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AO
GALLETA
CRACKERS
UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL FOPCA - EPIA
GALLETA CRACKERS
INDICE
RESMEN..........................................................................................4
INTRODUCCIN..................................................................................5
CAPITULO I: Marco terico.....................................................................6
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.
Importancia De La Levadura.....................................................19
1.4.6.
Importancia De La Sal............................................................19
1.4.7.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
El Mercado Mundial.............................................................21
2.2.
2.3.
3.2.
25
GALLETA CRACKERS
Definiciones bsicas.................................................................................... 26
4.1.
Envase............................................................................................ 26
4.1.1.
Embalaje (empaque)............................................................................. 26
4.1.2.
4.3.
Rotulado................................................................................................ 30
4.4.
REQUISITOS.......................................................................................... 32
25
GALLETA CRACKERS
GALLETAS CRACKERS
RESMEN
Una de las formas de envasado de la galleta de soda producida por la Empresa
Confitera GAMBY, es en paquetes de polipropileno biorientado (PPBO) de 40 g y
235 g, con el inters de establecer el tiempo lmite de comercializacin de este
producto se determin su durabilidad, se caracteriz el material de envase en los
ndices fsico qumicos y mecnicos de mayor inters, y se defini la
higroscopicidad de la galleta de soda mediante el trazado de su isoterma de
adsorcin. Los alimentos para su conservacin pueden ser tratados por medios
qumicos, fsicos y/o microbiolgicos de acuerdo a sus propiedades y fines de
consumo, teniendo siempre que cumplir un principio nutricional y de calidad.
En la durabilidad de un producto intervienen diferentes factores como son: las
condiciones ambientales de almacenamiento (Temperatura y Humedad Relativa),
la tecnologa de envasado y las caractersticas del envase (Cantillo y col. 1994).
Los productos crujientes, como es el caso de la galleta de soda, envasada en
materiales flexibles con determinada permeabilidad al vapor de agua, son
sensibles a ganar humedad durante el almacenamiento en climas tropicales, como
es el nuestro, por lo que es un aspecto de vital importancia en la durabilidad del
producto envasado.
La eficacia del cierre trmico del paquete es otro aspecto a controlar, para as
evitar la transferencia de humedad del medio circundante al interior del paquete a
travs de esta zona del envase.
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GALLETA CRACKERS
INTRODUCCIN
Desde hace aos el consumo de galletas en la regin de Len (al igual que en el
resto del Pas) esta segmentado en razn del gusto de los consumidores.
Una parte importante del consumidor se inclina por las galletas dietticas, con
altos contenidos de fibra y bajas en caloras, y por otro lado, otro gran nmero de
consumidores sigue teniendo un gusto y preferencia por las galletas dulces,
ambas dentro del tipo de galletas conocido como estndar, que son de consumo
masivo durante todo el ao.
El tipo de galletas dulces esta dominado por fabricantes con procesos
industrializados a base de conservadores qumicos, que han privilegiado una alta
vida de anaquel de sus productos para evitar costos, pero a costa de la frescura
de los mismos, y han dejado de lado la elaboracin de productos ms caseros y
de sabores naturales tradicionales
Las galletas son alimentos de gran valor energtico debido a su alto contenido en
hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450 caloras por cada 100
gramos, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta
adecuada como aporte energtico extra en situaciones de desgaste fsico que as
lo requieren. Cuando se escoge entre las versiones ligeras es importante fijarse en
el origen de las caloras. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que
reducen las caloras a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad
de azcares, y otras en las que tanto el aporte de azcares como el de grasas es
menor. Estos datos son importantes especialmente para quienes tienen que cuidar
el aporte de grasa o azcares en su dieta, como en caso de diabetes,
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, obesidad, etc. De cualquier forma, hay
que tener en cuenta que para notar una diferencia significativa de ingesta de
caloras, habra que tomar unas 12 galletas, es decir, 100 gramos de este
alimento, una cantidad nada aconsejable.
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GALLETA CRACKERS
CAPITULO I: Marco terico
1.1. Generalidades y clasificacin de las galletas
Galleta se define segn la norma INEN, como un producto obtenido mediante
el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
(3). Es uno de los alimentos mas antiguos de la humanidad siendo relatado su
consumo en Egipto antiguo y tambin durante el imperio Romano.
Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:
Galletas saladas
Galletas dulces
Galletas waffer
Galletas con recubierto
Galleta con relleno
Tipos de galleta
Galleta moldeadas
cookies
depositadas
Crackers
Galletas semi dulces
Obleas
goteados
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GALLETA CRACKERS
adicin de harina, ser en tiempo mnimo para evitar la formacin del gluten
y no provocar gran aumento de temperatura en la masa.
Estas galletas tienden a aumentar el tamao en la longitud y anchura al ser
horneadas, en lugar de encoger como ocurre con las crackers y semi dulces. Este
aumento de tamao es el mayor problema para controlar el proceso.
b) Masas duras
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa.
El agua entra en contacto con las partculas de harina y reacciona con las
protenas, formando el gluten.
Son duras, extensibles y elsticas.
c) Masas liquidas
El agua es el principal componente en la formulacin.
No forma una masa propiamente como tal, quedando fluida.
Normalmente no hay formacin de gluten debido a la eleccin de harina,
mantiene bajas temperaturas en la mezcla, la homogenizacin se da a
velocidades muy altas por poco tiempo.
1.2.
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GALLETA CRACKERS
El rendimiento y la calidad d la cosecha del trigo, depende de diversos
factores, desde la variedad escogida para la plantacin, hasta las
condiciones de suelo y clima.
Se sabe que el trigo es un cultivo mejor adaptado a las regiones
hmedas y de temperaturas templadas, si embargo; correcciones en el
suelo y abundancia de agua son factores que propician la produccin
del cereal lo mismo en las regiones calientes (5).
Para el ecuador, el trigo usado para la molienda proviene
principalmente de Canad, Australia, estados unidos y en menor
cantidad de argentina (1). A continuacin se detallan las toneladas
exportadas en los ltimos aos.
TABLA 2: pases exportadores de trigo (1)
Pas
Argentina
Australia
Canad
E.E.U.U.
2004/05
13.502
15.826
15.117
14.745
2005/06
8.301
15.213
15.616
15.694
2006/07
12.210
11.241
19.481
13.873
2007/08
9.800
7.500
15.000
9.000
2008/09
9.500
15.000
17.000
15.000
a) Protenas de la harina
Son compuestos complejos formados por unidades bsicas llamadas
aminocidos, unidas entre si. En el trigo existen dos tipos de protena,
solubles en agua (alrededor del 15% del total proteico) e insoluble
(llamadas gliadinas y gluteninas, grandes responsables de la formacin y
estructura del gluten). (Figura 1.1)
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GALLETA CRACKERS
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GALLETA CRACKERS
d) Extensibilidad del Gluten.
La propiedad de distensin en el sentido de la fuerza aplicada, sin ruptura
de la estructura, caracteriza la extensibilidad. La gliadina es la principal
responsable de este comportamiento.
e) Protenas en la Harina.
Los tipos de trigos contienen diferentes cantidades y calidades de protena.
Este factor tiene un gran efecto sobre la cantidad y calidad del gluten que
se formar cuando se mezclen la harina de trigo y el agua.
Diversos tipos de productos, requieren diferentes variadas de gluten. Las
galletas fermentadas (Crackers) utilizan harina con ndice relativamente
ms alto de protena que las galletas semi-dulces; pero a su vez tiene un
ndice de protena ms bajo que las harinas que sirven para panificacin.
(Tabla 3).
TABLA 3: Potencial De La Fuerza De La Harina (5)
f) Carbohidratos en la Harina.
El polisacrido ms importante en la harina es el almidn, que constituye la
mayor parte del cereal, presente en el interior del trigo.
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GALLETA CRACKERS
Sumados al almidn, los carbohidratos ms importantes del trigo son:
maltosa, sacarosa, fructosa, xilosa, rafinosa y arabinosa. Estos azcares,
directa o indirectamente fermentables, otorgan un estndar caracterstico a
los alimentos derivados del trigo.
g) Almidn.
Es un carbohidrato complejo, es decir; un azcar formado por varias
molculas pequeas de azcares simples.
Este carbohidrato constituye la mayor parte del endospermo amilceo,
siendo en consecuencia la sustancia con mayor presencia en las harinas de
trigo. Es responsable de un tercio de la capacidad de absorcin de la harina
(5).
Se ha visto que el proceso de molienda, a medida que se fracciona y se
tritura el endospermo, se lesionan fsicamente algunos granos de almidn.
Esto tiene un efecto sobre el poder de absorcin de agua de la harina al
hacer la masa. Se puede demostrar que cuando hay un exceso de agua, la
protena absorbe dos veces su peso de agua, los granos de almidn sin
lesionar representan el 33% de su peso y los granos lesionados
exactamente su propio peso de agua. As, resulta que tanto el nivel de
protena como el nivel de almidn lesionado, tiene gran efecto en el poder
de absorcin de agua por la harina.
En galletera, como el producto final debe estar casi completamente seco, la
cantidad de agua aplicada para hacer la masa debe ser la mnima, por lo
que son preferidas las harinas de bajo poder de absorcin y por esto pobres
en protena y nivel bajo de almidn lesionado.
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GALLETA CRACKERS
En las masas tienen la misin de aglutinante y funciones de textura, de
forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas.
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina,
entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolucin azucarada,
interacciona con la protena de la harina para crear el gluten que forma una
red cohesiva y extensible (4).
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en
cuanto a las propiedades comestibles, despus del procesamiento resulta
menos spera, ms fragmentable y con mas tendencia a deshacerse en la
boca.
Si el nivel de grasa es alto, la funcin lubricante en la masa es tan
pronunciada que se necesita muy poca agua para conseguir la consistencia
deseada, se forma poco gluten y el hinchamiento del almidn y la
gelificacin se reducen tambin resultando una textura muy blanda.
b) Azcar.
El azcar que ms se utiliza en galletas en la sacarosa que es un disacrido
compuesto de una unidad de fructosa y otra de dextrosa y es derivada de la
caa de azcar.
Con mucha frecuencia se puede utilizar en la fabricacin de galletas, la
sacarosa en forma de disolucin y se ha hecho muy popular el suministro
de solucin de azcar en contraposicin a la cristalizada.
Las ventajas del azcar lquida son; que se puede dosificar con mayor
exactitud y adems el coste de la instalacin es muy inferior (5). El azcar
lquido del comercio generalmente tiene 67% de slidos y puede contener
una pequea cantidad de azcar invertido para evitar la cristalizacin.
Azcar Invertido.
El jarabe de azcar invertido se produce a travs de la hidrlisis de la
sacarosa en dos componentes, dextrosa y fructosa. Este proceso se da por
el uso de un cido y su posterior neutralizacin cuando la reaccin se
completa.
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Es muy usado en la fabricacin de galletas:
c) Enzimas.
Son catalizadores naturales. El metabolismo de todos los organismos vivos
es afectado por enzimas y el nmero de reacciones envueltas es muy alto.
(Anexo B).
Hay series de enzimas que pueden ser ms o menos especficas, para
cada grupo alimenticio. En la fabricacin galletera, puede interesarnos la
enzima del almidn y las dextrinas llamada amilasa, en relacin con la
fermentacin que produce la levadura; no estamos interesados en las
lipasas que degradan las grasas, pero hay un inters creciente en las
proteasas, que degradan las protenas (5). Las amilasas se encuentran o se
aaden a la harina.
Para romper las largas molculas de protena que forman el gluten, se
puede utilizar un grupo de proteasas que se llaman endopeptidasas. El
efecto de estas proteasas es, por lo general, un cambio apreciable en el
tamao molecular de la molcula del gluten, y la evidencia fsica de esta
accin es, por lo general, la rpida reduccin de la viscosidad y de la
elasticidad.
Tipos de Enzimas.
Sern abordados los dos tipos de enzimas ms importantes en la
produccin de crackers:
1. Amilasa: Esta enzima acta sobre los carbohidratos. Es importante durante
el proceso de fermentacin siempre y cuando la harina no la contenga en
cantidades muy elevadas puesto que sera un inconveniente en las harinas
destinadas a formar masas fermentadas (crackers).
2. Proteasas: Es importante en galletera porque disminuye la viscosidad en
las masas y aumenta su elasticidad, hasta el punto deseable para la
laminacin de la misma, especialmente en las masas elaboradas con harina
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GALLETA CRACKERS
de gluten muy resistente. Es fundamental el control del tiempo y la
temperatura de la masa cuando se usa esta enzima.
d) Levadura.
Hay muchos tipos diferentes de levadura, pero la que nos interesa para la
fermentacin de la masa se llama Saccharomyces cerevisiae. Bajo
condiciones anaerobias, esto es, en ausencia de oxgeno, este organismo
es capaz de producir gas carbnico y alcohol, a partir de los azcares
inferiores (5). Es la facultad de produccin gaseosa lo que tiene ms
importancia en la fermentacin de la masa.
Las dispersiones de la levadura nunca deben hacerse en agua salada, ya
que la sal tiene un efecto inhibidor muy fuerte sobre la actividad de la
levadura. Puede matar las clulas a concentracin de 2% y an a
concentraciones ms moderadas. Las disoluciones fuertes de azcar
tambin inhiben la levadura, en gran medida a causa de las grandes
presiones osmticas que afectan a las clulas vivas. La concentracin de
azcar no debe exceder de 5%.
El metabolismo de la levadura es til, sobre todo por la accin externa de
dos enzimas: invertasa que desdobla la sacarosa en dextrosa y fructosa, y
el complejo zimasa que convierte los azcares inferiores en alcohol etlico y
anhdrido carbnico, en ausencia de oxigeno.
La temperatura mxima de fermentacin es de 38 C. La levadura muere
rpidamente a 54 C. El pH ptimo para la fermentacin se sita entre 4 y 6,
pero la levadura muestra una tolerancia a pHs tan bajos como 3 durante
una hora a 30C.
Durante la fermentacin, algo del anhdrido carbnico producido, se
disuelve en el agua de la masa produciendo cido carbnico, pero como
este tiene una ionizacin muy dbil, tiene poca influencia para bajar el pH.
La causa principal para que se aumente la acidez de las masas en
fermentacin son las bacterias lcticas y acticas que siempre estn
presentes en la harina. Es particularmente el cido lctico, que se ioniza
fuertemente, el responsable del descenso del pH. Es normal neutralizar
este cido durante las fermentaciones largas, con adiciones de bicarbonato
sdico.
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GALLETA CRACKERS
1.3.
c) Bicarbonato Sdico.
Aunque el bicarbonato sdico est disponible en varios tamaos, las
partculas muy grandes no se disuelven de manera adecuada en la mezcla
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GALLETA CRACKERS
de la masa dando como resultado pedazos de bicarbonato sdico en la
superficie y dentro de la galleta.
En presencia de agua, ste reacciona con cualquier material cido para
liberar el gas carbnico, al formarse la correspondiente sal sdica y agua.
Para muchos ingredientes, incluso la harina, tener una reaccin de
acidificacin es til, ya que suele resultar conveniente utilizar Bicarbonato
Sdico para ajusta el pH de la masa. Si el gas carbnico liberado es
necesario como agente de crecimiento es mejor tener el bicarbonato sdico
el mayor tiempo posible lejos de todos los dems ingredientes agregndola
en la ltima etapa del batido junto a la harina.
En estas circunstancias el bicarbonato de sodio en polvo se debe dispersar
por toda la masa en la ltima etapa del batido.
En ste batido, el bicarbonato de sodio reacciona con los cidos presentes
y libera adems del gas carbnico una sal alcalina y agua, dejando un
residuo en el producto. Un exceso de bicarbonato sdico dejar la galleta
con un pH alcalino, la costra y la parte interna amarillentas y el producto
tendr un sabor desagradable (este sabor es conocido como amargo de
crackers).
El bicarbonato sdico durante el horneado produce gas a partir de 60C y
de esta forma el gas, al tratar de salir de la galleta, har que crezca.
En muchos casos es satisfactorio y conveniente eliminar todo acidulante de
las masas de galletas y solo utilizar sodio. El sodio se usa principalmente
para controlar la acidez de las galletas horneadas.
1.4.
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GALLETA CRACKERS
anlisis en este estudio, en el que analizaremos los efectos que puede causar
en el proceso debido a las variaciones en los productos anotados.
1.4.2. Importancia De Las Grasas En Los Procesos
Siendo unos de los principales ingredientes en la fabricacin de galletas, la
grasa desempea los siguientes papeles:
Lubricante
Ablandadores
Saborizantes
Controlador de expansin
Distribuye uniformemente los aromas
Lubrica el gluten de la harina y garantiza la expansin del aire sin ruptura y de
esta forma mejora la textura de la galleta.
El volumen y la estructura de las galletas son determinados por dos factores
claves. Ellos son: la cantidad de aire incorporado en la masa durante el
mezclado y la expansin posterior de este aire durante el conocimiento.
La presencia de grasa en la galleta garantiza que las burbujas de aire se
expandan sin romperse contribuyendo en la creacin de la estructura de la
galleta.
1.4.3. Importancia Del Azcar En El Proceso
Son importantes ingredientes responsables del sabor y de la estructura dela
mayora de galletas. Se usa pocas cantidades de azcar en la elaboracin de
galletas tipo crackers.
Las principales funciones de los azucares en las galletas son:
Otorgar dulzor y sabor.
Para estructura y dureza. Altos ndices de sacarosa originan una
textura dura y vtrea, ello porque la solucin concentrada de azcar
que se funde cuando la galleta este en el horno se estabiliza despus
del enfriamiento.
Como intensificador de sabor y correccin de aromatizantes.
Como alimento para la levadura. En masas fermentadas como
crackers, la adicin de pequeas cantidades de azcar hace que la
levadura actu con mayor rapidez, aumentando la velocidad del
proceso de fermentacin.
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GALLETA CRACKERS
Para ayudar a la coloracin de la superficie durante el proceso de
coccin.
1.4.4. Importancia De Las Enzimas
Las enzimas en el campo alimenticio sirven para hidrolizar los alimentos. Para
el caso de nuestro estudio, tenemos enzimas especficas; para la hidrolisis de
las cadenas de almidn, tenemos la amilasa y para la hidrolisis de las cadenas
de gluten, tenemos la amilopectina.
1.4.5. Importancia De La Levadura
Es utilizada en todas las industrias de galletas, la principal funcin de la
levadura en la elaboracin de las galletas es acondicionar la protena (gluten)
de la harina.
Combinar una cierta cantidad de ingredientes junto con la levadura siempre
producir los siguientes resultados:
Formacin de dixido de carbono dando a la masa una gran cantidad
de compartimentos celulares.
Produccin de alcoholes y cidos que contribuyen al desarrollo del
sabor y aroma.
Como accin secundaria, la levadura altera las propiedades fsicas de la
masa, especialmente la elasticidad del gluten, por su accin de estiramiento
generada por la difusin y concentracin del CO 2 comnmente llamado
ablandamiento, maduracin o acondicionamiento de la masa. Se recomienda
tener en cuenta que la fermentacin excesiva traer como resultados masas
muy blandas.
1.4.6. Importancia De La Sal
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas por su sabor y por su
propiedad de potenciar el sabor.
En masas con mucho desarrollo de gluten, tipo cracker, la sal endurece el
gluten y produce masas menos adherentes. Retrasa la velocidad de
fermentacin y tambin inhibe la accin de las enzimas proteolticas sobre
gluten.
1.4.7. Importancia Del Bicarbonato
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GALLETA CRACKERS
Es considerado un leudante qumico, reacciona ante el agua. Sirven para
modificar el peso de la galleta; por ejemplo, agregarlo para subir el peso de la
galleta. Sin embargo a nivel industrial, el bicarbonato de sodio produce un
efecto neutralizador.
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GALLETA CRACKERS
para la elaboracin de harinas, debido a que en el Per el trigo durum
(utilizado en la industria de harinas), no es sembrado en volmenes
significativos. Actualmente existen 22 molinos que producen aproximadamente
1 milln de toneladas mtricas de harina de trigo, de las cuales alrededor del
70% es demandando por la industria de panificacin, 25% por la industria
farincea y el 5% restante es utilizado en la elaboracin de galletas y otros
productos. Para el 2007 se prev un crecimiento de 9,5% del consumo
privado, lo que incidira positivamente en la demanda de productos derivados
2.1.4. Factores Del Precio
Las causas del incremento del precio del trigo se encuentran la reduccin de
la cosecha canadiense, las lluvias que afectaron la produccin del oeste de
Europa y las sequas en el norte del frica.
Adems existe una sustitucin de cultivos de trigo por maz debido a la mayor
demanda de los biocombustibles. Todo ello gener que los stocks mundiales
sean los ms bajos de los ltimos 30 aos.
Se trata de estudios que lanzan las propias cadenas de distribucin para ir
concienciando al consumidor de que en los prximos meses habr subidas de
precios. A su juicio, el encarecimiento del cereal no se tiene porque notar en
la cesta de la compra, porque las grandes cadenas de distribucin ya tienen
mrgenes de beneficios lo suficientemente amplios como para poder
amortiguar esa subida. El presidente de los consumidores consider que no es
de recibo que el precio de los alimentos bsicos siga subiendo y se repercuta
en el bolsillo del consumidor cuando las grandes distribuidoras aumentan sus
beneficios en un 30% todos los aos. Por ello explic que ya se han dirigido al
presidente del Gobierno, Jos Luis Rodrguez Zapatero, y al de los
empresarios, para pedirles que vigilen que los precios de los alimentos
bsicos no se incrementen por el auge de los biocombustibles, al igual que
tampoco deben incrementarse otros servicios bsicos como la electricidad o el
gas.
2.1.5. El Mercado Mundial
No existen estadsticas oficiales sobre la produccin de harina de trigo a nivel
mundial. Sin embargo, considerando que -salvo raras excepcionesprcticamente la totalidad del trigo se destina a consumo humano como
harina, se pueden calcular los consumos aparentes de trigo en cada pas e
inferir el consumo de harina. Debido a la falta de informacin bsica, los datos
estimados tanto de produccin como de consumo de harina de trigo pueden
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GALLETA CRACKERS
no ser totalmente confiables, debido a que en ciertos pases de Europa
oriental y Asia se utiliza trigo forrajero para suplementacin animal.
Mediante la extrapolacin de datos de FAO se puede estimar que a nivel
mundial se moleran anualmente cerca de 600 millones de toneladas de trigo,
y se obtendran alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los
principales productores de harina de trigo seran: China, India, Federacin
Rusa, Estados Unidos, Pakistn, Ucrania, Turqua, Alemania, Francia, Irn,
Italia, Reino Unido, Egipto, Brasil y Kazajstn. Los 10 primeros pases
realizaran el 60% del total de la molienda, mientras que los primeros quince
alcanzaran el 70%.
2.2.
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GALLETA CRACKERS
mercados, chicleros (cal guatemalteco para designar ventas
callejeras y ambulantes de dulces o golosinas) y
gasolineras. Las tiendas de barrio son los puntos ms importantes y de
mayor venta. Las tiendas de barrio se encuentran presentes por todo el
territorio y su venta es al por menor pero su circulacin de stock es
rpida.
2.3.
Segn los importadores las primeras variables a tomar en cuenta son el precio
y la calidad, entendiendo que calidad representa caractersticas como sabor,
consistencia de la galleta e ingredientes permitidos por el Ministerio de Salud
Pblica.
Existen pases, en especial los de Oriente (China y Corea), que tienen variedad
de galletas pero el sabor y el gusto son muy diferentes, pueden competir en el
pas pero los gustos y preferencias del guatemalteco hacen que fracasen en
este mercado que ya est definido.
Otro ejemplo que se cit fue el caso de Mxico, que es un mercado que posee
gustos y preferencias distintas a las de Guatemala, y en este caso, los
mexicanos prefieren sabores con ms acidez y picante, ingredientes que no
son muy aceptados en el mercado masivo local. Por lo anterior, para poder
seleccionar el tipo de galleta a importar, se recomienda que se ajuste a los
gustos y a la cultura guatemalteca.
Se mencion tambin que uno de los problemas mas grandes en el pas son
los productos de contrabando que entran por la frontera de Mxico,
especficamente en el Departamento de San Marcos y Huehuetenango, donde
se concentra un alto consumo de productos de contrabando, haciendo difcil la
competencia por el tipo de cambio y la evasin de impuestos.
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GALLETA CRACKERS
CAPITULO III: PROCESAMIENTO
Y OBTENCION DEL
PRODUCTO
3.1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pesar la masa por los laminadores hasta que tome el espesor adecuado
y adems forme el corte de las galletas; lo cual no solo le da el tamao y
la forma, sino tambin la impresin en la superficie y los hoyos en la
galleta.
7.
8.
enfriar las galletas en los coches donde fueron horneadas hasta que
estn fras, evitando el incremento de la humedad en la galleta por un
excesivo enfriamiento y defectos en el empaque.
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GALLETA CRACKERS
3.2.
RECEPCION
PESADO I
TAMIZADO
PESADO II
R1
AMASADO I Y MEZCLADO
FERMENTACION I
AMASADO II
CO2
FERMENTACION II
LAMINADO Y MOLDEADO
10
HORNEADO
11
ENFRIAMIENTO
12
EMPAQUETADO
T ambiente
GALLETAS CRACKERS
13
ALMACENADO
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GALLETA CRACKERS
LEYENDA:
1. R1= partculas extraas
Definiciones bsicas
4.1.1.
Envase
Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca para
su comercializacin, diseado de modo que tenga el ptimo costo compatible
con los requerimientos de proteccin del producto y del medio ambiente. Se
clasifican en:
Envase primario: Esta en contacto directo con el producto.
Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases
primarios.
Envase terciario: Es el que sirve para distribuir, unificar y proteger el
producto a lo largo de la cadena comercial.
4.1.2.
Embalaje (empaque)
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o
mercancas para su distribucin fsica a lo largo de la cadena logstica, es
decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga,
almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Sus dimensiones llegan a
sobrepasar la capacidad ergonmica del ser humano.
Las condiciones de los envases y embalajes son atendidas por diversas reas,
a fin de satisfacer las siguientes funciones:
rea fsica o material: Proteger la integridad del contenido (resistir a
compresin, cadas, humedades, temperaturas, etc., segn el producto);
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GALLETA CRACKERS
rea econmica: Considerar los factores de los materiales; Costos de
transporte y de manipulacin; Almacenaje, volumen y peso; Retornabilidad,
reutilizacin.
rea mercadolgica: Diferenciacin; Adecuacin al mercado; Extensin de
la marca; Valor agregado al producto; Relanzamiento de productos;
Rentabilidad; Formatos y tamaos; Promocionar al producto en el punto de
venta y si es posible durante su transporte.
rea ergonmica: Ofrecer un manejo fcil, seguro y eficaz para cualquier
tipo de consumidor.
rea comunicacional: Impacto visual; Adecuacin de imagen al producto;
Vehculo de identidad corporativa ; Informacin legal; Informar al usuario sobre
atributos del producto y datos tales como: precio, cantidad contenida, fecha de
caducidad y en su defecto utilizar un cdigo de barras que contenga
informacin til para toda la cadena comercial en sus distintos procesos;
Proporcionar informacin acerca del cumplimiento de la legislacin en materia
de medio ambiente del pas al que se destina el producto.
Los embalajes deben adems contar con los siguientes requisitos:
Debe ser marcable, sealizable o rotulable para poder identificarlo,
cuantificarlo y localizarlo.
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GALLETA CRACKERS
4.2. Envases para la galleta crackers
4.2.2.1. Cajas Plegadizas de cartn corrugado
Las plegadizas tienen un uso bastante extendido, y son utilizadas como
envases primarios del producto o bien como secundario, contenedor de
envases primarios.
La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un
largo proceso se convierte en parte de papel y finalmente en hojas de
diferentes espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por
compresin y secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o
plano.
El cartn corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con
cartones planos conocidos como KRAFT LINER. Este tipo de cartn es ligero
de peso, tiene buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y
adems es buen aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las
ondulaciones y es bsicamente para envases de transporte.
Tambin se consider los siguientes aspectos:
Son de bajo costo
Se almacenan fcilmente debido a que pueden ser dobladas,
ocupando un mnimo de espacio.
Pueden lograrse excelentes impresiones, lo que mejora la
presentacin del producto.
Son fcilmente marcables, sealizables o rotulables para poder
identificarlo, cuantificarlo y localizarlo.
El material de estas cajas de cartn son reutilizable, reciclable y, en
un caso extremo, incinerable para cumplir las normas de envase y
embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en el pas
actualmente en nuestro pas.
25
GALLETA CRACKERS
4.2.3. Trazabilidad del Envasado
La trazabilidad se realizara con la identificacin de los lotes (estos
facilitan el retiro y adecuada rotacin, fecha de produccin).
La identificacin de lotes se harn tanto en la materia prima como en
productos terminados a travs de cdigos que nos permitan reconocer
cuando fue su fecha de produccin y envasado, de distribucin, de
vencimiento. Se tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
a) Fecha de elaboracin + turno
b) Fecha de elaboracin + lnea
c) Codificacin del depsito que contiene el producto
d) Elaborado + fecha de expedicin
e) Fecha de caducidad + lnea de envasado
25
GALLETA CRACKERS
Para comprobar la eficacia del sistema nos plantearemos una crisis
alimentaria que puede tener diferentes orgenes ya sea del helado, un
envase, una inadecuada manipulacin o que se ha roto la cadena de fro.
4.3.
Rotulado
NTP 209.038
4.3.1. Envase:
Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas.
Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados
cuando se ofrece al consumidor.
Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos envasados, se entiende
por:
o fecha de produccin o fabricacin: La fecha en que el alimento se
transforma en el producto descrito.
o fecha de envasado: La fecha en que se coloca el alimento en el envase
inmediato en que se vender finalmente.
o fecha lmite de venta: La ltima fecha en que se ofrece el alimento para
la venta al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.
25
GALLETA CRACKERS
4.3.2. Alimento
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no
incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente
como medicamentos.
25
GALLETA CRACKERS
4.3.7. Lote:
Una cantidad determinada
esencialmente iguales.
de
un
alimento
producida
en
condiciones
25
GALLETA CRACKERS
o Deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. A excepcin de
alimentos de un nico ingrediente,
o La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo
apropiado que consista en el trmino ingredientes o lo incluya.
o Deber enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento.
o Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms ingredientes,
dicho ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista de
ingredientes, siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista
entre parntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha
establecido un nombre en la legislacin nacional, o en ausencia de sta,
en una NTP o en ausencia de ambas, en una norma individual del Codex,
constituya menos del 5 % del alimento, no ser necesario declarar los
ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempean una funcin
tecnolgica en el producto acabado..
o En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto
cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el
jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como
tales en la lista de ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros
ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
o Se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por
medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno transferido
de cualquier de los productos enumerados en el apartado
o Cuando no es posible proporcionar informacin adecuada sobre la
presencia de un alrgeno por medio del etiquetado, el alimento que
contiene el alrgeno no deber comercializarse.
25
GALLETA CRACKERS
y carteras o mochilas pero sin restos de alimentos que puedan generar
plagas.
Adems aqu encuentran el uniforme correspondiente para cada una de las
reas del proceso de fabricacin que les corresponda, los cuales son la
nica indumentaria permitida para su ingreso.
5.1.2. Vestimenta De Trabajo
Sus uniformes deben estar completamente limpios al ingreso a su rea
correspondiente.
5.1.3. Higiene Personal (Ver Anexo 2)
El personal antes del ingreso a la zona de operaciones se ducha para
eliminar olores que puedan contaminar los ingredientes tomando en cuenta
que se trabajar con ingredientes grasos, los cuales absorben rpidamente
otros olores y se produce una contaminacin, tambin utilizan la cofia con
el cabello recogido, las uas cortas, sin barba ni bigote, cabello corto en el
caso de los caballeros, mientras se encuentren en horas de trabajo no
tienen alhajas, ni celular, ni otros objetos que puedan implicar una
contaminacin, entre otros.
5.1.4. Lavado de Manos (ver Anexo 1)
Realizar el procedimiento completo de lavado de manos, siguiendo cada
uno de los pasos.
5.1.5. Lavado de Botas
El lavado de botas tiene que es diario se debe cepillar y antes de ingresar al
rea de operaciones se pasa por el pediluvio para asegurar la proteccin
de las reas.
5.1.6. Cuidar Las Heridas
Ningn trabajador labora con heridas, en caso se produzca una herida en
medio de la produccin esta debe ser cubierta con un vendaje
impermeable.
5.2. En Las Instalaciones
En cuanto al Programa de Limpieza y Desinfeccin en las instalaciones se
debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos
empleados del proceso, por lo que estn entrenados. As mismo nosotros
25
GALLETA CRACKERS
somos consientes que la limpieza tiene un costo, razn por la cual es
tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.
o Promover se mantengan las instalaciones limpias antes durante y
despus de realizar las labores de trabajo.
o Los residuos son colocados en cada uno de los tachos segn su
clasificacin.
o Respetar las normas establecidas dentro de las reas de
produccin.
o Facilitar la limpieza de las instalaciones las cuales contarn con
pisos y paredes lavables impermeables (cermicos), tendrn las
esquinas cncavas, y se contar con el nivel de agua necesaria
para realizar las tareas de limpieza.
5.3. Con Los Alimentos
En el interior de las instalaciones se encuentran algunos letreros donde se
divulguen las medidas de proteccin para evitar la contaminacin cruzada,
como la vestimenta adecuada, el procedimiento de lavado de manos.
Mantener durante el proceso todas las normas establecidas en la
elaboracin de los productos desde su almacenamiento hasta su
distribucin. Por ejemplo mantener a los insumos sin contacto directo al
suelo y sin tocar al techo segn las medidas establecidas por las
autoridades sanitarias, utilizar los equipos de acuerdo a su ficha tcnica al
igual que a los insumos qumicos.
5.4. Eliminacin De Desechos
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los residuos. No se permite la acumulacin de residuos
en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo ni en zonas circundantes.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios y
con una bolsa plstica al interior.
Todos los residuos que se generen sern clasificados segn su material
para su posterior eliminacin en los tachos identificados por colores. Todos
estos se encontrarn en el centro de acopio.
5.5. Control De Plagas Y Roedores
A) Insectos
25
GALLETA CRACKERS
Al inicio de las actividades diarias de la empresa se hace el registro del
control de plagas, con el cual podremos realizar un control de infestaciones
por insectos o roedores.
Esta etapa de control es muy importante debido a que podremos mantener
desde el inicio el control de las posibles plagas o roedores que puedan
generarse en el transcurso de las actividades en la empresa. Nosotros
tendremos una inspeccin semanal, es decir revisaremos las instalaciones
del local en busca de algn indicio que nos muestre la posible existencia de
plagas o roedores por ejemplo: larvas o excretas, en caso se encontraran
indicios inmediatamente aplicar el control de des infestacin de las mismas.
Para el caso de erradicacin de insectos aplicaremos la luz ultravioleta con
un placa pegajosa en la parte de abajo en forma oculta, para que al
momento de quedar atrapado el insecto este no caiga sobre los alimentos
produciendo una contaminacin sino quede pegado hasta que el papel sea
removido lo cual ser cada 3 das en promedio, lo que depender del nivel
de infestacin.
Este equipo ser en acero inoxidable, diseado para ser instalado en zonas
de alimentos expuestos.
B) Roedores
Para el control de roedores en caso existiera se utilizar estaciones de cebo
lo cuales contarn con trampas especiales debidamente sealizados y en
constante vigilancia (diaria), debido a que representara un peligro la
perdida de alguna estacin.
Para poder realizar las actividades mencionadas anteriormente vamos a
tomar siempre en cuenta que las empresas con las que trabajemos para la
erradicacin de plagas y roedores cuenten con la autorizacin de la
DIGESA, tengan todos y cada uno de sus productos la ficha tcnica, que
estos productos se encuentren debidamente rotulados, el uso de estos
materiales ser lo estrictamente necesario tomando en cuenta un
aproximado de la poblacin de plaga o roedores para evitar que se
produzca una contaminacin del ecosistema.
Un ambiente adicional que tomaremos en cuenta para el control de plagas y
roedores es el rea de atencin al cliente, la cual es un rea que tambin se
encuentra expuesto a plagas y roedores sobre todo a insectos y cucarachas
debido a que cuenta con reas verdes lo cual es un terreno propicio para su
25
GALLETA CRACKERS
crecimiento, en la cual tambin se le aplicarn medidas de control, y
desinfeccin como al rea de produccin.
25
GALLETA CRACKERS
El personal que esta a cargo de estas funciones ser rotativo
semanalmente comenzando por almacn hasta llegar al rea de
distribucin. Estas funciones lo realizarn al inicio y termino de las mismas
en caso no abastecerse por motivos de congestionamiento de operaciones
en el rea que se desenvuelven se pedir el apoyo de otro personal el cual
ya no volver a realizar estas operaciones otro da dentro de la semana que
le corresponde.
En el almacn de productos qumicos ellos podrn encontrar todos los
materiales necesarios para realizar sus actividades, estos materiales se
encontraran dosificados para su empleo semanal, para evitar riesgo de
contaminacin.
5.8. Almacenamiento De La Materia Prima
La materia prima una vez pasado por la inspeccin visual al momento de la
recepcin y contar con todas sus caractersticas organolpticas y dems en
ptimas condiciones, pasan a ser almacenados en forma ordenada utilizando
como base al Kardex de almacenamiento PEPS (Mtodo de Control de Almacn.).
5.8.1. Recepcin
El personal que decepcione la materia prima debe realizar la comprobacin
de que lo recepciones se corresponde con el material pedido.
Para ello debe comprobar que:
25
GALLETA CRACKERS
25
GALLETA CRACKERS
Contar con reas perfectamente delimitadas para los productos en
cuarentena y los rechazados.
Se dispondr de una nevera y congelador, con capacidad y temperatura
adecuadas y dotadas de los correspondientes sistemas de registro de
temperatura de acuerdo a los requerimientos de cada producto.
Sern almacenados en anaqueles metlicos de acero inoxidable de fcil
manipulacin para su limpieza, tomando en cuenta una temperatura
adecuada que no afecte ni altere sus caractersticas de las materias primas.
ANEXOS
FORMATOS
25
GALLETA CRACKERS
Anexo 1
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES): LAVADO DE MANOS
Propsito
o Prevenir la contaminacin del producto durante toda la lnea de
produccin.
o Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos
contaminadas.
Procedimiento
3. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las reas de la planta,
cerca de las estaciones de lavado de manos, reas de produccin y los baos.
4. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los
fregaderos para el lavado de los utensilios.
5. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabn sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estacin de lavado de manos o
cerca de las puertas de las reas de descanso.
6. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los
empleados en todo momento.
7. Lavado de Manos:
Durante la produccin.
25
GALLETA CRACKERS
Despus de ir al bao.
6.
7.
8.
Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los dedos
por al menos 15 segundos.
9.
Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20
segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
10.
Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al
menos 30 seg.
11.
12.
Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del bao.
Monitoreo
1. El gerente del rea observar visualmente las prcticas de lavado de
manos del equipo durante las horas de operacin.
2. Peridicamente y al azar el supervisor usar tcnicas de luminometria
para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del bao de los
empleados para verificar el correcto lavado de manos.
Accin Correctiva
25
GALLETA CRACKERS
1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos
correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos segn el
procedimiento operativo.
2. Entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento
apropiado de lavado de manos.
Verificacin
Mensualmente y al azar realizar monitoreos microbiolgicos haciendo hisopados
de manos y envindolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado
de manos.
Mantenimiento de registros
Mantenga los siguientes registros:
Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente
al observar una mala prctica
25
GALLETA CRACKERS
ANEXO 2
FECHA: ------------------
N
DE PESADA
PESO
(Kg.)
PESO
ACUMULADO (Kg.)
TARA
(Kg.)
TARA
ACUMULADA (Kg.)
TOTAL DE LECHE
RECEPSIONADA (Kg.)
CONTROL DE CALIDAD
T (CO)
ACIDEZ (OD)
pH
%GRASA
DENSIDAD
(g/ml)
25
GALLETA CRACKERS
OBSERVACIONES:
OPERARIO ENCARGADO
ENCARGADO
PRACTICANTE
Almacn de
Materia Prima
Almacn de
Envasado
Almacn de
Hora:
Aspectos
NS
AD
Observaciones
Ord. General
Basuras
Piso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Fluorescentes
25
GALLETA CRACKERS
Productos
Terminados
Anaqueles
Puertas
Tachos
CLAVE DE EVALUACIN
S
NS
V
AD
Desinfectante Usado:
SATISFACTORIO
NO SATISFACTORIO
VOLVER A REALIZAR LA
OPERACIN
APLICACIN DE DESINFECTANTE
Concentracin:
Frecuencia: Diaria
: _________________
HORA DE INICIO
______________________
RESPONSABLE
: _________________
HORA DE TERMINO :
CODIGO/NOMB
RE
CONFORME
N
C
OBSERVACION
ES
ACCIONES
CORRECTIVAS
1
2
3
4
5
6
7
8
25
GALLETA CRACKERS
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
_____________
TAC
_________________
JAC
ANEXO 4
SALADITAS SAC
FECHA: ___________________
TURNO: _______________________
RESPONSABLE: __________________________
NAVE: _________________
HORA
PLANTA /
SALA
PTM
MUESTRA
SALA: ___________________
ANALISIS ORGANOLPTICO - FSICO
Ol
Sabo
ppm
NPT
Color
or
r
T (C)
C NC C
NC C NC C NC
pH FIRMA
.
25
GALLETA CRACKERS
C: Conforme (caracterstico de la muestra)
Temperatura de Punto de Muestra
T:
Sala N1:
Sala de Recepcin:
Sala de Procesamiento:
Sala
de
Sala
de
Punto tres
Punto cuatro
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
___________________
_____________
TAC
_________________
JAC
ANEXO 5
REGISTRO PARA CALCULO DE HUMEDAD
Muestra
n 1
Pesaflitro
Tara
Harina =
. 5gr .
Humedad
=
.
Peso (1)
Peso (2)
P1 - P2 x
100
A%
5 gr
Muestra
n 2
25
GALLETA CRACKERS
Pesaflitro
.
Harina =
Tara
. 5gr .
.
Humedad
=
.
Peso (1)
Peso (2)
Humedad media =
2
Observaciones : _____________________________________________________________
____________________________________________________________________
ANEXO 6
REGISTRO DE CONTROL DIARIO T CMARA DE CONSERVACIN
Ing. Responsable:
Fecha:
Hora
:
Turn
o:
DIA
TAC:
HOR
TEMPERATURA
A
HORA
TEMPERATURA
HORA
TEMPERATURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
25
GALLETA CRACKERS
10
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
SALADITAS SAC
F-2
Versin 00
Recepcin:
Resp
TAC:
Proveedor y
Transporte
Gua de remisin
Placa:
Nombre:
DNI
Fecha
Tipo de producto
Producto:
Los criterios de evaluacin para los proveedores sern
los siguientes
Descripcin
1.- Calidad de producto y materia
primas
2.- Higiene del transporte y
manipulador
3.- Documentacin del producto y
Excelen
te
Muy
bueno
Bueno
Regular
Malo
25
GALLETA CRACKERS
materia prima
4.- Cumplimiento a las normas y
medidas reguladoras
5.- Puntualidad en el abastecimiento
Observaciones:
Niveles de Calificacin:
Puntuaci
Nivel
n
Calificacin
Observaciones
1
4
Excelente
Aplica para los cinco
2
3
Muy Bueno
criterios de evaluacin
3
2
Bueno
de proveedores de la
4
1
Regular
CIA Saladitas SAC.
5
0
Malo
.
Responsable de calidad
SALADITAS
Jefe de Planta
SAC
Responsable :
Frecuencia: Diaria
Fecha:
_____________
NS
AD
NA
OBSERVACIONES
25
GALLETA CRACKERS
NS
AD
NA
OBSERVACIONES
Paredes
Piso
Techo
Casilleros
Duchas
Inodoros
Lavatorios
Puertas
Tachos
Rociadores
SN
AD
NA
OBSERVACIONES
Paredes
Piso
Techo
Ventanas
Puertas
Batidora
SALA DE HORNEADO
SALADITAS
SAC
NS
Paredes
V
AD
NA
OBSERVACIONES
FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA DE PLANTA
Piso
Techo
MADURACION
Ventanas
S
SN
Puertas
Paredes
AD
NA
ENVASADO/CONGELACION
OBSERVACIONES
SN
AD
Paredes
Horno
Piso
Techo
Piso
Techo
Puerta
Puerta
Madurador
Armario de
mantencin
ZONA DE DESPERDICIOS
S
NS
AD
NA
OBSERVACIONES
Tachos
Tapas del
tacho
Bolsas internas
25
NA
OBSERVAC
GALLETA CRACKERS
NS
AD
NA
OBSERVACIONES
Escobas
Escobillas
Recogedor
Trapeador
Plumero
Paos
Esptulas
Baldes
Guantes
LEYENDA DE EVALUACION
S
SATISFACTORIO
NS
NO SATISFACTORIO
VOLVER A REPETIR
AD
APLICAR DESINFECTANTE
NA
NINGUNA DE LAS
ANTERIORES
_____________________
Jefe de Planta y Calidad
ANEXO 7
SALADITAS
SAC
Fecha:
Revisor:
Hora:
AREAS
Exterior
Aspectos
NS
AD
Observaciones
Ord. General
Basuras
Piso
Almacn de Materia
Prima
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
25
GALLETA CRACKERS
Piso
Almacn de Envasado
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Almacn de Productos
Terminados
Paredes
Fluorescentes
Anaqueles
Puertas
Tachos
Desinfectante Usado:
CLAVE DE EVALUACIN
S
SATISFACTORIO
NS
NO SATISFACTORIO
AD
APLICACIN DE DESINFECTANTE
Concentracin:
Frecuencia: Diaria
ANEXO 8
SALADITAS
SAC
Hora
Area Af.
Insectos
Roedores
Observ.
Ejecutado
VB
25
GALLETA CRACKERS
_____________________
Jefe de Planta y Calidad
ANEXO 9
SALADITAS
SAC
Fumigante
Ingrediente
Activo
Dosificado
Metodo aplicacin
Efectuado por
25
VB
GALLETA CRACKERS
Observaciones: ______________________________________________
_____________________
Jefe de Planta y Calidad
ANEXO 10
SALADITAS
SAC
Fecha
_________________________________
Nombre
producto
Tipo de
trampa
N Roedores
muerto
N Trampas
Consumidas
Efectuado por
25
V B
GALLETA CRACKERS
_________________________________
_____________________
Jefe de Planta y Calidad
ANEXO 11
SALADITAS
SAC
FECHA
HORA
EQUIPO
Fecha:
EMPRESA
FRECUENCIA
_____________
MTODO
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
25
GALLETA CRACKERS
Frecuencia semanal
_____________________
Jefe de Planta y Calidad
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentoslight/examen/galletas.php
25