MARCO HISTORICO

HISTORIA DEL CATERING

Respecto a los antecedentes y las bases tericas cientficas, que existen con
relacin al tema, se han encontrado estudios sobre el servicio de Catering.
ANTECEDENTES
Castillo (2007) indic que la empresa de Catering Co-Cine, es una empresa
que brinda servicios para el sector social, y los productos que ofrecen hacia
los clientes, pueden ser extensos, no es posible conocer la gran extensin y
variedad de los productos y/o platos que manejan; porque esto va a
depender del pedido de los clientes, a nivel econmico la empresa de
Catering mencionada, se vio afectada por los cambios y la inestabilidad de
la economa del pas. En Colombia, el servicio de Catering tiene un proceso
tecnolgico lento a comparacin de otros pases de Latino Amrica, la
empresa, poco a poco ha logrado implementar nuevas herramientas
tecnolgicas tanto para la elaboracin y la manipulacin de los alimentos y
la prestacin de servicios, a esta empresa se la considera innovadora, y
siempre est a la vanguardia tanto en sus productos, como en su servicio, la
empresa Co-cine Catering le da mayor relevancia y valor a la informacin
que proviene de sus clientes, y cuentan con una base de datos, encuestas
de satisfaccin, formatos de pedido, comandas de men. Co-Cine Catering
ha implementado nuevas tecnologas que ayuden al personal y tambin
para la comodidad de los clientes, ellos tienen claro que lo primordial es el
cliente, por eso recopilan la informacin para mejorar da a da.
Eume & Ortegal (2009) indicaron que el crecimiento de las empresas de
Catering es positivo, para estimar el tamao de mercado, es saber a qu
clientes se quiere dirigir, mientras el negocio este en marcha va indicando
las necesidades del personal, se estim que dos personas trabajaran a
tiempo completo y son los cocineros, las personas que trabajan a media
jornada desempearan la funcin de ayudante de cocina, y la persona que
emprende el negocio realizar las funciones de gerencia, aprovisionamiento
y trato con la clientela, para fijar el precio en el servicio de Catering se debe
costear los platos, las bebidas, entre las cosas que se va a ofrecer; antes de
establecer el precio de men se debe calcular cunto te cuesta su
elaboracin, despus se puede establecer un margen que permita cubrir
costes y obtener beneficios.
Montenegro & Pinto (2013) indicaron que Service Catering, es una empresa
que invierte en capacitaciones para sus colaboradores en temas
relacionados a normas de seguridad y salud industrial, con el propsito de
avalar procesos sobre manipulacin de alimentos y otros; es por eso que
cuenta con certificaciones de ISO 22000 sobre gestin de inocuidad entre
otras, si todas las empresas de Catering se preocuparan en capacitar a sus
colaboradores, y obtener certificaciones, y brindar confianza a los clientes
que tienen, los clientes estaran ms tranquilos de lo que van a consumir. La
comunicacin dentro de la empresa es un punto importante, porque
dependiendo de eso la empresa va a ir creciendo, y se van a ir
diferenciando de las dems, con los productos que ofrecen y resaltan en el
mercado. Solucionar los problemas que hay dentro de la empresa, y crear

un acceso para que las personas que colaboran para tu empresa tengan
comunicacin con el manager.
Quiones (2007) sostena que la competencia en el sector de Catering es
fuerte, dado por la cantidad de empresas que se encuentran en el mercado,
esto es para comenzar este tipo de negocio no se requiere demasiada
inversin, la demanda de eventos est creciendo ao a ao, la situacin
econmica es favorable para el pas, por los diversos tratados de libre
comercio con otros pases. En el Per la economa se mantiene estable, las
personas en general estn ms animadas a contratar una empresa que
brinde servicios de Catering, porque hay ms disponibilidad, hay una
costumbre social en reunirse, celebrar o integrarse por diferentes motivos,
el negocio de Catering es rentable, en junio del 2007, el sector servicios
creci un 7,2%, el sector Restaurantes y Hoteles obtuvo un aporte al PBI de
8.2% en el 2006, de esto se puede decir que es un sector que est
creciendo, dado que la economa est mejorando y el turismo se est
incrementando. En estos tiempos, hay personas con ms conocimientos de
cocina que antes, y los accesos a crditos comerciales o personales son
cada vez ms rpidos, es por eso que la competencia es fuerte.
Flores (2010) mencion que la actividad del Catering se encuentra en su
etapa de crecimiento, lo que representa un alto potencial para desarrollar
esta actividad y perfeccionarla, la competencia es fuerte en el sector, pero
el xito de una empresa depende de la calidad del servicio brindado, las
personas contratan los servicios de una empresa que se encargue de la
organizacin de sus eventos sociales, como banquetes y cocteles, esto es
una oportunidad para la empresa Quito-Catering, porque su pblico objetivo
es el sector social, personas naturales pertenecientes a la clase media y
media alta, dentro de las empresas de Catering es importante cumplir con
todas las disposiciones vigentes del Ministerio de Salud, y otros organismos
de control, y adems es vital realizar un seguimiento continuo de la calidad
de los alimentos que se ofrecen al consumidor final, el negocio requiere una
inversin que no es alta, a pesar de ser un negocio en que la excelencia es
la atencin al cliente, es un factor muy importante para garantizar la
rentabilidad y sobre todo la permaneca de la empresa. En el aspecto
demogrfico, Ecuador ha sufrido la migracin, el desplazamiento de las
personas del campo hacia la ciudad, esto no es ajeno al Per, tambin se da
la migracin y con esto se dan cambios en las ciudades, hay una mezcla de
costumbres. A pesar de esto, en Quito representa altas posibilidades de
rentabilidad, en este pas ha crecido el sector servicios en un 5.4%, a este
sector pertenece el servicio de Catering.
lvarez (2011) al referirse a Catering, en la ciudad de Cuenca, Ecuador,
indic que los clientes cada da son ms exigentes, las preferencias tienden
a la bsqueda de empresas que posean productos comerciales que cubran
todos los aspectos organizacionales de sus eventos sociales, en laforma
profesional y tcnica, en esta ciudad no hay mucha competencia, por eso
las empresas de Catering que emprendan, se va a tener una oferta amplia,
porque en esta ciudad se realizaron matrimonios, cumpleaos, entre otros
eventos sociales, pero el problema es que no es muy desarrollada, y no es

conocida, por una parte posibilitara a la captacin de un mejor porcentaje

de consumidores para un desarrollo financiero exitoso.
Campoverde & Martnez (2012) hacen referencia que Balzac Catering, fue
creado en la ciudad de Quito, Ecuador, y realiz un plan estratgico para
mejorar la administracin de la empresa de Catering que se mencion, la
propuesta de planificacin establecida es un nuevo punto de vista para la
empresa, con el objetivo que la administracin y todos quienes conforman
Balzac Catering; permite modificar la misin y la visin, estos puntos son
importantes, porque van a indicar hacia donde se va y a donde se quiere
llegar, se debe tener en cuenta que para incrementar sus ingresos se debe
estar al da con las obligaciones tributarias, para participar en el portal de
compras pblicas, porque en Ecuador, estos tipos de contrato benefician a
la empresa, y permiten mejorar sus utilidades para disminuir sus deudas y
recuperar su capital de trabajo. La empresa Balzac Catering ha mantenido
un precio nico desde el ao 2008 hasta el ao 2010 sin tener en cuenta la
inflacin que afecta directamente a la compra de materias primas, que por
lo general son productos de la canasta bsica familiar, esto ha llevado a
cabo que en muchos contratos pierda, y no recupere la inversin, lo cual
afect la rentabilidad. La falta de una planificacin en la empresa ha hecho
que cometa muchos errores en la parte administrativa, por ejemplo el poco
control en el manejo de sus recursos econmicos, dando como resultado el
incumplimiento de pago a proveedores y perdiendo la confianza crediticia.
Palma (2012) sostena que al inicio se tom trabajo en convencer al
mercado de cambiar o implementar el servicio de Catering, y se debe
considerar las posibles futuras competencias en el mercado de servicios,
porque el mercado es fuerte, y los clientes son exigentes, se debe ir de
acuerdo a las tendencias y se debe actualizar para mantenerse en el
mercado, esta autora en el estudio que realiz, indica que la mayora de los
consumidores de las empresas de Catering no estn satisfechos con los
servicios brindados, porque an les falta implementar servicios, y en un
70% de encuestados desean el servicio de Catering, y hay que tener en
cuenta que varias personas desconocen el servicio de Catering, Vela (2009)
dio a conocer que en Lima, no hay empresas dedicadas oficialmente a un
solo sector, se dedican a ofrecer Catering para matrimonios, cumpleaos o
a cualquier clase de evento, menciona que se debe hacer un estudio de
mercado para ver la reaccin del pblico, si tiene acogida y las empresas de
Catering se especialicen en un rubro. El Per tiene una economa estable a
pesar que la crisis en Estados Unidos afect a los pases emergentes; entre
ellos est el Per, que se vio afectado en las exportaciones, habiendo
disminuido, pero la economa del pas se mantuvo frente a esta crisis. La
moneda peruana, es slida en comparacin con el dlar que vara el precio
todos los das. En el Per, hay ms oportunidades de hacer empresa, crear
negocios de acuerdo a las necesidades que se van presentando, y mediante
esto los clientes se vuelven ms exigentes. La industria de la gastronoma,
es una oportunidad para emprender un negocio.
Pormarino (2013) en su Plan de Negocios para el Lanzamiento de una
empresa de organizacin de Eventos, menciona al Per, adems de existir

las empresas organizadoras de eventos formales, tambin hay que lidiar con
un nivel de informalidad, la cual puede influir en la calidad del servicio. La
tasa de informalidad llega al 60.9% del PBI, y la evasin del Impuesto
General a las Ventas (IGV), le cost al pas S/. 13,712 millones anuales. Los
servicios informales prometen todo tipo de cosas realizables e irrealizables,
con precios bajo el mercado entre otras cosas, luego las cosas no resultaron
como las haban descrito en un principio, se presentaron una serie de
improvisaciones y alzas en los presupuestos acordados. El Per es un pas
muy informal, y por eso al momento de contratar servicio de eventos y
Catering, hay que pensarlo bien a quien elegir, ya que la informalidad
influye en la calidad del servicio brindado.
Cornejo (2013) mencion que Chiclayo es una de las ciudades ms
comerciales del Per, y que el sector de servicios se ha incrementado, la
creacin de nuevos restaurantes, el pblico objetivo est entre los 25 a 40
aos que laboran en empresas, el consumidor chiclayano se ve influenciado
por la familia o amigos. La situacin poltica no fue buena en Chiclayo, por la
mala gestin que realiz el alcalde, y la disconformidad de los ciudadanos
con reclamos, los negocios fueron afectados con las obras de alcantarillado
que se realizaron, porque las obras se detuvieron, y esto produjo malestar
para los ciudadanos y los empresarios, esto gener prdidas a los negocios
que estn ubicados en las reas afectadas

HISTORIA DEL CATERING

Se origina en china en el cuarto milenio A.C. Donde se daba y se ofreca
alimentos de forma gratuita.
En roma el servicio de catering se le abasteca a los soldados cuando lo
necesitaban.
En la edad media los monasterios ofrecan servicios de catering a los
cristianos cuando estaban en sus peregrinaciones.
Los buques mercantes fueron los primeros barcos en emplear el catering,
ms tarde este se conoce en la aviacin y se generalizo el trmino en ingls
como lo conocemos hoy en da.
Los griegos fueron los primeros en presentar el catering con un estilo
diferente ya que no solo ofrecan un servicio de de alimentacin sino
tambin un servicio de hospedaje
En el siglo XIX Alexis Soyera adapto una caldera a vapor para mantener la
comida caliente a la hora del servicio.
Los buques mercantes fueron los primeros barcos en emplear al catering,
mas tarde este se conoce en la aviacin y se generalizo el termino en ingles
como lo conocemos hoy en dia .
Qu es un Servicio de Catering?
Se denomina catering, al servicio que provee de comida y bebida a fiestas,
eventos y presentaciones en general.
Muchos salones de fiestas, hoteles y empresas del rubro proveen este
servicio junto al alquiler de sus instalaciones.
Tanto en reuniones empresariales, bodas, cumpleaos, o vernissages, se
recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados

QU INCLUYE?
En el servicio se puede incluir la comida, la bebida, la mantelera, los
cubiertos, y hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza
posterior al evento.
Por definicin, el catering es un servicio
profesional que se dedica a la
prestacin externa del suministro de
comida
preparada,
aunque
hoy
tambin puede tomar parte en
abastecer de todo lo necesario para la
organizacin de un banquete o una
fiesta.
Catering para eventos
Se refiere al servicio de alimentacin
prestado por una empresa especializada que se encarga de preparar,
presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde
un simple desayuno, hasta un servicio completo tipo restaurante con
meseros, cocina, y decoracin incluida.
Muchas empresas de catering se han orientado a un modelo de negocio
relacionado con la organizacin de eventos. No slo se encargan de la
preparacin de alimentos, sino tambin de la decoracin en general, de la
disposicin de las mesas, y de la iluminacin.
Al presupuestar un servicio de catering se incluirn los siguientes
elementos:
Consideraciones generales
Se tomar en cuenta las necesidades especficas
del cliente, ya sean de ndole dietticas o
religiosas.
Hablamos de productos
halal, kosher,
vegetarianos, veganos, as como los requeridos
por problemas de alergias o intolerancia a
determinados alimentos.
Servicios de alquiler
Puede incluir mesas, sillas, pista de baile,
carpas, plantas, utensilios de mesa como
vajilla, cubiertos, cristalera, mantelera,
posavasos e individuales, cristalera de
bar, recipientes para servir, saleros,
pimenteros, etc.
La mayora de las empresas no incluyen en el precio de alquiler la
instalacin y el desmontaje.
Personal de servicio

Un evento deber tener un lder, capitn o

gerente del evento, un chef, un ayudante
de cocina, sub chef,, meseros y un barman.
El personal para una cena a la carta es
generalmente mayor al que se utiliza en
una cena tipo buffet.
Entre otras cosas, para una cena a la carta
se necesita el doble de la vajilla, y se sirven un mnimo de tres rondas de
alimentos, ms una de caf.
Cargos adicionales
Impuesto sobre ventas, cargos por servicio de iluminacin, permisos
por expendio de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores,
servicio de valet y guardarropa.
TIPO DE SERVICIO
Servicio de Catering : El servicio es variable dependiendo del
evento que se presente, y entre los diferentes tipos de servicios de
catering se destacan:
Catering desayuno de trabajo: Se calculan entre 3 a 5 bocados
por hora por persona y se puede elegir continental y americano entre
otros.
Catering coffee break: Se ofrece caf, t, jugos naturales,
bocadillos salados y dulces. Dura entre 15 y 30 minutos, y es
bsicamente un corte o recreo.
Catering aperitivo: Este servicio tiene una duracin de entre 15 a
30 minutos. Se realiza en base a un clculo de 2 bocados por
persona.
Catering brunch: Es la combinacin de desayuno y almuerzo,
breakfast lunch, su horario estimado de servicio es a las 11 horas y
su duracin aproximada es de 1 hora y media.
Catering vernissage: Se ofrecen 2 bocados por persona,
champagne y vino. Este catering se realiza especialmente en
inauguraciones de muestras artsticas.
Catering vino de honor: El horario de servicio de este catering es
aproximadamente de 11.30 a 12.30 o de 18 a 19 horas. Se calculan 2
bocados por persona y se sirven vinos como oporto y jerez, adems
de bocadillos dulces.
Catering cocktail: El horario estimado de realizacin es de 11 a 13
o de 19 a 21 horas. Se calculan de 15 a 18 bocados por persona;
donde 2/3 son salados y 1/3 dulces.
Catering
recepcin:
Dura
aproximadamente
3 horas
y
frecuentemente se realiza a las 20 horas. Se calculan de 18 a 20
bocadillos por persona; de los cuales 2/3 son salados y 1/3 dulce.
Catering recepcin buffet: Al igual que el anterior, su duracin es
de 3 horas y el horario estimado es a las 20 horas. Pero en este caso,
se ofrecen variedades de platos fros, calientes y guarniciones.
Catering recepcin, comida o banquete: Se contrata para
eventos de larga duracin, ya que se calculan entre 6 y 8 horas. Se

calculan 6 bocados para la recepcin y luego, para la cena, se cuenta

con una entrada, plato principal, postre, servicio de caf, brindis, la
mesa dulce y el cierre de la fiesta.

PRESENTACIN DEL SERVICIO

Por lo general los alimentos que forman
parte de un servicio de catering se disponen
de manera muy llamativa para captar la
atencin de los comensales.
Las presentaciones ms comunes para los
alimentos son las siguientes:

Mini Platillos y Pasapalos

Son pequeos platos fciles para
servir y degustar, aunque trabajosos de preparar debido a su tamao.
Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeo. Algunos se
sirven en pequeas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas,
etc.
Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Suelen estar dirigidos a eventos
ms informales y ccteles.
Almuerzos empaquetados
Son prcticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas
diseadas con ese fin. Por lo general consisten en sndwich, papas
fritas, frutas y postre.Tambin se incluye alguna bebida, como
refrescos o jugos envasados.
Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido
por el cliente y se ofrece como comida rpida, lo que exige
puntualidad y eficiencia en la entrega.
Comidas servidas
Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa.
Es semejante al servicio personalizado que se ofrece en los
restaurantes.
Puede ser un plato nico o un men completo compuesto por una
entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena
privada de 4 a 6 mesas, hasta un gran banquete corporativo.
Comida tipo buffet
Es una comida con sistema de autoservicio, donde el propio
comensal se sirve los alimentos. Se reserva un rea del evento para
tal fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan
circular con facilidad al servirse. Servicio de Catering
Generalmente est compuesto por dos o ms variedades de platos por tipo,
es decir, variedad de entradas, principales, ensaladas y postres.

Estaciones de comida
Es similar a la comida tipo buffet, pero
organizada
formando
pequeas
estaciones o islas. En los casos formales,
suelen
clasificarse
por
estilo
de
gastronoma. La estacin fondue, donde
se colocan la fondue de queso suizo y la fondue de chocolate oscuro y
blanco, con una variedad de panes, frutas, bizcochos, etc.
Otras estaciones pueden ser de frutas, de ensaladas, de cafetera, de
sushi, de postres, etc.
BASES TEORICAS
El Servicio de Catering
Garca (2009) es de la idea que el concepto de Catering, ha evolucionado en
los ltimos aos, pasando de ser un servicio elitista a ser un servicio
popular. Pero no slo ha cambiado el tipo de cliente, sino que tambin ha
aumentado la competencia. Son muchos y variados los enfoques para
montar una empresa de Catering. El cliente objetivo hacia el que decidas
dirigirte, condicionar todos los aspectos de la actividad. Mientras pasa el
tiempo, hay ms competitividad por las empresas de Catering, este servicio
se hace ms popular, y surgen nuevas tendencias, y el Catering se basa en
lo que el cliente dispone para su reunin, y de acuerdo a esto se elaboran
los platos, los bocaditos, los sndwiches, los mini pastelitos, entre otras
variedades que puedan ofrecer.
Sesmero (2010) en el mundo de la hostelera, indic que el Catering no es
ms que una de las lneas de negocio que todo establecimiento puede
abordar, esto se debe a que cuenta con los requisitos primordiales para la
organizacin de un evento, pues cuenta con el equipo necesario, el personal
requerido y calificado para desempear el papel de organizador y creador
de eventos. Si bien es cierto que en la hostelera, existe un departamento
de Catering, fuera de este existen varias empresas a nivel global que se
destacan por ofrecer este tipo de servicio; sea cual sea el caso, ambas
poseen el mismo funcionamiento, solo se diferencian en cuanto a la
organizacin y obligaciones. El servicio de Catering puede ser para un gran
nmero de comensales, por ende la organizacin es de vital importancia
para el xito del evento. De la misma forma Alacreu (2003) hizo referencia
que el mercado para Catering es de alta gama, en Espaa mueve 42
millones de euros. Las empresas dedicadas a este servicio deben disponer
de un centro de produccin; y este centro de produccin, debe contar con
tres requisitos importantes: Nmero de registro sanitario:
representa la autorizacin del Ministerio de Sanidad, para que el centro
pueda elaborar alimentos, seguro de responsabilidad civil: por posibles
intoxicaciones; y cumplimiento de las normas Iche o Iso 9002 (p. 24). Las
claves del segmento de Catering son las instalaciones y personal adecuado
para preparar y manipular alimentos. Debe tener buena relacin calidadprecio en los productos que se sirven, y el servicio que se presta, se debe
tener en cuenta la labor comercial, en captacin como seguimiento de los
clientes con el fin de detectar las posibles fallas, la organizacin y medios

adecuados para que se mantenga la cadena de frio de los alimentos, y

lleguen en perfecto estado.
Esteban (2011) indic que el servicio de Catering, para mantenerse en el
mercado, se debe innovar en los productos que se ofrece a las personas que
se interesan por ella. En Espaa, el servicio de Catering est enfocado a
brindar productos de calidad, y se enfocan a una gastronoma propia, hay
varias empresas en este rubro, se dedican a los eventos sociales y
corporativos. Y las empresas que estn dedicadas al sector corporativo,
buscan ideas para adaptar el Catering a la imagen que desee mostrar la
empresa, como por ejemplo, la personalizacin de aperitivos y dulces, con
los colores corporativos y logotipos. El autor mencion que las empresas
buscan sorprender a su pblico, como crear aperitivos del color que tiene la
empresa, para darle un realce a sus reuniones, y es una manera de
identificarse con la empresa para la que estn laborando, y esta empresa
quede satisfecha con su trabajo y valoren su esfuerzo, y es importante tener
presentaciones diferentes para todas las empresas, para que no sean
parecidas, y para los eventos sociales se les pregunta los diseos que
quieran para los cupcakes, o un color que prefieran un cctel. Las empresas
siempre estn a la vanguardia de los productos que van a ofrecer a su
clientela.
Castro (2011) manifest que hoy en da el servicio de Catering, se ha
sofisticado de tal manera que es un servicio imprescindible en el desarrollo
de cualquier evento o celebracin en el mbito empresarial y social. El
Catering para eventos sociales es solicitado con frecuencia. Es importante
entender, que hay diversos servicios de Catering, desde el que se enfoca a
colegios, hospitales, matrimonios, entre otros. Sin duda, el men y el
servicio, son el centro de la organizacin de todo Catering, pero hay una
serie de servicios adicionales relacionados con las actividades y el trabajo
realizado por la empresa de Catering, que puede influir mucho en el
resultado. El autor mencion que el servicio de Catering se puede dirigir a
varios sectores, y es importante el men y el servicio, depende de esto el
xito de la empresa, poco a poco va creciendo este servicio por las mismas
necesidades que se han ido generando en el transcurrir de los aos
Higiene y Gastronoma en el Catering
Garca (2011) destac la importancia del Catering, relacionado a la higiene,
que se debe tener cuidado al manipular los alimentos por los cocineros y los
camareros, estos deben tener la ropa limpia, estar con el cabello corto, uas
cortas, bien presentados con la ropa adecuada, contar con buena salud y
sobretodo tratar bien a los invitados, ser cortes, que de esto va a depender
la imagen de la empresa que ellos trabajan. A un camarero, se le puede
perdonar un pequeo desliz en el servicio, pero nunca se olvidar de una
falta de respeto. Si se va a brindar un servicio de alimentos y bebidas, se
deben preocupar que estn bien manipulados, no hacer contaminaciones
cruzadas, y as no se causara alguna enfermedad en los que recibirn este
servicio. Al momento de elegir a nuestro personal, se debe capacitar.
Cmara Castelln (2009) indic que las empresas de Catering deben reunir
condiciones higinicas sanitarias, los locales que estn dedicados a la

manipulacin de alimentos, materias primas, de productos intermedios y

finales. Debe haber una adecuada distribucin entre la zona de recepcin y
el almacenaje de materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulacin
y envasado. Los pisos deben ser antideslizantes, de fcil limpieza y
desinfeccin. Los materiales que se utilicen como recipientes, mquinas y
utensilios, destinados a estar en contacto con los productos intermedios,
sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido, ni la
de ellos mismos. Para la recepcin de materias primas se debe contar con
cmaras frigorficas, y el almacn de productos que no requieran ir al frio,
se debe tener un lugar adecuado y en buenas condiciones para no tener
contaminacin de los productos. Los trabajadores deben contar con un
lavamanos acondicionado en el lugar, y se debe tener jabn, cepillo de
uas, secador de manos y toallas. Las empresas del sector de A&B
(Alimentos y Bebidas), deben garantizar que los manipuladores de
alimentos, dispongan de una formacin adecuada en higiene de los
alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Las preparaciones culinarias
se envasaran en raciones, estas tienen que estar protegidas del ambiente
exterior.
Madrid (2012) seal que para elaborar alimentos seguros y de calidad, es
necesario partir de buenas materias primas, emplear sistemas productivos
adecuados, disponer de personal eficiente y cuidar la higiene, limpieza de
equipos y personal. En los restaurantes, bares y Catering, se debe hacer una
desinfeccin. Las personas que tienen este tipo de negocio, deben conocer
que todos los componentes en contacto con los alimentos, sern
desmontables y de fcil limpieza, el agua utilizada en la limpieza ser
potable. Se har una limpieza diaria al acabar la jornada, los utensilios sern
de material adecuado, se debe evitar el contacto con la mano, es
recomendable usar guantes, los depsitos y recipientes deben llevar una
tapa para proteger el alimento del exterior, el personal cuidar al mximo
su higiene, lavarse las manos siempre que sea necesario. En el tema de
higiene debe ser primordial en este rubro, porque un descuido puede llevar
a una persona al hospital, ya sea por una intoxicacin o por una
contaminacin en los alimentos. Estas empresas deben cuidar a sus
clientes, porque todo depende de ellos, para que lleguen al xito.
Arellano (2009) mencion que la gastronoma peruana se debe a las
fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando
sabores asiticos, europeos y africanos. La gastronoma peruana es una de
las ms diversas del mundo con 491 platos tpicos, y alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hind.
Entre los principales destinos gastronmicos se encuentra Chiclayo
Lambayeque. El peruano muestra preferencia por la comida criolla en un
64%, y se ha visto un fuerte crecimiento en el sector de la restauracin y las
personas que laboran en el rubro de restauracin, solo alcanzan el nivel de
educacin secundaria. A la gastronoma se le ha tomado gran importancia
en los ltimos tiempos, gracias al Chef Gastn Acurio.
Lozano (2010) indic que la gastronoma est dando cada vez ms
importancia a la presentacin y decoracin, la calidad de la materia prima

es un elemento ms importante. La gastronoma transmite mensajes, es

divertida, interactiva, sin embargo la materia prima es lo fundamental que
determina el xito de un espacio culinario, por muy moderno que sea el
plato, siempre estn presentes los sabores de toda la vida, sabores que en
muchos casos traen recuerdos y sensaciones inolvidables. En el Catering,
deben estar presentes los platos tpicos de un determinado lugar, y con la
receta de la abuelita si es posible. Es verdad que se debe contar con
materia prima de calidad, los comensales tambin les llama la atencin lo
creativo, que sean sorprendidos a la misma vez, y sobre todo que se
mantengan los mismos sabores, porque no decir lo tradicional, la receta
tpica como lo hacan las abuelitas. Se pretenden otros valores: la sorpresa,
el diseo, la calidad y el elemento humano. Buscan la excelencia de las
materias primas y, sobre todo, la manera ms saludable de cocinarlas, sin
perder de vista la esttica del plato, a la gente ms que la cantidad le
interesa la calidad, no quiere experimentos en la comida, por eso se estn
recuperando los sabores de los tiempos pasados. A las personas no les
interesa la cantidad, si no la calidad, y estas personas prefieren la comida
con la receta antigua y no comida fusin.
Muoz (2013) fue de la idea que las nuevas tendencias gastronmicas hoy
en da, se logra observarlas en los diferentes continentes, al hablar del arte
culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovacin.
Dentro del mundo gastronmico, ms all de las tcnicas y la habilidad que
se tenga para aplicarlas, se necesita tener imaginacin y creatividad, para
poder elaborar platos originales, la comida novedosa se vuelve atractiva y
toma importancia en las mesas, aunque estamos abiertos a experimentar,
las cocinas tradicionales no se olvidan, estas son tomadas como base, y
ejemplo para la creacin de las nuevas tendencias gastronmicas. La
tendencia que est de moda es el Show-Cooking, es que a la gente le
fascina ver lo que se cocina y como se cocina, en el servicio de Catering
permite a los invitados apreciar la calidad, la inmediatez de cmo estn
llevando dicho servicio. Los autores Garca (2011), Madrid (2012), Arellano
(2009), Lozano (2010) y Muoz (2013), coinciden que la imaginacin y
creacin es lo importante dentro de la gastronoma, como es la calidad,
teniendo como punto de partida en la gastronoma tradicional
Preparacin y Transporte de Catering
Ismail (2001) propuso que el funcionamiento del Catering Exterior debe ser
flexible y adaptable. Dado que los proveedores de Catering exterior, no
tienen salas funcionales fijas para utilizar, deben estar dispuestos y ser
capaces de realizar todo lo que necesitan en la ruta, para esto la logstica es
importante, para un proveedor de Catering. El proveedor debe centrarse en
dos componentes principales:
a) Preparacin
El proveedor de Catering debe tener en cuenta la capacidad de la
cocina y personal, para hacerse cargo de un evento de un gran
nmero de personas. La capacidad de cocina es la cantidad de
comida que puede producirse manteniendo normas de seguridad e
higiene en un periodo de tiempo determinado; la capacidad de cocina

de un proveedor de Catering es algo ms que el tamao de sus

hornos, sartenes y fuegos. Los hornos grandes pueden producir gran
cantidad de comida, slo si los que los manejan saben utilizarlos. La
persona que dirige la preparacin de la comida se denomina Chef. La
organizacin de cada cocina es diferente segn el tamao de la
empresa de Catering. El personal de Catering en instalaciones,
obtendr gran provecho del tiempo que dediquen al Chef y al resto
del personal de cocina. El proveedor de Catering debe calcular el
nmero de camareros y dems personal operativo que es necesario
para realizar una funcin. El nmero y las pautas varan mucho segn
el tipo de funcin y el nivel de servicio deseado.
b) Transporte
El transporte de la comida desde donde se prepara hasta donde se va
a servir es importante. Una cocina en el lugar de la reunin resulta
til como una cocina de apoyo para preparar los elementos de ltima
hora o para reponer comida. En este transporte adopta dos formas:
Cocina Mvil: es esencialmente una cocina sobre ruedas, esta cocina
es utilizada mayormente por proveedores de Catering pequeos,
porque no necesitan cocinar grandes cantidades de comida en poco
tiempo; y vehculo de uso general: se utiliza para transportar y
almacenar alimentos completamente cocinados. Esto se utiliza para
los grandes acontecimientos.
Calidad de Servicio El servicio al cliente es el servicio que se
proporciona para apoyar el desempeo de los productos bsicos de
las empresas. Muy a menudo el servicio al cliente incluye responder
preguntas, tomar pedidos y aspectos relacionados con la facturacin,
manejo de reclamaciones y, quiz, mantenimiento o reparacin
previamente comprometidos (Zeithaml & Bitner., 2002, p. 4). El
servicio al cliente no solo consiste en venderle algn producto, si no
en saber darle respuestas a lo que est buscando, implica varias
cosas desde conocer bien lo que se est ofreciendo y saber cmo
reaccionar frente a algn problema.
Gutirrez (2010) expuso algunas definiciones de la calidad, es
compromiso, cuando se da a conocer al cliente nuestra oferta,
asumimos el compromiso de mantener a su disposicin todo aquello
que est publicado. Calidad es un trabajo bien hecho, si las
actividades diarias no estn bien realizadas, pueden perjudicar el
trabajo de todo el personal, la organizacin en general puede afectar
la satisfaccin del cliente. Calidad es lo que percibe el cliente cuando
est satisfecho con nuestras presentaciones, el cliente es el que
califica el servicio que recibi de acuerdo con sus necesidades y sus
expectativas. Solo l es quien evala si se le brind un servicio de
calidad o no. Calidad es una actitud positiva, es importante lograr en
el da a da, una actitud positiva frente a las tareas laborales y
tambin, que las personas que trabajan en un mismo lugar
comprendan que todos perseguimos el mismo objetivo. La calidad
para el autor se define de maneras distintas dirigidas tanto a los

clientes como al personal que ofrece el servicio, que abarca todas

aquellas tareas como: la atencin al comensal, atender las
necesidades del cliente, y saber sobre todo si el cliente est
satisfecho con lo que se le ofrece.
Cant (2006) indic que las empresas compiten en mercados globales
y sufren cambios; estos cambios motivan a las empresas a que
incorporen en sus prcticas y sistemas de gestin, los conceptos y
herramientas de calidad que les permiten sobrevivir en una constante
competencia. Los nuevos retos que enfrentan las empresas ante el
mundo globalizado, tiende a un aumento de competencia, esto obliga
a que los productos sean innovados y tengan tecnologa que generen
productos y servicios de costo a un menor tiempo, y con una mejor
calidad, tambin implica competencia profesional, esto quiere decir
que las personas que estudiaron, se requiere que se capaciten
constantemente para interactuar eficientemente, trabajar en equipo,
y sobre todo, se incita que las personas sean disciplinadas, puntuales,
responsables, honestas entre otros valores, si tiene a un equipo
capacitado y con los valores que se mencion antes, la calidad va a
ser mayor; la calidad es difcil de definir, ya que se mantiene en
constante evolucin, pero abarca todas las cualidades con las que
cuenta un producto o un servicio para ser de utilidad a quien se sirve
de l, un producto o servicio es de calidad cuando sus caractersticas
tangibles e intangibles, satisfacen las necesidades de los usuarios.
Daz (2009) sostuvo la idea de que en los establecimientos
gastronmicos como en muchos otros, las personas adolecen de una
verdadera vocacin de servicio, y se dedican a ejercer su labor slo
porque las exigencias de su trabajo as lo requieren. De ah el peligro
de servir a otros, cuando no sale del corazn y no se da de forma
sincera, simplemente no trasciende a los dems y no se siente. Todas
las personas, unas ms que otras, han tenido en menor o mayor
grado, experiencias conmemorativas acerca del servicio recibido en
algn establecimiento, vienen determinadas por su vocacin de
servir, ya que tambin depende de algunos otros factores que
influyen positiva o negativamente para que el trabajador pueda
desempear con entusiasmo su labor. Dentro de estos factores se
cuentan las relaciones que manejan con su superior, el tipo de
comunicacin, el grado de motivacin que reciba por parte del
administrador, la capacitacin que reciba, el reconocimiento, y la
remuneracin entre otros. La autora indic que en ocasiones las
empresas de A&B (Alimentos y Bebidas), no tienen en cuenta uno de
los principales factores que inducen al xito de una empresa de A&B.
La vocacin puede entenderse a una inclinacin o deseo permanente
y vehemente de dar satisfaccin a una aptitud mediante su ejercicio
en el trabajo.
Marketing de servicio de Catering
Silva (2011) propuso que el Marketing Gastronmico es la maximizacin de
la rentabilidad, a partir de la captacin y fidelizacin de los clientes, la

gastronoma es un mercado donde los clientes son totalmente infieles, y

donde comprender estos mecanismos es vital para la supervivencia, es un
mercado donde se renueva cada da. El entorno competitivo es altamente
agresivo. No hay que olvidar que el ingrediente principal en la gastronoma
es el capital humano, por ello es crtico implementar adecuados procesos de
seleccin. Las personas vienen a ser lo ms importante; por medio de este
vamos a tener el Marketing boca a boca, es importante mencionar que las
redes sociales influyen en los negocios. La autora mencion que el
marketing gastronmico es importante para que el negocio perdure en el
tiempo; y lo mejor que tenemos en nuestra empresa es al personal que va a
determinar el marketing boca a boca.
Kotler & Armstrong (2008) sostuvieron que el marketing es un proceso
mediante el cual las compaas crean valor para sus clientes y establecen
relaciones slidas con ellos, para obtener a cambio valor de estos, la CRM
(Customer Relationship Management-Administracin de las Relaciones con
el Cliente), es el proceso integral de crear y mantener relaciones tiles con
el cliente al entregarle valor y satisfaccin superiores, los clientes
satisfechos representan ms probabilidades de ser leales y constituir una
gran parte del negocio de una compaa, atraer y retener a los clientes es
una tarea difcil, los clientes enfrentan con frecuencia un apabullante
despliegue de productos y servicios, de los cuales deben elegir, un cliente
compra a la empresa que ofrece el mayor valor percibido por el cliente, lo
cual es la evaluacin realizada por el cliente sobre la diferencia entre todos
los beneficios y costos, de una oferta de marketing con relacin a las ofertas
de la competencia, los clientes satisfechos vuelven a comprar y comunican
a otros, las empresas son ms cuidadosas y se preocupan en seleccionar a
sus clientes, prefieren una menor cantidad de clientes, pero ms rentables,
mantienen relacin a largo plazo con los clientes, porque el mercado se ha
expandido y cuidan de ellos, por la competencia que existe en el mercado,
el marketing se est desarrollando por las relaciones directas, esto quiere
decir, que los compradores pueden comprar prcticamente cualquier
producto sin ir a una tienda, lo pueden realizar mediante un telfono, una
pgina de internet, entre otros. Las relaciones con los clientes son
importantes, de esto depender el negocio, se debe seleccionar el tipo de
clientes y poder fidelizarlos hacia tu compaa, las personas estn
comprando a travs de on line.
Ferrell & Hartline (2012) manifestaron que para crear y mantener
relaciones a largo plazo con los clientes, se necesita que las organizaciones
vean ms all de las transacciones, que tienen lugar hoy, para darse cuenta
de la importancia a largo plazo de un cliente, el empresario se debe
esforzar, por lograr un vnculo con cada uno y dar valor tanto para la
empresa como para los clientes, y establecer relaciones fuertes con los
compradores y los vendedores, ha permitido dejar de lado la negociacin
competitiva, es decir, tratar de incrementar o reducir los precios, para
centrarse en la colaboracin y para crear capital relacional, la empresa debe
ser capaz de satisfacer las necesidades de sus clientes mejor que sus
competidores, con una oferta de bienes y servicios de alta calidad que

tengan buen valor, en funcin de la aventura que aquellos deben hacer para
adquirirlos, cuando se trata de establecer y mantener relaciones con los
clientes, la calidad es un arma de doble filo, si la calidad de un bien o
servicio es mala, es evidente que la organizacin tendr pocas posibilidades
de satisfacer a sus clientes o de conservar las relaciones que sostiene con
ellos. Las empresas de servicios se esfuerzan a diario por mantener la
calidad de la oferta de su servicio central, debido a que los servicios
requieren la intervencin de muchas personas, la ejecucin eficaz de la
estrategia de marketing, es decir metas compartidas, motivacin y
habilidades de los empleados, es un factor importante que ayuda a
garantizar la uniformidad y la calidad. Las empresas de servicios tienen una
tarea difcil que es mantener la calidad, ya que los servicios van
acompaados por un grupo de personas.
Villanueva & Armelini (2012) dieron a conocer que, social media es una
alternativa de publicidad, Facebook, Twitter y el resto de microblogs que se
parecen ms a una cafetera, donde la gente se rene, quiz para conversar
u opinar sobre un producto o servicio, que a una valla publicitaria, los
medios sociales se rigen por unas leyes muy distintas a las que gobiernan la
publicidad tradicional, con ellos se puede iniciar conversaciones y conseguir
notoriedad, pero sus resultados son mucho ms difciles de predecir y
medir, la publicidad en medios convencionales tiene un alcance elevado,
mientras que el boca-oreja, es limitado por naturaleza, se basa en la
comunicacin de persona a persona, el auge de las redes sociales est
transformando radicalmente el patrn de las interacciones sociales, incluido
el proceso de la recomendacin, ya no es de t a t, y entre personas que
se conocen, si no que ahora cientos de miles de personas pueden
interactuar para encumbrar o hundir la reputacin de una empresa, marca o
producto, ni el mejor de los anuncios puede igualar en credibilidad a una
recomendacin personal, el boca-oreja es casi imbatible en capacidad de
influencia y persuasin, notoriamente, la credibilidad de un mensaje
annimo no puede compararse con la de alguien que pertenece a tu crculo
ms prximo, y los datos de una encuesta realizada por Insistes Consultin
revelan que el 38% de los usuarios de redes sociales, considera que la
fuente de informacin ms fiable sobre una marca o producto es otro
consumidor. El marketing boca-oreja influye en las personas para la toma de
decisin, da credibilidad ms que la social media. La social media tambin
es importante, porque va a brindar informacin para las personas que an
no te conocen, y puedes interactuar con tus clientes, aunque tambin
puede afectar, si tienes comentarios negativos, te pueden destruir.
Merodio (2012) sealo que las redes sociales son herramientas que nos
permiten compartir informacin con amigos, y esta informacin puede ser
texto, audio, video, prcticamente nadie se une a una red social para que le
vendan algo, sino ms bien porque quiere socializar. Una empresa de
Catering puede publicar fotos de los productos, videos acerca de lo que
realizan, mediante esto se puede aumentar el branding de la empresa.
Todas las personas usamos las redes sociales, y estamos apegados a ellos
diariamente, y si observamos fotos de decoracin de los productos de

Catering, platos, buffets, entre otros, nos puede llamar la atencin y por
ende contratar el servicio de la empresa.
Matias (2011) indico que las redes sociales en un principio surgieron para
facilitar el contacto personal, hoy en da se usan como: fuente de prestigio,
promocin profesional, fuente de posicionamiento digital y mercado de
trabajo. Las redes sociales son personalizadas analizando informaciones, el
Feedback que recibes, puedes conseguir una base de datos muy
segmentada, con lo que puedes lanzar una campaa a un target adecuado,
es masivo, porque con poco dinero puedes llegar a mucha gente a travs de
herramientas, tales como los enlaces patrocinados o el marketing en
buscadores, es bidireccional, porque facilita la interaccin entre el
consumidor y el empresario, estas en contacto con tu cliente directo, sino
con quien realmente consume tu producto, lo que te permite obtener una
informacin valiossima, se imponen mensajes ms individualizados, porque
hablan de t a t con un consumidor que tiene nombre, la era digital nos
ofrece la posibilidad de desarrollar encuestas o e-surveys (estudio on line),
incluso testar la opinin de nuestros potenciales consumidores con los focus
on line groups. Las redes sociales es de gran ayuda para los negocios,
porque mantienes contacto con los consumidores, puedes ofrecer
promociones, mediante las redes sociales, puedes realizar encuestas y
obtener informacin para tu negocio, te permite tambin conocer a tus
competidore