UNIVERSIDADE TECNOLOGICA FEDERAL DO PARAN UTFPR

CAMPUS DE CAMPO MOURO

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
JOICE KELLI MENEGARDE
RELATRIO DE AULAS PRTICAS DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE
LEITES E SEUS DERIVADOS PROFESSORA MARIA JOSIANE SEREIA
DOCE DE LEITE
A portaria n 354, de 4 de setembro de 1997 estabelece regulamento
tcnico de padro identidade qualidade do soce de leite entendendo-se como
um produto, com ou sem adio de outras substncias, obtido por
concentrao do calor a presso normal ou reduzida do leiter ou leite
reconsttuido, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme
adicionado de sacarose (BRASIL, 1997).
A produo do doce de leite descrita no fluxograma a seguir, este
processo foi seguido para a elaborao do produto em aula prtica.
Fluxograma de processo de Fabricao de Doce de Leite.

O leite utilizado para a produo de doce de leite, deve passar pelas

etapas de recepo, deve estar de acordo com os padres fsico-qumicos e

microbiolgicos vigentes, aps o desnate este leite padronizado para 1,5% de

gordura para assegurar a textura do doce.
O bicarbonato de sdio um agente de neutralizao da acidez do leite,
o leite normalmente apresenta uma acidez de 16-18D, para a produo do
doce de leite ideal uma acidez em torno de 13D, este procedimento impede
que que o leite em concentrao alcance o pH isoeltrico, evitando que as
protenas do leite se precipitem devido a acidificao do meio, durante a
concentrao. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de sdio
NaHCO3 que previamente pesado e acrescentado no tacho. A quantidade
de redutor de acidez a ser usada depende da estabilidade trmica do leite, da
temperatura, do tempo de concentrao e da colorao final desejada, pois em
valores de pH alcalino a formao de polmeros escuros mais intensa
(PERRONE, 2007).
Optar por acar de boa qualidade, preferencialmente o tipo cristal e
isento de impurezas, peneirar antes de adicionar ao leite, a quantidade utilizada
para o doce de leite est em 20 a 25% em relao quantidade de leite.
Adicionar o acar aps a fervura do leite ou quando ele comear a mudar de
sua cor branca leitosa para uma cor branca cremosa, est caracterstica
notvel quando o leite j perdeu em torno de 25% de sua gua. Adicionar o
acar cuidadosamente para que este no grude na parede do tacho, pois
ocorrer a caramelizao, podendo vir a escurecer o doce antes do previsto
(CARNEIRO E SOUSA, 2002).
O amido usado como espessante e pode acarretar um aumento no
rendimento, reduo da formao de cristais perceptveis ao paladar e ainda
ser usado como agente de corpo, para facilitar a evaporao. Quando usado
de forma incorreta pode reduzir o tempo de fabricao e ocasionar defeitos
tecnolgicos no produto final (PERRONE, 2007).
A concentrao do leite estabelecida no padro qualidade e identidade
do doce de leite em que a quantidade de slidos totais apresentar em 70% e
umidade mxima de 30% a temperatura de processo em torno de 100C
(BRASIL, 1997). Como o doce de leite foi produzido em tacho aberto, no se
teve preocupaes maiores com a gua evaporada do leite, conhecida como
condensado. A condensao ocorreu sob constante agitao, de modo a
minimizar a formao de crostas de produto nas paredes do tacho, este

processo

envolve

diversas

modificaes

qumicas

consequencias

(PERRONE, 2007), as quais so expressas no quadro abaixo:

Modificaes
Reduo da atividade de gua
Mudana do equilibrio salino
Degradao de molculas de lactose e
formao de cidos orgnicos
Desnaturao
das
protenas

Consequncia
Maior conservao do produto
Reduo do pH, alterao na fora inica
Reduo do pH

e Aumento

da

estabilidade

termica,

associao entre suas fraes

Saturao da lactose e da sacarose na

aumento da viscosidade
Cristalizao

soluo
Reao de Mailard

Escurecimento e formo de compostos

antioxidantes

Quando a calada, juno do leite com os ingredientes citados, alcana a

concentrao em torno de 70 Brix, medido com refratometro e com a gota do
produto na gua- se chegar ao fundo do copo inteira e no desmanchar a
concentrao foi alcansada, adicona-se a glicose ou aucar invertido que evita
a formao de cristais maiores, causando arenosidade o ultimo a ser
adcionado devido a sua funo levorrotatrio. A glicose, ao ser adicionada no
final da fabricao, possui a capacidade de formar um complexo de protena:
dextrose, o qual altamente hidratado. Esta alta hidratao implica em
aumento da viscosidade do produto e interfere de forma negativa na formao
de cristais perceptveis ao paladar. A glicose ento usada na fabricao de
doce de leite com o intuito de aumentar a viscosidade do meio e sim para evitar
o crescimento dos cristais em funo da dificuldade de movimentao das
molculas de lactose. O emprego de glicose abrange tambm a obteno de
um doce de leite com mais brilho, sabor mais suave e viscosidade ligeiramente
superior, estas caractersticas so definidas como paladar fino (PERRONE,
2007).
Logo o principal defeito no doce de leite a arenosidade, resultante da
formao de cristais grandes de lactose que se formam durante o perodo de
estocagem e comercializao do produto. O aparecimento desses cristais
ocorre devido concentrao da lactose presente no produto e sua
consequente saturao (PERRONE, 2007).

Referencias
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal..
Portaria n 354 de 4 de Setembro de 1997. Brasilia,1997.
CARNEIRO, C. A. A; SOUSA, C. L. Identificao do pontos crticos de controle
na elaborao de doce de leite produzido no laboratrio de enquenharia
qumica da UFPA. Revista Cientifica da UFPA, Par, v.3, n.1, 2002.
Disponvel em < http://www.ufpa.br/revistaic > Acesso em 20/11/2016.
PERRONE, TALO TURRE. Tecnologia de fabricao de doce de leite. Informe
Agropecurio, Belo Horizonte, v.28, n.238, p.67-74, maio/jun. 2007.
IOGURTE
A Instruo normativa n 46, de 23 de Outubro de 2007 estabelece
regulamento tcnico de padro qualidade e identidade de leites fermentados,
logo entende-se como os produtos adicionados ou no de outras substncias
alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou
reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao
lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. Estes
microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto
final durante seu prazo de validade. Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt
daqui em diante o produto cuja fermentao se realiza com cultivos
protosimbiticos

de

Streptococcus

salivarius

subsp.

thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar,

de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.(BRASIL,
2007)
O produto iogurte fabricado em aula foi o iogurte batido o qual descrito
seu fluxo de produo conforme figura abaixo.
Fluxograma de Produo de iogurte batido

A adio de acar respeita a quantidade, em geral adicionado na

faixa de 5 a 12 % em relao ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a
inibio do desenvolvimento das culturas lcticas do iogurte devido ao efeito
osmofilico. A quantidade de acar a ser adicionada, depende da concentrao
de acar presente na polpa ou suco da fruta e da doura estabelecida para o
produto final (ROBERT, 2008).
O leite em p desnatado adicionado com o objetivo de aumentar o
contedo de extrato seco desengordurado ESD do leite, visando aumentar a
capacidade de reteno de gua das protenas, prevenindo assim o problema
da sinrese, onde ocorre a separao da gua do cogulo de gordura, visando
tambm o aumento da consistncia do produto final. O leite em p desnatado
adicionado antes do tratamento trmico em uma proporo que varia de 1 a 3
% (ROBERT, 2008).
A adio da goma tem como caracterstica favorecer a manuteno das
caractersticas fsicas de emulses e suspenses, gerando produtos de melhor
qualidade. Como aumentar a capacidade de reteno de gua do gel, evitar a
sedimentao de partculas de componentes de formulao do produto atravs
da formao de uma rede microscpica que aprisiona essas partculas, formar
gis bastante estveis por ligaes com as protenas e sais dos sistema,
prevenir o problema da sinerese em leites fermentados e melhorar as
caractersticas sensoriais do produto final, apresentando textura mais
consistente. Assim como o amido que visa melhorar a consistncia,

viscosidade e aparncia do produto final, alm de tambm prevenir a

sinrese( ROBERT, 2008).
Os estabilizantes utilizados na fabricao de leites fermentados
apresentam elevado grau de pureza microbiolgico, sabor neutro, para no
afetar o sabor e o aroma das frutas, ser facilmente solvel em gua e em leite,
alta capacidade de reteno de gua, proporcionar consistncia e viscosidade
desejadas com adio de pequenas quantidades, estabilidade em pH cido e
no apresentar cor (ROBERT, 2008).
As leveduras utilizadas para a fermentao de lcteos so conhecidas
como bactrias lcteas, para a fabricao de iogurtes os microrganismos ou
bactrias lcticas que atuam possuem uma temperatura tima de crescimento
em 40 a 45C e um pH de entre 5,0 e 5,7. A lactose presente no leite se
transforma em cido lctico, agindo sobre o caseinato de clcio (outro
componente do leite). Desfazendo-se e libera a casena que se precipita em
forma gelatinosa, formando a rede (ROBERT, 2008).
Aps a fermentao, prepara a base saborizante, composta de frutas ou
polpas. Os preparados base de polpas de frutas podem ser adicionados aos
iogurtes de vrias formas: com pedaos de frutas de vrios tamanhos, sem
pedaos de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou
artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes como fibras. As
caractersticas fsico-qumicas brix, ph e viscosidade podem variar conforme as
especificaes de cada cliente (ROBERT, 2008).
Logo aps este processo o produto est pronto para ser envasado e
precisar ser armazenado em temperatura de refrigerao.
Devido a algumas no conformidades de produto e processos, podem
ocorrer defeitos no iogurte, alguns citados a seguir (CASTRO,
- Dessoramento: causado por temperaturas baixa na pasteurizao,
baixo teor de slidos e gordura no leite, temperatura de incubao alta, inicar
resfriamento antes do fermento atingir plena atividade, agitao com baixa
atividade, alto teor de sais minerais no leite.
- Viscosidade baixa: Teor de slidos muito baixo devido a fraude com
gua ou adio de soro, temperatura de incubao do fermento muito alta,
fermento improprio ou com baixa atividade, agitao excessiva, presena de
inibidores no leite.

- Formao de bolhas: Contaminao por leveduras, contaminao por

coliformes, agitao excessiva, temperaturas inadequadas de estocagem.
- Formao de grumos: deficincia na dissoluo do leite em ps ou
outros ingredientes em forma de p, agitao antes do resfriamento,
desbalanceamento do fermento, utilizao de ingredientes inadequados.
- Sabor de rano: Leite de qualidade inferior, leite de final de lactao ou
bactrias lipolticas.
- Acidez excessiva: Fermento de m qualidade ou contaminao psfermentao.
- Sabor amargo: excesso de fermento ou enzimas provenientes de
bactrias psicroflicas.
- Sabor de malte: suspeita de contaminao por leveduras.
REFERENCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal. Instruo Normativa n 46 de 23/10/2007. Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Braslia, 2007.
ROBERT, Noely Forlim. Dossie Tcnico. Fabricao de Iogurtes. Servio
Brasileiro de Respostas Tcnicas. Rio de Janeiro, 2008.
SORVETE
O sorvete considerado um gelado comestvel onde a portaria 379, de
26 de Abril de 1999 estabelece que gelados comestveis: so produtos
alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou
sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua,
acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no
estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo. Podendo ser classificado segundo a
portaria como sorvetes onde so os produtos elaborados basicamente com
leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares e nos
quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem
no lctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

Fluxograma de produo de sorvete

Assim como nos demais produtos lcteos, j descritos anteriormente, os

ingredientes so leite, acar, leite em p, estabilizantes j tiveram suas
caractersticas tecnolgicas descritas anteriormente.
O soro do leite em p apresenta caractersticas de aumento da
viscosidade, maior resistncia ao derretimento e reduo do tempo de
congelamento (PERRONE, PEREIRA E CARVALHO, 2011). Porm o excesso
de soro em p pode causar arenosidade e diminui o valor comercial do produto.
Como caracterstica das protenas do soro em reter gua logo diminui a gua
livre, diminui a formao de gelo e assim diminui a arenosidade.
As caractersticas do amido tambm j foram citadas anteriormente,
porm a sua caracterstica modificada possibilita que sua funo seja
desempenhada em baixas temperaturas. Quando usado em excesso apresenta
forma gomosa, aumenta a viscosidade.
A glicose apresenta menos poder adoante, porm atribui brilho ao
produto e diminui o ponto de congelamento. A goma contribui na formao de
cristais de gua e o emulsificante age na ligao dos meios imiscveis.

REFERENCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 379, de 26 de abril de 1999. Aprova o
regulamento tcnico referente a gelados comestveis, preparados, ps para o
preparo e bases para gelados comestveis. Braslia, 1999.
PERRONE, talo Tuler; PEREIRA, Joo Pablo Fortes; CARVALHO, Antnio
Fernandes. Aspectos tecnolgicos da fabricao de soro em p: uma reviso.
Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes, Mai/Jun, n 380, 66: 23-30, 2011
MANTEIGA

A portaria n 146 de 07 de maro de 1996, descreve a mateiga como

produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou
sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do
leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda da
manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Podendo
ser classificada como manteiga extra, manteiga de primeira qualidade sendo
estes ligados ao tempo de obteno do creme.
A seguir segue a descrio da obteno da manteiga em aula prtica.
Fluxograma do Processo de Produo da Manteiga

A manteiga produzida por meio da gordura proveniente do desnate do

leite.

Esse creme padronizado para 40% de gordura. Este creme

pasteurizado para eliminar microrganismos prejudiciais e em seguida

maturado.
De acordo com Salinas (2002) e Roman (2011) as etapas de produo
da manteiga so descritas a seguir:
- Bateo, objetiva reunir os glbulos de gordura que se encontravam
dispersos na gua, em uma fase contnua. Aps batedura mecnica, forma-se
grande quantidade de grnulos de gordura durante a bateo que ocorre a
transformao da emulso, com a juno dos glbulos de gordura e
consequente expulso do leitelho.
- Lavagem, objetiva retirada de outros componentes, como protenas, lactose,
cido ltico e minerais, porm a lavagem precisa ser cuidadosamente
calculada para que no haja a perda de substncias aromticas,alm da
remoo de resduos do leitelho, melhora a qualidade do produto final (textura),
diminui as condies para o desenvolvimento de micro-organismos, controle do
teor de umidade e reduo de 15 a 20 % da atividade das lipases.

- Malaxagem, reunir os gros de gordura em uma massa homognea;

expulso complementar do leitelho e da gua excedente, regular a consistncia
da

manteiga

conferindo-lhe

estrutura

fsica

definitiva,

distribuir

com

uniformidade a umidade. A intensidade da malaxagem est relacionada

manteiga, se for insuficiente causa espaos vazios e umidade livre, com isso
reduz-se a qualidade, se for excessiva pode causar o rompimento dos gros e
diminuio da firmeza.

- Salga, pode ser adicionada de sal, para as manteigas salgadas, e corantes

permitidos pela legislao. A salga pode ser realizada por alguns mtodos, a
seco onde a quantidade de sal previamente calculada adicionada diretamente
na manteiga, ou salga mida que assegura a dissoluo do sal e distribuio
uniforme, evita o excesso de salga e diminui o aparecimento textura arenosa.

REFERENCIAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n146,

de 07 de maro de 1996. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lcteos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 11 maro
1996.
ROMAN, Janesca A. Tecnologia da fabricao de manteiga. Disponvel em: <
http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Manteiga.pdf>. Acesso em: 20/11/2016.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrio. 3 edio, Porto Alegre: Artmed,
2002.
REQUEIJO

A Portaria n 359, de 4 de setembro de 1997 define requeijo como

produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e
lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente
adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butter oil (BRASIL, 1997). Podem, ainda, ser adicionados condimentos,
especiarias e/ou outras substncias alimentcias. Desse modo, classifica o
requeijo de acordo com as matrias- primas empregadas no processo de
elaborao, com base no teor de gordura no extrato seco e teor de umidade
em: requeijo, requeijo cremoso e requeijo de manteiga(BRASIL, 1997).
A figura abaixo demosntra o fluxograma de produo do requeijo
cremoso, elaborado em aula prtica.
Fluxograma de Produo de Requeijo Cremoso

O princpio consiste em fundir a protena e a gordura, submetidos ao

calor, agitao mecnica e utilizando emulsificantes para formar a emulso,
necessrio unir molculas de protena, gordura e gua, para isto, utiliza-se
agentes emulsionantes, que so chamados de sais fundentes. Sua funo
prevenir a separao da gordura no produto, alm de garantir homogeneidade
e uniformidade. Estes sais tm a capacidade de arrebatar o clcio da massa,
pois ocorre a solubilizao e disperso da protena, para formar nova estrutura
proteica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais fundentes arrebatam
os ons de clcio do caseinato, facilita-se a entrada de ons de sdio que ligamse ao caseinato, assim tornando-a mais solvel. Assim quando a massa
aquecida, alcanando o ponto de fuso, juntamente com gordura e gua,
resulta em um produto homogneo, estvel, com brilho e elasticidade (VAN
DENDER, 2006).
O sorbato de potssio um conservante usualmente empregado em
produtos lcteos, como requeijo com propriedades antimicrobianas. Sua ao
deve ser conjunta com as boas prticas de fabricao e mtodo adequado de
refrigerao (Guerra, Guerra; 2003).

REFERENCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria n 359,
de 4 de setembro de 1997: Regulamento Tcnico para fixao de identidade e
qualidade do requeijo cremoso ou requesn. Braslia1997.
GUERRA, T. M. M; GUERRA, N. B. Influncia do sorbato de potssio e do tipo
de embalagem sobre a vida til do queijo de manteiga (requeijo do Norte).
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 259-265, jul./dez., 2003
VAN DENDER. A, G, F. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos:
Tecnologia de fabricao, controle do processo e aspectos de mercado, 2006.
Produo de Queijo Minas Frescal
De acordo com a portaria n 352, de 4 de setembro de 1997 que
estabelece o regulamento tcnico de padro de identidade qualidade do queijo
minas frescal, onde o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite
com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou
no com ao de bactrias lcticas especificas, classifica-se como um queijo
gordo de muita alta umidade, a ser consumido fresco (BRASIL, 1997)

- Cloreto de Clcio adicionado ao leite para a fabricao do queijo, quando o

leite pasteurizado ele perde parte do clcio ligado protena, logo o clcio
adicionado para repor, o excesso de cloreto de clcio pode resultar na
formao de sabor amargo. O leite natural possui clcio suficiente para uma
boa coagulao, razo pela qual se adiciona o cloreto somente em leite
pasteurizado. O objetivo da adio formar uma coalhada mais firme e

compacta, evitar a perda de slidos no soro durante o corte da massa, reduz o

tempo de coagulao e melhora a dessoragem.
- cido ltico, o que ir apresentar sabor levemente cido e refrescante,
quando se utiliza fermento, o qual foi utilizado nesta produo, o queijo dessora
mais e com isso diminui o rendimento, alm da alta acidez que atinge aps
alguns dias de fabricao o produto apresentar uma durabilidade menor.
Estes fatores de rendimento e durabilidade so amenizados quando se utiliza
cido ltico.
- Coalho, utilizada para formar o gel inicial, pode ocorrer por meio de dois
processos, ltica (cida) e enzimtica, a ltica obtida por meio do acido ltico,
formado pela ao de bactrias lcticas sobre a lactose do leite e a enzimtica
adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulao das casenas,
(ORDNEZ, 2005).
Defeitos conhecidos nos queijos (BEZERRA, 2008):
- Estufamento precoce: causado por prticas inadequadas de higiene,
pasteurizao ineficiente. A preveno atender ascondies de higiene
adequadas para manipulao do leite, pasteurizao eficiente do leite, observar
se o fermento est produzindo cido o suficiente.
- Estufamento tardio: causado por um esporo de clostridios, o queijo incha e
trinca e trinca. A preveno est no manejo do leite antes de chegar ao
laticnio, evitar que fezes de animais entre em contato com o leite e evitar
contato de terra da silagem.
- Quebras na casca: causada por acidez deficiente durante a fabricao,
desidratao da casca durante a salga ou prensagem excessiva, presena de
mofo, umidade relativa do ar menor que 70%, excesso de acidez produzida
durante a fabricao, longo tempo de maturao, aminocidos liberados com
elevao do pH, pouca umidade devido ao excesso de agitao da massa,
excesso de sal. Para solucionar a casca deve ser lavada com soluo de sal a
5%, os queijos devem ser constantemente virados e lavados, escovar a casca.

- sabor: cido, devido a umidade excessiva do soro retido; amargo, excesso de

coalho, fermento, presena de microrganismos, excesso ou quantidade
insuficiente de sal; rano, leite com problemas relacionados a gordura
proteolisada; sabor impuro, presena de coliformes ou outros microrganismos.
- Defeitos de textura: olhaduras, buracos irregulares no queijo, duro,
borrachento, farinhoso. Estes defeitos so causados por cortes irregulares dos
gros, prensagem insuficiente, excesso de soro, agitao deficiente da massa,
gros muitos pequenos, temperatura alta de aquecimento da massa, excesso
de agitao, excesso de cloreto de clcio, excesso de sal, excesso de acidez,
fermento de baixa atividade, temperatura de armazenamento baixa, leite com
pouco gordura, perda de gordura no corte ou filetagem, queijo verde.
REFERENCIAS
BRASIL. Portaria n 146, de 7 de maro de 1997. Aprova o regulamento tcnico
de identidade e qualidade dos queijos. Braslia, 1997.
BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricao de derivados do leite.
Departamento de Engenharia de Alimentos. Guarapuava : Unicentro, 2008. 56
p.
ORDNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.