Cocina

con
a

pesar de que la manera ms habitual de tomar caf es

en forma de infusin caliente, normalmente estimulante,
de delicado aroma y sabor, la gastronoma ha sabido
encontrar en el caf muchos y variados usos, especialmente
en la repostera y la coctelera, aunque tambin en la cocina,
donde el caf se utiliza para elaborar platos y salsas de
alto valor culinario.
De todos es sabido, sin embargo, que el caf es un ingrediente
con el que resulta especialmente difcil de trabajar en la
cocina. Su acidez provoca a menudo resultados indeseados,
como el desligado de salsas y coulis, a la vez que su aroma,

aroma

Caf

tan apreciado como salvaje, disfraza, en ocasiones, el sabor

de otros elementos del plato. An y as, la gastronoma es
sabia y a lo largo de los siglos ha sabido encontrar muchas
y variadas soluciones para utilizar el caf en la cocina. Las
ms curiosas provienen de culturas alejadas a la nuestra,
y se fundamentan, sobretodo, en el uso del caf verde, es
decir de granos sin tostar. Las cerezas del caf, por ejemplo,
son fermentadas en algunos pueblos africanos para elaborar
una especie de vino, que luego se bebe como tal o que
bien se reserva para regar algunas preparaciones slidas
preparadas a base de cereales. En estas latitudes tambin son
muy populares las mezclas de granos de caf con especies
que, despus de dejadas en agua durante un tiempo,son
masticadas tal cual se tratase de un caramelo.
Los pases productores de caf son ricos en recetas donde
este producto ostenta un papel principal. La gastronoma
costarricense o la brasilea son una buena muestra de ello.
As, por ejemplo, en Brasil es muy apreciado el pur de
pltanos con granos de caf, en Costa Rica el arroz con pollo
picante al caf, en Mjico el Gulash mejicano, en Colombia la
carne a la barbacoa con salsa de caf... La India, otro pas
productor de caf, es tambin rico en preparaciones donde
el caf aparece como ingrediente destacado, es el caso del
arroz con caf, una receta digna de ser degustada.
Por su parte, los pases consumidores tambin han dejado
entrar con gusto al caf en la cocina, creando recetas tan
deliciosas y nutritivas como el conocido cordero al caf
sueco, el pat de caf y castaas, alemn, el roastbeef a la
salsa marrn, ingls, o la pasta asciuta al caf, italiana. En
cuanto a la gastronoma espaola, si bien es cierto que la
cocina clsica no recoge gran cantidad de platos elaborados
con caf, si lo es que utiliza este producto, sobretodo en
forma de infusin, para elaborar una variada gama de salsas
para acompaar tanto mariscos (salsa agridulce) como
ensaladas (salsa de nata y caf) y frutas y que la nueva
cocina de nuestro pas, innovadora y fresca donde las haya s
que ha contado con este producto para elaborar una buena
gama de platos. As, cartas de restaurantes tan importantes
como el Arzak, el Bulli o Berasategui entre otros, incluyen
platos como la Ensalada de verduras de invierno con
lagostinos y foie y vinagreta de caf; Foie caliente de mango
y caf o Rape con pur de caf y coliflor a la vinagreta de
almejas al caf, respectivamente.

El caf en los postres

Ahora bien, si hay una disciplina culinaria donde el caf ha
prestado una eficaz contribucin sta es la repostera. Las
recetas de pasteles, semifrios, turrones, tatines, espumas son
innumerables, y una prueba evidente de que, adems, gustan
a los consumidores espaoles, es la reciente proliferacin en
las neveras de los supermercados de postres ya elaborados
que cuentan con el caf como ingrediente principal. Y es que
es, probablemente en los postres, donde la gastronoma ha
encontrado ms afinidades en el momento de hacer participe
al caf en las elaboraciones culinarias, especialmente en lo
que se refiere a las populares soluciones de ahogar pasteles
y brioxes en caf.
Los pasteles de caf, el tiramis, los mouses, los caramelos,
las bavarois, las crpes, las charlotas de caf son una
mera y deliciosa muestra de las mltiples aplicaciones de
esta infusin en el mundo de la repostera. Actualmente, es
prcticamente imposible no encontrarse con una de estas
preparaciones en la oferta de cualquier establecimiento
de restauracin. De hecho, la mayora de ellas ya llegan al
restaurador convenientemente elaboradas y empaquetadas,
listas para ser servidas.

Las nuevas tendencias culinarias, han demostrado, tambin,

ser una buena fuente de innovadores y sugestivos postres a
base de caf. Las espumas, tartaletas, sorbetes, pastelitos
de frutas y caf,... son algunos ejemplos de una larga serie
de propuestas rompedoras, donde la combinacin de fro y
calor, dulce y amargo, slido y lquido representan algunos
de sus mejores y sugerentes atractivos.
Pol Capdevila