UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE: Ingeniera Agroindustrial
ASIGNATURA: Industrializacin de Frutas y Hortalizas
CICLO: Sptimo
DOCENTE: Ing. Manuel Fernndez
Fecha: 11/04/2016
TEMA: CARACTERIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCIN:
La produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrializacin.
Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos
procesos industriales y el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin), para
permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero.
Fruto es el ovario maduro de una flor, incluyendo la semilla (o semillas) y cualquier otra parte de
la flor que quede adherida al mismo. Los frutos que se ajustan estrictamente a esta definicin
se llaman frutos verdaderos e incluyen nueces, legumbres, bayas y drupas.
La palabra hortaliza se utiliza para designar a una planta, o parte de la misma, comestible que
se come ya sea cocida o cruda.
La fruta no madura es prcticamente incomible pero cuando madura cambia considerablemente
a una condicin en la que el sabor , el color y la textura alcanzan su punto mximo.
La fruta no madura tiene a menudo color verde pero durante la maduracin el color verde puede
ser sustituido por un matiz amarillo o rojizo. La pulpa se suaviza y se vuelve ms dulce y ms
jugosa.
La fruta debe almacenarse en condiciones que retardan la accin destructiva de sus propias
enzimas y el crecimiento de los mohos.
La mayor parte de las hortalizas maduran gradualmente y, a diferencia de las frutas, no poseen
un periodo crtico de maduracin. A menudo se cosechan antes de que complete su crecimiento
a fin de asegurar que sus caractersticas sensoriales sean las adecuadas.
2. OBJETIVOS.
2.1 Dar a conocer el mecanismo adecuado para la clasificacin, seleccin y determinacin
de caractersticas fsico qumicas de frutas y hortalizas empleadas en los procesos de
industrializacin.
3. MATERIALES.
20 UNIDADES
PREFERENCIA FRUTAS EXOTICAS ( Uvillas, Tunas, Kiwi, Pitajaya)

4. PROCEDIMIENTO.
4.1 Recepcin. Se basa fundamentalmente en un control de peso, dimetro, altura
4.2 Seleccin manual: se basa en tres parmetros:

Daos: se eliminan los frutos que presenten daos de tipo biolgico, fisiolgicos y mecnicos.
Madurez: de acuerdo a su maduracin.
Tamao y peso: se busca una uniformidad de la materia prima.
4.3 Limpieza: destinado a la eliminacin de suciedad, microflora de superficie y residuos
txicos. El agua de lavado ser clorada (15 ppm).
4.4 Muestreo. Este aspecto se considera cuando son las cantidades de hortalizas o frutas
grandes, en donde es necesario saber si se acepta o rechaza el lote de acuerdo a los
parmetros de calidad exigidos por la empresa. Usar tabla patrn para inspeccin normal.
4.5 Determinar su textura con el uso del penetrmetro.
4.6 Extraer la pulpa o zumo (usando la licuadora).
4.7 Coger una alcuota del zumo (20 g. aproximadamente) y medir el pH y Brix. (para la
limpieza de estos instrumentos recuerde usar una pequea cantidad de agua destilada y
revisar que se encuentren calibrados).
4.8 Para determinar la acidez se pesa 20 g. de pulpa de fruta, se adicionan 40 ml de agua
destilada, agregar 5 gotas de fenoltalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1
N, hasta cuando se note cambio de coloracin en la muestra (primera coloracin rosada)
y se detiene la titulacin.
5. RESULTADOS.
5.1 Elaborar una tabla donde se reporte: pesos, estado de madurez, Brix, pH, acidez, ndice
de madurez, penetrabilidad y ml de NaOH empleados en la titulacin de cada muestra de
frutas y hortalizas.
5.2 Consultar el cido predominante en cada fruta u hortaliza, para que sea utilizado como
factor en el clculo de la acidez.
Acido ascrbico .- con un rango de 4.0- 18.0
5.3 Realizar el clculo del ndice de madurez :
IM = Brix / acidez
Acidez = (F (V*N)/(M1- M )) * 100
V= volumen de NaOH empleado en la titulacin (ml)
N = normalidad de la solucin de NaOH
M = peso del erlenmeyer vaco
M1 = peso del erlenmeyer con la muestra
F = factor de acidez (cido ctrico = 0.070 , cido mlico = 0.067, cido tartrico = 0.070).
6. CUESTIONARIO.
6.1 Que factores provocan la descomposicin de frutas y hortalizas?
Los factores son por patgenos
Patgenos como las bacterias y los hongos.

Las bacterias son la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo la

Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones suaves.

Los hongos causantes del deterioro patolgico como especies de Alternaria, Botrytis,
Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y
Mucor.

 Prdidas directamente causada por dao mecnico como son algunos roedores e insectos
indirectamente transmitiendo y creando vas de entrada para los patgenos, y
ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo durante el
desarrollo del cultivo o durante la cosecha, as como durante su manipulacin en la
empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el trnsito hacia los mercados y
en los mismos exhibidores de los mercados, todos estos factores pueden ocasionar la
descomposicin de la fruta u hortaliza.
Las enzimas presentes en los alimentos son tambin otro factor de descomposicin. Las
enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones
qumicas especficas.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales como los excesos de
temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Provocando
diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.
6.2 Cuando un fruto se encuentra en estado verde indique si tiene mayor o menor cantidad de
Brix, en consecuencia servira o no para su industrializacin.

Posee menos Brix ya que como esta filolgicamente madurando por lo tanto la
cantidad de azucares es mnima como es el caso del aguaymanto en estado de
madurez o estado verde sus Brix es de 9,4 y cuando esta de color amarillo o maduro
es de 15, 1.
Dependiendo del proceso industrial que se desea realizar se verificara cuales son el
requerimiento de Brix de la fruta que necesita el proceso, tcnicamente no se debera
utilizar ya que no cumple con los Brix requeridos.

6.3

Indique sobre los tres tipos principales de compuestos que le dan color a las frutas y
hortalizas.

Presencia de fitoqumicos otorgar el colorido a las futas y las verduras, tambin confiere su
sabor y olor.

Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos.
Los fitoqumicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la
zanahoria, el mango o la calabaza son los carotenoides y caroteno.
El color rojo de frutas y verduras como el tomate, la sanda o el pomelo, se debe al
licopeno
El color rojo oscuro, e incluso morado, de uvas, moras, frambuesas o arndanos, a las
antocianinas

7. BIBLIOGRAFA.
7.1 FOX / CAMERON. 1998. Ciencia de los Alimentos. Nutricin y Salud. Ed. Noriega.
Mxico. Pp. 299-319.
7.2 http://www.taringa.net/post/salud-bienestar/4550207/Sabias-porque-se-Descomponen-losAlimentos.html
7.3 http://biblioteca.cucba.udg.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/5734/Contreras_P
acheco_Maria_de_Lourdes.pdf?sequence=1.
7.4 http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferencia/005-calidad-interna1410512030.pdf
7.5 http://www.eufic.org/article/es/show/spotlight/rid/los-colores-de-los-vegetales-y-la-salud/