UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO N 12: ELABORACIN DE LICOR DE

FRUTAS POR MACERACIN
I.

INTRODUCCION

Un licor es una bebida hidroalcohlica, que se obtiene por maceracin de

sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los
mismos

de

extractos

aromticos

por

la

combinacin

de

ambos

generalmente

dulces,

procedimientos.
Los licores

de

frutas son

bebidas

espirituosas,

compuestas por alcohol, agua, azcar, esencias aromticas y otros posibles

ingredientes que se obtienen mediante diferentes procesos, siendo los ms
frecuentes los de la destilacin o la maceracin. De qu? Como su nombre
deja bien claro, de frutas de muy diversa ndole. Tanto en solitario como
combinadas.
Porque es posible emplear desde melocotones y nada ms, por poner el
ejemplo particular de un fruto asiduamente utilizado en la preparacin de
licores, hasta la combinacin de varias frutas como las cerezas, las fresas
y las frambuesas, de las que obtendramos un dulce resultado. Segn el
producto y el licor en concreto, la preparacin, la receta y hasta los ingredientes
adicionales a la fruta pueden cambiar.
Para hallar el origen de los licores de frutas debemos remitirnos al de los
propios licores en general, el de las bebidas alcohlicas destiladas obtenidas a
partir de hierbas, especias o frutas. Un principio que localizamos en torno al
siglo XIII en Italia.
El contenido alcohlico de estas bebidas, que en la actualidad suele situarse
entre los 20 y los 50 grados, era el responsable de que sus tomadores
creyesen en los efectos que supuestamente posean. Se desinhiban, se
sentan mejor, al principio, y pensaban que todo marchaba sobre ruedas. Que
todo era real.

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II. OBJETIVOS

III.

Elaborar licor de fruta por maceracin

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico del licor de fruta por
maceracin.

Marco Terico
Se denomina licores a las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas, obtenidas por
maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin de los mismos estratos
aromticos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos
procedimientos.
Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para referirse
a las bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia
desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras se
hacen

por destilacin de

agentes aromticos.

La

distincin

entre

licor

otras bebidas alcohlicas no es simple, especialmente porque en la actualidad

muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo
las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido
de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen
menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como los aguardientes, pero
algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.
Los licores pueden ser edulcorados, con azcar, glucosa o mosto de uva. En
presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de
acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.

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Se pueden distinguir cuatro grupos de: los licores de jugos de frutas, los de
extracto de frutas, los aromticos con especias y los de crema, en nuestro pas
segn las Nomas INDECOPI, los licores deben ser productos elaborados a partir
de agua ardiente o alcoholes rectificados aromatizados y saborizados con
extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos.

IV.

Materiales y Mtodos
Materia Prima: Fresa, pisco 25 G.L.
Materiales:

Pisco
Azcar
Balanza
Embudo
Cuchillos
Tabla de picar
Recipiente

Procedimiento:

V.

se seleccion y clasifico la materia prima, en este caso se trabaj con

fresa.
Se realiz un lavado a la materia prima por inmersin con agua potable.
Se cort la fruta en trozos y otras partes no utilizables como la corona.
Una vez la materia prima limpia de impurezas se macero en una mezcla

hidroalcoholica de 26 a 30 G.L. por un espacio de 15 das.

Para la maceracin se utiliz pisco y otras especias.
Se le tuvo que adicionar agua para regular el grado alcohlico.
Se estandarizo para el jarabeo a 22 Brix.
Luego se le adiciono jarabe de azcar para darle un reajuste.
Se observ algunas impurezas y se realiz un segundo filtrado.
Se almaceno en una botella de vidrio y a T de ambiente.

Resultados y Discusiones:

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MACERADO DE PISCO

Porcentaje de alcohol del pisco (%)

40%

W macerado

1320 g.

Wfinal licor

950g

RECTIFICACION

Grados Brix del Jarabe

22 Brix

% de Alcohol

25 GL

25 %

Rendimiento del Producto

Calculo del Rendimiento:
Rendimiento =

Peso final del Producto

100
Peso inicial de la materia prima

Rendimiento =

950
100
1320

Rendimiento =71.97

COSTOS
Tabla 1.Costo de la Materia Prima utilizada para el macerado de fresa.
Materia prima

PRECIOS (S/.)

Pisco

25.00

Fresas

5.00

Azcar

1.50

Agua de mesa

3.00

TOTAL

34.50

Anlisis organolptico

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Tabla 2. Anlisis organolptico del macerado de fresa.

Olor

Macerado de Fresa

Sabor

Fresa +
Alcohol

Alcohol
caracterstico

Color

Rojo claro

ANLISIS FISICOQUMICO
Tabla 3. Anlisis fisicoqumico del macerado de fresa.

Macerado de fresa con

pisco

Grados Brix

% de alcohol

9 Brix

40 %

VI. Discusiones
Despus de una semana de maceracin a temperatura ambiente se
obtuvo una concentracin hidroalcholica de 22G.L. (v/v), asimismo
se determin la concentracin de rendimiento del producto lo cual fue
71.97 %, para obtener estos valores se consider que en el equilibrio
(macerado), la concentracin de alcohol de la fruta es igual a la
concentracin de alcohol en la solucin hidroalcohlica; as mismo se
consider que en el equilibrio, la concentracin azcar en la fruta es
la misma que en la solucin hidroalcholica.

Segn Anzaldua (1994) nos dice que los licores de frutas son un tipo
de bebida alcohlica, dulce o seca, que poseen sabor a gran cantidad
de frutas distintas que en este caso se utiliz como materia prima la
carambola. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos,
de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduacin de entre
27 a 42 grados, aunque tambin los puede haber sin alcohol, en el
caso de nuestra practica logramos trabajar con 23 grados gay Lussac.

VII.

Conclusiones:
Se concluye que la cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y
a su presentacin.

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La prctica nos ayud a la importancia que debemos seguir para poder obtener
un buen proceso en la elaboracin de licor de frutas.

Se conoci el fundamente cientfico y tecnolgico en la elaboracin de

licor de fruta
VIII. BIBLIOGRAFIA:

MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioqumica de los procesos Metablicos.

Mxico: Revert. pp. 98-105.

MACARULLA, JOS (1994). Bioqumica: curso bsico. Editorial reverte.

Barcelona. Espaa.

LACREU, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (1

edicin) Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.

BLANCO, ANTONIO (2006). Qumica biolgica, 8 ed. Buenos Aires.

Editorial: El Ateneo, Argentina.

FRAZIER. W. 1992. Microbiologa de los Alimentos. 4ta edicin. Editorial

Acribia. Zaragoza.

http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-alconsumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino

http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html

http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-15.htm.

ANEXO

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Concentracin de la fresan en pisco

Licor de fresa despus de su

Maceracin una semana