UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA

OBTENCIN DE PIGMENTOS
ASIGNATURA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE :
Ing. Csar Moreno Rojo.

ALUMNOS

GONZALES DURAND JESS.

MATTA LAVADO HELLYN JURIKO.
MENDIETA PEDRAZA DEYSI CAROLINA
MIGUEL PRETELL SHEYLA MARGOT.
MORENO SILVA JHONATHAN.
PEA ROQUE JOS ELIS.
PREZ PINEDO HAROLD.
ZAPATA GONZALES CHRISTEL NOEMI

Nuevo Chimbote-Per
2010

OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR ZANAHORIA

1. INTRODUCCION:
Se llama cromatografa a una tcnica que permite separar o fraccionar, los componentes
de una mezcla de sustancias biolgicas. El trmino deriva del griego chroma: color y
graphein: escribir, ya que los primeros ensayos del mtodo tuvieron por objeto, separar
compuestos que eran naturalmente coloreados. As hoy en da la mejor manera de
separar los pigmentos, consiste en macerar plantas en un disolvente, filtrar la muestra
para separar el sobrenadante y restos de vegetales y posteriormente determinar que
pigmentos estn presentes. Esto se logra colocando un trozo de papel en contacto con el
filtrado y por simple capilaridad, el disolvente arrastra consigo los pigmentos.
2. OBJETIVOS:

Obtener colorantes naturales a partir de semillas de achiote, aj pprika y

zanahoria.

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.

Realizar un balance de materia para el proceso.

Evaluar fsico qumica del producto final.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores
anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista qumico, pertenecen
a la familia de los terpenos, es decir estn formados por unidades de isopreno (ocho
unidades, es decir, cuarenta tomos de carbono), y su biosntesis se produce a partir de
isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales ms evidentes, la
presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen nmero de
ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen
alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos : los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos
tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por ruptura de los
carotenoides tpicos.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de
biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son mucho ms abundantes, y visibles,
coloreando algunas races, frutas y flores. Dada su ubicuidad en el reino vegetal, la
biosntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de
toneladas. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden
transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como

vitamina A. Adems del b caroteno, los ms importantes entre ellos son el a caroteno y
la b criptoxantina. La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es
que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la
estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el
licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A, aunque son muy
importantes como pigmentos, y pueden tener tambin actividad como antioxidantes. En
general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son
anaranjados o rojizos.
Los carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del
organismo frente a los radicales libres, aunque esta cuestin est todava en discusin.
S parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de
carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los
experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados
contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.
La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles
a la oxidacin, especialmente en reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete.
Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por
reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de oxidacin dan lugar en todos los
casos a la perdida de color. Generalmente, existe una gran dependencia entre la
velocidad de oxidacin y el ambiente en el que se encuentran. Dentro de los alimentos,
los carotenoides son mucho ms resistentes a la oxidacin que en materiales
pulverizados y secos, o en extractos.
Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones, como en algunas algas,
los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los dobles enlaces en forma
trans. Aunque en principio la configuracin trans de los dobles sera la ms estable, las
repulsiones que inducen los grupos metilos laterales hace que algunos de los dobles
enlaces puedan pasar a la configuracin cis. Esta isomerizacin puede producirse por
calentamiento, exposicin a la luz o de forma espontnea en ciertos disolventes o en
presencia de superfices activas.
b-caroteno
El b caroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisl en
forma cristalina a partir de la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la
denominacin latina de este vegetal (Daucus carota).

Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol
(la vitamina A en su forma metablicamente activa), su abundancia en los vegetales y
tambin en algunos alimentos animales, como la leche, hace de l una fuente
fundamental de vitamina A para muchsimas personas. Incluso en dietas relativamente
pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan
alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas en b caroteno la
zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y
algunas frutas. En los vegetales verdes el b caroteno se encuentra en los cloroplastos,
junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas, en cambio, el
carotenoide mayoritario depende de la especie. El b-caroteno lo es en el mango y en el
caki.

-caroteno
3. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:

Balanza analtica

Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados

Estufa

pH-metro.

Termmetro.

Molino de martillos

Materia prima: aj pprika, achiote y zanahoria.

Reactivos: ter de petrleo, hexano y etanol.

4. PROCEDIMIENTO:

MATERIA PRIMA
RAYADO

SECADO

30 40 min. a 100C

MOLIENDA

EXTRACCION
5 gr
50 ml.
Extraccin con
ETANOL

5 gr
50 ml.

5 gr
50 ml.
Extraccin con
HEXANO

AGITACIN
FILTRACIN
EVAPORACIN DEL
SOLVENTE
PESADO

Extraccin con
TER DE PETRLEO

T = 40 min.

Despus de lavar y rayar

la materia prima se seca
en estufa

Se realiza la molienda
para homogenizar las
partculas de la muestra

En 3 matraces echamos 50ml

de los solventes (etanol,
hexano, ter de petrleo)

Pesamos 5 gr. de muestra

para cada solvente y poder
realizar la extraccin

Agregamos las muestras

en los matraces y agitamos
durante 40 min.

Filtramos la mezcla para

obtener el solvente
pigmentado

Pesamos el desecho para

el balance de materia
respectivo

Colocamos las muestras en

vasos y dejamos a Tamb por
un da

Sometemos a mayor T las

muestras que no
volatilizaron a Tamb

Obtenidos los pigmentos

pesamos para los clculos
respectivos

5. RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A
PARTIR DE ZANAHORIA
MATERIA PRIMA

500gr

RAYADO

SECADO
23.72 gr

MOLIENDA

EXTRACCION

5 gr
50 ml
Extraccin con
ETANOL

8.72 gr

15gr
5 gr
50 ml
Extraccin con
HEXANO

5 gr
50 ml
Extraccin con
TER DE PETRLEO
100 ml

AGITACIN
FILTRACIN

Desecho: 14.67 gr

EVAPORACIN DEL
SOLVENTE

PESADO

1.1868 gr

CLCULOS

COLOR (Prueba espectofotometrica)

BASE
L 21.14
a 19.92
b 11.72

PRACTICO
19.44
19.32
11.41

RENDIMIENTO

Solvente orgnico

Peso del
vaso

Peso del vaso+

colorante

Colorante

Color

ETANOL

48.6628

49.7243 gr

1.0615

ROJO OSCURO

II

HEXANO

51.1320

51.2066 gr

0.0746

ANARANJADO

III

TER DE
PETRLEO

44.1137

44.723 gr

0.0507

AMARILLO

ETANOL:
5 gr
1.0615 gr

100 %
X

X = 21.23 %

HEXANO:
5 gr
0.0746 gr

100 %
X

X = 1.49 %

TER DE PETRLEO:
5 gr
0.0507 gr

100 %
X

X = 1.014 %
6. DISCUSIONES:

Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores

amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de
los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista
qumico, pertenecen a la familia de los terpenos. Se conocen alrededor de 600
compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos : los carotenos,
que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos
hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por ruptura de los
carotenoides tpicos.

En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del

sistema de biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son mucho ms
abundantes, y visibles, coloreando algunas races, frutas y flores. Los animales
no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden transformar una en
otra, aunque con bastantes limitaciones. De los carotenoides conocidos,
solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Adems del b
caroteno, los ms importantes entre ellos son el a caroteno y la b criptoxantina.

La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es que tengan

cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la estructura.
Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el licopeno,
zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A, aunque son muy
importantes como pigmentos, y pueden tener tambin actividad como
antioxidantes. En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que
los carotenoides son anaranjados o rojizos.

Un pigmento es cualquier sustancia que absorbe luz. El color de un pigmento es

el resultado de la longitud de onda reflejada (no absorbida). La clorofila, el
pigmento verde de todas las clulas fotosintticas, absorbe todas las longitudes
de onda, excepto el verde, el cual es reflejado y percibido por nuestros ojos. Un
cuerpo negro absorbe toda o casi todas las longitudes de onda.

Los carotenoides son compuestos lipdicos que se encuentran ampliamente

distribuidos tanto en animales como en plantas y presentan colores que varan
desde el, amarillo hasta el prpura. Los carotenoiodes hidrogenados (es
exclusivamente formados por carbono e hidrgeno) se llaman carotenos y
aquellos que contienen oxgeno reciben el nombre de xantfilas.

Generalmente en las clulas vegetales el material soluble como es el caso

especfico de los pigmentos se encuentran en el interior de la pared celular en los
plastidios. Es por ello que se requiere romper la pared cellular por efecto de una
presin mecnica (cortado y molido de la material prima en pequeas porciones)

o en su defecto por un fenmeno osmotico que permite al contenido fluir al

exterior. En todo caso el pasaje de agua a travs de las membranes celulares
semipermeables es facilitado por el calor.

Para la eleccin del solvente a utilizar en la extraccion se debe tener en

consideracin que debe ajustarse a las caracteristicas del pigmento, en el caso
particular de la oleorresina es deseable un solvente acido que mantenga un rango
de pH de 4.5 a 5.5 en el cual el calor se mantiene estable.

7. CONCLUSIONES:

El solvente que obtuvo un mayor rendimiento fue el etanol con un 21%, siendo
el mejor solvente debido a que los otros solventes utilizados (eter de petrleo y
hexano) tuvieron un bajo rendimiento alrededor del 1%.

Para facilitar el contacto del slido con el liquido, es decir, la difusin se debe
agitar la solucin, generalmente se da el tiempo suficiente como para lograr un
buen contacto del slido con el solvente; es por ello que durante la prctica fue
necesario una agitacin luego de mezclar la materia prima con los respectivos
solventes.

La oleorresina de Zanahoria es un extracto liquido que contiene los compuestos

del Zanahoria y se presenta como un aceite de viscosidad media con un intenso
color marrn rojizo oscuro, aroma tpico del pprika, rico en carotenoides.

Si bien la temperatura facilita la extraccin facilita la Extraccin esta tiene sus

lmites bien definidos en cuanto a las altas temperaturas afectan las
caractersticas de la material colorante (oleorresina).

En un proceso de Extraccin se considera tres etapas:

Cambio de fase del soluto al disolverse en el solvente.

Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.

Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa
de la solucin.

En relacin al mtodo de Extraccin puede considerarse factores tales como:

relacin de material prima/solvente, velocidad de agitacin, tamao de la
particular, tiempo de Extraccin, calidad del solvente, numero de lavadas.

Para la extraccin de colorante a partir de zanahoria se debe tener en cuenta

bsicamente lo siguiente:
La autoxidacion y la oxidacin cataltica enzimtica.
El efecto de pH.
La presencia de iones metlicos como el cobre y fierro.
El efecto de la temperatura.

CUESTIONARIO

1De que otra forma puede usted diferenciar a la bixina de la norbixina?

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana) mas conocido como achiote.
La bixina es el pigmento principal del achiote que en forma natural se encuentra
como bixina labil y que es obtenida en forma cristalizada con 90-95% de pureza. En
extracto alcalino pasa a la forma de norbixina.
Cuando en la bixina se cambia el grupo funcional CH3 por un hidrogeno, se obtiene
la norbixina.
La bixina y la norbixina son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos,
siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua mientras que la norbixina
es muy soluble en agua alcalinizada. De esta manera se puede diferenciar una de la
otra.
INDECOPI (1991), seala que es importante tener en cuenta que la bixina es soluble
en cloroformo y que la norbixina lo es en lcali con calor. Dependiendo del proceso
de obtencin el ananto puede contener bixina y norbixina.
2Por que el colorante del achiote tiene que ser extrado con un medio alcalino?
La bixina es un cido carboxlico que al agregarle un lcali acuoso, forma sales del
lcali solubles en agua, lo cual hace posible extraer fcilmente el colorante de la
semilla en una solucin alcalina. Las semillas se lavan con esta solucin, el extracto
y el lavado se acumulan y la solucin roja oscura se neutraliza con un exceso de
cido mineral, el cual precipita el pigmento. Luego se filtra, se lava y el lquido
sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para secar.
Porque se obtienen los mximos rendimientos a temperatura ambiente con mililitros
de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N por gramo de semilla de achiote.

3Como se podra medir el contenido de bixina y norbixina presente en el achiote?

Se podra medir a travs de los siguientes mtodos:

Determinacin de bixina: Mtodo de cloroformo

Pesar 10 gr de muestra

Fiola 150ml +100ml de cloroformo

Agitacin magntica por 40min

Enrasar la fiola

Tomar 2 ml de la fiola de 50 ml y enrasar con cloroformo

Leer absorbancia a 503 y a 404 nm con blanco de cloroformo

% Bixina

( A503 A404 ) 0.256 A503

100
cbk

Donde:
b= dimetro del tubo de ensayo (cm)=1.2
c= Concentracin de la dilucin en gr/lt
k=Coeficiente de extincin= 282.6l/gr.cm

Determinacin de norbixina: Mtodo de Hansen

Pesar 0.5gr de muestra en matraz volumtrico de 100ml

Adicionar 90ml de NaOH 2.5% y disolver

Calentar de 60 a 70c en parrilla elctrica hasta su completa disolucin

Enfriar y aforar a 100ml con la misma solucin (NaOH al 2.5%)

Tomar una muestra de 1ml en matraz volumtrico de 100ml

Aforar con solucin de NaOH al 0.33%

Leer absorbancia a 480nm

% Norbixina

A450 100
bck

Donde:
b= dimetro del tubo de ensayo (cm)=1.2
c= Concentracin de la dilucin en gr/lt
k=Coeficiente de extincin= 287l/gr.cm

4Cual es el principal componente del colorante obtenido del aj pprika?

El principal componente extrado de las oleorresinas de pprika es la Capsantina
(52-60%) 3,3-b-dihidroxi, kapa-caroteno-6'-ona, (3S,3'S, 5R,5'R) y la Capsorubina
(10-18%) Kappa, kappa-caroteno-6,6'-diona, 3, 3dihidroxi, (3S, 3S', 5R, 5'R).
Tambin se encuentra presente el beta caroteno (8-13%); Zeaxantina (8-10%);
Lutena (8-10%) y la criptoxantina (3-5%). La capsorubina y la capsantina dan a la
pprika el color rojo; el resto de los pigmentos, como el amarillo, no influyen en la
formacin del color. Capsantina y capsorubina estn presentes diez veces ms que
las cantidades de pigmentos amarillos.
La composicin de la oleorresina de pprika depende del fruto de ori- gen, muy
variable y a su vez dependiente del genotipo de la variedad, el estado de madurez
del fruto, la situacin del nodo que lo soporta en la planta, el ambiente de
crecimiento o de seleccin natural de las plantas, la interaccin entre genotipo
ambiente, posibles situaciones estresantes, o las condiciones de extraccin o
conservacin.
5Que entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?
Es el mtodo ms aceptado a nivel internacional para determinar la calidad de
pimentn y oleorresina, propuesto por la American Spice Trade Association que
establece los grados ASTA en base al color de la muestra o color extractable. Un
pimentn de buena calidad, apto para exportacin, deber superar los 120 ASTA y
para oleorresinas comerciales su extracto diluido debe superar los 45 ASTA.
Color Asta:
Pesar 70 a 100 mg de pprika y llevar a un matraz de 100ml con acetona
Agitar por 15min y dejar reposar por 4 horas a temperatura atmosfrica y oscuridad
Leer a una absorbancia de 460 nm usando acetona como blanco

ColorAsta

A460 164 Lf
w

Donde: Lf= Factor de correccin instrumental=0.600/As

As=Absorbancia de la solucin estndar de color

6Cual es la composicin del carotenoide obtenido a partir de la zanahoria?

La zanahoria contiene una gran cantidad de carotenoides con actividad
provitamnica A (una vez en el organismo se transforman en vitamina A, vitamina
necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visin
nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas).
El ms abundante es el beta-caroteno, al que algunos estudios han atribuido un
papel preventivo

frente a enfermedades

como

el cncer, enfermedades

cardiovasculares, cataratas y degeneracin macular senil, dada su capacidad

antioxidante y moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue el alfa-caroteno,
cuyos niveles sricos se han relacionado inversamente con la presencia de
enfermedad coronaria y formacin de placa arterial; y cantidades traza de
criptoxantina.
En la zanahoria, existen adems, otros carotenoides sin esta actividad, como la
lutena. Estudios recientes han asociado la baja ingesta/bajos niveles en suero de
lutena con un mayor riesgo de infarto de miocardio, as como con un riesgo ms
elevado de infarto cerebral. Adems, la lutena se localiza en retina y cristalino de
ojo, pudiendo prevenir el dao oxidativo inducido por la luz en la retina y por tanto
proteger frente al deterioro a este nivel asociado a la edad (cataratas y degeneracin
macular senil).
7Escriba la formula qumica para la bixina, norbixina, carotenoide y oleorresinas
presentes en los vegetales empleados?
Bixina

Norbixina

Bixina: 6-metilhidrgeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6dioato
C25. H30. O4.

Betacaroteno :

C40H56

Oleorresinas :

C21. H20. O6.

BIXINA

NORBIXINA

CAROTENOS

8Cual debe ser la forma correcta de obtener carotenoide a partir de zanahoria?

(menores perdidas de pigmentos)
Composicin de la zanahoria
La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, protenas en un 1,5%, un 0,2% de
grasa, 7,3% de azcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de
provitamina, slo igualada por las espinacas, y con casi el doble de cantidad que el
perejil. Posee tambin hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo
menos de fsforo. Aporta alrededor de 40 caloras por cada 100 gramos de alimento.
Son ricas en caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, en las
tcnicas de extraccin, las operaciones ms relevantes que influyen en la calidad del
jugo son: el pelado, y el blanqueo con cido. El primero disminuye los
rendimientos, pero mejora el color y la estabilidad del jugo. El blanqueo cido evita
el pardeamiento y la precipitacin de pectinas, y aun cuando produce una prdida
inicial de carotenos, ayuda a la conservacin de ste cuando se aplican otras
operaciones y durante el almacenamiento.
Para la extraccin de los carotenos a partir de zanahorias, las ms adecuadas son la
zanahorias que contienen por lo menos 10 mg% [mg/100 ml] de caroteno por
10-15% de sustancia seca.
Se parte de zanahorias secas (pesado de proceso en seco) o de material procesado en
autoclave y prensado hidrulicamente (mtodo de procesado en hmedo). El mtodo
en seco da un rendimiento de 67g de caroteno/1000 Kg de zanahorias. En el mtodo
en hmedo la extraccin se efecta con tetrahidrofurano y da un rendimiento de 6272g de caroteno/1000 Kg de zanahoria con un contenido de caroteno de 90-100g.
Se debe extraer y recuperar el solvente para seguir extrayendo carotenoides con el
solvente recuperado.
9Cual Determine la composicin de los colorantes naturales presentes en la
cascara de platano verde y semilla de palta?
Cascara de pltano los pigmentos encargados de darle el color caractersticos son
los carotenos ( caroteno y - caroteno)