Edicin Noviembre 2016 No.

55

TENDENCIA,
SALUD Y
SUSTENTABILIDAD

GOURMET

2DA EXPO HARINA

Y PAN LA FAMA

GANA
BUENA
FAMA

Hoy y maana a
partir de las 10 am lo
esperan lo mejor que
la harina ofrece en
Expoforum
Por Andrs Gutirrez

Lo que inici con la celebracin del 80

aniversario de Molino La Fama, productor de harina sonorense, regresa por
solicitud de la gente la Expo Harina y
Pan La Fama.
En esta ocasin podrs encontrar
el Pabelln de Tortilla y Pan La Fama

Noviembre 2016

En busca de satisfacer las necesidades de sus clientes y la comunidad, Molino La Fama actualmente
trabaja en el desarrollo de una
nueva variedad de harina orgnica,
que adems de ofrecer beneficios
en salud y sustentabilidad, tambin reconoce los orgenes de la
gastronoma sonorense.
Diego Hernndez, chef de Corazn
de Tierra, restaurante conocido
por su enfoque sustentable de los
ingredientes, explic que tenemos
un huerto en el restaurante, y
ms que por la parte ambiental, lo
hacemos desde la perspectiva del
sabor, los productos saben ms
buenos cuando se cultivan de
forma natural.
Entre los problemas que pueden
suscitar por mantener esta filosofa de trabajo, el chef dijo que
siempre hemos tenido problemas
con el pan, a diferencia del pan de
centeno u otras variedades, el de
trigo pierde mucho sabor en el proceso industrial de produccin, por
lo que me di a la tarea de investigar
sobre su produccin.
Para los celiacos, el contenido de
gluten en los alimentos puede
causar malestares gastrointestinales, pero adicional a esto, el chef
atribuye otras molestias a aspecto
de produccin, como las variedades
transgnicas del trigo, adems del
gluten.

dentro de la Expo Vive organizado por

la Cmara Nacional de la Industria
de la Transformacin (Canacintra) en
Expoforum el da de hoy y maana.
Como es de esperar, el evento contar con cursos y talleres de especialistas
en panadera, tortillera y repostara,
as como degustaciones.
Un factor de gran importancia, es
que el programa incluye plticas para
emprendedores que piensen iniciar un
negocio o profesionistas relacionados
con la proveedura y asesora de la industria de tortillera de harina, panadera, repostera y todo lo relacionado
con los valores agregados a la Harina
de Trigo.

Tecnologa al grano

Durante todo el da de hoy y maana, los asistentes podrn conocer todo

sobre las ltimas tendencias e innovaciones del sector harinero tanto en del
pas como del mundo entero, desde
maquinaria de todos los tipos y tamaos hasta descubrimientos biolgicos y
nutricionales relacionados al producto.
Molino La Fama he invertido constantemente en innovar y desarrollar
productos para sus clientes, pensando
tanto en profesionistas para optimizar
sus procesos de produccin, como para
el consumidor final que se preocupa por
aspectos de nutricin y bienestar.

GOURMET
EXPRESO

Por citar un ejemplo, actualmente

se encuentra en desarrollo una receta
de harina orgnica, y para realizarlo
cuentan con el apoyo de Diego Hernn-

Andrs Gutirrez
Editor

Denisse Valdez Acua

Coeditor Grfico

dez, chef del restaurante Corazn de

Tierra, considerado como el nmero 29
de Latinoamrica por la revista inglesa
Restaurants.
Jaqueline Nenninger
Portada

De origen sonorense
Cuenta el chef que en una colaboracin con Fundacin Ganfer
tuvo la oportunidad de conocer
a Gennaro Garca, artesano
sonorense, que le present a
Chris Bianco, chef de Bianco, una
pizzera de Arizona, mismo que
le recomend la variedad de trigo
Sonoran White.
Esta variedad es nativa de Sonora
y ha sido empleada por los indgenas de la regin de Arizona
y Sonora por cientos de aos, y
mediante este uso se ha adaptado
a la regin, por lo que no requiere
pesticidas ni aditivos para que su
siembra sea generosa.
Actualmente el chef trabaja de la
mano de Eloy Aluri, coordinador de
programas de Fundacin Ganfer
y Molino La Fama para producir
una nueva variedad de harina
empleando trigo Sonoran White
como base, y es gracias a sus propiedades que ha adquirido en la
regin que su produccin podr ser
de forma orgnica en su totalidad.

GOURMET

PARA LO QUE
QUIERA

SALSA DE
TOMATE CON
CHILTEPN

Estas tortillas pueden ser utilizadas para la receta de lo que

usted desee.
Tacos
Burritos
Quesadillas
Sincronizadas
Tostadas
Chilaquiles
Nachos

HARINA PREPARADA PARA TORTILLAS

DE HARINA DE LOS GALLOS

TORTILLAS
DE HARINA

30 TORTILLAS 40
MINUTOS SENCILLO
500 gr
1 taza de agua

PROCEDIMIENTO
1. En un tazn agregar
harina preparada y verter
agua.
2. Amasar hasta obtener una
masa consistente y que no
se pegue en las paredes del
tazn.
3. Tomar una porcin de
masa para formar una bolita
de aproximadamente 25
gramos (similar al tamao
de un limn).
4. Reposar las bolitas de
masa de 25 a 30 minutos
cubrindolas con un
plstico para evitar que se
reseque.
5. Con la ayuda de un
tortillero manual o un rodillo,
aplanar las bolitas hasta
obtener lminas en forma
circular.
6. En un sartn o comal
previamente calentado,
cocinar las tortillas hasta
que empiecen a inflarse,
voltearlas, esperar a que
se dore el otro lado y
guardar en un tortillero para
mantener calientitas.

Tortillas de

harina

de volada

RINDE 2 TAZAS /20

MINUTOS /SENCILLO

Nada mejor que comer con tortillas

recin hechas, pero la preparacin puede tomar ms tiempo que los mismos
platillos.
Por fortuna ya existe una opcin en
el mercado para reducir el tiempo de
preparacin sin sacrificar el sabor de
las deliciosas tortillas de harina recin
hechas, gracias a la Harina preparada
para tortillas de harina de Los Gallos.
En pocos pasos ya podemos tener
tortillas de harina recin hechas y tan
ricas como las mejor elaboradas, ya que
Harina Los Gallos se tomaron el tiempo
para desarrollar una receta con mismo
sabor de las tradicionales tortillas de
harina que en Sonora se consumen.
La harina preparada Tortillas de
Harina Caseras de Los Gallos ya la
puede encontrar en supermercados y
centros de consumo para siempre contar con tortillas recin hechas en su casa
en todo momento.

4 Tomates medianos
cebolla
2 dientes de ajo
Sal
Chile chiltepn molido al gusto
Agua fresca y hielo (para pelar
el tomate)
Agua para cocer
Cocer tomate, cebolla y ajo; retirar cebolla y ajo y reservar; tener
lista suficiente agua fresca con
un poco de hielo en un contenedor; pasar tomates a contenedor
de agua fresca, esto ayuda a que
se despegue la piel de los tomates, retirar piel del tomate y agregar a la licuadora los ingredientes cocidos junto con chiltepines
y un poco del agua en donde se
cocieron los ingredientes, agregar sal y licuar.

CUNTOS CHILTEPINES?
Dependiendo de qu tan
picosa quiere la salsa ser el
nmero de chiltepines que
debe agregar a la salsa, poco
picoso requiere entre 3 y 4
chiltepines, si la quiere muy
picosa entre 9 y 12 chiltepines.

CHIMICHANGAS SONORENSES
12 CHIMICHANGAS/30
MINUTOS/ SENCILLO
12 Tortillas de harina
150 g de tocino
100 g de carne de cerdo en tiras
350g de carne de res en tiras
cebolla picada
1 tomate picado
lechuga rallada
Aceite vegetal
Chile chiltepn al gusto

PROCEDIMIENTO
1. En un sartn a fuego medio frer
tocino hasta quedar dorado, retirar
aceite y agregar tiras de carne de
cerdo, un minuto despus se agrega la carne.
2. Cuando las carnes estn a media

coccin se agregan la cebolla y el

chiltepn. Se les cocina por unos
minutos ms. Se mezcla en el sartn y se conserva.
3. Se extienden las tortillas y se
coloca sobre ellas el tomate y la
lechuga. Luego se coloca la porcin del relleno que dese y se
enrollan las tortillas y se meten las
puntas hacia adentro.
4. Calentar aceite a 175 C (350
F) y frer uno por uno, rotndolos
hasta conseguir un dorado uniforme.
5.Servir con crema, tomate picado,
lechuga rebanada y salsa de tomate con chiltepn.

Noviembre 2016

GOURMET

Elige bien

Acero inoxidable

La mejor opcin en ollas y sartenes.

Favorito de los profesionales por su
resistencia, buena difusin del calor
y porque no aporta sabores ajenos.
Durabilidad y facilidad de mantenimiento
compensan su alto costo.

Vidrio

Su inocuidad e higiene lo hace uno de

los mejores para cocinar y preparar
alimentos, sin embargo tiene la
desventaja de ser pesado y frgil.
Para almacenar es lo mejor: no guarda
olores y permite ver el contenido.

SABOR E INOCUIDAD TIENEN QUE VER

CON EL UTENSILIO CON QUE SE COCINA

EL MATERIAL CON
QUE SE GUISA

Peltre

Aleacin de cobre, estao, antimonio

y plomo con una cubierta vidriada. Se
despostilla fcilmente permitiendo
el contacto de la comida con los
metales. Se recomienda usar slo
para servir y no como plaqu.

Pewter

Aleacin de estao en un 92 por

ciento. No debe cocinarse en l, si
acaso puede utilizarse para servir
alimentos estrictamente slidos.
Los lquidos reaccionan sufriendo
una migracin del metal al alimento.

Cermica

Moldeada de diferentes formas y

pintada con atractivos tonos, es
una de las opciones ms estticas.
Aunque pesada, frgil y costosa, es
tambin es una de las opciones ms
higinicas e inocuas.

Barro

Cobre

Agencia Reforma / EXPRESO

Aunque, por su buena difusin del calor,

es muy socorrido en la elaboracin de
dulces, est prohibido en ciertos pases.
Aporta sabor metlico especialmente
a alimentos de bajo pH. Puede usarse
revestido de acero.

Aluminio

Su bajo costo y buena difusin del calor

lo han hecho muy popular; sin embargo,
reacciona con los alimentos de pH
bajo y se oxida fcilmente. Adems,
es frgil y propenso a deformaciones
y abolladuras.

Plstico

Hay diferentes resinas artificiales

y, aunque inocuas para preparar
alimentos porque se lavan fcilmente,
guardan sabores y olores. Altas
temperaturas, como las del micro,
requieren utensilios especiales.

Noviembre 2016

Madera

Uno de los materiales ms antiguos

para elaborar palas, cucharas,
trinches, vasijas, tablas para picar...
Aunque muy vistosa, es orgnica y
porosa lo que facilita el crecimiento
de bacterias y hongos.

Alejandro Dungla
Agencia Reforma

Los materiales utilizados para

elaborar los utensilios de cocina
y de mesa han sido varios a lo
largo de la historia. Conchas,
huesos, piedra, madera, arcilla,
cermica, metales y plsticos
han sido tallados, torneados,
fundidos y maleados para manufacturar toda la parafernalia
necesaria para cocinar y comer.
Factores econmicos, histricos, geogrficos y psicolgicos
han influido en la eleccin. No
es lo mismo comer con cuchara
de plata que de madera; pero,
ms all de percepciones y estatus, los alimentos reaccionan de

Es un gran favorito de la cocina

mexicana tradicional, pero puede
contener plomo. Debe evitarse su
utilizacin en la cocina, a menos de
que se tenga la seguridad de que el
esmalte que lo recubre es inocuo.
Fuentes: Debby Blachmann, ingeniero en alimentos;
Italia Neri, consultora del Distintivo H y Tasting spoons:
Assessing how the material of a spoon affects the taste
of the food, de Betina Piqueras-Fiszman et al.

diferente forma a nivel qumico

y fsico con cada material.
El sabor y la inocuidad de la
comida pueden verse afectados
por la composicin qumica, el
pH y la temperatura de los utensilios donde se cocina.
Siempre que se compre un
utensilio de cocina hay que verificar que tenga algn sello o
certificado de algn organismo
oficial que diga que puede ser
utilizado para manipular alimentos explica Debby Blachmann, ingeniero en alimentos..
Madera, peltre y barro son
muy vistosos y tienen un gran
arraigo en la cocina mexicana, pero estn lejos de ser los

mejores para cocinar, pues

pueden resultar antihiginicos
o txicos.
Mi recomendacin sera
no utilizarlos para cocinar,
sino solamente para servir;
de esta manera sigues manteniendo parte de la tradicin
y una cierta esttica, sugiere
Blachmann, autora del libro
Higiene en la Cocina.
Sin duda alguna, los mejores
materiales para cocinar son el
acero inoxidable, la cermica y
el vidrio. Adems de ser inocuos,
no aportan sabores ajenos. Generalmente son costosos, pero
valen la pena porque aseguran
la calidad de tus preparaciones.

HACERLOS EN CASA ES FCIL Y

SABOREARLOS ES MUY AGRADABLE

GOURMET

A preparar BOLLITOS!
Agencia Reforma

Jaqueline Nenninger / EXPRESO

BOLLITOS
INTEGRALES

BOLLITOS

12 PIEZAS / 30 MINUTOS /
GRADO: BAJO
1 Kg de Harina Para Hot
Cakes Los Gallos
1 1/2 tazas de leche
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla derretida

PREPARACIN
Colocar la harina en
un tazn de aluminio e
incorporar, poco a poco, el
resto de los ingredientes
con un batidor globo.
Llenar con esta masa
12 moldes para bollitos
a la mitad y hornear a
200 C (390F) hasta que
se esponjen y se doren,
aproximadamente 15
minutos.
Retirar del horno y dejar
enfriar a temperatura
ambiente.

BOLLITOS DE
NARANJA

12 PORCIONES / 45 MINUTOS / GRADO: BAJO

1 1/4 tazas de Harina
Integral Los Gallos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de polvo para
hornear
1/3 taza de azcar
2 tazas de cereal con salvado de trigo (All Bran)
1 1/4 tazas de leche descremada
1 huevo
1/3 taza de aceite vegetal

PREPARACIN:
En un tazn mezclar la
harina con la sal y el
polvo para hornear.
Una vez integrado,
agregar el azcar.
Reservar.
Desbaratar o triturar a
mano el cereal y mezclar
con los ingredientes
lquidos.
Revolver con los
ingredientes secos
hasta formar una masa
homognea.
Vaciar a moldes para
bollitos previamente
engrasados y hornear a
180 C (355F), por 25 a 30
minutos.
Nota de cocina: a esta
masa para bollitos se
le puede agregar frutas
secas.

Agencia Reforma / EXPRESO

En estas maanas que empieza la temperatura a bajar se antojan para iniciar

el da con un aromtico caf bien caliente y un bollito dulce de vainilla, naranja,
integral o de nuez con pasas.
Anmate a prepararlos en casa e
incluso envalos como tentempi de
media maana en el lonche de tus hijos
y de los adultos de casa, o bien para que
los consuman en la tarde con caf o
chocolate.

12 PORCIONES / 40 MINUTOS
/ GRADO: BAJO

BETN DE
VAINILLA CON
CREMA DE
CACAHUATE

12 PIEZAS / 30 MINUTOS /
GRADO: BAJO
1 taza de azcar glass
3/4 taza de crema de cacahuate
1/4 taza de mantequilla a
temperatura ambiente
1/4 cucharadita de vainilla
4 cucharaditas de crema
para batir

PREPARACIN:
Para el betn, colocar
el azcar, la crema de
cacahuate y la mantequilla
en el tazn de la batidora.
Mezclar hasta formar una
pasta homognea. Agregar
la vainilla y la crema;
revolver con la batidora.
Colocar el betn en una
manga con duya y decorar
los bollitos.
Nota de cocina: antes de
colocar el betn se pueden
untar los bollitos con
mermelada de zarzamora.
Al final se decoraran con
grageas o chispas de
chocolate al gusto.

Capacillos de papel (los necesarios)

3 huevos
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de aceite de canola o
vegetal
1/2 taza de azcar
1 taza de Harina Para Hot Cakes
Los Gallos

PREPARACIN:
Precalentar el horno a 180 C
(355F) y poner capacillos en los
moldes.
Licuar todos los ingredientes,
empezando por los lquidos.
Cuando est todo bien
integrado, vaciar la mezcla a
los moldes, que deben llenarse
a tres cuartas partes de su
capacidad.
Meter al horno por 30 minutos
o hasta que al pasar un palillo
por el centro de un bollito, ste
quede limpio.
Nota de cocina: se le puede
agregar a la mezcla cualquier
fruta cortada en cubitos o
zanahoria rallada, adems de
nueces.
Si se quiere marmoleado se
le puede poner un poco de
chocolate lquido al momento
de pasar al molde.
Al decorarlo, puede quedarse
as o se le puede aadir a la
cubierta algn betn, azcar
glass o Nutella.

Noviembre 2016

GOURMET

SALUDABLE Y DELICIOSO

Tilapia, un pescado
MUY SONORENSE
Deliciosa, saludable y de produccin
sonorense, es la tilapia; siendo Sonora
el estado que contribuy con el 36.7%
de la produccin nacional en el 2014
segn la Sagarpa, posicionndose
como el principal estado productor a
nivel nacional.
Un ejemplo a seguir es la empresa
sonorense Gemso Acucola, ya que es
la primera productora de tilapia de
Mxico en conseguir el certificado
en Buenas Prcticas de Aquacultura
(BPA) de parte de Global Aquaculture
Alliance; este reconocimiento se le otorga slo a las empresas que en sus procesos incluyen polticas de conservacin
ambiental, responsabilidad social y
calidad en el producto que ofrecen.
Incluir pescado blanco en la die-

ta regular es algo que los nutrilogos

recomiendan, ya que a diferencia de
otras carnes, contiene alto contenido
de protena y muy bajo nivel de grasa,
adems de ser ricos en omega 3, sustancia considerada como antioxidante,
que ayuda a prevenir enfermedades del
corazn, cncer y artritis.
Produccin y salud de lado, la tilapia es excelente en la cocina, su sabor, textura y color la convierten en el
pescado favorito de muchos cocineros,
puesto que se pueden hacer diversos
platillos emplendola como el centro
de atraccin, ya sea fresco, horneado, guisado, asado y hasta frito, como
puede ser el caso del cebiche, el empapelado, al ajo, zarandeado y en taco fish
respectivamente.

TILAPIA AL
MOJO DE AJO
4 PORCIONES 30
MINUTOS SENCILLO

Filetes de tilapia
taza de aceite de soya
taza de aceite de oliva
5 dientes de ajo en lminas delgadas
limn, el jugo
1 cucharada de vino
blanco
Sal y pimienta

PREPARACIN
Verter aceites en una sartn. Incorporar ajo y dejar
cocer, a fuego mnimo y
moviendo constantemente,
hasta dorar perfectamente.
Retirar la sartn del fuego
y aadir limn y vino.
Mezclar, salpimentar y aplicar al pescado.

*Recetas de Agencia Reforma

TILAPIA
EMPAPELADA

4 PORCIONES 30 MINUTOS
SENCILLO
Papel aluminio
4 cucharadas de aceite de olivo
4 filetes de tilapia
2 tazas de espinaca
1 taza de championes fileteados
12 tomates cherry en mitades
llimn sin semillas rebanado
8 cucharadas de salsa de soya

PREPARACIN
Cortar 8 cuadrados de papel aluminio.
Untar con aceite 4 de ellos y acomodar
los filetes de pescado. Cubrir cada filete
con un poco de espinacas, hongos,
jitomates y limn. Sazonar con la salsa
de soya. Tapar con los cuadros de aluminio restantes y cerrar perfectamente
bien presionando y enrollando todas
las orillas. Colocar en un refractario y
hornear durante 20 minutos.

Noviembre 2016

GOURMET

TACO FISH
4 PORCIONES 30 MINUTOS
SENCILLO
700 gr de Tilapia en tiras
Taza de harina
1 taza de cerveza
cucharadita de levadura
cucharadita de ajo en polvo
cucharadita de organo
Aceite para frer

ZARANDEADO
2 PORCIONES 40 MINUTOS
SENCILLO
700 gramos de tilapia entera
Sal y pimienta molida
2 ramas de apio cortadas por
la mitad
1 taza de arroz blanco preparado

Para el zarandeado

1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de chipotle molido colado
1 cucharada de salsa de soya
2 dientes de ajo hechos pur
El jugo de 1 limn
Aceite de oliva

Para la guarnicin

1 berenjena mediana
Sal y pimienta molida
1 cucharada de aceite de oliva
1 pimiento morrn

PREPARACIN
Abrir el pescado entero por la
mitad para retirarle la espina
dorsal y el mximo de espinas,
dejando la cabeza y la cola;
enjuagar, secar muy bien y

MONTAJE
sazonar con sal y pimienta.
Para la salsa zarandeada,
poner todos los ingredientes
en el vaso de la licuadora y
procesar unos segundos; untar
con esta mezcla el pescado
por dentro, tratando de cubrirlo
muy bien. Luego, untar aceite
a la zaranda para acomodar el
pescado con las ramas de apio
y cerrar las rejillas; llevar al
fuego y voltear constantemente, cuidando que el pescado no
se queme.
Salar las rodajas de berenjena
y dejar reposar en un recipiente
unos minutos para que suelten el agua, que es lo amargo;
exprimirlas con cuidado con
las manos, salpimentar y untar
con el aceite de oliva y ponerla
a la parrilla con los pimientos
pequeos. Ya que estn cocidos y dorados la berenjena y
los pimientos, retirar del fuego
y reservar. Ya cocido el pescado, pasarlo a un platn, acomodar el arroz y los vegetales en
la cavidad formada por la cabeza y a los de la cola. Servir con
tortillitas y frijoles refritos.

Alioli con chipotle

Tortillas de maz
Ensalada de repollo

PREPARACIN
Calentar aceite a 180 C (355 F)
para frer el pescado, en un tazn,
batir los ingredientes con excepcin del pescado, baar las tiras
de pescado con el batido hasta
quedar completamente cubierto,
frer en el aceite y retirar.
MONTAJE
Untar de alioli de chipotle cada
tortilla, colocar las tiras de pescado
capeado sobre el alioli y aderezar
con la ensalada de repollo.

ENSALADA DE REPOLLO
repollo blanco rallado
1 zanahoria rallada
taza de mayonesa
Mezclar ingredientes en un tazn
hasta quedar integrados.

ALIOLI DE CHIPOTLE
taza de mayonesa
taza de crema entera
4 chiles chipotles adobados
Licuar ingredientes hasta conseguir mezcla homognea.

CEBICHE DE TILAPIA
CON FRUTA

4 PORCIONES 40
MINUTOS SENCILLO
4 filetes de tilapia
1 mango picado
pepino picado sin
piel ni semillas
taza de cilantro
picado
taza de cebolla
picada finamente
3 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
taza de jugo de
limn amarillo

MONTAJE
2 duraznos rebanadas

PREPARACIN
Mezclar todos los
ingredientes en un
tazn, dejar reposar
durante una hora en
refrigeracin. Servir y
decorar con rebanadas de durazno.

Noviembre 2016

L
A
Y
O
U
T

GOURMET

2DA EXPO
ESTE 9 Y 10 DE NOVIEMBRE EN EXPOFORUM

TORTILLA Y PAN

LA FAMA

Hoy inicia a partir de las 10 de la maana

la Expo Tortilla y Pan La Fama en
Expoforum, no te pierdas ni un solo momento del magno evento que tomar lugar en la Expo Vive 2016 de Canacintra.

Noviembre 2016

PABELLN DE

Tortilla y Pan

ENCUNTRALOS EN SU LUGAR

107
Tortillera Reforma
108
Fundacin Piel Con Vida
109
Panadera San Judas
110 MLF
112
Sales Del Valle
113
Coyotas Dona Mara
114
Fundacin Ganfer
115
rale /Alfajores Armida
116
Rodmeal Tortas & Wraps
117
Abarrotera Arenas
118
Coyotas Mal
119
Panadera Mayorga
120 Ford
123 UTH
124
Imperial Del Norte
127
Le Bistrot
129
Abastecedora Tamaura
130
Caf Marino
131
Panadera San Francisco
132
Flor De Capomo
133
Materias Primas De Julio Arenas
134
La Caita
D6
Santa Cruz
D8 Perber
D9 Lallemand
D10 Molino La Fama
D11 Alpha
D12 Villamex
C7
Saln de conferencias
C8 Peugeot

Durante el evento ha
panadera, tortillera, a
la industria de la harina
del sector.

GOURMET

En el Pabelln de Tortilla y Pan La Fama podrs encontrar proveedores

de la industria entre los expositores.

No te pierdas de las deliciosas degustaciones que incluyen platillos

hechos al momento como hot cakes y tortillas grandes de harina,
adems de diferentes productos de panadera y repostera.

abr cursos y talleres de repostera,

as como conferencias y asesora sobre
a para emprendedores y profesionistas

Conoce todos los productos y

aditivos necesarios para iniciar
cualquier negocio en relacin a
la industria de la tortilla y el pan.

Entre las degustaciones

encontrars pan dulce de un
sinfn de variedades.

En los talleres de
repostera podrs
conocer los tips y
consejos para que
tus recetas sean
tan deliciosas
como siempre has
querido.

Estarn en exhibicin maquinaria y equipo necesarios para negocios

de tortillera y panadera.
No te pierdas las tortillas de harina grande recin hechas!

Noviembre 2016

GOURMET

ES PERA
LA OPCIN
LA FAVORITA DE OTOO

PAY OTOAL DE PERA Y ARNDANO

6 PORCIONES 2 HORAS
Costra

100 gramos de mantequilla

3/4 de taza de azcar glass
1 huevo
1/3 de taza de yemas de huevo
2 tazas de harina

Relleno

5 peras Anjou peladas y cortadas

en gajos
1 taza de arndanos deshidratados
taza de azcar morena
1 limn
cucharadita de canela
cucharadita de allspice (pimienta gorda)

PREPARACIN
Costra:
Acremar la mantequilla con el
azcar glass, agregar el huevo y
yemas y seguir mezclando, despus la harina y batir hasta integrar.

Adriana Daz
Agencia Reforma
Todo el otoo es temporada idnea
para disfrutar de este fruto, ya que su
jugosidad y suavidad estn en su punto.
Su riqueza en fibra y aporte de caloras
hace que sea una excelente colacin o
el ingrediente invitado de postres.

10

Noviembre 2016

Envolver la masa resultante en

plstico y refrigerar por una hora.
Extender la masa en una superficie
previamente enharinada hasta
obtener un grosor de un centmetro
y cubrir completamente el molde
para pay; cortar la masa restante y
formar con ellas figuras en formas
de hoja y reservar. Picar la masa
del molde con un tenedor y hornear
a 170 C por 15 minutos. Reservar.
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes y
verter sobre la costra, hornear a
160 C por otros 35 minutos.
Montaje:
Hornear la masa en forma de hojas
en una charola con papel encerado, hasta que formen una galleta.
Acomodar sobre el pay y espolvorear con azcar glass.

MIL HOJAS DE PERA CON HELADO

4 PORCIONES 20 MINUTOS

4 peras Anjou + 6 cucharadas

de mantequilla + 1 taza de semillas de girasol garapiadas + 1
taza de arroz inflado + 4 bolas
de helado de vainilla.

PREPARACIN:
Lavar las peras y cortar en
rebanadas con todo y cscara,
frer en una sartn con mante-

quilla a fuego medio, hasta que

su superficie est dorada.
Volver a armar la pera con cada
rebanada y entre cada capa
poner un poco de las semillas
de girasol y el arroz inflado.
Servir caliente y acompaar a
un costado con el helado de
vainilla.
Receta: Pear Bureau Northwest.

GOURMET

LA TEMPORADA NO LA PERDONA

Y las calabazas tambin

Karen Lpez
Agencia Reforma

HOT CAKES
DE PERA
CON NUEZ Y
CREMA DE
MASCARPONE

Otro producto por excelencia de

otoo, es la calabaza. Su gran
cantidad de pulpa y su textura
mantequillosa la hacen ideal para
incluirla en panes, empanadas,
pays y bebidas, adems de que es
un elemento que marida perfectamente con las especias.
En octubre y noviembre se utiliza
mucho la calabaza, y al preparar
los platillos con ella se utilizan
mucho las especias, como la canela, el clavo y la nuez moscada.
Podemos hacer con ella panes,
muffins o bebidas, como una malteada con calabaza, explica la
chef Laura Leal.

4 PORCIONES 30
MINUTOS

taza de queso mascarpone

4 cucharadas de azcar glass
1 taza de crema para batir
4 peras Bosc cortadas en
cuartos
6 cucharadas de mantequilla
fundida
1 taza de miel maple
1 tazas de harina
de taza de leche
2 huevos
1 pizca de canela
1 taza de nuez picada.

PREPARACIN
Batir el queso con el azcar
y la crema hasta montar.
Reservar en refrigerador. En
una charola para horno, colocar las peras y barnizar con
un poco de mantequilla y miel,
hornear a 180 C por 15 minutos. Reservar. Mezclar en un
bowl la harina, leche, huevos y
canela, hasta obtener la masa
de hot cakes, con un cucharn
verter la mezcla en una sartn
con mantequilla a fuego medio
hasta obtener varias piezas.
En un plato amplio, colocar un
hot cake, encima una cucharada grande de la crema de mascarpone y tapar con otro hot
cake. Decorar con las peras
horneadas, espolvorear nuez y
miel maple al gusto.

1 pizca de clavo en polvo

1 pizca de nuez moscada en
polvo
Crema batida (en cantidad al
gusto)
Azcar mascabado para
espolvorear (en cantidad al
gusto)
1 galleta mara

MALTEADA
PUMPKIN SPICE

1 PORCIN / 5 MINUTOS/
GRADO: BAJO
Para el pur de calabaza:
300 gramos de calabaza
50 gramos de azcar
1 litro de agua

Para la malteada:

500 mililitros de helado orange

creamsicle de Dashers o helado
cremoso de naranja o vainilla
1/4 taza de pur de calabaza
1 pizca de canela en polvo

PREPARACIN
Para el pur, hervir la calabaza
en una olla con el azcar y el
litro de agua hasta que est
bien cocida.
Sacar del agua y licuar o procesar.
Luego licuar este pur junto
con el helado, la canela, el
clavo y la nuez moscada.
Servir en mason jar o frasco de
vidrio y agregar crema batida.
Espolvorear al final con azcar
mascabado y adornar con la
galleta mara.

PAN DE CALABAZA
8 PORCIONES/ 40 MINUTOS/
GRADO: BAJO
Para el pur de calabaza:
300 gramos de calabaza
50 gramos de azcar
1 litro de agua

Para el pan:

1 taza de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 1/3 tazas de harina
1 cucharada de polvo para hornear
1/4 cucharadita de nuez moscada
en polvo
1 barra de mantequilla sin sal
1 taza de azcar
3 huevos
2 tazas de pur de calabaza
Corazones de nuez (los necesarios)

PREPARACIN
Para el pur, hervir la calabaza
en una olla con el azcar y el

litro de agua hasta que est bien

cocida.
Sacar del agua y licuar o procesar.
Aparte, para el pan, mezclar en
un tazn la leche con el extracto
de vainilla.
Cernir sobre otro recipiente los
polvos: harina, polvo para hornear y nuez moscada.
En el tazn de la batidora acremar la mantequilla con el azcar.
Aadir los huevos uno a uno y
despus integrar los lquidos
alternando con los polvos en tres
partes.
Al final incorporar el pur de calabaza de manera envolvente.
Vaciar la mezcla en una sartn
de hierro, colocar en la superficie
los corazones de nuez y hornear
a 180 grados centgrados por 35
minutos.
Retirar del calor y servir.

Noviembre 2016

11

GOURMET

Ase carne
como Dante

CONSEJOS PARA SU PARRILLADA

Dante Ferrero, chef

especialista del asador
habla sobre el arte
asar carne

El chef de origen argentino Dante Ferrero,

conocido por su tcnica de asar carne que
incluye el asado de vacas completas, comparti algunos consejos para los amantes
de las parrillas y las carnes asadas.
El chef fue designado embajador de
la gastronoma sonorense por Fundacin Ganfer en promocin de la cocina
de Sonora y como parte de su agenda,
ofreci un taller de asado en Casa Ganfer.
Entre lo fundamental, el chef explic
en Argentina tenemos un dicho la carne
no espera al comensal, el comensal espera a la carne, el producto tard 3 aos
en llegar a la mesa, se debe de tratar con
respeto y es necesario tomarse el tiempo
adecuado para prepararla.
Al igual que en Sonora, la costumbre
e Argentina es la de emplear slo sal en
el proceso de asado; reconoci que en
el estado se corre con suerte ya que an
tenemos el servicio personalizado de
carnicera, que puede ser de diferencia
al momento de elegir el corte que se va
a preparar.

ELECCIN DE CARNE

COLOR: El color rojo de la carne es ms bien un

tema comercial por su vista esttica, en verdad
la carne obscura, se debe al oxgeno. Lo mismo
sucede con el color blanco de la grasa, si esta
se ve amarillosa, se debe a la edad de la vaca o
algn alimento que la haya causado.
TEXTURA: Que la carne sea suave, pero no en
exceso, debe presentar resistencia por naturaleza, se trata de un msculo, pero si es suave
en exceso se puede tratar de carne tratada en
contra de la calidad del producto; en ocasiones

12

Noviembre 2016

el productor se ve obligado de hacer procesos

menos naturales para conseguir un producto
ms uniforme, pero los animales son distintos
entre ellos, as es la naturaleza.
MARMOLEO: Se refiere a la grasa entretejida en
la carne, esta se da por el tipo de alimentacin de
la res, si muestra marmoleo delgado, esto indica
que fue engordado gradualmente, esto es slo
una referencia, existen otros factores que determinarn la calidad de la carne.

GOURMET

Talleres de asado
ha impartido en
Sonora

Vacas enteras
ha cocinado con
Fundacin Ganfer

Cenas de maridaje
ha ofrecido con
Ganfer

EL ASADOR

LIMPIEZA: La parrilla se limpia

con el calor del fuego, si a caso con
un pedazo de grasa, pero no con
cebolla que deja sabor.
LAS ZONAS: Se deben cargar
las brasas del lado contrario de
donde se alimente el carbn para
mantener diferentes reas de
calor, teniendo un rea de sellado,
el rea ms caliente, no se puede
mantener la mano sobre esta zona,
otro lugar en donde puedas dejar
ms tiempo la mano y una ltima
en donde el fuego est ms tranquilo; con stas reas el parrillero
podr sellar, asar y mantener la

LA SAL

ORIGEN: En realidad importa poco el origen

de la sal, ya que esta est compuesta en
alto porcentaje de cloruro de sodio, es poco
en lo que su precedencia puede afectar.
GRANO: Algo importante es el grano, ya
que este se derrite lento y se va metiendo
al msculo, es recomendable salarla con
tiempo, por ejemplo para una pieza bsica
de Nueva York, se puede salar con 2 horas
de anticipacin para que la sal penetre el
msculo.
EN LA MESA: La flor de sal, formada de
lminas finas y fciles de masticar, es
buena para terminar de salar el corte en la
mesa.

EL ASADO

ANTES DE INICIAR: La carne debe

estar a temperatura ambiente antes
de empezar y el asador debe estar
listo para poner la carne, si esta
suena al ponerla en el asador, significa que ya est listo el asador.
EVITAR: Recordemos el respeto al
producto, no debemos tirarla en el
asador ni pegarle con las pinzas. Al
ponerla en el asador, no se debe
estirar la carne, si se pone comprimida se pierden menos jugos, tampoco queremos que la carne quede

temperatura para alcanzar los trminos deseados en los cortes.

CALOR: Se debe buscar la forma
de que el asador siempre est
caliente, alimentarlo de carbn y
moviendo las brasas segn sea
necesario para reavivar el fuego y
se caigan las cenizas.
ESPACIO: Se debe dejar espacio
entre los cortes para que haya
calor por los lados, si estos llevan
hueso, se debe procurar mayor
calor para la porcin del corte con
hueso, de forma contraria, las
reas con grasa requieren menor
calor.

gris por fuera, queremos que se vea

dorada.
ACABADOS: Queremos un dorado
parejo, lo ahumado, tostado y caramelizado ayuda a generar saliva
en el paladar, nos permite saborear
ms los jugos de la carne.
VOLTEADAS: Es posible voltear la
carne ms de una vez, pero hay que
hacerlo con cuidado, cuando se trata
de un corte grande se puede voltear
y rotar tambin.

Noviembre 2016

13

1 Central, Lima 2 Maido, Lima 3 d.o.M., Sao Paulo

4 Borag, Santiago 5 Pujol, Ciudad de Mxico
6 Quintonil, Ciudad de Mxico 7 astrid & gastn, Lima 8 Man, Sao Paulo 9 tegui, Buenos Aires
10 Biko, Ciudad de Mxico sud 777, Ciudad de Mxico
12 la Mar, Lima 13 el BaQueano, Buenos Aires
14 gustu, La Paz, Bolivia 15 aMaranta, Toluca
16 leo, Bogot 17 olyMPe, Ro de Janeiro 18
lasai, Ro de Janeiro 19 Pangea, Monterrey 20
aMBrosa, Santiago 21 don julio, Buenos Aires
22 99, Santiago 23 Parador la Huella, Jos Ignacio, Uruguay 24 a Casa do PorCo, Sao Paulo 25
roBerta sudBraCk, Ro de Janeiro 26 araMBuru,
Buenos Aires 27 osso CarniCera & saluMera, Lima

PREMIOS
INDIVIDUALES

Los mexicanos

28 MoCot, Sao Paulo 29 Criterin, Bogot 30 rafael, Lima 31 elena, Buenos Aires
32. alto, Caracas 33 la CaBrera, Buenos Aires
34 fiesta, Lima 35 CHila, Buenos Aires 36
Maito, Panam
37 niCos, Ciudad de Mxico 38

MEJORES

Mejores restaurantes
de AmricA LAtinA
RESTAURANTES
nueva lista
sta es la
revelada
la noche del lunes en el Centro Cultural
roberto Cantoral, en la CdMX.

DE LATINOAMRICA

Reserva en los mejores de Mxico

5.- Pujol (+4)

Chef: Enrique Olvera

Francisco Petrarca 254,
Polanco
Ciudad de Mxico
(55) 5545 4111
pujol.com.mx

Chef: Jorge Vallejo

Newton 55, Polanco
Ciudad de Mxico
(55) 5280 2680
quintonil.com

10.- Biko, Ciudad de Mxico (=)

Chefs: Mikel Alonso,
Gerard Bellver y Bruno
Oteiza
Presidente Masaryk
407, Polanco
Ciudad de Mxico
(55) 5282 2064
biko.com.mx

Eleccin del Chef (Chefs choice

award)
Guillermo Gonzlez, Pangea,
Monterrey

11.- Sud 777(+16)

Chef: Edgar Nuez

Boulevard de la Luz 777,
Col. Jardines del Pedregal
Ciudad de Mxico
(55) 5568 4777
sud777.com.mx

15.- Amaranta,
Toluca, Estado de
Mxico (+7)
En la mira (One to watch)
Francisco Ruano, Alcalde,
Guadalajara

14

Noviembre 2016

Chef: Pablo Salas

Francisco Murgua
402,esq. Matamoros
Toluca, Estado de
Mxico

40 Harry sasson, Bogot 41

isolina, Lima 42 1884 restaurante, Mendoza, Argentina 43 osaka, Santiago 44 reManso do
BosQue, Belm, Brasil 45 tuju, Sao Paulo 46
la Bourgogne, Punta del este, Uruguay 47 tierra
Colorada gastro, Asuncin, Paraguay 48 dulCe
Patria, Ciudad de Mxico 49 andrs Carne de
res, Cha, Colombia 50 Pura tierra, Buenos Aires
de Guadalupe

6.- Quintonil, Ciudad

de Mxico (=)
Premio al Arte de la Hospitalidad
Enrique Olvera, Pujol, Ciudad de
Mxico

39 Corazn de tierra, Valle

MalaBar, Lima

(722) 280 8265

amarantarestaurnte.com

19 . - P a n g e a ,
Monterrey, Nuevo
Len (-6)

Chef: Guillermo
Gonzlez
Bosques del Valle 11020,
Col. Bosques del Valle
Monterrey, Nuevo Len
(81) 8114 6601
grupopangea.com

29.- Corazn de
Tierra (Reaparicin)
Chef: Diego Hernndez
La Villa del Valle, Valle
de Guadalupe
Ensenada
(646) 156 8030
corazondetierra.com

37.- Nicos, Ciudad

de Mxico (+10)

Chef: Gerardo
Vzquez Lugo
Av. Cuitlhuac 3102
Clavera, Azcapotzalco,
Ciudad de Mxico
(55) 5396 709

48.- Dulce Patria,

Ciudad de Mxico
(+1)
Chef: Martha Ortiz
Anatole France 100
Polanco, Miguel Hidalgo

Teresa Rodrguez
Agencia Reforma
Ya se devel la lista de los 50 Mejores
Restaurantes de Amrica Latina. Mxico fue, por segunda ocasin, el pas
anfitrin de la ceremonia de premiacin.
El Centro Cultural Roberto Cantoral
se visti con alfombra roja para recibir
a cocineros, restauranteros, sommeliers
y periodistas.
El limeo Central, bajo el mando de
Virgilio Martnez, se refrend como el
Mejor Restaurante de Amrica Latina.
En Per se qued tambin la segunda
posicin, que fue para Maido, restaurante de cocina nikkei creada por el chef
Mitsuharu Tsumura.
En la tercera posicin figur el brasileo D.O.M, del chef Alex Atala, uno
de los grandes ausentes en la ceremonia
de premiacin.
La inclusin de establecimientos en
Panam y Paraguay fue una de las novedades de esta edicin.
La lista tiene ahora ms diversidad.
Hay ms pases representados que en
cualquiera de las ediciones anteriores, lo
cual es muy interesante porque hay ms
lugares que la gente puede descubrir en
Latinoamrica.
Claro que los pases con una gran
tradicin culinaria, como Mxico,
siempre van a preponderar, reconoci
William Drew, editor de los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo.
Per, Brasil, Argentina y Mxico
empataron por nmero de restaurantes
en la lista. Todos posicionaron 9 lugares
dentro del conteo.

Sabas que los chefs

ganadores Pablo Salas y Diego
Hernndez han participado en
El Festival del Chef Sonora?

GOURMET

Festival del Chef

CHEF ELOY ALURI,

COORDINADOR DE
PROGRAMAS DE
FUNDACIN GANFER

PROMOVIENDO
LA GASTRONOMA

DE SONORA

Las riquezas de esta tierra en sentido

gastronmico son innumerables, todos
en Sonora gozamos de ingredientes y
platillos que van desde lo ms sencillo
y complicado a la vez como puede ser la
carne asada, las tortillas de harina grande, las coyotas, carne en chile colorado
y mucho ms.
Es difcil enumerar todo lo que la
cocina sonorense abarca, pero an ms
difcil es darla a conocer, promover dentro del estado como a nivel nacional es
una tarea exhaustiva pero necesaria; esta
es la labor del chef Eloy Aluri (lvarez
Uribe), chef coordinador de programas
de Fundacin Ganfer.
Eloy Aluri le agarr cario a la coci-

na de la regin desde la infancia, cuando

ayudaba a su to Rojo El Chero Gastlum, chef propietario de La Carreta,
cuenta Aluri que fueron ellos los primeros en servir bufet en todo Sonora, ya
hace algunas dcadas.
Egresado del Centro Culinario Ambrosa de la ciudad de Mxico, el chef
particip en la organizacin del primer
Congreso Sonora Gastronmico, evento
que sent precedente en eventos culinarios en el estado, en donde participaron
chefs de la talla de Javier Plascencia, Benito Molina y Claudio Poblete.
Tambin gan el Sonora Fusin,
evento que le dio paso para representar
a Mxico en la Expo Mundial de China.

Su participacin en Fundacin
Ganfer inicia cuando Luisa
Alejandra Gndara, actual
presidente de la institucin,
ante la necesidad de promover
la cocina sonorense, invita a
Eloy Aluri a crear un evento
en el que la gente del estado
pudiera aprender ms sobre
su ga stronoma , pero al
mismo tiempo dar a conocer
la riqueza que Sonora ofrece a
lderes de la industria de otros
lugares de Mxico y el mundo.
Fue cuando naci el Festival
del Chef Sonora, primer evento
de gran magnitud entorno a
la gastronoma sonorense;
actualmente considerado uno
de los 10 eventos culinarios
ms importantes del pas, en
el que participan chefs de talla
internacional as como otros
reconocidos personajes de la
cocina.
En sus labores como promotor
de nuestra gastronoma, ha
participado en la coordinacin
y logstica de Millesim, el
evento ms importante de
Mxico en relacin a las artes
culinarias.
Uno de sus grandes objetivos
es colaborar en posicionar en
la mente de los consumidores
la gastronoma mexicana
como una de las ms ricas y
variadas del mundo, porque
lo cree, lo siente y trata de
pla smarlo en e xticos y
deliciosos platillos con aroma
y sabor a lo nuestro.

Noviembre 2016

15

16 E X P R E S O

Domingo 5 de febrero de 2012

Suplemento escolar