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CARACTERSTICAS DE LAS
GRASAS-NDICE DE ACIDEZ
PRCTIC
OBJETIVOS
RECURSOS
DURACIN DE LA PRCTICA
MARCO TERICO
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta. Hidrolticas. Los aceites extrados de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante
mucho tiempo.
El comportamiento del ndice de acidez (expresado como % de cido oleico) durante el
almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta
alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin
pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la
accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes
bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en
funcin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite
almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de acidez no
ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. As,
un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que
el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han
comenzado a oxidarse.
De ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de perxidos, yodo y
saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de
un aceite o grasa. Tcnica operatoria (panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y
grasas. 1999).
Principio: El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en
presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de
hidrxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa, tambin puede
expresarse en porcentaje de cido oleico.
PROCEDIMIENTO
R E S U L TA D O S
ndice de acidez
Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres de un gramo de grasa.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0.1 N de KOH en agua destilada.
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
indice de acidez=
G x N x 56.1
W
grado de acidez=
G x N x 28.2
W
Dnde:
G: Gasto de hidrxido de potasio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra
Resultados aceite de oliva
-
indice de acidez=
indice de acidez=1.122
grado de acidez=
grado de acidez=0.564
indice de acidez=
indice de acidez=2.244
grado de acidez=
grado de acidez=1.128
A N L I S I S D E R E S U L TA D O S
Valores experimentales
Grado de
acidez
ndice de
acidez
Grado de
acidez
ndice de
acidez
Aceite de Oliva
<=2
------
0.564
1.122
Aceite de oliva
rancio
------
------
1.128
2.244
Indice de Acidez
2.5
2
1.5
Acidez
1
0.5
0
Aceite de Oliva
Muestras de Aceites
El ndice del aceite de oliva rancio es mucho mayor que el del aceite de oliva normal.
CONCLUSIONES
En el aceite de oliva normal el gasto fue de 8 gotas para que vire de color y
haga efecto la fenolftalena luego esto se debe multiplica por 0.5ml para saber el gasto
exacto que se hizo mientras que en el aceite de oliva ranciado el gasto fue de 16 gotas
para que torne de color este gasto fue mayor ya que este es un aceite pasado.
DISCUSIONES
Es una tcnica sencilla que da una idea de la acidez libre. El incremento del ndice de
acidez en los aceites de fritura es consecuencia de la presencia de agua prominente
del producto que se fre, que junto a las elevadas temperaturas de la fritura, favorecen
la reaccin de hidrlisis de los triacilgliceridos dando lugar a cidos grasos libres.
El aumento de acidez se ve acentuado cuando la renovacin de aceite no es
suficiente.
GALERA FOTOGRFICA
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Salvador Badui Dergal, Qumica de los Alimentos Editorial Prentice Hill Mxico,
2006
Dennis D. Miller, Qumica de Alimentos Manual de Laboratorio, Editorial
Limusa, Mxico 2001
Werner Baltes, Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia, Mxico, 2006
EJERCICIOS
COMPLEMENTARIOS
1.- Enumerar el indice de acidez caracterstico de 10 aceites y/o
grasas
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
Laboratorio de Agroindustrias y
INGENIERIA QUIMICA
Alimentos
II
Acosta Calcina,
Elizabeth
20111214
Calcina Calcina, Yovana
20101679
Tema:
Coaquira Mercado, Yuly
20122458
Esquivel Flores,
20071405
Determinacin
deIsrael
caractersticas de
las
Huamani Tunquipa,
Ruth de acidez
20111163
grasas-ndice
Ingeniero:
Mamani Ccallo, Carlos
20120707
Taco Flores, Elizabeth
Gustavo Pacheco 20120694
Pacheco
Vargas Apaza, Jonathan
20123630
Alumnos:
Ventura Sacari, Rosalyd
20120702
Vilca Bedregal, Grissel
20095665
Zumaran Ferrofin, Victor
20123168
UNSA