Universidade Federal de Campina Grande

Centro de Cincias e Tecnologia Agroalimentar

Unidade Acadmica de Tecnologia em Alimentos - Campus de Pombal
Aluna: Sabrina de Medeiros Fontes

Matrcula: 90821025

Disciplina: Qumica de Alimentos I

Professora: Fernanda Vanessa

Propriedades Funcionais das Protenas

e dos Alimentos Proticos
As propriedades funcionais das protenas so definidas propriedades fsico-qumicas
que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e
armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidroflicas, afinidade com a
gua; interfsicas, capacidade das molculas de protena se unirem formando uma pelcula
entre duas fases imiscveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligaes entre si ou
com outros componentes dos alimentos; reolgicas, dependem de caractersticas fsicas e
qumicas especficas das protenas; e organolpicas, manifestam-se atravs dos rgos dos
sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.
Fatores como temperatura, pH, processos de obteno e isolamento de protenas,
entre outros, podem afetar essas propriedades funcionais.
Existem sistemas formados por componentes que interagem entre si. Esses sistemas
podem ser classificados como simples, quando a protena avaliada fora do mesmo, em
condies especficas; natural, quando a protena avaliada como um componente do sistema
natural; complexo, quando h combinao de protenas de um sistema com um alimento
resultando em um novo produto; e modelos, quando os componentes desses sistemas no
imitam os encontrados nos alimentos.
Para que esses sistemas sejam estudados, necessrio uma determinada
metodologia. Essa metodologia pode ser objetiva, quando se utiliza sensores e instrumentos,
subjetiva, quando se faz uma anlise sensorial, ou semi-objetiva, quando se utiliza metodologia
objetiva e subjetiva.
Sabe-se que um sistema necessita de uma metodologia que utiliza provas sensoriais,
quando se deseja realizar um estudo de funcionalidade desse sistema. Quando a metodologia
no utiliza essas provas, apresenta maior economia quanto aos custos e tempo de realizao
do estudo.
Critrios devem ser considerados quando se faz o desenho de um sistema modelo em
um estudo de funcionalidade. Tais fatores envolvem o desenvolvimento tcnico e
procedimentos de preparao da amostra. A subdiviso, por exemplo, aumenta o contato da
protena com o sistema em que ela se encontra e com os demais componentes da amostra. Na
homogeneizao, ocorre o equilbrio perfeito entre a protena, seu sistema e os demais
componentes da amostra. A temperatura tambm est entre esses fatores, pois sua variao

implica na desnaturao da protena, sendo assim, deve ser feita uma padronizao da
mesma. Assim como a temperatura, o pH tambm tem influncia sobre a funcionalidade das
protenas, pois algumas propriedades dependem do estado de ionizao. Foras podem ser
aplicadas, portanto deve ser feita uma padronizao na aplicao dos agentes utilizados. E
quanto medio, as propriedades funcionais podem ser medidas com o auxlio de
equipamentos especficos para isso.
Propriedades Hidroflicas
As protenas so julgadas quanto solubilidade em hidroflicas, considerando a gua
como seu solvente. Como as amostras podem ser slidas, pode-se fazer uma srie de
procedimentos para que haja a separao entre frao solvel e insolvel. Assim, sua
solubilidade ser determinada pela quantidade de nitrognio na frao solvel e calculando-se
o ndice de solubilidade do nitrognio, tambm chamado de ISN. Outros ndices podem ser
determinados, a exemplo do ndice de solubilidade da protena (ISP) e ndice de
dispersibilidade da protena (IDP).
O grau de hidratao se diferencia de reteno de gua. Este est relacionado com a
quantidade de gua que a protena ou alimento protico acumula, aps uma srie de
procedimentos testes. J a reteno de gua, se baseia na medio da gua retirada da
protena ou alimento protico, aps determinados procedimentos. Tendo em vista que em
tecidos musculares, podemos encontrar gua livre e gua ligada.
Alguns fatores afetam a capacidade de reteno de gua. Podemos destacar o pH, que
se mantiver aproximado de 5, diminui o grau dessa reteno, e se for afastado do ponto
isoeltrico, aumenta essa reteno. Tambm podemos citar a desnaturao das protenas, que
a quebra da estrutura secundria ou terciria da mesma, e o estado de contrao das
miofibrilas, onde ambas diminuem a reteno de gua.
J em produtos crneos, podemos fazer a medio de reteno da gua de algumas
maneiras, fazendo simples medio do suco ou do fludo por ao do calor, utilizando mtodos
de presso ou centrifugao.
Propriedades Interfsicas
Emulso um sistema heterogneo que consiste em um lquido imiscvel,
completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron.
As emulses so classificadas como emulso do tipo leo em gua e emulso do tipo gua em
leo. Na primeira, as gotculas de leo esto dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na
maionese, leite, emulses crneas e sopas. Na emulso do tipo gua em leo, as gotculas de
gua esto dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina.
Para que uma emulso se torne estvel, necessrio um agente emulsificante. Este,
definido como qualquer substncia capaz de ajudar a formao de uma mistura estvel de

duas substncias anteriormente imiscveis, como por exemplo, leo e gua. As protenas
podem atuar como emulsificantes inicos naturais. Por serem molculas ampiflicas, as
protenas migram espontaneamente para a interface da emulso do tipo leo em gua. A
casena do leite a protena mais utilizada como emulsificante.
Fatores como a viscosidade, tamanho da partcula de gordura, temperatura e pH
podem afetar a formao e estabilidade de uma emulso. A capacidade mxima de
emulsificao de uma protena verificada a partir do momento em que h a quebra da
emulso, podendo ser visvel ou ouvido se houver separao de fases, pois quando isso
acontece um som produzido, ou podendo ser visto em um ampermetro. Sua estabilidade
pode ser medida atravs do ndice de atividade emulsificante, tambm chamado de IAE.
Nas propriedades interfsicas tambm podem haver formao de espuma. As espumas
alimentcias podem ser definidas como uma disperso de glbulos de gs, geralmente o ar,
separados por uma suspenso de protenas que reduz a tenso superficial entre o ar e o
lquido, facilitando a deformao do segundo e assim se formam filmes estruturais em volta das
gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma protena em formar espuma
refere-se expanso de volume da disperso protica com a incorporao de ar por batimento
ou agitao.
Propriedades Intermoleculares
Nessas propriedades, as protenas podem apresentar diferentes conformaes
naturais, filamentos ou globular. Em sua maioria, as que possuem filamentos so insolveis nos
solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. So formadas geralmente
por longas molculas mais ou menos retilneas e paralelas ao seu eixo. As globulares,
possuem uma estrutura espacial mais complexa e so mais ou menos esfricas. Geralmente
so solveis nos solventes aquosos.
O processo de formao de fibras de uma protena engloba variados processos como
dissociao, desnaturao, orientao das molculas, formao de ligaes cruzadas e
cristalizao.
Seus diferentes formatos so classificados em estrutura primria, determina a forma e
funo da protena; secundria, conformao helicoidal da cadeia com a presena da folha
alfa-hlice ou beta-pregueada; terciria, enrolamento da cadeia polipeptdica para formao de
estruturas complexas; e quaternria, interao de duas ou mais cadeias polipeptdicas,
formando subunidades.
Caractersticas funcionais e nutricionais podem ser formadas atravs de um mtodo
chamado extruso termoplstica. Este consiste em um processo de tratamento trmico, que
por uma combinao de calor, umidade e trabalho mecnico, modifica profundamente as
matrias-primas, dando-lhes novas formas, estruturas e caractersticas acima citadas. Esse
procedimento realizado pelo extrusor, equipamento que realiza trs tarefas de uma s vez,
misturar, cozinhar e estruturar o alimento.

O processo de geleificao tambm pode ser destacado. Este consiste em uma

propriedade funcional muito importante de algumas protenas. Ela envolve a preparao de
numerosos alimentos como produtos lcteos, clara de ovo coagulada, gis de gelatina,
produtos crneos, gis de protena de soja, protenas vegetais texturizadas por extruso e
produtos panificados. A geleificao no s utilizada para formar gis slidos viscoelsticos,
mas tambm para melhorar a absoro da gua, efeitos espessantes, fixao de partculas e
estabilizar emulses e espumas.
Na formao de uma estrutura tridimensional, trs ligaes podem ser formadas. As
covalentes do grande resistncia e estabilidade ao gel; as no covalentes so mais fracas,
podendo haver a quebra desse gel; e nas atraes no especficas, podem ocorrer tais
atraes entre regies de uma mesma macromolcula ou entre molculas.
Quanto preparao da gelatina, esse procedimento consiste na transformao do
colgeno insolvel em gelatina solvel. Os procedimentos cido ou bsico devem romper as
ligaes intermoleculares da estrutura. A fabricao e a srie de etapas depende da matriaprima e do tipo de gelatina a ser fabricada.
J na preparao de massa panificvel, so utilizadas protenas, amido e certos tipos
de lipdios. As protenas mais utilizadas so a gliadina e glutenina, especficas do trigo e gluten
de trigo, respectivamente. Esse processo dividido em quatro etapas, formulao, onde h
adio de todos os ingredientes; batedura, momento em que a gua se mistura a todos os
ingredientes; fermentao, quando os acares vo sofrer esse processo produzindo CO 2; e
cozimento, quando ocorre a desnaturao das protenas e reaes qumicas, a exemplo da
reao de Maillard, responsvel pelo aroma e cor do po.
Propriedades Sensorias
Essa propriedade refere-se s propriedades reolgicas e estruturais do produto. Para o
estudo de carnes, podem ser utilizados instrumentos como Warner-Bratzler Shear Press e LeeKramer Shear Press. A avaliao da textura de um alimento mais complexa nos alimentos
slidos, a exemplo dos ensaios de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento,
dobramento, entre outros. Vrios termos podem ser utilizados para descrio de tais texturas.
Existe uma listagem desses termos prprios para melhor definio das propriedades de textura.