UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGA POSTCOSECHA
PRACTICA N. 2. APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.
I.- INTRODUCCION.
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en
su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as
como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin
de la tecnologa postcosecha.
En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de
consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la
definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto
ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la
mnima aceptable para el consumidor final ". La madurez de consumo sera el estado de
desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen
apto para el consumo humano inmediato.
Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se
define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos
necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta
definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de
desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los
estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y
tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en
los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de
desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el
producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto
completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite
distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en
ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su
condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin
(ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide
con la madurez de consumo.
II.- OBJETIVOS.
- Determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos de diferentes estados de
madurez.
- Clasificar los parmetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos,
destructivos y no destructivos, indicando cules identifican mejor el estado de madurez en
cada especie trabajada.
III.- MATERIALES Y METODOS
Material biolgico: Mandarina, guayaba, papaya, naranja o limn, uva, meln, guanabana, etc.
(Una o dos especies en 3 estados de madurez cada una, por equipo).
Material de laboratorio
-

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)

Papel toallero
1 extractor de jugo
1 exprimidor de ctricos
gasa, manta de cielo o tela de organza blanca
1 tela limpiadora desechable
1 marcador indeleble
masking tape
6 embudos de cuello corto
6 matraces erlenmeyer de 125 ml
6 matraces volumtricos de 100 ml
6 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml
6 pipetas volumtricas de 10 ml
1 refractmetro de mano
1 potencimetro
Fotocolorimetro

Reactivos
-

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO
A.- Determinaciones No Destructivas
Forma
Tamao
Color
Apariencia general
Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST)
Acidez Titulable
pH
IV.- RESULTADOS
Anote todos los resultados obtenidos en los diferentes experimentos. Utilice cuadros para
resaltar y comparar con los otros productos.
V.- DISCUSIONES
Discuta los resultados obtenidos y comprelos con la bibliografa consultada.
VII.- CONCLUSIONES
Haga sus conclusiones de acuerdo los objetivos planteados
VIII.- CUESTIONARIO
1. Cmo determinara los parmetros de madurez en maiz, chcharo, col, papa y
champin?

IX.- BIBLIOGRAFA.
Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of Agriculture. Agricultural
Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130 .
Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA
Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed. Publication 3311.
University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.
Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA
Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989. Postharvest. An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. Ed. AVI. USA.
Acidez titulable
a. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilucin de
ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final
de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos
de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse
con la siguiente ecuacin. Reporte la deduccin de esta ecuacin.
% acidez = ml NaOH x N NaOH x meq. cido x factor dil. 100
g vol jugo x ml muestra titulada
Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto. En la tabla
siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.