.
Fecha de vencimiento del reconocimiento (es decir, 1 ao y 42 das tras la fecha de la auditora completa).
Para mantener el reconocimiento del nivel bsico o intermedio, el emplazamiento deber volver a ser auditado cada 12 meses. La
fecha lmite de la nueva auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial, independientemente de que se realicen
ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditora inicial.
La siguiente auditora anunciada se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha lmite de
la siguiente auditora. De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el
caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento del reconocimiento.
Cuando se conceda un reconocimiento, este deber ser confirmado por escrito por el organismo de certificacin en los 42 das
naturales despus de la auditora (104 das cuando los emplazamientos no hayan conseguido previamente el reconocimiento).
El programa BRC de Mercados Globales est diseado para promover una mejora continua y asistir a los emplazamientos en el
desarrollo de sus sistemas de seguridad alimentaria hasta el punto en el que puedan alcanzar la certificacin completa. Los
emplazamientos podrn solicitar en cualquier momento una auditora para pasar del nivel bsico al intermedio, o bien para
conseguir la certificacin completa.
6MDULOS VOLUNTARIOS
La Norma ha sido diseada para permitir aadir mdulos voluntarios a la auditora rutinaria. Los mdulos voluntarios permitirn
que los emplazamientos demuestren el cumplimiento con conjuntos especficos de requisitos al objeto de satisfacer requisitos
especficos del mercado o el cliente.
Se espera que los mdulos se elaboren y estn disponibles para su uso durante toda la vigencia de esta edicin de la Norma.
Una lista de los mdulos, los requisitos aplicables y cualquier publicacin especfica de un protocolo estarn disponibles en el
sitio web de la Norma Mundial BRC (www.brcglobalstandards.com) y en el servicio de suscripcin BRC Participate.
Los mdulos voluntarios pueden aadirse a cualquiera de las opciones de auditora de certificacin completa.
El protocolo general de los mdulos voluntarios es el siguiente.
Antes de la realizacin de la auditora, se deber notificar al organismo de certificacin sobre la intencin de aadir un mdulo
voluntario particular al alcance de la auditora. As se garantiza que se puede programar tiempo adicional suficiente y que se
selecciona un auditor con la cualificacin apropiada para el mdulo adicional.
estn dentro del alcance del mdulo voluntario cuando sea pertinente.
La empresa deber facilitar al organismo de certificacin la informacin adicional previa que se requiera antes del da de la
auditora para asegurar que el auditor o auditores estn completamente preparados con respecto al mdulo adicional y para
proporcionar la mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente.
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Para que los mdulos voluntarios se incluyan dentro del programa de auditora, se necesitar tiempo adicional para la auditora.
El organismo de certificacin deber indicar los requisitos de tiempo adicional que se esperan en el momento de planificacin de
la auditora.
El tiempo adicional real depender del mdulo o combinacin de mdulos.
6.1.4 La auditora in situ
El cumplimiento de los requisitos de los mdulos voluntarios elegidos se deber evaluar como parte de la auditora en relacin
con la Norma principal y se espera que se integre segn proceda en el programa de auditora.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas sobre los casos de conformidad y de no conformidad del emplazamiento en
relacin con el mdulo adicional, y estas se utilizarn como adenda para el informe de auditora. El auditor o auditores evaluarn
el tipo y la gravedad de cualquier no conformidad.
En la reunin de cierre, el auditor o auditores debern presentar sus hallazgos y se discutir todas las no conformidades que hayan
sido identificadas en el mdulo durante la auditora. El auditor preparar un resumen escrito de las no conformidades discutidas
en la reunin de cierre, bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la auditora.
La decisin de otorgar la certificacin del mdulo voluntario ser determinada independientemente por la direccin del
El nivel de no conformidad asignado por el auditor en relacin con un requisito de un mdulo voluntario es un juicio objetivo con
respecto a la severidad y el riesgo, y se basa en las evidencias recogidas y las observaciones realizadas durante la auditora. Esto
es verificado por la direccin del organismo de certificacin.
Las no conformidades en relacin con los requisitos de un mdulo voluntario se debern clasificar de la misma manera que las
no conformidades identificadas en relacin con los requisitos de la Norma principal, en concreto:
Crtico: cuando hay un fallo crtico en el cumplimiento de la seguridad del producto o la legalidad en el alcance del mdulo.
clusula del mdulo, o se identifica una situacin que, en base a las evidencias objetivas disponibles, suscitara dudas
significativas en cuanto a la conformidad del producto o servicio con el mdulo.
Menor: cuando no se ha cumplido por completo una clusula del mdulo pero, en base a evidencias objetivas, la
conformidad del producto o servicio con el mdulo no est en duda.

Tras la identificacin de cualquier no conformidad en relacin con los requisitos del mdulo durante la auditora, la empresa
deber emprender una accin correctiva para solucionar de forma inmediata el problema (correccin). El proceso de cierre de no
conformidades depende del nivel de incumplimiento y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas
Si se identifica una no conformidad crtica en relacin con un requisito del mdulo, el emplazamiento no podr ser certificado con
dicho mdulo sin realizar otra auditora completa del mdulo.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento que ya ha sido certificado con el mdulo, se debe retirar inmediatamente la
certificacin del mdulo.
Cuando sea requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no
conformidad crtica o no logran la certificacin en relacin con un mdulo, la empresa deber informar de inmediato a sus
clientes.
Tngase en cuenta que una no conformidad crtica en relacin con un requisito de un mdulo voluntario no necesariamente
impide la certificacin en relacin con la Norma principal u otros mdulos voluntarios.
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visita in situ.
Si no se proporcionan evidencias satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su presentacin despus
de la auditora, no se otorgar la certificacin del mdulo. El emplazamiento necesitar realizar otra auditora completa para
considerar otorgar la certificacin del mdulo.
El organismo de certificacin revisar las evidencias objetivas de las acciones correctivas antes de otorgar un certificado.
Los mdulos voluntarios no se clasificarn. Los mdulos se certificarn o no.
Toda no conformidad identificada al evaluar un mdulo voluntario no se deber tener en cuenta al decidir el grado de la
certificacin en relacin con la Norma mundial de seguridad alimentaria.

Un mdulo voluntario no puede incluirse en un certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y
menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el organismo de
certificacin.

Despus de cada auditora se deber redactar un informe completo en el formato acordado del mdulo concreto, que formar un
adendo al informe de auditora de la Norma mundial de seguridad alimentaria. El adendo se deber elaborar en ingls o en otro
idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls, cualquier
seccin de resumen de la auditora tambin se deber redactar siempre en ingls.
El adendo del informe que cubre los requisitos del mdulo voluntario se deber elaborar y remitir a la empresa en un plazo no
superior a los 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la auditora.
El informe de auditora completo BRC, junto con el adendo del mdulo voluntario, se deber cargar al Directorio de Normas
Mundiales de BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un certificado o no. El propietario del informe de
auditora puede permitir el acceso al informe de auditora con su adendo a sus clientes o a terceros del directorio.
6.5 CERTIFICACIN
Despus de una revisin del informe de auditora en relacin con el mdulo voluntario y de las evidencias documentales
proporcionadas para las no conformidades identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin
tomar una decisin sobre la concesin. Cuando se otorgue una certificacin, esta deber incluirse en el certificado de la Norma
mundial BRC de seguridad alimentaria y ser emitida por el organismo de certificacin en los 42 das naturales despus de la
auditora.
Ntese que los mdulos voluntarios se certifican como adendo a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Cuando no se
consiga la certificacin en relacin con la Norma mundial de seguridad alimentaria, no se podr otorgar el certificado
correspondiente al mdulo con independencia de si se han cumplido o no los requisitos del mdulo.
Si la certificacin de un mdulo voluntario debe mantenerse, el mdulo deber incluirse en cada auditora posterior de la Norma
mundial de seguridad alimentaria. Las reglas de programacin de la siguiente auditora y de mantenimiento de la certificacin
sern acordes con la opcin elegida de la Norma mundial de seguridad alimentaria (es decir, anunciada, no anunciada opcin 1,
o no anunciada opcin 2).
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7PROTOCOLO GENERAL DESPUS DE LA AUDITORA

7.1 COMUNICACIN CON LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
Ante cualquier cambio dentro del emplazamiento que pueda afectar a la validez del mantenimiento de la certificacin, este ha de
notificarlo inmediatamente al organismo de certificacin. Esta actividad podr incluir:
Procedimientos legales en relacin con la seguridad o legalidad del producto.

Retirada de productos.
Daos significativos al emplazamiento (por ejemplo, desastres naturales tales como inundaciones o incendio).
Cambio de titularidad.
Cambio significativo en las operaciones o el alcance.
El organismo de certificacin a su vez seguir los pasos apropiados para evaluar la situacin y cualquier consecuencia sobre la
certificacin, y tomar las medidas apropiadas.
El emplazamiento proporcionar la informacin requerida al organismo de certificacin para que se pueda realizar una
evaluacin en cuanto al efecto en la validez del certificado vigente.
El organismo de certificacin puede, cuando sea apropiado:
Confirmar la validez de la certificacin.

Suspender la certificacin, pendiente de una investigacin ms profunda.
Requerir ms detalles sobre las acciones correctivas tomadas por el emplazamiento.
Realizar una visita al emplazamiento para verificar el control de procesos y confirmar el mantenimiento de la certificacin.
Retirar la certificacin.
Emitir un nuevo certificado con los detalles del nuevo titular.
Los cambios en el estado de la certificacin de una empresa debern ser registrados en el Directorio de Normas mundiales BRC.
7.2 AMPLIACIN DEL ALCANCE
Una vez que se haya otorgado la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso realizado en el emplazamiento adicionales
que sean significativos y que se deseen incluir en el alcance de la certificacin, debern ser comunicados al organismo de
certificacin. El organismo de certificacin deber evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y decidir si realiza
una visita al emplazamiento para examinar los aspectos de la ampliacin requerida del alcance.
Es necesaria una nueva visita antes de otorgar una ampliacin de alcance en las siguientes circunstancias:
Inclusin de instalaciones de produccin que no se han tenido en cuenta en la auditora original.

Inclusin de una nueva tecnologa de proceso (por ejemplo, enlatado de productos de baja acidez cuando anteriormente solo
haba productos de alta acidez dentro del alcance).
Inclusin de nuevos productos que introducen un nuevo riesgo significativo a la instalacin (por ejemplo aadir un producto
basado en nueces a un emplazamiento anteriormente libre de alrgenos).
Es menos probable que se produzca una nueva visita cuando los nuevos productos son ampliacin a las gamas existentes
producidas con los equipos existentes.
Cuando se requiere una ampliacin de alcance poco antes del vencimiento del certificado, podra ser ms apropiado realizar una
auditora completa y emitir un nuevo certificado. Esta opcin debe ser acordada entre el organismo de certificacin y su cliente
antes de realizar la auditora de ampliacin del alcance.
Cuando se considere necesaria una nueva visita, la duracin de sta variar dependiendo de los aspectos que se vayan a
examinar para la ampliacin del alcance solicitada. La visita al emplazamiento se realizar usando los mismos principios que en la
auditora original (por ejemplo, reunin de apertura, inspeccin del funcionamiento del proceso, pruebas documentales y
reunin de cierre). Se debe anunciar la nueva visita, independientemente de si el emplazamiento est certificado bajo el
programa de auditora anunciada o no anunciada.
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14/09/2015 10:15
Se debe documentar un informe de la visita, pero no se deber emitir en el formato estndar de informe de auditora del BRC. Se
debe dar una breve explicacin de la naturaleza de la visita, lo que ha sido auditado y las conclusiones. El informe de visita debe
documentar cules son los controles que se han establecido y confirmar la eficacia de estos. Debe aparecer con claridad en el
informe cules fueron los aspectos que se consideraron y cules fueron excluidos.
El certificado vigente del emplazamiento ser sustituido por cualquier otro certificado nuevo que se emita. El certificado deber
usar la misma fecha de caducidad que se refleja en el certificado original. La fecha lmite de la siguiente auditora completa
permanecer igual y esto debe dejarse claro al proveedor por parte del organismo de certificacin al organizar una visita de
ampliacin del alcance. El grado tambin seguir siendo el mismo.
El certificado deber indicar que fue una ampliacin del alcance y la fecha de la visita.
Las no conformidades identificadas deben documentarse y gestionarse conforme al protocolo de la Norma (por ejemplo, la
empresa dispone de 28 das para proporcionar evidencias apropiadas de cierre y el organismo de certificacin debe revisar la
informacin y confirmar la decisin de certificacin). Las no conformidades adicionales detectadas en la visita al emplazamiento
no afectarn al grado actual del certificado ni a la continuidad de la certificacin. Sin embargo, si se observan prcticas que
hacen dudar al organismo de certificacin sobre la continuidad de la certificacin (por ejemplo, identificacin de una no
conformidad crtica), el organismo de certificacin deber organizar una nueva auditora completa del emplazamiento. En estas
circunstancias, se deber retirar el certificado existente.
7.3 RETIRAR LA CERTIFICACIN

El organismo de certificacin podr retirar el certificado en una serie de circunstancias en las que el emplazamiento ya no cumpla
los requisitos del programa de certificacin de BRC y los requisitos de ISO/IEC 17065. Ejemplos de estas situaciones son:
Evidencia de que el emplazamiento ya no cumple los requisitos de la Norma, generando dudas significativas sobre la
conformidad de los productos fabricados.
La no implantacin de planes de acciones correctivas adecuados en los plazos apropiados.
Evidencia de falsificacin de registros.
7.4 APELACIONES
La empresa tiene derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el organismo de certificacin, y toda apelacin
deber formularse por escrito dentro de los 7 das naturales siguientes a la fecha de recepcin de la decisin de certificacin.
El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la consideracin y resolucin de apelaciones
contra las decisiones de certificacin. Tales procedimientos de investigacin debern ser independientes del auditor individual y
de la persona responsable de la toma de decisin de la certificacin. Los procedimientos documentados de apelaciones de los
organismos de certificacin individuales se pondrn a disposicin del emplazamiento cuando se solicite. Las apelaciones
finalizarn en el plazo de 30 das naturales desde la fecha de recepcin. Una vez finalizado el proceso de investigacin completo
y exhaustivo de la apelacin, se comunicar por escrito la respuesta definitiva.
En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se reserva el derecho de resarcirse de los
costes de la apelacin.
7.5 SEGUIMIENTO DE EMPRESAS CERTIFICADAS
Para las empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el organismo de certificacin o BRC pueden realizar auditoras
adicionales, o hacer comprobaciones sobre las actividades para validar la continuidad de la certificacin en cualquier momento.
Estas visitas podrn ser visitas anunciadas o no anunciadas para realizar una auditora que puede ser completa o parcial. Impedir
el acceso al emplazamiento puede afectar el estado de la certificacin.
Cualquier no conformidad detectada en una visita debe corregirse y cerrarse dentro del procedimiento normal (mximo 28 das
despus de la visita), y esto debe ser revisado y aceptado por el organismo de certificacin. Si no hay ninguna intencin por parte
del emplazamiento de llevar a cabo las acciones correctivas apropiadas o si las acciones correctivas propuestas se consideran
inapropiadas, se podr retirar la certificacin. La decisin final de suspender o retirar la certificacin es del organismo de
certificacin. Cualquier cambio en la situacin de la certificacin ser notificado a BRC por el organismo de certificacin, y dicha
situacin se modificar debidamente en el Directorio de Normas Mundiales de BRC.
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En caso de que se retire o suspenda la certificacin por el organismo de certificacin, la empresa informar inmediatamente a
sus clientes para que estn completamente informados de las circunstancias relacionadas con la retirada o suspensin. Tambin
se proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se tomarn para restablecer la situacin de
certificacin.
7.6 LOGOTIPOS DE BRC
La concesin de una certificacin de BRC constituye un importante motivo de orgullo. Las empresas que tras haber sido
auditadas consiguen la certificacin estn autorizadas a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia del
emplazamiento y en los materiales de marketing. La informacin y condiciones relacionadas con el uso del logotipo de BRC
estn disponibles en www.brcglobalstandards.com.
Si un emplazamiento ya no est certificado porque su certificado ha caducado, ha sido retirado o suspendido, desde ese
momento no deber seguir utilizando el logotipo o el certificado que declara su certificacin.
El logotipo de BRC no es una marca de certificacin de producto y no se deber utilizar en productos o envases de productos.
Cualquier emplazamiento certificado que se detecte que est haciendo un uso indebido de la marca podr someterse al proceso
de quejas/reclamaciones de BRC (ver la Seccin IV) y su certificacin correr el riesgo de ser suspendida o retirada.
El logotipo de BRC no podr ser usado por empresas que no incluyan todos los productos dentro del alcance de la auditora.
7.7 DIRECTORIO DE NORMAS MUNDIALES DE BRC
El Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) es la base de datos de todas las auditoras llevadas a
cabo en relacin con una Norma Mundial de BRC, todos los organismos de certificacin, todas las auditoras y sus categoras de
auditora reconocidas.
El directorio tiene copias completas de todos los informes completos de auditoras en formato PDF de solo lectura. Esto incluye
los documentos de auditora archivados desde 2008 en adelante.
Los organismos de certificacin son responsables de mantener el nombre del emplazamiento, su direccin, el contenido de la
auditora y el estado del certificado. Todos los organismos de certificacin son evaluados y clasificados por BRC segn la rapidez
y precisin de actualizacin de los datos sobre auditoras.
Solo puede accederse a los informes de auditora tras iniciar sesin de manera segura.
El directorio tambin incluye una funcin de bsqueda de acceso pblico que solo muestra datos sobre certificacin.
El directorio pblico solo muestra emplazamientos actualmente certificados, no los que han vencido o se han retirado.
Los emplazamientos que deseen ser excluidos de la lista pblica deben ponerse en contacto con su organismo de certificacin.
7.7.1 Cdigo del emplazamiento
Se asignar un nmero de referencia de siete dgitos a cada emplazamiento auditado, que se conoce como cdigo de
emplazamiento. Este puede usarse para autentificar la validez de un certificado.
El cdigo de emplazamiento se crea cuando un emplazamiento es auditado por primera vez y permanece igual con
independencia de las subsiguientes auditoras por parte de los rganos de certificacin o del estado de la auditora.
Los cdigos de emplazamiento se encuentran en la esquina superior derecha de la primera pgina del informe de auditora y en
el certificado correspondiente.
El listado de emplazamientos certificados puede encontrarse en el directorio pblico aadiendo el cdigo del emplazamiento al
campo de bsqueda Site Code (cdigo de emplazamiento). En el caso de que la bsqueda no muestre ningn resultado,
pngase en contacto con BRC para confirmar la autenticidad de la certificacin.
7.7.2 Compartir la auditora
El directorio permite que los propietarios de una auditora compartan los informes de auditora con sus clientes, incluidos los
minoristas, fabricantes, proveedores y otros distribuidores.
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14/09/2015 10:15
El propietario de una auditora puede dejar de compartirla en cualquier momento. Todos los cambios que se realicen en la
auditora compartida son inmediatos.
El propietario de la auditora no puede editar o alterar los documentos de auditora que se comparten en el directorio. Como tales,
las auditoras que se obtengan a travs del directorio pueden considerarse completas y autnticas.
7.7.3 Correos electrnicos de notificacin
El directorio notifica a los propietarios de la auditora y a cualquier persona que tenga acceso compartido a la misma, cuando la
certificacin de un emplazamiento se suspenda, retire o venza sin ser remplazada.
Las notificaciones se producirn mediante correo electrnico automatizado y pueden desactivarse si no se requieren.
Para ampliar informacin sobre el directorio o las auditoras compartidas, pngase en contacto con el equipo de Servicios del
Directorio de BRC escribiendo a submissions@brcglobalstandards.com.
Cuando se configura una auditora compartida, los clientes pueden acceder a los documentos completos actuales, archivados y
futuros (a medida que estn disponibles) sin necesidad de llevar a cabo ningn otro trmite administrativo.
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14/09/2015 10:15
94
14/09/2015 10:15
SECCIN IV
GESTIN Y
DIRECCIN DEL
ESQUEMA
REQUISITOS DE LOS
ORGANISMOS DE
CERTIFICACIN
DIRECCIN TCNICA DE
LA NORMA MUNDIAL DE
Juntas consultivas internacionales
Comit Tcnico Consultivo

Grupos de cooperacin de organismos de
certificacin
OBTENCIN DE LA
CONSISTENCIA
CUMPLIMIENTO
Calibracin de auditores
Retroalimentacin
Reclamaciones
98
98
98
99
99
99
95
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SECCIN IV
GESTIN Y DIRECCIN DEL
ESQUEMA
REQUISITOS DE LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas. Mediante este
esquema, las empresas reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora realizada por un auditor
contratado por una tercera parte independiente: el organismo de certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber
haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional.
El proceso de certificacin y acreditacin se describe en la Figura 4.
Para que una empresa reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber
seleccionar un organismo de certificacin autorizado por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un
organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la autorizacin.
Como mnimo, el organismo de certificacin debe estar acreditado segn la gua ISO/IEC 17065 por un organismo de
acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional de Acreditacin y reconocido por BRC.
Para conocer ms detalles, vase el documento Requisitos para organizaciones que ofrecen la certificacin conforme a los
criterios de las Normas Mundiales de BRC, disponible a travs de BRC.
Las empresas que deseen obtener la certificacin conforme a la Norma deben asegurarse de que recurren a los servicios de un
organismo de certificacin legtimo aprobado por BRC. Existe una lista de todos los organismos de certificacin aprobados por
BRC disponible en el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com).
BRC reconoce que, en determinadas circunstancias, como por ejemplo en el caso de los organismos de certificacin que
deseen comenzar a auditar conforme a la Norma, es posible que todava no hayan obtenido la acreditacin. Esto es debido a que
el proceso de acreditacin en s requiere la realizacin de algunas auditoras que despus sern revisadas como parte de la
auditora de acreditacin del organismo de certificacin. El organismo de certificacin ha de poder realizar auditoras como parte
del proceso de acreditacin y, por consiguiente, se realizarn algunas auditoras no acreditadas. Esto estar permitido cuando la
organizacin pueda demostrar:
Una solicitud activa para obtener la acreditacin conforme a la gua ISO/IEC 17065 por parte de un organismo de acreditacin
nacional autorizado.
Que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de solicitud, y que la experiencia y cualificacin
de los auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las especificadas por BRC.
Que se ha establecido un contrato con BRC y se han cumplido todos los requisitos contractuales.
La aceptacin de informes de auditora generados por los organismos de certificacin que estn a la espera de obtener la
acreditacin pero que cumplen con los criterios anteriores queda a criterio de distribuidores individuales.
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14/09/2015 10:15
Foro internacional
de acreditacin y
foros regionales
de acreditacin
SECCIN IV GESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA
Documentacin
de apoyo
La Norma ISO/IEC 17011
Requisitos generales
para los organismos de
acreditacin
Directrices IAF sobre la

aplicacin de la Norma ISO/
IEC 17065
Organismo
nacional de
acreditacin
ACREDITACIN
La Norma ISO/IEC 17025
Requisitos para los

organismos de inspeccin
que ofrecen certificaciones
conforme a los criterios de la
Norma Mundial BRC
rgano de
inspeccion
CERTIFICACIN
Emplazamiento
Emplazamiento
Emplazamiento
Pgina web de la Norma

Mundial BRC
www.brcglobalstandards.com
Directorio de la Norma
Mundial BRC
www.brcdirectory.com
FIGURA 4PROCESO DE ACREDITACIN DE ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
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14/09/2015 10:15
DIRECCIN TCNICA DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Tanto la Norma como el esquema asociado son gestionados por BRC con la direccin y el asesoramiento tcnico proporcionado
por diversos grupos interesados (vase la Figura 5), cada uno de los cuales funciona siguiendo un conjunto definido de trminos
de referencia.
JUNTAS CONSULTIVAS INTERNACIONALES
La direccin tcnica y el funcionamiento de la Norma estn gestionados por las Juntas Consultivas Internacionales de BRC.
Dichas juntas estn formadas por diversos tcnicos expertos, entre los que se encuentran representantes de minoristas
internacionales y de fabricantes de alimentos de Europa, Amrica y Asia.
Las funciones de las juntas consultivas son proporcionar asesoramiento estratgico sobre el desarrollo y la gestin de las
Normas Mundiales y las actividades de BRC para garantizar la efectiva gestin de los organismos de certificacin y el proceso de
auditora.
COMIT TCNICO CONSULTIVO
Cada Norma Mundial de BRC est sustentada al menos por un Comit Tcnico Consultivo [Technical Advisory Commiee (TAC)]
que se rene regularmente para tratar aspectos tcnicos, operativos e interpretativos relacionados con la Norma. BRC facilita la
secretara tcnica a estos grupos.
El TAC de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria est constituido por directores tcnicos que representan a los usuarios de
la Norma, entre los que se encuentran representantes de minoristas, fabricantes de alimentos, asociaciones comerciales de cada
sector, organismos de certificacin y expertos tcnicos independientes.
La Norma se revisa cada 3 aos para evaluar la necesidad de actualizar o realizar una nueva edicin. Este trabajo lo realiza el TAC,
que se ampla para incluir a expertos en otras materias.
El TAC tambin revisa los requisitos de competencia de los auditores, el material propuesto para la formacin y los documentos
tcnicos suplementarios que sustentan las Normas.
GRUPOS DE COOPERACIN DE ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
BRC impulsa y facilita reuniones de los organismos de certificacin que participan en el esquema (grupos de cooperacin) para
tratar sobre los asuntos que puedan surgir al implantar las Normas y para discutir aspectos de interpretacin. Estos grupos
informan a BRC regularmente sobre temas operativos, implementacin y sugerencias de mejora. A las reuniones del TAC asisten
representantes de estos grupos de cooperacin.
Consejos Asesores
Ejecutivo
Comit Asesor Tcnico
Grupos de cooperacin del organismo

de certificacin
FIGURA 5DIRECCIN DE ESQUEMAS DE BRC
98
14/09/2015 10:15
El mantenimiento de unos estndares de auditora y certificacin elevados y consistentes, as como la capacidad de los
emplazamientos certificados para mantener dichos estndares logrados en la auditora, es esencial para mostrar confianza en el
esquema y que se reconozca el valor de la certificacin. Con este fin BRC dispone de un programa de cumplimiento activo para
complementar el trabajo de los organismos de acreditacin y asegurar el mantenimiento de unos estndares elevados.
El esquema de BRC solo puede ser certificado por organismos de certificacin registrados y aprobados por BRC, y acreditados
por un organismo de acreditacin reconocido por BRC. Todos los auditores que realicen auditoras en base a la Norma deben
cumplir con los requisitos de competencia de auditor de BRC y estar registrados en BRC. Los requisitos de cualificacin,
formacin y experiencia de los auditores que realizan auditoras en relacin con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de
BRC se detallan en el Apndice 5. Todas las auditoras que se realicen en base a la Norma se debern cargar al Directorio de
Normas Mundiales de BRC, lo que permite a BRC supervisar la actividad de los organismos de certificacin y revisar la calidad de
los informes que se emiten.
Para dar soporte a la Norma, BRC lleva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cual revisa el funcionamiento de los
organismos de certificacin, evala la calidad de los informes de auditora mediante un muestreo, evala los niveles de
comprensin de los requisitos del esquema e investiga cualquier asunto o reclamacin. Como parte de este programa, BRC
proporciona retroalimentacin sobre el funcionamiento de cada organismo de certificacin mediante un programa de
indicadores clave de actuacin [key performance indicator (KPI)].
Como parte del programa de cumplimiento normativo, BRC audita las oficinas de los organismos de certificacin y acompaa a
los auditores en auditoras de emplazamientos para observar el trabajo de los auditores. BRC tambin puede realizar visitas
independientes a emplazamientos certificados para asegurar que los niveles de seguridad alimentaria y de calidad se mantienen
en consonancia con su estado de certificacin, y que los procesos de auditora y de emisin de informes se llevan a cabo como
es debido.
SECCIN IV GESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA
OBTENCIN DE LA CONSISTENCIA CUMPLIMIENTO
CALIBRACIN DE AUDITORES
Un componente clave del esquema es la calibracin de los auditores para asegurar una comprensin y aplicacin consistentes
de los requisitos. Es necesario que todos los organismos de certificacin dispongan de procesos para calibrara a sus auditores.
Un elemento esencial de la formacin y la calibracin de los auditores es el programa de auditoras supervisadas. Se realiza el
seguimiento a los auditores durante la auditora y se les informa despus sobre su actuacin en la misma. Para garantizar la
consistencia entre los organismos de certificacin y con fines de acreditacin, una auditora puede ser supervisada por un
representante de BRC o por un auditor del organismo de acreditacin (visitas de acompaamiento). Existen guas aplicables a
estas actividades para asegurar que los emplazamientos no se encuentran en desventaja por la presencia de dos auditores. Este
proceso constituye una parte esencial del esquema y los emplazamientos estn obligados a permitir las auditoras supervisadas
como parte de las condiciones para la certificacin.
RETROALIMENTACIN
Las empresas que son auditadas conforme a la Norma pueden proporcionar comentarios al organismo de certificacin o a BRC
sobre la actuacin del auditor. Esta informacin facilitada a BRC se tratar de forma confidencial. La retroalimentacin supone un
valioso aporte al programa de control de BRC sobre el funcionamiento del organismo de certificacin.
RECLAMACIONES
BRC tiene implantado un proceso formal para las reclamaciones, que est a disposicin de los organismos relacionados con las
Normas Mundiales. Est disponible en el sitio web (www.brcglobalstandards.com).
En algunas ocasiones puede ser comunicada a BRC una falta de aplicacin de los principios y criterios de las Normas Mundiales
de BRC en los emplazamientos certificados, por ejemplo por minoristas o empresas que realizan sus propias auditoras. En este
caso, BRC realizar una investigacin apropiada y podr realizar visitas anunciadas o no anunciadas a un emplazamiento
certificado.
99
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100
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APNDICES
APNDICE 1
Otras Normas Mundiales de BRC
102
APNDICE 2
Directrices para definir las zonas de riesgo de

produccin
103
APNDICE 3
Procesos equivalentes para alcanzar los 70C

durante 2 minutos
110
APNDICE 4
Protocolo de auditora de mltiples

emplazamientos
111
APNDICE 5
Requisitos de cualificacin, formacin y

experiencia de los auditores
APNDICE 6
Categoras de producto
APNDICE 7
Plantilla de certificado
115
117
120
APNDICE 8
Ejemplo de evidencia enviada para la

correccin de no conformidades y accin
preventiva
APNDICE 9
Glosario
APNDICE 10
Agradecimientos
121
122
129
101
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APNDICE 1
OTRAS NORMAS MUNDIALES
DE BRC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para la fabricacin de alimentos y productos
de consumo, el material de envasado que se utiliza para proteger los productos y el almacenamiento y distribucin de estos
productos. Las otras Normas de BRC complementan la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y proporcionan recursos para
la auditora y certificacin de los proveedores.
La Norma Mundial de BRC para Envases y Materiales de Envasado es una norma de auditora que establece los
requisitos para la fabricacin de materiales de envasado que se utilizan para productos alimentarios y de consumo. Las empresas
alimentarias y no alimentarias pueden solicitar esta certificacin a sus proveedores de envases.
La Norma Mundial de BRC para Almacenamiento y Distribucin es una norma de auditora que establece los
requisitos para el almacenamiento, distribucin, venta al por mayor y servicios contratados para productos alimentarios
envasados y no envasados, materiales de envasado y productos de consumo. La Norma no es de aplicacin a las instalaciones
de almacenamiento que estn bajo el control directo de la instalacin de produccin, lo que est cubierto por la Norma de
fabricacin correspondiente (por ejemplo la Norma Mundial de BRC de Seguridad Alimentaria).
La Norma Mundial de BRC para Productos de Consumo es una norma de auditora aplicable a la fabricacin y
agrupacin de productos de consumo. Esto excluye especficamente los productos asociados con los alimentos, tales como
vitaminas, minerales y complementos de herbolario, que estn dentro del alcance de las Normas Mundiales de BRC de
Seguridad Alimentaria.
La Norma Mundial de BRC para Agentes e Intermediarios es una norma de auditora que permite a las compaas ser
auditadas y certificadas para la compraventa o la prestacin de servicios a otras partes, pero sin la posibilidad de obtener
certificacin sobre la normativa de produccin o almacenamiento porque no disponen de productos para ser auditados.
102
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APNDICES
APNDICE 2
DIRECTRICES PARA DEFINIR
LAS ZONAS DE RIESGO DE
PRODUCCIN
La Norma identifica varias zonas de riesgo diferentes dentro de las instalaciones de produccin y almacenamiento, con los
niveles de higiene y segregacin correspondientes para reducir el potencial de contaminacin de los productos. Los rboles de
toma de decisiones (Figuras 6 y 7) proporcionan una gua para definir las zonas de riesgo. Estas se clasifican de la siguiente
manera:
Alto riesgo (refrigeracin y congelado).

Cuidados especiales (refrigeracin y congelado).
Cuidados especiales a temperatura ambiente.
Bajo riesgo.
Zonas de productos cerrados (por ejemplo, almacenes y depsitos).
Zonas sin productos (por ejemplo, comedores, lavanderas y oficinas).
Los controles de seguridad alimentaria realizados dentro de las zonas de la fbrica debern ser apropiados para el producto. Las
expectativas respecto a la higiene en la fbrica, el acabado de los edificios, los equipos y la ropa protectora e higiene del personal
deben reflejar los riesgos potenciales para el producto. La identificacin de zonas de riesgos ayuda a garantizar la implantacin
de los controles de seguridad alimentaria apropiados y a identificar la necesidad de restringir el movimiento de personal y
materiales entre zonas.
ZONA DE PRODUCTOS ABIERTOS

Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no estn protegidos frente al entorno de la fbrica, existe un riesgo
potencial de contaminacin por cuerpos extraos, materiales alergnicos o microorganismos en el medioambiente.
La importancia del riesgo de contaminacin microbiolgica depender de la susceptibilidad del producto para sustentar el
crecimiento o la supervivencia de agentes patgenos, as como de las condiciones esperadas de almacenamiento, la vida til y el
tratamiento posterior del producto en la fbrica o por el consumidor.
Al determinar las zonas, se debern tener en especial consideracin los riesgos debidos a agentes patgenos. Se debe tener en
cuenta que algunos productos considerados de bajo riesgo requerirn, sin embargo, estndares elevados de control
microbiolgico, similares a los de una zona de cuidados especiales, porque los organismos de descomposicin presentan un
riesgo significativo (por ejemplo levaduras en los yogures, moho en el queso duro).
ALTO RIESGO (REFRIGERACIN Y CONGELADO)
Es una zona fsicamente separada (vase ms abajo), diseada con un alto estndar de higiene, donde las prcticas relacionadas
con el personal, ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminacin por
microorganismos patgenos. Los productos que deben manipularse en una zona de alto riesgo poseen todas las
caractersticas siguientes:
Los productos terminados requieren enfriado o congelacin durante el almacenamiento para preservar la seguridad
alimentaria.
Todos los componentes han recibido un proceso completo de cocinado, como mnimo a 70C, durante 2 minutos o
equivalente (vase el Apndice 3) antes de entrar en la zona.
Los productos terminados tambin son vulnerables al desarrollo de patgenos (por ejemplo, de la especie Listeria) o a la
1
supervivencia de estos, que ms adelante podran proliferar durante el almacenamiento o uso normales del producto (por
ejemplo, si un producto congelado se descongela, pero no se consume de inmediato).
Los productos terminados estn listos para consumir2 o calentar3 o, en base al uso previsto por el consumidor, es probable
que se consuman sin un cocinado adecuado.
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Ejemplos de productos que se consideran como de alto riesgo incluyen las carnes loncheadas cocinadas y platos preparados
completamente cocinados.
Debe tenerse en cuenta que, cuando los productos cuentan con instrucciones de cocinado para el consumidor que son
equivalentes a una coccin completa, el producto podr considerarse como de bajo riesgo. En estas circunstancias, se espera
que el emplazamiento posea una validacin completa que podr ser consultada por el auditor y que demuestre que las
instrucciones de cocinado son apropiadas y que el producto alcanzar la temperatura/ el tiempo correctos cuando se sigan las
instrucciones de cocinado.
El objetivo de la segregacin fsica es proporcionar una zona autocontenida en la que los productos de alto riesgo que no estn
tapados (es decir, sin proteger) puedan manipularse tras la fase de destruccin microbiolgica (es decir, procesado trmico)
hasta que estn totalmente protegidos, normalmente mediante el envasado.
La barrera de segregacin debe ser capaz de impedir el riesgo de contaminacin cruzada de:
Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en productos o ingredientes que no hayan recibido
una coccin completa.
Todas las personas que transiten entre zonas de alto riesgo y otras zonas, excepto cuando empleen zonas designadas para el
cambio.
El movimiento de todo equipo, utensilio o material a la zona de alto riesgo, excepto cuando existan puertos designados con
controles de desinfeccin.
Agua o lquidos en el suelo, que se esparzan a la zona de alto riesgo.
Contaminantes aerotransportados (por ejemplo, partculas de polvo o gotas de agua).
La barrera ideal es una pared completa que separe la zona de alto riesgo de las dems zonas. Para evaluar la adecuacin de la
barrera de segregacin, se deber haber realizado y documentado una evaluacin de riesgos.
Se espera que las fbricas de nueva construccin dispongan de una pared completa de segregacin cuando se requieran
instalaciones de alto riesgo.
La segregacin temporal no es una alternativa aceptable a la segregacin fsica en las zonas de alto riesgo.
CUIDADOS ESPECIALES (REFRIGERACIN Y CONGELADO)
Esta es una zona diseada con un alto nivel de higiene donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos,
envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin de productos por microorganismos patgenos. La
segregacin (vase ms abajo) de la zona de cuidados especiales y la gestin del acceso debern reducir el riesgo de
contaminacin de productos. Los productos que deben manipularse en una zona de cuidados especiales poseen todas las
caractersticas siguientes:
Los productos terminados requieren refrigeracin o congelacin durante el almacenamiento.

Todos los componentes microbiolgicamente susceptibles han recibido un tratamiento para reducir la contaminacin
microbiolgica a niveles aceptables (normalmente una reduccin de 1 o 2 unidades logartmicas de la poblacin de

microorganismos, como los de la especie Listeria) antes de ser introducidos en la zona.
Los productos terminados tambin son vulnerables al desarrollo de patgenos o a la supervivencia de estos, que ms
adelante podran proliferar durante el almacenamiento o uso normales del producto (por ejemplo, si un producto congelado
se descongela, pero no se consume de inmediato).
Aunque todos los ingredientes vulnerables hayan recibido, antes de entrar en la zona de cuidados especiales, un tratamiento
para reducir los microorganismos patgenos a un nivel que haga que sean seguros para ser consumidos, estarn presentes
otros organismos de descomposicin que debern ser controlados por la temperatura y vida til. Ejemplos de productos que se
consideran de cuidados especiales son los sndwiches y las ensaladas preparadas.
Los productos que se producen en zonas de cuidados especiales pueden suponer en s mismos un peligro para otros productos;
por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagndolos en solucin de cloro para reducir la
carga microbiana, podran continuar suponiendo un riego alto, y esto se debe tener en cuenta al planificar los sistemas de higiene
y los controles de produccin dentro de la zona de cuidados especiales.
104
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La barrera de segregacin debe ser capaz de impedir el riesgo de contaminacin cruzada de:
Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en productos o ingredientes que no hayan recibido
una coccin completa.
Todas las personas que transiten entre zonas de cuidados especiales y otras zonas, excepto cuando empleen zonas
designadas para el cambio.
El movimiento de todo equipo, utensilio o material a la zona de cuidados especiales, excepto cuando existan puertos
designados con controles de desinfeccin.
Agua o lquidos en el suelo, que se esparzan a la zona de cuidados especiales.
Contaminantes aerotransportados (por ejemplo, partculas de polvo o gotas de agua).
APNDICES
Es importante que la zona de cuidados especiales est protegida eficazmente frente a la recontaminacin desde las zonas de
bajo riesgo. Se consigue una mayor eficacia de segregacin mediante una separacin fsica completa con paredes que separen
la zona de cuidados especiales de las dems zonas de la fbrica.
Para evaluar la adecuacin de la barrera de segregacin, se deber haber realizado y documentado una evaluacin de riesgos.
Pueden aceptarse controles alternativos cuando se hayan alcanzado todos los anteriores objetivos.
Se espera que las fbricas de nueva construccin dispongan de una pared completa de separacin cuando se requieran
instalaciones de cuidados especiales.
CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
Esta es una zona diseada con un alto nivel de higiene donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos,
envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin de productos por microorganismos patgenos. Los
productos a temperatura ambiente que se manipulen en estas zonas son vulnerables, puesto que se sabe que los patgenos
sobreviven en el producto (es decir, esta zona es diferente de las zonas de bajo riesgo porque los productos manipulados en
zonas de bajo riesgo, ya sea intrnsecamente o por diseo, no admiten el crecimiento o la supervivencia de los patgenos, o
estn diseadas para someterse a una fase posterior y validada de destruccin).
Los productos que necesitan manipulacin en esta zona deben poseen todas las caractersticas siguientes:
Las materias primas son dadas a la contaminacin con un patgeno vegetativo (por ejemplo, la especie Salmonella).
El proceso de produccin incluye una fase de procesado que elimina o reduce el patgeno (por ejemplo, una fase de
destruccin microbiolgica). (Cuando no exista una fase efectiva, se supone que cualquier riesgo asociado con la materia
prima est controlado como parte de la evaluacin de riesgos de materias primas).
Los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, superior a 5C).
Los productos terminados son tales que los patgenos podran sobrevivir y prosperar en uso normal, causando
posteriormente la contaminacin de los productos, o son de tal naturaleza (por ejemplo, alimentos grasos) que permiten que
la contaminacin de los productos a partir de un nivel muy bajo de contaminacin con el patgeno.
Ejemplos de procesos que requieren una zona de procesado de cuidados especiales a temperatura ambiente incluyen la
fabricacin de chocolate a partir de granos crudos de cacao, la produccin de leche en polvo a partir de leche lquida cruda o la
elaboracin de manteca de cacahuete a partir de cacahuetes crudos.
Los productos de cuidados especiales a temperatura ambiente no incluyen aquellos productos en los que el riesgo de
contaminacin vegetativa por patgenos de la materia prima ha sido controlado en una fase anterior de la cadena de suministro.
Por ejemplo, una fbrica de galletas que adquiere chocolate precocinado para incorporarlo a una galleta no podra considerarse
una zona de cuidados especiales a temperatura ambiente, dado que el riesgo se asocia con granos crudos de cacao y ha sido
controlado por el proveedor del chocolate. Sin embargo, se espera que la fbrica de galletas tenga implantados procesos de
evaluacin del riesgo que garanticen que la materia prima recibida cumple los estndares apropiados.
El emplazamiento necesitar evaluar el nivel de riesgo que representan estos productos e introducir controles apropiados
basados en el riesgo para minimizar el potencial de contaminacin cruzada. Dependiendo del producto, estos controles podrn
ser similares a los implantados en las zonas de alto riesgo o de cuidados especiales. Deben documentarse los controles
empleados en la evaluacin del riesgo para demostrar su adecuacin.
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Debe tenerse en cuenta que la Norma BRC solo incluye dos clusulas relativas a los requisitos especficos para cuidados
especiales a temperatura ambiente (clusulas 4.3.1 y 4.3.7). Las clusulas que se refieren a alto riesgo o cuidados especiales (sin
hacer referencia a productos a temperatura ambiente) no son de aplicacin a las zonas de cuidados especiales a temperatura
ambiente.
BAJO RIESGO
La significancia para la salud humana de la contaminacin microbiolgica en zonas de bajo riesgo se reduce porque los
productos:
No permiten el desarrollo de patgenos (ya sea intrnsecamente o por diseo del producto) o la supervivencia de estos, que
ms adelante podran proliferar durante el almacenamiento o uso normales del producto.
Se disean para someterse a una fase posterior de destruccin que garantice que el producto es seguro para ser consumido.
Los estndares de higiene en estas zonas normalmente requieren mayor nfasis en prevenir la contaminacin por cuerpos
extraos y por alrgenos, aunque se esperan buenas prcticas de fabricacin, incluidos buenos flujos de procesos.
Los productos fabricados en esta zona incluyen lo siguiente:
Productos que siempre requerirn coccin por parte del usuario antes de su consumo (por ejemplo, carne y pescado crudos).
Cuando se suministren instrucciones de coccin para el consumidor, estas debern estar completamente validadas.
Productos que son procesados dentro del envase final (por ejemplo, enlatados).
Productos que no son aptos para el crecimiento de agentes patgenos y por lo tanto se almacenan y distribuyen como
productos a temperatura ambiente (por ejemplo, productos enlatados, productos controlados por pH como encurtidos,
alimentos de baja aw como pasta deshidratada y azcar de repostera).
Productos listos para consumir refrigerados o congelados para preservar la calidad del producto, pero que tienen otros
controles para prevenir el crecimiento de agentes patgenos (por ejemplo, el queso curado).
Materias primas o productos preparados y mezclas antes de someterse a una fase de destruccin antes de transferirse a
zonas de alto riesgo o de cuidados especiales.
Ejemplos de productos considerados de bajo riesgo incluyen la carne cruda, el azcar y la harina.
ZONAS DE PRODUCTOS CERRADOS

Una zona de productos cerrados se define como una zona de fbrica donde todos los productos estn completamente cerrados
y por lo tanto no son vulnerables a la contaminacin ambiental (por ejemplo, por cuerpos extraos o microorganismos). Esto
incluye zonas donde:
El producto est completamente cerrado dentro del envase, por ejemplo zonas de almacenamiento y expedicin de materias
primas y productos terminados.
El producto est completamente cerrado dentro de los equipos que protegen al producto frente a la contaminacin fsica o
microbiolgica del entorno de produccin durante la produccin; esto podra incluir el producto dentro de las tuberas de
transferencia y equipos completamente cerrados, as como equipos que mantienen su propio ambiente para proteger al
producto, (por ejemplo, equipos de llenado asptico).
Cuando se acceda a las lneas de productos, por ejemplo para limpieza, mantenimiento o muestreo, se deber disponer de
procesos documentados para garantizar que el potencial de contaminacin se minimiza y la lnea vuelve al estndar correcto
para mantener el estado de producto cerrado.
ZONAS SIN PRODUCTOS

Los emplazamientos de fabricacin tendrn zonas sin productos (es decir, aquellas partes del emplazamiento a las que no se
llevan nunca los productos, como comedores, oficinas o lavanderas). Estas zonas suelen tener estndares diferentes de los
requeridos en las zonas de produccin y almacenamiento.
Se requieren procedimientos para garantizar que las actividades de estas zonas no pueden resultar en la posterior
contaminacin de las zonas de produccin (por ejemplo, retirando la ropa de proteccin cuando se abandonan las zonas de
produccin, desinfeccin de las manos al entrar en zonas de productos abiertos, etc.).
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Los rboles de decisiones que se muestran en las Figuras 6 y 7 proporcionan una gua solo para la categorizacin de zonas de
produccin, pero no tienen en cuenta caractersticas especficas de los productos (por ejemplo, pH, aw) o la vulnerabilidad de
productos especficos a patgenos o a la descomposicin que podra dar lugar a excepciones. Se debe realizar una evaluacin
de riesgo detallada cuando sea necesario para apoyar la decisin.
APNDICES
RBOLES DE DECISIONES DE LA ZONA DE PRODUCCIN
1 El Cocinado es un proceso trmico que est diseado para lograr normalmente una reduccin de 6 unidades logartmicas de la poblacin de
Listeria monocytogenes, equivalente a 70C durante 2 minutos. Es posible que se admitan o requieran procesos de cocinado alternativos cuando
cumplan con las guas nacionales reconocidas y estn validados por datos cientficos. Ntese que los otros procesos que logran una reduccin de
6 unidades logartmicas (por ejemplo, irradiacin, procesos de alta presin) tambin deben considerarse de la misma manera que los procesos de
cocinado convencionales.
2 Los alimentos listos para consumir son alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para el consumo humano directo sin la necesidad de
preparacin u otro proceso efectivo para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos de inters.
3 Los alimentos listos para calentar son productos que estn diseados para ser seguros para ser consumidos sin la necesidad de un cocinado
completo; el recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea ms sabroso pero no es una fase de destruccin
microbiolgica.
107
14/09/2015 10:16
Paso
1
Los productos finales son almacenados

a temperatura ambiente, refrigerados o
congelados?
Temperatura ambiente
Consulte el esquema 2
sobre decisiones en las
zonas de produccin
No
Zonas de productos
cerrados: por ejemplo,
almacenes, lquidos en
tuberas (por ejemplo,
leche, zumo de
frutas, vino)
No
Zona de bajo riesgo:

por ejemplo, frutas
y verduras frescas,
alimentos almacenados
refrigerados o
congelados nicamente
para prolongar su
conservacin (por
ejemplo, frutas y
verduras congeladas)
Zona de bajo riesgo: por

ejemplo, carne cruda,
verduras (p. ej. patatas),
platos preparados que
contienen protena
cruda, pizza congelada,
pasteles congelados sin
hornear
No
Zona de especial cuidado:

por ejemplo, ensaladas
frescas preparadas,
sndwiches, carnes
curadas, salmn ahumado
en fro, postres lcteos
con componentes crudos,
comidas precocinadas
con guarniciones***, pizzas
refrigeradas
Refrigerados o congelados
Paso
2
Los productos e ingredientes dentro de la

zona estn expuestos al medio ambiente
(es decir, que no estn ni envasados ni
completamente cerrados en depsitos o
conductos, etc.)?
S
Paso
3
El producto favorece el crecimiento o la

supervivencia de agentes patgenos, los
cuales posteriormente podran crecer durante
el almacenamiento o el uso habitual del
producto a menos que se almacene una vez
refrigerado o congelado?
S
Paso
4
La zona contiene productos que, en base

a las instrucciones de preparacin y al uso
conocido por el cliente*, se someten a coccin
completa** previa al consumo?
No
Paso
5
Antes de la entrada en la zona, todos los

productos vulnerables recibieron un tratamiento
trmico equivalente a 70 C durante 2 minutos?
S
Zona de alto riesgo: por ejemplo, carnes

cocinadas, pat, hummus, comidas
preparadas sin guarniciones, postres lcteos
con componentes cocinados
Si el producto est listo para ser consumido o

calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
probable que sea consumido sin coccin adecuada,
proceda al paso 5.
** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2

minutos
*** Crudo o sin pH/aw estabilizado favorece el
crecimiento de la bacteria Listeria monocytogenes
FIGURA 6RBOL 1 DE DECISIONES DE LA ZONA DE PRODUCCIN: PRODUCTOS REFRIGERADOS

Y CONGELADOS
108
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Los productos finales son almacenados

a temperatura ambiente, refrigerados o
congelados?
Refrigerados o congelados
Consulte el esquema 1
sobre decisiones en la
zona de produccin
No
Zonas de productos
cerrados: por ejemplo,
almacenes, lquidos en
tuberas (p. ej. leche,
zumo de frutas, vino)

ejemplo, verduras (p. ej.
patatas), alimentos secos
(p. ej., cereales, arroz,
legumbres crudas)
No
Zona de bajo riesgo:

por ejemplo, productos
enlatados, sopas
deshidratadas, productos
de panadera, galletas,
patatas fritas de bolsa,
cereales de desayuno,
harina, hierbas secas,
azcar, t, caf
No

ejemplo, muesli, uso de
chocolate prefabricado en
repostera (es decir, zona
libre de cacao crudo),
uso de cacahuetes
tostados en productos
ms elaborados (es decir,
zona libre de cacahuetes
crudos)
Temperatura ambiente
Paso
2
Los productos e ingredientes dentro de la

zona estn expuestos al medio ambiente (es
decir, no estn ni envasados ni completamente
cerrados en depsitos o conductos, etc.)?
APNDICES
Paso
1
Paso
3
La zona contiene productos que, en base

a las instrucciones de preparacin y el
uso conocido por el cliente*, se someten a
coccin completa** previa al consumo?
No
Paso
4
Los microorganismos patgenos vegetativos

(p. ej. la salmonela) capaces de provocar
intoxicacin alimentaria sobrevivirn y crecern
durante el almacenamiento y uso habitual del
producto? O la naturaleza de la matriz de los
alimentos (p. ej. el alto contenido en materia
grasa) es tal que protege y permite que un
nivel muy bajo de microorganismos patgenos
sobreviva y cause intoxicacin?
S
Paso
5
La(s) materia(s) prima(s) son una fuente de

contaminacin conocida de microorganismos
patgenos vegetativos (lo cual podra
posteriormente provocar la contaminacin
cruzada de un producto finalizado) Y el proceso
de fabricacin de las instalaciones incluye
una fase que elimina los microorganismos
patgenos (es decir, una fase de esterilizacin)?
S
Zona de cuidados especiales: por ejemplo,

elaboracin de chocolate de cacao en
grano crudo, elaboracin de mantequilla de
cacahuete hecha de cacahuetes crudos, harina
tratada trmicamente.
Si el producto est listo para ser consumido o

calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
probable que sea consumido sin coccin adecuada,
proceda al paso 4.
** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2

minutos
FIGURA 7RBOL 2 DE DECISIONES DE LA ZONA DE PRODUCCIN: PRODUCTOS A

TEMPERATURA AMBIENTE
109
14/09/2015 10:16
APNDICE 3
PROCESOS EQUIVALENTES
PARA ALCANZAR LOS 70C
DURANTE 2 MINUTOS
La Tabla 2 muestra los procesos equivalentes de coccin diseados para conseguir 70C durante 2 minutos que se han
calculado usando un valor z de 7,5C. Por ejemplo, si se calienta a 68C, la Tabla 2 indica que 1 minuto de coccin a 68C es
equivalente a 0,541 minutos a 70C. Por lo tanto, para conseguir el equivalente de 2 minutos a 70C, sera necesario calentar a
68C durante 3,70 minutos (2 0,541 = 3,70).
La tabla se reproduce con el permiso de la Gua Campden BRI 51 Pasteurisation: A Food Industry Practical Guide (segunda
edicin, 2006). Se proporciona solo por motivos de ilustracin. Los tiempos equivalentes dependen del valor z del organismo
en cuestin, que en este ejemplo se da a 7,5C. Los valores z varan de una cepa a otra, y tambin pueden cambiar con la
temperatura. Existen copias disponibles de este documento en la seccin de publicaciones de Campden BRI
(telfono: +44 (0)1386 842048, correo electrnico: pubs@campden.co.uk).
TABLA 2PROCESOS EQUIVALENTES PARA ALCANZAR LOS 70C DURANTE

2 MINUTOS
110
TEMPERATURA EN EL
PUNTO MS LENTO DE
CALENTAMIENTO (C)
PORCENTAJE LETAL (MIN)

(EQUIVALENTE A 1 MIN A
70C)
TIEMPO REQUERIDO A LA TEMPERATURA DE

REFERENCIA PARA LOGRAR UN PROCESO
EQUIVALENTE (MIN)
60
0,046
43,48
61
0,063
31,74
62
0,086
23,26
63
0,116
17,24
64
0,158
12,66
65
0,215
9,30
66
0,293
6,83
67
0,398
5,02
68
0,541
3,70
69
0,735
2,72
70
1,00
2,00
71
1,36
1,47
72
1,85
1,08
73
2,51
0,80 (48 s)
74
3,41
0,60 (36 s)
75
4,64
0,43 (26 s)
76
6,31
0,32 (19 s)
77
8,58
0,23 (14 s)
78
11,66
0,17 (10 s)
79
15,85
0,13 (8 s)
80
21,54
0,09 (5 s)
14/09/2015 10:16
APNDICES
APNDICE 4
PROTOCOLO DE AUDITORA DE
MLTIPLES EMPLAZAMIENTOS
ALCANCE DE LA AUDITORA
El alcance de una auditora de BRC se deber acordar entre el emplazamiento y el organismo de certificacin antes de la
auditora.
La auditora, el informe y el certificado sern especficos para el producto y el emplazamiento. Sin embargo, en determinadas
circunstancias, puede que se incluya ms de un emplazamiento en un nico certificado. Esto se considerar como excepcional,
pero se permite siempre y cuando se cumplan las siguientes reglas.
Es posible que las auditoras abarquen mltiples localizaciones de emplazamientos donde son de aplicacin todas las reglas
siguientes:
Todos los emplazamientos son propiedad de una misma organizacin.

Todos los emplazamientos funcionan bajo los mismos sistemas de gestin de calidad documentados.
Los emplazamientos fabrican un producto que es parte del mismo proceso de fabricacin.
Los emplazamientos solo suministran a los otros emplazamientos sin que haya otros clientes adicionales.
Los emplazamientos estn a una distancia unos de otros de no ms de 30 millas/50 km.
PLANIFICACIN DE AUDITORAS
Se deben visitar todos los emplazamientos como parte del mismo plan de auditora (es decir en el mismo periodo de tiempo).
El plan de auditora del organismo de certificacin tiene que evidenciar claramente los emplazamientos que deben ser auditados.
Se debe indicar claramente tanto en el informe como en el certificado que la auditora ha consistido en visitas a ms de un
emplazamiento (por ejemplo, la produccin de queso en Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire y la maduracin en
Camembert Road, Ripon).
AUDITORAS DE ACTIVIDADES EN LAS QUE LA SEDE PRINCIPAL EST

UBICADA EN UN SITIO SEPARADO
Cuando se realizan auditoras de emplazamientos que son parte de un grupo de produccin ms grande, es comn que algunos
de los requisitos dentro del alcance de la Norma se lleven a cabo por una sede central o principal. Normalmente esto sucede con
actividades tales como compras, aprobacin de proveedores, desarrollo de productos, retirada del producto y, ocasionalmente,
esto se extiende a un sistema de gestin de la calidad compartido por un grupo control de documentos y procedimientos.
Todos los requisitos dentro del alcance de la Norma han de evaluarse como satisfactorios antes de que se pueda emitir un
certificado. Para esto es necesario que cualquier sistema gestionado de forma centralizada se incluya dentro del proceso de
auditora; sin embargo, existen dos procesos alternativos para lograr esto.
Existen dos posibles mtodos para auditar los requisitos que se gestionan por una sede central:
Solicitar y revisar informacin mientras se est en el emplazamiento de produccin como parte de la auditora del
emplazamiento (auditora normal estndar).
Realizar otra auditora por separado de los procesos gestionados de forma centralizada en el grupo/sede central (auditora en
dos etapas).
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MTODO 1 SOLICITAR Y REVISAR INFORMACIN EN EL EMPLAZAMIENTO DE PRODUCCIN

Solo se recomienda cuando:
Pueden establecerse enlaces con la oficina central (enlaces de conferencia telefnica o videoconferencia para permitir
entrevistar al personal relevante, fax, enlaces va e-mail que permitan solicitar y ver documentos), adems de una sistemtica
que asegure la disponibilidad del personal relevante.
La cantidad y el tipo de informacin se pueden revisar de forma eficaz y evaluar a distancia.
Nota: cuando un emplazamiento elija que la informacin se evale durante la auditora del emplazamiento de produccin y no se
pueda proporcionar informacin satisfactoria durante la auditora, los requisitos no comprobados debern ser reflejados como
no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.
Informe
El informe de auditora deber dejar claro cundo un requisito se gestiona por una sede central, junto con un comentario sobre
cmo la empresa cumple con el mismo.
No conformidades
Se debern registrar en el informe de auditora las no conformidades detectadas conforme a los requisitos que se gestionan de
forma centralizada y se debern incluir dentro de la suma de no conformidades para calcular el grado correspondiente del
emplazamiento.
Se debern evaluar las acciones correctivas de la misma forma que aquellas para las no conformidades que se detecten en el
emplazamiento de produccin, y se debern corregir satisfactoriamente antes de que se pueda emitir un certificado del
emplazamiento.
Auditoras subsiguientes del emplazamiento de produccin
Los requisitos del sistema centralizado debern ser evaluados y se debern proporcionar evidencias del cumplimiento en cada
una de las auditoras de los emplazamientos de produccin.
MTODO 2 AUDITORAS EN DOS ETAPAS: SISTEMAS CENTRALIZADOS Y AUDITORA SEPARADA DEL
EMPLAZAMIENTO DE PRODUCCIN
Se recomienda este mtodo cuando no sea posible evaluar eficazmente los requisitos desde el emplazamiento de produccin.
Por ejemplo, cuando:
No se puede disponer de una gestin eficaz para permitir la evaluacin.

Hay demasiados requisitos que se gestionan de forma centralizada para poder ser revisados a distancia de forma eficaz.
Este mtodo se ofrecer al emplazamiento que est siendo auditado y se llevar a cabo cuando as lo solicite este.
Etapa 1 auditora del sistema centralizado
La auditora del sistema centralizado deber completarse antes de la auditora del emplazamiento de produccin.
La auditora deber evaluar de qu manera el sistema centralizado cumple con los requisitos relevantes de la Norma y cmo est
ligada al funcionamiento del emplazamiento de produccin.
Informes de la auditora del sistema centralizado

El organismo de certificacin puede emitir un informe de auditora sobre el sistema centralizado para beneficio de la empresa.
Sin embargo, debido a que esta auditora solo incluir algunos de los requisitos de la Norma de BRC:
No se podr asignar ningn grado.

No se podr emitir ningn certificado.
El informe debe estar en un formato que sea notablemente diferente al informe de auditora completo de BRC.
El informe de sistemas centralizados no se podr cargar al Directorio de Normas Mundiales de BRC, pero se debern incorporar
los resultados de la auditora del sistema centralizado al informe de auditora final de cada uno de los emplazamientos de
produccin asociados.
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Sin embargo, solo se tendrn en cuenta para calcular el grado del emplazamiento de produccin las no conformidades
detectadas en la auditora de la sede central que no se hayan cerrado de forma satisfactoria para el organismo de certificacin en
el momento de la auditora de dicho emplazamiento.
APNDICES
Registro de las no conformidades identificadas en la auditora del sistema centralizado

Se debern registrar todas las no conformidades que se detecten en la auditora de la sede central en el informe de auditora del
primer emplazamiento de produccin que se audite despus de la auditora del sistema centralizado independientemente de si
se han cerrado antes de la auditora o no.
Todas las no conformidades identificadas en la sede central que estn pendientes de cierre en el momento de realizar
posteriores auditoras de los emplazamientos de produccin (segunda, tercera, etc.) se debern incluir en el informe y se
debern tener en cuenta a la hora de calcular el grado del emplazamiento.
Cierre de las acciones correctivas de sistemas centralizados

Se debern evaluar las acciones correctivas requeridas despus de la auditora en la sede central de la misma forma que las
acciones correctivas detectadas en el emplazamiento de produccin, y se deben corregir satisfactoriamente antes de que se
pueda emitir un certificado de los emplazamientos de produccin. Esto podra ser mediante evidencias documentales o una
nueva visita, segn corresponda.
Fase 2 Auditora del emplazamiento o emplazamientos de produccin
El organismo de certificacin deber poner a disposicin de los auditores de los emplazamientos de produccin asociados la
informacin sobre la auditora de la sede central (incluyendo cualquier evidencia de las acciones correctivas que se hayan
tomado).
El auditor deber determinar que los componentes evaluados de los sistemas centrales son los mismos que los utilizados en el
emplazamiento de produccin. El auditor deber verificar cualquier accin correctiva que se haya tomado despus de la
auditora de los sistemas centralizados.
Duracin de la auditora
Se podr reducir la duracin de la auditora del emplazamiento de produccin teniendo en cuenta los sistemas que ya se han
auditado en una sede central.
Informe de auditora de BRC
El informe de auditora final ser de aplicacin al emplazamiento de produccin.
La informacin sobre la auditora de la sede central se deber registrar en el Perfil de la Compaa; por ejemplo: Se realiz una
auditora en la sede central en. el para evaluar los requisitos como se indica en el informe.
El apartado sobre personal clave puede incluir los nombres de los miembros del personal clave presentes en la auditora de la
sede central.
El informe de auditora del emplazamiento o emplazamientos de produccin deber incluir informacin sobre la manera en que el
emplazamiento y el sistema centralizado cumplen con los requisitos de la Norma. El informe deber indicar cundo un requisito
se gestiona desde la sede central y proporcionar informacin sobre cmo se satisface.
Acciones correctivas
El plazo de 28 das que se permite para proporcionar evidencias de acciones correctivas comienza en la fecha de la auditora del
emplazamiento de produccin.
Es responsabilidad del emplazamiento garantizar que se han proporcionado al organismo de certificacin las acciones
correctivas de la sede principal para permitir la certificacin del emplazamiento. Para esto es necesaria una comunicacin eficaz
con la oficina de los sistemas centralizados.
Cuando se hayan aceptado las acciones correctivas del sistema centralizado antes de la primera auditora del emplazamiento de
produccin, esto se indicar en el primer informe de auditora del emplazamiento de produccin, y la fecha de aceptacin de la
accin se indicar en la seccin accin tomada del informe de no conformidades.
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Certificado
El certificado, cuando se conceda, se emitir al emplazamiento de produccin. La fecha de la nueva auditora para el
emplazamiento de produccin se deber basar en el grado obtenido y tendr lugar 6 o 12 meses despus de la fecha de la
auditora inicial.
Las auditoras de la sede central se debern realizar cada 12 meses y antes de la fecha de la auditora del primer emplazamiento
de produccin.
Auditoras de otros emplazamientos de produccin asociados al sistema centralizado

Frecuentemente existirn varios emplazamientos de produccin asociados a un sistema centralizado. La informacin de la
auditora anual del sistema centralizado se deber utilizar en cada auditora de emplazamiento de produccin posterior.
Las no conformidades originalmente detectadas en la sede central y que se hayan corregido eficazmente antes de la auditora
del emplazamiento de produccin no se registrarn como no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.
Cualquier no conformidad pendiente en el momento de la auditora del emplazamiento de produccin, sin embargo, se deber
incluir dentro del informe de dicho emplazamiento y tener en cuenta para el clculo del grado.
Se deber contactar con BRC para solicitar asesoramiento antes de realizar programas de auditora en situaciones ms
complejas de emplazamientos y sistemas centralizados.
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APNDICES
APNDICE 5
REQUISITOS DE CUALIFICACIN,
FORMACIN Y EXPERIENCIA DE
LOS AUDITORES
A continuacin se identifican los requisitos mnimos de los auditores para realizar auditoras de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria de BRC.
FORMACIN ACADMICA
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos, haber completado
satisfactoriamente un curso de enseanza superior en dicha disciplina.
EXPERIENCIA LABORAL
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de 5 aos tras la obtencin de una titulacin relacionada con la
industria alimentaria. Ello conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o de gestin de la calidad
aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendr que demostrar que
comprende y conoce las categoras de productos especficas para las que ha sido aprobado. El organismo de certificacin ser
el encargado de verificar que el auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de productos especficas.
CUALIFICACIONES
El auditor:
Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin (como, por ejemplo, el impartido por el Registro
Internacional de Auditores Certificados (IRCA)o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e impartido por un
profesor autorizado de BRC).
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado mediante examen), basado en los
principios del Codex Alimentarius, de al menos 2 das de duracin, y deber poder demostrar que comprende a la perfeccin
los principios APPCC y que est capacitado para aplicarlos. Es fundamental que las industrias (y las correspondientes partes
interesadas) consideren que el curso en sistemas APPCC es apropiado y pertinente.
FORMACIN PARA REALIZAR AUDITORAS

Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un perodo de formacin supervisada (incluyendo auditoras de
acompaamiento) en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras (con un mnimo de 15 das de auditora) incluyendo
auditoras de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000, cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
Los organismos de certificacin debern poder demostrar que cada auditor cuenta con la formacin y experiencia adecuadas
en las categoras concretas para las que se considera que es competente. La competencia de un auditor se deber registrar,
como mnimo, en el mbito de cada categora, segn lo indicado en el Apndice 6.
Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada auditor, que tendrn que comprender:
Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, impartido por un profesor autorizado de BRC.
Un perodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los programas de
prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y normativas relevantes.
Un perodo de formacin supervisada sobre los sistemas de gestin de la calidad, tcnicas de auditora y conocimiento de las
categoras especficas.
Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados de cada categora.
Una evidencia documentada que confirme que ha completado satisfactoriamente el programa de formacin.
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El programa de formacin de cada auditor deber ser gestionado y aprobado por una persona tcnicamente competente del
organismo de certificacin, capaz de demostrar una competencia tcnica en las categoras con respecto a las cuales se imparte
la formacin.
El organismo de certificacin deber conservar los registros de formacin completos del individuo durante su relacin laboral, y
durante un mnimo de 5 aos despus de su finalizacin.
EXCEPCIONES
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con los criterios
especficos pero que haya sido considerado competente, se deber disponer de una justificacin plenamente documentada
que justifique la contratacin del auditor.
RESPONSABILIDAD DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN

El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que se dispone de los procesos necesarios para supervisar y
mantener la competencia del auditor al nivel requerido por la Norma.
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APNDICES
APNDICE 6
CATEGORAS DE PRODUCTO
Los ejemplos de productos contenidos en la Tabla 3 se proporcionan solo como orientacin, y esta lista no es exhaustiva. BRC
publicar ejemplos actualizados en la pgina web de BRC www.brcglobalstandards.com.
TABLA 3CATEGORAS DE PRODUCTO
CAMPO DE
AUDITORA
N. DE
CATEGORA
Productos crudos 1
de origen animal o
vegetal para cuyo
consumo requieren
ser cocinados
previamente
2
DESCRIPCIN
DE LA
CATEGORA
Carne roja cruda
EJEMPLOS DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Carne de vacuno/ternera,
cerdo, cordero, venado,
despojos y otras carnes
Refrigeracin,
congelacin
Envasado en atmsfera
modificada
Aves crudas
Pollo, pavo, pato, ganso,

codorniz, caza salvaje y de
granja
Refrigeracin,
congelacin
Matadero, despiece
primario
Envasado al vaco
Envasado en atmsfera
modificada
Productos crudos
preparados (a
base de carne y
de verduras)
Beicon, productos crnicos

triturados (por ejemplo,
salchichas), pasteles de
carne, platos listos para
cocinar, productos de carne
listos para cocinar, pizzas,
platos de verduras
preparados, platos para
preparar al vapor, patatas
fritas.
Refrigeracin,
congelacin
Productos y
platos
preparados de
pescado crudo
Pescado fresco, moluscos,

crustceos, productos de
pescado molido (por
ejemplo, palitos de
pescado), pescado
ahumado en fro, productos
de pescado listos para
cocinar (por ejemplo, pastel
de pescado).
Refrigeracin,
congelacin
Aturdimiento, captura
Fruta, verduras y
frutos secos
Frutas, verduras, ensaladas,

hierbas, frutos secos (sin
tostar)
A temperatura ambiente
Lavado, clasificacin
Frutas, verduras y
frutos secos
preparados
Frutas, verduras y ensaladas Refrigeracin,

preparadas o
congelacin
semiprocesadas, incluyendo
ensaladas listas para tomar,
ensaladas de col con
mayonesa (coleslaw) y
verduras congeladas
Fruta, verduras y
frutos secos
Matadero, despiece
primario y carnicera
minorista
Envasado al vaco
Huevos con cscara
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO
TECNOLGICO
REQUERIDOS PARA
EL AUDITOR
Carnicera minorista,
procesamiento y
envasado
Curado, envasado al
vaco, envasado en
atmsfera modificada
Envasado al vaco,
envasado en atmsfera
modificada
Escaldado, congelado
Principios de cuidados
especiales
Tabla contina
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TABLA 3CATEGORA DE PRODUCTOS La tabla contina
CAMPO DE
AUDITORA
N. DE
CATEGORA
Alimentos
procesados y
lquidos con
pasteurizacin o
UHT como
tratamiento de
calor o una
tecnologa similar
DESCRIPCIN
DE LA
CATEGORA
Lcteo, huevo
lquido
EJEMPLOS DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Huevo lquido, bebidas/

leches lquidas, crema, t
lquido y cremas lquidas
para t y caf, yogures,
productos a base de leche
fermentada, queso fresco,
crme frache, mantequilla
Refrigeracin,
congelacin
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO
TECNOLGICO
REQUERIDOS PARA
EL AUDITOR
Tecnologa lctea:
pasteurizacin,
separacin, fermentacin
Principios de alto riesgo
Helado
Quesos: curados, tiernos,
madurados con moho, no
pasteurizados, procesados,
alimentos de queso
Leche de larga duracin,
productos no derivados de la
leche (por ejemplo, leche de
soja), yogures que no
precisen refrigeracin,
natillas, etc.
Zumos de fruta (incluyendo
zumos recin exprimidos y
pasteurizados, zumos
cremosos)
Deshidratados de suero de
leche en polvo, huevo seco,
leche en polvo o formulacin
lctea
Alimentos
procesados, listos
para comer o para
calentar
Productos de
carne/ pescado
cocinados
Carnes cocidas (por

ejemplo, jamn cocido, pat
de carne, empanadas
calientes, empanadas fras),
moluscos (listos para
comer), crustceos (listos
para comer), pat de
pescado
Refrigeracin,
congelacin
Principios de alto riesgo

Envasado al vaco
Tratamientos trmicos
Pescado ahumado en
caliente, salmn escalfado
9
Carne y pescado
crudos curados o
fermentados
Jamn de Parma, pescado

Refrigeracin
ahumado en fro, pescado
curado (por ejemplo, salmn
gravalax), carnes/salami
secados al aire, carnes
fermentadas, pescado seco
Curacin, fermentacin
10
Bocadillos y platos
listos para comer,
postres listos para
comer
Platos listos para comer,

bocadillos, sopas, salsas,
pasta, quiche, tartas,
productos para acompaar
la carne, pasteles de crema,
dulces de bizcocho
borracho, postres dulces
variados de alto riesgo
Refrigeracin,
congelacin
Principios de alto/bajo
riesgo
Productos estables 11
a temperatura
ambiente con
pasteurizacin o
esterilizacin como
tratamiento trmico
Alimentos de alta/
baja acidez en
latas/botellas
Productos en conserva (por

ejemplo, judas, sopas,
platos preparados, frutas,
atn) Productos en envases
de cristal (por ejemplo,
salsas, mermeladas,
verduras encurtidas)
Enlatado
Principios de alto/bajo
riesgo
Procesado trmico
UHT
Alimentos para animales de

compaa
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CAMPO DE
AUDITORA
N. DE
CATEGORA
Productos estables 12
a temperatura
ambiente que no
incluyan la
esterilizacin como
tratamiento trmico
13
DESCRIPCIN
DE LA
CATEGORA
Refrescos
Bebidas
alcohlicas y
productos
fermentados/
brebajes
EJEMPLOS DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO
TECNOLGICO
REQUERIDOS PARA
EL AUDITOR
Refrescos, incluyendo agua A temperatura ambiente

de sabores, bebidas
isotnicas, concentrados,
naranjada/limonada sin
burbujas, licores, agua
mineral, agua de mesa, hielo,
bebidas a base de hierbas,
bebidas alimenticias
Tratamiento del agua
Cerveza, vino, licores
Destilacin, fermentacin,
enriquecimiento
A temperatura ambiente,
congelado
Horneado
Vinagres
APNDICES
TABLA 3CATEGORA DE PRODUCTOS La tabla contina
Bebidas de diseo con

alcohol (alcopops)
14
Panadera y bollera Pan, repostera, galletas,

tartas, pasteles, pan rallado
15
Productos e
ingredientes
deshidratados
Sopas, salsas/salsas de
carne, especias, pastillas de
caldo, hierbas, condimentos,
rellenos, leguminosas,
legumbres, arroz, pasta/
fideos, preparados con
frutos secos, preparados a
base de fruta, pienso para
animales de compaa seco,
vitaminas, sal, aditivos,
gelatina, fruta glaseada,
ingredientes para horneado
casero, jarabes, azcar, t,
caf instantneo y cremas
lquidas para caf
Secado, tratamientos
trmicos
16
Confitera
Azcar, chocolate, chicles y

caramelos de goma, otras
golosinas
17
Cereales y
aperitivos
Avena, muesli, cereales para A temperatura ambiente

el desayuno, frutos secos
tostados, patatas fritas,
poppadoms (aperitivo hind)
Extrusin, tratamiento
trmico
18
Aceites y grasas
Aceites para cocinar,

margarina, manteca, pastas
para untar, sebo, manteca
clarificada india (ghee)
Refinado, hidrogenacin
Alios, mayonesa, vinagretas
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APNDICE 7
PLANTILLA DE CERTIFICADO
Nmero de auditor
NOMBRE O LOGOTIPO DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
[Nombre del organismo de inspeccin, nmero del organismo de inspeccin] certifica que tras haber
realizado una auditora
Para el mbito de las actividades:
Incluyendo mdulos voluntarios de:
Exclusiones del mbito de aplicacin:
Categoras de productos:
En NOMBRE DE LA
COMPAA CDIGO
POSTAL
DIRECCIN DEL EMPLAZAMIENTO DE LA AUDITORA
Ha obtenido la calificacin:
Cumple con los requisitos establecidos en la
NORMA MUNDIAL BRC DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA EDICIN 7: ENERO 2015
Programa de auditora: [anunciada, no anunciada opcin 1 o 2, reemitida tras la ampliacin del alcance]
Fecha(s) de auditora(s): [incluye dos posibles campos de fechas para auditoras no anunciadas no
anunciadas opcin 2. Si se produce una ampliacin del alcance, incluya la fecha original de auditora y de visita]
Certificado de fecha de emisin:
Fecha lmite para una nueva auditora:
de
hasta
Fecha de vencimiento del certificado:
Logotipo del
organismo de
acreditacin
Logotipo
BRC
Autorizado por
Nombre y direccin completa del organismo de certificacin

Referencia de trazabilidad del certificado
Este certificado es propiedad de [nombre del organismo de certificacin]
Si desea dejar algn comentario a BRC sobre la Norma Mundial o sobre el proceso de auditora del BRC,
no dude en ponerse en contacto con nosotros a travs de enquiries@brcglobalstandards.com o llamando al
+44 (0)20 7717 5959 Tell BRC Hot line.
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APNDICES
APNDICE 8
EJEMPLO DE EVIDENCIA
ENVIADA PARA LA
CORRECCIN DE NO
CONFORMIDADES Y ACCIN
PREVENTIVA
MAYOR
N.
DETALLES
REF. DE
DE NO
REQUISITOS CONFORMIDAD CORRECCIN
4.10.3.2
Los detectores
de metales en
ambas plantas de
bobinado no han
podido rechazar
testigos ferrosos
y no ferrosos
(error de
sincronizacin).
PLAN DE ACCIONES
CORRECTIVAS
PROPUESTAS (BASADAS
EN UN ANLISIS DE
CAUSAS PROFUNDAS)
EVIDENCIA
PROPORCIONADA
(DOCUMENTAL/
FOTOGRFICA/
REVISOR Y
VISUAL/ OTRAS) FECHA
Procedimiento de
M. Oliver
Se ha llamado al Plan de acciones correctivas
copia y registro de la
ingeniero y se ha propuestas:
26/07/2015
formacin.
ajustado la
1)
Se
ha
vuelto
a
formar
al
sincronizacin
personal sobre la
de inmediato.
importancia y los requisitos
de la deteccin de metales.
Se ha cambiado
(Se trata de otro
el mtodo de
procedimiento distinto al
prueba para
procedimiento de formacin
incluir el rechazo
que figura en la correccin)
de envases de
prueba.
2) Las comprobaciones
especficas de todos los
Se ha formado al
detectores de metales se
personal.
han incluido en el esquema
de auditora interna.
3) Se han revisado todos los
elementos del esquema de
auditora interna para
garantizar la inclusin de
todos los sistemas y
procesos relevantes.
4) El procedimiento de
deteccin de metales y las
hojas de registro se han
actualizado para incluir la
obligatoriedad de del visto
bueno por parte de un
director adecuado (por
ejemplo, jefe de turnos o de
lnea).
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APNDICE 9
GLOSARIO
Accin preventiva
Toda accin para eliminar la causa fundamental y subyacente (causa profunda) de una no conformidad
detectada y prevenir su recurrencia.
Acreditacin
Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un reconocimiento formal de la

competencia de un organismo de certificacin para proporcionar servicios de certificacin conforme a
una norma especificada.
Acreditacin reconocida Esquemas de acreditacin de los laboratorios que han conseguido una acreditacin nacional e
de laboratorios
internacional concedida por un organismo competente y reconocida por organismos
gubernamentales o usuarios de la Norma (por ejemplo, la norma ISO/ IEC 17025 o equivalentes).
Adulteracin
Aadir un material no declarado a un producto alimentario para obtener beneficios econmicos.
Agente
Empresa que facilita el intercambio comercial entre un emplazamiento o empresa y sus proveedores
de materias primas o envases o sus clientes mediante la prestacin de servicios, pero que en ningn
momento es propietaria o tiene la mercanca a su nombre.
Agua potable
Agua segura para beber, que no contiene contaminantes ni organismos nocivos y que se ajusta a los
requisitos legales locales.
Alrgeno
Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones fisiolgicas debido a una
respuesta inmunolgica, como por ejemplo, los frutos secos y otros alimentos identificados en la
legislacin pertinente del pas de produccin o venta.
Alimento procesado
Producto alimentario que se ha sometido a cualquiera de los siguientes procesos: llenado asptico,
horneado, rebozado, mezclado, embotellado, empanado, infusin, enlatado, cobertura, cocido,
curado, corte, cortado en cubitos, destilacin, secado, extrusin, fermentacin, liofilizacin,
congelado, fritura, llenado en caliente, irradiacin, microfiltracin, cocinado en microondas, triturado,
combinado, envasado en atmsfera modificada, envasado al vaco, envasado, pasteurizacin,
encurtido, asado, loncheado, ahumado, coccin al vapor o esterilizado.
Alimentos listos para

calentar
Alimentos diseados por el fabricante como apropiados para el consumo directo por los humanos sin
la necesidad de coccin. El recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea
ms sabroso.

cocinar
Alimentos diseados por el fabricante de forma que requieren un cocinado u otro proceso efectivo
para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos de inters.

comer
Alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para el consumo directo por los humanos sin la
necesidad de una coccin completa.
Sistema que identifica, evala y controla los peligros significantes para la seguridad alimentaria.
Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico
(APPCC)
Anlisis de riesgos
Proceso que consiste en tres componentes: evaluacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin
del riesgo.
Auditor
Persona con la competencia y capacitacin apropiadas para llevar a cabo una auditora.
Auditora
Examen sistemtico que llevan a cabo organismos de certificacin para medir el cumplimiento de las
prcticas con un sistema predeterminado, as como la implementacin eficaz de dicho sistema y su
idoneidad para conseguir objetivos.
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Una auditora donde la empresa acuerda previamente el da de la auditora planificada con el

organismo de certificacin.
Auditora inicial
La auditora de BRC en una empresa/ emplazamiento que no est en posesin de un certificado BRC
vlido. Puede ser la primera auditora de un emplazamiento o una auditora subsiguiente de un
emplazamiento cuya certificacin ha vencido.
Auditora interna
Proceso de auditora general de todas las actividades de una empresa. Es realizada por la propia
empresa o en su nombre y representacin, con fines internos.
Auditora no anunciada
Una auditora que se realiza en una fecha que no se notifica por adelantado a la empresa.
Autenticidad
La autenticidad alimentaria consiste en garantizar que un alimento o materia prima comprada y puesta
a la venta tiene la naturaleza, sustancia y calidad esperadas.
APNDICES
Auditora anunciada
Procedimientos y prcticas implantados que se usan siguiendo los principios de mejores prcticas.
Buenas prcticas de
fabricacin [Good
manufacturing practice
(GMP)]
Buenas prcticas de
higiene
La combinacin de procedimientos de control de procesos, personal y/ o servicios con el fin de

asegurar que los productos y/ o ingredientes consiguen de forma consistente niveles apropiados de
higiene.
Calibracin
Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relacin entre los valores
de medidas indicadas por un instrumento o sistema de medicin, o los valores representados por una
medida o un patrn de referencia y los correspondientes valores sealados por patrones.
Calidad
Cumplimiento de las especificaciones y expectativas del cliente.
Causa raz
La causa subyacente de un problema que, si se aborda adecuadamente, prevendr la recurrencia de

ese problema.
Centro de produccin
estacional
Emplazamiento que se abre especficamente durante el breve perodo que duran la cosecha y el
procesamiento de un producto (normalmente 12 semanas o menos) con relacin a un ciclo de 12
meses.
Certificacin
Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados, en base a una auditora
de la aptitud de una empresa, proporcionan garanta escrita de que una compaa cumple con los
requisitos de una norma.
Clusula
Requisito o declaracin de intenciones que debe cumplir un emplazamiento para conseguir la

certificacin.
Cliente
Empresa o persona a la que se ha vendido un producto o se ha prestado un servicio, bien en la forma

de un producto terminado o como una parte componente del producto terminado.
Cocinado
Un proceso trmico diseado para calentar un alimento a un mnimo de 70C durante 2 minutos o
equivalente (vase el Apndice 3). Es posible que se admitan o requieran procesos de cocinado
alternativos cuando cumplan con las guas nacionales reconocidas y estn validados por datos
cientficos.
Comisin del Codex

Alimentarius
Organismo responsable de establecer normas, cdigos de prcticas y directrices reconocidos a

escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico).
Competencia
Capacidad demostrable para aplicar habilidades, conocimiento y comprensin de una tarea o tema
para lograr los resultados intencionados.
Comprobacin de
cantidades o balance
de masas
Conciliacin entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos
terminados resultantes, tomando tambin en consideracin los residuos de proceso y el reprocesado.
Consumidor
Usuario final de un producto terminado, mercanca o servicio.
Consumidor final
ltimo consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de ninguna operacin o actividad
comercial del sector alimentario.
123
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Contaminacin
Introduccin o existencia de un organismo, contaminante o sustancia no deseados en envases, en

productos alimentarios o en un entorno alimentario. La contaminacin puede ser fsica, qumica,
biolgica y alergnica.
Control
Gestin de las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, y/ o estado en el que se siguen los procedimientos correctos y se satisfacen los criterios.
Control de la calidad
Comprobacin que se efecta del producto en el envase. Puede tener relacin con el peso, volumen,
nmero de piezas, tamao, etc.
Control documental
Documento identificable y del que se puede hacer un seguimiento en relacin a las revisiones y la
retirada de su uso. El documento se publica para personas concretas, y su recepcin queda registrada.
Correccin
Toda accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada.
Cross-docking
El material se descarga en las instalaciones de distribucin para ser manipulado, pero no se transfiere
formalmente al almacn. Puede tratarse de una zona de escala en la que los materiales entrantes se
clasifican, consolidan y almacenan temporalmente hasta que el envo de salida est completo y listo
para salir.
Cuando proceda
Con relacin a un requisito de la Norma, la empresa evaluar los riesgos del requisito establecido por la
Norma y, llegado el caso, pondr en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos para
cumplir con dicho requisito. La empresa deber tener en cuenta los requisitos legales, las buenas
prcticas, las buenas prcticas de fabricacin y las directrices de la industria, as como cualquier otra
informacin relacionada con la fabricacin de un producto seguro y legal.
Cuarentena
Estado que se da a un material o producto que se aparta en espera de que se confirme que es
adecuado para su uso previsto o venta.
Cuidados especiales a
temperatura ambiente
Zona a temperatura ambiente diseada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal,
ingredientes, equipos, envasado y entorno ambiental, cuyo objetivo es reducir al mnimo la potencial
contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Cumplimiento
Satisfaccin de los requisitos reglamentarios o del cliente relativos a la seguridad, legalidad y calidad
de un producto.
Debe, deben, deber,

debern
Indica la obligacin de cumplir con el contenido de una clusula.
Debera, deberan
Significa que se espera o se desea el cumplimiento con el contenido de la clusula o requisito.
Depsito satlite
Almacn/ centro de distribucin que recibe productos nicamente de otro emplazamiento de la misma
empresa.
Descripcin del puesto Lista de responsabilidades que conlleva un puesto dado en una empresa.
de trabajo
Despacho/expedicin
Punto en el que el producto sale de la fbrica o deja de ser responsabilidad de la empresa.
Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la produccin

o fabricacin de un determinado producto alimentario.
Distribucin
Transporte de mercancas en un contenedor (mercancas en trnsito) por carretera, ferrocarril, avin o

barco.
Emplazamiento
Unidad de una empresa; la entidad que es auditada y que se somete al informe y el certificado de la
auditora.
Empresa
Entidad con titularidad legal del emplazamiento que se somete a una auditora en relacin con la
Norma Mundial de BRC.
Empresa de distribucin Empresa o persona que solicita el producto o servicio.

Enfoque del cliente
Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades de una organizacin a la que
la empresa suministra productos y que puede medirse mediante el empleo de indicadores de
resultados.
Envasadora contratada Empresa que envasa el producto final en envases aptos para el consumidor.
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APNDICES
Envase exterior
Envase que es visible cuando el producto sale del emplazamiento. Por ejemplo, una caja de cartn
puede considerarse como envase exterior aunque est envuelta en plstico transparente.
Envase primario
Envase que constituye la unidad de venta, y que es utilizada y eliminada por el consumidor (por
ejemplo, botella, cierre y etiqueta).
Envase secundario
Envase que se emplea para reunir y transportar unidades de venta hasta el entorno minorista (por
ejemplo, caja de cartn ondulado).
Equipo directivo
Equipo con responsabilidades operativas estratgicas/ de alto nivel para la empresa y que tiene la
capacidad de autorizar los recursos financieros o humanos necesarios para implementar la Norma.
Especificacin
Descripcin explcita o detallada de una materia, producto o servicio.
Estatus asegurado
Productos fabricados conforme a un programa reconocido de certificacin de producto, cuyo estado

necesita preservarse a lo largo de las instalaciones de produccin certificadas en BRC (por ejemplo,
GlobalGAP).
Evaluacin de riesgos
La identificacin, evaluacin y estimacin de los niveles de riesgo involucrados en un proceso para

determinar un proceso de control apropiado.
Fabricante
Empresa que fabrica un producto a partir de materias primas y/ o componentes y envasa el producto
en unidades de venta al por menor, o que proporciona productos a granel a una empresa de envasado
que envasa el producto en unidades de venta al por menor. El envasador que envasa el producto en
unidades de venta al por menor a partir del material suministrado a granel tambin puede clasificarse
como fabricante.
Fraude alimentario
Sustitucin, dilucin o aadidura fraudulentas o intencionadas a un producto o materia prima, o

declaracin fraudulenta del producto o la materia con el objetivo de obtener beneficios econmicos
incrementando el valor aparente del producto o reduciendo su coste de produccin.
Identidad preservada
Producto con un origen definido o una pureza caracterstica que hay que mantener en toda la cadena
alimentaria, por ejemplo, mediante la trazabilidad y protegindolo frente a la contaminacin.
Importador
Empresa que facilita el movimiento de productos a travs de una frontera internacional. Normalmente
se trata del primer receptor de los productos en dicho pas.
Incidente
Acontecimiento que ha tenido como resultado la produccin o el suministro de productos inseguros,

ilegales o no conformes.
Indicadores de
resultados
Sntesis de datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado de cumplimiento

conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo, las reclamaciones de los clientes, los
incidentes de los productos o los datos de laboratorio.
Iniciativa Mundial de
[Global Food Safety
Initiative (GFSI)]
Gestionada por el Foro de Bienes de Consumo; consiste en un proyecto para unificar y medir los
estndares internacionales de seguridad alimentaria (www.mygfsi.com).
Instalaciones
Edificio fsico o lugar del que es propietaria la empresa y que se audita como parte de un
emplazamiento.
Intermediario
Empresa que compra o pone a su nombre productos para revenderlos a empresas (por ejemplo,
fabricantes, minoristas o empresas de servicios alimentarios), pero no para el consumidor final.
Legalidad
Conforme con la legislacin del lugar de produccin y de los pases en los que se espera vender el o
los productos.
Liberacin positiva
Garantizar que un producto o una materia tienen una calidad aceptable antes de ser liberados para su
uso.
Limpieza in situ (CIP)
El proceso de limpiar y desinfectar los equipos de produccin de alimentos en su posicin montada sin
necesidad de desmantelar y limpiar las piezas individuales.
Lote
Vase la definicin de Lote.
Manipulador de
alimentos
Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con independencia de si estos
estn abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca de un minorista
Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.
125
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Materia prima
Toda materia bsica o semiterminada que la organizacin utiliza para la fabricacin de un producto. La
materia prima incluye el material de envasado.
Materias primas
alimentarias
Ingredientes alimentarios, aditivos y coadyuvantes a procesos que se emplean en la fabricacin de un

producto.
Medida de control
Toda accin o actividad que puede usarse para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad
alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable.
Minorista
Negocio que vende productos al pblico al por menor.
Muestra de produccin Producto o componentes representativos que se toman de un proceso de produccin y que se
retenida
conservan de manera segura como referencia para el futuro.
Muestra de referencia
Productos o componentes acordados que enva el fabricante como referencia para la produccin.
No conformidad
El incumplimiento de requisitos especficos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los

productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado.
Norma, la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, Edicin 7
Organismo de
certificacin
Organismo encargado de los servicios de certificacin, acreditado para actuar as por un organismo
autorizado y registrado en BRC.
Organismo
genticamente
modificado (OGM)
Organismo cuyo material gentico ha sido alterado mediante tcnicas de modificacin gentica, de
modo que su ADN contiene genes que normalmente no se encontraran all.
Peligro
Agente de cualquier tipo con potencial para causar dao (normalmente biolgico, qumico, fsico o
radiolgico).
Personal clave
Personal cuyas actividades afectan a la seguridad, legalidad y calidad de un producto terminado.
Plan de muestras
Plan documentado en el que se define la cantidad de muestras que se van a seleccionar, los criterios
de aceptacin o rechazo y la confianza estadstica del resultado.
Prerrequisito
Las condiciones de ambiente y operativas bsicas en una empresa alimentaria que son necesarias
para la produccin de alimentos seguros Estas controlan los riesgos genricos sobre las buenas
prcticas de fabricacin y las buenas prcticas de higiene, y debern ser consideradas dentro del
estudio de Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC).
Procedencia
El origen o la fuente de alimentos o materias primas.
Procedimiento
Mtodo acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y documenta en forma de
instrucciones detalladas o descripcin de un proceso, como, por ejemplo, un diagrama de flujo.
Producto de alto riesgo Alimento o producto refrigerado listo para consumir o listo para calentar que presenta un alto riesgo de
crecimiento de microorganismos patgenos.
Producto de cuidados
especiales
Un producto que necesita ser enfriado o congelado durante el almacenamiento, es vulnerable al

crecimiento de patgenos, se ha sometido a un proceso para reducir la contaminacin microbiolgica
a niveles seguros (tpicamente una reduccin de 1 o 2 unidades logartmicas) y est listo para consumir
o calentar.
Producto primario
preparado
Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado, adecuacin del tamao o
clasificacin de la calidad y que est preenvasado.
Productos auxiliares de Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se emplea deliberadamente en
elaboracin
el procesado de materias primas, alimentos o sus ingredientes, con objeto de cumplir con un
determinado propsito tecnolgico durante el tratamiento o procesado, y que puede traducirse en la
presencia involuntaria pero tcnicamente inevitable de residuos de dicha sustancia o de sus derivados
en el producto terminado, a condicin de que estos residuos no representen ningn riesgo para la
salud y no tengan ningn efecto tecnolgico en el producto terminado.
Productos
comercializados
Productos que no se fabrican o procesan parcialmente en la planta, pero que son comprados por
intermediacin y posteriormente revendidos.
Productos con marca de Productos que llevan el logotipo, los derechos de autor, el domicilio o los ingredientes que se utilizan
un minorista
para la fabricacin en las instalaciones del minorista. Se trata de productos que se consideran
responsabilidad del minorista desde una perspectiva jurdica.
126
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Productos que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de una empresa distinta de un
minorista.
Productos preenvasados Productos en su envase final, diseado para ser vendido al consumidor.
Programa
Declaracin tabulada en la que se dan detalles de las acciones y/ o plazos.
Programa BRC de
Mercados Globales
Programa de auditora y reconocimiento diseado para emplazamientos muy pequeos y para los que
la Norma puede no ser apropiada, o bien para emplazamientos que desarrollan sus sistemas de
gestin de seguridad alimentaria.
Propietario de marca
Propietario del logotipo o nombre de una marca que coloca dicho logotipo o nombre en los productos
minoristas.
Proteccin alimentaria
Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de las materias primas y los productos frente a
robos o sabotaje.
Proteccin alimentaria
Procedimientos adoptados para garantizar la disponibilidad continua de las materias primas y los
productos.
Proveedor
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que un emplazamiento dirige el pedido de un suministro.
Puede, pueden, podr,

podrn
Indica un requisito o texto que proporciona asesoramiento, pero que no es obligatorio en relacin con
el cumplimiento de la Norma.
APNDICES
Productos con marca

registrada
Punto de Control Crtico Uno de los pasos del proceso con el cual se lleva a cabo un control, siendo esencial para prevenir o
eliminar un peligro para un producto o la seguridad alimentaria, o reducirlo hasta un nivel aceptable.
[Critical Control Point
(CCP)]
Recuperacin del
producto
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los consumidores finales y de los clientes, de
un producto no apto.
Requisito
Aquellas declaraciones que incluyen una clusula cuya conformidad permitir que los emplazamientos
se certifiquen.
Requisito fundamental
Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deber establecer adecuadamente,
adems de revisarlo y controlarlo de forma constante, dado que la ausencia de dicho sistema o una
observacin deficiente del mismo repercutirn gravemente en la integridad o seguridad del producto
suministrado.
Retirada del certificado Cuando se retira la certificacin. La certificacin solo puede obtenerse de nuevo tras completar
satisfactoriamente un proceso completo de auditora.
Retirada del producto
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los clientes, pero no de los consumidores
finales, de productos que no cumplen las especificaciones o no son aptos.
Riesgo
La posibilidad de que un peligro d lugar a daos.
Ropa de proteccin
Ropa diseada para proteger el producto de la potencial contaminacin de quien la lleva puesta.
Ropa de trabajo
Ropa proporcionada o autorizada por la empresa y diseada para proteger el producto de la potencial
contaminacin de quien la lleva puesta.
Seguridad alimentaria
Garanta de que un producto alimentario no perjudicar al consumidor cuando este lo prepare o

consuma conforme a su uso previsto.
Servicios pblicos
Bienes de consumo o servicios, como la electricidad o el agua, que proporciona un organismo

pblico.
Subcontratista o
proveedor
Persona u organizacin que presta servicios o proporciona materias.
Supervisin
Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control definidos para

evaluar si se cumplen los lmites predefinidos.
Suspensin
Cuando la certificacin se revoca durante un perodo de tiempo dado pendiente de accin de

subsanacin por parte de la empresa.
Suspensin del
certificado
Revocacin de la certificacin durante un perodo de tiempo dado pendiente de accin de

subsanacin por parte de la empresa.
127
14/09/2015 10:16
Una prueba rpida de la limpieza de las superficies basada en ATP (adenosn trifosfato), una sustancia
Tcnicas de
utilizada en la transferencia de energa en clulas y por lo tanto presente en material biolgico.
bioluminiscencia de
adenosn trifosfato (ATP)
Tendencia
Patrn identificado de resultados.
Trabajo en progreso/
trabajo en proceso
Productos parcialmente fabricados, productos intermedios y materias en espera de que termine el

proceso de fabricacin.
Trazabilidad
Capacidad de localizar y hacer el seguimiento bidireccional de una materia prima, componente y

producto a lo largo de todas las etapas de recepcin, produccin, procesado y distribucin.
Usuario
Persona u organizacin que solicita informacin sobre la certificacin de la empresa.
Validacin
Obtener evidencias mediante la provisin de pruebas objetivas de que un control o medida

debidamente implantados son capaces de producir el resultado esperado.
Vehculo
Cualquier dispositivo empleado para el transporte de productos que sea capaz de desplazarse por
carreteras, vas fluviales o areas. Los vehculos pueden ser de motor (por ejemplo, un camin) o no
motorizados (por ejemplo, un contenedor o un camin ferroviario).
Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de la supervisin, para

determinar si un control o medida funciona o ha funcionado como se esperaba.
Zona de alto riesgo
Zona separada fsicamente, diseada conforme a unos estrictos requisitos en materia de higiene, en la
que las prcticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente
tienen por objeto reducir al mnimo la contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Zona de bajo riesgo
rea en la que el procesado o la manipulacin de alimentos representa un riesgo menor o un riesgo

mnimo de contaminacin del producto o de crecimiento de microorganismos, o en la que el posterior
procesado o preparacin del producto por parte del consumidor garantizarn la seguridad del
producto.
Zona de cuidados
especiales
Zona diseada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal, ingredientes, equipos,
envasado y entorno ambiental, y que tiene el objetivo de reducir al mnimo la contaminacin del
producto por microorganismos patgenos.
Zona de productos
abiertos
Zona en la que un producto se abre al medio ambiente (es decir, no est completamente cerrado en su
envase o en los equipos o tuberas).
Zonas de productos
cerrados
Zona de la fbrica donde todos los productos estn completamente cerrados y por lo tanto no son
vulnerables a la contaminacin ambiental.
128
14/09/2015 10:16
APNDICES
APNDICE 10
AGRADECIMIENTOS
BRC agradece a los miembros de los grupos de trabajo y del comit de direccin su ayuda en la elaboracin de la Edicin 7 de la
Norma Mundial sobre Seguridad Alimentaria. A continuacin se incluyen sus nombres en orden alfabtico.
Emma Adams
Morrisons
Jon Adams
Morrisons
Shanti Anant
Kelloggs
Richard Baldwin
UKAS
Patrick Bele
Bureau Veritas (grupo de cooperacin francoparlante)
Karen Bes
BRC Global Standards
Alan Botham
2 Sisters Food Group
Kate Bown
Asda
David Brackston
Alison Brion
NSF Certification
Andy Brown
Food and Drink Federation
Stefano Cardinali
DNV GL (grupo de cooperacin italiano)
Ella Castro
Whole Foods Market
Jeremy Chamberlain
SGS UK Ltd (grupo de cooperacin del Reino Unido)
Neil Checkes
Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano
AENOR (grupo de cooperacin de Espaa)
Andrew Clarke
Maple Leaf Foods
Alison Cousins
Su Dakin
British Frozen Food Federation
Alain Dewael
Starbucks
Siarl Dixon
SAI Global Assurance Services
Andrew Donkin
The Co-operative Group
Lori Ernst
Food Safety Net Services
Barry Eschbach
Land OLakes
Julia Ferrell
Bay State Milling Company
John Figgins
Suzanne Finstad
Tyson Foods, Inc.
Alison Friel
Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn
Chilled Foods Association
Lindsay Hay
PepsiCo
Michael Hayes
Del Monte Corporation
129
14/09/2015 10:16
Brandon Headlee
ConAgra Foods
Daniel Herzog
Gonnella Baking Co.
Steve Hessey
Bakkavor
Nick Hodgson
PepsiCo
Juliee Jahaj
Sainsburys Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins
JBS
Rima Kapadi
Target Corporation
Andrew Kerridge
Wyvern Food Solutions
Ron Kill
Micron2 Ltd (grupo de cooperacin del Reino Unido)
Daniel Kingdon
Tesco PLC
Elizabeth Krushinskie
Mountaire Farms
John Kukoly
Alec Kyriakides
Sainsburys Supermarkets Ltd
Heidi Lammers
Land OLakes
Richard Leathers
Campden BRI
Ian Lewis
Kenny Lum
Seafood Products Association
Steven Lyon
Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran
Sobeys
Carol von Malsen
TV SD Management Service GmbH (grupo de cooperacin de Alemania)
Bruno Marberger
Whole Foods Market
Joseph Martin
ConAgra Foods
Shannon McCoy
Maple Leaf Foods
Meghann McLeod
Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat
Greencore
Sara Mortimore
Land OLakes
Rob Nugent
Provision Trade Federation
Kim One
Silliker, Inc.
Tom Owen
Sarah Oxendale
Target Corporation
Robert Prevendar
NSF
Alicia Pulings
Gonnella Baking Co.
Joelle Ramon
ConAgra Foods
Chris Rezendes
Seafood Products Association
Lynee Ryan
Tyson Foods, Inc.
Patrick Sanchez
Newly Weds Foods
Tom Sandbach
Rich Simmons
NSF
Carol Smith
AIB International, Inc.
Tim Smith
Bimbo Bakeries USA
Geoff Spriegel
Food Consulting International
130
14/09/2015 10:16
APNDICES
Len Steed
Helen Thornton
Bruce Tobias
Wegmans Food Markets, Inc.
Maggie Tri
Del Monte Corporation
Jon Tugwell
Fresh Produce Consortium
Trish Twohig
Iceland Foods Ltd
Ron Vail
Chris Walker
Food and Drink Federation/Weetabix
Christopher Ward
Booker Ltd
Garry Warhurst
British Meat Processors Association
Jane Weitzel
Wegmans Food Markets, Inc.
Sue Williams
SAI Global Assurance Services (grupo de cooperacin del Reino Unido)
131
14/09/2015 10:16

21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tel: +44 (0)20 7854 8900
Fax: +44 (0)20 7854 8901
Correo electrnico: enquiries@brcglobalstandards.com
Para obtener ms informacin acerca del programa de

certificacin de la Norma Mundial BRC, visite
Para obtener ms informacin acerca del servicio de

suscripcin en lnea de las Normas Mundiales BRC, visite
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Para adquirir copias impresas o archivos PDF a partir de la gama

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NORMA MUNDIAL BRC DE

BRITISH RETAIL CONSORTIUMENERO DE 2015

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 1

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 2

Organizacin de la presente publicacin

SECCIN IEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD

SECCIN IIIPROTOCOLO DE AUDITORA

SECCIN IVGESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA

EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

GESTIN Y DIRECCIN DEL ESQUEMA

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 2

Expectativas de la Norma Mundial de

Seguir garantizando la consistencia del proceso de auditora.

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 4

SECCIN I EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Programa BRC de Mercados Globales

LEGISLACIN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Adopten un enfoque basado en un APPCC o en riesgos para la gestin de la seguridad alimentaria.

EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 6

Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)

SECCIN I EL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 8

1 COMPROMISO DEL EQUIPO

Compromiso del equipo directivo y

2.1 Equipo de seguridad alimentaria del

Enumeracin de todos los riesgos

Diseo y desarrollo del producto

Manual de calidad y seguridad

Estructura de la fbrica, zonas de

Control de las operaciones

Formacin: zonas de manipulacin de las

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 10

Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)

1COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

El emplazamiento deber disponer de una poltica documentada en la que se declare la intencin de la

Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.

Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Los planes de accin de las revisiones por la direccin previas.

El emplazamiento deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la

El equipo directivo de la empresa deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios

Los avances cientficos y tcnicos.

El emplazamiento deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnico de la

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 12

Cuando el emplazamiento disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse de

El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber participar en las

1.2ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO

La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las

2PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

2.1EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL APPCC: CODEX ALIMENTARIUS

El emplazamiento deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 14

Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin).

2.3DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CODEX ALIMENTARIUS PASO 2

La literatura cientfica ms reciente.

2.5ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS:

Plano de las instalaciones y disposicin de los equipos.

2.6VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO: CODEX ALIMENTARIUS PASO 5

2.7ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

La probabilidad de que se produzca un peligro.

2.8DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC):

2751081_BRC FSI7 Spanish Text 01 Prelims-Pts I-II.indd 16

2.9ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC:

BRITISH RETAIL CONSORTIUMENERO DE 2015