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UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA


INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA
CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

EVALUACION

DEL EFECTO DE LA ADICIN

EDULCORANTES EN LA
(Pucallpa)

PARA

LA

DE DIFERENTES

ELABORACIN DE CONSERVAS DE PIA

COMUNIDAD

DE

GUALBERTO

VILLARROEL

MUNICIPIO DE ENTRE RIOS.

TESINA

PARA

OBTENER

EL

TTULO DE TCNICO SUPERIOR


EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

POSTULANTE: Univ. Marisol Daza Balderrama


REVISOR ASESOR: Ing. Edwin Cuevas Apaza

Chimor - Cochabamba Bolivia


2015

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA


INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

EVALUACION

DEL

EFECTO

EDULCORANTES EN LA
(Pucallpa)

PARA

LA

DE

LA

ADICIN

DE

DIFERENTES

ELABORACIN DE CONSERVAS DE PIA

COMUNIDAD

DE

GUALBERTO

VILLARROEL

MUNICIPIO DE ENTRE RIOS.

TESINA

PARA

OBTENER

EL

TTULO DE TCNICO SUPERIOR


EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

POSTULANTE: Univ. Marisol Daza Balderrama


REVISOR ASESOR: Ing. Edwin Cuevas Apaza

Chimor - Cochabamba Bolivia


Diciembre - 2015

DEDICATORIA
A mis padres Mauro Daza Moscoso y
Alejandrina

Balderrama

Jimnez

por

darme su apoyo incondicional, confianza,


comprensin, amor y ternura y sobre todo
haberme

brindado

apoyo

en

toda

mi

carrera acadmica.
A la prestigiosa Universidad la cual nos
alberga

aprendizaje
profesional.

nos

brinda
en

alternativas

nuestra

de

carrera

AGRADECIMIENTO

A Dios, por haberme regalado la vida y


su infinito bondad y amor hasta este
punto de mi vida.
A mi asesor Ing. Edwin Cuevas Apaza
por compartir su conocimiento, as
mismo por su compresin y haberme
colaborado en la culminacin del
desarrollo de mi tesina.
A mis padres por haberme dado la vida
y brindado todo su apoyo.
A mis hermanos Piter, Alex y Erika
por
todo
su
cario
y
apoyo
incondicional
Agradecer tambin a mi docente Ing.
Margarita Lizet Fernndez Torrez por
haberme colaborado en la elaboracin
de mi tesina
Agradecer a mi docente de taller de
grado Ing. Roxana lvarez por
transmitirme todos sus conocimientos y
saberes
en
toda
mi
formacin
acadmica
A la Universidad Indgena Quechua
Casimiro Huanca (UNIBOL),
por
velar en el proceso de mi formacin
profesional.

ii

HOJA DE APROBACIN

Ing. Aneida Maldonado A.


TRIBUNAL 1

Ing. Carmen Herrera V.


TRIBUNAL 2

Lic. Virgilio Panozo M.


TRIBUNAL 3

Sr(a) Junta Comunitaria


TRIBUNAL 4

Ing. Humberto Melgarejo Escalier


DIRECTOR DE LA CARRERA
INGENIERIA EN INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Lic. Mario Fuentes Tern


VICERRECTOR DE
LA UNIVERSIDAD
UNIBOL-QUECHUA

Ing. Froiln Quiones Paco


RECTOR DE LA
UNIVERSIDAD
UNIBOL-QUECHUA

iii

RESUMEN
El municipio de Entre Ros es una de las zonas de mayor potencial productivo de pia, esta
fruta se comercializa en los diferentes mercados del pas, adems por la creciente produccin
que a traviesa este producto, esta investigacin realiz un estudio en la elaboracin de
conservas de pia con diferentes edulcorantes.
En la elaboracin de conservas de pia se utilizaron diferentes proporciones de sacarosa, azcar
morena y miel de abeja, y en funcin a estas proporciones se formularon tres diferentes
tratamientos: el tratamiento 480 (sacarosa) ,650 (azcar morena) y 390 (miel de abeja) y la
temperatura de esterilizacin fue de 85 C durante 15 a 20 minutos.
Para la evaluacin de las conservas de pia se realiz el anlisis sensorial de los tres
tratamientos con 35 degustadores de la Universidad tomando en cuenta color, olor y sabor del
producto, luego los datos obtenidos fueron evaluados mediante el diseo experimental DCA,
para conocer el producto de mayor aceptacin.
Se realiz el anlisis fisicoqumico del producto de mayor aceptacin obteniendo los siguientes
resultados: pH: 3,4, Brix: 14 y % de lquido de cobertura: 500 g Pia/394 ml almbar.
Los costos de produccin calculado para la conserva de pia con capacidad de 500 ml fue de
12,03 Bs, y el precio de venta al consumidor ser de 14 Bs.

iv

NDICE

INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1
DIMENSIN I SER (MUNAY) ................................................................................... 3
1.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA ................................................................................ 3
1.2. JUSTIFICACIN .................................................................................................................. 4
1.3 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5
1.3.1 Objetivo general .................................................................................................................. 5
1.3.2 Objetivos especficos ........................................................................................................... 5
DIMENSIN II SABER-(YACHAY) ............................................................................ 5
2.1 CONTEXTUALIZACIN TERICA .................................................................................. 6
2.1.1 Marco Terico ..................................................................................................................... 6
2.1.2 Marco contextual ............................................................................................................... 13
2.1.3 Saberes ancestrales ............................................................................................................ 14
DIMENSIN III- RUWAY- (HACER) ........................................................................ 16
3.1 Localizacin.......................................................................................................................... 16
3.2 Metodologa .......................................................................................................................... 16
3.2.1 Materiales y equipos .......................................................................................................... 16
3.2.2 Caracterizacin de la materia prima e insumos. ................................................................ 17
3.2.3 Diseo de la investigacin ................................................................................................. 17
3.2.4. Mtodos y procesos .......................................................................................................... 18
v

3.2.5 Anlisis econmico de la produccin de pia en conserva ............................................... 22


DIMENSIN IV PODER (ATIY) ............................................................................... 24
4.1 RESULTADOS Y DISCUSIN .......................................................................................... 24
4.1.1 Determinacin de la Cantidad optima de edulcorantes. (Miel de abeja, azcar y azcar
morena) en funcin de los grados Brix necesarios en el lquido de gobierno. ......................... 24
4.1.2 Evaluacin sensorial de los tratamientos ........................................................................... 25
4.1.3 Anlisis de las caractersticas fisicoqumicas (pH, Brix, porcentaje de lquido de
cobertura.) del producto de mayor aceptacin........................................................................... 30
4.1.4 Costos de produccin en la elaboracin de conservas de pia ......................................... 31
4.2 CONCLUSIONES ................................................................................................................ 36
4.3 RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 37
VIVIR BIEN V (SUMAQ KAWSAY) ......................................................................... 38
5.1 INCIDENCIA O CONTRIBUCION ESPERADA AL VIVIR BIEN ................................. 38
5.2 RESCATE, CONTRASTE O CONSTRUCCIN DE SABERES ..................................... 38
5.3 VALORES Y PRINCIPIOS EN EL MBITO COMUNITARIO ...................................... 39
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 41
ANEXOS ................................................................................................................. 42

vi

NDICE DE TABLAS

TABLA 1: Propiedades nutricionales de la pia ........................................................................ 6


TABLA 2: Descripcin taxonmica de la pia ........................................................................... 7
TABLA 3: Clasificacin de los almibares segn la concentracin de azcar ............................. 9
TABLA 4: Distritos y Organizaciones productoras de pia en el Municipio de Entre Ros. ... 14
TABLA 5: Materia Prima, equipo, materiales, insumos y Aditivos ......................................... 16
TABLA 6: Resultado de anlisis fsico qumico. ...................................................................... 24
TABLA 7: Anlisis de Varianza respecto al atributo color....................................................... 25
TABLA 8: Comparaciones mltiples atributo color ................................................................. 25
TABLA 9: Anlisis de Varianza respecto al atributo olor ........................................................ 27
TABLA 10: Comparaciones mltiples atributo olor ................................................................. 27
TABLA 11: Anlisis de varianza respecto al atributo sabor ..................................................... 28
TABLA 12: Comparaciones mltiples atributo sabor ............................................................... 29
TABLA 13 : Caractersticas fsico qumicas ............................................................................. 30
TABLA 14: Formulacin para el lquido de cobertura ............................................................. 30
TABLA 15: Total costos de produccin.................................................................................... 34

vii

NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 : Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas de pia................................... 19
FIGURA 2: Pelado y descorazonado ......................................................................................... 20
FIGURA 3 : Pelado y envasado ................................................................................................. 21
FIGURA 4: Desaireado ............................................................................................................. 21
FIGURA 5: Almacenado ........................................................................................................... 22
FIGURA 6: Comparacin de medias del atributo color ............................................................ 26
FIGURA 7: Comparacin de medias del atributo olor .............................................................. 28
FIGURA 8: Comparacin de medias del atributo olor .............................................................. 29
FIGURA 9: Balance de masa para determinar costos de produccin ....................................... 33

NDICE DE CUADROS
CUADRO 1: Caractersticas de la materia prima ...................................................................... 17
CUADRO 2: Formulaciones Realizadas en la Investigacin .................................................... 18
CUADRO 3: Costo unitario de produccin ............................................................................... 35
CUADRO 4: Costo unitario de produccin ............................................................................... 35

viii

ANEXOS
ANEXO 1: Test de la prueba ..................................................................................................... 43
ANEXO 2: Evaluacin sensorial ............................................................................................... 44
ANEXO 3: Costos de produccin ............................................................................................. 45
ANEXO 4: Mano de obra para la elaboracin de pias en conserva. ....................................... 45
ANEXO 5: Total de costos directos en la elaboracin de pias en conserva ............................ 46
ANEXO 6: Costos indirectos de fabricacin (equipos y materiales). ....................................... 46
ANEXO 7: Total de costos indirectos ....................................................................................... 47
ANEXO 8: Gastos del periodo. ................................................................................................. 47
ANEXO 9: Costo total de fabricacin ....................................................................................... 47
ANEXO 10: Costo unitario de produccin................................................................................ 48

ix

INTRODUCCIN
El fruto de la pia se consume en fresco o en conserva; de l se obtiene jugo, vino, vinagre,
cido ctrico, entre otros se emplea en la fabricacin de bebidas gaseosas, licores y
productos farmacuticos (por ejemplo, contra la difteria y la bronquitis)(Sandoval J.2005 ).
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En su
elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico
sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares
es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes y
obesidad.
La sacarosa se asocia generalmente a una sustancia edulcorante de amplio uso. Esta
sustancia, denominada sacarosa, pertenece a un grupo de compuestos conocidos por el
nombre de hidratos de carbono, ya que responden a la frmula emprica (CH2O)n.
(Couta, 2006)
El azcar moreno de caa, tambin conocida como azcar integral de caa, es un azcar
que se obtiene gracias a la trituracin de la caa de azcar y que posee adems de un
delicioso sabor una gran cantidad de nutrientes que producen muchos beneficios en el
organismo humano, ya que el azcar moreno de caa en el rgimen alimenticio aporta al
organismo elementos como vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, sales minerales,
hidratos de carbono, melaza o miel de caa y entre otros elementos. (Donaire, 2013)
Otro de los endulzantes naturales como la miel de abeja es altamente beneficiosa para
nuestro organismo, ya que se ha comprobado que la miel es una gran fuente de energa,
estimula la formacin de glbulos rojos porque posee cido flico, tambin es antisptico,
antibitico, preservador y es un endulzante natural (Carlos Barrios S, 2010)
El proceso de las conservas en pia , sugieren un lavado, pelado y cortado de la fruta en
rodajas para su posterior colocacin en envases de metal o vidrio, previo llenado con una
jarabe conformado por agua, azcar, y cido ctrico, para su posterior esterilizacin para
evitar la propagacin de microorganismos en el lquido de gobierno.
Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus caractersticas
organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas, adems de ser muy fcil de

realizar. Por tanto se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un
consumo posterior, por ser muy fcil y econmico.
El gobierno Municipal de Entre Ros en el marco de promover el desarrollo de la
produccin de la pia ha visto conveniente desarrollar esta investigacin de apoyo a la
produccin a travs del valor agregado y la valorizacin de los recursos naturales a fin de
mejorar el potencial productivo del Municipio.

DIMENSIN I SER (MUNAY)

1.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA


Esta investigacin nace a raz de la problemtica y la necesidad de mejorar los ingresos
econmicos y las condiciones de vida a travs de nuevas alternativas de transformacin o
elaboracin de nuevos productos con valor agregado.
El mayor problema que enfrentan los productores del sector es la sobre produccin de pia
ya que la misma es desperdiciada y no se da un uso adecuado adems no cuentan con un
mercado que les garantice la comercializacin de sus productos, ya que la pia es un
alimento semi perecedero es decir un producto estacional su tiempo de duracin es muy
corto ya que suele deteriorarse.
La produccin agropecuaria del municipio de Entre Rios comunidad de Gualberto
Villarroel es diversa, gran parte de sus producciones son frutas temporales entre ellos se
encuentran ctricos, banana, papaya, pia y otros la mayora son tpicas de la zona pero la
ms producida es la pia. La necesidad de desarrollar esta alternativa de transformacin
como es la conserva de pia surge por la instancia de los productores del Municipio ya que
no cuentan con productos elaborados a partir de esta materia prima. De esta manera se
desea proveer este producto de conserva de pia ya que la mayora de los productores no
tienen conocimiento acerca de la transformacin de este producto.
La presente investigacin obtendr pias en conserva con adicin de tres tipos de
edulcorantes, esta mezcla ofrece al productor la posibilidad de un desarrollo comercial
debido a que el producto es nuevo, innovador y presenta caractersticas nutricionales
atractivas para la dieta diaria de los consumidores.

1.2. JUSTIFICACIN
El municipio de Entre Ros produce anualmente una cantidad considerable de pia la cual
se destina al mercado externo (Argentina y Chile) y el remanente se va al mercado
informal a precios fluctuantes los mismos no siempre satisfacen las expectativas de los
productores; frente a la creciente produccin se plante el trabajo de investigacin a fin de
dar o generar otra fuente de comercializacin a los productores.
La elaboracin de conservas de pia beneficiara en un futuro inmediato al desarrollo de
los comunarios y participantes tanto social, econmico, tecnolgico, ambiental, poltico
todo en contribucin al vivir bien.
La elaboracin de

conservas de pia adicionando diferentes edulcorantes como la

sacarosa, azcar morena y la miel de abeja, ofrece una nueva alternativa de produccin
aplicando la tecnologa ancestral con una iniciativa innovadora de la nueva tecnologa que
el mercado actual ofrece.
En lo ambiental de manera segura se guarda las reas verdes, conservando la naturaleza en
su estado original. La elaboracin de conserva de pia fortalecer ampliamente la forma
de organizacin, la ideologa y la visin de la comunidad Gualberto Villarroel adems es
una alternativa para una mejor administracin de los recursos existentes.
Las conservas son una alternativa eficiente para prolongar el tiempo de vida til de las
frutas tropicales por lo cual la conserva de pia es una opcin adecuada para el
aprovechamiento de esta fruta temporal.
Debido a esto el inters es creciente para la produccin de esta fruta, ya que existe una
demanda creciente principalmente de los mercados externos, donde los productores han
abierto ese

espacio para la venta de este producto (conserva), los productores han

solicitado priorizar la transformacin de este cultivo en la comunidad.

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Evaluar el efecto de la adicin de diferentes edulcorantes en el proceso de
elaboracin de conservas de pia.
1.3.2 Objetivos especficos
Encontrar la cantidad optima de edulcorante (miel de abeja, azcar, y azcar
morena.) en funcin de los grados Brix necesario para la elaboracin de
conservas de pia.
Evaluar el efecto de los tres

edulcorantes en la conserva mediante un

anlisis sensorial para determinar caractersticas organolpticas (color, olor


y sabor).
Realizar un anlisis de las caractersticas fisicoqumicas (pH, Brix,
porcentaje de lquido de cobertura.) del producto de mayor aceptacin.
Determinar costos de produccin para la elaboracin de conservas de pia.

DIMENSIN II SABER-(YACHAY)

2.1 CONTEXTUALIZACIN TERICA


2.1.1 Marco Terico
2.2.1.1 La pia
Esta fruta tropical, tiene propiedades diurticas, desintoxicantes y digestivas, apetecible
por su exquisito sabor, rica en vitaminas, lo que la convierte en un producto de una
creciente demanda entre la poblacin (Vifinex, 2002)
TABLA 1: Propiedades nutricionales de la pia
Propiedades
unidades
Caloras
50,76 Kcal
Grasa
0,40 g
Colesterol
0 mg
Sodio
2,10 mg
Carbohidratos
10,40 g
Fibra
1,90 g
Azucares
10.40 g
Protenas
0,44 g
Hierro
0,41 g
Calcio
14,50 mg
Vitamina A
6,13 g
Vitamina B3
0,39 mg
Vitamina C
14,99 mg
Fuente: (Johan D. Berlinj. 1987).

Adems de este principio, en el fruto de la pia se encuentran pequeas cantidades de


calcio, tiamina y fosforo, hierro y caroteno en menores proporciones, as como cido
ascrbico, ctrico mlico.
La pia es una fruta rica en azucares, vitaminas del grupo B, A y C, sales minerales y
cidos orgnicos que explican sus virtudes dinamizantes.

TABLA 2: Descripcin taxonmica de la pia


Categora
Grupo
Vegetal
Reino
Pteridofita
Phyllum
Angiosperma
Clase
Monocotilednea
Subclase
Farinosa
Orden
Bromelicea
Familia
Anans
Genero
como sus
Especie
Fuente: (Escobar. 1972).

2.2.1.2 Conserva
Se entiende por pia en conserva al producto preparado con pia madura, fresca, congelada
o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Anans comosus y de la que
se ha quitado la piel y el corazn; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido
apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto; y tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus
de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas
y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de
conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado,
sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas. (Rahman, 2003)
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de
tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin. La fruta en almbar posee un pH entre 3.5 y 4.2,
dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y
28 Brix. (Valencias. 2007).
7

2.2.1.3 Tipos de conservas


Para elaborar conservas, es imprescindible conocer los diferentes preparados que existen y
sus caractersticas. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, frutas en almbar, frutas
confitadas arropes y licores tienen diferentes consistencias y su mtodo de preparacin
vara segn el tiempo de coccin, conservacin y los ingredientes que utilicemos en su
elaboracin.
2.1.1.1.1 Confituras
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almbar de densidad determinada, hasta que
este las impregne, debiendo quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de
azcar suele variar entre el 65% y el 100% del peso de la fruta.
Cuando se cuece la fruta se apreciara la evaporacin del agua que contiene, y se contara el
tiempo de coccin a partir de que esta se termine. Para asegurarnos de que queda bien,
podemos retirar la fruta y continuar concentrando el almbar.
2.1.1.1.2 Frutas en almbar
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En su
elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico
sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares
es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada escoger las
frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen edulcorantes no calricos en lugar
de sacarosa o glucosa.
2.1.1.1.3 Arrope
El arrope (del rabe hispano arrbb, y este del rabe clsico rubb) o mostillo es el producto
obtenido mediante deshidratacin parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la
caramelizacin de sus azcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen aadir
frutas, como el membrillo, meln, melocotn o calabaza a la coccin. Es una forma
tradicional de hacer dulce sin azcar. Es similar a una mermelada. Una variedad -que en
algunas zonas de Extremadura se denomina "aguamiel"- sustituye el mosto por la miel
obtenida de lavar la cera despus de la recoleccin o cata. El proceso de elaboracin es
similar. (Perez Valdez, 2011)
8

2.1.1.2 Edulcorantes
Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan
sabor dulce al alimento. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de
Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son
metabolizados por el organismo.
2.1.1.2.1 Sacarosa
El azcar se obtiene a partir de vegetales como: la caa de azcar, la remolacha, etc., por
un proceso qumico de refinamiento donde se utilizan sustancias floculantes, cal, bisulfito
de azufre, cido fosfrico, etc., para obtener un producto cristalino, blanco llamado
tambin sacarosa (C12H22O11) que pertenece al grupo de los carbohidratos de Carbono y es
un disacrido conformado por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa.
Es bien sabido que los hidratos de Carbono son la principal fuente de energa de nuestro
organismo, pero esto no es sinnimo como nos presentan las industrias azucareras a
consumir azcar industrial, ya que esto est desprovisto de sustancias biolgicamente
activas como: vitaminas del complejo B, minerales, fibra, cidos grasos insaturados,
enzimas, que s se encuentran en los hidratos de carbono que consumimos en su forma
natural, y cada uno de estos ingredientes forman un conjunto indispensable para que pueda
haber un buen metabolismo, y por ende, un buen aporte energtico o calrico.
(Coronado 2001).
TABLA 3: Clasificacin de los almibares segn la concentracin de azcar
CONCENTRACIN DE LOS GRADOS
ALMBAR (JARABE)
BRIX
Endulzado o azucarado

concentrado Igual o mayor que 10 pero


menor que 14

Almbar (jarabe) diluido

Igual o mayor que 14 pero menor que 18

Almbar (jarabe) optativo

Igual o mayor que 17 pero menor que 20

Almbar (jarabe) concentrado

Igual o mayor que 18 pero menor que 22

Almbar (jarabe) muy concentrado

Igual mayor que 22

Fuente: (Ing. A. Chacn Silvia. Septiembre 2006)

2.1.1.2.2 Miel
Es la sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del nctar de las flores o de
secreciones o de otras partes vivas de la planta, que las abejas recogen, transforman,
combinan con sustancias especficas propias y almacenan en panales; de los cuales se
extrae el producto sin ninguna adicin.
Especificaciones Sensoriales:
Color Blanca agua, extra mbar clara, mbar y oscura.
Olor Propio caracterstico
Sabor Dulce caracterstico
La miel de abeja no debe tener sabor o aroma desagradables, absorbidos de materias
extraas durante su extraccin, sedimentacin, filtracin y/o almacenamiento, ni sntomas
de fermentacin. (Garca y Zago ,2007)
Beneficios de la miel de abeja
Tiene muchas propiedades medicinales. Se puede usar externamente debido a sus
propiedades antimicrobianas y antispticas. Tambin ayuda a cicatrizar y a prevenir
infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica
(cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y
suavizantes. La miel tambin se emplea en la medicina tradicional. Es un excelente
conservante natural. Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la
miel es altamente calrica (cerca de 3,4 Kcal. /g), por lo que es til como fuente de
energa.
2.1.1.2.3 El azcar moreno
El azcar moreno de caa, tambin conocida como azcar integral de caa, es un azcar
que se obtiene gracias a la trituracin de la caa de azcar y que posee adems de un
delicioso sabor una gran cantidad de nutrientes que producen muchos beneficios en el
organismo humano.
Ahora bien, si incorporas el azcar moreno de caa en tu rgimen alimenticio cotidiano le
estars aportando a tu organismo elementos como vitamina A, vitamina B1, vitamina B2,
10

sales minerales, hidratos de carbono, melaza o miel de caa y cido pantotnico entre otros
elementos.
Algunas propiedades del azcar moreno de caa:
Te ayudara a mantener regulados tus niveles de azcar en sangre.
Te ayudara a prevenir la desnutricin.
Te ayudara a alcalinizar tu PH.
Te ayudara a combatir el cansancio.
Te ayudara a tener un mejor crecimiento y desarrollo mental.
(Donaire, 2013).
Anlisis de los riesgos a cada proceso de elaboracin de pias en conserva y las medidas
preventivas para su control.
2.1.1.2.4 Cuidados para la elaboracin.
Recepcin de Materia Prima Fruta
Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar
Fruta en estado de descomposicin.
Verificar el contenido de materia. Extraa
Escaldado
Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta.
Verificar que se cumplan los tiempos

y temperaturas establecidas para

esta

operacin, para asegurar la disminucin del nmero de microorganismos, la


eliminacin del oxgeno ocluido en los tejidos de la fruta para evitar la corrosin de
latas durante el almacenamiento, la inactivacin de enzimas
Llenado de latas con la fruta. (Poner especial cuidado si el llenado es manual)
Evitar contaminacin cruzada. Realizar la operacin en una rea aislada, diseada
para ese fin.
Inspeccin de las latas o frascos de vidrio para evitar la presencia de cuerpos
extraos.
Utilizar envases sanitarios, evitar el uso de envases con soldadura de plomo, utilizar
recubrimientos sanitarios adecuados al tipo de producto.
Adicin del almbar
11

Checar el pH del almbar antes de adicionarlo. Verificar el nivel del almbar en las
latas o frascos de vidrio, ste debe cubrir totalmente la fruta, para lograr
uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. botulinum.
Tratamiento Trmico (Esterilizacin)
Controlar el tiempo, la temperatura y la presin a la que se efecta el Tratamiento
trmico, que asegure la destruccin de los microorganismos y sus esporas que
podran causar alteraciones al producto y daos a la salud del consumidor. Llevar
Registros.
Enfriamiento
Control de la cloracin del agua. Control de la temperatura del agua de
enfriamiento, para lograr un enfriado rpido que ayude a la formacin de vaco para
la conservacin del producto.
Etiquetado y Estibado (Rodado de la lata)
Evitar rodar y manipular las latas en forma brusca, ya que pueden producirse
deformaciones o fisuras que pueden permitir la entrada de agua u otros agentes
contaminantes procedentes de la superficie de las latas.
Evitar manipulacin violenta especialmente cuando las latas an estn mojadas, y
evitar el transporte de latas sobre superficies sucias. Estibar adecuadamente para
evitar daos en el producto
Almacenamiento y cuarentena
Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el
producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de
almacenamiento: Temperatura y humedad. (Duran, 2007)
2.1.1.3 Control de calidad
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

12

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez
(pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto.
Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la pia en
conserva, esta central frutcola son de tipo biolgico, qumico y fsicos como la presencia
de cuerpos extraos en la superficie del fruto y daos por incorrecta manipulacin.
2.1.2 Marco contextual
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas
y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de
conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado,
sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas.
2.1.2.1 Ubicacin geogrfica
El Municipio de Entre Ros, con su nico cantn Bulo Bulo se constituye en la sexta
Seccin de la Provincia Carrasco del departamento de Cochabamba, de acuerdo a la
promulgacin de la Ley N 2126 de septiembre del ao 2000.
Geogrficamente se encuentra ubicada entre las coordenadas: 17 00 a 17 27 de Latitud
Sur y de 64 02 a 64 43 de Longitud Oeste a una altitud media de 250 msnm.
Limita al Norte y al Este con la Provincia Ichilo del Departamento de Santa Cruz, al Sur
con el Municipio de Pojo y al Oeste con el Municipio de Puerto Villarroel.
El gobierno Municipal de Entre Ros en el marco de promover el desarrollo de la
produccin agrcola y ganadera en la zona ha visto por conveniente desarrollar proyectos
agroindustriales de apoyo a la produccin a travs del valor agregado y la valorizacin de
los recursos naturales a fin de mejorar el potencial productivo del Municipio.

13

Este municipio se constituye en el segundo municipio del pas a nivel de superficies y


volmenes de ctricos ofertados a los mercados, 55% de la superficie de cultivos perennes
son naranjas, mandarinas y otros ctricos., siguen los cultivos de pia, papaya, banano,
pltano, camu camu y otras musceas, que cubren el 34% de las superficies de cultivos
perennes, el palmito representa un 11% en produccin en el municipio de Entre Ros.
Son 8 las Centrales Agrarias productoras de pia en el municipio de Entre Rios, entre las
que se cuenta con una superficie de 1610,00 hectreas tienen como principal rubro de
produccin de pia.
Segn lo manifestado por los productores de la regin que trabajan parcial o totalmente
con el cultivo de pia, son las siguientes:
TABLA 4: Distritos y Organizaciones productoras de pia en el Municipio de Entre Ros.
N

DISTRITO

CENTRAL

SUP.HAS.

ISARZAMA

250,00

INDEPENDIENTE

50,00

IV

MAMORECILLO A

440,00

IV

MAMORECILLO B

350,00

IV

VILLA UNION

200,00

IV

21 DE SEPTIEMBRE

300,00

III

22 DE MAYO

10,00

III

RIO BLANCO/ICHOA

10,00

TOTAL

1.610,00

HECTAREAS
Fuente: Desarrollo Productivo Mancomunidad de trpico
2.1.3 Saberes ancestrales
En la antigedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias.
Antiguamente ya se conocan y usaban distintos tipos de conserva, entre los ms antiguos
esta colocar algunos alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en aquellos pases
con largos y duros inviernos aprovechaban su climatologa para cubrir los alimentos con
hielo y nieve, de forma que los alimentos se conservasen un poco ms all de la estacin

14

invernal; en otras zonas con mucho calor y ms ridas se conservaban los productos a
travs de la desecacin de los alimentos, los cuales bastaba.
La fruta de la pia a veces se lo consuma como postre en las zonas del oriente y en el
trpico, la cascara de la pia se haca secar y se utilizaba como saborizante para la
preparacin de t y refrescos.
Esta necesidad de conservacin de los alimentos con un mtodo tradicional como
complemento, adems esta opcin nos permite consumir productos que no se encuentran
en temporada conservando casi totalmente sus vitaminas, protenas y nutrientes.
Todas las civilizaciones han desarrollado medidas de conservar sus alimentos de acuerdo
a sus necesidades la ms utilizada era la deshidratacin secado de los alimentos.

15

DIMENSIN III- RUWAY- (HACER)

3.1 Localizacin
La realizacin de las pruebas experimentales se llevaron a cabo en instalaciones de la
planta de procesos de la Carrera de Ingeniera en Industria de Alimentos de la Universidad
Indgena Quechua Casimiro Huanca (UNIBOL), esta casa superior de estudios se
encuentra ubicado en la carretera Cochabamba Santa Cruz a 190 Km. en el municipio de
Chimor.
3.2 Metodologa
La investigacin tiene un enfoque cuantitativo y cualitativo puesto que se ha elaborado la
conserva donde se han realizado tres diferentes formulaciones donde se han variado el tipo
de sacrido en la elaboracin del lquido de gobierno, adems la investigacin tiene un
alcance explicativo-correlacional debido a que se describe y caracteriza las diferentes
etapas durante el proceso de elaboracin de la conserva caracterizando mediante pruebas
fisicoqumicas y sensoriales el producto de mayor aceptacin.
3.2.1 Materiales y equipos
Los requerimientos de materia prima, insumos, materiales y equipos se detallan a
continuacin:
TABLA 5: Materia Prima, equipo, materiales, insumos y Aditivos
EQUIPOS
Cocina semi industrial. (2 hornillas)
Balanza (0-50 Kg.)
Balanza (0-2000 g.)
Refractmetro (0-32 Brix)
pH metro
Mesa de Trabajo
MATERIA PRIMA
Pia
INSUMOS Y ADITIVOS
Azcar morena

MATERIALES
Ollas
Baadores
Canastillo
Tablas de Picar
Cuchillos
Paletas
Jarras Plsticas (2 Lt.)
Uniformes de trabajo(mandil, guantes)
Equipos de Seguridad (extinguidor,
mangeras,etc)
Utensilios de limpieza y desinfeccin

Sacarosa
miel de abeja
cido ctrico
Fuente: Elaboracin propia 2
16

3.2.2 Caracterizacin de la materia prima e insumos.


La materia prima que se utiliz para la elaboracin de pias en conserva proviene de la
comunidad Gualberto Villarroel municipio de Entre Rios Las caractersticas de la materia
prima son las siguientes:
CUADRO 1: Caractersticas de la materia prima
Peso

2Kg

variedad

Pucallpa

pH

3,2

Brix

13

Fuente: Elaboracin propia 2015.


3.2.3 Diseo de la investigacin
Los resultados de la investigacin fueron evaluados mediante un diseo experimental,
adems los mismos fueron reportados de acuerdo a los objetivos especficos.
El factor de estudio fue: las diferentes proporciones de sacridos

utilizados en la

elaboracin del lquido de gobierno. La variacin se realiz a tres niveles (tres variaciones
de sacridos: sacarosa, azcar morena y miel de abeja.
El factor de respuesta se analiz cualitativamente mediante un anlisis sensorial (olor,
color, sabor) evaluado a una poblacin muestral

de 35 estudiantes seleccionados

aleatoriamente pertenecientes a la carrera de Industria de Alimentos.


Los resultados de esta evaluacin fueron analizados mediante un diseo experimental de
bloques completamente al azar, reportado mediante una tabla ANOVA (anlisis de
varianza) donde se analizaron las diferencias significativas de cada tratamiento al 95 % de
nivel de confianza. En el cuadro 2 se detallan las formulaciones realizadas.

17

CUADRO 2: Formulaciones Realizadas en la Investigacin


Tratamiento Cdigo Tipos de edulcorantes
390
Miel de Abeja
T1
480
Sacarosa
T2
650
Azcar morena
T3
Fuente: Elaboracin propia 2015
El anlisis sensorial determino las caractersticas organolpticas en los aspectos de color,
olor y sabor donde segn una escala hednica se determin la preferencia de los tres
tratamientos. La escala hednica fue de tres puntos donde cada uno de ellos representa un
grado de aceptacin. (1=no me gusta, 2= regular y 3=me gusta)
3.2.4. Mtodos y procesos
3.2.4.1 Proceso de elaboracin de conserva de pia
En el siguiente diagrama de flujo se detalla el proceso de elaboracin de la conserva de
pia.

18

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIN
LAVADO
PELADO Y DESCORAZONADO
Frmula para la elaboracin del lquido de gobierno
Edulcorantes
azucar
Ingredientes
azucar
morena
agua
1,5 L
1,5 L
acido citrico
2,5 g
2,5 g
cantidad de
600 g
600 g
edulcorante

CORTADO EN RODAJAS
miel de
abeja
1,458 L
3,7 g

PESADO Y ENVASADO

700 g

DESAIRADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ALMACENADO
FIGURA 1 : Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas de pia
3.2.4.2 Descripcin del proceso.
Recepcin: Consisti en cuantificar la fruta que entra al proceso. La materia prima se
recepcion en la Planta de Procesos.
Seleccin: Se seleccion la fruta sana y con un grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento.
Lavado: las pias se lavaron con abundante agua tratada para asegurar la eliminacin de las
sustancias orgnicas o materias extraas tales como microorganismos que puedan existir en la
materia prima.

19

Pelado y descorazonado: Se realiz el pelado con cuchillos de acero inoxidable, cortando


primeramente los extremos y se procedi a retirar toda la cscara juntamente con los ojos
(semillas). La cscara se puede reutilizar para elaborar almbar, por lo cual se recoge en
recipientes limpios. Posteriormente se elimin el corazn de la pia haciendo cortes rectos
con el cuchillo o con un instrumento tipo sacabocados.
Cortado en rodajas: la pia libre de cscara y corazn se cort de forma cilndrica de 1 cm
de espesor, conservando las caractersticas organolpticas de la fruta. Los trozos que no
cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.

CORTADO EN RODAJAS

FIGURA 2: Pelado y descorazonado


Preparacin del almbar de llenado: En una olla o marmita se prepar almbar a 28 Brix,
mezclando con agua y los diferentes edulcorantes (azcar, azcar morena, miel de abeja) esta
solucin se calent a 90 C con lo cual garantizamos la disolucin total de los endulzantes. Se
utiliz aproximadamente 2 Kg. de edulcorantes por cada 5 litros de agua. En caso de que la
concentracin no sea adecuada se agreg mayor cantidad de sacridos.
Pesado y envasado: Una vez elaborado el lquido de gobierno se procedi a llenar los
envases que previamente fueron esterilizados, primeramente se colocaron las pias en
rodajas en una relacin de 600 g de pia y 400 ml de lquido, considerando que el
recipiente fue de 1000 ml de capacidad, los tres tratamientos realizados tenan la misma
proporcin.

20

PESADO Y ENVASADO

FIGURA 3 : Pelado y envasado


Desaireado: Los envases con pia y almbar se sometieron a un proceso de desairado,
sumergindolo en un recipiente con agua a ebullicin (96C) durante 5 minutos, estos envases
no estn completamente cerrados ya que durante el proceso se va eliminando oxgeno, una
vez transcurrido el tiempo de 5 minutos se cerraron los envases hermticamente, con ello
garantizamos la eliminacin de oxgeno.

DESAIRADO

FIGURA 4: Desaireado

21

Tratamiento trmico: Una vez sellados los frascos se sometieron a un tratamiento trmico a
temperatura de 96C durante 15 minutos.
Enfriado: Los frascos se enfriaron de manera progresiva primero con agua tibia y luego con
agua fra evitando un choque trmico y la rotura de los envases de vidrio, de esta forma se
cre vaco dentro los recipientes evitando el crecimiento y la proliferacin de
microorganismos.
Almacenado: Se requiere que el almacenamiento sea a temperaturas bajas (4C) y mnimo
contenido de humedad por lo cual las conservas fueron almacenadas en la cmara de
refrigeracin de la Planta de Procesos, hasta su posterior anlisis sensorial.

ALMACENADO

FIGURA 5: Almacenado
3.2.5 Anlisis econmico de la produccin de pia en conserva
Costos directos: Para la determinacin de costos directos se requiere contar con los gastos
utilizados en la materia prima (pia) insumos (sacarosa, azcar morena y miel de abeja)
adems se contempla los gastos de los materiales (mesa, ollas, utensilios, entre otros),
equipos de laboratorio (pH metro, refractmetro, balanzas, entre otros), tambin este costo
incluye los sueldos del personal de produccin (operarios y jefe de produccin).

22

Costos directos = (costos materia prima +costos insumos + costos


materiales y equipos + costos sueldos y/o salarios)

Costos indirectos: Para la determinacin de costos indirectos se requiere contar con los
gastos utilizados en la limpieza y desinfeccin, reparacin y mantenimiento, servicios luz,
agua, adems se debe considerar la depreciacin de los equipos y materiales necesarios
para la elaboracin de conserva de pia.
Gastos de periodo: Para la determinacin de los gastos de periodo se requiere contar con
los gastos como sueldos del sector administrativo, alquiler del ambiente y materiales de
administracin.
Costo unitario de produccin:

COSTO UNITARIO = Costo de produccin / Produccin Mensual

23

DIMENSIN IV PODER (ATIY)

4.1 RESULTADOS Y DISCUSIN


Segn los objetivos planteados se reportan los resultados obtenidos:
4.1.1. Determinacin de la Cantidad optima de edulcorantes. (Miel de abeja, azcar y
azcar morena) en funcin de los grados Brix necesarios en el lquido de gobierno.
Para la elaboracin del lquido de gobierno se utilizaron diferentes cantidades de
edulcorantes los cuales se detallan en la siguiente tabla.

TABLA 6: Resultado de anlisis fsico qumico.


CODIGO

Edulcorantes Cantidad

Brix inicial

Brix final

700

28 Brix

12 Brix

(Tratamientos)
T. 390

(g)
Miel de
Abeja

T. 480

Sacarosa

600

28 Brix

13,7 Brix

T. 650

Azcar

600

28 Brix

13,6 Brix

morena
Fuente: Elaboracin propia 2015

Se encontr la cantidad ptima de cada uno de los edulcorantes que se utilizaron en la


elaboracin del jarabe, en los tratamientos 480 (Azcar) y 650 (Azcar morena) se
utilizaron la misma cantidad de edulcorantes llegando a tener el jarabe 28 Brix mientras
que en el tratamiento 390 (miel de abeja) se utiliz mayor cantidad de edulcorante, se
realizaron pruebas previas para determinar los Brix iniciales de cada edulcorante y se
obtuvo que para la miel de abeja los Brix fue 85 (concentrado), la sacarosa 60 Brix
(solucin saturada) y el de azcar morena 65 Brix (solucin saturada), con lo cual se
concluye que la miel de abeja tiene menor poder edulcorante y requiere mayor cantidad
para llegar a los 28 Brix.

24

4.1.2 Evaluacin sensorial de los tratamientos


Para la evaluacin sensorial de los tratamientos del producto de mayor aceptabilidad se
realiz un test de prueba con tres escalas hednicas para ms detalle ver anexo 1.
Los resultados de la evaluacin sensorial fueron sometidos a un diseo experimental de
bloques completamente al azar (DBCA) y mediante el anlisis de varianza se determin la
existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo.
4.1.2.1 ATRIBUTO COLOR
Los resultados del anlisis sensorial respecto del atributo color se reportan en la Tabla:
TABLA 7: Anlisis de Varianza respecto al atributo color
Origen

Suma de
cuadrados
4,171

Gl

Panelistas
Error
Total

Tratamientos

Sig.

Cuadrtico
promedio
2,086

3,886

11,390

34

0,335

0,624

0,02
5
0,93
3

36,495
587,000

68
105

0,537

Fuente: Elaboracin propia 2015.

Segn la tabla 8, se puede observar que el nivel de significancia respecto a los tres
tratamientos es menor a 0,05 (p<0,05) siendo el valor 0,025, con lo cual podemos afirmar
que en el aspecto color existe diferencia significativa entre los tres tratamientos aun nivel
de confiabilidad del 95 %. Por lo cual se realizaron las respectivas comparaciones
mltiples como se detalla en la tabla:
TABLA 8: Comparaciones mltiples atributo color
Tratamientos
N
Subconjunto
1
2
T. 480
35
2,00
HSD
Tukey
T. 390
35
2,29
2,29
T. 650
35
2,49
Sig.
0,240
0,492
Fuente: Elaboracin propia 2015
25

Segn la prueba de Tukey en la evaluacin de la variable sabor, el tratamiento T. 650


(azcar morena ) es mayor con un promedio de 2,49 con respecto al tratamiento T.390
(miel de abeja ) con un promedio de 2,29 con respecto al tratamiento T.480 (azcar) con
un promedio bajo de 2,00 con respecto a los otros tratamientos.
En la figura 6 se detalla la media segn el parmetro color donde muestra que el
tratamiento T. 650 (azcar morena) tiene promedios de 2,74

en comparacin a los

tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo

Figura 6: Comparacin de medias del atributo color

4.1.2.2. ATRIBUTO OLOR


Los resultados del anlisis sensorial respecto del atributo olor se reportan en la siguiente
tabla:

26

TABLA 9: Anlisis de Varianza respecto al atributo olor


Origen

Suma de
cuadrados

Tratamientos

3,257

1,629

3,452

0,037

13,295
32,076

34
68

0,391
0,472

0,829

0,722

Panelistas
Error
Total

Gl

Cuadrtico
promedio

Sig.

611,000
105
Fuente: Elaboracin propia 2015

En la tabla se puede apreciar que el nivel de significancia respecto a los tres tratamientos es
menor al 0,05 (p<0,05) siendo el valor 0,037, con lo cual podemos afirmar que en el
aspecto color existe diferencia significativas entre los tres tratamientos.
TABLA 10: Comparaciones mltiples atributo olor

Tratamientos
HSD
Tukey

Subconjunto
1
2,09
2,34

T. 480
35
T. 390
35
T. 650
35
Sig.
0,267
Fuente: Elaboracin Propia 2015

2,34
2,51
0,552

Segn la prueba de Tukey en la evaluacin de la variable sabor, el tratamiento T. 650


(azcar morena ) es mayor con un promedio de 2,51 con respecto al tratamiento T.390
(miel de abeja ) con un promedio de 2,34 y con respecto al tratamiento T.480 (azcar)
con un promedio de 2,09 con respecto a los otros tratamientos.
En la figura 7 se detalla

la media segn el parmetro olor

donde muestra que el

tratamiento T. 650 (azcar morena) tiene promedios de 2,83

en comparacin a los

tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo.

27

Figura 7: Comparacin de medias del atributo olor

4.1.2.3. ATRIBUTO SABOR


Los resultados del anlisis sensorial respecto al atributo sabor se reportan en la siguiente
tabla
TABLA 11: Anlisis de varianza respecto al atributo sabor
Origen
Suma de
Gl
Cuadrtico
F
cuadrados
promedio
Tratamientos
6,533
2
3,267
6,383
Panelistas
13,657
34
0,402
0,785
Error
34,800
68
0,512
Total
599,000
105

Sig.
0,003
0,778

Fuente: Elaboracin propia 2015


En la tabla se puede apreciar que el nivel de significancia respecto a los tres tratamientos es
menor al 0,05 (p<0,05) con un valor de 0,003, con lo cual podemos afirmar que en el
aspecto sabor existe diferencia significativas entre los tres tratamientos.

28

TABLA 12: Comparaciones mltiples atributo sabor


Tratamiento
N
Subconjunto
s
1
2
HSD
Tukey

T. 480
T. 390
T. 650
Sig.

35
35
35

1,94
2,34

2,34
2,54
0,475

0,057

Fuente: Elaboracin propia 2015.

Segn la prueba de Tukey en la evaluacin de la variable sabor, el tratamiento T. 650


(azcar morena) es mayor con un promedio de 2,54 con respecto al tratamiento T.390
(miel de abeja ) con un promedio de 2,34 y con respecto al tratamiento T.480 (azcar)
con un promedio de 1,94.
En la figura 8 se detalla

la media segn el parmetro sabor, donde muestra que el

tratamiento T. 650 (azcar morena) tiene promedios de 2,77

en comparacin a los

tratamientos T. 390 (miel de abeja) y T. 480 (azcar) lo cual nos indica que tiene mayor
aceptabilidad en cuanto a la escala hednica.
Se determin la existencia de diferencias significativas entre los tres tratamientos.
A continuacin se reportan los resultados en funcin de cada atributo

Figura 8: Comparacin de medias del atributo olor

29

4.1.3 Anlisis de las caractersticas fisicoqumicas (pH, Brix, porcentaje de lquido


de cobertura.) del producto de mayor aceptacin.
Las principales caractersticas fsicas y qumicas, del producto de mayor aceptabilidad
fueron determinadas a travs de anlisis fisicoqumico en el laboratorio de alimentos, a
partir de la cual se compar con resultados formulados antes de la elaboracin del
producto.
TABLA 13 : Caractersticas fsico qumicas
DISEO DE LA
COMPONENTE
EXPERIMENTAL
FORMULACION
3,7

3,5 4,2

14Brix

14 - 17 Brix

500 g Pia/394 ml almbar

60 % Pia: 40% Jarabe

pH
Brix (conserva)
% liquido de cobertura

Fuente: Elaboracin propia 2015


PH: Se determin el pH del producto de mayor aceptacin mediante un pH metro, el valor
obtenido fue de 3,7 el cual nos indica el cual nos indica que est dentro del rango segn
menciona la bibliografa (Valencias. 2007).
Brix: La determinacin de grados Brix se realiz para saber el grado de azcar que tiene
el producto para ello se utiliz el refractmetro y obtuvimos un resultado de 14 Brix. Lo
cual nos indica que los grados Brix para un jarabe concentrado deben ser de 28 Brix segn
menciona la bibliografa (Chacn Silvia. Septiembre 2006).
% liquido de cobertura:
TABLA 14: Formulacin para el lquido de cobertura
INGREDIENTES

CANTIDAD

Azcar morena

600 gr

cido ctrico

2,5 gr

Agua

1,5 L
Fuente: Elaboracin propia 2015

30

4.1.4 Costos de produccin en la elaboracin de conservas de pia


Para la determinacin de costos de produccin se realiz un balance de masa para una
produccin mensual.

2300 kg

RECEPCION

2300 kg
2300

kg

5% (115 Kg)
SELECCIN

E=S
2300 = X+ 115 Kg
x = 2300 115
x= 2185

2185 Kg

LAVADO

0, 5% (10, 9 Kg)

E=S
2185 kg =X+ 10, 9
X= 2185 -10, 9
X = 2174,1

2174, 1 kg

PELADO Y
DESCORAZONADO

2174, 1 kg = 652, 23 kg + X
X= 2174, 1 kg 652, 23 kg
31

30 % (652, 23 kg)

X = 1521 kg de cascara

1521,9 kg

CORTADO EN
RODAJAS

1 % (15, 2 kg)

E=S
1521, 9 kg = 15, 2 kg + X
X= 1521,9 kg 15, 2 Kg
X = 1506,7 kg
Acido
citrico=
Azucar
morena =
Agua =
TOTAL
LIQUIDO DE
GOBIERNO

901,6 kg
602,7 kg
901,6 L

PESADO Y
ENVASADO

1506,75 L

X
X= 1506,8 liquido de. Gobierno + 1506,7 kg pulpa
X= 3013,5/0,5
X= 6027 frascos

32

6027 frascos

DESAIRADO

6027 frascos

6027 frascos

TRATAMIENTO
TRMICO

6027 frascos

6027 frascos

ENFRIADO

6027 frascos

6027 frascos

ALMACENADO

6027 Unidades de frascos por mes


FIGURA 9: Balance de masa para determinar costos de produccin

33

Se realiz la determinacin de costos de produccin de conservas de pia con azcar


morena de acuerdo al siguiente programa de produccin:

Costos de
Fabricacion

Gastos de periodo

Costos Indirectos

Costos Directos

TABLA 15: Total costos de produccin

MATERIA PRIMA E INSUMOS


MANO DE OBRA

51233,108
12000

TOTAL COSTOS DIRECTOS (Bs.)

63233,108

DEPRECIACION MENSUAL
LIMPIEZA Y DESINFECCION
REPARACION, MANTENIMIENTO
SERVICIOS (LUZ, AGUA Y OTROS)

301,625
200
300
1000

TOTAL COSTOS INDIRECTOS (Bs.)

1801,625

SUELDO DEL ADMINISTRADOR


ALQUILER DEL LOCAL
MATERIALES DE ADMINISTRACION

3500
3000
1000

TOTAL GASTO DEL PERIODO (Bs.)

7500

COSTOS DIRECTOS =
COSTOS INDIRECTOS =
GASTOS DEL PERIODO =

63233,108
1801,625
7500

TOTAL COSTOS DE PRODUCCION (Bs.) 72534,733

Fuente: Elaboracin propia 2015

Mensualmente, segn el plan de produccin, se producirn 6027 envases de conservas de


pia con azcar morena y anualmente se producirn 72324 envases de 500 ml de capacidad
los costos de produccin se realizaron para el producto de mayor aceptabilidad que fue el
tratamiento de azcar morena.

34

En la elaboracin de conservas de pia

se pretende utilizar una cantidad de 2300

unidades/mensual de pias enteras y estas tienen un costo de (9200 Bs) cada unidad a 4
Bs. lo cual se reporta tambin en insumos (azcar morena, agua y cido ctrico) tanto como
envases de 500 ml, etiquetas y cajas todo esto contempla lo que es los costos directos de la
produccin todo esto se muestra ms en detalle en las tablas para ello. Ver anexo 3.
La elaboracin de conserva de pia con azcar morena cuenta con 5 operarios y un jefe
de produccin con un costo directo inicial para un mes de 63233,108 Bs y un costo
indirecto de1801,63 Bs y el gasto de periodo 7500 Bs, donde el costo de fabricacin es de
72534,73 Bs y una produccin mensual de 6027 envases de 500 ml hallando un costo
unitario del producto de 12,03 Bs y para la venta tendr un costo de 14 bolivianos que
ser muy efectivo y accesible para el consumo humano y tambin para la empresa en
cuanto a su inversin.
El costo unitario de produccin de cada frasco de 500 ml de pias en conserva con azcar
morena es 12,03 Bs y para la venta 14 Bs. por envase de pias en conserva adicionado
con azcar morena. Ver anexo 10

CUADRO 3: Costo unitario de produccin


COSTO UNITARIO = Costo de produccin / Produccin mensual
COSTO UNITARIO =.
72534,73/6027
12,03
Bs.
COSTO UNITARIO =.

CUADRO 4: Costo unitario de produccin


PRECIO UNITARIO= Costo Unitario / 1 - 0,13%
PRECIO UNITARIO=
PRECIO UNITARIO =

35

12,04/1-0,13
14
Bs

4.2 CONCLUSIONES
A la realizacin de la presente investigacin se hace conocer que se logr concretar
satisfactoriamente con los objetivos planteados.
Se determin la cantidad ptima de cada uno de los edulcorantes que se utilizaron en la
elaboracin del jarabe, en los tratamientos 480 (600g de Azcar) y 650 (600g de Azcar
morena) se utilizaron la misma cantidad de edulcorantes llegando a tener el jarabe a 28
Brix, para el tratamiento 390 (700g de miel de abeja) se utiliz mayor cantidad de
edulcorante, ya que para ello se realizaron pruebas previas de los Brix iniciales de cada
uno de los edulcorantes.
Los tratamientos, T. 650, T.390 y T. 480 fueron evaluados mediante un anlisis sensorial,
resultando como ganador el T 650 (azcar morena). En cuanto atributo color, olor y sabor
mediante el anlisis sensorial se determin la cantidad ptima de los edulcorantes tanto
para el azcar morena.
Se determin el pH, Brix y porcentaje del lquido de cobertura de cada uno de ellos con
siguientes pasos, el pH obtenido fue de 3,7. Los Brix obtenidos fue de 13 Brix. Para la
determinacin del lquido de cobertura se realiz una formulacin del jarabe adems una
relacin del 60% de pulpa y 40% del lquido de cobertura.
Se realiz el balance de masa del producto de mayor aceptabilidad para poder determinar
los costos de produccin mensual de 6027 envases de capacidad 500 ml, se obtuvo un
costo mensual de su fabricacin total de 72534,73 Bs.
El costo unitario de produccin de cada frasco de 500 ml de la conserva de pia con
azcar morena es 12,03 Bs segn al contenido del producto y para la venta est a 14 Bs.
por envase de la conserva de pia con azcar morena.

36

4.3 RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigacin, plantea las siguientes
recomendaciones.
Se recomienda realizar un anlisis nutricional y microbiolgico de la materia prima
y el producto de conservas de pia.
Se recomienda hacer un estudio para determinar el tiempo de vida til de la
conserva de pia.

37

VIVIR BIEN V (SUMAQ KAWSAY)

38

5.1 INCIDENCIA O CONTRIBUCION ESPERADA AL VIVIR BIEN


Todos somos parte de la madre tierra, en realidad todos dependemos de todos, todos nos
complementamos, cada piedra, cada animal, cada flor, (cada estrella sol y luna), cada ser
humano en si todo lo que existe en la tierra y fuera de la tierra somos un solo cuerpo.
Todas las culturas y pueblos indgenas originarios a travs de diferentes expresiones
conciben con el concepto de vivir bien.
El presente trabajo de investigacin tiene como finalidad de tributar en el desarrollo de la
comunidad de Gualberto Villarroel, ya que aporta y contribuye al desarrollo del vivir bien.
Ya que esta investigacin aportar a la soberana alimentaria porque se obtendr un
producto inocuo de calidad.
Uno de los campos a beneficiar es la de incrementar la economa de cada uno de los
habitantes de la comunidad beneficiaria, de los productores de pia a si mismo de las
comunidades cercanas.
El vivir bien en nuestras comunidades es lograr el desarrollo socio-econmico de los
municipios,

comunidades campesinas, pueblos indgenas, originarios y pequeos

productores en el marco de la soberana, dignidad y equidad, desarrollando programas y


proyectos participativos, a travs de la interaccin social e investigacin en el rea de la
Alimentos, en actividades puntuales como el uso y manejo sostenible de los recursos
naturales.
5.2 RESCATE, CONTRASTE O CONSTRUCCIN DE SABERES
En la presente investigacin sern tomados en cuenta los saberes indgenas de las
poblaciones productoras, de la misma forma podrn coadyuvar en la parte de la tecnologa
cientfica aplicando los saberes y rescatando los mismos.
Las tecnologas ancestrales de nuestros pueblos originarios, indgenas y campesinas, son
muchas si es que nos ponemos a cuantificar y a valorizarlas. Pero si tratamos de rescatar
los saberes sobre derivados o usos de la pia tal vez sea considerable en cada cultura
existente. Ya que ancestralmente el uso de la fruta de pia

38

fue usado como en la

preparacin de conservas de bebidas, adems de ver el aprovechamiento de la materia


prima en la regin local del trpico cochabambino.
En base a estos conocimientos se realiza la investigacin de conservar la pia mediante la
trasformacin de la materia prima.
La conservacin de alimentos fue uno de los elementales en el foco sociocultural de la
vida armnica de los ancestros, ellos determinaron como sembrar, cosechar su produccin
y la conservacin artesanal de alimentos para tiempos de sequa o cambios de estaciones
del ao. El desarrollo de la investigacin est enmarcado con el rescate y construccin de
los saberes tradicionales referente al trabajo de investigacin conservas de pia.
Para la frecuencia del consumo alimentario para proporcionar nutrientes y energa al
cuerpo estn distribuidas en el desayuno, almuerzo
5.3 VALORES Y PRINCIPIOS EN EL MBITO COMUNITARIO
La presente investigacin de elaboracin de pias en conserva la variedad (Pucallpa), para
comunidad Gualberto Villarroel municipio de Entre Rios, se enmarca en el modelo
socio-comunitario productivo de la UNIBOL Quechua Casimiro Huanca que se define
en los principios de descolonizacin, ya que la presente investigacin toma en cuenta
problemticas productivas de una comunidad que teniendo materia prima, por falta de una
tcnica de transformacin.
De esta forma alcanzando el vivir bien que implica la satisfaccin de necesidades en
diferentes mbitos, entre estas esta la seguridad alimentaria.
El presente documento de investigacin toma en cuenta los principios del buen vivir que
el Estado asume y promueve como principios tico-morales de la sociedad plural: ama
qhilla, ama llulla, ama suwa (no seas flojo, no seas mentiroso ni seas ladrn).
El vivir es un reto que se enfrenta permanentemente, est relacionado de mejorar la calidad
de vida, permitiendo que los habitantes tengan oportunidades de trabajo, salud, educacin
y la convivencia con la madre tierra, con la naturaleza en conjunto.
En Bolivia durante estos ltimos tiempos se est recuperando formas tradicionales de
transformacin un aporte a la alimentacin de nuestras comunidades y retomando una vida
ms natural, recuperando principios y valores ancestrales. El Vivir Bien es tambin salir de
39

la dicotoma entre ser humano y naturaleza, es despertar la conciencia de que somos parte
de la Pachamama, de la Madre Tierra y con ella nos complementamos.
La presente investigacin busca el progreso econmico de las familias sin daar a la Madre
tierra, dotando de informacin tcnica al productor y la sociedad que se dedica al
procesamiento de conservacin de frutas en almbar.

40

BIBLIOGRAFA

Vifinex. (2002). Ibta/chapare.


Alvarez, r. C. (2010). Aplicacin de un diseo experimental de tipo completo para
optimizar una conserva de mango. Cuenca ecuado.
Becerril, I. R. (2004). Recuperado el 25 de abril de 2015
Carlos Barrios S, J. P. (2010). Caracterizacin fsico-qumica y anlisis sensorial de
un Hidromiel elaborado de manera artesana. Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado (UCLA). Decanato de cienciasveterinarias. Estacin de
Apicultura.
Couta, I. (octubre de 2006). Www.quimica.uc.cl. Recuperado el 21 de abril de
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Donaire, G. (mayo de 2013). Www.comerciojusto.org. Recuperado el 21 de abril de
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Duran, F. (2007). Manual del Ingeniero en Alimentos. Colombia.
Lr. Marco R. Meyer, D. G. (1987). Elaboracion de frutas y hortalizas . Mexico :
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Pastor, L. C. (1987). Elaboracion de frutas y hortalizas. Mexico: Trillas.
Perez valdez, L. (2011). Manual para elaboracin de productos derivados de frutas
y hortalizas. Estado de sinoloa. Barcelona.
Rahman, M. S. (2003). Manual De Conservacion De Alimentos . Espaa:
ACRIBIA, S.A.

41

ANEXOS

42

ANEXO 1: Test de la prueba

En el anexo 1. Muestra la ficha de test de evaluacin sensorial en la cual se midi los


parmetros (sabor, color, olor, textura) utilizando la siguiente escala de puntaje asignado
Nombre: .

Producto: conservas de pia con tipos de edulcorantes

Se presentan cuatro muestras de conservas de pia con tipos de edulcorantes, en base a los
parmetros de calidad sensorial srvase calificar, dndole a cada muestra el valor que usted
considere adecuado en base a la siguiente escala hednica:
ESCALA HEDONICA
1. Me disgusta mucho.
2. Regular
3. Me gusta.
.
CUADRO1. ATRIBUTOS DEL ANALISIS SENSORIAL
Muestras

Parmetros
color

Olor

480
390
650
Fuente: Elaboracin propia 2015

43

Sabor

ANEXO 2: Evaluacin sensorial

En el anexo 2 se muestra a los panelistas


tratamientos.

44

donde estn degustando los diferentes

ANEXO 3: Costos de produccin


Costos directos de produccin
Costos directos de produccin (materia prima, insumos y materiales).
PRECIO PRECIO
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL

DETALLE
Pia
Azucar morena
Agua
Acido ctrico
Envases 500 ml.
Etiquetas
Cajas
Combustible (gas)

2300
Unidades
602,7
Kg.
901,6
Lt.
2,5
Kg.
6027
Unid.
6000
Unid.
1000
Unid.
40
Lt.
Sub-Total (Bs.)
Imprevistos (2,5%)
Total (Bs.)

(Bs.)
4
6
0,2
18
6
0,02
0,5
4

(Bs.)
9200
3616,2
180,32
45
36162
120
500
160
49983,52
1249,588
51233,108

Fuente: Elaboracin propia 2015


En anexo 3: se muestra los costos directos de elaboracin, como la materia prima, y todos
los insumos necesarios, as mismo los materiales requeridos, para la transformacin de
pia en almbar en mensual.

ANEXO 4: Mano de obra para la elaboracin de pias en conserva.


Para esta capacidad de produccin se requiere la participacin de 6 personas
TRABAJADOR
Jefe de produccion
Operarios

SALARIO (Bs.)
UNITARIO TOTAL
1
3000
3000
5
1800
9000
Total (Bs.)
12000

CANTIDAD

Fuente: Elaboracin propia 2015


En el anexo N4 indica a detalle el sueldo mensual que recibirn el gerente de
produccin y los trabajadores (5 operarios), en la transformacin del producto de
pias en conserva.

45

ANEXO 5: Total de costos directos en la elaboracin de pias en conserva

MATERIA PRIMA E INSUMOS =


MANO DE OBRA
=
TOTAL COSTOS DIRECTOS (Bs.)
=

51233,108
12000
63233,108

Fuente: Elaboracin propia 2015


En el Anexo N5, se observa la suma total de costos directos entre la materia Prima,
insumos, materiales y mano de obra directa para la produccin del producto.
Costos indirectos del procesamiento de pias en conserva
ANEXO 6: Costos indirectos de fabricacin (equipos y materiales).
PRECIO

EQUIPOS Y MATERIALES

PRECIO

Fuente CANTIDAD
elaboracin
propia 2015
UNITARIO TOTAL

VIDA

DEPRECIACION

UTIL

ANUAL

MENS UAL

(Bs.)

(Bs.)

(Aos)

(Bs.)

(Bs.)

Cocina semi industrial. (2 hornillas)

2000

2000

10

200

16,67

Balanza (0-50 Kg.)

2000

2000

400

33,33

Balanza (0-2000 g.)

4500

4500

900

75,00

Refractometro (0-32 Brix)

3000

3000

600

50,00

pHmetro

4000

4000

800

66,67

M esa de Trabajo

2000

4000

10

400

33,33

Ollas

75

300

60

5,00

Baadores

30

150

75

6,25

Canastillo

15

75

37,5

3,13

Tablas de Picar

15

0,25

Cuchillos

10

0,42

Paletas

28

14

1,17

Jarras Plasticas (2 Lt.)

10

0,42

Uniformes de trabajo(mandil, guantes)

30

150

75

6,25

Equipos de Seguridad (extinguidor, mangeras,etc)

50

50

25

2,08

Utensillos de limpieza y desinfeccion

20

20

20

1,67

3619,5

301,63

TOTAL (Bs.)

Fuente: Elaboracin propia 2015


En la anexo N 6, se muestra los costos indirectos de produccin como equipos y
materiales, para la elaboracin del producto.

46

ANEXO 7: Total de costos indirectos


DEPRECIACION MENSUAL =
301,63
LIMPIEZA Y DESINFECCION =
200
REPARACION, MANTENIMIENTO =
300
SERVICIOS (LUZ, AGUA Y OTROS) =
1000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS (Bs.) 1801,63

Fuente: Elaboracin propia 2015


Anexo N 7, se muestra la suma total de los costos indirectos de la elaboracin en
(depreciacin, mantenimiento, reparacin, limpieza, desinfeccin y servicios bsicos
mensual y anual).
Gastos del periodo de proceso de elaboracin del producto.
ANEXO 8: Gastos del periodo.
SUELDO DEL ADMINISTRADOR =
ALQUILER DEL LOCAL =
MATERIALES DE ADMINISTRACION =

3500
3000
1000

TOTAL GASTO DEL PERIODO (Bs.)

7500

Fuente: Elaboracin propia 2015


El anexo N 8, se especifica con datos de todos los gastos del periodo como el sueldo de
administrador, alquiler de local particular y el costo que ser destinado para sus materiales
del administrador.
ANEXO 9: Costo total de fabricacin
COSTOS DIRECTOS =
COSTOS INDIRECTOS =
GASTOS DEL PERIODO =
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION (Bs.)

63233,11
1801,63
7500
72534,73

Fuente: Elaboracin propia 2015.


El anexo 9, hace referencia al costo general de la produccin de pia en almbar, los
cuales incluyen los costos directos e indirectos, as mismo los gastos del periodo tanto en
mensual.
47

ANEXO 10: Costo unitario de produccin


COSTO UNITARIO = Costo de produccin / Produccin Mensual
COSTO UNITARIO = Costo de produccion / Produccion mensual
COSTO UNITARIO =.
72534,73/6027
12,03
Bs.
COSTO UNITARIO =.

Fuente: Elaboracin propia 2015


Para determinar el costo unitario de produccin de cada envase de pia en conserva se
divide el costo total de elaboracin sobre la cantidad de frascos mensual producidos.
PRECIO UNITARIO= Costo Unitario / 1 - 0,13%
PRECIO UNITARIO=
12,04/1-0,13
PRECIO UNITARIO =
14
Bs

Fuente: elaboracin propia 2015


El costo unitario de produccin de cada pia en conserva con azcar morena es12, 0 .y
para la venta 14bs

48

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