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a,b,d
, Laura A. Campaone
a,b,c
y Rodolfo H. Mascheroni
a,b,d
8198
INTRODUCCIN
comportamiento de los campos elctrico y magntico dentro del horno de microondas es muy
complejo. Las ecuaciones de Maxwell describen su distribucin en el interior de los hornos
MO, vacos o cargados (Clemens y Saltiel, 1996; Verboven et al., 2003). En la actualidad, dos
lneas de modelado han sido seguidas para predecir la distribucin de la energa
electromagntica dentro del alimento; resolver las ecuaciones de Maxwell (Dinov et al.,
2004) o el uso de una descripcin aproximada: la Ley de Lambert, que considera un
decaimiento exponencial de la energa dentro del alimento (Tong y Lund, 1993; Ni y Datta,
2002). Cuando sta ltima es formulada correctamente, permite predecir con adecuada
exactitud la distribucin de la radiacin en el interior del producto (Liu et al., 2005). En el
presente trabajo a los fines de simplificar el modelado, se utiliza la Ley de Lambert para
predecir la distribucin del campo electromagntico dentro del alimento.
Con el fin de modelar matemticamente el proceso combinado de deshidratacin osmtica
seguido de la aplicacin de microondas es necesario plantear y resolver los balances
microscpicos de energa y materia en ambos procesos, los cuales conforman sistemas de
ecuaciones diferenciales no lineales altamente acopladas.
De acuerdo con las consideraciones previas los objetivos de este trabajo son:
-Plantear y resolver los balances microscpicos de materia y energa durante la
deshidratacin osmtica seguida de la aplicacin de microondas, considerando las
propiedades trmicas, electromagnticas y de transporte variables con la temperatura y el
estado del producto (hmedo y deshidratado).
-Validar las predicciones del modelo (temperatura y humedad) con datos experimentales
obtenidos en nuestro laboratorio empleando peras (variedad Packhams Triumph).
2
MATERIALES Y MTODOS
d (M )
jc
(1)
jc
dt
nj c kwc (cj )c o
(2)
d (M jo )
(n
dt
A ) , 1 n
A n D
.(c
(3)
jo
o
jc
) , 1j o c ju
jo
jo
(4)
8201
u
dt
osm
N d (M
)
d (M )
jo
dt
j sol
dt
(6)
Deshidratacin con Microondas (Etapa 2). Desde un punto de vista fsico, el alimento
puede ser considerado como una combinacin de una matriz slida, una fase acuosa y una
fase gaseosa (aire y vapor de agua). Un esquema del modelo (1-D) se muestra en la Fig.1.
Figura 1. Esquema de la placa de producto y los flujos de Materia y Energa, tomados en cuenta en el modelo
matemtico.
T
t
(k T ) Q
(7)
(8)
T Tini
k
T
x
0x2
L
(9)
C )
k
(C
(10)
h (T T ) L
vap
t0
eq
La potencia absorbida durante la irradiacin con microondas por ambos lados (Fig. 2) y
convertida en energa trmica es representada por el trmino P. La generacin de calor es una
funcin de la temperatura en cada punto interno del material. En este trabajo se considera
vlida la Ley de Lambert, por consiguiente la potencia absorbida se calcula como:
2 (
(11)
2 ( x)
P PDeIz Po' (e Lx)
e
)
8202
(12)
tan 1 " /
(13)
Potencia Derecha
Potencia Izquierda Potencia Total
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0
0.20.40.60.8
0.2
x/(2L)
Figura 2. Potencia Absorbida Total en toda la profundidad del alimento proveniente de los aportes de las ondas
0.1
de ambos lados del material.
0
Para predecir el perfil de humedad
durante el calentamiento (Etapa 2.1) se plantea el
balance microscpico de materia, en el cual se considera una transferencia de humedad por
difusin en el interior del alimento. El balance es el siguiente:
C w
( D C )
w
t
(14)
Cw Cw,ini
0x
2L
(15)
x 0,
2L
D Cw k (Cw Ceq
x
w
)
t0
8203
(16)
Q/Qo
ser deshidratado.
- Transferencia de energa: En esta etapa la temperatura se supone igual al valor de
equilibrio dentro del alimento Teq (Teq es la temperatura alcanzada cuando la potencia
absorbida se equilibra con la energa consumida en la vaporizacin):
0xL
(17)
T
Teq
Po' (e 2 d (
Lx)
2 d ( x)
(18)
mv Lvap Q dV
(19)
Potencia Microond
800
700
600
Figura500
4. Potencia absorbida en relacin al volumen de agua de la muestra.
400
300
200
100 0
0
20
40
60
V [mL]
80
100
120
RESULTADOS Y DISCUSIN
Modelo Deshidratacin Osmtica (etapa 1). Planteando las ecuaciones para el agua (j =
w) y para el soluto (j = s) se llega a un sistema de ecuaciones diferenciales ordinarias (2N
ecuaciones para el agua y N ecuaciones para la sacarosa) que se resuelve a travs del mtodo
de Runge Kutta de 4 orden programado en MATLAB 7.2. (Mathworks). El dominio fue
dividido
2 ' [(1 tan
2 )en
1 / 210
elementos de volumen y fueron planteadas las Ec. (21-26) para la resolucin
1]
del sistema de ecuaciones diferenciales ordinarias para cada volumen. Para cada incremento
2
de tiempo se tiene:
Volumen Celular
d (M )
dt
jc
d (cj V c )
dt
(21)
f (t, c j
)
kRK 1 f (t, c j )
kRK 2 f (t t / 2, c j kRK1t / 2)
kRK 3 f (t t /
2,
c j kRK 2t /
2)
(22)
(23)
M jc, t t M jc , t kRKT .t
Volumen Intercelular
d (M )
dt
j
o
g (t, c jo
d (cjo Vo )
)
dt
(24)
mRK1 g(t, c jo )
(25)
(26)
donde t es el incremento temporal (para todas las corridas 0.1s), f(t,cj) y g(t,cjo) corresponden
a las variaciones de la masa del componente j con respecto al tiempo, dentro de la clula y en
los espacios intercelulares respectivamente.
Modelo Deshidratacin por Microondas (etapas 2.1 y 2.2). Los balances de energa y de
materia en la Etapa 2.1 se encuentran acoplados y dichos balances con sus condiciones de
contorno conforman un sistema de ecuaciones diferenciales no lineales. Por las caractersticas
del sistema se emple para la resolucin el mtodo de Diferencias Finitas Implcito CrankNicolson que se caracteriza por ser incondicionalmente estable y convergente. En la Etapa
2.2, el contenido de humedad fue calculado para cada paso de tiempo usando la Ec. (19).
Un mtodo de diferencias finitas desarrollado previamente por Campaone et al. (2001)
fue utilizado para resolver la transferencia de energa unidireccional. Se emple un
incremento temporal de 0.1 s y se dividi el dominio en 15 incrementos espaciales. A
continuacin se muestran las ecuaciones correspondientes a la discretizacin de los puntos
interiores y la superficie para obtener los perfiles de temperatura.
n
n n
Vi (ki1 ki1 )
Cp
V
k
i
i
i
T
T
V ik i
V
n1
i
i
i1
2
i
2
2
8x
x
2x
n
n
t
n
n
n
n
Vi (ki1 ki1 )
Vi (ki1 ki1 )
TVn1
T
Vi ki
iki
i1
i1
2
2
2
2
8x
8x
2
x
x
nn
n
n
n
n
n
Vi (ki1 ki1 )
V
k
T
n
i i
i i V
T
iki
P
Cpi
i1
2
i
i
2
2
x
8x
2
x
n
n1
(27)
t
Esta ecuacin es vlida para
Ainc
2 ( L(i1/ 2)
2 ( L(i1/ 2)x)
(28)
x )
At
En la superficie del alimento (i=b), la Ec. (27) presenta dos puntos ficticios (i+1,n) e
(i+1,n+1).
Para obtenerlos, las condiciones de borde fueron utilizadas discretizndolas; por
consiguiente
n T las siguientes ecuaciones son vlidas para el borde:
(29)
x
2
x
n
fT n,
hT
i1
i1
n
ii
n
i
hTa
k
T n1,
f
i1
n1
i1
k
2 x
n
kii
hT
n1
2 x
kin
hTa
(30)
A travs de reemplazar las Ec. (29) y (30) en la expresin general Ec. (27), la ecuacin de la
prediccin de temperatura para la superficie del alimento fue obtenida:
n1
T
Cpb
b
2
2x
n
n
Vb b
CpTb
n1
Vbk
b
Vb kb
2Vbhx
kb
n
kb
T n Vb b
x2 b
n
n
Vbkb 2VbhxTa
n
kT
kn 2
bb1
2x
x 2
b
b1
n
n
kb1 kb1
8x
kb1 kb1
2Vb hx
kb k
n
2
2
2x2
8x
x
b
k n kn
b1 2 b1 bP
8x
Vbkb
(31)
Las Ec. (27), (31) y la Ec. (31) modificada para el otro borde forman un sistema de
ecuaciones lineales a partir de las cuales las temperaturas interiores y superficiales fueron
determinadas. El mismo procedimiento se utiliz para resolver el balance microscpico de
materia.
Un esquema del algoritmo de resolucin del proceso combinado se muestra en la Fig. 5.
La resolucin del sistema de ecuaciones para el clculo de las temperaturas y humedad se
program en Matlab 7.2 (Mathworks).
Propiedad
Y0 (Brix)
Pera
0.844/12.8
Pera DO
0.83/14 (20Bx)
0.80/18 (40Bx)
0.77/21a (60Bx)
1056.7 (20Bx)
a
1065.5 (40Bx)
a
1065.5 (60Bx)
a
0.514 (20Bx)
a
0.506 (40Bx)
a
0.500 (60Bx)
d
3125
f
67.3
f
13.28 (20Bx)
f
30 (40Bx)
f
23 (60Bx)
(kg/m )
1000
k (W/(mC))
0.595
Cp (J/(kg C))
(adimensional)
(adimensional)
3600
-4 2 e
71.06-0.052T-3x10 T
-3 2 e
20.95-0.25T+1.4x10 T
0.9
0.85
0.8
0.75
0.7
0.65
Modelo 60Brix
Modelo 40Brix
Modelo 20Brix
Exp 60Brix
Exp 40Brix
Exp 20Brix
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
Modelo 60Bx
Hexp 60bx
0.1
20
40
60
t (min)
80
100
120
(b)
Modelo 40Bx
Hexp 40bx
Modelo 20Bx
Hexp 20bx
0.6
(a)
0.9
Modelo Fresca
Hexp Fresca
2
t (min)
(a)
T (C)
100
80
Texp 60
60 Texp 40
Texp 20 Texp Fresca
40
20
0
20
40
120
80
100
120
(b)
100
(c)
100
80
T (C)
T (C)
60
t (s)
60
80
60
Texp 60
Texp 20
40
Modelo 20Bx
Texp 40
Texp Fresca
20
Modelo 60Bx
40
20
Model Fresca
Modelo 40Bx
0
0
20
40
60
t (s)
80
100
20
40
60
80
100
t (s)
Por otro lado puede apreciarse en las Fig. 7b y 7c que el modelo numrico se adapta
ERA (%)
2.06
2.22
4.41
5.97
CONCLUSIONES