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Determinao de Umidade da Castanha do Brasil (Bertholletia Excelsa

H.B.K), Utilizando Estufa Comum e Estufa Ventilada


Ana Carolina de Jesus Oliveira, Camila Souza Assuno, Cntia Valis Camargos, Leidiane
Mendes Vieira, Lorrane Sousa Melo.

RESUMO1
Relata-se neste experimento a secagem de uma amostra de Castanha do Par, tambm
conhecida como Castanha do Brasil. Amndoa de grande valor nutricional considerada uma
das maiores riquezas nas regies dos castanhais. Objetiva-se com esse trabalho, promover a
discusso em torno das nossas observaes no laboratrio, resultados e reviso de literatura
sobre os mtodos por secagem mais utilizada em alimentos e das condies empregadas como
tempo e temperatura e as consequncias do contaminante gua nos alimentos. O trabalho foi
realizado no laboratrio de Anlise de Alimentos na cidade de Salinas em outubro de 2015. As
estufas utilizadas foram estufa normal e ventilada, 105C e 70 C respectivamente. O
experimento foi realizado em duplicata, sendo que foram levadas duas amostras com
aproximadamente 10g para a estufa normal e duas amostras para a estufa ventilada,
permanecendo nestas por tempo inicial de 3 hs. Por fim de comparao, foi feita outra anlise
utilizando duas placas com a mesma quantidade de amostra, com base nos mesmos
procedimentos. O resultado de umidade das amostras variou significativamente entre as
amostras secas nas diferentes estufas. A estufa ventilada demonstrou maior eficincia na
secagem, pois apresentou um teor de umidade mais prximo da literatura. A diferena das
umidades das estufas possibilitaram reaes que alteraram as caractersticas sensoriais da
castanha, como a cor e odor nas amostras.
Palavras-chaves:Umidade, Secagem, Castanha do Brasil.

INTRODUO
A castanha do Par, ou castanha do Brasil, semente da castanheira do
par, Bertholletia excelsa, da famlia das Lecitidceas, cultivada em toda a Amaznia e
considerada uma das maiores riquezas nas regies dos castanhais(CARDARELLI, 2000).
A amndoa de castanha do Brasil consiste em um alimento bastante apreciado
pelo sabor e suas qualidades nutritivas. A protena da amndoa considerada completa por
apresentar em quantidades superiores a outros vegetais para todos os aminocidos essenciais,
com destaque para os sulfurados como metionina e cistena. muito apreciada no mercado
internacional, alm de apresentar protenas de alto valor biolgico (14,3%), por possuir
1 Acadmica do 6 perodo do curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal do
Norte de Minas Gerais Campus Salinas.

grande quantidade de lipdios (67,3%). Este teor atinge 60-70%, bem como o teor de cidos
graxos saturados e insaturados deste extrato etreo, com nvel de 73% (cido olico e
linolico), que superior a outras amndoas (COSTA, 2012).
A gua na quantidade, localizao e estrutura adequada essencial para o prprio
processo vital, influncia na textura, na aparncia, no sabor e na deteriorao qumica e
microbiolgica dos alimentos. Quanto maior o teor de gua de um alimento, maior sua
sensibilidade deteriorao e por isso que a maioria dos mtodos de preservao de
alimentos baseia-se na remoo de gua pela secagem, na reduo da mobilidade da gua por
congelamento ou, ainda, na adio de solutos (RIBEIRO, 2007).
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham
sido submetidos, contem gua em maior ou menor proporo.Geralmente a umidade
representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfcie,
que se refere gua livre ou presente na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada
e umidade adsorvida, referente gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem
combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida
pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua e removida. Na realidade, no
somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O
resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco (ZENEBOM et al., 2008).
Segundo Caldaset al (2002), as condies de alta umidade e temperatura do
ambiente aumentam a probabilidade de crescimento de Aspergillus e de produo de
aflatoxinas, situao esta agravada no perodo chuvoso, que favorece o atraso na coleta dos
ourios e sua permanncia no solo mido da floresta. Por isto, para viabilizar condies
adequadas de umidade e a atividade de gua da castanha necessrio reduzir o tempo entre
sua coleta e processamento, alm de estabelecer padres de secagem capazes de diminuir a
possibilidade de contaminao. A preveno da contaminao de alimentos por aflatoxinas
nem sempre efetiva ou praticvel, especialmente em pases de clima tropical, como o Brasil,
onde as condies de temperatura so favorveis o ano todo contribuindo para que os fungos
aflatoxignicos cresam e produzam toxinas. Desta forma essencial o controle em carter
preventivo para diminuir a contaminao da castanha por fungos e a produo da toxina, o
que foi preconizado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) por
meio da Instruo Normativa n 11, de 22 de maro de 2010 com as medidas para a preveno

e reduo da contaminao por aflatoxinas na cadeia produtiva da castanha do Brasil


(COSTA, 2002).
Para anlise e umidade, a secagem em estufas o mtodo mais utilizado em
alimentos e est baseando na remoo de gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido
por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo.
Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo
para o calor atingir as pores mais internas do alimento.
O objetivo do presente estudo foia determinao de umidade numa amostra de
castanha do Brasil.

MATERIAIS E MTODOS

Castanha do Brasil
Triturador
Esptula
Pina
Bquer
Placa de Petri;
Balana semi-analtica;
Estufa normal a 105C;
Estufa ventilada a 70 C;
Dessecador com slica gel

PROCEDIMENTO
A anlise de umidadeda castanha do Brasil (Bertholletia excelsaH.B.K)foi
realizada no laboratrio de Anlise de Alimentos do IFNMG - Campus Salinas, no dia 23 de
outubro de 2015, com incio s 07:15 hs. Utilizou-se duas amostras que tiveram maior perda
de gua na determinao de umidade, visto que esta poderia interferir na veracidade dos
resultados obtidos nesta anlise.
Inicialmente as placas de Petri (cadinho) foram secas em estufa normal 105C
por aproximadamente 3 horas, para ento serem utilizadas como acondicionamento da
amostra sem interferncia na umidade e, em seguida, a castanha foi triturada para aumentar a
superfcie de contato, com o intuito de facilitar no processo de secagem, aumentando as trocas
com o meio. Por conseguinte, a amostra foi transferida para o bquer com o auxlio de uma

esptula e levada para a pesagem em balana semi-analtica. Realizaram as pesagens das


placas, anotando as respectivas massas e tarando a balana para cada recipiente. Foram
pesadas 70 g de amostra, sendo que desta foram transferidas aproximadamente 10 g para cada
placa, processo esse realizado em duplicata. Vale ressaltar que, as placas foram manipuladas
sempre com a assistncia de uma pina, uma vez que as mos so objetos de transferncia de
umidade e gordura, podendo ocasionar uma variao na massa e umidade final.
Para a realizao da prtica em questo, foram utilizadas estufas normal e
ventilada, 105C e 70 C respectivamente. No intervalo de 07:28 s 07:35 hs, foram levadas
duasamostras para a estufa normal e duas amostras para a estufa ventilada, permanecendo
nestas por tempo inicial de 3 hs. Posteriormente, as placas foram retiradas das estufas e
imediatamente colocadas num dessecador com slica gel para esfriamento da amostra por 30
minutos. Aps esse tempo, as placas foram submetidas pesagem, a fim de verificao do
teor de gua eliminado.
Por fim de comparao, no dia 28 de outubro, foi feita outra anlise utilizando
duas placas com a mesma quantidade de amostra, com base nos mesmos procedimentos
adotados acima.

RESULTADOS E DISCUSSES
Os resultados obtidos das pesagens das amostras iniciais e finais so expressas na
Tabela a seguir:
Tabela1: Resultados das pesagens das amostras iniciais e finais e suas respectivas
umidades
Amostra

N1
N2
V1
V2

Tara
placa(g)
44,788
49,141
49,695
47,526

Peso da
amostra
(g)
10,690
10,699
10,050
10,036

placa +
amostra
(g)
55,478
59,84
59,745
57,562

placa +
amostras
seca (g)
46,118
55,316
59,406
57,441

Umidade
(%)
87,55
42,28
3,46
1,2

A umidade da amostra foi obtida pela seguinte frmula:

Umidade
mdia(%
)
64,915
2,33

U=

( amostra mida+ placa )( placa+ amostra seca )


amostra mida

A umidade mdia foi obtida atravs da mdia aritmtica das umidades das
amostras de cada estufa, expressa pela frmula a seguir:
Mdia=

n 1+ n 2
2
Observou-se que a umidade das amostras variou significativamente entre as

amostras secas nas diferentes estufas. A estufa ventilada demonstrou maior eficincia na
secagem, pois apresentou um teor de umidade mais prximo da literatura, que segundo a
tabela de composio dos alimentos 3,5% (TACO, 2011).A estufa normal apresentou um
teor de umidade discrepante,chegando a apresentar 87,55% de umidade em uma das placas
como observado no quadro acima.
A diferena das umidades das estufas normal e ventilada deve-se em parte da
influncia da circulao do ar e das diferentes temperaturas. Estes fatores possibilitaram
reaes que alteraram as caractersticas sensoriais dos alimentos, como a cor e odor, no qual
as amostras da estufa normal apresentaram colorao escura e as amostras da estufa ventilada
apresentaram pouca mudana da colorao em comparao com a amostra mida. Segundo
Nogueira (2011) um dos principais pontos para a manuteno da qualidade do produto em
termos de umidade a temperatura de secagem, que no pode exceder a 50 C para que as
caractersticas fsicas da castanha no sejam comprometidas, podendo este ser o motivo de
alterao das caractersticas sensoriais, ocasionando uma perda da qualidade final do produto.
O alto valor da umidade das amostras secas na estufa normal pode ter sido obtido
por contaminao, uma vez que, as amostras absorveram umidade ao invs de liberar, visto
que a estufa era pequena e continha placas com alimentos de alto teor de umidade, como
azeitona.
O valor de umidade mais prximo do estabelecido pode ser explicado pelo
tamanho da estufa de ventilao que era significativamente maior que a estufa normal,
possibilitando uma maior distncia entre os demais alimentos analisados. Alm disso, o vento
forava a sada da umidade impossibilitando a absoro de umidade.

Vale ressaltar que, a umidade das castanhas um fator que pode favorecer a
proliferao de fungos, inclusive os produtores de aflatoxinas. Por isso, obrigatoriamente as
castanhas devem passar por um perodo de secagem aps a coleta. O recomendado pelo
CodexAlimentarius (CAC/RPC 2005) que a umidade das castanhas, aps a coleta, deve ser
reduzida at um limite de segurana e, de acordo com o Programa de Alimentos Seguros (PAS
2004), a castanha considerada segura quando seca abaixo de 13%. Durante o beneficiamento
das castanhas na usina, o produto passa por uma etapa de desidratao, alcanando segundo
PAS (2004), valores de 11 a 15% de umidade. Como, dependendo do nvel de tecnificao
utilizado, o beneficiamento da castanha-do Brasil um processo que envolve muita
manipulao, exigindo cuidados e higienizao minuciosa para se obter um produto com
qualidade microbiolgica garantida, sendo que menores teores de umidade podem ser
considerados benficos para uma maior durabilidade do produto.(Souza et al. 2004).
Em comparao com mtodos de secagem, um dos procedimentos que podem ser
utilizados para a determinao de umidade pela utilizao do aparelho de medio porttil
de umidade. Este aparelho de fcil manuseio e de pouca demanda de tempo para realizar as
anlises, uma vez que se coloca a amostra ntegra no recipiente. Contudo, a utilizao do
medidor porttil de umidade limitada uma vez que se se realiza medidas de gros, sendo
estes j presentes no menu do aparelho necessitando apenas selecionar o alimento que est
sendo utilizado. O aparelho realiza a medida de umidade, peso, temperatura do produto e
potencial hectoltrico. Vale lembrar que, foram feitas simulaes com outros gros, mas
utilizando outro no medidor e, obteve como resposta uma variao na umidade, o que limita o
aparelho a utilizao do gro especfico.
Para fins de verificao, foi realizada outra anlise utilizando duas placas com a
mesma quantidade de amostra, com base nos mesmos procedimentos adotados acima, no qual,
os resultados dessa contra prova so apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Dados da contra prova da anlise de umidade

Amostra

Tara
placa(g)

Peso
da placa
+ placa
+ Umidade
amostra (g) amostra (g) amostras
(%)
seca (g)

N
V

46,431
31,510

10,004
10,086

56,435
41,576

56,217
41,505

2,18
0,7

A contra prova foi realizada com a quantidade que ficou reservada do mesmo lote
utilizado na primeira amostra. Verificou-se que houve diferena da umidade na primeira
anlise e na contra prova, podendo ser causada por que a amostra era a nica em ambas as
estufas.

CONCLUSO
A castanha do Brasil apresenta alto valor nutricional que deve ser preservado at o
final da sua vida de prateleira.A eficincia da secagem depende do equipamento utilizado e
suas respectivas temperaturas.A anlise de umidade uma anlise simples, mas que demanda
ateno na pesagem e no transporte das amostras, bem como no controle da temperatura da
estufa.

REFERNCIAS
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