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Figura 1. Clasificacin de las muestras de acuerdo con el porcentaje de miel monoflorales en muestras y evaluacin sensorial.
Espaa: Serra Bonveh y Gmez Pajuelo, 1988).
Slo en los ltimos aos ha habido un
movimiento para desarrollar y aplicar
tcnicas modernas (Piana, 1993a, b;
Bogdanov et al., 1998; Bruneau et al.,
2000; Bentabol, 2002; Nacional Honey
Board, 2002a, b; Vejsnaes et al., 2003).
En 1998 un grupo de trabajo fue creado
por la Comisin Internacional de miel
de Apimondia (IHC) para estudiar el
anlisis sensorial aplicado a la miel
3. TERMINOLOGA
ARMONIZADA Y DESCRIPCIN
MIELES MONOFLORALES DE
EUROPA
En el estudio y control de las mieles
monoflorales, evaluacin sensorial se
utiliza comnmente para completar e
interpretar los resultados de los anlisis
globales.
Por lo tanto en el trabajo de
caracterizacin de las principales mieles
monoflorales europeas llevaron a cabo
por el IHC (Persano Oddo y piro, 2004)
se consider indispensable para integrar
las descripciones con el sensorial
disponibles datos.
El problema era cmo aprovechar la
gran
cantidad
de
conocimiento
acumulado por varios especialistas en el
tema, pero difcilmente accesibles
porque producido con los mtodos
tradicionales y sin ningn estandarizado
sistemtica metodologa. Aunque es
consciente de las limitaciones de un
procedimiento menos riguroso de la
punto de vista de la metodologa
sensorial moderno, consideramos que es
importante preservar este la informacin
recogida de miles de muestras.
El primer paso consisti en la
compilacin de un uniforme glosario,
basndose en la experiencia de la
4.1 Principio
El mtodo se basa en la evaluacin de
las caractersticas de olfato-gustativas la
miel por parte de evaluadores
entrenados para identificar sensorial
estmulos sobre la base de memorizado
6658 (1985).
4.2. Sala de ensayo
La habitacin en la que los anlisis
sensoriales son llevado a cabo debe
ajustarse a la norma ISO 8589 (1988), al
menos en lo que respecta a los
requisitos
mnimos
(iluminacin,
temperatura, ruido, olores). Individual
cabinas deben establecerse, de manera
que los evaluadores puede trabajar por
su cuenta sin la distraccin (Unidades
mviles
modulares
pueden
ser
utilizados).
4.3
Configuracin del panel de:
Seleccin y entrenamiento
Un panel compuesto por un mnimo de
7 evaluadores. ISO 8586 estndar debe
ser seguido para la seleccin y
formacin de los evaluadores. Los
evaluadores deben haber memorizado
las caractersticas que tienen que
evaluar en su largo plazo memoria.
Tambin debe haber un lder del panel
responsable de la coordinacin de los
ensayos y la recoleccin y el
procesamiento de los resultados. El
panel lder tambin supervisa la
seleccin, formacin y supervisin de la
actuacin de los miembros del panel.
4.4 Preparacin de la muestra
4.4.1. Vasos
muestreo
de
precipitados
de
Los
vasos
de
precipitados
o
contenedores utilizados para presentar
las muestras a los evaluadores deben
cumplir con el los siguientes requisitos:
- Permitir que las muestras que se
presentan en una homognea y de forma
annima (idntico recipientes sin
marcas distintivas de diferencia a partir
del cdigo de identificacin);
de
las
precipitados
para
fomentar
la
evaporacin. Los panelista tienen que
respirar por unos segundos sobre la
parte superior del vaso de precipitados.
El olor tiene que ser evaluado tanto
inmediatamente despus de haber
difundir o arremolinado la miel y
despus de 10 o 20 s. Antes de tomar
una segunda aspiracin, el panelista
tiene que esperar durante 5-20 s, o
defectos
4.5.4.1. Defectos
Evaluacin Los defectos se basa en la
identificacin de la norma de referencia
correspondiente,
previamente
memorizada por los evaluadores, y en la
cuantificacin de la intensidad, en
comparacin con las referencias, en un
estructurado escala de 10 centmetros.
Las muestras de referencia son
preparadas especficamente para este
propsito. Mal olor y de mal sabor de la
fermentacin y extranjera sabores y
olores (como el humo y el timol
corrupciones) se consideran como
defectos.
para reconocer las diferentes tipos
uniflorales,
despus
de
haber
memorizado sus caractersticas tpicas,
as como toda la posible variacin del
producto. Durante Esto Evaluacin del
comparacin
con
referencia
memorizado muestras. El criterio para
la seleccin de referencia Las muestras
deben ser su perfecta conformidad con
las propiedades fisicoqumicas y
melisopalinolgico
caractersticas
(Persano y Oddo Piro, 2004; este
documento tambin informa de lo
sensorial
caractersticas
de
los
principales mieles monoflorales).
S=
1.25 xIQR
1.35 X N
Donde:
N es el nmero de respuestas.
IQR es el rango del intercuartil, que es
la diferencia entre el 75 y el 25
percentil (= Percentil 75 - percentil 25).
Los valores medios se utilizan para
clasificar las muestras de acuerdo con la
presencia de sensorial defectos y de la
conformidad en el caso de uniflorales.
Desviacin estndar robusta es un
ndice de la fiabilidad de la prueba.
4.7. El "s
clasificacin
no"
mtodo
de
CONCLUSIONES
exige
un
cambio a
lo moderno, ms fiable y tcnicas
reproducibles, incluso si su aplicacin a
la miel requiere lo que podra parecer
Los
procedimientos
descritos
anteriormente en cierta camino hacia el
cumplimiento de la necesidad urgente
de una mtodo estandarizado, aunque
con un menor grado de la
reproducibilidad, teniendo en cuenta la
hecho objetivo de que en el momento
actual, la mayora de los asesores estn
capacitados como "expertos" y son
todos los involucrados en un cierto
punto en la apicultura y la produccin
de miel.
Algunos factores de variabilidad en la
evaluacin de mieles monoflorales
podran evitarse mediante el uso de una
"Mtodo de perfil" (tal como se define
en la norma ISO 6564, 1985). Mientras
que el mtodo de rutina slo requiere
una evaluacin global que tenga en
cuenta
todos
los
componentes
percibidos (y ellos cuantifica en la de 10
centmetros no estructurada escala en
comparacin con memorizado muestras
de referencia), el mtodo de perfil puede
implicar la seleccin, para cada tipo de