SE DETERMINO LA MAX Y MIN TEMP ALCANZADA DENTRO DE LA CARGA

El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolpticos de

los alimentos, sino la destruccin de los microorganismos patgenos.

01221404

CLORURO DE SODIO (MARLEE)

01081000

AGUA PURIFICADA

VOLUMEN FINAL

c.s.p

2,475g

148,5

100mL

6000

100mL

6000

Kg
Kg

NOTA: LA TEMPERATURA DE TRABAJO DURANTE TODO EL PROCESO DE

FABRICACIN DEBE ESTAR ENTRE: 20C - 30C.

EQUIPO DE FILTRACIN CON FILTRO CARTUCHO DE 0,45 MICRAS DE TAMAO DE PORO.

EL PRODUCTO DEBE SER FILTRADO Y ENVASADO INMEDIATAMENTE DESPUES DE FINAL

A PARTIR DE LA FILTRACIN Y DURANTE TODO EL PROCESO DE ENVASE, TRABAJAR DE

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre
sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la
Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora

microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del
alimento.

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar
que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica,
ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan
efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de
cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin
microbiana, tiene tambin una accin sobre los dems componentes del alimento:
enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color,
forma, consistencia, etc.

En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en

modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en
presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el
tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en
almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos
intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a
la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido
sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se
presente en exceso.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser
necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados
buscados.
En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a
elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que
conduzcan a un resultado global satisfactorio.

Tratamiento trmico en la industria de la alimentacin

Generalidades
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad
de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en

cuestin
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un
alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la
destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales
son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase
vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta
(con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que
alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser
contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Figura 1. Areas de aplicacin de los procesos de

pasteurizacin y esterilizacin
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de
100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para
conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium

Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a
tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no
tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms
elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el
producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin
de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la
eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten
obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio
de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso
tiempo-temperatura-presin.
Calculos de los baremos de proceso
Destruccin Trmica, D

Grfica 1. Supervivencia terica de un

microorganismo vs. temperatura
D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en
funcin

de

t
n:

l
=

de

la

duracin
n

reducciones

total

del

*
decimales

tratamiento:
D

que

se

aplican.

D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor

corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.

Grfica 2. Curvas de reduccin decimal a

distintas temperaturas.