BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk
pangan dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Proses pengolahan dan
sanitasi produk pangan merupakan salah satu acuan bahwa suatu produk pangan
telah memenuhi standar mutu. Perusahaan mempunyai suatu sistem dalam
menjaga mutu produk yang dihasilkan agar produk tersebut memenuhi standar
yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP. GMP dapat
terlaksana dengan melakukan penerapan SSOP, karena SSOP merupakan salah
satu penerapan dari GMP.
Industri pangan khususnya di Indonesia telah mengenal istilah GMP
setelah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui
surat keputusan menteri kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik. Di Indonesia GMP dikenal dengan
istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam
Peraturan Pemerintah.
Jaminan mutu tidak hanya berkaitan dengan masalah pemerikasaan dan
pengendalian, namun juga menetapkan standar mutu produk yang harus
dilaksanakan sejak tahap perancangan produk sampai produk tersebut
didistribusikan kepada konsumen. Penerapan standar mutu untuk produk pangan
dan mutu di dalam proses produksi telah menjadi suatu kewajiban yang harus
dijalankan oleh produsen pangan. Hal ini penting untuk melindungi produk
pasarannya dan menjaga kepercayaan konsumen serta target penjualan yang ingin
dicapai, selain itu penerapan mutu juga berdampak pada keselamatan konsumen,
masyarakat umum, dan juga produsen.
Penerapan jaminan mutu pangan harus didukung oleh penerapan GMP,
SSOP, dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang
mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk
selesai diproses. Oleh karena itu, kunjungan secara langsung di pabrik Teh
Wonosari dilaksanakan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP disuatu
industri dalam membangun jaminan mutu produk yang dihasilkannya.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kunjungan lapang ini yaitu mengetahui penerapan
sistem GMP dan SSOP di pabrik Pengolahan Teh Wonosari.

BAB 2. LANDASAN TEORI

2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan (Adam dan Moss,1995). FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan
pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan,
dimulai dari produksi primer hingga ke konsumen akhir dengan menekankan
higiene pada setiap proses. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah
persyaratan minimum sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk
memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah
satu pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan
sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang
menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah sistem
mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah
memperkenalkan

GMP

melalui

Surat

Keputusan

Menteri

RI

No.

23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003).
Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti
yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri
pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam
hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses
pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan
kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan,
laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan
transportasi, penarikan produk, serta pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup
seluruh prinsip dasar dan persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi
dalam memproduksi suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
1998). Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
2003.Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai berikut:
1. Higiene dan Kesehatan Karyawan

Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa
pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan
makanan tidak akan mencemari produk yang diolah.
2. Pelatihan dan Pembinaan
Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar
tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik penggunaan
bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip dasar pembersihan
dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.
3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran serta jauh
dari daerah yang dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan, akses jalan yang
mudah, serta prasarana jalan memadai. Lingkungan pabrik harus tetap bersih dan
tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.
4. Bangunan dan Ruangan
Rancangan bangunan dan ruangan pabrik dibuat berdasarkan syarat teknis dan
higien yang sesuai dengan jenis makanan yang akan diproduksi. Bangunan dan
ruangan mudah dibersihkan serta bahan baku berasal dari bahan yang mudah
dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik yang dapat
menimbulkan bahaya.
5. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Fasilitas yang ada di pabrik serta peralatan yang digunakan selalu dijaga dan
dirawat dengan baik. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus
diberi perlakuan khusus dan disanitasi, sedangkan untuk peralatan yang tidak
kontak langsung dengan bahan harus dijaga supaya dalam keadaan bersih.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Fasilitas sanitasi yang ada di pabrik dibuat berdasarkan perencanaan yang
telah memenuhi syarat teknik dan higien. Fasiltas sanitasi yang harus ada yaitu:
sarana penyediaan air, sarana pembersihan dan pencucian, sarana pembuangan
air dan limbah, sarana toilet serta saran higien untuk karyawan.
7. Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses produksi disesuaikan dengan

kebutuhan produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipindah, tidak
beracun, permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus halus,
tidak berlubang atau retak, tidak menyerap air, tidak berkarat, tidak mengelupas,
tidak mencemari, mudah dibersihkan dan dipelihara serta didesinfeksi.
8. Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam produksi panagn harus memilki mutu yang
baik untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan pangan dan diizinkan oleh perundang-undangan.
9. Proses Pengolahan
Proses pengolahan pangan harus diawasi dengan cara menetapkan persyaratan
yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang akan digunakan, komposisi
bahan, proses pengolahan produk, distribusi produk, penyimpanan produk, dan
penggunaan produk oleh konsumen. Pada produk yang dihasilkan harus
dicantumkan petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan, tahapan proses
pengolahan yang terperinci, serta faktor yang penting sperti suhu, waktu, tekanan,
kelembapan dan lain-lain).
10. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan harus memenuhi stamdar yang telah
ditetapkan, tidak berbahaya, serta tidak menimbulkan reaksi terhadap produk yang
ada didalamnya yang dapat menyebabkan perubahan pada produk. Bahan
pengemas harus tahan terhadap perlakuan dan jenis produk, serta pengangkutan
dan distribusi.
11. Mutu Produk Akhir
Mutu produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan seperti cemaran mikroba, kimia dan fisik, serta yang terpenting adalah
aman dikonsumsi.
12. Keterangan Produk
Keterangan produk yang ada pada produk panagan meliputi komposisi, label,
tanggal produksi dan kadaluwarsa, informasi nilai gizi, netto dan lain-lain

sehingga konsumen dapat menangani, mengkonsumsi, menyimpan, dan mengolah

produk denga cara yang baik dan benar sehingga tidak membahayakan konsumen.
2.2 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)
Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku sanitasi
tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan
diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP
dapat menunjang keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur
pabrik yang terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan
lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap
pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan setidaknya
mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi sebelum dan
selama proses. Berdasarkan asal usul, SSOP dibagi menjadi dua yaitu: berasal dari
US FDA dan berasal dari US Departement of Agriculture Food Safety and
Inspection Service (FIS) (Winarno dan Suroso, 2004). SSOP yang berasal dari
FDA meliputi beberapa hal berikut:
a. Pemeliharaan umum berupa bangunan pabrik atau fasilitas fisik harus dijaga
dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai untuk
menjamin keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.
b. Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan
penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib serta terpisah.
Komponen pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan
dan prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan,
harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya.
c. Pest Control (pengendalian hama) merupakan salah satu cara untuk
mengendalikan hama yang efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida
yang diijinkan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak
mengkontaminasi makanan, serta permukaan yang kontak langsung dengan
produk pangan dan bahan pengemas.
d. Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan
harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan
dikeringkan. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas kertas, tisu

toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani, disimpan,

digunakan dan dibuang dengan cara yang baik.
e. Bahan sanitasi yang dipakai harus cukup dan aman dibawah kondisi
penggunaannya. Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk
pembersihan dan sanitasi peralatan dan perlengkapan yang telah ditetapkan
harus rutin dilakukan untuk pembersihan.
f. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi yang
bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus
dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi:
1. Sumber air
Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan
pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang
digunakan untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau sesudah
persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004). Bakteri yang
mungkin terdapat dalam air yaitu Pseudomonas, Chromobacterium,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Seratia, Streptococcus,
Clostridium, Enterobacter dan Eschrichia. Setiap bakteri akan memberikan
efek bagi kesehatan yang berbeda. Secara umum standar air minum
terdapat dalam peraturan No. 1/BIRHUKMAS/1/1975 pada Lampiran 1.
Saluran air harus memiliki ukuran dan desain yang cukup dan terpasang
untuk membawa sejumlah air untuk industri, membawa kotoran dan
limbah, menghindari masuknya sumber pencemar dan menghindari adanya
aliran silang atau aliran balik.
2. Pembuangan sampah
Pembuangan sampah harus terbuat dari sistem pembuangan yang cukup
untuk membuang kotoran melalui alat-alat lain yang cukup dan terpisah
dari ruang produksi serta ruang penyimpanan.
3. Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan
Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan yang disediakan industri harus
cukup untuk pekerja dengan pemenuhan kebutuhan memelihara fasilitas
saniter dan menyediakan pintu otomatis. Penyediaan bahan pembersih dan
alat sanitasi yang efektif, penyediaan alat pengering, dan memasang tanda
yang dapat dimengerti pekerja.

4. Tempat pembuangan
Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup agar tidak
menghasilkan bau yang busuk, yang mengkontaminasi udara dan ruang
kerja. Sampah dan kotoran/limbah harus dialirkan, disimpan, dan dibuang
untuk mengurangi bau, potensi menjadi bahan pencemar dan tempat
berkembang biaknya hama (FDA, 1995).

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.1.1 Waktu Pelaksanaan

Kunjungan lapang ini dilaksanakan pada tanggal 18 dan 19 November
2016 diikuti oleh seluruh mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember angkatan 2015 beserta asisten dan dosen
pendamping.
3.1.2 Tempat Pelaksanaan
Kunjungan lapang kali ini dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara XII
Wonosari yang beralamat di Desa Toyomarto, Kecamatan Singasari, Kabupaten
Malang, Jawa Timur 65153.
3.2 Metode Pengumpulan dan Pengolahan Data
Pengumpulan dan pengolahan data dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan
penerapan GMP, tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan
dengan sanitasi produksi.
b. Survei secara langsung dengan proses pengisian kuesioner di area produksi
dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi untuk mengamati keadaan
atau lokasi produksi dan objek-objek tertentu.
c. Wawancara terhadap karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk
mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya
pengendalian mutu dalam produksi.
d. Hasil dari kuesioner dapat digunakan untuk menentukan sejauh mana
penerapan GMP dan SSOP yang sudah dilakukan di pabrik tersebut.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Hasil Pengamatan Implementasi GMP

1. Lokasi
Pernyataan
Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran
Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat
penduduk
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya
Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah
akhir

Ya

Tidak

2. Bangunan
Pernyataan
Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis
produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas
Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.
Kondisi lantai ruangan pokok:
a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,
b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)
d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati
Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.
b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak
mengelupas, dan mudah dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan
kimia lainnya.
d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak
membentuk sudut mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak bocor
Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak
berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,
Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna
terang.
Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah
dibersihkan, dan membuka ke arah luar.
Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang,
Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional.
Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.
Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

Ya

Tidak

3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan
Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan,
tandon air)
Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat
pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana
pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,
b. dilengkapi bak cuci tangan,
c. ada tata tertib penggunaan,
d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan
Kondisi Sarana cuci tangan :
a. terletak di tempat yang tepat,
b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat
sampah
d. jumlahnya cukup

Ya

Tidak

4. Alat Produksi
Pernyataan
Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Alat dan perlengkapan yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis produksi,
b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan
halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak
berkarat,
c. tidak mencemari hasil produksi,
d. mudah dibersihkan.
Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

Ya

Tidak

5. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan
Ya
Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah
bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara
organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

Tidak

6. Proses Pengolahan
Pernyataan
Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar
yang berisi:
a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,
b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)
c. tahapan proses pengolahan
d. parameter /faktor-faktor proses
e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali
proses
f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan
g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir
h. persyaratan produk lainnya
Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk
setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan
nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan
pengolahan dan parameternya, dan rendemen.

Ya

Tidak

7. Produk Akhir
Pernyataan
Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.
Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:
a. Organoleptik dan fisika,
b. Kimia
c. Biologi/mikrobiologi

Ya

Tidak

8. Laboratorium
Pernyataan
Ya
Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan

tambahan dan produk akhir di laboratorium.

Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat

nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh,

jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan
yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal
lain yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar
perusahaan
9. Karyawan

Tidak

Pernyataan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal
lain yang dapat mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung
tangan, tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah
atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang
produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai
tugas dan tanggung jawabnya.

Ya

Tidak

10. Wadah dan Kemasan

Pernyataan
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :
a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari
pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,
c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan
bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama
pengolahan, pengangkutan dan peredaran
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan
sanitasi, dan sterilisasi secara aseptic

Ya

Tidak

11. Label
Pernyataan
Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat
dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda
untuk tiap jenis.

Ya

Tidak

Ya

Tidak

12. Penyimpanan
Pernyataan
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada
ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan
suhu yang sesuai.

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda)
jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah
diperiksa
Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu
Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih
dahulu.
Bahan berbahaya (insektisida, rodentisida, desinfektan dan lainlain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari
pencemaran.
Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan
penggunaan.
Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan
tindakan sanitasi.
Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar
terlindung dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan
Pernyataan
Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan
berfungsi baik
Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu
(hama) dilakukan.
Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan
kimia beracun.
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau
diolah lanjut.
Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum
dialirkan ke luar.
Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu
kesehatan lingkungan.
Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan
dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur
Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan
bersih.
Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak
merusak barang yang diangkut .
Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat
melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat
tujuan.

Ya

Tidak

4.1.2 Hasil Pengamatan Implementasi SSOP

1. Keamanan Air Proses Produksi
Pernyataan
Ya
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor

Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan

lengkap
Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari
Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari
Laboratorium pengujian yang terakreditasi
Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah

korosi
Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : untuk toilet karyawan, untuk menjaga
kestabilan suhu saat proses fermentasi

Tidak

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pernyataan
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga
terjaga kebersihannya
Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:
a. halus,
b. tidak berlubang/ada celah,
c. tidak mengelupas
d. tidak berkarat/korosi
Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan
sanitizer
Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis
pemakaian
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung
tangan
Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian
kerja khusus
Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

Ya

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan
Ya
Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan

selalu bersih
Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan

Tidak

Tidak

pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis
produk.
Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan
lancar.
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung
tangan,
h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
dan dari toilet,
i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain
yang tak higienis
j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda
dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk
jadi
Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan
untuk penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pernyataan
Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.
Kondisi fasilitas cuci tangan :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)
b. dilengkapi dengan air mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan
c. ventilasi, dan penerangan cukup,
d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,
e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah
bertutup
f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

Ya

Tidak

5. Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan
Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/
tanah
Kondisi lantai ruangan pengolahan:
e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),

Ya

Tidak

f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air
(drainase)
h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda
pengangkut
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas
Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan
jelas
Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan
jelas
Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih
Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain
Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan
didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Pernyataan
Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:

Ya

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan

baik
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat
lain
Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan
kimia berbahaya (beracun)
Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang
rusak
Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik

Tidak

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan
Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari
produk,
b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan
baru
Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan
kerja
Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan
Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terekam

Ya

Tidak

baik
8. Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Pernyataan
Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan
berfungsi baik
Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang
penggangu (hama).
Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:
a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)
b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).
c. Organisme predator
Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan
peraturan
Bahan berbahaya (insektisida, rodentisida, desinfektan dan lainlain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.
Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan
baik.
Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan
berfungsi baik

Ya

Tidak

4.2 Pembahasan
4.2.1 Implementasi GMP
Berikut ini merupakan hasil analisis Pabrik Teh Wonosari terhadap GMP
Aspek GMP

Pedoman GMP menurut Peraturan

Kondisi Industri yang

(Pemerintah RI No.

dikunjungi

Lokasi dan

23/MEN.KES/SK/1978 dan US FDA)

Jauh dari yang berpolusi, tidak

lingkungan

ada genangan air (daerah banjir),

terletak di tempat

industry

bebas dari sarang hama, jauh dari

yang

bebas

tempat pembuangan sampah atau

pencemaran,

tidak

limbah,

berada

jauh

dari pemukiman

Lokasi

produksi

di

penduduk yang padat atau kumuh,

lingkungan

jauh

penduduk

dari

daerah

barang bekas,

penumpukan

padat

terpisah dari rumah

atau tempat tinggal,

Sarana jalan yang telah diaspal

Lokasi
tidak

produksi
terletak

di

Higien dan

atau disemen (dikeraskan), dibuat

dekat

saluran pembuangan air

namun sarana jalan

Karyawan dalam keadaan sehat

Kesehatan

serta

Karyawan

kesehatannya secara berkala

diawasi

dan

diperiksa

jalan

raya

telah diaspal
Karyawan dalam
keadaan sehat,
bebas luka dan hal
lain yang dapat
mencemari. Namun
tidak dilakukan

Menjaga

kebersihan

mengenakan
perlengkapan
hanya

badan,

pakaian
yang

kerja,

benar

ditempat

kerja

dan
serta

pemeriksaan secara
berkala.
Pekerja mencuci
tangan sebelum dan
sesudah melakukan

menutup luka kecil

pekerjaan, namun
melakukan

pekerja tidak

kebiasaan buruk selama bekerja

mengenakan

seperti

mengunyah

makanan,

pakaian kerja.

minum,

merokok,

meludah,

bersin,

batuk,

Tidak

boleh

mengenakan

Pekerja tidak
melakukan
kebiasaan buruk

perhiasan dan lain-lain

selama bekerja,
seperti merokok dan
Bangunan

Bangunan

harus

dibuat

makan-makan
Bangunan
telah

dan ruangan

berdasarkan

pengolahan

memenuhi persyaratan teknik dan

persyaratan

higien

dan higienis sesuai

perencanaan

sesuai

yang

dengan jenis

memenuhi

dengan jenis produk

makanan yang diproduksi

dan
Ruangan

pokok

dan

teknik

ruangan

tidak

mudah

dibersihkan.
Ruang pokok dan

pelengkap,

ruangan

pokok luas

sesuai peralatan, jenis

produksi

kapasitas

dan jumlah karyawan

serta tata letak sesuai urutan proses

Konstruksi

lantai,

rapat/kedap

ruangan
perlengkapan
dipisahkan

dengan

jelas.

Ruangan

diatur

menurut

urutan

proses

produksi dan lalu

lintas pekerja lancar.

air, tahan terhadap air, garam, Kondisi lantai tidak
basa, asam dan bahan kimia
kedap air, garam,
lainnya, halus, tidak licin dan
basa, asam, dan
mudah dibersihkan, memudahkam
bahan kimia lainnya
pengaliran air, ada
lubang
; permukaan rata,
pembuangan,
penahan
bau,
tidak licin, dan
pertemuan lantai dan dinding tidak
mudah dibersihkan ;
membentuk sudut siku-siku dan
kelandaian
cukup
tidak menyerap air
kearah
saluran

Konstruksi dinding atau pemisah

permukaan

air

pertemuan

antara

lantai dan dinding

ruangan terbuat dari bahan tidak

tidak

beracun,

sudut mati

bukan

kayu,

menyerap air minimal 2 m

tidak

membentuk

dari Kondisi dinding

lantai tidak bereaksi, permukaan

ruang pokok dan

bagian

pelengkap rapat air ;

dalam halus, rata, tahan

lama, tidak mudah mengelupas &

permukaan bagian

mudah

dibersihkan,

dalam tidak halus,

dinding

dengan

dinding

sikusiku,

tidak

menyerap

mudah dibersihkan

pertemuan
tidak
air,

tidak rata, berwarna

terang, kuat, ada
yang mengelupas,
dan mudah

dibersihkan ; tidak
lebih dari 2 m dari
Konstruksi atap, dari bahan yang

lantai rapat air ;

pertemuan antara

tahan lama, tahan air, tidak bocor,

dinding dengan

tidak larut air dan tidak mudah

dinding dan dinding

pecah

dengan lantai tak

membentuk sudut

Konstruksi
mudah

langit-langit,

tidak

mati.

terkelupas,

tidak Atap ruangan pokok

berlubang, tidak retak, tahan
dan
perlengkapan
lama, mudah dibersihkan, tinggi
terbuat dari bahan
minimal 3 m, permukaan halus,

tahan lama, tahan

warna terang, diatas pasteurizer

terhadap

tidak menyerap air, dilapis cat

tahan panas

air

dan

tidak mudah bocor

Langit-langit tidak
terbuat dari bahan

Konstruksi

pintu,

dari

bahan

yang

mudah

yang tahan lama, kuat, dan tidak

mengelupas,

mudah pecah, permukaan halus,

berlubang,

rata,

tidak tahan lama dan

warna,

dibersihkan,

terang,
untuk

toilet

mudah
tidak

mudah menyerap air, untuk ruang

pengolahan pintu membuka keluar
Konstruksi jendela, bahan tahan
lama,

kuat

tidak

terlalu

dan

tidak

retak,
mudah

dibersihkan ; Tinggi
langit-langit
lantai

tidak

dari
lebih

tidak mudah

dari 3 meter
pecah, permukaan halus, warna Pintu ruangan tidak
kuat,
permukaan
terang, tinggi minimal 1 m,
rata, halus, namun
mudah dibuka/tutup, tidak terlalu
berwarna
terang,
rendah, tidak terlalu banyak &
lebar,

mudah

mudah dibersihkan

dibersihkan,

dilengkapi

kasa

pencegah serangga yang mudah

dilepas & dibersihkan
Penerangan,
dari

Jendela

kuat,

permukaan
lampu

halus,

rata,
mudah

berpenutup atau cahaya matahari

dibersihkan

cukup menerangi seluruh ruangan,

berwarna terang ;

tidak remang-remang

Tinggi jendela lebih

Ventilasi
menjamin
dengan

dan

pengatur

peredaran
baik

dan

suhu,
udara
dapat

menghilangkan uap, gas, asap, bau

pengeringkan tangan dan tempat

sampah tertutup, disediakan dalam
jumlah yang cukup
Sarana pembilas sepatu di depan
ruang

pengolahan, fasilitas ganti

pakaian, jumlah disesuaikan

dan

dari 1 meter dari

lantai, dan luasnya
proporsional
Penerangan

di

ruangan

cukup

terang

sesuai

keperluan dan syarat

kesehatan.
Ventilasi dan
pengatur suhu ruang
cukup menjamin
peredaran udara
dengan baik dan
dapat
menghilangkan uap,
gas, debu, asap dan
panas
Tempat

sampah

tertutup
Sarana

pelepas

sepatu berada diluar

ruang pengolahan

Peralatan
Produksi

Alat

dan

perlengkapan

yang

Alat

dan

digunakan untuk proses produksi

perlengkapan

harus

produksi

memenuhi

persyaratan

makanan

berfungsi baik dan

higienis dan teknik

memenuhi
persyaratan
Peralatan

sesuai

dengan

teknik

jenis

dan higiene.
sesuai
produksi, permukaan yang kontak Peralatan
harus halus, tidak berlubang atau

dengan

jenis

bercelah, tidak mengelupas, tidak

produksi

tidak menyerap air dan tidak

berlubang,

berkarat

mengelupas

dan

banyak
berkarat

yang
;

mencemari
produksi
Tidak mencemari hasil produksi
dan
lama,

mudah
tidak

dibersihkan, tahan
beracun,

tidak

tidak
hasil

tidak

mudah dibersihkan ;
alat yang digunakan

mudah

stainless steel

Peralatan
susah
dipindahkan atau dilepaskan, tata
letak

peralatan,

perawatan,

mudah

dalam

pembersihan,

diletakkan sesuai urutan proses

Wadah untuk sampah dan bahan

dibersihkan

karena

berbentuk

mesin

besar, namun tahan

lama.

berbahaya, diberi tanda (untuk

sampah dan bahan berbahaya),
ditutup dan terpisah

Penyimpanan

Penyimpanan bahan baku, bahan Semua

tambahan

dan

produk akhir

disimpan terpisah dalam ruang

disimpan
terpisah

bahan
secara

yang bersih, bebas hama, cukup

penerangan, terjamin aliran udara
dan suhu yang sesuai
Bahan tambahan disimpan sesuai Bahan tidak diberi
label, penyimpanan bahan mentah
label, namun bahan
sebaiknya
tidak
langsung
mentah
langsung
menyentuh lantai, tidak menempel
diproses sehingga
pada dinding, jauh dari langit
tidak
menyentuh
langit untuk mencegah sarang
lantai
hama,
bahan
baku,
bahan
tambahan dan produk akhir diberi
tanda dan ditempatkan
Bahan-bahan
produksi

dan Bahan

produk akhir sebaiknya disimpan

disimpan

dengan sistem kartu

dengan sistem kartu, dengan isi

nama bahan, tanggal terima, asal
bahan,

jumlah

penerimaan

gudang, tanggal
gudang,

sisa

kemasan,

tanggal

keluar
akhir,

hasil pemeriksaan
Penyimpanan bahan
disimpan
agar

terpisah

tidak

di
dari

dalam

pemeriksaan,
berbahaya,
dan diawasi

mencemari

bahan

produksi, produk akhir serta tidak

membahyakan karyawan
Penyimpanan peralatan produksi,

(Produksi tidak
dilakukan
menggunakan bahan
berbahaya)

peralatan yang sudah dibersihkan Peralatan produksi

dan
disanitasi
disimpan
disimpan
sedemikian rupa agar terlindungi
sedemikian
rupa.
dari
debu,
kotoran,
atau
Namun
setelah
pencemaran lainnya

dibersihkan

tidak

dikenakan tindakan
Mutu Produk
Akhir

Produk akhir harus memenuhi

standar

mutu

atau persyaratan

yang

ditetapkan

menteri

dan

tidak

boleh

merugikan

atau

membahyakan kesehatan
Produk akhir sebelum diedarkan
harus

Laboratorium

dilakukan

memenuhi standar
mutu

dilakukan

pemeriksaan

pemeriksaan secara

secara organoleptik, fisika, kimia,

organoleptik, fisika,

mikrobiologi dan atau biologi

kimia, biologi atau

Untuk setiap pemeriksaan bahan

dan

baku,

pemeriksaan

penolong

bahan

tambahan, bahan

dan

produk

akhir

mikrobiologi
Perusahaan
melakukan
pemeriksaan
terhadap

bahan

pemeriksaan yang menyebutkan

baku,

bahan

:nama

tambahan

seharusnya

disediakan pedoman
makanan,

tanggal

dan

pembuatan, tanggal pengambilan

produk

contoh,

jumlah, contoh

yang

laboratorium

diambil,

kode

jenis

industri

pemeriksaan

produksi,
yang

kesimpulan

Kemasan

sanitasi
Produk akhir telah

dilakukan,

pemeriksaan,

nama

akhir
ini

menggunakan

di
;
tidak
jasa

laboratorium

pemeriksa, hal lain yang dianggap

terakreditasi di luar

perlu
Wadah dan pembungkus makanan

perusahaan
Pada
pemasaran

harus

memenuhi

syarat

dapat

olahan

daun

teh

melindungi dan mempertahankan

menggunakan

mutu

terhadap

kertas/sak untuk di

tidak

ekspor keluar negri

pengaruh

dan
dari

isinya
luar,

berpengaruh terhadap isi, dibuat

dan

plastik/karung

dari bahan yang tidak melepaskan

untuk

bagian atau unsur yang

domestik, sehingga

mengganggu

dapat

kesehatan

mempengaruhi mutu

atau

makanan,

mempengaruhi

dan

yang akan diisi secara aseptic

Pengawasan

terhadap

mengganggu

produk.

Sebelum digunakan
wadah

dikenakan

tindak sanitasi

industri Dilakukan

dan proses produksi hendaknya

pengawasan

produksi
dilakukan secara berkala
harus
memiliki Industri

Industri

dalam

memiliki

penanggung jawab produksi dan

penanggung

pengawasan mutu yang terpisah

produksi

dan

kualifikasi yang

penjamin mutu yang

Penyediaan air harus cukup untuk

terpisah.
Sumber air cukup,

memiliki

spesifif
sanitasi

isi,

kesehatan atau mutu

pengangkutan,

sanitasi, steril bagi jenis produk

Fasilitas

tidak

pengolahan,

dibersihkan dan dikenakan tindak

Pengawasan

dan

tidak

atau membahayakan konsumen

Sebelum digunakan wadah harus,

dan

aman

tahan terhadap perlakuan selama

peredaran, tidak boleh merugikan

Manajemen

dipasarkan

operasi

yang

diharapkan

dan

diperoleh dari sumber yang cukup

dari system pembuangan yang

cukup untuk membuang kotoran
melalui alat lain
Menyediakan toilet yang cukup
untuk pekerja

dan

berasal

dari

pegunungan,
ditampung

Pembuangan kotoran harus terbuat

jawab

dalam

tandon
Pembuangan
kotoran/sampah
telah memenuhi
Toilet

yang

disediakan

kurang

banyak

dengan

jumlah pekerja yang

ada ; letak toilet
tidak langsung ke
ruang

proses

pengolahan
Industri dilengkapi

Penyediaan fasilitas pencuci

tangan,

alat

pengering,

bahan

pembersih dan sanitasi yang efektif

dengan

sarana

pencuci tangan, dan

ada

tata

tertib

penggunaan. Namun
jumlahnya kurang.

Pelabelan

Komponen

toksik,

bahan

sanitasi, dan bahan kimia pertisida

dilakukan pelabelan
pada kemasan

harus dapat dikenali, dikendalikan

dan disimpan dengan cara diberi
label agar dapat terlindung dari
kontaminasi

terhadap

produk,

permukaan yang kontak dengan

produk dan bahan pengemas dan
diberi petunjuk pemakaian
Setiap pekerja harus menjalani tes

Tidak dilakukan tes

Kesehatan

kesehatan atau pemerikasaan yang

kesehatan terhadap

pekerja

menunjukkan

pekerja

Kontrol

adanya

penyakit,

luka yang terbuka, infeksi, dan

bentuk abnormal lain yang dapat
menyebabkan

kontaminasi

mokrobiologi
Menurut Adam dan Moss (1995), Good Manufacturing Practice (GMP)
adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Selain masalah keamanan pangan,

industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk-produk

pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas
produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga
menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Untuk itu perlu dilakukan
pengendalian yang efektif dalam penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
dan implementasinya (Jenie, 2009). Berdasarkan tabel hasil analisa dan hasil
kuisioner yang didapatkan, dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Lokasi
Pada klausal lokasi, pabrik produksi teh Wonosari terletak di
tempat bebas pencemaran dan jauh dari lingkungan padat penduduk serta
tidak berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir.

Hasil Analisis Kebun Teh Wonosari Terhadap SSOP

Aspek

Pedoman SSOP

SSOP
Keama

menurut FDA

nan air

Kondisi Industri

Sarana penyediaan air

Air

yang

dan sumber air dalam

digunakan adalah

kondisi baik

air dari sumur bor

air

untuk

pengolahan

Instalasi pipa air

memenuhi kualitas air

untuk

bersih, air tidak untuk

pangan memakai

konsumsi

bahan yang tidak

dan

tidak

produksi

kontak dengan makanan

mudah

mempunyai

mengalami korosi

terpisah

sistem
dengan

air

yaitu

minum

menggunakan
pipa PVC

Perusahaan
menggunakan air
untuk

toilet

karyawan
untuk

dan
menjaga

kestabilan

suhu

pada
Kebers

Permukaan yang kontak

saat

fermentasi
Secara
umum

ihan

dengan makanan yang

peralatan

permu

digunakan

digunakan

kaan

produksi dan menahan

terbuat

yang

produk pangan dengan

stainless steel

kontak

kelembaban rendah harus

dengan

dalam keadaan kering,

penggunaan

produk

kondisi

saat

sanitizer

digunakan,

saat

dilengkapi

permukaan

dibersihkan

untuk

sanitizer

dalam

kondisi

harus

disanitasi

basah
dan

dikeringkan

Semua

peralatan

dan

perlengkapan terbuat dari

bahan

yang

mudah

dibersihkan, tidak toksik

dan tidak mudah karat,
inert (tidak bereaksi) dan
tidak menyerap

Barang

sekali

pakai

harus disimpan ditempat

yang sesuai

Bahan

sanitasi

harus

aman dan cukup dibawah

kondisi penggunaannya

yang
dari

Tersedia prosedur

dengan

yang
aturan

dosis pemakaian

Penceg

Penyimpanan

bahan

Penempatan

ahan

baku, bahan penunjang

bahan

kontam

dan

bahan penunjang

inasi

hendaknya terpisah

dan bahan belum

Perancangan tata letak

terpisah

pabrik harus mencegah

jelas

silang

bahan

berbahaya

kontaminasi silang

Menjaga

ada
khusus

saat bekerja

kerja,

perlengkapan yang benar

Tidak
pakaian

mengenakan

pakaian

dengan

penggunaan

kebersihan

badan,

baku,

Pekerja

yang

dan hanya ditempat kerja

menangani

(hairnet,

ikat

kepala,

mengolah

topi, penutup

janggut,

makanan

dan penahan rambut

dan
dalam

keadaan sehat dan

selalu

mencuci

tangan

sebelum

dan

sesudah

melakukan
Fasilita

Penyediaan

cukup

sanitasi

yang

air

untuk

harus
operasi

diharapkan

diperoleh

dari

sumber

Pembuangan

cuci

tangan tersedia di

dan

yang cukup

pekerjaan
Fasilitas

ruang pengolahan

Jumlah

tempat

mencuci

tangan

kotoran

belum mencukupi

harus terbuat dari system

sesuai kebutuhan

pembuangan yang cukup

dan belum ada

untuk

sabun,

membuang

kotoran melalui alat lain

handuk/tisu serta

Menyediakan toilet yang

tempat

cukup untuk pekerja

tertutup

Penyediaan
pencuci

Kondisi

toilet

alat

letaknya

tidak

bahan

langsung

fasilitas

tangan,

pengering,

sampah

pembersih dan sanitasi

berhadapan

yang efektif

ruang

ke
proses

pengolahan
dengan
Perlind

Ventilasi

yang

cukup

jumlah

yang cukup.
Penyimpanan

ungan

atau peralatan lain (kipas

bahan

dari

angin,

sudah

Konta

mengurangi uap air dan

menggunakan

minan

bau

system

blower)
yang

untuk
dapat

dan

alat

palet,

mencemari produk atau

sehingga

bahan

bersinggungan

Terdapat kasa penyaring

dengan lantai

untuk

tidak

mencegah

masuknya hama

Ve

ntilasi

dan

pengatur

suhu

ruang

produksi

belum

mampu

menjamin
sirkulasi
Pelabel

Komponen toksik, bahan

udara

dengan baik
Tidak

an,

sanitasi, dan bahan kimia

digunakannya

Penyi

pertisida

dapat

bahan

kimia

mpana

dikenali,

dikendalikan

dalam

proses

harus

n dan

dan

disimpan

dengan

penggu

cara diberi label agar

naan

dapat

bahan

kontaminasi

toksin

produk, permukaan yang

secara

kontak dengan produk

benar

dan bahan pengemas dan

terlindung

pengolahan

dari

terhadap

diberi

petunjuk

pemakaian

Proses

pengisian,

perakitan,

pengemasan

dan operasi lainnya harus

berjalan sedemikian rupa
sehingga

melindungi

produk dari kontaminasi

Penga

Setiap

pekerja

harus

Tes

kesehatan

wasan

menjalani tes kesehatan

kesehat

atau pemerikasaan yang

an

menunjukkan

karyaw

penyakit,

luka

yang

an

terbuka,

infeksi,

dan

terluka

maka

bentuk

abnormal

lain

pekerja

akan

sudah dilakukan

adanya

Jika ada pekerja

yang

sakit

(kecuali flu) atau

yang dapat menyebabkan

diliburkan

kontaminasi
mokrobiologi
Pengen

Tidak diperbolehkan ada

dalian

hama

hama

industri
prosedur

disemua

area

mencakup
pencegahan,

Pencegahan
melalui
penyimpanan
produk

jadi

pemusnahan,

serta

tersimpan dengan

penggunaan bahan kimia

untuk

mengendalikan

baik

hama

Pengendalian
hama

dan

serangga
dilakukan dengan
menggunakan
pestisida

dan

predator

Kondisi bangunan
dan

bagian-

bagiannya kurang
bersih, kuat, dan
berfungsi baik

Penanganan
limbah

hasil

pengolahan
dilakukan dengan
baik
Berdasarkan tabel hasil analisis tersebut dan hasil kuisioner yang
didapatkan, dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Keamanan Air Proses Produksi
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukann di pabrik teh Wonosari
diketahui bahwa sumber air yang digunakan adalah air sumur bor. Air untuk
produksi dialirkan melalui instalasi pipa air yang terbuat dari bahan yang tidak
bersifat korosif yaitu PVC. Air ini digunakan untuk mencuci tangan dan alat-alat
produksi serta untuk menjaga kestabilan suhu pada saat proses fer,mentasi.
Menurut analisis kelompok kami dari segi keamanan air proses produksi, pabrik
teh Wonosari belum menerapkan SSOP. Hal ini menunjukkan bahwa keamanan

air proses produksi belum terjamin keamanannya, karena belum dilakukan uji
laboratorium.
2. Kondisi kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa kondisi permukaan yang
kontak dengan makanan kondisi permukaannya, halus, tidak berlubang/ada celah,
tidak mengelupas tetapi ada beberapa bagian yang mengalami korosi. Permukaan
yang kontak dengan makanan tidak dibersihkan dengan sanitiser dan belum ada
prosedur penggunaan sanitizer yang dilengkapi dengan aturan dosis penggunaan,
serta operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitizer terlatih belum ada.
Pekerja yang menangani pengolahan makanan mengenakan sarung tangan tetapi
tidak mengenakan pakaian kerja khusus. Menurut analisis kelompok kami dari
segi kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pabrik teh
Wonosari belum menerapkan SSOP. Hal ini menandakan bahwa tempat dan
pakaian pekerja yang digunakan untuk proses produksi masih berpotensi sebagai
sumber kontaminasi.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa kondisi area dan peralatan
penanganan dan pengolahan pangan di pabrik teh Wonosari selalu bersih.
Ruangan penanganan bahan baku dan pengolahan produk terpisah. Produk akhir
disimpan terpisah sesuai kelompok/jenisnya. Karyawan yang menangani dan
mengolah makanan dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, mengenakan
pakaian kerja yang bersih tetapi dan mengenakan sarung tangan, mencuci tangan
sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan atau dari toilet. Tidak ada pekerja yang
makan, minum, merokok, meludah atau tindakan lain yang tidak higienis pada
tempat produksi. Penanganan bahan baku dan mengolah produk dilakukan oleh
pekerja yang berbeda. Menurut analisis kelompok kami, upaya pencegahan
kontaminasi silang di pabrik teh Wonosari sudah baik, karyawan yang bertugas
menangani dan mengolah makanan sudah memenuhi standar SSOP yang ada.
Sehingga potensi terjadinya kontaminasi silang dapat diminimalisir.
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pada ruang pengolahan
tersedia fasilitas cuci tangan dengan jumlah yang kurang dan dilengkapi dengan
air mengalir, tetapi tanpa beberapa fasilitas penunjang lainnya seperti desinfektan

dan tempat sampah tertutup. Toilet belum memenuhi untuk seluruh karyawan,
namu letaknya tidak berhadapan dengan lokasi proses pengolahan. Ventilasi dan
penerangan didalam toilet telah memenuhi standar. Tetapi tidak terdapat log
book untuk waktu pembersihan yang terjadwal sehingga kebersihan toilet tidak
terjaga. Menurut analisis kelompok kami, dari segi fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toilet pabrik teh Wonosari belum menerapkan SSOP.
5. Perlindungan dari Bahan-Bahan Kontaminasi
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa semua
prosedur untuk perlindungan dari bahan kontaminasi tidak memenuhi standart
kecuali kondisi lantai ruangan permukaannya rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan dan penempatan bahan pengemas dan pembungkus terpisah dengan
bahan lain serta semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan
dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan. Menurut analisis
kelompok kami, pabrik teh Wonosari belum melakukan perlindungan dari bahanbahan kontaminasi secara maksimal.
6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan toksin secara benar
Dari pengamatan yang dilakukan didapat bahwa proses produksi atau
pengolahan tidak menggunakan bahan kimia apapun sehingga tidak dibutuhkan
prosedur pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin.
7. Pengawasan kesehatan karyawan
Pada pengawasan kesehatan karyawan terdapat beberapa kriteria yaitu pada
kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi mengenai kesehatan, bebas
luka, penyakit kulit, dan lain-lain yang dapat mencemari produk, sudah sesuai
dimana semua karyawan yang bekerja dalam kondisi sehat dan tidak sedang
menderita luka maupun penyakit yang dapat mencemari produk yang dihasilkan.
Pemeriksaan kesehatan pada karyawan dilakukan secara berkala. Perusahaan
sudah memiliki persyaratan khusus saat penerimaan karyawan baru. Perusahaan
sudah memiliki unit perawatan atau pertolongan pertama pada kecelakaan kerja
dan asuransi kesehatan karyawan, selain itu dokumen rekam medik karyawan
yang menangani produksi makanan terekam dengan baik. Berdasarkan hasil
pengamatan yang dilkukan, dapat disimpulkan bahwa perusahaan telah
menerapkan SSOP dalam pengawasan kesehatan karyawan.

8. Pengendalian hama dari unit pengolahan

Pada pengendalian hama dari unit pengolahan yang diperhatikan yaitu
mengenai bangunan dan bagian-bagiannya belum terpenuhi kecuali penangan
limbah hasil pengolahan pangan. Pada pabrik teh Wonosari ini dalam proses
pengolahan tidak menggunakan bahan kimia sehingga tidak ada proses
pengendalian bahan kimia.