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Universidad
Nacional
De Piura
Escuela Profesional de
zootecnia
Depto. Acadmico de
produccin animal
ASIGNATURA:
Tecnologa e industria de la leche
TEMA:
Determinacin de pH y acidez titulable en la leche fresca
.
ALUMNOS:
LLacsahuache Rivera Nelson Edy
DOCENTE:
Ing. Salasar Rios Roberto
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PIURA, MAYO 2015
INTRODUCCIN
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II.
OBJETIVOS:
III.
MARCO TEORICO:
Determinacin de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al in hidrgeno.
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Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia
a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad,
valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria
de la misma.
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A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La
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A =
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Se produce un intercambio de protones (reaccin de neutralizacin).
La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:
CH 3 CHOHCOOH + NaOH neutralizacin
CH 3 CHOHCOONa + H 2 O
IV.
---->
CH 3 CHOHCO O
+
Na
+ H 2 O
hidrlisis ---->
CH 3 CHOHCO O
CH 3 CHOHCOOH
OH
MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
pH-metro
Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Pipetas volumtrica de 10 ml o 9 ml
Probeta
Buretas de precipitacin graduada en 0.1 ml
Vasos de precipitacin de 100 ml.
B.- Reactivos:
NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de cido lctico.
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PROCEDIMIENTOS:
V.1. Determinacin del pH empleando el pH-metro
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin
Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro.
2. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:
Hallando Acidez titulable de la leche
En un matraz agregamos 10 ml de leche y aadimos 3 a 6 gotas de fenolftalena
0.1%.
Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la
cual debe persistir por lo menos 30 segundos.
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Anotar el gasto y aplicar la frmula:
A = V * N * 0.09 X 100
Q
A= acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche
V= gasto de la solucin 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solucin de Na OH
0.09= factor del cido lctico
Q= cantidad de muestra, en peso (g)
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Se informa la acides de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por 100 de leche.
La acidez puede tambin expresarse en grados soxhlet Henkel
A= V X N X0.09 x 100
Q
GASTO: 1.8 ML
Peso molecular:
PM: 90
V: 1
P: 0.090
CONCLUSIONES:
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VII.- BIBLIOGRAFA:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
VII.
ANEXOS
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2.- PROCESO DE TITULACION:
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3.- ADICION DE FENOLFTALEINA A LA LECHE.
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