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2013
INDICE
Introduccin -------------------------------------------------------------------------Plasticidad y desarrollo de la misma
Flujo palstico y modelo de Bighnam -----------------------------------Comportamiento no ideal -------------------------------------------------Estructura de los materiales plasticos ----------------------------------Medida de la plasticidad --------------------------------------------------Medida emprica ------------------------------------------------------------Untuosidad --------------------------------------------------------------------Alimentos plasticos
Espuma ------------------------------------------------------------------------Chocolate fundido------------------------------------------------------------Grasas
Grasas plsticas-------------------------------------------------------Grasas solidas---------------------------------------------------------Grasas liquidas ------------------------------------------------------Fluidos plasticos
Fluidos plasticos de Bingham -------------------------------------Fluidos plasticos de no Bingham --------------------------------
Bibliografia ------------------------------------------------------------------
INTRODUCCION
DESARROLLO
Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentra el pur de patata y la nata batida. Son
productos que mantienen su forma bajo la accin de la gravedad. Sin embargo, cuando actan
sobre ellos fuerzas suficientemente ms grandes fluyen, casi como si fueran lquidos. Cuando
la accin de la fuerza cesa, mantienen su fuerza y dejan fluir. En trminos reologicos, un
producto plstico fluye cuando la tensin excede de un valor lmite. A esta tensin limite se le
(a)
(b)
(c)
= Liquido Newtoriano
= Solido de Hooke
= Elemento de St. Venant
EL MODELO BINGHAM
Es un modelo complejo que consta de tres elementos, uno de Hooke , otro de Newton y otro
de Saint Venant . Se representa como una pinza de fleje y una caldera llena de lquido en la
Al igual que existe 2 tipos de plasticidad, la ordinaria y la alta o de caucho, tambin hay
dos tipos de plasticidad. Por analoga llamaremos al primero Plasticidad Ordinaria o
Plasticidad Metlica, porque se da principalmente en los metales y a la segunda Alta
Plasticidad.
En un metal, los electrones de la capa externa son compartidos por tomos, dando lugar a lo
que se llama Gas de electrones. Cuando la deformacin del metal sobrepasa el limite
elstico, se produce un desplazamiento permanente de los tomos contra en contra de las
fuerzas interatomicas ; el nuevo equilibrio alcanzado es casi tan perfecto como el anterior
,aunque puede aparecer distorciones y fallas estructurales . El valor de deformacin plstica es
el del orden 7-40X102 N/m2. Este tipo de plasticidad carece de inters para los reologos de
alimentos.
La alta desplacidad defiere considerablemente de la desplacidad metlica y el valor de la
deformacin practica suele encontrarse en el rango 10-100 N/m2. Se ha sugerido que para un
producto ofresca una alta elasticidad debe presentar 3 caractersticas; tres son igualmente las
caractersticas que debe ofrecer la estructura de un producto con alta elasticidad.
Examinemos una muestra de Margarina al microscopio , observaremos la presencia de una
masa de cristales solidos , rodeados de una fase oleosa continua .Esta es la estructura tpica de
los productos plsticos , que deben reunir tres caractersticas :
a) Construir un sistema bifsico con una fase liquida continua y una fase solida
dispersa. Esta fase Solida no necesita estar formada por un autntico slido, basta
con que aparece como tal. Por ejemplo una burbuja de gas o una gota de un lquido,
pueden comportarse como solido si la tensin superficial obliga a esto
En la nata batida o en espumas similares , la fase solida es un gas provisto de una pelcula
superficial.
En la mayonesa o emulsiones similares, la fase solida es un lquido. Por definicin , en un
producto liquido monofsico no puede observarse un autntico valor de deformacin plstica.
Tabla N 3: Ejemplo de alimentos plsticos con particular referencia a sus fases solida y
liquida
b) Viscosmetro de cilindro
concntrico
Es un viscosmetro de cilindro concntricos con un cilindro interno giratorio la
tensin de cizalladura alcanza un valor ms alto en las proximidades de la pared
del cilindro interno. Como en el viscosmetro capilar, existe una regin en la que t
es inferior a ta lo que puede demostrarse trazando una lnea recta sobre la
superficie de un producto plstico colocado en un viscosmetro de cilindro
concntrico utilizando un alambre sumergido en polvo de carbn.
Figura N 6 : Penetrometro
b) Compresin de cilindros
No es un mtodo recomendable para usarlo con productos plsticos, porque
ligeros incrementos de la fuerza producen grandes aumentos de la
deformacin. Adems, la superficie sobre la que la presin acta aumenta a
medida que, bajo la compresin, lo hace el dimetro del cilindro.
c) Extrusin
Existen instrumento de tipos mecnicos y neumticos que permiten extruir
el material bajo la presin positiva o negativa. Un instrumento frecuente
utilizado es el FIRA/NIRD; en el, un pistn, que se mueve a una velocidad
uniforme, extruye el material a travs de un orificio colocado en el fondo de un
recipiente. El recipiente se halla suspendido y es presionado contra un muelle,
que acta sobre una pluma que registra en una carta el impulso en kg. La
extrusin a travs de tubos puede realizarse de manera que sean vlidas las
ecuaciones que rigen el flujo a lo largo de los tubos.4
d) Sectilidad
En este mtodo, la muestra se corta po medio de un alambre tensado,
como algunos tendederos cortan el queso., El alambre se mueve hacia abajo
impulsado por un motor y lo que se mide es la fuerza ejercida hacia arriba por
la muestra. Alternativamente, puede impulsarse a la muestra hacia arriba y
medirse la fuerza ejercida sobre el alambre.
En cualquiera de los casos el movimiento debe ser lento, de orden de 0.5
mm/s.
c) Pandeo
Se coloca la muestra, en forma de barra, sobre los bordes de dos cuchillos y se
determina el pandeo en el centro del espacio que media entre ambos. Este mtodo
se ha utilizado con grasas, despus de haberlas mantenido durante 6 horas a una
temperatura controlada de 20 C.
1.6. UNTUOSIDAD
Figura N 7: Balanza
de hesion.
Se trata de una balanza elemental, de uno de cuyos brazos cuelga un platillo, sobre el que se
coloca un vaso; del otro cuelga un alambre unido a un disco colocado en ngulo recto con
respecto al alambre del soporte. A este disco pueden aadrseles otros para aumenta el peso. Si
se introduce a agua o mercurio en el vaso, va disminuyendo progresivamente la carga
ejercida sobre la muestra y finalmente el embolo se separa de ella. Es muy importante que la
traccin se ejerza en ngulo recto con respecto a la superficie, que el embolo este limpio y que
los resultados se sometan a un estudio estadstico, porque son muy variables. Heiss ha
utilizado sobre productos de pastelera un aparato de placas paralelas con el que comprima el
producto durante 10 s a 325g. Separaba luego la placa inferior, retirndola a velocidad
constante. La placa superior estaba unida a un muelle y lea el desplazamiento sufrido por la
placa inferior en el momento en que la superior se separaba del producto. As obtena medidas
de la untuosidad.
Con respecto a los productos plsticos, que en conjunto son realmente muy complejos. Las
espumas, por ejemplo son frecuentemente consideradas como visco-elasticas si su valor de
deformacin es muy bajo. Las grasas endurecidas suelen ser bastante slidas, pero cuando se
airean son visco-elasticas, las espumas el chocolate fundido y las grasas son los productos
elegidos en esta seccin para ilustrar la plasticidad. est justificado proceder as porque su
valor de deformacin plstica y su viscosidad plstica son los criterios tecnolgicos ms
significativos. Es importante sealar que no son estas las nicas caractersticas de los citados
productos.
2.1. ESPUMAS
Cuando se bate la clara de huevo en aire se produce una espuma . el batido ocasiona
surcos que , al principio crecen rpidamente, debido a las propiedades viscosas de la clara de
huevo si se continua batiendo los surcos permanecen, primero como picos romos y blandos y
luego como picos agudos. A partir de ese momento la espuma deja de fluir bajo la accin de la
gravedad. Se ha alcanzado el valor de deformacin plstica y la espuma se ha convertido en
un producto plstico.
Las espumas plsticas del huevo muestran las tres condiciones precisas para que se d la
plasticidad. En primer lugar estn constituidas por un sistema bifsico: la fase continua es la
disolucin proteica y la fase solida est representada por las burbujas de aire provistas de su
correspondiente pelcula superficial .en segundo lugar hay una dispersin fina y critica de las
burbujas de aire en el seno liquido. Finalmente la proporcionase solida fase liquida es la
correcta parece q las propiedades reologicas de la espuma dependen fundamentalmente de la
viscosidad de la fase continua y del tamao de las burbujas estas juegan el papel
predominante en la determinacin del valor de deformacin
plstica.
La
linea
obtenida es razonable recta y su pendiente valeLa interseccin con el eje en que representa
la tensin da el valor de deformacin plstica.
Recientemente se ha demostrado que la viscosisdad aparente del chocolate fundido no solo
depende de la velocidad de deformacin, o intensidad de cortadura, sino tambin del tiempo y
que el chocolate no recupere su viscosidad original tras agitarlo.
Se observo tambin que la ecuacin de Casson no se cumplia en todo el rango de
comportamiento investigado, especialmente en los chocolates de leche y el chocolate con
policricinoleato de ploglicerol. La ecuacin, propuesta para describir su comportamiento
aade un nuevo termino a la Binghan y contiene tres constantes materiales.
Figura N8: Efecto de la lecitina sobre el valor de deformacin plstica del chocolate.
2.3. GRASAS
Por debajo del valor de deformacin plstica, las grasas muestran un comportamiento elstico
que no ofrece gran inters tecnolgico. por el contrario, en la industria resulta sumamente
importante tanto el valor de deformacin plstica como la viscosidad por encima de este valor.
La industria pastelera utiliza frecuentemente grasas y precisa que estas sean plsticas. Si se
emplean grasas endurecidas se forman grumos si se usan
aceites los kakes no se levantan adecuadamente. El que
un cake alcance su volumen satisfactorio es
principalmente funcin de la estructura cristalina y de la
distribucin del aire retenido durante el amasado de la
grasa plstica.
Otro beneficio es la estabilidad y conservacin que se logra. Una buena prueba es dejar un
pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios das. Ver que no se pone
rancia, no genera mal olor y ningn insecto se acerca!!! Lo mismo puede hacer con los
alimentos balanceados de los animales verificando cuanta margarina contienen.
Como resultado de la hidrogenacin, la estructura molecular pasa de una
configuracin natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada
(llamada trans). Mientras que el organismo necesita cidos grasos cis para construir
membranas celulares y hormonas, los cidos trans no existen en la naturaleza humana.
Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto qumico que no
se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas
partculas de consistencia similar al plstico, una vez que entran en nuestro cuerpo!!!". En
realidad el cuerpo intenta eliminar estas molculas plsticas, las cuales colapsan los rganos
depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el
tejido adiposo.
Al inicio se utiliz la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontr la
veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba, con el auxilio de los
mdicos, para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que
luego se demostr totalmente falsa.
Las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal
metabolismo lipdico y se acumulan en las clulas adiposas. O sea que saturando aceites
vegetales, se introducen ms grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente
contrasentido.
Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria
alimentaria, por la simple razn de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a
voluntad), y sobre todo superior conservacin de estos compuestos molecularmente saturados
y estables (gran resistencia al enranciamiento).
Hoy en da, desde las panaderas hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando
por las industrias lcteas (que as pueden regular en modo econmico el tenor graso de la
leche); todos hacen uso de los hidrogenados. Incluso productos pseudo-naturales promueven
la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas
animales. Pero se olvidan de "contarnos" lo ms importante: cul es la estructura molecular de
sus cidos grasos industrializados.
ltimamente, en el afn por ofrecer productos grasos alternativos y saludables, los
tecnlogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas
tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de
ser lights. Un caso es la adicin de agua, que reemplaza econmicamente casi la mitad de
la grasa en la manteca clsica, lo cual obliga al uso
de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.
Otras preparaciones reemplazan la grasa por almidn modificado. Este aditivo, que
aparece en muchas etiquetas de productos dietticos, no es otra cosa que almidn de maz,
procesado con cido clorhdrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidn toma una
consistencia que al consumidor le deja sensacin grasosa en el paladar. Algo similar ocurre
con el suero de leche (residuo barato de la industria lctea), cuyas partculas proteicas
sometidas a presin dan como resultado una pelcula deslizante en la boca del consumidor,
que la percibe como verdadera grasa.
El qumico alemn Udo Pollmer en su libro Buen provecho da pista sobre los vericuetos
legales que ocultan informacin sobre estos temas al consumidor: Lamentablemente en
Alemania no es posible identificar fcilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de
helados o postres lights basta declarar que el producto es a base de protena de suero de
leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues
los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio
declararlos separadamente. Si eso sucede en un pas como Alemania, qu queda para
nosotros?
Otra pseudograsa para evitar es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria
en base a grasa y azcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del
colesterol. Segn explica Pollmer: Su virtud es que nuestras enzimas digestivas no la
pueden atacar y desdoblar; la lgica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado
que originalmente produca diarrea por su velocidad de trnsito intestinal, se le aditiv una
sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en ingls anti anal leakage
agent) para retardar su evacuacin!!! Tenga por cierto el consumidor, que estos
productos cuentan con todas las aprobaciones legales FDA incluida!!!
La grasa animal saturada
Al
procesamiento
industrial, en la
dieta moderna tenemos
que sumar la
omnipresente grasa de
origen animal,
cuya calidad se hace
directamente pr
oporcional a la
degradacin qu
e en materia nutricional
condiciona la
moderna cra masiva y
estabulada de
los rodeos industriales.
La gente cree que desgrasando o buscando cortes magros se resuelve el problema, sin tomar
en cuenta la infiltracin grasa de las carnes actuales. Otros consideran que estn protegidos
por haber eliminado el consumo crnico, sin reparar en la abundancia dietaria de grasa lctea.
Ya veremos que ni siquiera los descremados nos ponen a reparo de problemas.
La curva ofrece
tres
prociones: 1)una
regin de
flujo lento; 2)otra
de transicin,
y finalmente,otra
de
comportamiento
newteniano.las
tres
porciones de la
practica
pueden
extrapolarse
hasta interceptar
el eje que les
intercepta la
fuerza,rindiendo tres valores de deformacin plstica ligeramente distintos. Si al representar
p=pr/2!, en funcin de Q*=4Q/r3, para diferentes longitudesy dimetros de tubo se obtiene
una sola grafica no hay deslizamiento por la pared y posiblemente no ofrece en carcter
lisotropico.
Splott observo que la ecuaacion que mejor se adapta a sus resultados era de Williamson.Esta
ecuacin se desarrollo sobre el supuesto de que cuando los sistemas dispersos una parte de la
fuerza de cizarracionra se empleaba en degradar la estructuray el resto en producir el flujo a
clavados velocidades de deformacin,se trata de una ecuacin exponencial emprica que no
ofrece bases tericas.
La ecuacin de Willamson puede adoptar muchas formas,sptof,uso la siguiente
2.3.2. Las grasas slidas
Las grasas slidas son ricas en cidos grasos saturados que provienen de los alimentos de
origen animal, y a temperatura ambiente se mantienen en estado slido. Se encuentran en
muchos alimentos de origen animal y tambin en aceites vegetales, mediante un proceso
llamado hidrogeneracin.
Entre los alimentos ms comunes podemos encontrar las grasas slidas en:
o La manteca.
o La grasa de la carne.
o La grasa del pollo.
o La grasa del cerdo.
o La margarina en barra.
o La mantequilla.
Entre los alimentos con alto contenido en este tipo de grasas encontramos:
o Gran variedad de quesos.
o Las cremas.
o Los helados.
o Los cortes de carne con muchas vetas de grasa.
o La carne de vaca comn.
o La panceta.
o Las salchichas.
o La piel de aves.
BIBLIOGRAFIA
1. http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/problemas_
grasas.php
2. http://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti2.shtml
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Plasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s
%C3%B3lidos)
4. Libro de Quimica y Bioquimica de los alimentos de Josep Boatella
Rivera.
5. Libro de Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesos de Michael John Lewis.
6.