I.

INTRODUCCIN

El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado, teniendo

su punto de partida en el trabajo realizado por Nicols Appert (1752-1841), quien logr
desarrollar un proceso de conservacin de alimentos envasados, y fund en el ao
1804 la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso
consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de
calentamiento en agua en ebullicin y enfriarlos posteriormente. Este hecho, valida a
Nicols Appert como el padre del procesamiento trmico.
Desde 1770, Appert haba comenzado las demostraciones del sistema, con xito
superior a los cuatro meses en la duracin del contenido, mantenindolos frescos sin
poder jams explicar cientficamente la razn de su descubrimiento. Fue Luis Pasteur,
aos despus, quien demostr que el deterioro de los alimentos era causado por el
crecimiento de microorganismos y que el calor era el agente que los destrua y el
sellado prevena la entrada de otros, este trabajo dio las bases cientficas del proceso
de enlatado.

II.

OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6

para su procesamiento.
Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en
las operaciones de enlatados.

III.

REVISION DE LITERATURA

III.1.

Caractersticas de la conservas de pH superior a 4.6

Pascual y Caldern (1999) en un estudio comenta que las conservas de pH superior a

4.6 (poco cidos y de acidez media) son ms peligrosas, puesto que el pH ya no es
una barrera que inhiba la multiplicacin de los grmenes o la germinacin de los
esporos. En estas conservas se necesitan temperaturas de esterilizacin altas, muy
estudiadas y definidas, para lograr:

La destruccin de formas vegetativas y esporos de Clostridium botulinum, as

como de otros Clostridium toxingenos.

La destruccin de bacterias patgenas (Salmonella, Staphylococcus aureus

enterotoxigenico, Vibrio parahaemolyticus, etc.)

La ausencia de toxinas, botulnicas y estafiloccicas, particularmente.

El comportamiento de estas toxinas en las conservas es distinto:

La toxina botulnica, al ser termolbil, se destruya fcilmente durante el proceso de
esterilizacin en el caso de que se hubiera preformado previamente en el alimento
antes del comienzo de dicho proceso.
Si el calor utilizado durante la operacin de esterilizacin en autoclave ha sido
insuficiente para destruir posibles esporos de Clostridium botulinum inertes, stos
favorecidos por el ambiente anaerobio y el aporte nutricional del producto envasado,
germinan y dan lugar a nuevas formas vegetativas que, al multiplicarse, producen la
toxina botulnica. Es este caso, la aparicin de la toxina tiene lugar posteriormente a la
esterilizacin de la conserva.
Para evitar la formacin de toxinas botulnicas, es imprescindible calcular un nivel de
esterilizacin que asegure la destruccin de los esporos de Clostridium botulinum,
mediante la utilizacin de bacterias testigo esporuladas, aerobias y anaerobias, cuya
resistencia trmica sea similar o superior a la de los esporos de este microorganismo.
La enterotoxina estalfiloccica se puede preformar en el alimento antes de su
esterilizacin, como consecuencia de una multiplicacin activa de Staphylococcus

aureus enteroxignico. Cuando la materia prima est muy contaminada con ste, cabe
el peligro de que su multiplicacin excesiva produzca una cantidad suficiente de toxina
capaz de constituir un riesgo para la salud del consumidor. La enterotoxina
estafiloccica es termoestable y debido a que a veces la accin de la temperatura es
variables, la conducta a seguir por la industria conservera debe ir encaminada a evitar
la multiplicacin del germen antes de la esterilizacin del producto.

III.2.

Maquinaria usada en la elaboracin de conservas de pH > 4.6

a. EXHAUSTER
Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxgeno y as aumentar la vida til del producto. Se compone de un tnel de lmina,
calentado a travs de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y
Prez, 2003).
El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire
contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase
permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio
requerido, y tambin se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente
a 10 psig., la tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar
dotado de un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal
(Navarrete, 2012).
La eliminacin de aire en latas para generar vaco se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el lquido de gobierno por el tnel que tiene un sistema de vlvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Prez, 2003).
b. SELLADORA DE LATAS
Existen dos tipos bsicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador
esttico de latas. Las de girador esttico de latas son aquellas mquinas que
mantienen el cierre de la lata y el cuerpo de sta estticos en la cua de sellado a
travs del elevador inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata.
La mayora de este tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos
secundarios espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir

al mnimo la desviacin de la cua y del rodillo. Las mquinas que incorporan hasta
seis cabezales de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por
minuto, siendo muy utilizadas en la industria alimenticia (Girn, 2012).
Las mquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento. Los
rodillos de cierre de la mquina tienen que ser pulidos a diario (con lija 1.000 o pasta
de diamante) para evitar ralladuras en el sello (Mora y Gainza, 1999).
c. AUTOCLAVE
La esterilizacin por vapor a presin se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos
emplean vapor de agua saturado, a una presin de 15 libras lo que permite que la
cmara alcance una temperatura de 121C. El tiempo de esterilizacin usualmente es
de 15 minutos, sin embargo, dadas las caractersticas del material, es necesario variar
el tiempo de esterilizacin (Gutirrez, 2008). Cuando se utiliza este mtodo es
importante controlar en el autoclave la relacin entre la temperatura, la presin y el
tiempo de exposicin, ya que stos son factores crticos en el proceso. Slo cuando el
vapor se coloca bajo presin, su temperatura aumenta por encima de los 100C y esto
permite alcanzar las temperaturas de esterilizacin (121C) (Gutirrez, 2008).
Gutirrez (2008) menciona que entre las ventajas de este mtodo de esterilizacin es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un
mtodo rpido de esterilizacin. Entre sus desventajas estn que no permite la
esterilizacin de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua
como es el caso de polvos, aceites y grasas.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1.

Materia prima e insumos

Frijol

Tocino

Cebolla

Aceite

Tomate

Ajos

Pimienta

Sal

Comino

Aj especial

IV.2.

IV.3.

Equipos y utensilios

Balanza

Depsito de plstico

Cucharon

Cocina

Cuchillos

Latas

Tablas de picar

Ollas

Latas

Marmita

Potenciometro

Exhauster

Selladora de latas

Autoclave

Sensor Datatrace

Mtodos
Para la elaboracin de frijoles con tocino, se seguir el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuacin, se describen las operaciones a
realizar:

Frijoles

SELECCIN Y CLASIFICACIN

t=24h
Agua

HiIDRATACION

T= 95C
PRE-COCCIN

Aderezo

Vapor
de

t=20min

ENVASADO

T= 95C
EVACUADO

t=5 min

agua
SELLADO

ESTERILIZACION

ENFRIADO

121.1 C
60 min
P=15
Lb/pulg2

T=4C

Frijoles enlatados

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de Peras al Vino. (Fuente:

Elaboracin propia)

Materia prima: Frijol, cuyas impurezas (piedras, tierras, palos) se

separ.

Lavado: Para la eliminacin de la suciedad externa del frijol.

Remojo: Por 12 horas en agua potable. Ablando la materia prima y

ayudo a eliminar compuestos txicos.

Pre coccin: A 100C por 15 minutos. Se puede utilizar una marmita

con chaqueta de vapor de doble fondo. El objetivo es escaldar a los
frijoles, inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas.

Envasado: El producto se envaso a una temperatura no menor de. Se

llen el envase hasta los dos tercios de la lata, se agreg el aderezo y
luego el lquido de gobierno (salmuera)

Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxgeno atmosfrico

existente en el espacio de cabeza, tambin proporciona una presin de
vaco al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las
condiciones ptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos.
La temperatura del chorro de vapor aplicado en el tnel sobre la lata
descubierta no debi ser menor a por un tiempo que asegure lograr un
vaco apropiado.

Sellado: inmediatamente despus que la lata sale del exhauster se

coloca la tapa y se sella.

Esterilizado: se realiz en una autoclave (retorta) a F (121.1 C) y psi

de presin de vapor inyectado durante 60 minutos. El frijol con tocino
presenta pH mayor a 4.6 por lo que es necesaria la esterilizacin.

Enfriado: las latas secadas en el autoclave y contenidas en una

canastilla metlica son sumergidas en una tina conteniendo agua fra
potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de
la lata sea de 30 C.

Limpieza: luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se

almaceno a temperatura ambiente y libres de excesiva humedad.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Datos generales del proceso

pH

5.87

El producto final se encuentra dentro de las conservas de pH mayor a 4.6, por lo

que se debe de realizar un tratamiento trmico ms severo, debido a que el pH no
participa como una barrera, sino todo lo contrario, brinda condiciones favorables
para la proliferacin de microorganismos, sobre todo cuando se encuentra cerca a
la neutralidad. Este es el tipo de casos, donde el Clostridium Botulinum, segn la
ICMSF (2014), es el microorganismo patgeno de mayor importancia en cuanto a
la ausencia total dentro de este tipo de alimentos, ya que el mismo brinda las
condiciones ideales para que C. botulinum prolifere y produzca tu toxina botulnica
que es la causante de la letalidad de este microorganismo.
Como se mencion anteriormente, la conserva requiere de un procesamiento
particular, debido a sus caractersticas, es por ello, que para tener la seguridad de
la ausencia de C. botulinum, especficamente de su toxina ya que es la
termorresistente, dentro del producto final se realiza un tratamiento severo como
la esterilizacin dentro de un autoclave. Segn Ress y Bettison (1994), la
esterilizacin es un proceso trmico en el cual se busca obtener un producto
estril, libre de microorganismos, por lo que se lleva al temperaturas mayores a
los 100C durante tiempo prolongados, que conlleva a que el alimento pierda
caractersticas sensoriales durante su procesamiento en comparacin con la
materia prima fresca, sin embargo, incrementa la vida en anaquel de producto, si y
slo si, se han realizado correctamente las operaciones unitarias posteriores a la
esterilizacin para evitar su recontaminacin (contaminacin cruzada). Por lo que
se puede considerar a la esterilizacin una operacin unitaria que participa como
cuello de botella dentro del flujo de procesamiento para la obtencin de frejoles,
adems de ser una barrera que brindar un mayor tiempo de vida como se
mencion antes.
La esterilizacin no es el nico tratamiento trmico realizado al producto que acta
como

barrera,

tambin

se

hicieron

tratamientos

complementarios

la

esterilizacin, como una precoccin al frejol con el fin de ablandar tejidos y

eliminar parcialmente o mejor dicho disminuir la carga microbiana; y el shock
trmico que ocasiona una cada estrepitosa de la temperatura del producto,
evitando que este se encuentre en la zona de riesgo, donde puede haber la gran
posibilidad de proliferacin de microoganismos que deterioren el producto. Otra

barrera presente en el producto final es el envase, que es este caso en la lata, la

cual asla el producto del medio que lo rodea, evitando el ingreso de gases que
ocasionen efectos adversos en cuanto deterioro. El vaco generado gracias al
equipo exhauster que retira el oxgeno presente dentro de la lata mediante la
incorporacin de vapor de agua, en esta prctica se realiz este proceso con la
lata abierta para luego sellarla inmediatamente cuando saliera del exhauster. Otra
factor o componente que acta como barrera contra microorganismos es la sal,
debido a que concentra al producto, disminuyendo la actividad de agua, ligando
las molculas de agua y evitando que puedan reaccionar con otros componentes
que deterioren el producto.
Si se colocase una grfica donde se encuentren las diversas barreras del producto
final, se pudiera observar que cada una de ellas es muy pequea, pero que por un
efecto de sinergismo, estas en conjunto se vuelven buenas barreras, sin embargo,
si se comparara esta grfica con la de un producto dentro de la clasificacin de
conservas con pH menor a 4.6, se observara que en realidad todas las barreras
independientemente son limitadas en cuanto a su valor como barrera, como se
dijo para los frejoles enlatados, pero en este caso, al existir un pH cido, el
tratamiento trmico no requiere ser muy drstico, en cambio en los frejoles, el pH
no es una barrera, por lo que se debe de compensar dicho factor y decir que la
esterilizacin es justificada por el alto pH del producto.
La precoccin es un proceso trmico donde el fin es eliminar los antinutrientes,
ablandar la textura y facilitar la coccin de los frijoles durante la esterilizacin.
Donath (1992) recomienda que se realice a 100C por 15 minutos; sin embargo,
en esta prctica se realiz durante 25 minutos a 100C. La precoccin en
presencia de agua, aumenta la calidad proteica, digestibilidad de protenas y
carbohidratos e inactiva los inhibidores de proteasas y amilasas. Adems, tambin
reduce la concentracin de taninos y saponina; sin embargo, el calor excesivo
reduce la disponibilidad de lisina y aminocidos azufrados.
En ese sentido, Antunes (1979) y Ress y Bettingson(1994) indican que el calor
moderado aumenta la disponibilidad de las protenas en la mayora de las
leguminosas y en algunas elimina sustancias toxicas; los frijoles secos contienen
lectinas (hemaglutininas) que son txicas. La precoccin es favorable por que
gelatiniza el almidn, alterando la textura y mejorando el sabor, de esta manera se
logra que las leguminosas se hagan apetecibles. Esta operacin unitaria se logr
de manera correcta, ya que durante su ejecucin se observ la presencia de
espuma, lo cual indica la eliminacin de saponinas y taninos; adems, durante el

consumo se apreci una textura blanda por contribucin de la esterilizacin

tambin. Sin embargo, por otro lado, al ser mayor el tiempo de coccin al
recomendado por Donath (1992), puede que algunas protenas se hallen
indisponibles durante el consumo.
Por otro lado, Desrosier (1983) menciona que la esterilizacin se lleva a cabo a
temperaturas de 115 121 C durante menos de 1 hora, tratamiento trmico que
se aplica principalmente cuando el producto en cuestin posee un pH superior a
4,5; y, que el tratamiento trmico mnimo para un alimento enlatado de baja acidez
debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
a menos de 1 cada 1012 recipientes. La muerte de microorganismos por medio
del calor ocurre en forma logartmica. Son muchos los microorganismos que
pueden estar presentes dentro del enlatado, por ello lo ms seguro y
recomendable es llevar a cabo un procesamiento trmico severo con el objetivo
de destruir al ms peligroso de los microorganismos patgenos formadores de
esporas, el Clostridium botulinum. En la prctica realizada, de frejoles con
chancho, el proceso de esterilizacin se ejecut durante una hora a partir del
momento en que se lleg a la temperatura de trabajo (121C), asegurando as la
muerte logartmica de los microorganismos que bajo las condiciones de: presin
de vaco, alta actividad de agua, baja acidez y sustrato con alto contenido
proteico; se tratara del C. botulinum.
Luego de la esterilizacin, se procedi a enfriar el producto con agua fra (<20C)
para provocar el shock trmico rpidamente y as asegurarse de que mueran
todos los microorganismos que pudieron haber sobrevivido. Al trmino de este
proceso, las latas que pudieron estar levemente hinchadas (he aqu la importancia
del espacio de cabeza), reducen su tamao, tomando forma estndar. Brennan et
al (1970), citado por Cerro Ruiz (1975), seala que cuando el producto alimenticio
se acerca a la temperatura de la retorta, la presin interna desarrollada al calentar
se equilibra parcialmente con la presin el vapor de agua que rodea a los
envases. En ese sentido, durante el periodo de calentamiento el alimento est a
una presin menor que la retorta, por lo que los envases estn siendo
comprimidos, mientas que durante el enfriamiento el alimento est a presin
mayor que la de la retorta (presin atmosfrica) por lo que los envases estn
experimentando traccin. Las latas deben enfriarse lo ms rpidamente posible al
final del proceso de esterilizacin a fin evitar el sobrecocinado del producto,
daando su sabor y la distensin de las juntas de las latas. En la prctica
realizada, se evit el sobrecocinado, ya que la temperatura del agua de

enfriamiento se trat que llegara a 4C mediante el uso de agua con hielo,

logrando as que la temperatura disminuya rpidamente.
Por otro lado, la presencia de sal y dems condimentos presentes en el aderezo
disminuyen la actividad de agua y as la posibilidad de proliferacin de
microorganismos. Sin embargo, debe resaltarse que el llenado de las latas no fue
uniforme, primero se llenaron con el aderezo, los frejoles y el chancho; y por
ltimo el lquido de gobierno; creando as heterogeneidad en el producto e
influyendo as en el tratamiento trmico, ya que no en todos los puntos de la
conserva se dar la misma transferencia de calor. En ese sentido, hay que tener el
debido cuidado con estos componentes ya que, si el aderezo no llegase a cumplir
un tratamiento trmico adecuado debido a la heterogeneidad del llenado, se
puede suponer un alto peligro de contaminacin con microorganismos
esporulados. Jay (1994) menciona que las especias tienen un alto contenido de
microorganismos viables (109 ufc/g) incluyendo bacilos y clostridios.

Lata
Comercia
l
2016 II

Cuadro 2: Rendimientos de la lata comercial y la elaborada en el laboratorio

W
%W
W bruto
W neto
%W neto
escurrido
escurrido
658.8

565.5

389.8

85.8

59.2

344.4

294.9

91

85.6

26.4

Segn el CODEX STAN 16-1981 los recipientes debern llenarse bien de frijoles,
y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 por ciento
de la capacidad de agua del recipiente. En el cuadro 2 se puede observar el % del
peso neto para ambas latas, el cual no llega a lo establecido, esto nos indica que
debi haber ms lquido de gobierno.
Asimismo, el peso del producto escurrido para los frijoles "enteros" no ser inferior
al 50 por ciento del peso de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente
cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. En el cuadro 2 se
puede observar que la lata 2016 II no llega a lo establecido.

VI. CONCLUSIONES

El alto valor de pH justifica un tratamiento trmico severo como la esterilizacin

en conservas de pH mayor a 4.6.

La combinacin temperatura y tiempo durante los procesos que implican

tratamiento trmico son de vital importancia para la calidad e inocuidad del
producto final.

El correcto tratamiento a los insumos (especias, frejoles y chancho) concluir

en la buena calidad e inocuidad del producto final.

VII.

CUESTIONARIO
7.1.

Qu es la esterilizacin comercial?

Es la condicin bacteriolgica de un alimento enlatado tratado trmicamente

que est libre de grmenes PATOGENOS y productores de toxinas, as como
de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribucin.
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a
cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en
forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus
de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar
condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial,
es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto
y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o
productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su
multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios
daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por
el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a
las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de
xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante
los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con
ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms
termosensibles (FAO, 1998).
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de
serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por
el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a

un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente
efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora
de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y
producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no
es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas
o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso (FAO, 1998).
7.2.

En la esterilizacin de envases de vidrio. Cul seran los factores

a tomar en cuenta?
Procedimiento universal que se utiliza empleando vapor de agua saturado
calentado en recipientes cerrados para producir una elevacin en la
temperatura y en la presin. Las autoclaves modernas estn totalmente
automatizadas, realizando la aspiracin del aire por vaco, y programados
electrnicamente, de forma que cada fase de la operacin queda bloqueada
mientras no estn cumplidos los requisitos correspondientes de presin,
tiempo y temperatura. La esterilizacin depende del tiempo, temperatura y
presin usada. Los datos presin y temperatura son los mismos, lo que vara
es el tiempo. Esto es debido a que los materiales necesitan diferentes tipos
de esterilizacin dependiendo de su textura, porosidad y otras caractersticas
dependiendo de cada material. En este caso, los envases de vidrio necesitan
20 minutos de esterilizacin. El dato siguiente ha sido tomado para una
temperatura de esterilizacin de 250F (121C) a 15 20 PSI (Rees &
Bettison, 1994).
7.3.

Cul es la flora microbiana comn en los alimentos a pH>6?

Aerobios esporulados.
o

Bacillus:

Mesfilos (B. subtilis, B. lichaniformis), tratamiento insuficiente.

Termfilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo cido, sin gas,

agriado plano, retencin del producto en caliente.

B. Stearothermophilus

Anaerobioa esporulados
o

Clostridum

Mesofilos: C. Botulinum, S. Sporogenes

Termfilos: Atacan a los carbohidratos produciendo acido e

hidrgeno.

Retencin

del

producto

en

caliente.

C.

Thermosacharolyticum, abombamiento C. Nitrificans, alteracin y

ennegrecimiento (CNTA, 2000).

Levaduras mohos y bacterias no esporuladas

Baja termorresistencia, recontaminacion pos proceso (CNTA, 2000).
Cuadro 2. Flora microbiana comn en alimentos con pH mayor a 4.6.

7.4.

El botulismo. Causas, sntomas y precauciones.

La toxina botulnica una neurotxica bacteriana prospera en suelos y aguas

no tratadas. Esta bacteria es un bacilo Gram positivo esporulado y anaerobio
que produce unas esporas que pueden sobrevivir en los alimentos cuya
elaboracin o almacenamiento no hayan observado las medidas higinicas
ms adecuadas. Es la forma ms habitual de contraer la enfermedad. Entre
estos alimentos destacan sobre todo las verduras, tambin el pescado crudo
o ahumado, los embutidos u otros productos derivados del cerdo. La toxina
botulnica tambin puede ingresar en el organismo a travs de una herida
abierta, por el uso de esta toxina con fines estticos o bien para tratar
enfermedades neuromusculares. Se han detectado casos de botulismo en
trabajadores de laboratorio por inhalacin y en drogadictos por el uso de
jeringuillas contaminadas (Loayza, 2013).
La botulina es una de las sustancias ms txicas que existen. Incluso con
pequeas cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los pases

desarrollados no son frecuentes los casos de botulismo. La mayora de estos

casos afectan a los nios pequeos. El botulismo infantil suele deberse a la
ingestin de miel o jarabe de maz contaminado. Se estima que en Estados
Unidos se dan 110 casos cada ao, siendo en su mayora bebs, razn por la
que se recomienda encarecidamente no dar nunca ni para endulzar el
chupete estos alimentos al beb (Loayza, 2013).
CAUSAS:
Es causado mediante la ingestin de alimentos en los que se ha formado la
toxina, generalmente despus de una coccin inadecuada durante el
envasado y sin coccin posterior suficiente. Las fuentes de infeccin ms
frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente
hortalizas y frutas. Diversos alimentos han sido implicados en la aparicin de
casos: verduras, frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos
picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva.
La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con productos de pescado
(Loayza, 2013).
El botulismo es causado por toxinas botulnicas, neurotoxinas producidas por
Clostridium botulinum y otras pocas especies de Clostridium. Al unirse a las
terminaciones nerviosas, estas toxinas causan parlisis flccida progresiva en
humanos y animales. Muchos de los casos no tratados son letales debido a la
parlisis de los msculos respiratorios. Las esporas de C. botulinum son
comunes en el ambiente, pero pueden germinar y desarrollarse en ambientes
anaerobios en condiciones especficas. El botulismo transmitido por alimentos
resulta de la ingestin de la toxina preformada luego de que el organismo se
haya desarrollado en el alimento. Es posible que los organismos que
producen botulismo tambin se desarrollen en el tracto gastrointestinal
inmaduro de bebs y potrillos, en el tracto gastrointestinal de personas con
determinadas anormalidades y en heridas anaerobias. Adems, estas toxinas
son una preocupacin en ataques bioterroristas.
SNTOMAS:
Segn Loayza (2013), los sntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infeccin no est
asociada a estados febriles.
Los sntomas ms comunes en los nios son:

Estreimiento.

Debilidad y prdida del tono muscular.

Llanto dbil.

Fotofobia.

Midriasis.

Mala alimentacin o succin dbil.

Dificultades respiratorias.

Por lo que respecta a las personas adultas, los sntomas a considerar son:

Clicos abdominales.

Visin doble.

Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.

Dificultad para deglutir y hablar.

Sequedad en la boca.

Nuseas.

Vmitos.

Debilidad con parlisis.

Se pueden presentar complicaciones que comprenden otros sntomas como

la neumona, problemas con el sistema nervioso o debilidad prolongada.
PRECAUCIONES:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado
comercial pueden destruir las esporas de C. botulinum. Tambin se puede
reducir el riesgo de botulismo con acidificacin, reducciones en la cantidad de
humedad del producto y tratamientos con sal u otros compuestos que sirven
para inhibir la germinacin y/o el crecimiento del organismo. La refrigeracin
puede prevenir el crecimiento de las cepas del grupo I, pero algunas cepas no
proteolticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4 C. No se deberan ingerir
alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede crecer sin
cambiar el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas
preformadas en los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de
servir. Debido a que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C.
botulinum, este alimento no debera administrarse a nios menores de un ao
de edad. Para evitar que las toxinas de animales enfermos afecten a las
personas, la carne de estos animales no se utiliza para alimento. No se
conoce con certeza si la toxina se puede transportar a travs del torrente

sanguneo a la leche en rumiantes, pero no se permite que la leche de estos

animales ingrese a la cadena alimentaria humana.
7.5.

Qu importancia puede tener el grado de vaco de un envase,

durante y despus del procesamiento trmico?

La importancia que tiene el vaco durante el tratamiento trmico es que en
ese espacio saldrn los vapores del alimento por la alta temperatura del
proceso y no permitirn que el envase se rompa o deforme. La importancia
despus de tratamiento trmico es dar las condiciones de anaerobiosis para
que no se produzca deterioro en el alimento (como oxidacin del alimento).
7.6.

Tipos de autoclaves utilizados en la Industria conservera?

Figura . Autoclaves ms usadas en la industria conservera (Lpez et al,

2004)

Figura . Tipos de autoclaves ms usadas y vendidas de la industria conservera.

(Lpez et al, 2004)
7.7.

En qu consiste el proceso UHT y para qu tipos productos se

usa?
Ultra pasteurizacin o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 138C, durante un perodo de al
menos dos segundos. Este breve perodo de exposicin produce una mnima
degradacin del alimento y de sus propiedades organolpticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales
de

empaque,

tanques,

las

bombas,

etc.),

adems,

operarios

ms

experimentados y esterilidad en el empaque asptico

El tratamiento UHT es un tratamiento trmico para preservar la leche lquida.
UHT significa Ultra Alta Temperatura. Los microorganismos son destruidos
mediante calentamiento a 137-140 grados C por un muy corto tiempo (2-10
s).

Si la leche es envasada bajo condiciones aspticas, esta puede ser

almacenada a temperatura ambiente durante meses. El producto UHT ms

comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
7.8.

Esterilizacin de productos en empaques flexibles. Explique este

tipo de proceso.

Los pouches o empaques flexibles autoclavables (retortables) han constituido

uno de los ltimos avances en empaques para productos que requieren de un
proceso de esterilizacin, pero a la vez una mejor presentacin y facilidad de
uso. Este material requiere de un proceso de esterilizacin bajo condiciones
particulares que le permita resistir las presiones internas normalmente
generadas durante el calentamiento a altas temperaturas que en el caso de
las latas es resistida por el doble sello. Debido a ello, el proceso normal de
esterilizacin de un empaque flexible requiere de equipos especficos y
comnmente costos que permitan ejercer una presin externa sobre el
envase para que esta pueda resistir el proceso. La presin externa llamada
sobrepresin o contrapresin implica la aplicacin de presin durante el
proceso en valores por encima de 1.05 Kg/cm 2 y realizada en autoclaves
especiales capaces de trabajar con la combinacin dedos medios ya que
emplea vapor o aire como fuente de sobrepresin (Valle Vega, 1981).
El procesamiento de alimentos envasados en bolsas retortables es una
tecnologa que permite la conservacin de los productos alimenticios por largo
tiempo. De manera similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de
esterilizacin del producto por calor, siendo el envase de hojalata
reemplazado, en este caso, por una bolsa flexible y termo-resistente. El
perodo de vida til de un alimento envasado en una bolsa retortable
depender bsicamente de la naturaleza del producto contenido, pero no ser
menor de 2 aos. Las bolsas retortables son hechas de materiales flexibles
laminados cuyas caractersticas ms importantes son la de resistencia al
calor, gran fuerza de tensin e impermeabilidad a los gases y vapor de agua.
Estas debern ser capaces de soportar las temperaturas de esterilizacin de
121 a 125C por hasta 120 minutos, debiendo ser suficientemente fuertes
para resistir el manipuleo y el abuso durante el proceso de transporte y
comercializacin subsiguiente. Se requiere tambin de sellos fuertes y
hermticos adems de impermeabilidad total a la transmisin de gases, vapor
de agua y luz, que son factores que afectan la calidad del producto final (Valle
Vega, 1981).
Para llevar a cabo el tratamiento trmico de las bolsas, es necesario
estibarlas en bandejas especiales que restrinjan su movimiento durante el
perodo de autoclavado. Debido a la presencia de agujeros regularmente
espaciados en la superficie de las bandejas, se permiten una eficiente
recirculacin del agua caliente entre las bolsas durante el procesamiento. Las

bandejas, generalmente de aluminio, son colocadas subsecuentemente en los

carros de la autoclave. La autoclave usada deber ser del tipo contra-presin
de aire. Durante la fase experimental se ha venido usando una autoclave
pequea con capacidad de 60 kg (60 bolsas de 1 kg). El proceso trmico,
controlado con termocuplas introducidas en bolsas ubicadas en diferentes
posiciones en el interior de la autoclave, fue terminado cuando el valor Fo
haba llegado a alrededor de 7. La temperatura fue 121C con presin de aire
a 1.65 bar y el tiempo promedio ha sido 60 minutos.
Al terminar el tratamiento, las bolsas fueron lavadas con agua clorinada,
secadas con un ventilador de alta velocidad, empacadas y selladas en bolsas
secundarias de polietileno de 75u y embaladas en cajas de transporte de
cartn corrugado. Idealmente, para reducir el riesgo de contaminacin, la
lnea post-proceso debera ser semiautomtica para evitar cualquier contacto
entre las bolsas y las manos de los operarios. Por este motivo, se ha
diseado una lnea que rene las siguientes operaciones: una primera
seccin donde se descargan las bolsas de las bandejas del autoclave, en una
faja transportadora usando pistolas de vaco; una seccin de lavado con agua
clorinada a presin; una seccin de secado con cuchillas de aire; y finalmente
una seccin de empaque secundario en la que la bolsa retortable es
introducida en la bolsa secundaria, sellada y empacada en la caja de
transporte. El uso de bolsas secundaras o cajas es esencial para prevenir
contacto manual subsecuente durante el transporte, almacenamiento y venta
(Valle Vega, 1981).

VIII.

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IX. ANEXO

TIEMPO
(min)
0

TEMPERATURA
(C)
23.19006

0.5

23.57397

23.74146

1.5

23.66724

23.53442

2.5

23.26611

23.03247

3.5

22.91321

22.76001

4.5

22.77441

22.70825

5.5

22.68799

22.7168

6.5

22.79102

22.85156

7.5

22.80737

22.75281

8.5

22.67358

22.56836

9.5

22.48486

10

22.49622

10.5

22.56104

11

22.50977

11.5

22.53369

L
1.6181E-10
1.76765E10
1.83716E10
1.80603E10
1.75163E10
1.64669E10
1.56044E10
1.51817E10
1.46555E10
1.47042E10
1.44819E10
1.44145E10
1.45104E10
1.47605E10
1.49677E10
1.48162E10
1.46312E10
1.43667E10
1.40228E10
1.37558E10
1.37918E10
1.39992E10
1.38349E10
1.39113E10

A
8.46439E11
9.01202E11
9.10795E11
8.89414E11
8.49579E11
8.01782E11
7.69653E11
7.45931E11
7.33992E11
7.29652E11
7.22409E11
7.23123E11
7.31774E11
7.43207E11
7.44598E11
7.36186E11
7.24949E11
7.09739E11
6.94466E11
6.88691E11
6.94776E11
6.95854E11
6.93657E11

1.39717E10
1.42477E10
1.44266E10
1.44892E10

12

22.55249

12.5

22.63745

13

22.69165

13.5

22.71045

14

22.71338

14.5

22.78577

15

22.80396

15.5

22.81616

16

22.80811

16.5

22.82727

17

22.86987

17.5

22.8894

18

22.90222

18.5

22.87695

19

22.84644

19.5

22.85938

20

22.87769

20.5

22.90149

21

22.91504

21.5

22.91772

22

22.91602

22.5

22.93555

23

22.97754

23.5

22.96045

24

22.89844

1.526E-10
1.54083E10
1.53478E10
1.51302E10

24.5
25

22.93555
22.97925

1.526E-10
1.54143E-

1.4499E-10
1.47427E10
1.48046E10
1.48462E10
1.48187E10
1.48843E10
1.5031E-10
1.50987E10
1.51434E10
1.50555E10
1.49501E10
1.49947E10
1.50581E10
1.51408E10
1.51881E10
1.51975E10
1.51915E10

6.97076E11
7.05485E11
7.16859E11
7.22896E11
7.24705E11
7.31042E11
7.38682E11
7.4127E11
7.41624E11
7.42575E11
7.47881E11
7.53242E11
7.56052E11
7.54971E11
7.5014E11
7.4862E11
7.51319E11
7.54972E11
7.58223E11
7.5964E11
7.59726E11
7.61289E11
7.66707E11
7.68901E11
7.61948E11
7.59755E11
7.66859E-

10
1.53728E10

25.5

22.96753

26

22.97803

26.5

22.97925

27

22.97388

27.5

22.97192

28

22.97388

28.5

23.00293

29

23.03711

29.5

23.03711

30

23.04675

30.5

23.04883

31

23.04565

31.5

23.07666

32

23.06799

32.5

23.12109

33

23.12683

33.5

23.14966

34

23.09351

34.5

23.21704

35

24.54504

35.5

25.09204

36

25.57642

1.5764E-10
1.57325E10
1.59261E10
1.59471E10
1.60312E10
1.58253E10
1.62819E10
2.21057E10
2.50729E10
2.80312E10

36.5

28.33521

5.2908E-10

37

82.55786

37.5

83.25317

0.00013989
0.00016417
9

38

80.24634

8.2155E-05

1.541E-10
1.54143E10
1.53953E10
1.53883E10
1.53953E10
1.54986E10
1.56211E10
1.56211E10
1.56558E10
1.56633E10
1.56518E10

11
7.69679E11
7.6957E11
7.70609E11
7.70241E11
7.69591E11
7.69591E11
7.72348E11
7.77992E11
7.81054E11
7.81922E11
7.82977E11
7.82878E11
7.85395E11
7.87413E11
7.91466E11
7.96831E11
7.99459E11
7.96412E11
8.02678E11
9.59689E11
1.17946E10
1.3276E10
2.02348E10
3.49726E05
7.60171E05
6.15834E05

38.5

82.28845

39

81.34595

39.5

78.91919

40

75.80371

40.5

77.51074

41

77.49646

41.5

77.37793

42

77.21533

42.5

77.14014

43

81.10803

43.5

87.59448

44

93.41064

44.5

97.69092

45

101.4885

45.5

104.1582

46

106.1482

46.5

107.6235

47

108.8105

47.5

110.3647

48

111.7524

48.5

112.7339

49

113.6836

49.5

114.6047

50

115.6772

50.5

116.8696

51
51.5

117.9683
118.7769

0.00013147
6
0.00010582
7
6.05228E05
2.95373E05
4.37597E05
4.3616E-05
4.24417E05
4.08821E05
4.01804E05
0.00010018
5
0.00044611
6
0.00170240
9
0.00456133
5
0.01093578
6
0.02022180
9
0.03197569
6
0.04491071
8
0.05902690
3
0.08442479
2
0.11620906
3
0.14567666
8
0.18128421
9
0.22411452
3
0.28689303
2
0.37753741
7
0.48621684
4
0.58571992

5.34076E05
5.93255E05
4.15874E05
2.2515E05
1.83242E05
2.18439E05
2.15144E05
2.0831E05
2.02656E05
3.50914E05
0.0001365
75
0.0005371
31
0.0015659
36
0.0038742
8
0.0077893
99
0.0130493
76
0.0192216
03
0.0259844
05
0.0358629
24
0.0501584
64
0.0654714
33
0.0817402
22
0.1013496
85
0.1277518
89
0.1661076
12
0.2159385
65
0.2679841

52

119.2915

52.5

119.7029

53

120.1194

53.5

120.2014

54

120.2583

54.5

120.3208

55

120.3679

55.5

120.3171

56

120.2349

56.5

119.8535

57

119.4507

57.5

119.1699

58

118.9932

58.5

118.9683

59

119.1951

59.5

119.1663

60

119.1221

60.5

119.7788

61

120.1667

61.5

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224

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