UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA

INSTITUTO DE TECNOLOGA AGRO INDUSTRIAL

CATEDRA DE BROMATOLOGIA
----------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------MODELO PROTOCOLO DE ANALISIS FISICO QUIMICO DE MIEL
FECHA EXTRACC.
00/ 00 /0000

FECHA RECEP.
00 / 00 /0000

EXTRAIDA POR :

LUGAR DE EXTRACCION :
N DE ANALISIS : 000 / 0000
PARMETRO

UNIDADES MUESTRA

LIMITE TOLERABLE

COLOR

OBSERVACIONES
C A.: CALIDAD
ACEPTABLE

pH
AZCARES AGREGADOS
(GLUCOSA COMERCIAL)
SUSTANCIAS EXTRAAS

C: CONTIENE
N C: NO CONTIENE

MADUREZ
ASUCARES REDUCTORES

MIEL DE FLORES+65
MIEL DE MIELADA+60
- 18%

HUMEDAD

SACAROSA APARENTE

MIEL DE FLORES-5
MIEL DE MIELADA-10

SLIDOS INSOLUBLES

-0.1%

CENIZAS

-0.6%

meq/1000g

- 40meq/1000g

U.D.

+64

mg/1000 g

- 40 mg/1000 g

LIMPIEZA

DETERIORO
ACIDEZ LIBRE
DIASTASA
HIDROXIMETILFURFURAL

U.D. UNIDADES DE
DIASTASA

POLEN
DIF. FLORES/MIELADA

OBSERVACIONES :

FIRMA RESPONSABLE
LA RIOJA,

BROMATOLOGIA

MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AUX 1: ING . EDGARDO AGUERO
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do

AO: 2.014.-

Trabajo Prctico N 6:

ADITIVOS - ALIMENTOS FARINCEOS AZUCARADOS DIETETICOS

Objetivos: Introducir al alumno en el marco legal vigente sobre aditivos y sus usos. Que el
alumno conozca y adquiera destreza en la realizacin de anlisis Fsicos, qumicos de alimentos
azucarados, dietticos y farinceos.
Contenidos: Aditivos: determinaciones fsicas y qumicas. Miel. Caracteres organolpticos.
Determinaciones fsicas y qumicas. Alimento dietticos : determinaciones fsicas y qumicas.
Arroz. Harinas . Determinaciones fsicas y qumicas..
Lugar de realizacin: Instituto de Tecnologa Agro industrial Sede Universitaria Capital,
Laboratorio de Qumica y Microbiologa- Sede Universitaria Aimogasta.
. Crdito Horario : 3 hs
Miel. Caracteres organolpticos. Determinaciones fsicas y qumicas.
El Cdigo Alimentario Argentino (Resolucin GMC MERCOSUR 15/94 incorporada al CAA por
Resolucin MSyAS N 003, 11.01.95): define miel de la siguiente manera : Se entiende por miel
el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las
secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores
de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan
madurar en los panales de la colmena.
La miel es un producto que en el mundo est asociado a lo natural, razn por la cual se har
especial nfasis en los anlisis que permitan demostrar su inocuidad y calidad alimentaria.
Se realizaran a una muestra de miel Color, humedad, pH, acidez, HMF, ndice de distasas.
Toma de Muestras
La experimentacin con miel slo puede dar resultado satisfactorio si la torna de muestras de las
mismas se ha realizado correctamente, es decir. si dicha muestra es "representativa" de toda la
cantidad de miel sobre la cual se basa el resultado del experimento.
Obtencin de las muestras
Miel slida: Se realiza esta toma de muestra con ayuda del taladro.
Miel lquida que puede ser hornogeneizada: Se mezcla bien con una esptula antes de tornar la
muestra, hasta homogeneizarla, y luego se introduce la pipeta sacamuestras hasta extraer unos 500
gs. de sustancia, y se guarda en envases apropiados para el anlisis.
Miel lquida que no puede ser honlogeneizada: Con el frasco sacamuestras, se extraen diez
muestras de 50 gs, cada una de diferentes niveles; fondo, medio y parte superior, y a distintas
posiciones.
BROMATOLOGIA

Envase y rotulo
Envase: la miel deber ser envasada en recipientes de 500 g. de capacidad o mayores, hechos de
materiales inocuos a la salud humana. Las caractersticas organalpticas y la composicin del
producto no debern ser alteradas por el material del recipiente. Cuando se envasa en recipientes
hermticamente cerrados, el espacio libre no deber exceder del 10 % de la altura del recipiente.
Rtulo: Los rtulos sern de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los
envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos.
Las inscripciones debern ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en castellano, y en
otro idioma si las necesidades de algn pas as lo dispusieran, y hechas en forma tal que no
desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
No podr tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones, vietas o adornos que
induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
El rtulo deber llevar como mnimo lo siguiente:
a) La palabra "miel".
b) El nombre o marca del fabricante envasador distribuidor, importador, exportador o vendedor y
su direccin
c) El contenido neto en unidades del Sistema Internacional
d) El nmero de identificacin del lote de produccin, el cual podr ponerse en clave.
e) Fecha de produccin
f) El pas de origen
Almacenamiento y transporte
Las muestras deben analizarse tan pronto como sea posible; por lo tanto, se deben remitir con
prontitud al laboratorio de anlisis despus de extradas.
Cuando por algn motivo sea necesario almacenar las muestras por cierto tiempo, debe hacerse de
manera que la temperatura del material no sufra variaciones y que las condiciones de
almacenamiento no alteren la calidad de la miel.
Tcnicas analticas
COLOR METODO ESPECTROFOTOMETRICO
Centro de Investigaciones Apcolas CEDIA Facultad de Agronoma y Agroindustrias
Universidad Nacional de Santiago del Estero
Procedimiento:
Preparacin de la muestra:
Pesar 5 gr. de miel a analizar, en un vaso de precipitacin de 50 ml, agregar 3 ml de agua destilada
y disolver con varilla de vidrio. Pasar a una probeta de 10 ml y llevar a volumen final con agua
destilada, enjuagando el vaso de precipitacin; mezclar por inmersin.
Filtrar la solucin con papel de filtro y efectuar la lectura espectrofotomtrica, a 635 nm, llevando
previamente a cero de lectura con un blanco de agua destilada.
ABSORBANCIA

Mm Pfund

MIEL

0,104 0,125

0 8,9

Blanco agua

0,126 0,148

9 17,9

Extra blanco
BROMATOLOGIA

0,149 0,195

18 34,9

Blanco

0,196 0,238

35 48,9

mbar extra claro

0,239 0,333

49 83,9

mbar claro

0,334 0,411

84 114

mbar

0,412 0 ms

> 114

Oscuro

Clculo:
Para calcular lo nm Pfund a partir del valor de absorbancia, emplear la siguiente frmula:
Mm Pfund = -38,70 + 371,39 x Abs.
HUMEDAD
Se basa en el mtodo refractomtrico de Chataway, revisado por Wedmore.
Materiales y Equipos:
Refractmetro.
Procedimiento:
Determinacin del ndice de refraccin.
Utilizar un refractmetro de 20 0C.
Convertir la lectura en contenido de humedad expresado en g/100g de miel, aplicando la tabla que
figura a continuacin:
TABLA PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
ndice de
Contenido de
Refraccin (20C) Humedad
(%)
1,5044
13,0
1,5038
13,2
1,5033
13,4
1,5028
13,6
1,5023
13,8
1,5018
14,0
1,5012
14,2
1,5007
14,4
1,5002
14,6
1,4997
14,8
1,4992
15,0
1,4987
15,2
1,4982
15,4
1,4976
15,6
1,4971
15,8
1,4966
16,0
1,4961
16,2
1,4956
16,4
1,4951
16,6
1,4946
16,8
1,4940
17,0

ndice de
Refraccin
(20)
1,4935
1,4930
1,4925
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4855
1,4850
1,4845
1,4840
1,4835

Contenido de
Humedad
(%)
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2

ndice de
Refraccin
(20)
1,4830
1,4825
1,4820
1,4815
1,4810
1,4805
1,4800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
1,4760
1,4755
1,4750
1,4745
1,4740

Contenido de
Humedad (%)
21,4
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0

Correccin de temperatura: Si la determinacin se hace a una temperatura diferente a 20C

corregir la lectura.
Para temperaturas superiores a 20C ----- aadir 0,00023 por C.
Para temperaturas inferiores a 20C ------ restar 0,00023 por C.
BROMATOLOGIA

PH DE LA MIEL
El PH de la miel vara entre 3,5 a 5,5.
El PH refleja la accin buffer de los constituyentes catinicos inorgnicos de la miel sobre los
cidos orgnicos presentes, dependiendo el valor del PH de las cantidades relativas del material
catinico.
Una relacin significativa existe entre PH y ceniza, en cambio, no se encuentra ninguna en PH y
acidez total. Por lo tanto, la cantidad de cido titulable, no determina el PH, el cual es mas bien un
resultado de la accin natural buffer de los constituyentes minerales sobre los cidos.
DETERMINACIN DEL PH DE LA MIEL
MTODOS
FUNDAMENTOS:
El mtodo se basa en la determinacin de la concentracin de iones hidrgeno. En el caso de la
miel, es un ndice de la reactividad cida.
Reactivos:
Soluciones reguladoras de PH 4 y PH 7;
Agua destilada para anlisis, recin hervida.
Instrumental
Balanza Analtica;
Ph- metro: se deber calibrar el aparato, para determinar el PH antes de su empleo, con la ayuda
de soluciones reguladoras de PH 7 y otro de PH 4.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de la Muestra de Ensayo:
Pesar 10 gr. de miel en un vaso de precipitacin de 250 ml, limpio y seco, y disolver con
porciones de agua, hasta completar 100 ml.
MEDICIN
Se sumerge el electrodo del PH-metro en la solucin de miel preparada y se lee el valor del PH
asegurando el 0.1 y a 20 C.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN MIEL
Introduccin
La miel o soluciones de miel neutralizadas tienden a reversin de su
acidez originaria, esto que ha sido observado por Osborn, origina una dificultad en la
determinacin de la acidez de la miel.
Cocker ha atribuido esta tendencia a la produccin de cido, por accin de enzimas; este cido
sera el cido glucnico, el cual se forma a partir de la glucosa.
La determinacin de la acidez titulable es un procedimiento normalizado del anlisis de miel,
habindose experimentado considerables dificultades en la obtencin de puntos finales estables.
En el procedimiento empleado actualmente requiere mantener la fenolftalena rosa durante 10
segundos, la titulacin debe ser relativamente rpida para obtener valores comparativos.
METODO
BROMATOLOGIA

Fundamentos
Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un
indicador interno, la fenolftalena.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0, 1 N (libre de carbonatos).
Indicador de fenolftalena al 1 por ciento (m/V) en etanol neutralizado.
Agua destilada, previa extraccin de dixido de carbono, hirvindola y enfrindola a continuacin.
Procedimiento
Preparacin de la muestra de ensayo:
Pesar la Miel (10,o g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.
Titulacin:
Titular la muestra de ensayo con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N libre de carbonatos
utilizando corno indicador 4 o 5 gotas de fenolftalena.
El color del punto final deber persistir durante 10 segundos
Para las mezclas de color oscuro se tomar menor cantidad.
Otro modo de proceder, consiste en utilizar un pH - metro y titular
la muestra hasta pH 8,3.
Clculos y expresin de los resultados
Los resultados se expresan en milivales (rniliequivalentes) de cido/kg
de miel y se calculan en la forma siguiente:
Acidz = 10 V
donde V = el nmero de ml de Na OH 0,1 N utilizados en la neutralizacin de 10 g de miel.
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)
Mtodo de White.
Principio:
Se mide la absorbancia caracterstica del HMF a 284 nm en una muestra previamente
desproteinizada con respecto a la misma muestra tratada con sulfito cido que destruya el grupo
cromforo del HMF.
Adems se introduce una correccin por absorbancia no especfica a 336 nm.
Materiales y Equipos:
Vasos de precipitados de 30cm3.
Pipetas graduadas de 1 cm3.
Pipetas aforadas de 5 cm3.
Matraz aforado de 50 cm3.
Papel de filtro cualitativo de velocidad de filtracin media.
Embudo.
BROMATOLOGIA

Erlenmeyer de 50cm3.
Tubos de ensayos de 18 x 150 mm.
Agitador para tubos Vortex o similar.
Espectrmetro para usar en el UV.
Celdas de 1cm de paso tico.
Reactivos:
Solucin Carrez I:
Solucin Carrez II:
Solucin de sulfito cido al 0,20%:
Solucin de sulfito cido al 0,1%:
Procedimiento:
En un vaso de precipitados pesar, al miligramo, 5 g de miel.
Transferirlos a un matraz volumtrico de 50cm3 utilizando 25cm3 de agua destilada.
A continuacin agregar 0,5 cm3 de la solucin Carrez I, mezclar, agregar 0,5 cm3 de la solucin
Carrez II, mezclar y luego diluir a volumen con agua destilada previo agregado de unas gotas de
alcohol para evitar la formacin de espuma en la superficie.
Filtrar.
Desechar los 10cm3 que filtran inicialmente.
Pipetear 5 cm3 del filtrado en sendos tubos de ensayos.
Agregar 5cm3 de solucin de sulfito cido en uno de los tubos (referencia) al que denominaremos
A y 5cm3 de agua destilada en el otro (muestra) al que denominaremos B.
Mezclar bien y medir la absorbancia de la muestra B con respecto a la de la referencia A a 284 y
336 nm.
Si la absorbancia es mayor de 0,6, diluir la solucin de la muestra con agua y la solucin de
referencia con la solucin diluida de sulfito cido de sodio en la misma proporcin. Multiplicar los
valores de absorbancia por el factor de dilucin adecuado antes del clculo.
Clculo:
HMF mg / 100g de miel =
(A284 - A336) x 14,97 x 5
g de muestra
Aditivos : determinaciones fsicas y qumicas.
DETERMINACIN DE SACARINA.- La sacarina es un edulcorante artificial que se usa en forma fraudulenta para aumentar el
dulzor en forma de sacarina. Su uso no est permitido
- Coloque 100 mL de vino en una cpsula y evapore el alcohol a B.M hasta la mitad de su
contenido inicial.
- Trasvasar a un vaso de 250 mL y complete con agua destilada a 200 mL incluyendo el agua de
enjuague.
BROMATOLOGIA

- Aadir 5 mL de cido actico glacial y 10 mL de acetato de Pb neutro al 20 %.

- Agitar.
- Pasar el lquido del vaso a un matraz aforado de 250 mL, aforar con agua estilada.
- Homogenizar bien y filtrar.
- Tomar 50 mL del filtrado y agregar 3 gotas de HCl conc. y porciones de 10 mL de ter por 3
veces extrayendo cada vez con un embudo de decantacin lavar el extracto etreo junto en un vaso
con 5 ml de H2O destilada.
- Pasar el contenido a una cpsula de porcelana.
- Evaporar en un calefactor elctrico.
- La sacarina se determina por simple paladeo con un dulzor acentuado.

BROMATOLOGIA