Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Dalam mempertahankkan kualitas tinggi serta flavor pada daun teh tertentu
kecerahan warna daun tidak dapat ditambahkan dengan penambahan watu
fermentasi maupun penggilingan yang lebih keras. Saat warna cerah tidak
muncul karena karakter inheren serta setelah fermentasi yang cukup maka
warna teh-teh ini tidak akan baik, solusi yang bisa diberikan ialah
penggilingan lebih lama serta fermentasi yang lebih pendek.
KETEBALAN TUMPUKAN
Setelah memindahkan fraksi daripada daun teh yang sudah digiling ke
ruang fermentasi, suhu dapat naik atau turun bergantung dari kondisi
(ketebalan). Ketebalan tumpukan daun pada area fermentasi mempengaruhi
kenaikan temperatur. Semakin tebal tumpukan maka waktu fermentasi
cenderung memendek.
Panas yang diperoleh pada saat penggilingan, memungkinkan daun the
mendapat panas yang lebih tinggi daripada saat penggilingan yang terus
berlangsung bahkan setelah penyosohan daun the, menunjukan bahwa
fermentasi bahkan terjadi pada suhu atmospherik rendah. Pada kondisi suhu
dingin, daun teh yang sudah digiling hatus di tumpuk secara cepat dan
tebal. 7.5 cm adalah ketinggian maksimum daripada tumpukan daun teh
agar udara dapat menjangkau tumpukan daun paling bawah.
Pada kondisi dingin setidaknya pada pagi hari atau pemanasan oleh uap,
dapat mendukung proses fermentasi.
Pada kondisi rata rata dimana perbedaan higrometrik 1-1.5 C dan
ketebalan tumpukan daun antara 3.75 cm sampai 5 cm, suhu daripada daun
akan memperlihatkan sedikit perbedaaan pada saat fermentasi.
DENSITAS TUMPUKAN
Kepadatan tumpukan mempengaruhi fermentasi baik suhu serta
kemampuan udara untuk masuk. Saat tumpukan tebal, tumpukan tidak
boleh padat. Tinggi tumpukan mempengaruhi juga kadar air yang hilang.
KONDISI FERMENTASI
Suhu fermentasi tidak boleh melebihi 27 C. Kelembapan udara memiliki
pengaruh yang besar pada fermentasi. Udara yang kering menyebabkan teh
yang diproduksi memiliki watan coklat-kehitaman yang tidak dapat larut.
Sedikit kehitaman dari daun tidak mempengaruhi kualitas the. Atmosfir
yang memiliki kelembapan rendah tidak mempengaruhi kualitas teh, namun
dapat memperlambat proses fermentasi. Hal ini menunjukan bahwa suhu
lebih penting diperhatikan sebagai faktor fermentasi daripada kelembapan
karena tidak mempengaruhi kualitas secara langsung.
RUANG FERMENTASI
Pada awal masa fermentasi the banyak ruangan fermentasi yang memiliki
jendela berwarna seperti merah, hijau, kuning, dsb. Setelahnya dilakukan
penggantian jendela dengan kaca yang tidak berwarna, namun tidak ada
perbedaan yang terjadi pada fermentasi the. Cahaya matahari langsung
tidak begitu mempengaruhi fermentasi karena suhu ruangan yang dijaga
dengan baik.
Meja fermentasi yang digunakan dulu umumnya berbahan keramik, semen,
atau alumunium. Daun the yang ditumpukan pada meja fermentasi yang
berbahan semen bersuhu lebih dingin dibandingkan dengan yang berbahan
alumunium dikarenakan sifat alumunium sebagai konduktor panas yang
baik. Namun pada meja berbahan semen lebih sulit untuk menajaga
daripada kontaminasi mikro organisme. Meja fermentasi yang umum
digunakan sekaran adalah yang terbuat dari plastik dan alumunium. Metode
ortodhox menumpukan daun pada dasar saja sehingga tidak menghemat
tempat. Metode yang digunakan sekarang adalah penumpukan tray tray
pada meja yang umumnya menggunakan 5 tray sehingga proses lebih
efisien. Sistem fermentasi menggunakan tray memungkinkan proses
pemindahan daun the lebih mudah serta memberikan sirkulasi udara yang
lebih baik.
PENILAIAN FERMENTASI
Penelian fermentasi umum dilakukan dengan cara pengamatan warna daun
the serta aromanya namun juga dapat dilakukan secara kimiawi. Metode
non-kimiawi tidaklah akurat karena aroma serta khususnya warna dapat
membuat penilaian menyimpang. Metode kedua yang dapat digunakan
adalah memperkirakan laju suhu fermentasi serta menentukan bahwa
fermentasi sudah mulai berakhir pada saat suhu turun. Tentu saja metode
ini juga tidak akurat. Fermentasi juga dapat diukur prosesnya dari warna
serta intensitas cairan warna yang dihasilkan. Pada pabrikan yang efesien,
cara normal dari penilaian adalah dengan pembuatan time table yang
teratur untuk setiap fraksi daun teh untuk di cek secara periodik.
Kehilangan kualitas akan mulai terjadi setelah 4 jam setelah fermentasi
dimulai sedangakn cairan warna yang dihasilkan terlau hijau untuk
fermentasi selama 2 jam. Penyesuaian kecil dapat diterapkan untuk
program kerja untuk masing masing pabrikan menyesuaikan dengan waktu
penggilianganm interval fermentasi, serta waktu pengeringan sehingga
memungkinkan rasio fermentasi yang beragam serta menghindari
kehilangan ekstrim pada fermentasi.
Penggiling harus dibersihkan secara berkala dengan air bersih berlaku juga
untuk lantai, troli pembawa daun, penyosoh daun the, wadah daun, meja
fermentasi, serta ruangan fermentasi. Lantai semen sulit untuk dibersihkan
dari bakteri, namun material seperti plastik dan alumunium mudah untuk
dibersihkan.
KESIMPULAN
Beberapa faktor, seperti properti daun inheren, kondisi material setelah
penggilingan, temperatur fermentasi, durasi, dll. Mempengaruhi komposisi
kimia serta karakter daripada the.
Kondisi fermentasi tidak dapat dikontrol secara ketat karena selalu berbeda
secara lokal dan karakter spesifik masing masing yang berbeda.
Kondisi fermentasi harus selalu dikondisikan pada keadaan yang paling
menguntungkan. Semakin baru perubahan bentuk pada the diberikan maka
semakin mempengaruhi kondisi fermentasi. Periode fermentasi dapat