Practica N13 Encurtido de

verduras
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRES:
Lpez Borjas. Karen Abigail
Hurtado Becerra, Jackelinne

PROFESORA: ALDAVE
AO: 1
SECCIN: A

2016

Arenas Balden, Carlos.

Dulanto Zeballos. Jos Luis
Jamanca Heiry
Balden Llantos Daniel

I.

INTRODUCCIN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional

debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy
raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se
utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la
zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros,
que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento
constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del con
un bajo costo y de fcil adquisicin.
II.

OBJETIVOS

Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos por

disminucin de pH e incremento de la acidez.
Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales
elaborados
Aprender la elaboracin de encurtidos.

III.

MARCO TEORICO:

Encurtidos
Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de
que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la
elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados).
Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe
mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este
proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino
que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol,
steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de
textura, sabor y color
Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de

elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar

a toda clase de hortalizas.

Zanahoria

Daucus

carota subespecie sativus,

una hortaliza que

pertenece

la

llamada
familia

popularmente zanahoria,
de

las umbelferas,

es

tambin

denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor

consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho
ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la
misma especie.

Nabo

Brassica rapa, el nabo, es una brasiccea cultivada comnmente

como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su suculenta raz
napiforme. Las variedades tiernas se utilizan para el consumo humano,
mientras que las mayores son dedicadas a forraje para el ganado.

Arverja

Pisum sativum es una planta herbcea de la familia de

las leguminosas (Fabacea), ms o menos trepadora, propia de la cuenca
mediterrnea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener
sus pequeas semillas.

 Apio

El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de

las Apiceas, antiguamente conocidas como umbelferas.

Aji amarillo

Capsicum baccatum, aj escabeche, aj amarillo o aj cristal, entre otras muchas

denominaciones, es una especie del gnero Capsicum de las solanceas,
nativa de Per, Brasil, Bolivia y Chile

Elaboracin del encurtido de la materia prima

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente mencionadas.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe de ser firme y estos no
deben de tener sabores extraos ni amargos.
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se podr obtener de la
verdura.

Fig. 1 Pesado del nabo

Seleccin/Clasificacin:

En esta operacin se eliminan las verduras magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos.
Los frutos se clasifican de acuerdo a su dimetro. El tamao va a ser un factor
muy importante, que determinara la aparicin de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

Lavado
Es uno del proceso ms importante en la fabricacin de los encurtidos,
pues la suciedad de los frutos y la presencia de las hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua.
Pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda materia prima el cual se
puede realizar manualmente o mecnicamente.
Cortado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin es el cortado. Esta operacin permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los
procesos trmicos y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mejor uniformidad en formas.

Fig. 2 Cortado del aj

Escaldado
Consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante
un periodo breve de tiempo (entre 2 o 3 minutos).

Fig. 3 Escalado de los alimentos

Enfriado
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.

Fig. 4 El enfriado despus de la pasteurizacin

Preparacin del vinagre aromatizado

En encurtido se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre.
Esta se calienta de 82 a 86 C

Envasado
Los frascos se llenan con hortalizas. Podemos agregar solo una hortaliza o
hasta combinarlas
Adicin del lquido de gobierno
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino
en agua.
Almacenado
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus

especiales

caractersticas,

no

precisan

de

un

importante

acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de

almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el
efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin
de la oxidacin.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales y equipos

Termmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Tazones o Bol
Cuchillos, tabla de picar
Envases de vidrio
Vinagre blanco
Azcar
Sal
Pimiento y comino
Verduras
Pimienta, clavo de olor

Proceso:
Recepcin:
Donde se recepciona toda la materia prima como son en este caso las
verduras, vinagre, clavo de olor, pimienta, azcar, etc.

Fig1.Muestra del Apio

Fig2.Muestra de verduras

Seleccin y clasificacin:
Donde se separaron las verduras con caractersticas organolpticas en
buen estado.

Lavado
Para sacar las sustancias sucias
adheridas a las verduras en
lavado a chorro.

Fig3.Verdura en ptima
condicin organolptica

Fig.4 Lavado
Pelado y cortado :
Se procede al lavado, luego se pela y cortar de forma alargadas las
verduras.

Fig.5 Se observa el cortado

Pesado

Fig.7 se observa el pesado

Escaldado

Fig6.Se observa El cortado

 Sumergidos en agua hirviendo a las verduras por separado se sumergen

y estn listos entre 3 a 8 min depender de su grosor y largo.

Fig8.El nabo es con 3 min

Fig10.La zanahoria son 7 min

Fig9.El apio es 5min

Fig11.La vainita es 8min

Enfriado:
Es a T ambiente hasta que se enfri.
Preparacin del vinagre aromatizado:
Que ha sido la mezcla de vinagre, agua, sal y pimienta.

Envasado:
Lo ms recomendable es en bolsas hermticas o recipientes de vidrio.

Pasteurizado:
Se procede a pasteurizar del encurtido dentro de envase de vidrio con el fin de
ser un alimento inocuo para los consumidores.

Adicin del lquido de gobierno

Se le adiciona a las verduras ya escurridas despus del tratamiento trmico,
una vez ya aadida el vinagre aromatizado ya ahora ms el lquido de
gobierno.
Almacenado
Por 4 o 5 das

V.

RESULTADOS:

La baja acidez del vinagre y pH en este tipo de verduras hacen algo largo el
procedimiento. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de
acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un
producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con
un grado de acidez un poco mas alto que el pimentn. Al igual que la
zanahoria es de pH ms bajo que el apio
Datos:
En total tenamos 1150ml de vinagre
El pH del vinagre fue de 4,5
Se quera llegar a un pH de 3

Clculos
V1 x C1 =V2 x C2

1150ml x 4,5pH =V2 x 3pH

1725ml = V2
1725ml - 1150ml = 575ml
Resultados:
El volumen de la solucin sera V2 =1725ml
Entonces para llegar a 1725ml se tienen q colocar 575ml de agua

VI.

CONCLUSIONES:

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin

tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til
Ante la elaboracin de encurtidos se pudo manifestar que es un producto
de alto valor nutricional por lo que conlleva a una buena dieta alimentaria

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los
alimentos y alargar su vida til.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin

tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la

vida til de un determinado alimento.

Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia
prima, es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la
protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.

 Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o

hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez.
Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del
producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin
por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el
cido actico.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color
natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.
VII.

DISCUSIONES:

N 1
Segn la FAO 2007 por encurtido se entiende el producto:
Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos
sanos, limpios y comestibles;
Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;
Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto.
Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredentes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas
cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se
logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de
algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico.

N 2
Los resultados difieren a los reportados por Machacuay (2009), quien el
proceso de elaboracin del vinagre aromatizado utiliz ms ingredientes
como el laurel, azcar y nosotros solo utilizamos vinagre, sal, ajos

obteniendo como resultado una preparacin no tan aromtica como el de

preparado de Machacuay.
N 3
Segn lo realizado en la prctica los encurtidos son aquellos productos
vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones,
tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies
hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin
como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla,
repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda
verde. Sin duda, de todas estas especies la ms utilizada y que entra a
formar parte en ms de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En
consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo
haremos en muchas ocasiones con la expresin encurtidos de pepinillo,
citando expresamente las otras especies cuanto estn presentes.
N4
En las conservas que contienen cido actico, su accin es
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es
consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se
considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y
actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado
de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora.
Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que
casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.
(Arthey 1992)
N5
Los mtodos de conservacin de los alimentos como el de incorporarle
cido actico tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este
permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes
temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida
til de un determinado alimento
N 6

En este caso coincidimos con esta fuente ya que oscila su tiempo de

almacenamiento de 3 a 7 das dentro de nuestro rango hecho en el
laboratorio.
https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DEENCURTIDOS
VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FAO 2007 Elaboracin y conservacin de hortalizas

http://es.scribd.com/doc Elaboracin-De-Encurtidos
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf

DESROSIER, N. W, 1963 Conservacin de alimentos.

Bibliografa

https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
https://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa
https://es.wikipedia.org/wiki/Apium_graveolens
https://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://documents.tips/documents/encurtidos-55fe8089d07d2.html
http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/2010/03/elaboracion-de-

encurtidos.html
https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS