Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Universidad Nacional del Callao

Ciencia, Tecnologa rumbo al Tercer Milenio

FACULTAD DE INGENIERA AMBIENTAL Y DE RECURSOS NATURALES

ALUMNOS:
Alata Andrs
Ramos Matienzo Talia
Socorro Ramos Wendy Karen
PROFESOR(A): Carlos Tome Ramos
ASIGNATURA: Microbiologa Ambiental
G.H: 01A
SEMESTRE: 2016-V
CICLO: VI

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Se definen como el conjunto

de signos originados por el
consumo de productos
alimenticios

contienen

Cantidades
suficientes

Sustancias
txicas

Enfermedades

Pueden
clasificarse

Intoxicaciones

Infecciones

Grmenes
patgenos

Segn el
tipo
causal

Ingredientes
Especies
Bebidas
Agua

En una infeccin
La enfermedad est causada por los microorganismos

patgenos que se reproducen en el interior del organismo,

como virus, bacterias o parsitos, el alimento es el vehculo
ocasional. Si el trastorno lo origina un alimento contaminado
con microorganismos, se habla de infeccin.

En las intoxicaciones
La enfermedad est provocada por la ingesta de
toxinas presentes de forma natural en el alimento o
aadidas de manera artificial. Si el trastorno se debe a
las toxinas producidas por los grmenes presentes en
el alimento, entonces se entiende que ocurre una
intoxicacin.

 Las ETA constituyen un problema mundial ya que son una

importante causa de morbilidad y mortalidad

Producen

Gastos en la salud
Gran impacto
econmico

Produccin de alimentos
Acciones de
prevencin y
control
Han
sufrido

complicaciones

CAMBIOS
GLOBALES
Factores
asociados

Crecimiento de
la poblacin
Pobreza
Urbanizacin
Globalizacin del
comercio de
alimentos

Bacterias responsables

de

Intoxicaciones
alimentarias

No todas las bacterias que deterioran los alimentos

causan intoxicaciones alimentarias

Higiene
Objetivo

Garantizar la produccin y servicio de

alimentos que sean inocuos y limpios.

Alimentos crudos o cocidos

Disponibilidad
de nutrientes

Disponibilidad
de agua

Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o
azcar necesarios para las bacterias.

Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche,
la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de agua y
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias

Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a
las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir
Temperatura
enfermedades

Oxgeno

Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de
carnes, o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire.

 Es una enfermedad

infecciosa causada por una

bacteria del gnero Yersinia

Se trata de enterobacterias psicrtrofas,

es decir, que crecen a temperaturas bajas
de refrigeracin (<4C) y tambin pueden
crecer en envases al vaco.

Yersinia
enterocoltica
Bacteria pequea de forma
redonda y Gram-negativa

 Se puede encontrar en el estmago o en el tracto intestinal de animales domsticos

(cerdo, oveja, caballo, conejo, perro, gato) y salvajes (ciervos, roedores, ranas, aves,
peces).
Yersinia no forma parte de la
flora bacteriana humana

El reservorio principal de Y.
enterocolitica es el cerdo, y, en
consecuencia, se convierte en el
principal vehculo de transmisin al ser
humano, a travs de la carne de cerdo y
derivados crudos o insuficientemente
cocinados

 Durante las primeras etapas

de su proceso infectivo, este

agente causal muestra una
clara afinidad por las placas de
Peyer y atraviesa la mucosa a
travs de las clulas M;
posteriormente, ingresa a los
ndulos linfticos
mesentricos, en los cuales se
reproduce provocando una
respuesta inflamatoria que
funge como la responsable del
dolor abdominal.

Fig. 1. Patognesis modelo de Yersinia enterocolitica. (1) clulas de Yersinia atraviesan el epitelio
intestinal a travs de las clulas epiteliales a la submucosa. (2) los macrfagos fagocitan
submucosos el patgeno y entran en el sistema linftico alcanzando de este modo la MLN (Ganglio
linftico mesentrico). (3) Por otra parte, las bacterias pueden ser engullidas por las clulas M. (4)
Una vez en el PP (placa de Peyer) Yersinia forma microcolonias y comienza la replicacin. (5)
Finalmente, las clulas bacterianas se encuentran en el MLN e igualmente pueden formar
microcolonias para permitir la replicacin.

 El perodo de incubacin es de 3-7

das.
Se caracteriza por fiebre, dolor
abdominal y diarrea. Se autolimita
en 1-3 semanas. Las complicaciones
son: perforacin del leon, sangrado
rectal.
La aparicin de la enfermedad se da
entre las 24 y 48 horas despus de la
ingestin, la cual es la ruta usual de
infeccin (los alimentos y las bebidas
son los vehculos de transmisin).
La dosis infecciosa es desconocida.

Estas infecciones son a veces seguidas

de las enfermedades inflamatorias
crnicas como la artritis.

Epidemiolgico

Alimentos consumidos,
viajes, enfermedad en
contactos.

Clnico

Examen bacterioscpico de heces (leucocitos, y a veces,

moco y hemates).
Coprocultivo en diferentes medios (agar Mac Conkey,
agar Salmonella-Shigella y agar CIN),
Aislamiento, identificacin y tipificacin, ante la
sospecha de bacteriemia / sepsis deben practicarse
hemocultivos.
Tambin se realiza el estudio microbiolgico en ganglios
mesentricos.

 Es controvertida la utilizacin de antibiticos en la

enterocolitis y en la adenitis mesentrica por ser cuadros

autolimitados.
Es beneficioso el tratamiento antibitico en las formas
sistmicas.
Otros antibiticos que son activos contra Y. enterocolitica
son trimetoprim-sulfamethoxasole, fluoroquinolonas,
ceftriaxona y el cloranfenicol.