INTRODUCCION

El contenido del trabajo de la certificacin que una empresa puede

obtener, desde cmo obtenerlo o de qu manera poder obtener,
hasta culturizar mucho ms acerca de esta certificacin. Seguros de
que muchos de nosotros no tenamos la idea de esta certificacin o ni
siquiera sabamos de qu se trataba, en este pequeo trabajo, lo que
se busca es informar de todo esto.
La seguridad en los alimentos es lo que se quiere tratar en este tema,
las condiciones que debe de cumplir un producto para el consumo y
justamente aqu hablamos de esto.
Ms adelante, mientras profundice ms el tema, se encontrar con los
beneficios, principios, su implementacin y mucha ms informacin
que termine siendo de ayuda a ms de uno.

PRESENTACION

El presente trabajo es la recopilacin de toda informacin sobre la

certificacin HACCP que parte de la seguridad higinica para los
alimentos y los consumidores. Esto permite mejorar la seguridad del
producto que estamos consumiendo o estamos produciendo como
tambin ofreciendo al mercado. Por este lado, con toda la
informacin, lo que se busca es que el lector se entere y se informe
de la seguridad que pueda existir en los alimentos que consume.

PRESENTACION
El presente trabajo es la recopilacin de toda informacin sobre la
certificacin HACCP que parte de la seguridad higinica para los
alimentos y los consumidores. Esto permite mejorar la seguridad del
producto que estamos consumiendo o estamos produciendo como
tambin ofreciendo al mercado. Por este lado, con toda la
informacin, lo que se busca es que el lector se entere y se informe
de la seguridad que pueda existir en los alimentos que consume.

INDICE
1 CERTIFICACION HACCP
2 DEFINICION
3 INTERPRETACION
4 BENEFICIOS
5 CONCLUSION
6 BIBLIOGRAFIA

CERTIFICACION HACCP

DEFINICION

Es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de

evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones,
empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos
los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los
alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros
pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si
encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para
eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor.
El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y
Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.

BENEFICIOS

Mejorar la seguridad de sus alimentos

Ganar reconocimiento internacional

Controlar la totalidad de la cadena de suministro alimentario

Ganar confianza del consumidor

Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y

los procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena
imagen de credibilidad para el establecimiento, explotndolo
como una ventaja competitiva que otros no tienen.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente
de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

QUIENES PUEDEN IMPLEMENTAR HACCP?

El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de
todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento
producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser
proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin
en particular.
TIEMPO PARA IMPLEMENTAR HACCP
Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.
PRINCIPIOS
La aplicacin del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y
bebidas de consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios
siguientes:
Principio 1:
Enumerara todos los peligros posibles relacionados
con cada fase; realizar un anlisis de Peligros y determinar las
medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2:
Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Principio 3:
Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en
cada PCC.
Principio 4:
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
Principio 5:
Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.
Principio 6:
Establecer procedimientos de verificacin o de
comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona
eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de registro y documentacin
sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.
Pasos del Sistema HACCP
La aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las
operaciones que se identifican en la secuencia lgica para su
aplicacin.
Paso 1:
Paso 2:
Paso3:
Paso 4.

Formacin de un Equipo HACCP.

Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Elaboracin de un Diagrama de Flujo.

Paso 5:
Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.
Paso 6:
Enumeracin de todos los peligros posibles
relacionados con cada fase; realizacin de un anlisis de peligros y
determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1)
Paso 7:
Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
(Principio 2)
Paso 8:
Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC
(Principio 3)
Paso 9:
Establecimiento de un sistema de Vigilancia para
cada PCC (Principio 4)
Paso 10:
Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso 11:
Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin
(Principio 6)
Paso 12:
Establecimiento de un Sistema de Documentacin y
Registro (Principio 7)

1. Auditora Preliminar (Opcional)

Los auditores llevan a cabo una auditora preliminar, para determinar
si en su empresa ya se ha aplicado cualquier requisito asociado con
esta norma y, en caso afirmativo, cules.
2. Auditora de Certificacin. Etapa I
Evaluacin del sistema de gestin de seguridad alimentaria y revisin
de su documentacin, estado y grado de comprensin de los
requisitos de certificacin HACCP.
3. Auditora de Certificacin. Etapa II
Evaluacin de la implementacin de su sistema de seguridad
alimentaria en la prctica, incluida la eficacia.
Informe final con toma de decisin
4. Emisin del Certificado
Una vez que todos los criterios se hayan cumplido, su empresa
recibir su certificado. ste acredita la integridad de su sistema de
gestin de calidad y su conformidad con las normas HACCP.
5. Auditoras de Seguimiento
Nuestras auditoras de seguimiento anuales le ayudarn a actualizar
constantemente el proceso.
6. Renovacin de la
Certificacin
La auditora de renovacin se lleva a cabo transcurridos tres aos, le
ayudar a desarrollar procesos de mejora continuos. Esto pondr de
manifiesto su compromiso a largo plazo con la seguridad alimentaria
ante sus socios y clientes.

CONCLUSION
En conclusin esto es de suma importancia fundamental para las empresas
alimentarias, esta certificacin encuentra su fundamento en la actuacin de normas
comunitarias relativas al control de los puntos crticos.
Las empresas estn obligadas a garantizar que el tratamiento de los productos alimentarios
proceda de manera higinica para que as en el mercado garantice que brinda un producto de
calidad

BIBLIOGRAFIA

Motimore, Sara; Carol Walace (2001). HACCP Enfoque Prctico. Acribia. pp. 448
pags.

Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos
(2005). Diseo y Gestin de la Cocina: Manual de Higiene Alimentaria aplicada al
sector de la restauracin. Diaz de Santos. pp. 690 pags.

Asq Food (2003). HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia. pp. 280 pags.

Pardo Gonzalez, Jose Emilio (2005). captulos 7, 9 y 11. APPCC en industria del
vino. AMV Ediciones. pp. 231 pag.

Recopilacin de la Normativa Alimentaria (Paquete de higiene) www.boe.es