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UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Tukuy sunqumanta, yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa

sumaq kausayman kutina
HOJUELAS DE ISAO (Tropaeolum tuberosum), PARA LA

COMUNIDAD DE PUCARA-POTOSI
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE LICENCIATURA DE INGENIERIA EN

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Postulante: Univ. Samuelina Tacuri Jarata

Asesor - Revisor: Ing. Edson Alberto Miranda Huarachi
Chimor - Cochabamba Bolivia

2015
DEDICATORIA:
A Dios, por la sabidura con la cual me guio, para

terminar el presente trabajo fruto de tanto esfuerzo
y estudio constante.
A mi madre por todo su apoyo que me ha brindado
todos estos aos y su infinito amor.
A mi padre por su amor y apoyo incondicional.
A mis hermanos y hermanas por estar siempre
junto a m, guiando mis pasos y dndome una
mano cada vez que lo necesito, para que pueda
culminar uno a uno cada uno de mis objetivos
planteados, a pesar la distancia.
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a toda mi familia, por la

paciencia que me han tenido durante el desarrollo de esta
investigacin; quienes siempre me han dado todo su
apoyo, cario y sus valiosos consejos; a quienes quiero y
admiro mucho por ser como son a pesar de las
adversidades que se han presentado en la vida.
Agradezco
la
Universidad
Quechua
Casimiro
Huanca por brindarme la oportunidad de desarrollar mis

estudios.
A mi asesor el Ing. Edson Alberto Miranda Huarachi,
por haberme guiado y apoyado en el desarrollo de este
trabajo y ser un amigo ms.
A todos mis amigos y compaeros quienes me han
acompaado da a da compartiendo buenos y malos
momentos.
A mi querido fiel compaero Efran Ibarra, por haberme
dado todo su apoyo moral e incondicional afecto.
RESUMEN
La comunidad de Pucara del municipio y departamento de Potos es una comunidad con
potencial productivo de cereales, leguminosas y tubrculos, entre ellos, podemos
mencionar al isao, el cual no es aprovechado significativamente para el consumo directo,
ni como materia prima para la transformacin de nuevos productos; porque tiene un sabor
amargo por la presencia de isotiocianato y glucosinolatos que contiene el producto.
La investigacin tiene el objeto de procesar hojuelas a base de isao, para la comunidad de
Pucara-Potos, con el fin de demostrar las propiedades y beneficios de este importante
producto usando como para la elaboracin de hojuelas para ello se us la metodologa que,
consiste en realizar la recepcin de la materia prima, seleccin, lavado, soleado, escaldado,
molido, mezclado, amasado, moldeado, autoclavado, enfriado, laminado, secado y fritado
de las hojuelas. Para la determinacin de la proporcin ptima de almidn de maz, se
realiz tres tratamientos con proporciones de 60%, 70% y 80%, las que se adiciono a una
masa constante de isao (tipo pur).
Se realiz la construccin de curvas de secado para determinar el tiempo ptimo de secado
de las hojuelas, determinndose este para cada uno de los tratamientos; para el T1 fue de
120min, T2 de 110min y T3 de 100min., que estn demostrados en el anexo 5.
La determinacin del tratamiento de mayor aceptacin se realiz mediante una evaluacin
sensorial, donde el T3, con un contenido de 80% de almidn de maz fue el de mejor
aceptacin. El anlisis fisicoqumico realizado para el mejor tratamiento, reportando los
siguientes valores: valor energtico 44 Kcal/100g; Humedad 5,97g; Protena 2,61g;
Carbohidratos 77,95g; Grasa 13,08g; Cenizas 0,38g y Vitamina C 43,70mg; todos
expresados para 100 gramos de muestra.
Se realiz una propuesta para la implementacin de una lnea de produccin de hojuelas de
isao dentro el centro de organizacin de mujeres de la comunidad Pucara, este cuenta con
la infraestructura, equipamiento y materiales necesarios para el proceso, proponindose la
adquisicin de algunos equipos necesarios. La implementacin requiri de un anlisis
econmico para determinar el precio de venta de las hojuelas, para lo que se defini un
volumen de produccin de 10000 kg al mes, realizando un balance de masa se determin
los diferentes costos inherentes; de cada bolsita de 20 g de hojuelas de isao como costo
unitario fue de 0,41Bs. y el precio de venta final es de 0,50Bs.
INDICE DE CONTENIDO
DIMENSION I QUERER ................................................................................................ 1
1.2 Justificacin ................................................................................................................. 2
1.3 Objetivos...................................................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo general. .................................................................................................. 3
1.3.2 Objetivos especficos ............................................................................................ 3
1.4 Hiptesis ...................................................................................................................... 3
DIMENSION II SABER .................................................................................................. 5
2.1 Contextualizacin terica ........................................................................................... 6
2.1.1 Marco terico ........................................................................................................ 6
2.1.1.1 Los tubrculos ............................................................................................... 6
2.1.1.2 Isao .............................................................................................................. 6
2.1.1.2.1 Origen ..................................................................................................... 6
2.1.1.2.2 Clasificacin taxonmica ....................................................................... 7
2.1.1.2.3 Composicin y valor nutricional ............................................................ 7
2.1.1.2.4 Beneficios y usos .................................................................................... 8
2.1.1.3 Hojuelas ......................................................................................................... 8
2.1.1.3.1 Tipos de hojuelas .................................................................................... 9
2.1.1.4 Almidn ......................................................................................................... 9
2.1.2 Marco contextual .................................................................................................. 9
2.2 Saberes y tecnologas ancestrales .............................................................................. 11
2.2.1 Isao ................................................................................................................... 11
2.2.2 Hojuelas de Isao ............................................................................................... 12
DIMENSION III - HACER .............................................................................................. 13
3.1 Localizacin............................................................................................................... 14
3.2 Metodologa .............................................................................................................. 15
3.2.1 Materiales y equipos ........................................................................................... 15
3.2.1.1 Materiales: ................................................................................................... 15
3.2.1.2 Equipos ........................................................................................................ 16
3.2.1.3 Insumos y reactivos ..................................................................................... 16
3.2.2 Caracterizacin de la Materia Prima .................................................................. 16
3.2.3 Mtodos procesos ............................................................................................ 17
3.2.3.1 Procesos que siguieron segn los objetivos planteados .............................. 17
a) Determinacin de proporcin optima de almidn de maz ............................. 17
b) Pruebas sensoriales (color, olor, sabor y textura)............................................ 21
c) Curvas experimentales de secado de las hojuelas. ......................................... 22
II
d) Realizar el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de mejor aceptabilidad ...... 22

e) Propuesta tcnica para el procesamiento de las hojuelas de isao .................. 25
f) Anlisis Econmico ......................................................................................... 25
3.2.4 Diseo de la investigacin .................................................................................. 26
3.2.4.1 Diseo experimental .................................................................................... 26
DIMENSION IV PODER .............................................................................................. 28
4.1 Resultados y discusiones ........................................................................................... 29
4.1.1 Proceso para la obtencin de hojuelas de isao.................................................. 29
4.1.2 Proporcin optima de almidn de maz .............................................................. 31
4.1.3 Resultados de la evaluacin sensorial de hojuelas de isao ............................... 31
4.1.3.1 Color ............................................................................................................ 31
4.1.3.2 Olor .............................................................................................................. 32
4.1.3.3 Sabor ............................................................................................................ 32
4.1.3.4 Textura ......................................................................................................... 33
4.1.3.5 Aceptabilidad ............................................................................................... 34
4.1.3.5.1 Composicin de las hojuelas de isao .................................................. 35
4.1.4 Curva experimental de secado de las hojuelas ................................................... 35
4.1.5 Composicin nutricional de las hojuelas de mejor aceptabilidad....................... 36
4.1.6 Propuesta tcnica para la produccin de hojuelas de isao en la comunidad..... 37
4.1.6.1 Tamao de produccin ................................................................................ 37
4.1.6.2 Localizacin de la planta ............................................................................. 37
4.1.6.3 Balance de masa .......................................................................................... 37
4.1.6.4 Equipamiento de la planta ........................................................................... 39
4.1.7 Anlisis econmico ............................................................................................ 42
4.1.7.1 Costo unitario de produccin ....................................................................... 42
4.1.7.2 Precio de venta............................................................................................. 43
4.2 Conclusiones.............................................................................................................. 44
4.3 Recomendaciones ...................................................................................................... 45
DIMENSION V VIVIR BIEN ...................................................................................... 46
5.1 Incidencia o contribucin esperada al vivir bien ....................................................... 47
5.2 Rescate, contraste o construccin de saberes ............................................................ 47
5.3 Valores y principios en el mbito comunitario .......................................................... 48
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 49
III
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Clasificacin taxonmica ........................................................................................ 7
Tabla 2: Composicin de nutricional del isao ..................................................................... 7
Tabla 3: Materiales de proceso y anlisis del producto ....................................................... 15
Tabla 4: Equipos para proceso de elaboracin y anlisis .................................................... 16
Tabla 5: Insumos y reactivos para elaboracin y anlisis del producto .............................. 16
Tabla 6: Caracterizacin de la materia prima ...................................................................... 17
Tabla 7: Tabla a llenar los datos para la curva de secado.................................................... 22
Tabla 8: Tabla de datos de anlisis fisicoqumicos del producto de mejor aceptacin ....... 23
Tabla 9: Variacin de almidn de maz a tres niveles ......................................................... 26
Tabla 10: Proporcin optima de almidn de maz ............................................................... 31
Tabla 11: Anlisis de varianza atributo color ...................................................................... 31
Tabla 12: Anlisis de varianza atributo Olor ....................................................................... 32
Tabla 13: Anlisis de varianza atributo Sabor ..................................................................... 32
Tabla 14: Anlisis de varianza atributo Textura .................................................................. 33
Tabla 15: Anlisis de varianza Aceptabilidad ..................................................................... 34
Tabla 16: Composicin de las hojuelas de isao de mejor aceptacin ................................ 35
Tabla 17: Curva de secado de las hojuelas de isao ............................................................ 35
Tabla 18: Composicin nutricional de las hojuelas de isao............................................... 36
Tabla 19: Costos directos de produccin. ............................................................................ 42
Tabla 20: Costos indirectos de produccin.......................................................................... 42
Tabla 21: Total de costos indirectos .................................................................................... 43
Tabla 22: Costos de mano de obra....................................................................................... 43
Tabla 23: Costos para la produccin mensual de las hojuelas ............................................ 43
IV
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Producto de Isao ................................................................................................... 6
Figura 2: Localizacin de la investigacin .......................................................................... 14
Figura 3: Diagrama de proceso en la elaboracin de hojuelas ............................................ 18
Figura 4: Etapas que se siguieron para la formulacin del producto................................... 30
Figura 5: Resultados de evaluacin sensorial atributo Color .............................................. 31
Figura 6: Resultados de evaluacin sensorial atributo Olor ................................................ 32
Figura 7: Resultados de evaluacin sensorial atributo Sabor .............................................. 33
Figura 8: Resultados de evaluacin sensorial atributo Textura ........................................... 33
Figura 9: Resultados de evaluacin sensorial de Aceptabilidad ......................................... 34
Figura 10: Curva de secado de las hojuelas de isao con 80% de almidn de maz ........... 36
Figura 11: Balance de masa para la produccin mensual .................................................... 38
ANEXOS
Anexo 1: Anlisis sensorial de hojuelas de isao .................................................................. ii
Anexo 2: Datos de la Evaluacin Sensorial de las hojuelas de Isao................................... iii
Anexo 3: Proceso a seguir para la evaluacin sensorial del producto .................................. iv
Anexo 4: Anlisis sensorial de las hojuelas de isao ............................................................ v
Anexo 5: Curva de secado para los tres tratamientos ........................................................... vi
Anexo 6: Procesos para el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao .......................... ix
Anexo 7: Anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao.................................................... xi
Anexo 8: Resultados de anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao .......................... xiii
Anexo 9: Balance de masa para la produccin mensual .................................................... xiv
Anexo 10: Infraestructura de la planta de panificacin de la comunidad de Pucara ........... xv
Anexo 11: Equipos y materiales existentes en la comunidad ............................................. xvi
Anexo 12: Productos elaborados en la planta de panificacin de la comuniddad ............. xvii
ABREVIATURA
Kg = Kilogramo
mg = Miligramos
g = Gramos
T1 = Tratamiento (60% de almidn de maz y una masa constante de isao)
Kcal = Kilocalora
Km = Kilometro
Min = Minuto
Unid = Unidad
NaOH = Hidrxido de sodio
H2SO4 = cido sulfrico
CuSO4.5H2O = Sulfato de cobre pentahidratado
Na2SO4 = Sulfato de sodio
HCL = cido clorhdrico
AgNO3 = Nitrato de plata
DCA = Diseo completamente al azar
Nro. = Nmero
%H = Porcentaje de humedad
%C = Porcentaje de cenizas
% P = Porcentaje de protenas
%N = Porcentaje de nitrgeno
%G = Porcentaje de grasa
%HC = Porcentaje de Hidratos de Carbono
VNaOH= Volumen gastado de hidrxido de sodio
CNaOH= Concentracin de hidrxido de sodio
VI
Vit = Vitamina
GL =Grados de libertad
SC = Suma de cuadrados
MC = Cuadrados medios
F = Factor Calculado
P = Probabilidad
C = Color
O = Olor
S = Sabor
T = Textura
SIMBOLOGIA
C = Grados Celsius
% = Porcentaje
= Mayor que o igual que
VII
INTRODUCCIN
El isao es un tubrculo que ha sido cultivado desde tiempos remotos en la comunidad de
Pucara, cuyos pobladores consuman de forma permanente en diversos platos tradicionales
preparados, tales como: los guisos de isao, cocidos, en postres como la thayacha, sopas de
isao, papillas, purs de isao, etc.; En los ltimos aos el consumo de este producto ha ido
disminuyendo poco a poco dentro la comunidad, debido a la aparicin de productos
procesados, perdida de las costumbres y tradiciones, conllevando al poco conocimiento
que se tiene de esta materia prima.
Sin embargo los estudios hechos a este tubrculo (Tropaelum Tuberosun), ms conocido
como isao, indican que es un alimento importante para la alimentacin, debido a la
composicin de antioxidantes que contiene, este producto juega un papel importante en la
prevencin y tratamiento de enfermedades, como la eliminacin de clculos renales,
dolencias prostticas, enfermedades del hgado y la anemia.
Debido a las necesidades de nuestras comunidades indgenas; nuestro pas necesita un
apoyo tcnico de profesionales comprometidos a realizar trabajos de investigacin sobre
productos de su regin. Uno de los mtodos de conservacin de los tubrculos es el secado
de estos, que se realiza en rodajas o en forma cubica. Tambin realizar la transformacin
de nuevos productos para el consumo utilizando como materia prima base el isao. Esta
necesidad establece lneas para la investigacin, ya que el isao es un tubrculo producido
en la comunidad y que requiere ser transformado para recuperarlo como materia prima y
evitar la prdida de costumbres y tradiciones.
La produccin de isao en las comunidades ha ido disminuyendo por falta de consumo y la
falta de demanda, debido al consumismo de productos refinados y la falta de conocimiento
de la existencia de este tubrculo. Por esta razn se pretende obtener hojuelas de isao con
el fin de otorgar a los productores alternativas para poder revalorizar esta materia prima, tal
es as que se realizara la transformacin del isao para su comercializacin, dando a
conocer los beneficios nutrientes y curativos de este producto.
VIII
DIMENSION I
QUERER
1.1 Identificacin de necesidad o problema

La produccin de isao en la comunidad de Pucara es de forma familiar, pese a los
beneficios nutricionales y medicinales que presentan este tubrculo y las buenas
condiciones climticas para la produccin de la misma. La falta de conocimiento del isao
y ms aun de sus propiedades, hace que no se pueda producir en grandes cantidades, ni se
tenga un sistema productivo.
El isao, tambin conocido en otros pases como Mashua, se encuentra escasamente en los
mercados locales, debido a que tiene poca demanda y con precios bajos para la venta. Este
producto no es muy apreciado por los consumidores debido a su sabor amargo astringente
cuando esta cruda, por la presencia de isotiocianatos y glucosinonalato.
Es notable que la falta de estudios para la transformacin de isao y la escasa demanda, de
consumo hace que el productor se sienta desmotivado y poco atrado a producir como
materia prima e incluso dejando de consumir en su propia familia.
Otro factor que afecta a la produccin y al consumo en potencia del isao, es la falta de
promocin y difusin a nivel local, municipal, departamental y nacional sobre las bondades
nutritivas de este tubrculo en sus variados productos procesados de manera natural, como
las hojuelas de Isao que ofrece una nueva alternativa de consumo familiar.
1.2 Justificacin
Los tubrculos son alimentos propios de la zona interandina, conocidos por los pobladores
desde tiempos ancestrales. La comunidad de Pucara cuenta con tierras aptas para producir
isao, de manera que con la investigacin se fomentara a una produccin de mayor escala,
el cual generara nuevas fuentes de trabajo y ms ingresos econmicos para la comunidad.
La mayor parte de la materia prima ser aprovechada en la produccin de hojuelas de
isao, para no desperdiciar su valor medicinal como tambin nutricional en cuanto a sus
componentes antioxidantes y otros que presenta esta materia prima, de esta manera se
revalorizara al isao.
El presente trabajo propone la elaboracin de hojuelas de isao, el cual se conservara para
el consumo directo de las personas con alto valor nutritivo rico en vitamina C, de manera
que beneficie y fortalezca la seguridad alimentaria en la comunidad. De otra manera este
producto aportar buenos componentes medicinales que sern muy beneficiosos para la
salud de las personas y asimismo econmicamente contribuir a la comunidad.
La investigacin ser entregada a la comunidad, para su aplicacin prctica por los
comunarios y las regiones productoras de Isao del Municipio, as mismo se plantear
alternativas de comercializacin del producto como nueva alternativa econmica que
aporte a mejorar los ingresos de las familias beneficiarias. El trabajo tambin pretende
aportar para futuras investigaciones y nuevas propuestas de presentacin del producto.
Por otra parte, cuando no se realiza transformacin de estos alimentos no se genera empleo
y por ende no existe desarrollo econmico, productivo ni social y por lo tanto se genera la
migracin de los pobladores a otras regiones del pas y fuera de ellos. Es por tal razn el
trabajo mostrara una nueva alternativa de vivencia y progreso de la comunidad
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general.
o Procesar hojuelas a base de isao (Tropaeolum tuberosum), para la comunidad de
Pucara Potos.
1.3.2 Objetivos especficos
o Determinar la proporcin optima de almidn de maz en la elaboracin de las
hojuelas.
o Evaluar las caractersticas sensoriales de los tratamientos y determinar el de mejor
aceptacin.
o Determinar la curva experimental de secado de las hojuelas.
o Realizar el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de mejor aceptabilidad.
o Realizar una propuesta para el procesamiento de las hojuelas.
o Realizar un anlisis econmico.
1.4 Hiptesis
o H0. Las caractersticas sensoriales de hojuelas de isao presenta caracterstica
similares en la adicin de almidn de maz.
o Ha. Las caractersticas sensoriales de hojuelas de isao presentan al menos uno,
caracterstica distinta en la adicin de almidn de maz.
DIMENSION II
SABER
2.1 Contextualizacin terica

2.1.1 Marco terico
2.1.1.1 Los tubrculos
Los investigadores Corts, 1977; Len, 1964; Arbizu y Tapia, 1992; indican que los Andes
son el nico lugar en el mundo donde se han domesticado tubrculos para la alimentacin
humana. Adems de las conocidas especies del gnero Solanum (papas), se logr la
domesticacin de un grupo de tubrculos afines morfolgicamente, pero de distintas
familias botnicas que han sido menos estudiadas y valorizadas en el mundo agronmico.
2.1.1.2 Isao
Segn Len, (1964); la mashwa, au o isao, es el tubrculo con menor rea cultivada de
los dems tubrculos y por ello el que menos atencin ha recibido. Su cultivo an se
mantiene debido a que es apreciado por ser tolerante a bajas temperaturas y al ataque de
insectos y plagas. Se produce a menudo en mezcla con los otros tubrculos.
Figura 1: Producto de Isao

Fuente: Elaboracin propia, 2015
2.1.1.2.1 Origen
Mariscal, (1997) menciona a Arbizu y Tapia (1992); en la que indica que la mashua,
mashwa, isao, majua, cubio o papa amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta
originaria de los Andes centrales, y la mayor concentracin se encuentra en Bolivia y en el
Per entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre
los 2.600 y 3.500 msnm.
2.1.1.2.2 Clasificacin taxonmica

La clasificacin taxonmica del isao es la siguiente:
Tabla 1: Clasificacin taxonmica
Taxonoma
Descripcin
Espermatofita
Divisin
Angiospermas
Subdivisin
Dicotiledneas
Clase
Dicifloras
Super orden
Geraniales (Gruinales)
Orden
Geraniines
Sub orden
Tropaelum
Familia
Tropaelum
Genero
Tropaelum tuberosum
Especie
Fuente: Beltrn y Mera (2014)
2.1.1.2.3 Composicin y valor nutricional
En nuestro pas en estudios anteriores y en la actualidad an no se han encontrado la
composicin y valor nutricional de la variedad Blanco de ojos negros de isao; es por esa
razn se describe en cuanto a su composicin y valor nutricional de la variedad de chikchi
Wawilo (variedad de isao) de acuerdo a la tabla de composicin nutricional de alimentos
de Bolivia, la composicin del isao es la siguiente:
Tabla 2: Composicin de nutricional del isao
Componentes Unidad/100gr
Cantidad
kcal
52
Energa
g.
87.40
Humedad
g
1,50
Protena
g
0,70
Grasa
g
9,80
Carbohidratos
g
0,90
Fibra cruda
g
0,50
Ceniza
mg
12
Ca
mg
29
P
mg
1
Fe
g
10,04
Vit. A
mg
0,10
Tiamina
mg
0,12
Riboflavina
mg
0,67
Niacina
mg
77,50
Vit. C
Fuente: Meja L., et al, 2005
7
2.1.1.2.4 Beneficios y usos

En la gastronoma del Per, Ecuador y Bolivia, se usa como ingrediente en sopas y
mermeladas.
Se dice que algunas de las variedades del isao pueden contener grandes cantidades de
carotenos, vitaminas A y C. Adems aporta nutrientes funcionales.
Algunos investigadores sostienen que contiene glucosinolatos que podran tener efectos
beneficiosos sobre el sistema inmunolgico.
Segn Arbizu y Tapia (1992); menciona que la mashua se le atribuye popularmente el
efecto contrario de la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con
este propsito era usado por las civilizaciones pre incaicas y despus en el Imperio inca
para atemperar los ardores del ejrcito cuando salan en campaa militar. La mashua es un
pariente cercano de la ornamental capuchina. Tambin sirve en el tratamiento de las
siguientes enfermedades: para tratar los malestares de la prstata y el reumatismo si es
usado como parche y otras.
Los investigadores Beltrn y Mera (2014); tambin indican que el principal componente de
las tropeolceas son los glucosinolatos, que pueden ser responsables para los usos
medicinales de la especie, los cuales en la medicina actual se usa para eliminar clculos
renales, dolencias prostticas y contra la anemia. Tambin cocidos son especialmente
utilizados para las enfermedades del hgado y los riones. La thayacha consiste en exponer
los tubrculos por una noche a los efectos de la helada y al da siguiente se comen
acompaados con miel de caa.
2.1.1.3 Hojuelas
Las hojuelas se definen como el producto de textura frgil y crujiente, obtenidas a partir de
tubrculos que han sido sometidos a procesos de escaldado, laminado y deshidratado.
Posteriormente consumidos en fritos o en desayuno con leche.
Cadima, et al, (2003); mencionan que las hojuelas constituyen una alternativa de uso los
tubrculos en la elaboracin de sopas y otros platos, especialmente en pocas donde no
existe oferta de este producto. Sin embargo, tambin es una alternativa en donde la
elaboracin de alimentos requiere productos ms acabados que exigen menor tiempo de
preparacin y coccin.
8
2.1.1.3.1 Tipos de hojuelas

La NMX-F-334-S (1979), clasifica las hojuelas de avena en tres tipos los cuales pueden
reflejar la misma clasificacin de cualquier tipo de hojuela a partir de cualquier materia
prima, son los siguientes mencionados:
o Simple (solo de harina de avena) adicionada o no de nutrimentos.
o Mixto (no menos de 50% de harina de avena, ms otros cereales) adicionados o no
de nutrimentos.
o Combinado (no menos de 50% de harina de avena y otros ingredientes opcionales).
2.1.1.4 Almidn
Luallen (1985); define que el almidn es un polisacrido vegetal que es la forma de
almacenamiento de carbohidratos en races, semillas y tubrculos. Puede ser de cereales
como maz, trigo, arroz, avena y legumbres como las habas de sojas o tubrculos y arrurruz
o patatas. En estado nativo, el almidn es insoluble en agua. A medida que se calienta y
sufre gelatinizacin, se han de controlar factores como acidez, agitacin, uso de enzimas,
grasa, protenas, azcar y temperatura. Un agente dispersante evita grumos en una mezcla
de almidn. El almidn se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre energa y
la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen
cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 caloras/ gramo.
2.1.2 Marco contextual
Brennan (2008), hace una referencia a Bumenthal (1991), que la cantidad de alimentos
fritos y de aceites usados tanto a nivel industrial como comercial es enorme. Por ejemplo
los Estados Unidos producen alrededor de 2, 3 * 106 Tm al ao de patatas congeladas y
derivados de patatas, la mayor parte fritas o parcialmente fritas.
- El estudio realizado en laboratorio Prefeco (2008), reporta que las hojuelas de papas
fritas; se obtienen de papas lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite. El mercado
nacional ofrece este producto en distintos tamaos y texturas: con sal, con chile, con limn
y sal, y de distintos sabores como queso o adobo (derivados de la adicin de diversos
ingredientes), entre otros. Aunque en la actualidad, las papas fritas envasadas son la botana
favorita de todo el mundo, lo que explica la demanda tan alta que estos productos tienen.
De hecho, el alto consumo de papas fritas ha dado origen a la fabricacin de otros
productos que no son estrictamente papas fritas, pues estn elaborados a base de harina de
papa y puestos en empaques que cuidan ms la presentacin del producto (rebanadas ms

enteras)
- Segn Zrazhevskyi (2012); tambin existen hojuelas a partir de productos orgnicos tales
como:
a) Hojuelas de quinua real
Las hojuelas de quinua son alimentos listos para consumirse con leche, yogurt o frutas. Son
una forma de consumo que mantiene mejor los nutrientes y es muy agradable al paladar,
adems que por ser tan livianas, se puede consumir porciones importantes de un cereal que
cocinado de otro modo podra resultar demasiado. La quinua, denominada como el cereal
de los incas es ya conocido por su alto contenido de protenas y de calcio.
b) Hojuelas de amaranto orgnico
El amaranto es un cereal cuyo contenido de protenas, vitaminas y minerales resulta muy
eficaz. Es un cereal recomendado especialmente para nios, mujeres embarazadas y en
poca de lactancia; para perodos de crecimiento y renovacin de los tejidos. Es
especialmente importante la calidad de la protena del amaranto porque contiene lisina,
aminocido limitante que se encuentra excepcionalmente en dicho cereal. Las hojuelas
constituyen una forma de consumo del producto que mantiene excepcionalmente la calidad
nutritiva.
- La NMX-F-334-S (1979), define a las hojuelas de avena precocidas como el producto
alimenticio obtenido de la molienda de las semillas de avena (Avena Sativus L.) sanas,
limpias y libres de tegumentos, sometida a tratamiento trmico adecuado para inactivar las
enzimas; precocidas, adicionadas o no, de nutrimentos, ingredientes opcionales y aditivos
alimentarios permitidos, que no requieren cocimiento posterior para su consumo.
- Los investigadores Prez et al (2012); indican que las sociedades americanas han
desarrollado tecnologas y aplicaciones con el fin de satisfacer necesidades alimenticias y
sociales, dentro de ellas se encuentra la hojuela de maz o copos de maz, llamados as
originalmente por sus creadores en los Estados Unidos, llevando el nombre de "corn
flakes". Desde el punto de vista legal las hojuelas se definen como el producto de textura
frgil y crujiente, obtenidas a partir de granos de maces descascarados y desgerminados
que han sido sometidos a procesos de coccin secado, laminado y horneado con la adicin
10
o no de azcar malta o sal comestible. El uso y consumo de las hojuelas de maz se ha

diversificado y modernizado con el propsito de satisfacer todos los mercados posibles, de
hecho en el mbito de la tecnologa de los alimentos las hojuelas de maz se han sometido
a diversos tratamientos aditivos, incorporndose vitaminas, minerales, edulcorantes y
jarabes, con el fin de hacer ms satisfactorio su consumo.
Segn estudios anteriores las hojuelas preparadas a partir de cualquiera de las materias
primas, presenta mucha demanda en los mercados locales de nuestro pas, como en el caso
de las papas fritas que son altamente consumidas por personas de cualquier edad.
En vista de que en el municipio y departamento de Potos es una zona productora de
tubrculos andinos, la produccin de isao en esta regin es aproximadamente 10-15
toneladas de isao por cada ao. Es por tal razn se pretende realizar hojuelas de isao
fritas en aceite vegetal. Esta regin es tambin productora de cereales y leguminosas.
2.2 Saberes y tecnologas ancestrales
2.2.1 Isao
Estudios anteriores y actuales indican que el isao es un tubrculo muy antiguo, inclusive
este producto ya se conoca en la poca Incaica, los comunarios ancestros han ido
manteniendo la produccin de este producto.
En las comunidades siembran en pocas cantidades, porque es poco preferido en el
consumo, debido a su amargor y poco sabor, pero es el tubrculo con ms rendimiento en
la produccin. El Isao se consuma en sopas, guisos, horneado en terrones (pampaku,
wathiya).
Segn Condori (2012); el isao era ms consumido en Thayacha que consiste en la
exposicin al sol durante algunos das para que tenga un sabor dulce, posteriormente, se las
sancochan y algunos prefieren echarle miel sobre el producto para mejorar el sabor del
isao que a veces sola ser agrio, luego de cocidos, se lo deja enfriar, se aplana cada
unidad, y se exponen a la helada por una noche y al da siguiente se degusta.
Los ancestros utilizaban este tubrculo para curar algunas enfermedades como el mal de
rin, dolencias prostticas en caso de los hombres como tambin contra la anemia.
Antiguamente no exista un procesamiento industrial, hasta hoy en da los tubrculos
andinos no son tomados en cuenta en la industria alimentaria, porque han sido dejados de
11
lado en cuanto a su consumo y no se ha podido diversificar su produccin ni su

procesamiento.
2.2.2 Hojuelas de Isao
Segn investigaciones anteriores el trmino de Hojuelas no se conoca, este proceso para
obtener hojuelas no se realizaba, puesto que el consumo de los tubrculos como el Isao
era de manera directa, en cocidos, sopas, en otros trminos gastronmicamente, sin ningn
procesamiento a nivel industrial. As mismo la conservacin de los tubrculos se realizaba
en pirwas, phina, en el terreno mismo durante algunos meses, no conservaban mediante
mtodos industriales como el secado en estufas, solamente artesanalmente exponiendo al
sol as como la thayacha, pero no en forma de hojuelas.
12
DIMENSION III
HACER
3.1 Localizacin
La investigacin se realiz en la Planta Procesadora de Ingeniera en Industria de
Alimentos de la Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca, ubicado en
el Km. 190 de la carretera interdepartamental de Cochabamba Santa Cruz, exactamente
en el municipio Chimor, provincia Carrasco del departamento de Cochabamba.
La investigacin es dirigida para la comunidad de Pucara que se encuentra en el distrito 15
(Huari Huari) del municipio de Potos, provincia Tomas Fras del departamento de Potos.
Figura 2: Localizacin de la investigacin

14
3.2 Metodologa
3.2.1 Materiales y equipos
En la presente investigacin se utiliz los siguientes materiales, equipos, insumos y
reactivos, tanto para el proceso de elaboracin y anlisis del producto.
3.2.1.1 Materiales:
Tabla 3: Materiales de proceso y anlisis del producto
Materiales de
proceso
1 Tabla de picar
1 Cuchillo
2 Bandejas
Bolsas polietilenos
1 Cronometro
3
Platillos
desechables
2 Ollas medianas
50
Vasos
desechables
3 Platos
2 Cucharas
Materiales de Laboratorio de anlisis

Parmetros
Materiales
4 Capsulas de aluminio
Humedad
1 Pinza metlica
4 Capsulas de Porcelana
Cenizas
1 pinza metlica
6 Tubos de kjendhal
Protenas
1 Pipeta de 10 ml
1 Soporte y pinza
1 Bureta 100ml
3 Pisetas
1 Esptula
6 matraces Erlenmeyer
1 Vaso precipitado 250ml
Grasa
1 Varilla
1 Vidrio de reloj
Papel filtro
1Piseta
2 Matraces aforado de 250ml
Vit. C
1 Matraz aforado de 100ml
1 Bureta de 50ml
1 Esptula
3 Vasos precipitados de 100ml
1 Soporte universal y pinza
Fuente: Elaboracin Propia, 2015
15
Materiales de
escritorio
1 Computadora
1 Impresora
1000 hojas T/ A4
1000 hojas T/ carta
1 Marcador de
agua
2 Cuadernos
espiral
1 Regla
1 Calculadora
3.2.1.2 Equipos
Tabla 4: Equipos para proceso de elaboracin y anlisis
Equipos de proceso
de elaboracin
1 Deshidratadora
1 Autoclave
1 Laminadora
1 Balanza Digital
1 Balanza Elctrica
1 Ctter
Equipos de Laboratorio de anlisis

Parmetros
Equipos
1 Estufa de secado
Humedad
1 Balanza Analtica
1 Desecador
1 Mufla
Cenizas
1 Balanza Analtica
1 Desecador
1 Equipo kjendhal
Protena
1 Balanza Analtica
1 Extractor Soxhlet
1 Estufa de secado
Grasas
1 Hornilla Elctrica
1 Balanza Analtica
1 Desecador
Vit. C
1 Balanza Analtica
3.2.1.3 Insumos y reactivos

Tabla 5: Insumos y reactivos para elaboracin y anlisis del producto
Insumos para
elaboracin del producto
Aceite vegetal
Almidn de maz
Reactivos para Laboratorio de anlisis

Parmetros
Reactivos
Humedad
Cenizas
H2SO4
Protena
NaOH 0,1N
CuSO4.5H2O
H2SO4 0,1N
Na2SO4
Fenolftalena al 1%
NaOH al 32%
HCL (1:4)
Solucin diluida de
Grasas
Hexano
AgNO3
2.6- Dicloroindofenol
Vit. C
Acido Oxlico
cido Ascrbico
3.2.2 Caracterizacin de la Materia Prima

La materia prima para el presente trabajo que se utiliz fue procedente de la comunidad de
Pucara, municipio y departamento de Potos. En la caracterizacin se tom en cuenta los
siguientes puntos:
16
Tabla 6: Caracterizacin de la materia prima

Isao
Caracterizacin
Blanco amarillento de ojos negros
Variedad
Blanco amarillento
Color
Inspido
Olor
Astringente amargo
Sabor
Normal (11-15cm)
Tamao
Cilndrica
Forma
3.2.3 Mtodos procesos
3.2.3.1 Procesos que siguieron segn los objetivos planteados
a) Determinacin de proporcin optima de almidn de maz
Para determinar la proporcin optima del almidn de maz, se realiz la relacin en tres
porcentajes, tomando en cuenta como masa constante el 100% de isao en los tres
tratamientos y una variacin de almidn de maz de 60% al tratamiento 1, un 70% al
tratamiento 2 y 80% al tratamiento 3 respectivamente, tal como se indica en la tabla 10 de
la dimensin 4.
El proceso que se prosigui en la determinacin ptima de almidn de maz, fue hasta el
proceso de mezclado que se muestra en la figura 3, como tambin se explica en la
descripcin de cada una de las etapas a seguir.
17
- Proceso de elaboracin de las hojuelas de Isao

Las etapas de elaboracin de las hojuelas se describen el siguiente diagrama de proceso:
RECEPCION
SELECCION
SOLEADO
LAVADO
ESCALDADO
Temperatura = 100C
Tiempo = 12 min.
MOLIDO
FORMULACION:
60% DE ALMIDON DE MAIZ
70% DE ALMIDON DE MAIZ
80% DE AMIDON DE MAIZ
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
AUTOCLAVADO
Temperatura= 121C
Tiempo = 5 min
ENFRIADO
LAMINADO
SECADO
Temperatura = 70C
FRITADO
Temperatura = 160-200C
Tiempo = 2- 5 Seg.
EMBOLSADO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 3: Diagrama de proceso en la elaboracin de hojuelas
18
- Descripcin de las Etapas de elaboracin de las Hojuelas

o Recepcin
La recepcin del isao se realiz en condiciones adecuadas, se ha prevenido no recibir
materias primas daadas, o con alguna descomposicin, etc.
o Seleccin
Antes de exponer a sol se realiz una seleccin manual que consisti en separar los
tubrculos que se encuentren en ptimas condiciones y se desecharon aquellos que estaban
en estado de descomposicin con signos de deterioro tales como golpes, magulladuras,
arrugas, cicatrices, rajaduras y manchas verdes. La clasificacin se realiz de acuerdo al
tamao con el fin de dar condiciones adecuadas al proceso.
o Soleado
Se realiz la exposicin del isao al sol por dos das, con el fin de que la materia prima
aumente su dulzor el cual genere el sabor mismo o propio del isao.
o Lavado
Esta accin se realiz para retirar todo tipo de materia extraa al tubrculo. Para tal efecto
se utiliz agua fra en aspersin y una esponja para frotar la superficie del tubrculo, sta
operacin se efectu manualmente con abundante agua, hasta que no quede ninguna
partcula en la materia prima.
o Escaldado
El escaldado consisti en someter la materia prima a un bao de agua hirviendo durante 12
minutos, con la finalidad de eliminar sabores y olores desagradables (astringente) que
contiene la materia prima y como tambin para disminuir la carga microbiana.
o Molido
Antes de ser molido se realiz el despuntado de la base y la punta de cada tubrculo
escaldado y fue molido en la ctter como se muestra en la figura 4, con el fin de obtener
una molienda fina y homognea para el amasado con el almidn de maz.
o Mezclado
El mezclado se realiz tres veces, cada una con una masa constante de isao (tipo pur) y
distintos porcentajes de almidn de maz como se indica en la tabla 10 en el captulo 4 de
la investigacin.
19
o Amasado
El proceso de amasado se realiz con la finalidad de homogenizar ambos productos, con el
fin de obtener una masa dura para formar moldes adecuados para el laminado de las
hojuelas.
o Moldeado
En esta operacin despus de haber amasado inmediatamente se molde en moldes de
formas cilndricas de tamao de 20 a 25cm de largo y un dimetro de 6cm, de manera que
se corten en rodajas caractersticas a las hojuelas.
o Autoclavado
Despus del moldeado se procedi a coccionar en la autoclave a una temperatura de 121C
por un tiempo de 5 minutos, con la finalidad de que la masa quede slida, gomosa y dura
para dar la facilidad al laminado de las hojuelas.
o Enfriado
Antes de proceder al laminado se dej enfriar por un lapso de 30min. a temperatura
ambiente de manera que en el laminado no tenga algn quebrantamiento o rajadura alguna.
o Laminado
Segn a la forma cilndrica moldeada se realiz el laminado de las hojuelas con una
laminadora de embutidos (mortadela), con el fin de obtener un tamao y un grosor de 2mm
uniforme caractersticas a las hojuelas.
o Secado
Esta operacin se realiz en un secador de aire convencional, se pes cada 10min.; para la
construccin de curvas de secado, para los tres tratamientos a una temperatura de 70C
como se indica en la tabla 8, con el fin de obtener el tiempo adecuado y ver la diferencia en
las curvas experimentales entre los tres tratamientos (hojuelas de isao).
o Fritado
Despus de haber secado las hojuelas se procedi al proceso de fritado en aceite vegetal, de
manera que salga un producto de buenas caractersticas sensoriales. Las hojuelas se
sometieron a la accin del aceite caliente, a una temperatura de 160-200C
aproximadamente por 2-5 seg.
20
o Envasado
El envasado se realiz en bolsas de polietileno, con un peso que se determin de acuerdo a
su costo de produccin del producto.
o Sellado
En esta operacin, despus de haber envasado se procedi a sellar con una selladora
elctrica a pedal, con el fin de proteger al alimento de cualquier materia extraa al
producto y para su mayor conservacin.
o Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de hojuelas de isao. La
etiqueta se dise de acuerdo al producto elaborado, donde se situ toda la informacin
necesaria sobre el producto.
o Almacenado
Finalmente se procedi a almacenar los productos en ambientes adecuados, en un lugar
fresco, limpio y seco, con escasa luz elctrica y ventilacin adecuada a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento del consumo.
b) Pruebas sensoriales (color, olor, sabor y textura)
La evaluacin de los atributos sensoriales se realiz con panelistas no entrenados,
seleccionados al azar en la poblacin estudiantil de la UNIBOL con una cantidad de 35
personas, los cuales calificaron mediante una test de preferencia segn la escala hednica
de 5 puntos (escala de puntuacin de preferencias), detallado a continuacin: ( Anexo 1)
1.
2.
3.
4.
5.
Me disgusta
Me disgusta moderadamente
Regular
Me gusta
Me gusta mucho
El proceso a seguir para la evaluacin de cada una de las muestras se indica en detalle en el
anexo 2. Cabe recalcar que las degustaciones se realizaron, a partir de las 11:00 a 12:00
a.m. en ambientes del laboratorio de procesos de alimentos de la Universidad; segn
Moskowitz ( 1971), este horario es recomendable para las degustaciones sensoriales debido
a que los degustadores no tienen demasiadas ansias de ingerir un alimento ni de estar
totalmente satisfechos.
21
c) Curvas experimentales de secado de las hojuelas.

En esta etapa se realiz las curvas experimentales de secado de las hojuelas de isao de los
tres tratamientos como se indica en la tabla 8, a una temperatura de 70C aplicando el
mtodo de secado en estufa por aire conveccin.
El procedimiento que se sigui para determinar las curvas experimentales fue de la
siguiente manera:
o Los procesos que se siguieron fueron los mismos, segn el diagrama de proceso de
elaboracin de las hojuelas (Figura 3), hasta la etapa de laminado.
o Despus de laminar se llev a secar en charolas a la estufa de secado.
o Pasado cada 10 min. se pes cada charola de los tres tratamientos hasta que cada una
de ellas llegue a un peso constante, el cual indique la etapa final del secado.
Los datos se tabularon como se indica en la tabla 7 y con este se realiz la curva
experimental del secado de las hojuelas de isao.
Tabla 7: Tabla a llenar los datos para la curva de secado
Nro. Tiempo
(min)
0
1
10
2
20
3
30
4
40
5
50
6
60
7
70
8
Peso Recipiente
+ muestra (g)
Peso
(g)
Materia
seca(g)
Humedad
% Humedad
relativa

d) Realizar el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de mejor aceptabilidad
Una vez determinado el producto de mejor aceptabilidad se prosigui a realizar el anlisis
fisicoqumico, los componentes que se tomaron en cuenta son los siguientes:
22
Tabla 8: Tabla de datos de anlisis fisicoqumicos del producto de mejor aceptacin

N
1
2
3
4
5
6
7
Componente
Hojuelas de isao secado en 70C
Valor energtico
Protena
Grasa
Humedad
Carbohidratos
Cenizas
Vit. C
Los mtodos empleados para su determinacin fisicoqumica fueron los siguientes:

HUMEDAD: La humedad se determin por mtodo gravimtrico secado en estufa a
105C, hasta peso constante. (Anexo 6)
%H =
Dnde:
M1: Masa de la capsula vaca
M2: Masa de la capsula vaca ms la muestra hmeda
M3: Masa de la capsula ms la muestra seca
PROTEINA: Mtodo kjeldahl, digestin acida con sulfato de sodio y sulfato de cobre y
destilacin de nitrgeno en medio bsico, utilizando el factor 6,25 para la conversin de
protenas. (Anexo 6)
%N=
%Protena=%N*f
f=6,25 generalmente
GRASA: Mtodo gravimtrico, extraccin con n-hexano, previa hidrolisis de la muestra

(Anexo 6)
%G =
((
) (
Dnde:
MBG: Peso del baln con grasa
MBV: Peso del baln vaco para la muestra
MBGB: Peso del baln con grasa blanco
MBVB: Peso del baln para el blanco
M: Peso de la muestra
23
))
CENIZAS: Mtodo gravimtrico, calcinacin a 550C, hasta peso constante. (Anexo 6)

% Ceniza=
Dnde:
M1: Masa de la cpsula de porcelana vaca
M2: Masa de la cpsula de porcelana vaca ms la muestra hmeda
M3: Masa de la cpsula ms la ceniza
CARBOHIDRATOS: Determinacin efectuada por calculo, previo conocimiento de los
resultados analticos de humedad, protena, grasa y cenizas. (Anexo 6)
%HC= 100- (H+P+G+C)
Dnde:
H = Humedad expresado en porcentaje
P= Protena expresado en porcentaje
G = Grasa expresado en porcentaje
C = Ceniza expresado en porcentaje
VITAMINA C: Mtodo 2, 6- Diclorofenol Indofenol, reaccin con cido oxlico y
dicloroindofenol. (Anexo 6)
VALOR ENERGETICO: El valor energtico se realiz bajo la siguiente ecuacin:
VE= P*fp+G*fg+HC*fhc
Dnde:
VE = Valor energtico expresado en kilocaloras por 100gr de alimento
(Kcal/100g)
P = Protena expresado en porcentaje
G = Grasa expresado en porcentaje
HC = Hidratos de carbono expresado en porcentaje
FP = Factor para protena
FG = Factor para grasa o extracto etreo
FHC = Factor para hidratos de carbono
24
e) Propuesta tcnica para el procesamiento de las hojuelas de isao

La comunidad de Pucara cuenta con una pequea planta panificadora, aprovechando las
instalaciones, se pretende implementar el procesamiento de hojuelas de isao, dentro de
esta, viendo que la zona presenta con buenas condiciones para la produccin de la materia
prima. La planta panificadora de Pucara cuenta con los siguientes equipos y materiales:
- Equipos con los que cuenta la planta de panificacin de la comunidad de Pucara
Potos (Anexo 11)
o
1 Amasadora
1 Mesa de madera
1 Horno semi industrial fijo de pared
4 Batidora elctricas domesticas
1 Balanza elctrica
10 Garrafas
- Materiales con los que se cuenta en la planta de panificacin de la comunidad de

Pucara- Potos (Anexo 11)
o Bandejas inoxidables
o Bandejas de plstico
o Moldes para queques
o Moldes para galletas
o Cuchillos
o EPP
- Productos que se procesan (Anexo 12)
o Pan casero
o Pan Integral
o Tortas
o Queques
o Galletas integrales
f) Anlisis Econmico
En base a la propuesta realizada para la implementacin de este producto se realiz el
anlisis econmico de la investigacin tomando en cuenta los siguientes puntos:
25
o Costos directos de produccin

o Costos indirectos de la produccin
o Costo total de produccin mensual
o Costos unitarios de produccin
Posteriormente con los datos obtenidos se calcul el costo unitario de produccin y precio
de venta del producto.
3.2.4 Diseo de la investigacin
El diseo de Investigacin se realiz mediante la evaluacin sensorial del producto
elaborado (hojuelas de isao).
3.2.4.1 Diseo experimental
Variables independientes: Factor Variacin almidn de maz a tres niveles:
Tabla 9: Variacin de almidn de maz a tres niveles
Tratamiento
Isao (%)
Almidn de maz (%)
T1
100
60
T2
100
70
T3
100
80

Variable dependiente: Realizacin de una evaluacin sensorial (color, olor, sabor y
textura). La evaluacin sensorial se determin mediante catacin directa.
Una vez obtenidas las variables a estudiar, se procedi al anlisis respectivo utilizando el
siguiente modelo estadstico.
Yij = + Ti + ij
Dnde:
= Es la variable de respuesta que representa a los atributos evaluados tales como
olor, color, sabor y textura segn la escala hednica de 5 puntos.
= Efecto a todas las observaciones (Media Poblacional)
= Es efecto del factor tratamiento (proporcin de almidn de maz) con tres
niveles de estudio (i=1, 2 y 3).
26
= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.

La evaluacin de los resultados obtenidos fue mediante el desarrollo del anlisis de
varianza (ANOVA) determinando la aceptabilidad o el rechazo de la hiptesis Nula
planteada anteriormente, con un grado de aceptabilidad del 95 % y un nivel de
significancia del 5 %, en caso de rechazar la hiptesis Nula, se realiz las respectivas
comparaciones mltiples utilizando el mtodo Tukey con
tratamiento ms aceptado.
27
lo que se determin el
DIMENSION IV
PODER
4.1 Resultados y discusiones

Los resultados del presente trabajo de investigacin son los siguientes:
4.1.1 Proceso para la obtencin de hojuelas de isao
En la figura 4 se muestra cada una de las operaciones que se siguieron y una imagen a lado
de cmo se realiz.
Cabe recalcar que la formulacin de las hojuelas de isao no ha sido fcil, se ha
experimentado de distintas formas y formulaciones de procesamiento, e incluso utilizando
otros insumos como harina blanca de trigo, protena de soya, harina de haba, etc., y al final
se experiment con distintas variaciones de almidn de maz obteniendo resultados
satisfactorios.
29
RECEPCION
SELECCION
SOLEADO
LAVADO
ESCALDADO
Temperatura = 100C
Tiempo = 12 min.
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
AUTOCLAVADO
Temperatura= 121C
Tiempo = 5 min
ENFRIADO
LAMINADO
SECADO
temperatura de 70C
FRITADO
Temperatura = 160-200C
Tiempo = 2- 5 Seg.
EMBOLSADO
SELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 4: Etapas que se siguieron para la formulacin del producto

30
4.1.2 Proporcin optima de almidn de maz

La tabla 10 muestra la relacin de isao y almidn de maz que se ha determinado para
encontrar la mejor combinacin de los tratamientos. En esta tabla se puede ver que el
porcentaje de isao que se ha mantenido constante y la variacin del porcentaje de almidn
de maz
de: 60%, 70% y 80% respectivamente, para los tratamientos 1,2, y 3
respectivamente.
Tabla 10: Proporcin optima de almidn de maz
Tratamiento Isao (%)
Almidn de maz (%)
100
60
T1
100
70
T2
T3
100
80
4.1.3 Resultados de la evaluacin sensorial de hojuelas de isao
A continuacin se detallan el anlisis estadstico realizado a los tres tratamientos, donde se
evalu de acuerdo a sus cuatro atributos y una aceptabilidad de las hojuelas de isao.
4.1.3.1 Color
Tabla 11: Anlisis de varianza atributo color
Fuente
Tratamiento
Error
Total
GL
2
87
89
SC
MC
10,067
5,033
63,533
0,730
73,600
F
6,89
P
0,002
Segn la tabla 11 en el anlisis de varianza realizado, se observa que existe una diferencia
estadstica con un nivel de significancia del 5% debido a que su valor de probabilidad es
menor (P0,05), esto con respecto al atributo color.
Figura 5: Resultados de evaluacin sensorial atributo Color

31
Mediante la prueba de Tukey, tal como se muestra en la figura 5 para el atributo color, se
puede observar que no existe diferencia significativa entre los tratamientos T1 y T2, en
cambio para el T3 si existe una variacin con respecto a los dems tratamientos; por tanto
el T3 es el que presenta mayor preferencia por los panelistas, con un promedio de 4,1.
4.1.3.2 Olor
Tabla 12: Anlisis de varianza atributo Olor
Fuente
Tratamiento
Error
Total
GL
2
87
89
SC
MC
5,600
2,800
52,000
0,598
57,600
F
4,68
P
0,012
En la tabla 12 el anlisis de varianza, muestra que existe una diferencia estadstica con un
nivel de significancia del 5% debido a que su probabilidad es menor (P0,05), entre los
diferentes tratamientos en cuanto al olor del producto.
Figura 6: Resultados de evaluacin sensorial atributo Olor

En la figura 6 se observa las comparaciones Tukey, donde existe diferencia significativa
entre el T1 y T3, en cambio el T2 es similar al T1 y T3; por tanto se evidencia que el T3 es
ms preferido en cuanto a olor de los diferentes productos; con un promedio de 4,1.
4.1.3.3 Sabor
Tabla 13: Anlisis de varianza atributo Sabor
Fuente
Tratamiento
Error
Total
GL
2
87
89
SC
MC
10.156
5,078
40,967
0,471
51,122
32
F
10,78
P
0,000
Segn la tabla 13 el anlisis de varianza indica que existe una diferencia estadstica con un
nivel de significancia del 5% debido a que su valor de probabilidad es menor (P0,05)
entre los diferentes tratamientos en cuanto al sabor del producto.
Figura 7: Resultados de evaluacin sensorial atributo Sabor

La figura 7 muestra las comparaciones Tukey, donde no existe una diferencia significativa
entre el T1 y T2 en cambio para el T3 existe diferencia significativa con respecto a los
dems tratamientos; por tanto el T3 es de mayor preferencia por los panelistas con un
promedio de 4.2 de una puntuacin hednica de 5 puntos; en cuanto al atributo sabor.
4.1.3.4 Textura
Tabla 14: Anlisis de varianza atributo Textura
Fuente
Tratamiento
Error
Total
GL
2
87
89
SC
MC
4,200
2,100
57,400
0,0660
61,600
F
3,18
P
0,046
Segn el anlisis de varianza de la tabla 14, se observa que existe una diferencia
estadstica con un nivel de significancia del 5% de modo que su valor de probabilidad es
menor (P0,05), entre los tratamientos en cuanto a la textura del producto.
Figura 8: Resultados de evaluacin sensorial atributo Textura

33
Mediante la prueba de Tukey, tal como se muestra en la figura 8 se observa una diferencia
estadstica entre los diferentes productos; el cual indica que el T3 es distinto al T1, pero
similar al T2 y el T1 es diferente al T3, pero similar al T2; por tanto se evidencia que el T3
es el producto ms preferido en cuanto a la textura de los diferentes productos; con un
promedio de 4,4 de una puntuacin hednica de 5 puntos.
4.1.3.5 Aceptabilidad
Tabla 15: Anlisis de varianza Aceptabilidad
Fuente
Tratamiento
Error
Total
GL
2
87
89
SC
MC
7,222
3,611
23,348
0,268
30,570
F
13,46
P
0,000
Segn la tabla 15 el anlisis de varianza, se observa que existe diferencia estadstica, con
un nivel de significancia del 5% debido a que su valor de probabilidad es menor (P0,05)
esto con respecto a la Aceptabilidad del producto, por lo cual se rechaza la hiptesis nula
de que las proporciones de almidn de maz hacen la diferencia en la aceptabilidad, por lo
cual se acepta la hiptesis alterna, para los tres tratamientos en cuanto a la aceptabilidad
del producto.
Figura 9: Resultados de evaluacin sensorial de Aceptabilidad

La prueba Tukey muestra la figura 9, donde se observa que los tratamientos T1 y T2 no
varan significativamente, en cambio para el T3 existe una variacin estadstica con
respecto a los dos tratamientos; por tanto es evidente que el T3 es el ms preferido en
cuanto a la aceptacin general de las hojuelas de isao; con un promedio de 4,2 de una
puntuacin hednica de 5 puntos.
34
4.1.3.5.1 Composicin de las hojuelas de isao

En la tabla 16 se muestra la composicin de la mejor combinacin de isao y almidn de
maz, que bsicamente fue formulacin de las hojuelas de isao.
Tabla 16: Composicin de las hojuelas de isao de mejor aceptacin
Componente
Porcentaje
Isao
100%
Almidn de maz
80%

4.1.4 Curva experimental de secado de las hojuelas
Tabla 17: Curva de secado de las hojuelas de isao
Nro.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
HOJUELAS DE ISAO CON 80% DE ALMIDON DE MAIZ

Tiempo
Recipiente +
Peso Materia Humedad % Humedad
(min)
muestra (g)
(g)
seca (g)
(g)
relativa
0
196,73
29,51
14,16
15,35
52,00
10
192,53
25,31
14,16
11,15
44,03
20
189,57
22,35
14,16
8,19
36,62
30
187,46
20,24
14,16
6,08
30,02
40
185,86
18,64
14,16
4,48
24,01
50
184,75
17,53
14,16
3,37
19,20
60
184,17
16,95
14,16
2,79
16,43
70
183,63
16,41
14,16
2,25
13,68
80
183,31
16,09
14,16
1,93
11,97
90
183,02
15,8
14,16
1,64
10,35
100
182,71
15,49
14,16
1,33
8,56
110
182,48
15,26
14,16
1,10
7,18
120
182,4
15,18
14,16
1,02
6,69
130
182,35
15,13
14,16
0,97
6,38
140
182,33
15,11
14,16
0,95
6,26
150
182,3
15,08
14,16
0,92
6,07
160
182,28
15,06
14,16
0,90
5,94
170
182,26
15,04
14,16
0,88
5,82
180
182,25
15,03
14,16
0,87
5,76
190
182,24
15,02
14,16
0,86
5,69
200
182,23
15,01
14,16
0,85
5,63
210
182,22
15
14,16
0,84
5,57
35
80% de Almidn de maz

% de Humedad relativa
60
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
Tiempo min.
200
250
Figura 10: Curva de secado de las hojuelas de isao con 80% de almidn de maz
La figura 10 se muestra que el tiempo de secado ptimo para las hojuelas de isao, para el
tratamiento 3, es de 100 minutos, ya que a partir de este tiempo la perdida de humedad es
menor al 1 %.
Tambin se debe mencionar cuanto menos es la cantidad de almidn de maz, el tiempo de
secado variante es de 10 minutos de tratamiento a tratamiento, concluyndose que a mayor
cantidad de almidn de maz es menos el tiempo de secado de las hojuelas de isao. (Tabla
17, Figura 10 y anexo 5)
4.1.5 Composicin nutricional de las hojuelas de mejor aceptabilidad
La tabla 18 muestra la composicin nutricional de las hojuelas de isao que tuvo mejor
aceptacin por los consumidores.
Tabla 18: Composicin nutricional de las hojuelas de isao
Componente
Valor energtico
Humedad
Protena
Carbohidratos
Grasas
Cenizas
Vit C.
Unidad
(100g)
Kcal
Hojuela de
Isao
44,00
5,97
2,61
77,95
13,08
0,38
43,70
en base seca
g
g
g
g
mg
36
46,79
2,78
82,90
13,91
0,41
44,87
4.1.6 Propuesta tcnica para la produccin de hojuelas de isao en la comunidad

4.1.6.1 Tamao de produccin
El tamao de la planta para la produccin futura de las hojuelas de isao, se ha
determinado procesar mensualmente 10000kg; considerando trabajar en un solo turno de 9
horas al da, y 20 das al mes.
4.1.6.2 Localizacin de la planta
La comunidad de Pucara perteneciente al Municipio y departamento Potos, cuenta con
una pequea planta de panificacin, que en sus predios tiene instalados algunos equipos y
materiales de apoyo. Esta planta est manejada atravs de una organizacin del centro de
mujeres de la comunidad que trabajan da a da, el producto es comercializado a familias
de la comunidad de la central de Huari Huari, como tambin a mercados locales de la
ciudad de Potos.
Aprovechando la misma infraestructura, el equipamiento, los materiales existentes en la
planta y la materia prima producida en la comunidad, la existencia de servicios bsicos en
la zona, la mano de obra y otros; se pretende acondicionar la planta para el procesamiento
de hojuelas de isao dentro de esta. (Anexo 10)
4.1.6.3 Balance de masa
El trabajo realizado en laboratorio permiti obtener la informacin necesaria para
determinar el proceso y la formulacin de las hojuelas de isao, en base a esto se realiz el
balance de masa para cada etapa del proceso, (Anexo 9).
La figura 11 muestra el balance de masa para el procesamiento de hojuelas de isao, para
el cual se utiliz un volumen de produccin de 10000kg al mes, tomando en cuenta la
cantidad de produccin de isao en la comunidad y regiones aledaas a la comunidad.
37
9443,28kg de Isao
RECEPCION
9443,28kgde Isao
SELECCION
128,77kg
de desperdicio
9314,51kg de isao seleccionado
SOLEADO
300,47kg de isao Soleado
9014,04Kg de Isao soleado
LAVADO
9014,04kg de Isao
ESCALDADO
198,65 kg de isao molido

desperdiciado
8783,45kg de Isao escaldado
MOLIDO
23,13 kg de isao molido
8584,79kg de Isao molido

6867,84Kg de Almidn de Maz
100% DE Isao molido

8584,79kg de isao
molido
FORMULACION
15452,63kg de mezcla de almidn e Isao
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
15452,63kgde masa moldeada
1073,10kg vapor ganado
AUTOCLAVADO
16525,73 kg masa coccionada
ENFRIADO
16525,73 kg masa coccionada
LAMINADO
429,24 kg de perdida
de masa coccionada
16096,49kg hojuela laminada
SECADO
7011,55kg de perdida
de peso
9084,94kg hojuela seca

915,05 kg aceite absorbido
FRITADO
10000kg de hojuela frita
EMBOLSADO
ETIQUETADO
SELLADO
ALMACENADO
Figura 11: Balance de masa para la produccin mensual

38
4.1.6.4 Equipamiento de la planta

De acuerdo al balance de masa de la figura 11, calculado para la produccin de un mes, la
cantidad diaria de isao y almidn de maz a procesar es 472kg y 343kg respectivamente,
para obtener 500 Kg de hojuelas de isao; por tanto se calcul la capacidad de produccin
de cada equipo que debe cumplir los requerimientos bsicos de cada proceso. A
continuacin se presenta la descripcin tcnica de las principales caractersticas de los
equipos requeridos para la planta de produccin de hojuelas de isao:
PROCESO DE MOLIDO:
Equipo: Licuadora de Carne
Funcin: Molienda de isao escaldado
Caractersticas:
Marca: HELPER
Modelo: ZKBJ 800
Capacidad: 800kg/h
Material: Acero inoxidable
Dimensiones: 2100*1500*2000
Peso: 1100kg
Precio: 120640Bs.
Fuente: http://spanish.alibaba.com/
PROCESO DE COCCIONADO A VAPOR:
Equipo: Autoclave elctrico
Funcin: Coccin de los moldes de masa
Caractersticas:
Marca: AMISY
Material: Acero inoxidable 304
Tipo y tamao: Tnel / Tamao del
barril(1000*7000mm)
Capacidad: 1000kg/h
Precio: 300000 Bs.
Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs/autoclave
39
PROCESO DE LAMINADO:
Equipo: Cortadora de patatas
Funcin: Laminado de moldes en hojuelas
Caractersticas:
Modelo: SH100
Material: Acero Inoxidable
Dimetro del silo:421m m
Dimensin: 905*1015*845m m
Motor: Y90L-4/1.5Kw
Capacidad de corte: 1000 Kg/h.
Peso: 160kg
Precio: 12160Bs.
Fuente: http:// es.made-in-china.com /
PROCESO DE DESHIDRATADO:
Equipo: Secadero de frutas y hortalizas
Funcin: Secado de las hojuelas
Caractersticas:
Marca: IYOMAC
Capacidad: 1000Kg/h
Temporizador: Termostato
Nmero de Modelo: tfd100x1
Dimensin: 8500x4500x2200mm
Precio: 139200Bs.
40
PROCESO DE FRITADO:
Equipo: Freidora industrial
Funcin: Fritado de las hojuelas
Caractersticas:
Marca: EAGLE
Sistema de llenado de aceite
automtico
Aceite-Sistema de control de
temperatura automtico
rea de frer: 3060*750mm
Capacidad: 200-1000kg
Precio: 121800 Bs.
PROCESO DE ENVASADO Y ETIQUETADO:
Equipo: Mesa de acero inoxidable

Funcin: Envasado, etiquetado y otras
Caractersticas:
Tamao: 125 cm. frente x 68 cm.
Fondo x 96 cm alto
Bastidores distribuidos en las partes
de abajo
Precio: 4200 Bs.
PROCESO DE SELLADO:
Equipo: Selladora
Funcin: Sellado de las hojuelas embolsadas
Caractersticas:
Tamao: Pequeo de 40 cm.
Energa: 220V monofsica
Con Pedal para sellar bolsas de plstico
Marca: SULLPACK
Color: Blanca
Precio: 2436 Bs.
41
4.1.7 Anlisis econmico

4.1.7.1 Costo unitario de produccin
El costo unitario de produccin se realiz en base al balance de masa para la produccin
mensual de 10000kg de hojuelas de isao, la propuesta para el procesamiento donde se
decidi trabajar 20 das al mes, la cantidad diaria de isao y almidn de maz a procesar es
de 472kg y 343kg respectivamente, para obtener 500kg de hojuelas al da. Los costos
directos e indirectos y mano de obra se detallan a continuacin:
Tabla 19: Costos directos de produccin.
Detalle
Isao
Almidn de maz
Aceite vegetal
Bolsas polietilenos
Cajas de cartn
Etiquetas
Sub total
Imprevistos (2%)
Total
Cantidad
(Kg)
9443,28
6867,84
915,05
500000,00
50000,00
Precio unitario/kg
(Bs)
2,50
8,00
10,00
0,03
1,00
Precio
Bs/mes
23608,20
54942,72
9150,50
12500,00
50000,00
500000,00
0,05
25000,00
175201,42
3504,03
178705,45

Tabla 20: Costos indirectos de produccin
Materiales de
produccin
Cantidad
Autoclave
Cortadora de patatas
1
1
Selladora
Mesas de acero
inoxidable
Balanza digital
1
5
Licuadora de carne
(Cutter)
Freidora
Costo
unitario
Costo
total
Vida til
(Aos)
Depreciacin
Anual
Mensual (Bs)
300000
12160
2436
300000
12160
2436
10
10
10
30000
1216
243,6
2500,00
101,33
20,30
4200
21000
10
2100
175,00
3800
3800
475
39,58
120640
120640
10
12064
1005,33
121800
121800
15225
1268,75
Balanza elctrica
5000
5000
625
52,08
Amasadora
34800
34800
10
3480
290,00
Secadora de frutas y
hortalizas
Garrafa
Baador inoxidable
139200
139200
17400
1450,00
4
5
277
80
1108
400
5
2
221,6
200
18,47
16,67
Cocina a gas
Ollas
EPP
TOTAL
5
4
1980
800
250
3960
4000
1000
5
2
1
792
2000
1000
66,00
166,67
83,33
7253,52

42
Tabla 21: Total de costos indirectos

Total costos indirecto de produccin/mes
Depreciacin
Limpieza y desinfeccin.
7253,52
300,00
Bs
Reparacin, Mantenimiento.
2000,00
Bs
Servicios (Luz, Agua y otros)
2000,00
Bs
Gas licuado
8160,00
Bs
Total costos indirecto
12460,00
Bs
Bs

Tabla 22: Costos de mano de obra
Personal
Cantidad
Gerente General
Pago unitario
(Bs)
5000
Jefe de produccin
4000
4000
Operarios
2000
4000
Costo total mano de obra
Pago /mes
(Bs)
5000
13000

Tabla 23: Costos para la produccin mensual de las hojuelas
Total Costos
Precio (Bs)
Costos directos
178705,45
Costos indirectos
12460,00
Costo de mano de obra
13000,00
Costos total
204165,45

COSTO UNITARIO = Costo total de produccin
Produccin mensual
C. UNITARIO
204165,45Bs /mes
500000 bolsitas /mes
= 0,41Bs /bolsita de 20g
Segn los clculos del costo unitario de produccin sobre la cantidad de produccin para
un mes se tiene un costo de 0,41Bs. por cada bolsita de hojuelas de isao de 20g.
4.1.7.2 Precio de venta
Dnde:
Psi: Precio de venta
Cup: Costo unitario de produccin
U: Utilidad en porcentaje
43
= 0,50Bs /20g de hojuelas de isao

De la misma manera se ha determinado el precio de venta de las hojuelas de isao, para
ello se utiliz un 18% de utilidad para la produccin en la comunidad y como resultado el
precio de venta se obtuvo 0,50 Bs/20g de hojuelas de isao
4.2 Conclusiones
Segn los resultados obtenidos se tiene las siguientes conclusiones:
o Mediante comparaciones Tukey, existe una diferencia estadstica entre los diferentes
tratamientos, donde indica que el T3 es la ms preferida en cuanto a los atributo color
y sabor del producto, y los T2 y T3 son similares respecto a los atributos olor y
textura, pero comparado los promedios de los atributos el T3 tiene el promedio mayor.
Tomando el promedio de la sumatoria de los atributos evaluados se ha obtenido la
aceptabilidad general, donde indica que hay diferencia estadstica entre los productos;
donde el T3 es el ms preferido con respecto a los dems tratamientos, logrando una
puntuacin promedio de 4,2; que significa a ser una puntuacin de agrado por los
consumidores.
o Entonces el porcentaje ptimo de almidn de maz para la elaboracin de las hojuelas
de isao es 80% sobre una masa constante de isao (tipo pur).
o El tiempo de secado para el T3 (producto de mayor preferencia) es 100 min., para el
T2 110min y para el T1 120min; la diferencia entre los tratamientos es de 10 min.; es
decir de acuerdo al porcentaje de adicin de almidn de maz, a menor cantidad de
adicin de almidn de maz el tiempo de secado es mayor.
o De acuerdo a los resultados del anlisis fisicoqumico del producto de mayor
aceptabilidad (T3), muestra los siguientes componentes, tales como protena un 2,62g,
Carbohidratos 77,95g, grasas 13,08g, cenizas 0,38g, humedad 5,97g, cuya sumatoria
dio valor energtico 44 kcal y Vitamina C 43,70mg, expresados para 100 gramos de
muestra.
o Se propone el procesamiento de las hojuelas de isao, como un producto alternativo en
la planta panificadora de la comunidad de Pucara, proponiendo la compra de equipos
que faltan de acuerdo a sus capacidades de produccin para la elaboracin de hojuelas
de isao.
44
o En base a la propuesta elaborada el costo unitario de produccin del producto de

mayor preferencia (T3), es 0,41 Bs por bolsita de cada 20gr. de hojuelas de isao, el
precio de venta al consumidor externo ser de 0,50Bs con una utilidad del 18%.
4.3 Recomendaciones
Segn el trabajo de investigacin realizada se recomienda lo siguiente:
o En el procesamiento de hojuelas de isao se debe realizar un estricto control de la
temperatura y el tiempo del escaldado del isao el cual definir la calidad del sabor
de las hojuelas.
o Se recomienda realizar un estudio profundo sobre la medicin de la temperatura y
tiempo adecuado en el proceso de coccin a vapor en la autoclave, porque mucho
depende de este proceso la consistencia y la calidad de las hojuelas de isao.
o Se recomienda disear un equipo de fritadora exclusivamente para el proceso de
fritado de las hojuelas de isao, debido a que es muy importante medir la
temperatura y el tiempo de fritado, el cual define la apariencia en cuanto al color y
sabor del producto.
o Se recomienda la elaboracin de las hojuelas de isao, por ser un producto nuevo,
de mucho agrado para los consumidores y tener un costo unitario bajo; as como
tambin un costo de venta menor comparado con los dems productos similares a
este, el cual anima al consumidor a consumir este producto.
45
DIMENSION V
VIVIR BIEN
5.1 Incidencia o contribucin esperada al vivir bien

La elaboracin de hojuelas de Isao contribuir a garantizar la soberana productiva y
alimentaria de la comunidad de Pucara en el municipio de Potos, con la capacidad de que
los beneficiarios puedan definir e implementar libremente sus polticas y estrategias
alimentarias y nutricionales de forma soberana. Organizando la produccin, acceso y el
consumo de alimentos acorde con las necesidades de la poblacin.
Hablar de soberana alimentaria hace referencia tambin a un comer bien para vivir bien,
para satisfacer las necesidades alimentarias, nutritivas, orgnicas, culturales y que adems
el producto de consumo, como las hojuelas de Isao sea accesible para el consumo
familiar, sea sustentable para garantizar la economa comunitaria y sea ecolgica cuidando
del medio ambiente y la pachamama, evitando las semillas y productos transgnicos en el
cultivo y elaboracin o procesado del producto, contribuyendo de esta manera el respeto,
equilibrio y armona con la Madre Tierra.
Comer bien para vivir bien significa el logro simultneo de la soberana alimentaria en el
marco de la realizacin de los derechos humanos a una alimentacin adecuada de las
personas individuales y colectivas as como de los Pueblos y Naciones Indgena Originaria
Campesina (PNIOC), del cual forma parte la comunidad de Pucara.
5.2 Rescate, contraste o construccin de saberes
Antiguamente, los quechuas, como tambin otras culturas, convivan junto a los dueos
netos de la Pachamama, bajo sus principios de complementariedad, reciprocidad, dualidad
e igualdad vivan en armona con la naturaleza; la sabidura y conocimientos de nuestros
ancestros fueron aplicados en el campo tecnolgico de la conservacin de alimentos el cual
fue uno de los elementales en el foco sociocultural de la vida armnica de nuestros
antepasados, ellos determinaron su propio calendario de acuerdo a la poca de siembra, en
este caso el isao se sembraba en el mes de septiembre (tarpuy killa) y la cosecha del
producto en el mes de marzo y abril (Pachapuquy killa, aymuray killa), as tambin la
conservacin artesanal de alimentos para tiempos de sequa o cambios de estaciones del
ao, se realizaba el agradecimiento a la Pachamama y a los wakas, cediendo como ofrenda
las mejores cosechas y conservas del ao.
El sistema de produccin de los tubrculos y entre ellos el Isao, se realizaba primero
tomando en cuenta el manejo y seleccin de la semilla, donde se ejecutaba el
47
almacenamiento en hoyos bajo la tierra (phina o pirwas) y tapado con pajas; segundo
estaban las labores culturales, como la preparacin de la tierra con yuntas o azadn,
seguido de la siembra efectuaba bajo los principios el ayni y la minka como retribucin y
beneficio para un mismo fin.
La forma de consumo de este tubrculo era de manera directa sin ningn procesamiento
industrial tales como en sopas, isao wayku (isao expuesto al sol por unos das, cocidos
en agua), tambin en wathiya (cocido en horno de terrn o piedra negra calentada con
lea), thayacha, y en muchos casos se usaba como medicina natural para curar
enfermedades.
La investigacin rescata los conocimientos ancestrales de siembra y cosecha del Isao y su
tecnologa referida a proceso de conservacin, deshidratacin y alternativas de consumo
como la thayacha (alimento deshidratado en la helada) y su uso y consumo como
alternativa medicinal. Estas tcnicas ancestrales son la base para la realizacin de la
propuesta de trabajo e implementacin en la comunidad de Pucara, tomando en cuenta
saberes y conocimientos ancestrales para este fin.
5.3 Valores y principios en el mbito comunitario
As como el sistema productivo se realizaba tomando en cuenta los valores culturales como
el ayni, la minka y el trueque, el pedir permiso a la pachamama para el cultivo de los
productos y el agradecimiento en cosecha. La investigacin tambin pretende rescatar
estos principios y valores de reciprocidad, complementariedad con madre tierra y la
comunidad.
El trabajo de elaboracin de hojuelas de isao, se desarrollar con la participacin de la
comunidad, donde se recuperara el trabajo en minka, tomando en cuenta sistemas de
produccin, la utilizacin de la tecnologa local en complementariedad de los
conocimientos de nuestros ancestros y la tecnologa occidental para la produccin,
transformacin y comercializacin. As mismo la propuesta de investigacin contribuir al
vivir bien de la comunidad, considerando que el Vivir bien, en este tema especfico, hace
referencia a garantizar la seguridad alimentaria de las familias.
48
BIBLIOGRAFIA
PREZ F., CHACN Y TORRES R., DENISES G., PALMA I., ACOSTA J., 2012;
Estudio del valor nutritivo de hojuelas de maz bajo una perspectiva interdisciplinaria de
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ARBIZU, C. Y M. TAPIA.1992. Tubrculos andinos. En: Cultivos marginados, otra
perspectiva de 1492. Ed. J.E. Bermejo y J. Len. FAO-Jardn Botnico de Crdoba,
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Agrcolas, Boletn Tcnico N 6, Lima, Per.
MEJA L., GUILLEN E., SILBERSTEIN M., MENDOZA A., VIDAL F., CHERRONI
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http://es.made-in-china.com/co_cnmeiying/product_1000kg-H-Potato-Chips-MachinePotato-Cutter-SH100-_heernhgey.html.
http://spanish.alibaba.com/product-gs/1000kg-drying-capacity-food-fruit-vegetablefreeze-dryer-steam-heating-1646929710.html
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50
ANEXOS
Anexo 1: Anlisis sensorial de hojuelas de isao

FORMULARIO DE EVALUACIN SENSORIAL
(PRUEBA DE ACEPTACIN)
Nombre:_______________________________________Producto: Hojuelas de isao

Fecha:_________________________________________
Frente a usted hay tres muestras de Hojuelas de Isao, srvase a calificar los productos,
dndole a cada muestra el grado de aceptacin que usted considere segn la escala
hednica correspondiente, en funcin a sus cuatro atributos (color, olor, sabor, y textura).
NOTA: Enjuguese la boca con agua antes de empezar y despus de probar cada muestra.
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta
3. No gusta, ni disgusta(regular)
4. Me gusta
5. Me gusta mucho.
Tratamiento
ATRIBUTOS
Color
Olor
Sabor
Textura
T1
T2
T3
COMENTARIOS:
....Muchas gracias!!!!
ii
Anexo 2: Datos de la Evaluacin Sensorial de las hojuelas de Isao

TABULACION DE EVALUACION SENSORIAL DE HOJUELAS DE ISAO
T1
T2
T3
Nro.
C
O
S
T
C
O
S
T
C
O
S
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3
3
5
4
4
3
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5
5
4
2
5
4
4
3
5
4
4
4
4
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3
4
4
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5
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5
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4
3
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5
3
3
2
4
4
4
3
4
4
4
4
6
4
5
4
5
4
5
4
3
4
5
4
7
3
3
3
4
4
4
4
5
3
3
4
8
3
3
3
4
2
3
3
3
4
3
4
9
2
3
3
2
3
4
4
3
5
4
4
10
4
4
3
4
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3
3
4
3
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4
11
4
4
3
3
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3
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4
3
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2
3
3
5
4
3
3
5
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5
13
2
4
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4
5
4
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4
5
5
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5
5
5
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3
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5
3
15
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5
5
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4
4
5
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3
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4
4
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5
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3
5
4
3
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3
5
4
4
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3
2
2
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3
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3
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4
5
5
5
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3
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4
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4
5
4
21
2
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4
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3
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4
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3
4
3
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3
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3
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4
5
23
2
4
3
5
2
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3
3
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3
2
3
2
3
4
4
5
4
3
3
25
3
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4
3
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4
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3
4
4
4
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3
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3
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4
5
5
27
4
3
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2
2
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4
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2
2
3
4
3
4
4
5
3
3
4
29
3
2
5
4
3
3
4
4
3
4
4
30
4
3
4
2
3
4
3
4
4
5
5
iii
T
4
5
4
5
5
4
5
5
5
4
3
3
5
3
4
5
5
4
4
5
4
5
4
4
4
5
5
4
5
4
Anexo 3: Proceso a seguir para la evaluacin sensorial del producto

rea de preparacin de las muestras
En esta rea se prepar la muestra a ser evaluada; se separa cada tratamiento en tres
platillos desechables los cuales codificados y se sirvi a 2 unidades de hojuelas de isao,
tambin se sirvi un vaso con agua tratada para enjuagar su boca.
rea de degustacin
Antes de comenzar con la evaluacin sensorial al panelista se le explic el modo de
evaluacin.
Al panelista se le separo cada tratamiento en tres platillos desechables los cuales fueron
codificados, a lado de cada muestra tambin se facilit un vaso con agua tratada para
enjuagar su boca despus de probar cada tratamiento y tambin se le entreg una hoja de
evaluacin como se muestra en el anexo 1.
iv
Anexo 4: Anlisis sensorial de las hojuelas de isao

Muestra ( hojuelas de isao)
Muestra preparada
Degustacin de los panelistas
Anexo 5: Curva de secado para los tres tratamientos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
10
21
22
23
24
% 60 de Almidon de maiz
60
% de humedad relativa
Nro.

Tiempo
Recipiente +
(min)
muestra (g)
(g)
seca(g)
(g)
relativa
0
196,40
29,18
12,84
16,34
56,00
10
193,26
26,04
12,84
13,20
50,69
20
190,17
22,95
12,84
10,11
44,06
30
188,13
20,91
12,84
8,07
38,60
40
186,81
19,59
12,84
6,75
34,46
50
185,58
18,36
12,84
5,52
30,07
60
184,57
17,35
12,84
4,51
26,00
70
183,81
16,59
12,84
3,75
22,61
80
183,06
15,84
12,84
3,00
18,94
90
182,71
15,49
12,84
2,65
17,11
100
182,31
15,09
12,84
2,25
14,92
110
182,05
14,83
12,84
1,99
13,42
120
181,75
14,53
12,84
1,69
11,64
130
181,58
14,36
12,84
1,52
10,59
140
181,48
14,26
12,84
1,42
9,96
150
181,36
14,14
12,84
1,30
9,20
160
181,27
14,05
12,84
1,21
8,62
170
181,23
14,01
12,84
1,17
8,36
180
181,19
13,97
12,84
1,13
8,09
190
181,17
13,95
12,84
1,11
7,96
200
181,15
13,93
12,84
1,09
7,83
210
181,14
13,92
12,84
1,08
7,76
220
181,14
13,92
12,84
1,08
7,76
230
181,14
13,92
12,84
1,08
7,76
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
Tiempo min.
200
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3
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22
23
70% de Almidon de maiz
60
50
% de Humedad relativo
Nro.

Tiempo Recipiente + Peso
Materia Humedad
% Humedad
(min)
muestra (g)
(g)
seca(g)
(g)
relativa
0
197,07
29,02
13,35
15,67
54,00
10
194
25,95
13,35
12,60
48,56
20
191,21
23,16
13,35
9,81
42,36
30
189,11
21,06
13,35
7,71
36,61
40
187,33
19,28
13,35
5,93
30,76
50
186,11
18,06
13,35
4,71
26,08
60
185,18
17,13
13,35
3,78
22,07
70
184,53
16,48
13,35
3,13
19,00
80
184,04
15,99
13,35
2,64
16,52
90
183,69
15,64
13,35
2,29
14,65
100
183,17
15,12
13,35
1,77
11,71
110
182,97
14,92
13,35
1,57
10,53
120
182,83
14,78
13,35
1,43
9,68
130
182,74
14,69
13,35
1,34
9,13
140
182,68
14,63
13,35
1,28
8,75
150
182,64
14,59
13,35
1,24
8,50
160
182,56
14,51
13,35
1,16
8,00
170
182,47
14,42
13,35
1,07
7,43
180
182,44
14,39
13,35
1,04
7,23
190
182,41
14,36
13,35
1,01
7,04
200
182,39
14,34
13,35
0,99
6,91
210
182,37
14,32
13,35
0,97
6,78
220
182,37
14,32
13,35
0,97
6,78
40
30
20
10
0
0
50
100
150
Tiempo min.
vii
200
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1
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80% de Almidon de maiz

60
% de Humedad relativa
Nro.

Tiempo
Recipiente +
[min]
muestra (g)
[g]
seca (g)
(g)
relativa
0
196,73
29,51
14,16
15,35
52,00
10
192,53
25,31
14,16
11,15
44,03
20
189,57
22,35
14,16
8,19
36,62
30
187,46
20,24
14,16
6,08
30,02
40
185,86
18,64
14,16
4,48
24,01
50
184,75
17,53
14,16
3,37
19,20
60
184,17
16,95
14,16
2,79
16,43
70
183,63
16,41
14,16
2,25
13,68
80
183,31
16,09
14,16
1,93
11,97
90
183,02
15,8
14,16
1,64
10,35
100
182,71
15,49
14,16
1,33
8,56
110
182,48
15,26
14,16
1,10
7,18
120
182,4
15,18
14,16
1,02
6,69
130
182,35
15,13
14,16
0,97
6,38
140
182,33
15,11
14,16
0,95
6,26
150
182,3
15,08
14,16
0,92
6,07
160
182,28
15,06
14,16
0,90
5,94
170
182,26
15,04
14,16
0,88
5,82
180
182,25
15,03
14,16
0,87
5,76
190
182,24
15,02
14,16
0,86
5,69
200
182,23
15,01
14,16
0,85
5,63
210
182,22
15
14,16
0,84
5,57
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
Tiempo min.
viii
200
250
Anexo 6: Procesos para el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao

a) PROCESO DE DETERMINACIN DE HUMEDAD
El proceso para la determinacin de humedad se sigui los siguientes pasos:
Lavado de las capsulas de aluminio, desinfectado con alcohol a 70% y secado a 105C
por 10min.
En una balanza analtica se pes las capsulas de aluminio previamente secado
Posteriormente se pes muestras en un rango de 1 a 2g.
Luego se puso a la estufa a 105C con circulacin de aire, pasado 3h se enfri en un
desecador y se pes; nuevamente se instal a la estufa por un tiempo ms hasta
obtener un peso constante.
Con los datos obtenidos se determin la humedad del producto.
b) PROCESO DE DETERMINACIN DE CENIZAS
Primeramente se ha homogenizado 4 cpsulas de porcelana en la mufla a 550C por
30min.
Posteriormente se enfri en un desecador y se pes las cpsulas de porcelana.
En una balanza analtica se pes 3 a 5g de muestra de hojuelas
Se coloc en la mufla a 550C por 4 horas para la calcinacin de la muestra.
Finalmente se enfri y peso la muestra calcinada junto con la porcelana
Con los datos obtenidos se determin la ceniza del producto.
c) PROCESO DE DETERMINACIN DE PROTEINAS
Para la determinacin del contenido de protenas del producto se sigui el siguiente
procedimiento:
Primeramente se coloc una porcin pesada de la muestra de 0,4-0,6 en un tubo de
digestin.
Posteriormente se agreg 5 g de sulfato de potasio anhdrido y 0.2 g de sulfato de
cobre.
De la misma forma se agreg 10ml de cido sulfrico y se mezcl agitando
suavemente el lquido.
ix
Despus de agitar se calent levemente hasta que la espuma cese. Luego se puso a
hervir vigorosamente hasta que la solucin aclaro y se torn de un color azul-verdoso.
Posteriormente se enfri aproximadamente hasta 40C.
Seguidamente se someti a la destilacin en el equipo destilador y se diluy el
contenido del matraz Kjeldahl con 100 ml de agua, y se agreg 50 ml de solucin de
NaOH al 32% y se destil por medio de 11 minutos, recibiendo el destilado en un
matraz Erlenmeyer con un contenido de 40 ml de cido sulfrico de 0.1 N.
Despus de obtener el destilado se valor con NaOH 0.1N estandarizado y en presencia de
fenolftalena, finalmente se midi el volumen consumido de NaOH.
d) PROCESO DE EXTRACCIN DE ESTRACTACTO ETEREO (GRASAS)
Para determinar el porcentaje de la grasa cruda de las hojuelas de isao se sigui los
siguientes pasos.
En una balanza analtica se pes una muestra de 2g de muestra (M) en un vaso de
precipitado de 250ml.
Se agreg 50ml de HCL(1:4)
Se calent en una hornilla de ebullicin por 30 min agitando con una varilla cada 5
min. Manteniendo con agua destilada el valor evaporado perdido de agua.
Despus se filtr en caliente sobre el papel filtro.
Luego se lav con abundante agua destilada hasta neutralizar el medio acido hasta
ausencia de cloruros.
Posteriormente se sec en la estufa con papel tornasol con el residuo de la hidrolisis
por 3 a 4 horas a 90-92 C o 80C durante una noche.
Posteriormente una vez seco, se pleg con cuidado e introduciendo en el cartucho de
papel filtro para la extraccin de soxhlet.
Se aadi 200ml de hexano y extrajo por 4horas sobre un baln pesado.
Al cabo de este tiempo seco el baln con la grasa en estufa por circulacin de aire por
dos horas a 98C y 1 hora en 105C.
Luego se enfri en el desecador y pesar(Mbg)
Para comprobar el peso constante se sec por 2da vez durante 30min se enfri en el
desecador y se pes.
De igual forma se realiz un blanco de la misma manera, pesando un baln para el blanco
(Mbvb), y posteriormente despus de la extraccin pesar el baln (Mbgb). lo mnimo de
grasa se debera solo al papel filtro y posiblemente a la impureza del solvente.
f) PROCESO DE DETERMINACION DE VITAMINA C
Para la determinacin de vitamina C
primeramente se prepar los reactivos de 2,6-
dicloroindofenol, acido oxlico, la solucin patrn (cido ascrbico) y la muestra diluida

en acido oxlico y a lo posterior se tom las cantidades para la titulacin de la muestra.
Se tom 1ml de la muestra extrada + 39 ml agua destilada + 10 ml de cido oxlico el
cual reaccion con 0,5 ml de dicloroinidofenol
2ml de solucin patrn + 38ml de agua destilada + 10 ml de cido oxlico donde se
gast 9ml de dicloroindofenol.
Con la cantidad de ml gastados de 2, 6- dicloroindofenol, con el cual se obtena para
calcular el contenido de Vit.C en las hojuelas isao.
g) PROCESO DE DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS
El resultado fue calculado por la diferencia, restando de 100 menos la suma de los
porcentajes de protenas, grasa, humedad y ceniza.
h) PROCESO DE DETERMINACION DE VALOR ENERGETICO
El resultado se determin por clculo, efectuando la sumatoria de los productos del
porcentaje de protena, grasa y carbohidratos a cada uno multiplicado por su respectivo
factor, que depende a su vez, del alimento en consideracin.
Anexo 7: Anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao
DETERMINACION DE HUMEDAD
xi
DETERMINACION DE CENIZAS
DETERMINACION DE PROTEINAS
DETERMINACION DE GRASAS
xii
DETERMINACION DE VITAMINA C

Anexo 8: Resultados de anlisis fisicoqumico de las hojuelas de isao
Nro.
1
2
M1
Peso de cpsula
vaca
1,0179
1,0119
HUMEDAD
M3
Peso de la muestra
seca + capsula
2,8898
2,8871
M2
Peso de capsula
vaca + muestra
3,0081
3,0067
% HUMEDAD
MEDIA
ERROR
5,9699
0,8620
5,9441
5,9956

CENIZA
Nro.
1
2
M1
Peso de cpsula
vaca
47,3755
46,9521
M2
Peso de capsula
vaca + muestra
51,372
50,9517
M3
Peso de la muestra seca
+ capsula
47,3918
46,9664
%
CENIZA
MEDIA
ERROR
0,40786
0,35754
0,3827
13,1491

PROTEINA
Nro.
Muestra
M (gr)
T3
0,8407
V. NaOH
(ml)
41,8
%N
%P
0,3477
2,17298
%Protena
corregido
2,835
T3'
0,8409
42,2
0,2932
1,83235
2,3906
(NH4)2SO4
0,123
29,4
16,257
76,649
MEDIA
ERROR
2,6128
0,1701
% Recuperacin
44
MBGB
MBVB
Peso del baln

vaco para la
muestra
129,69
Peso del
baln con
grasa blanco
129,7512
Peso del
baln para
el blanco
129,6919
Peso de la
muestra
T3
Peso del
baln con
grasa
130,035
2,0528
13,8006
T3'
130,005
129,69
129,7512
129,6919
2,0524
12,3611
xiii
%
GRASA
ERROR
MBV
MUEST
RA
MBG
MEDIA
GRASA
13,0809
0,1100
VITAMINA C
0,5*0,8008/9,15= 0,0437mg/ml*100ml=4,37*100ml/10g= 43,7mg/ml
Anexo 9: Balance de masa para la produccin mensual
9443,28kg de Isao
RECEPCION
A=9443,28 kg de Isao
B = 128,77kg
de desperdicio
SELECCION
A= 9314,51kg de isao
seleccionado
SOLEADO
X = kg de Isao
X = kg de isao?
B = 9014,04Kg de Isao soleado
LAVADO
A = 9014,04kg de Isao
B =8783,45kg de Isao
escaldado
ESCALDADO
X = kg Humedad
perdida
A = 8783,45kg de Isao
escaldado
MOLIDO
X = de isao
molido
perdido
B =8584,79kg de Isao molido

A =6867,84Kg de Almidn de
Maz
100% DE Isao molido

B =8584,79kg de isao
molido
FORMULACION
X = kg de ambos productos
1800kg de ambos
productos
formulados
BALANCE GLOBAL
E = S ..> A=B-X
A-B = X
9443,28 k 128,77kg = X
X = 9314,51kg de isao
seleccionado
BALANCE GLOBAL
E = S..> A = X + B
A-B = X
9314,51kg 9014,04kg = X
X = 300,47kg de isao Soleado
BALANCE GLOBAL
E = S..> A = X + B
A-B = X
9014,04kg1023,13kg = X
X =230,59kg de isao
desperdiciado
BALANCE GLOBAL
E = S..> A = X + B
A-B = X
8783,45kgg 8584,79kg = X
X = 198,65 kg de isao molido
BALANCE GLOBAL
E = S..> A + B= X
A+B= X
6867,84Kg+8584,79kg = X
X = 15452,63
kg de producto
formulado
MEZCLADO
AMASADO
15452,63kg de masa
MOLDEADO
X = kg de vapor de agua
ganado
A = 15452,63kgde masa
moldeada
AUTOCLAVADO
B = 16525,73 kg masa coccionada
ENFRIADO
A =16525,73 kg de masa
fra cocinada
X = kg de masa perdida
LAMINADO
B = 1875kg de hojuela laminada
A = 16096,49kgde hojuela
laminada
X = Kg de Pedida
de humedad
SECADO
B =9084,94kg hojuela seca
X = kg de Aceite Absorbido
A = 9084,94kg
hojuela seca
FRITADO
B = 10000kg de hojuela frita
EMBOLSADO
10000kg de hojuela de isao
ETIQUETADO
10000kg de hojuela de Isao
SELLADO
ALMACENADO

xiv
BALANCE GLOBAL
E = S..> A + X = B
B-A = X
16525,73 kg - 15452,63kg = X
X = 1073,10kg vapor ganado
BALANCE GLOBAL
E = S..> A = X + B
A-B = X
16525,73 kg 16096,49kg = X
X = 429,24 kg de perdida de masa
coccionada
BALANCE GLOBAL
E = S..> A = X + B
A-B = X
16096,49kg 9084,94kg = X
X = 7011,55kg de perdida
de peso
BALANCE GLOBAL
E = S..> A + X = B
B-A = X
10000kg 9084,94Kg = X
X = 915,05 kg aceite absorbido
Anexo 10: Infraestructura de la planta de panificacin de la comunidad de Pucara

Infraestructura de la planta de panificacin
xv
Anexo 11: Equipos y materiales existentes en la comunidad

Mesn de madera
Amasadora industrial
Latas de horno
Armazn para enfriar pan
Canastones y materiales de apoyo
Horno de ladrillo
xvi
Anexo 12: Productos elaborados en la planta de panificacin de la comuniddad

Planta de panificacion de la comunidad de pucara
Plena reunin y exposicin de los productos de la organizacin del centro de

mujeres de la comunidad
xvii

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UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA

Tukuy sunqumanta, yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa

HOJUELAS DE ISAO (Tropaeolum tuberosum), PARA LA

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE LICENCIATURA DE INGENIERIA EN

Postulante: Univ. Samuelina Tacuri Jarata

Chimor - Cochabamba Bolivia

A Dios, por la sabidura con la cual me guio, para

En primer lugar agradezco a toda mi familia, por la

Huanca por brindarme la oportunidad de desarrollar mis

d) Realizar el anlisis fisicoqumico de las hojuelas de mejor aceptabilidad ...... 22

1.1 Identificacin de necesidad o problema

2.1 Contextualizacin terica

Figura 1: Producto de Isao

2.1.1.2.2 Clasificacin taxonmica

2.1.1.2.4 Beneficios y usos

2.1.1.3.1 Tipos de hojuelas

papa y puestos en empaques que cuidan ms la presentacin del producto (rebanadas ms

o no de azcar malta o sal comestible. El uso y consumo de las hojuelas de maz se ha

lado en cuanto a su consumo y no se ha podido diversificar su produccin ni su

Figura 2: Localizacin de la investigacin

Materiales de Laboratorio de anlisis

Equipos de Laboratorio de anlisis

3.2.1.3 Insumos y reactivos

Reactivos para Laboratorio de anlisis

3.2.2 Caracterizacin de la Materia Prima

Tabla 6: Caracterizacin de la materia prima

- Proceso de elaboracin de las hojuelas de Isao

- Descripcin de las Etapas de elaboracin de las Hojuelas

c) Curvas experimentales de secado de las hojuelas.

Fuente: Elaboracin propia, 2015

Tabla 8: Tabla de datos de anlisis fisicoqumicos del producto de mejor aceptacin

Los mtodos empleados para su determinacin fisicoqumica fueron los siguientes:

GRASA: Mtodo gravimtrico, extraccin con n-hexano, previa hidrolisis de la muestra

CENIZAS: Mtodo gravimtrico, calcinacin a 550C, hasta peso constante. (Anexo 6)

e) Propuesta tcnica para el procesamiento de las hojuelas de isao

1 Horno semi industrial fijo de pared

4 Batidora elctricas domesticas

- Materiales con los que se cuenta en la planta de panificacin de la comunidad de

o Costos directos de produccin

Almidn de maz (%)

Fuente: Elaboracin propia, 2015

= Error de los residuales que sigue una distribucin normal.

4.1 Resultados y discusiones

Figura 4: Etapas que se siguieron para la formulacin del producto

4.1.2 Proporcin optima de almidn de maz

de: 60%, 70% y 80% respectivamente, para los tratamientos 1,2, y 3

Figura 5: Resultados de evaluacin sensorial atributo Color

Figura 6: Resultados de evaluacin sensorial atributo Olor

Figura 7: Resultados de evaluacin sensorial atributo Sabor

Figura 8: Resultados de evaluacin sensorial atributo Textura

Figura 9: Resultados de evaluacin sensorial de Aceptabilidad

4.1.3.5.1 Composicin de las hojuelas de isao

Fuente: Elaboracin propia, 2015

HOJUELAS DE ISAO CON 80% DE ALMIDON DE MAIZ

80% de Almidn de maz

4.1.6 Propuesta tcnica para la produccin de hojuelas de isao en la comunidad

9314,51kg de isao seleccionado

300,47kg de isao Soleado

9014,04Kg de Isao soleado

198,65 kg de isao molido

8783,45kg de Isao escaldado

23,13 kg de isao molido

8584,79kg de Isao molido