INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

MANUEL ARVALO CCERES

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO EMPRESARIAL

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PANES PANES A

BASE DE HARINAS SUCEDANEAS

Ejecutado por:

Bula Vilcarino Maria

Cur Cusihuaman Mara Paola
Guerra Jennifer
Ziga Tapia David

Docente: Glicerio Len Rojas

Los Olivos, 09 de setiembre

2016

I.

DATOS GENERALES

1.1. Nombre del proyecto: Aprovechamiento de las harinas

sucedneas en la elaboracin de pan
1.2. Nombre comercial: COMERCIAL DEL PROYECTO:
PANBY
1.3. Responsables del proyecto:
a) Primer responsable
Apellidos y nombres: maria paola curi Cusihuaman
Especialidad: Industrias Alimentarias
Edad: 20 aos
Funcin: socia de la empresa
DNI:
Domicilio: Mz A LT 24 asociacin Las amricas
Telfono: 991206503
Email: estrella_06_96@hotmail.com
Estado Civil: soltera
b) Segundo responsable
Apellidos y nombres: Ziga Tapia David Josas
Especialidad: Industrias Alimentarias
Edad: 20 aos
Funcin: socio de la empresa
DNI: 73543520
Domicilio: Jr. Diez Canseco 3545 urb. Conde villa san
Martn de Porres
Telfono: 970612252
Email: davicho118@hotmail.com
Estado Civil: soltero

c) tercer responsable

Apellidos y nombres: Maria Angelica Bula

Especialidad: Industrias Alimentarias
Edad: 38 aos
Funcin: socia de la empresa
DNI: 25811981
Domicilio: calle 8 Mz E Lt 10 los Eucaliptos San
Martin de Porres
Telfono: 991951156
Email: jhon.blas.25@hotmail.com
Estado Civil: soltera
d) cuarto responsable
Apellidos y nombres: Guerra Bjar, Jennifer Allison
Especialidad: Industrias Alimentarias
Edad: 31 aos
Funcin: socia de la empresa
DNI: 43508890
Domicilio: Av. Argentina 1894 N 2 Cercado de Lima
Telfono: 981756565
Email: Jennifer_guerra4@hotmail.com
Estado Civil: soltera
1.4. Asesor tcnico: Lic. Glicrido Len Rojas
1.5. Organizacin referencial:
La organizacin referencial de este proyecto es la empresa
ZUMACU SAC. La cual se formalizo en el mes de julio del
presente ao.
1.6. Experiencia de los asociados
La experiencia de los asociados en los siguientes pilares
principales:
Producto y ganancias: desarrollar productos que cumplan
con las exigencias del consumidor para su posterior venta.

 Personal y articulacin: crear una infraestructura

organizacional que apoye la definicin y gestin de los
requisitos necesarios para la produccin de panes y
productos a fines.
Programas y herramientas: equipar a los socios con apoyo
de calidad, herramientas de aplicacin eficaces, y
capacitaciones de actualizacin.
Procesos y tecnologa: mejorar los procesos para reducir
las dificultades y perdidas de productos.
Promocin y comunicaciones: gestionar eficazmente el
flujo de los mensajes a los asociados a travs de las TIC.
1.7. Objetivo del proyecto
1.7.1.

Objetivo general: incrementar el consumo de panes a

partir de harinas sucedneas en el distrito de puente

piedra.

1.7.2.

Objetivos especficos

Mejorar la difusin de las propiedades nutricionales del

producto.
Ampliar el uso de las harinas sucedneas en la industria
de panificacin.
Aplicar tcnicas adecuadas para la elaboracin de panes a
parir de harinas sucedneas.
1.8. Finalidad del proyecto: Titulacin
1 ETAPA: CRONOGRAMACION

ACTIVIDAD

COD

01 obtener permisos municipales

DURACIN

FECHA INICIO

FECHA TRMINO

15 das

15-jul-16

30-jul-16

30-jul-16

15-Agos-16

02

Seleccionar contratista de instalacin

15 das

03

Revisar el plan de trabajo

2 das

15-Agos-16 17-Agos-16

04

Entregar planos y permisos

1 da

17-Agos-16 18-Agos-16

05

Ejecutar obras civiles (construccin)

20 das

18-Agos-16 08-sep-16

06

Ejecutar obras civiles (terminaciones)

10 das

08-sep-16

18-sep-16

07

Entrega de la obra

1 da

18-sep-16

19-sep-16

08

Instalacin de maquinarias

2 das

19-sep-16

21-sep-16

09

Compra de materia prima

1 da

21-sep-16

22-sep-16

2 ETAPA: TITULACIN
INICIO: Se inicia los trmites en el Mes de AGOOSTO 2016 con
los requisitos pertenecientes, solicitar un asesor de la
especialidad en la asesora del proyecto del IESTP: Manuel
Arvalo Cceres.
3 ETAPA: FINALIZACION
TERMINO: sustentacin final en el mes de JUNIO del 2017.
II.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

2.1. rea de influencia del proyecto: La actividad de nuestro

proyecto estar ubicada en:
REGIN

PROVINCIA

DISTRITO

LOCALIDAD

Lima

Lima

Puente
Piedra

Av. Rosa luz 256

II.2.

Beneficiarios directos e indirectos

Est dirigido al pblico en general de la calle rosa luz en el

distrito de puente piedra, desde los nios hasta los adultos
mayores que desee adquirir nuestros productos. En el siguiente
esquema se la dinmica de los involucrados de este proyecto
En el siguiente esquema se detalla la dinmica de este
proyecto.
PROVEEDOR

COMPETIDOR

PROYECTO

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR
Fuente propia

a. Proveedor: La materia prima e insumos para el proyecto se

obtendrn del mercado mayorista HUAMANTANGA, ubicado
en el ovalo de puente piedra, cerca de la planta. Los
materiales como las bolsas de papal sern elaboradas
manualmente.
b. Proyecto: El pan a partir de harinas sucedneas tendr un

tiempo de vida til de un da y como mx. 2. Por otro lado,

la forma de este pan va a varar segn las preferencias del
consumidor. La presentacin ser en bolsas de papel.

c. Competidor: Los competidores son las empresas dedicadas

a la fabricacin y comercializacin de panes, como:
panaderas aladeas.
d. Distribuidor: La distribucin est a cargo de los miembros
del proyecto, as mismo se realizar de manera inmediata
despus de la etapa de enfriamiento, ya que el pan es un
producto de corta vida til.
II.3. Aspectos legales
La empresa ZUMACU SAC. Est representada legalmente como
persona jurdica, bajo el rgimen de IGV. El pago tributario es
del 18% de las ventas y compras. Esta empresa se basa en la
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y
Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera RM N 1020-2010/MINSA. Se busca a futuro
tener acreditacin extranjera como ISO 22000 seguridad
alimentaria, ISO 14000 cuidado del medio ambiente,
18 000 seguridad del trabajador
II.4. Aspectos tcnicos
II.4.1. Caractersticas del producto
Los consumidores de estos productos son personas de escasos
recursos econmicos, especialmente nios en etapa escolar,
cuyas edades varan desde los cuatro a trece aos de edad, y
personas de edad avanzada que padecen serias deficiencias
nutricionales.
En la Tabla 1 se muestran las caractersticas de los
Principales Productos de la Empresa.
Tabla 1. Principales Productos de la Empresa
Nombre
del
Producto

Descripcin Fsica

Principales
Ingredientes

Forma de
Consumo

Vida til
Esperada

Pan

Es un producto
slido, con olor,
color y sabor
caracterstico,
elaborado a base
de harinas
sucedaneas ,
boleado y
fermentado,
sometido a un
tratamiento
trmico, para
lograr una coccin
uniforme.
Elaboracin Propia

Harianas
sucedaneas, sal,
agua, levadura,
Manteca, azucar,
mejoradires

Producto
de
consumo
directo

2 das, a
temperatura
ambiente
posterior de
la fecha de
produccin,
tiempo en la
que pierde
la textura.

II.4.2. Procesos y operaciones

Los procesos de la empresa se clasifican en tres tipos (Ogalla,
2005):
a) Procesos de estrategia
b) Procesos de soporte
c) Procesos claves
Entre los procesos de estrategia de la empresa se encuentran
la Gestin de Administracin, la Gestin del Plan Estratgico y
la Planificacin de Operaciones, los cuales son responsabilidad
de la direccin.
Por otro lado, entre los procesos de soporte se encuentran la
Gestin de Almacenes, la Gestin de Saneamiento, la Gestin
de Mantenimiento y la Gestin de Seguridad, los cuales son
responsabilidad de los jefes de seccin.
Finalmente, los procesos claves que intervienen directamente
en la realizacin del producto son: Recepcin del pedido,
Seleccin de proveedores, Compra y Recepcin de materia
prima e insumos, Elaboracin del producto y Distribucin del
producto terminado.
II.4.3. Funciones y responsables
A continuacin, se establecen las funciones y responsables de
los seis procesos claves de la empresa.

1. Recepcin del pedido:

Esta actividad es responsabilidad del Gerente General de la
empresa, el cual recibe el pedido y lo asigna al Gerente
Administrativo.
2. Seleccin de proveedores:
Esta actividad es responsabilidad del Gerente Administrativo y
del Jefe de Compras, quienes controlan que la materia prima e
insumos sean obtenidos de proveedores de confianza.
3. Compra de materia prima e insumos:
Esta actividad es responsabilidad del Jefe de Compras, quien se
encarga de realizar las cotizaciones y rdenes de compra de
materia prima e insumos segn los requerimientos del pedido.
4. Recepcin de la materia prima e insumos:
Esta actividad es responsabilidad del Jefe de Almacn, quien es
responsable de recepcionar y supervisar los materiales e
insumos para organizarlos en el almacn.
5. Elaboracin del producto:
En esta actividad participa el Jefe de Planta el cual es
responsable del proceso de produccin garantiza el
cumplimiento de los requisitos de la calidad de los productos
supervisando las diferentes reas de produccin con apoyo del
Jefe de Saneamiento, del Jefe de Almacn y del Jefe de
Mantenimiento.
6. Distribucin del producto terminado:
Esta actividad es responsabilidad del Jefe de Planta y el Jefe de
Distribucin, los cuales realizan el despacho del producto segn
el tipo de pedido y la distribucin del sistema PEPS (primeras
entradas, primeras salidas).

En la Figura 1 se muestra el Mapa de Procesos de la Empresa,

segn el modelo de Ogalla (2005), en el cual se puede apreciar

la relacin existente entre los procesos de estrategia, los

procesos de soporte y los procesos claves de la organizacin.

II.4.4. Maquinaria
Por otro lado, para la realizacin del proceso Elaboracin del
producto, la empresa cuenta con la siguiente maquinaria: dos
mezcladoras, un extrusor, un secador, un molino, diez
selladoras y diez balanzas.
En la Tabla 2 se muestran las principales Caractersticas de la
Maquinaria de la Empresa que incluyen cantidad, capacidad,
ubicacin (rea), proceso en el cual participa y funcin de la
maquinaria.
Tabla 2. Caractersticas de la Maquinaria de la Empresa
Nombre de la
Maquinaria
Amasadora

Can
tida
d
1

Proceso

Funcin

Amasado de la mezcla

Activar el gluten de la
harina de trigo

Feremtnadora

Hidrolisis y feremntacion
quimica

Fementacion quimica y
enzimatica

Horneado

Cocinado de la masa

Molino de
Martillos

1
1

Horneado de la masa
fermentada
Molienda de cereales

Moler finamente los

cereales

2
Balanza
Electrnica

3
Balanza Digital
Selladora
Manual
Sella
dora
Elctrica

2
8
2

Molienda de granos

Pesar la materia prima

Pesado de insumos y
Micronutrients

Pesar los insumos segn

formulacin

Inspeccin de empacado

Pesar los bolsones

empacados
Pesar los insumos segn
formulacin

Pesado de insumos y
micronutrientes
Envasado

Pesar la bolsa con el

producto final

Envasado

Sellar las bolsas

Sellarpesadas
los bolsones

Empacado

empacados

II.4.5. Flujo de proceso

A continuacin, se especificar cada etapa de proceso en el
siguiente flujo grama

CUADRO N 6: Flujo Grama

RECEPCION

DOSIMETRIA

MEZCLADO / AMAZADO

T Max: 30C
Tiempo: 45
minutos
HR: 85%

FERMENTACION

T: 140 200C
Tiempo: 20
minutos

HORNEADO

ENFRIADO

T: Ambiente

Fuente

II.4.6. Procedimiento

ALMACENADO

propia

T Max:
23C

A continuacin, se detallar cada etapa en la elaboracin

de pan dulce a partir de harina de centeno:
1. LA RECEPCION: se debe controlar la calidad fsica,
qumica y organolptica de la materia prima e insumos
2. LA DOSIMETRIA: esta etapa consiste en pesar las
materia prima e insumo de acuerdo a las
formulaciones
3. MEZCLADO Y AMAZADO, ah se juntar los
ingredientes, y se activara el gluten para la formacin
de una miga adecuada, se debe tener en cuenta el
tiempo, ya que, sino la temperatura es alta, la
levadura puede perder su actividad.
4. FERMENTACION, aqu se realizar la fermentacin
del pan con la ayuda de la levadura, esta etapa es
fundamental ya que depende mucho del resultado
final del producto. As mismo se debe respetar los
siguientes parmetros

T Max: 30C

Tiempo: 45 minutos

HR: 85%
5. EL HORNEADO: debe ser a una de 140 a 220 C por
15 minutos
6. ENFRIADO, para evitar el endurecimiento
producto
7. ALMACENADO, en condiciones adecuadas
III.

del

DIAGNOSTICO DEL PROYECTO

3.1. Identificacin del problema

En el Per el consumo promedio per cpita anual de la
harina de trigo es de 1 kilo 400 gramos. Este
consumo
vara segn el mbito geogrfico, siendo mayor en el rea
rural con 3 kilos 100 gramos que significa un consumo de 2

kilos 300 gramos en promedio ms que en el rea urbano,

cuyo consumo promedio per cpita es de 800 gramos al
ao. (ENAPREF, 2012)

As mismo, el consumo de productos de panadera es de 24

kilogramos por ao, que equivale a 2 kilogramos por mes.
Si nos basamos exclusivamente en el consumo per cpita
de pan al ao tendramos un consumo de 26 kilogramos
500 gramos en las reas urbanas, es decir, 11 kilogramos
200 gramos ms que en rea rural que tiene un consumo
promedio de 15 kilogramo con 300 gramos al ao.
Por otro lado, hoy en da la industrializacin de la harina de
trigo refinada se ha ido
incrementado debido a gran
demanda y bajo costo en sus productos. Esta situacin ha
trado consigo diversas consecuencias como la escaza
utilizacin de las harinas sucedneas, tales como el
centeno, en la industria de panificacin y
tambin un
aumento de las enfermedades no transmisibles (ENTs) tales
como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y otros.
Segn el informe de la (OMS, 2010), el 16% y 15 % de las
muertes prematuras en hombres y mujeres de 30 a 69 aos
respectivamente se deben a las ENTs.
3.2. Definicin del problema
Teniendo como base esta informacin es necesario resaltar
que en la industria de panificacin existe un uso exclusivo
de la harina de trigo refinada, en sus productos. Esta
situacin es muy preocupante para la sociedad, por ello es
necesario conocer los grandes beneficios que brinda las
harinas integrales con respecto a las refinadas. Y sobre todo
ofrecer a los estudiantes una mejor opcin para que puedan
cambiar sus hbitos alimenticios.

3.3. Planteamiento del problema

El planteamiento de problema se detallar en la siguiente
interrogante: la produccin de panes a partir de
harinas sucedneas mejorar la situacin en la
localidad de rosa luz en el distrito de puente piedra?

3.4. Decisin, anlisis del problema y sus causas

rbol de problemas (cuadro N1)
Reduce la
comercializacin de
harinas sucedneas

Deterioro de la
salud en los
estudiantes

Uso exclusivo de
la harina de trigo
en la industria
de panificacin

Limitado uso de
las harinas
sucedneas en la
industria de

BAJO CONSUMO DE PANES A

PARTIR DE HARINAS SUCEDANEAS,
TALES COMO LA HARIANA DE
CENTENO, EN EL IEST. MANUEL

Carencia de tcnicas
Deficiente
Deficiente difusin
panaderas
para la
accesibilidad
de
de las propiedades
elaboracin de panes a
las harinas
nutricionales del
parir de harinas

Insuficiente uso de
Limitada Insuficiente
las tcnicas de
produccin de
inters por las
marketing
granos sucedneas
innovaciones

Fuente: propia

3.5. Impacto del Proyecto

La evaluacin de impacto debe dar respuesta a algunas
preguntas sobre el impacto en la sociedad, las empresas y
las personas:
Para medir el impacto en la sociedad se pueden formular,
entre otras:
Se ha mejorado la calidad de los programas de
formacin en los que se invierten fondos pblicos?
Han tenido ms oportunidades de acceso a la
formacin las poblaciones vulnerables al desempleo,
los jvenes, las mujeres, las personas con
discapacidad, las minoras tnicas?
Ha permitido la formacin un acceso a trabajos
decentes?
Cul es el retorno econmico
dedicado a la formacin?

del

presupuesto

Estn las polticas econmicas y fiscales creando un

entorno propicio para que la formacin contribuya al
mejoramiento de la productividad, el crecimiento del
empleo y el desarrollo?

IV. ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Identificacin del Mercado Objetivo
Principalmente los estudiantes del ISTP. MANUEL AREVALO
CACERES y todo consumidos que opte por este producto.
As mismo se lograr beneficiar a las empresas dedicadas a
la panificacin, ya que le permitir presentar una nueva
variedad de panes a partir de harinas sucedneas.

4.2 Anlisis de la oferta

Competencia
Como competencia en el mercado tenemos a las
panaderas locales (que se encuentran en el distrito de
Puente Piedra) y a las grandes empresas productoras
como BIMBO, SUPERMERCADOS (METRO, PLAZA VEA,
TOTTUS)
Costos de produccin
TOTAL
Para una produccin de: 15900 Panes (durante un
mes)
Costo Fijo Unitario (CFU)= Activo Fijo + Gasto preoperativo/ N total de PANES Producidos durante el
ciclo de vida del proyecto.
CFU = s/. 2.18
Costo Variable Unitario (CVU) = Capital de Trabajo
Total/ N de PANES fabricados semanalmente.
CVU = s/. 0.93
COSTO TOTAL UNITARIO = s/2.18 + s/0.93 = s/3.11
Cambios de tecnologa
Estos cambios dependern de los mtodos de
tecnologas aplicados en el proceso de elaboracin y el
producto a elaborar ya que no todos los procesos
elaboracin son iguales y en esto recae el precio del
producto, aparte de la materia prima e insumos a
utilizar.

 Expectativas de los productores

La empresa ZUMACU SAC tiene las siguientes
expectativas:
Elaborar productos de calidad y aceptabilidad
para el consumo masivo de los clientes y/o
consumidores.
Realizar una produccin y venta diaria de 2500
3000 panes para asi obtener una rentabilidad
para la empresa.

4.3 Anlisis de la demanda

Poblacin
Actualmente en el Distrito de Puente Piedra habitan y
residen 353.327 personas que se encuentran en la
edad de 5 65 aos.
Este resultado resalta la gran demanda que hay
respecto al producto que pretendemos comercializar.
Estacionalidad
En cuanto al consumo de pan este es consumido como
alimento bsico en el desayuno de la sociedad
peruana y es por esto que no hay periodos en los
cuales los consumidores lo dejen de consumir.
Es por lo ya mencionado antes que nuestro producto
no tiene periodo en el cual no se pueda elaborar sino
que hay una demanda durante todos los das del ao.
Ingreso de los consumidores

El precio de nuestro producto es aceptable para el

bolsillo del consumidor aunque vara dependiendo del
tipo de elaboracin, materia prima e insumos a utilizar
los precios se presentan de la siguiente manera:

Precio
Precio
Precio
Precio

Gustos

del
del
del
del

producto
producto
producto
producto

S/.
S/.
S/.
S/.

0.20
0.30
0.40
0.50

N
Pregunta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Respuestas
a) 35
b) 8
SI
(35)
a) 30
b) 10
a) 10
b) 12
a)
30
SI
(10)
a)
10
b)
10
SI
(20)
SI
(10)
a)
25
b)
15

c) 2
d) 5
NO (15)
c) 10
c) 20
d) 8
b)
20
NO
(40)
c)
10
d)
20
NO
(30)
NO
(40)
c)
10

Gracias a la investigacin en pruebas logramos

elaborar nuestro producto con una calidad
aceptable segn las Normas Tcnicas en la
Elaboracin de Productos de Panadera
Nuestro producto fue medido por encuestas en
cuanto a su aceptabilidad por nuestros futuros
consumidores en cuanto a sus caractersticas
organolpticas (sabor, color, olor, textura)
4.4 Planificacin del producto (diseo)