INTRODUCCION

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin
embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de
carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que
van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, tequila, ron, vodka entre
otras. Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geogrfico as como por el tipo, la
calidad y las proporciones de las materias primas. A la vez se generan subdivisiones, de
acuerdo con los mtodos de preparacin, la seleccin de levaduras, las condiciones de
fermentacin, el proceso de destilacin, las tcnicas de maduracin y el mezclado final.
Aunque en el mercado mundial el ron, el brandy, la ginebra y el vodka son importantes, el
whisky es el que ocupa el primer lugar en consumo entre los destilados
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin
del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a
una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar
y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor
fuerza alcohlica. Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse
invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido,
comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la
solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C).Generalmente los materiales de los
que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma
natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen
agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa
donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto.
Los agentes activos son enzimas, y estn encargados de transformar el azcar en alcohol. Las
enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan
como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de
encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al
producto.

OBJETIVOS

Producir bebidas alcholicas de alta calidad empleando sabor y aroma.

Apender el proceso de elaboracin de ls diferentes bebidas alcolicas asi como el

desempeo del ingeniero para poder desermpeparse en ellos para su
comercializacion.

INDICE
1 DEFINICION......................................................................................................5

2 CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS..............................................

2.1 BEBIDAS FERMENTADAS........................................................................
2.1.1 VINO....................................................................................
4.1.1.1 DEFINICION.........................................................................
4.1.1.2 HISTORIA.............................................................................
4.1.1.3 MATERIA PRIMA................................................................
4.1.1.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................
2.2 BEBIDAS DESTILADAS............................................................................
2.2.1 VODKA...................................................................................
2.2.1.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.1.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.1.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.1.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................
2.2.2 TEQUILA.................................................................................
2.2.2.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.2.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.2.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.2.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................
2.2.3 BRANDY..............................................................................
2.2.3.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.3.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.3.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.3.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................

2.2.4 WHISKY...............................................................................
2.2.4.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.4.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.4.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.4.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................
2.2.5 GINEBRA.............................................................................

2.2.5.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.5.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.5.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.5.4 PROCESO DE PRODUCCION...........................................
2.2.6 RON.........................................................................
2.2.6.1 DEFINICION.........................................................................
2.2.6.2 HISTORIA.............................................................................
2.2.6.3 MATERIA PRIMA................................................................
2.2.6.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................
3 RESUMEN............................................................................
4 CONCLUSIONES..................................................................................
7 BIBLIOGRAFA......................................................................................................

DEFINICION
Una bebida alcohlica es cualquier lquido con cierta cantidad de alcohol etlico.
El alcohol se obtiene por un proceso de fermentacin o destilacin de diversos granos, frutos
o plantas. Este en estado puro no tiene color y las bebidas alcohlicas toman su color de
acuerdo al ingrediente que se use para prepararlas o elaborarlas.
La gradacin del alcohol contenida en las bebidas alcohlicas es la que determina el efecto
que estas pueden tener en nuestro organismo. Mientras mayor grado alcohlico tenga una
bebida mayor va ser el efecto que genere en el organismo.

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo

liquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las
levaduras que en ausencia de aire destruyen la glucosa y otros azucares produciendo dixido
de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos
ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. La preparacin de
las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentacin, ya que
ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las
diferentes bebidas.
Entre las bebidas alcohlicas tenemos las bebidas fermentadas, en las que el contenido en
alcohol no pasa de 4 a 14 grados y las bebidas destiladas, tienen un grado de concentracin
de alcohol de 15 a 45 grados

BEBIDAS FERMENTADAS
PRODUCTO

ORIGEN

VINO

UVA

BEBIDAS DESTILADAS
PRODUCTO
RON

ORIGEN
CAA DE AZUCAR

TEQUILA

MAGUEY
ENEBRO

GINEBRA
BRANDY
WHISKY
VODKA

UVA
CEBADA - MAIZ
PAPA

CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

BEBIDAS FERMENTADAS

Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se

logra que la levadura transforme el azcar en alcohol.
Su grado de concentracin de alcohol es de 4 a 14 grados.

VINO
1. DEFINICION
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman
los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los
cidos que posee la fruta Vitis Vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin.
Entre ellos tenemos el vino tinto y el vino blanco.

Blanco

Ligeros

Rara vez se aejan en barrica, sin

azucares residuales y son pobres
en extractos.

Secos

Poseen la dulzurade los frutos

maduros y pueden haber
envejecido en barrica.

Semisecos

Dulces
Vino
Rosados

Especiales
Tinto

Se embotella antes de que la totalidad

de los azucares de la uva se haya
transformado en alcohol.
Intensamente concentrados,
elevado contenido en azucares.
Tienen mayor o menor dulzor y pocos
son los que envejecen bien.
Elaborados de uvas parcialmente
desecadas y con una fuerte
graduacin de azcar. Son intensos y
generalmente dulces

Concentrados

Aromas intensos, generalmente muy

afrutados.

De Guarda

Se dejan envejecer en botella, su

sabor varia segun su maduracion.

2.

HISTORIA

Es imposible saber quin fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de
la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de
leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la
aada y el viedo en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a
promulgar leyes reglamentando la explotacin de una tienda de vinos.
Los romanos, cuya expansin coincidi con el declive de Grecia incorporaron los dioses
griegos adaptndolos a sus caractersticas. As, Dioniso se convirti en Baco, nombre que ya
reciba en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirti en
salvador y su culto se extendi sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta
el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo
En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la literatura universal, datada
hacia el ao 1800 a.c., se habla en trminos poticos de un viedo mgico formado por
piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azcares
concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el nico fruto con una
tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva est madura, su jugo entra en
contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se
encuentra en un recipiente, el vino se har solo.
Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros
en algn tipo de recipiente de arcilla o bol de madera y dejndolos fermentar, quiz por

haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestin de horas. Despus de unos das, el
lquido obtenido ser una especie de vino. Quin fue el primero que bebi ese zumo
excitante y delicioso? No lo sabremos jams, pero l o ella vivi posiblemente la experiencia
de la primera resaca. Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o
antisptico, el vino ha desempeado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos
cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la
crianza. El hecho de poder guardar un vino durante aos y conseguir mejorarlo en barricas o
en botellas marca el nacimiento del vino de calidad.

3. MATERIA PRIMA
Agua Hervida: Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar contaminantes,
luego se deja enfriar.
Azcar: Aumenta la concentracin de azcar del mosto.
Bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura
acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega bicarbonato de sodio y si
son menos cidos se agrega cido ctrico.
Levadura: Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
Clarificantes: Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de clarificacin (se
usa bentonita o enzimas pcticas).
Bisulfito de Sodio: Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de
botellas.
4. PROCESO DE PRODUCCION
La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosecha o recoleccin de la uva. Esta
labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o
cajas que van a las plantas de vinificacin.El lugar donde se reciban las uvas antiguamente
era en una gran tina donde los operarios solan pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo
que
se
denominaba
el
pisado
de
la
uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformacin, pues el pisado es hoy
sustituido por una operacin llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en
mquinas estrujadoras. El lquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques
donde se produce la fermentacin que no es sino la transformacin de los azcares naturales
y
otros
elementos
que
contiene
la
uva,
en
vino.
La fermentacin la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se

encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin dura entre 8 y 15
das, durante los cuales los tcnicos efectan sucesivos controles para lograr vino sano, de
buen sabor y ptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como
maduracin, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.
Algunos vinos tintos sufren una maceracin carbnica, un proceso utilizado en Beaujolias
para producir tintos jugosos y aromticos, que tambin ha sido adoptado en otros lugares.
Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con
dixido de carbono. Tiene lugar una fermentacin enzimtica intracelular, y produce un
mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentacin normal tiene lugar en
las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se
desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto ms
suave sea el prensado, tanto mejores sern los sabores: el prensado violento libera
demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.

BEBIDAS DESTILADAS

Son aquellas que, luego de la fermentacin, se las somete a un proceso de concentracin del
alcohol denominado destilacin, este consiste en la evaporacin y recuperacin de las
sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias
pesadas quedan como residuo descartable.
Su grado de concentracin de alcohol es de 15 a 45 grados.

VODKA
1. DEFINICION
Es una bebida destilada, consta nicamente de agua y etanol.
se produce generalmente a travs de la fermentacin de
granos y otras plantas ricas en almidn, como el trigo,
remolacha. el contenido de alcohol del vodka se encuentra
entre 30%y 50% del volumen.

2. HISTORIA
El origen del vodka no es todava muy claro, pero su autora se
disputa entre Rusia y Polonia.
En Rusia a esos destilados alcohlicos que nacieron a la
civilizacin occidental en la edad media, se les llamo agua de
vida. Posteriormente se impuso abreviar la expresin y
utilizarla en vodca que significa agita.
Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. la intencin era
conseguir una concentracin de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse
fcilmente en razn de que el alcohol se congela a temperaturas ms bajas que el agua.
3. MATERIA PRIMA
Centeno o trigo o papa: para preparar el jugo vegetal junto al agua, dando un aroma suave y
ligeramente dulce mediante sus destilados.
Agua: junto al centeno forman un lquido espeso llamado mosto.
Levadura: para producir fermentacin
4. PROCESO DE PRODUCCION
La preparacin del caldo, se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se
hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se
transforma en una ms de gel y luego en azcar que bajo el efecto de la levadura, se
transforma en alcohol durante la fermentacin donde produce una bebida bastante fuerte
que se procede a destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.

Luego e da la destilacin por alambiques aislados donde en el primer alambique el alcohol se

aparta de la brasa calentada va desde arriba de alambique se encuentra con la corriente de
vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del
alambique. Los residuos de la brasa se separan en la parte inferior y se usan para cebar el
ganado. Con ayuda del segundo alambique el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la
parte superior de este. El nmero de veces que la bebida es destilada depende de la calidad,
los vodkas comunes son destilados 2 a 3 veces y otros son destilados de 4 a 9 veces.
A continuacin es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objetivo es eliminar cualquier
tipo de impurezas que pudiesen persistir en liquido mediante los filtros de carbn orgnico,
arenas de cuarzo, metales precioso o incluso diamantes.
Y por ltimo se da la disolucin donde la bebida final antes de la mezcla contiene 96% de
alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La
calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, etc.

TEQUILA
1. DEFINICION

Es un destilado originario del municipio de tequila en Mxico, se elabora a partir de la

fermentacin y destilado del jugo extrado del agave.
Es quizs la bebida ms conocida y representativa de
mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar
Mxico y contener al menos un 51% de azucares
del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100%
agaves.

Mxico en el
elaborada en
provenientes

2. HISTORIA
En tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilacin que
introdujeron los espaoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para
purificarla y obtener un producto ms fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o
aguardiente. Los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las bases para la
elaboracin del producto caracterstico de la zona. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia
dio la primera concesin para fabricar el destilado a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de
tequila "La Perseverancia" sera la primera en producir remesas para la exportacin en 1888.
La industria tequilera sigui creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus tcnicas de
produccin. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico, en la regin
tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen
100% agave.

3. MATERIA PRIMA
Agave azul: planta donde solo se utiliza su pia (races) y su penca para el proceso
de la jima; adems e s l a f u e n t e d e c a r b o h i d r a t o s q u e
m e d i a n t e e l p r o c e s o d e f e r m e n t a c i n s e r n convertidos en
alcohol etlico.

4. PROCESO DE PRODUCCION
Para obtener el tequila se siguen seis fases:
Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha alcanzado
el desarrollo adecuado para su industrializacin.
Hidrolisis: el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto
no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realiza la hidrolisis para
obtener azucares simples. Para ello, se utiliza un procedimiento trmico o la combinacin de
ambos.

Extraccin: posterior a la hidrolisis, los carbohidratos o azucares contenidos en la pias de

agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una
combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Formulacin: la elaboracin del tequila al 100% de agave a partir de los azucares extrados
del agave exclusivamente y por lo tanto consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas
de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto.
Fermentacin: donde los azucares presentes en los mostos son transformados, por accin de
las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formaran
otros compuestos (la temperatura).
Destilacin: una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a
destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La
destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua. Los vapores pueden
ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La
destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto
obtenido del primer ciclo se conoce como ordinario, este producto es sometido a un segundo
ciclo o rectificacin obtenida finalmente en el tequila.

BRANDY
1. DEFINICION
Es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin
mosto de uva, con una alta graduacin alcohlica entre 36
Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin
alcohol de vino y su envejecimiento en recipientes de roble
durante un ao o como mnimo durante seis meses.

del
a40.
del

2. HISTORIA
La palabra "brandy" viene de los Pases Bajos. Al
parecer, fue a un qumico holands, residente en

Cognac

(siglo XVI), al primero que se le ocurri, ante la gran cosecha que

p r o d u j o l a r e g i n d e Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los
costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado llamo este tcnico "brandewinj",
que los ingleses transformaron en "brandy", trmino que define al aguardiente de vino
de baja graduacin, no superior a 70.
En el marco jerezano, las partidas de holands, se venan guardando en barriles de madera,
antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba
en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac,
movi a los destiladores a usar vinos sanos para la obtencin de los aguardientes ms
selectos, ya que hasta entonces se venan utilizando los orujos de la uva y los vinos ms
deficientes, y as la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria
internacional del "brandy".

3. MATERIA PRIMA
El primer paso para la elaboracin del brandy es la destilacin de vinos (fundamentalmente,
de las variedades de Airn y Palomino) para la obtencin de los correspondientes
aguardientes u holandas.
Los vinos se transforman en aguardientes mediante la destilacin que tiene lugar en
alambiques y alquitaras de cobre. Durante este aparentemente sencillo proceso, se calienta
el vino para que entre en ebullicin en la caldera y los vapores resultantes son conducidos
hasta un serpentn refrigerado donde vuelven a condensarse.
Los aguardientes conseguidos de la destilacin se someten a un proceso de envejecimiento
en vasijas de roble que anteriormente han contenido Vinos de Jerez. Los aromas del vino
jerezano inundan el aguardiente con sus cualidades, dando como resultado el Brandy de
Jerez.
El proceso de elaboracin y envejecimiento se lleva a cabo, nica y exclusivamente, en el
marco de Jerez y son vinos jerezanos los que transmiten, a travs de las botas los distintivos
aromticos y gustativos a las holandas empleadas.
4. PROCESO DE PRODUCCION
Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos
"holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los
compuestos aromticos del vino, que se denominan "impurezas voltiles". Estos compuestos
voltiles son los que proporcionan a la holanda sus caractersticas organolpticas, su aroma
peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohlico del destilado, la proporcin
de impurezas voltiles es menor, por loque puede afirmarse que, a igualdad de condiciones,
un brandy ser mejor mientras ms aguardiente de baja graduacin y menos de alta
graduacin se haya utilizado para su elaboracin.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos
que pueden usarse: la holanda de vino, con graduacin alcohlica no superior a 70 grados; el
aguardiente de vino de baja graduacin, que es aqul que no supera los 80 grados; y el
aguardiente de vino de alta graduacin, obtenido por destilacin del vino, o de aguardientes
de vino de baja graduacin, y cuya graduacin alcohlica est comprendida entre los 80 y
94,8. En todo caso est prohibida la utilizacin de aguardientes de vinos destilados a ms de
86 por encima del 50% de la graduacin del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen

de aguardientes de menos de 86 deber ser siempre superior al de los destilados de mayor

graduacin.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades
de 30, 33y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble
americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinar las es
necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro aos. La madera va
a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirn en su color, aroma y sabor.
Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser ms pequeos a medida que son
ms viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con
duelas que hayan contenido destilados durante muchos aos, y de poca calidad en una bota
gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y
ventilacin que las bodegas de crianza de vinos. Construccin catredalcia, altos techos,
suelos de albero que puedan ser regados los das de mucho calor para hacer bajar la
temperatura, sin olvidar que algunos pequeos edificios, de antigua construccin renen
tambin estos requisitos y pueden, aunque
no tantas, albergar botas para que den
lo mejor de s.
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos
fines que al vino fino a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe
as Gonzalo Fernndez de Bobadilla, eminente ingeniero agrnomo e
investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies
de ms alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de
roble, hasta obtener una prdida de graduacin, variable, segn la cabida y vejez
de la vasija en que ha estado contenida, ya que sta le da cualidades muy
distintas. As se ve que en una vasija pequea, la coloracin y la prdida de
grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en
las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayora de
las casas continan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies,
por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es
proceder despus de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduacin,
hasta los 44 centesimales, y se contina su envejecimiento por el mismo procedimiento que
se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras

WHISKY
1. DEFINICION
De acuerdo a su etimologa, la palabra whisky proviene del trmino celta Uisge, que
significa agua de vida.
El whisky es una bebida alcohlica obtenida de la destilacin
de la malta fermentada de cereales como cebada, centeno y
maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.
Este aguardiente se comercializa con un contenido
alcohlico de entre 40 y 62% del volumen.Esta bebida, en
Inglaterra y Canad se conoce como Whisky, mientras que en
Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.

2. HISTORIA
En sus orgenes, el whisky sola ser utilizado como medicamento, por un lado como anestesia
para llevar a cabo complejas intervenciones, e incluso operaciones quirrgicas, y por el otro
para ser utilizado como antibitico externo en heridas presentadas en la piel.
Se estima que entre los aos 1100 y 1300, fueron los monjes quienes incorporaron las
tcnicas de destilacin que comenzaron a ser posteriormente utilizadas en Irlanda y Escocia.
Por aquella poca, el popular vino no era en realidad una bebida de fcil fabricacin para los
escoceses y para los irlandeses, por lo que durante la fabricacin de cerveza de cebada
comenzaron a destila un nuevo licor, que se convirti en el whisky. Claro que la fabricacin
de licores destilados por aquellos aos slo se limitaba a los boticarios y los monasterios.

Si nos remontamos an ms en el pasado, segn relata la historia, la destilacin del whisky se

inicia en el antiguo Egipto, quienes utilizaron una tcnica que se implementaba para la
produccin de perfumes.
Hoy, despus de haber transcurridos varios siglos desde su descubrimiento, el whisky es la
bebida preferida de muchos, quienes pueden optar por una enorme e inagotable variedad de
tipos, ya que en cada pas del mundo su fabricacin suele tener una receta diferente.

3. MATERIA PRIMA
Tres elementos determinan la produccin de estos whiskies.
La cebada: cereal que est en el corazn de los whiskies.
La turba: material carbonizado producto de un proceso de aos en que el material vegetal
expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosfricas de la regin se
transforma en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la
malta, le proporciona al grano un aroma ahumado.
El agua: proveniente de altas montaas de granito que tambin determina el sabor final del
whisky.
4. PROCESO DE PRODUCCION
El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentacin y
destilacin.
En el malteado, la cebada se remoja y se escurre varias veces a una temperatura de13C para
que germine y su almidn se vuelva soluble. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada se
convierte en azcar, una vez germinada, la cebada se seca a temperatura de 70C en hornos
que utilizan la turba como combustible. La cebada germinada toma color oscuro, por
accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuacin, la malta seca y tostada se tritura. La malta molida se mezcla con agua
caliente en una caldera de remojo. As, se convierte el almidn soluble en un lquido
azucarado llamado mosto. Despus de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes
donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentacin. La levadura
ataca al azcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se
produce la colada que contiene alcohol de baja riqueza .
Todo est listo para la destilacin. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de
cobre. Se calienta el lquido, donde el alcohol se convierte en vapor y luego se
condensa. Esta primera destilacin separa el alcohol del lquido fermentado y elimina los
residuos de la levadura. Las flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan
nuevamente.

Todo est listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble. La madera
del barril aporta aroma y sabor.

GINEBRA
1. DEFINICION
Es una bebida alcohlica obtenida a base de un 30% de
cebada y cereales, que
despus de ser destilada se aromatiza con bayas de
enebro y otras hierbas. Su color vara entre el dorado y
el transparente. Las plantas de las que se extrae se
someten a una destilacin especial, casi al vaco, a fin de
no perjudicar el bouquet. Su graduacin suele alcanzar
los 60. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se aeja.
De hecho, la palabra 'ginebra' viene
francs genivre, que significa enebro.

del

2. HISTORIA
La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por
F r a n c i s c o d e l a B o e , profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este
mdico intentaba obtener un remedio para los clculos biliares y afecciones renales
mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y m a z c o n b a y a s d e e n e b r o . A
e s t e n u e v o p r e p a r a d o l o l l a m Genievre. El producto rpidamente gan
popularidad y la gente comenz a llamarlo Genever. Terminada la Guerra de los Pases
Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin luego
de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razn para hacerlo
conocido, la razn para h a c e r l o p o p u l a r f u e u n d e c r e t o d e l a R e i n a A n n a
q u i e n e n s u r e i n a d o a u m e n t o l o s impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y
redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su produccin local en la isla,
permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

3. MATERIA PRIMA
Bayas de enebro: conocidas por sus propiedades medicinales, fruto que sirve para la
aromatizacin de la ginebra
4. PROCESO DE PRODUCCION
El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta graducin alcohlica de whisky o
mezclasalcohlicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con
agua y puestos enrecipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa
mezcla es nuevamente destilada.Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una
graduacin alcohlica que vaya entre los 40y los 47 dependiendo del mercado para el cual
es producido.Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos

son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algn otro
saborizante que se encuentre en menor proporcin; orris, licorice; almendras, coriandro,
carvi, cardamon, ans, cassia, cscara de limn, naranja, etc. Como siempre, el secreto de
cada productor es la combinacin de hierbas que le aporta a la destilacin para aromatizarla
y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias frmulas que guardan
secretamente ante todo pblico.

RON
1. DEFINICION

Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas

y/
o jugos fermentados
de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico
pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor
generalmente se aeja en barricas de cobre por periodos de
tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia
en las cualidades de sus productos.
El ron tambin es usado para preparar algunas salsas
de postres y otros platos. Tambin se usa para dar sabor al
tabaco.

2. HISTORIA
El ron lleg a ser un producto importante de las Antillas luego de la introduccin de la caa
de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el azcar que
produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de azcar. Poda
fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la extraccin del azcar
y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica.
La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el
Gobernador General de Jamaica en 1661. El ron fue un factor econmico de importancia en
los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en
el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte.
El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros
aos de vida independiente y a veces era obtenido de mezclado con, melazas; otras veces
era mezclado con cidra.
A finales del siglo XVII, se empez a usar en Francia la palabra "rhum" para designar
las bebidas alcohlicas derivadas de la caa de azcar. La popularidad del ron
empez a preocupar a las destileras francesas que buscaron proteger la produccin de
alcohol en Francia, a costas de las colonias, donde se dio un decreto real
prohibi la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibicin dur cincuenta
aos, durante los cuales floreci el mercado negro del ron.
De aqu se origin la idea de producir un nuevo ron, el alcohol se obtena por destilacin del
jugo de caa fermentado, y no de la melaza, subproducto de la produccin del azcar, como
en el ron industrial .Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caa es
llamado Cachaa. Que particularmente, el proceso de fermentacin es de mayor
duracin y que se agrega azcar al producto terminado.

3. MATERIA PRIMA
Jugo de caa o de la melaza: lquido residual que queda luego de la cristalizacin del
azcar en el jugo de la caa; la melaza contiene alrededor de un 5% de azcar.
El azcar: necesario para la fermentacin ya se encuentra en el
m a t e r i a l c r u d o ( m e l a z a ) , y e l r o n conserva ms del sabor original del material
crudo que la mayora de los licores.
L e v a d u r a s : l e d a e l sabor caracterstico d e r o n e s e s p e c f i c o s e m p l e a d o p a r a
l a f e r m e n t a c i n , e l mtodo de destilacin, las condiciones de envejecimiento y las
mezclas.
La caa de azcar: es una especie de la familia de las gramneas. Luego de
sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son
cosechadas cuando el contenido de azcar alcanza su mximo.
4. PROCESO DE PRODUCCION
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
Fermentacin: Proceso natural en el cual el azcar se convierte en alcohol y se obtiene de la
melaza a la cual se agrega agua y levadura.

Destilacin: Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las

impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la
destilacin por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente
y brillante.
Aejamiento: Vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se
considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin
es la siguiente:
De 18 a 36 meses: ron blanco
De 5 aos: ron rubio
De 7 aos: ron aejo.
De 10 a ms aos: ron extra aejo.
Mezcla: Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para
obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productores.

Resumen
La produccion de ebidas alcoholicas pertenece a una industria muy importante a nivel
mundial debido a la popularidad de las mismas, la industria genera un mercado flexible,
amplio y redituable, pero al mismo tiempo muy competitivo por la gran cantidad de
participantes y variedad de bebidas que se producen en todo el mundo; la diferenciacion de
producto en calidad y precio, crean la necesidad de desarrollar nuevas tecnicas en el proceso
de produccion para generear alternativas que permitan hacer mas eficiente la produccion de
bebidas alcoholicas, alcanzando los maximos estandares de calidad. En este proyecto se
plantea una alternativa en el proceso y produccion de bebidas alcoholicas mediante el
proceso de fermetnacion. Al mismo tiempo se realizo la estraccion del sabor y aroma
caracterisitca de cada bebida utilizando diferentes materias primas.
Como resultado, se crearon diferentes bebidas alcoholicas de alta calidad con diferente
sabor, aroma y contenido de alchol, tratando de esta manera, generar una oportunidad de

participacion en el mercado de bebidas alcoholicas y fomentar el cultivo de sus materias

primas debido a sus propiedades tan versatiles.

Conclusiones

Por lo anteriormente explicado, llegamos a la conclusin que la elaboracin de las

diferentes bebidas alcoholicas ya explicada es un procceso bastante difcil pero que
trae su recompensa al ver el producto ya elaborado.

Bibliografa y Linkografa

Hernndez, Alicia (2003). Microbiologia industrial, (Ed.) EUNED, Pag 150.

http://eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm
http://nuestrotequila.blogspot.com/2006/12/la-elaboracin-del-tequila.html
http://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon100204c.html
http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
http://www.elalmanaque.com/lexico/cordial.htm
http://www.laenotecapr.com/dest_cerv_cat.cfm?cat=1
http://www.sonoraturismo.gob.mx/bebida-bacanora-sonora.htm
http://www.tequila-z.com/historia.html
http://www.zonadiet.com/bebidas/agin.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm